Doenças de origem alimentar

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Definição 
 As doenças de origem alimentar, possuem 
natureza infecciosa ou tóxica e, podem ser 
causadas pela ingestão de água ou 
alimentos 
contaminados com 
algum tipo de 
agente patogênico. 
 Podem ser provocadas por mais de 250 
tipos de bactérias, fungos ou vírus. 
 Muitos desses microrganismos vivem 
naturalmente no ambiente onde os 
alimentos são produzidos e, podem ser 
eliminados pelo calor durante o cozimento 
do alimento e, também, pelas boas práticas 
de higienização. 
 Um surto de doença de origem alimentar, é 
quando ocorre dois ou mais casos de 
doenças associadas a um único alimento. 
 
Tipos 
 Intoxicação alimentar: ingestão de toxinas 
microbianas pré-formadas. São produzidas 
durante a intensa formação microbiana no 
alimento. Ex: Clostridium botulinum, 
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. 
 Infecção alimentar: 
ingestão de alimentos 
contendo células viáveis 
de microrganismos 
patogênicos. Eles aderem a mucosa 
intestinal e, se proliferam ou produzem 
toxinas. Ex: Salmonella, Shigella, E. coli, 
Yersinia, entre outros. 
 
Alterações químicas causadas por 
microrganismos 
 Metabolismo oxidativo; 
 Metabolismo fermentativo; 
 Putrefação; 
 Rancificação; 
 Alterações na viscosidade; 
 Alterações na coloração: bolores. 
 
Exemplos 
 Frutos do mar: Vibrio spp, vírus da hepatite 
A, norovírus; 
 Ovos crus: Salmonella sp; 
 Carnes mal cozidas: Salmonella sp, 
Campylobacter sp, Escherichia coli, 
Clostridium perfringens, Yersinia 
enterocolitica; 
 Leite ou sumos não pasteurizados: 
Salmonella sp, Campylobacter sp, Yersinia 
enterocolitica, Escherichia coli; 
 Queijos moles não pasteurizados: 
Salmonella sp, Campylobacter sp, Yersinia 
enterocolitica, Listeria monocytogenes, 
Escherichia coli; 
 Conservas caseiras: Clostridium botulinum; 
 Embutidos: Listeria monocytogenes. 
 
 As bactérias são os microrganismos que 
mais contaminam os alimentos. 
 Elas podem se multiplicar rapidamente em 
casos de ambientes favoráveis. 
 Para que um indivíduo desenvolva sintomas 
de uma doença de origem alimentar, deve-se 
ter um número mínimo de células 
bacterianas. 
 
 
 Existem fatores que afetam o crescimento 
microbiano, são eles: 
 Congelamento; 
 Branqueamento; 
 Pasteurização; 
 Esterilização; 
 Enlatados; 
 Cura; 
 Aumento da 
concentração; 
 Aplicação de conservantes. 
 Para saber onde os microrganismos atuam, 
é necessário conhecer os fatores 
intrínsecos e extrínsecos. 
 Fatores intrínsecos: 
 Estão relacionados com as características 
próprias do alimento como, a atividade de 
água, acidez, potencial de oxirredução, 
composição química, presença de fatores 
antimicrobianos naturais e, interações 
entre os microrganismos nos alimentos. 
 Fatores extrínsecos: 
 Estão relacionados com a umidade, 
temperatura ambiente e a composição 
química que envolve a atmosfera. 
Principais doenças de origem alimentar 
 Salmonelose; 
 Contaminação por Bacillus cereus; 
 Infecção por 
Echerichia coli; 
 Intoxicação 
por 
Staphylococcus 
aureus; 
 Amebíase; 
 Toxoplasmose.