Aditivos Alimentares

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Centro Universitário Maurício de Nassau
Curso de Nutrição
Aula 10: Aditivos Alimentares
Disciplina: Bromatologia
Professora: MSc. Leilanne Márcia Nogueira Oliveira
Fortaleza-Ce
Out/2018
Definição 
• Substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao
alimento, geralmente em quantidades pequenas para
melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de
armazenamento.
Fonte: FAO.
• Qualquer substância, adicionada intencionalmente ao
alimento para atingir um objetivo direto ou indireto, tornando-
se um componente do alimento e afetando sua característica.
Fonte: FDA.
Definição 
• Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar
as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento.
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. 
Conceito variável: uma substancia poderá ser 
utilizada por um país e ter seu uso proibido no pais 
vizinho. 
Aditivos 
As substâncias químicas adicionadas com a finalidade 
de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e 
minerais, não são consideradas como aditivos.
• ↑Conservação ou estabilidade → redução de perdas;
• Manter ou melhorar o seu valor nutritivo;
• Alimento mais atrativo x sem leva-lo a engano ou confusão;
• Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
Propósitos do uso dos aditivos 
O uso não é permitido quando:
• Houver evidência ou suspeita que o mesmo possui toxicidade real;
• Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do 
alimento;
• Servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de 
manipulação do alimento;
• Encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado;
• Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
• Não satisfazer a legislação de aditivos em alimentos.
- Obedece regras internacionais
- Testados em animais
- Transformadas para consumos 
humano através de tabelas 
(seguras) 
Testes toxicológicos 
Interação entre o aditivo e
outras substâncias ingeridas,
sejam outros aditivos,
substâncias presentes no ar
poluído, ou mesmo
medicamentos.
Aditivos 
X
GRAS (geralmente reconhecidos 
como seguros) 
IDA não estabelecida 
Não GRAS 
Testes toxicológicos 
IDA (Kg) – sem risco - segura
X
Segundo BPF
↓
Quantum satis
↓
Quantidade necessária 
para obter o efeito 
desejado
Classificação dos aditivos: 
De acordo com sua ORIGEM, os aditivos pertencem a três
classes:
Naturais: obtidos por processos extrativos, como óleo de
cravo da Índia;
Semissintéticos: obtidos por substâncias naturais, por
fracionamento ou síntese, como: eugenol de cravo, vanilina
de safrol, etc.;
Sintéticos: obtidos em laboratórios, por processos de síntese.
Conservantes Antioxidantes Aromatizantes
Corantes Edulcorantes Acidulantes
Estabilizantes Umectantes Antiumectantes
Antiespumante Clarificante Espessante
Categoria ou classe funcional dos 
aditivos 
Conservantes
 Aprovados pela legislação brasileira:
 Ácido benzóico e seus sais de Na, K e Ca;
 Ácido sórbico e seus sais de Na, K e Ca; 
 Dióxido de enxofre e derivados;
 Nitratos e nitritos de Na e K;
 Ácido propiônico e seus sais;
 Ésteres do ácido para-hidroxibenzóico; nisina; natamicina.
Eliminam total ou parcialmente os microrganismos ou criam 
condições que desfavoreçam o seu crescimento.
Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos 
provocada por microrganismos ou enzimas. (Portaria nº 540, de 
27 de outubro de 1997)
 Exemplos de antioxidantes:
 Ácido cítrico;
 Polifosfatos;
 Ácido fosfórico;
 Sais de EDTA,;
 Ácido ascórbico;
 Tocoferol;
 BHA;
 BHT.
Retardam o aparecimento de alteração oxidativa
no alimento, principalmente em óleos e gorduras, 
evitando a formação de “ranço”.
Antioxidantes
 Valores da IDA de alguns antioxidantes (JECFA, 2006).
Antioxidante IDA (mg/kg p.c.)
Ácido ascórbico Não especificada
Ácido cítrico Não limitada
Ácido fosfórico 70
Ácido eritórbico Não especificada
Butil-hidroxianisol (BHA) 0-0,5
Butil-hidroxitolueno (BHT) 0,03
Antioxidantes
 Implicações na saúde do uso de antioxidantes:
 BHT e BHA afetam as enzimas responsáveis por 
metabolizar drogas, podem modificar a toxicidade de 
outros químicos;
 Polifenóis seguros e não tóxicos em níveis 
dietéticos médios.
Antioxidantes
 Podem ser naturais, sintéticos, mistura de aromatizantes, 
aromatizantes de reação/transformação e aromatizantes de 
fumaça.
Substâncias ou misturas de substâncias, com 
propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de 
conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos 
alimentos.
Aromatizantes
 Podem ser:
 Natural: Urucum, carmim de cochonilha, curcumina, 
clorofila, antocianinas, betanina e xantofilas.
 Sintético: Amarelo crepúsculo, tartrazina,
azul brilhante, vermelho 40, etc.
Conferem, intensificam ou restauram a cor de um 
alimento.
Corantes
É a substância, diferente dos açúcares, que confere 
gosto doce aos alimentos.
 Podem ser:
 Natural: Sorbitol, manitol, esteviosídeo, maltitol, lactitol, 
xilitol.
 Sintético: Acessulfame de potássio, aspartame, ciclamato, 
sacarina, sucralose.
Edulcorantes
 Implicações na saúde do uso de edulcorantes:
 Sorbitol pode causar diarreia quando ingerido 
em excesso;
 Aspartame contra-indicado a portadores de 
fenilcetonúria.
Edulcorantes
Acidulantes
Aumentam a acidez e conferem sabor ácido aos 
alimentos.
 Exemplos de acidulantes: Ácido cítrico, tartárico, lático, adípico, 
málico, fosfórico.
 Função sensorial, ajudam na conservação e na parte 
nutricional.
Não existe limite para uso em alimentos na 
legislação brasileira (IDA).
A substância que torna possível a formação ou 
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou 
mais fases imiscíveis no alimento.
 Hidrocolóides (alginatos, pectinas, gomas arábica, caraia e 
xantana), fosfatos e polifosfatos (utilizados em carnes e 
produtos cárneos).
Estabilizantes IDA (mg/kg p.c.)
Amidos quimicamente modificados Não especificada
Goma arábica Não especificada
Goma éster 0-25
Polifosfatos 70
Estabilizantes
Protegem os alimentos da perda de umidade em 
ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam 
a dissolução de uma substância em um meio 
aquoso.
 Permitidos pela legislação brasileira:
 Dioctil sulfossucinato de sódio;
 Glicerol;
 Lactato de sódio;
 Propileno glicol;
 Sorbitol.
Umectantes
Retardam a absorção de umidade do alimento, 
permitindo um melhor fluxo do pó e evitando o 
empedramento do produto.
 Permitidos pela legislação brasileira: alumínio silicato de sódio, 
carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, citrato de ferro 
amoniacal, dióxico de silício, ferrocianeto de sódio, fosfato 
tricálcico, hidróxido de magnésio, óxido de magnésio, silicato 
de cálcio, silicato de alumínio, sais de alumínio, cálcio, magnésio, 
potássio, sódio e amônio.
Antiumectantes
Antiespumantes
Previne ou reduz a formação de espuma pela 
redução da tensão superficial.
 Permitidos pela legislação brasileira: dimetilpolisiloxana (IDA 0-
1,5 mg/kg pc)
 Agar-agar;
 Alginato de cálcio;
 Carboximeltilcelulose sódica;
 Goma adragante;
 Goma arábica;
 Goma caraia;
 Goma guar;
 Goma jataí;
 Mono e diglicerídios;
 Musgo irlandês ou caragena;
 Celulose microcristalina
 Goma xantana.
Elevam a viscosidade de soluções, emulsões e 
suspensões.Espessantes
Aditivos e rotulagem
• Parte da lista de ingredientes – final da lista;
• Descritos: função principal ou n° INS (sistema internacional de 
numeração) seguido ou não de seu nome
Ex.: Estabilizante: tartarato de sódio; Conservante: sorbato de 
potássio; Acidulante: INS 338, Antioxidante:INS 316, Estabilizante: 
INS 405
Nesse exemplo você pôde perceber que no rótulo observa-se a
categoria do aditivo seguido do seu nome ou mesmo vir apenas o seu
INS como declaração e controle, ou ambos ainda.
Aditivos e rotulagem
•Um mesmo aditivo – diversas funções/categorias 
• Rótulo: aplicação mais importante naquele alimento;
Referências
- Fellows, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. 
Princípios e prática. 2a Edição, Ed, Artmed, 2006. 602p.
- GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. F. G. Tecnologia de 
alimentos: Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
- BRASIL. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento 
Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e 
emprego. Diário Oficial União, Brasília, DF, 28 out. 1997. Seção 1. 
- AUN, M. V. et al. Aditivos em alimentos. Rev. bras. alerg. 
imunopatol., v.34, n. 5, p. 177-186, 2011. Disponível em: 
http://www.asbai.org.br/revistas/vol345/V34N5-ar-01.pdf. 
“Feliz aquele que transfere o que sabe e 
aprende o que ensina.”
Cora 
Coralina