Salmonella

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CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
DISCIPLINA DE MICROBIOLOGIA II
Prof. Dr. Cláudio Rafael Kuhn
ANÁLISE DE SALMONELLA
SILVA, Valéria B. da1, Ribeiro, Miriam1e CENTENO, Tiéser1; KUHN, Cláudio R.2
1Alunas (os) da turma 2M do curso Técnico em Química do IF-Sul ; 2Professor,Dr. IF-Sul.
Introdução
Resultados e Discussão
Material e Métodos
Conclusão
Bibliografia
 Salmonella é o principal agente de doenças de origem alimentar em várias partes do mundo. É um gênero que pertence a família Enterobacteriaceae, definido como bastonetes gram negativos não esporogênicos, anaeróbios facultativos e oxidase negativos. A classificação e a nomenclatura são controvertidas: oficialmente o gênero é composto por uma única espécie , Salmonella choleraesuis, dividida em sete sub espécies, que também são conhecidas por algarismos romanos: I. choleraesuis, II. salamae, IIIa. arizonae, IIIb. Diarizonae, IV. Houtenae, V. bongori e VI. indica. (SILVA, et al. 2007).
 As Salmonellas são muito difundidas, podendo estar presente na água, no solo, no ar, nas águas residuais, nos animais, nos seres humanos, nas fezes e nos equipamentos. Entretanto seu habitat natural é o trato intestinal de seres humanos e animais. Presume-se que todas as espécies e cepas de Salmonella são patogênicas para o homem. (KUHN,2016).
 Existem vários alimentos relacionados com a transmissão de Salmonellas, sendo a maioria de origem animal ou contaminados por alimentos de origem animal. (KUHN,2016).
O objetivo da prática foi identificar a presença de Salmonella em produtos de alimentos.
Amostra: Hambúrguer congelado Perdigão 90g (Fáb. 21-02-17, val. 21-06-17).
Materiais: Erlenmeyer, tubos de ensaio, placas de petri, pipetas, provetas, béquer, bastão de vidro, Caldo TT, Caldo RV, Caldo SC, Ágar HE, Ágar XLD, Ágar LIA, Ágar TSI, Alça de platina, estufa 37º, homogenizador e bico de bunsen.
Métodologia: Isolamento em meios de pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, plaqueamento seletivo-diferencial seguido de confirmação bioquímica preliminar e teste sorológico. (KUHN,2016).
Houve a confirmação do microrganismo da Salmonella na amostra através da prova bioquímica preliminar e do teste sorológico polivalente somático. De acordo com a legislação, RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001, que estipula um padrão de ausência para o microrganismo da Salmonella, a amostra analisada está fora das conformidades para o consumo.(BRASIL, 2001).
A Salmonella é uma bactéria de ampla ocorrência em animais , no ambiente ,as principais fontes são a água, o solo, as fezes de animais, os insetos e as superfícies de equipamentos e utensílios de fábricas e cozinhas. A doença geralmente é contraída através do consumo de alimentos contaminados de origem animal, principalmente a carne bovina e seus derivados, entre outros produtos. (SILVA, et al. 2007)
SILVA, N.,JUNQUIRA, V.,SILVEIRA, N.,TANIWAKI, M., SANTOS, R., e GOMES, R., Manual de análise s microbiológicas de alimentos. 3. Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 
KUHN, C.R. Manual de análises microbiológicas. IF-SUL, Pelotas, RS. 2016.
FRANCO BDGM, LANDGRAF M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu ; 1996.
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. Barueri, SP: Manole, 2008.
FORTUNA, J. L.; FRANCO R. M. Pequeno dossiê epidemiológico da Salmonella, como causadora de infecções alimentares. Revista Higiene Alimentar. São Paulo. 2005
BRASIL. RESOLUÇÃO-RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001, Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasil, nº 7-E, p. 46-53, 10 janeiro de 2001, seção I.
 
As cepas mais frequentes envolvidas nas doenças humanas são as de S. Enterica subsp. Enterica, que tem por habitat os animais de sangue quente e respondem por 99% das salmoneloses humanas .(SILVA, et al. 2007).
As doenças causadas por Salmonella podem ser subdivididas em três grupos: a febre tifóide, doença que tem como agente etiológico a Salmonella Typhi ; as febres entéricas que são causadas por Salmonella para Typhi (A,B e C), e as enterocolites ou salmoneloses, que são ocasionadas pelos demais sorotipos de Salmonella. (FRANCO, LANDGRAF, 1996).
São apontados como responsáveis pela ocorrência de surtos de salmoneloses alimentos com alto teor de umidade e alta porcentagem de proteína, como produtos lácteos (leite e queijos cremosos), ovos (pudins, gemadas, licores de ovos, maioneses), carnes (de bovinos, suínos e aves) e seus derivados. (GERMANO, 2008).
De acordo com estudos realizados mesmo sendo com amostras diferentes, segundo Fortuna e Franco (2005), a presença de Salmonella em amostras de carne, armazenadas a 0º C e 18ºC, por 90 dias, indica que estas bactérias sobrevivem a períodos longos de armazenamento, sob baixas temperaturas. O método de contaminação de carnes em baixas temperaturas não garante a eliminação de microrganismos, provenientes da contaminação acidental de carcaças. (FORTUNA , FRANCO , 2005).
Confirmou-se a presença do microrganismo da Salmonella através da prova bioquímica preliminar e do teste sorológico polivalente somático, de acordo com a RDC. Nº12 a amostra está inapta para o consumo humano.