DETERIORAÇÃO MICROBIANA EM ALIMENTOS

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DETERIORAÇÃO 
MICROBIANA EM 
ALIMENTOS
ANNA JÚLIA DE SOUZA FREITAS
LEITE E 
DERIVADOS
Contaminação do leite: ordenha, 
armazenamento e transporte.
A qualidade dos derivados depende da 
qualidade da matéria-prima.
Sabores e odores estranhos: Ácido 
- fermentação de açúcares, amargo -
proteólise - presença de peptídeos, ranço 
- oxidação ou hidrólise da gordura, 
caramelo - cepas de Lactobacillus lactis
var. maltigenes.
Cor: 
Reações químicas ou crescimento de 
microrganismos produtores de pigmentos. 
Exemplo: Azul - Pseudomonas syncyanea.
Rancidez:
Pseudomonas, Alcaligenes, Bacilus, Proteus, 
Clostridium, bolores e leveduras.
Viscosidade: 
Produção intensa de mucilagem capsular 
nas bactérias.
Produção de gás: Acompanhada da 
acidificação. Coliformes, Clostridium spp, 
algumas espécies do gênero Bacillus - CO2
e H2.
CARNES E 
DERIVADOS
A quantidade de microrganismos 
dependerá das condições de abate a que 
o animal foi submetido.
Limosidade superficial:
Pseudomonas alcaligenes em alimentos com 
alta Aa e refrigerados. Micrococos e 
leveduras em salsishas e linguiças. Bolores 
em alimentos com baixa Aa.
Também ocorrem, em aerobiose, alterações 
de cor, odor, sabor e rancificação.
Fosforecência: 
Evento raro - Photobacterium cresce na 
superfície da carne
Anaerobiose: Bactérias aeróbias 
facultativas e anaeróbias crescem no interior 
da carne. Acidificação e putrefação (H2S, 
indol, putriscina, cadaverina).
FRANGOS
As bactérias são as principais 
causadoras da deterioração 
desses alimentos. 
Odores estranhos;
Pseudomonas e leveduras;
Alcaligenes spp e Flavobacterium;
Limosidade.
PESCADOS
Deterioração por autólise, 
oxidação, atividade bacteriana ou 
pela combinação desses três 
processos.
OVOS
Parte interna estéril. Casca: 
contaminada por matéria fecal.
Microbiota normal : Gram +
Ovo deteriorado: Gram -
ENVASADOS
Não deveriam sofrer deterioração 
microbiana. 
ORIGEM VEGETAL
Meio adequado para o 
crescimento de microrganismos. 
Erwinia - podridão mole.