TPOA - Ovos

Prévia do material em texto

Tecnologia de Ovos e Derivados
Anidrase Carbônica (influencia a qualidade do ovo)
Anomalias na formação da casca do ovo podem decorrer da insuficiência de cálcio ou da inibição 
da enzima anidrase carbônica, que catalisa a conversão de CO2 e H2O em H2CO3
Temperatura ambiental elevada associados à polipneia e baixo C)2 sanguíneo também podem 
resultar em cascas de ovos finas ou moles.
- Camara de ar maior pode fazer o ovo boiar
- Quando o ovo está em temperatura ambiente a ação da anidrase é mais rápida do que se estiver na 
geladeira
- Ovo na geladeira aumenta durabilidade
Valor Nutritivo do Ovo 
Ovo de 60 g 
- 100% vitaminas necessárias até 12 anos de idade
- 20% proteínas
- 40 – 50% vitaminas
Defeitos que encontramos nos ovos 
Sangue: impróprio para o consumo
Alterações na casca: deficiência nutricional ou idade dos ovos (trincos e rachaduras)
*Trincos na casca e membrana intacta: pode ir para produção de derivados.
Qualidade do Ovo
-Recolher os ovos várias vezes ao dia (cada dia que passa, galinha bota 1h mais tarde que o dia 
anterior, até chegar o dia que não vai botar mais – descanso – e recomeça a botar cedo)
-Armazenar o ovo em umidade abaixo de 80%
Fluxograma de Produção de Ovos
Transporte:
Granja – Indústria
- Mais rápido possível após postura, de preferência no mesmo dia ou no máximo 48 h após postura.
Recepção:
-Avaliação de ovos: Unidade Haugh, NEPA, característica da casca, cor da gema
-Unidade Haugh: Avalia altura da clara em relação ao peso do ovo.
- NEPA: Determina a coloração da gema.
Necessárias para um adulto
Estocagem:
- Em refrigeração
Higienização:
- Pré-quebra: Ovo é lavado com água hiperclorada (garante eliminação de microorganismos) em 
35ºC. A água de enxágue desses ovos é composta por óleo mineral para repor a camada cuticular 
que a lavagem tirou
Ovoscopia:
- Analisa o ovo internamente através do ovoscópio.
São retirados (impróprios para consumo)
- Ovos de casca trincada
- Ovos Mumificados (sem clara, sem gema)
- Gema centralizada
- Chalazes rompidas
- Ovos embolorados
*Dependendo da alteração alguns vão para os derivados e outros descartados
- Depois podem seguir para ovo em casca (supermercado), derivados, ou descarte.
Ovo em casca:
- Classificação e embalagem
- Cor: Branco ou Vermelho
- Tamanho
- Qualidade
- Tamanho:
Jumbo > 66g
Extra 60 – 65g
Grande 55 – 59g
Médio 50 – 54g
Pequeno 45 – 49g
Industrial < 45g (Não vai para o comércio)
- Qualidade:
- Classe A:
- Casca: lisa, sem rugosidade, sem imperfeiçoes.
- Gema: centralizada, delimitada, com bordas regulares, sem manchas, sem 
microosganismos
- Clara: alta viscosidade, translúcida
- Camara de ar: <4mm
* Casca, gema e clara = qualitativas
 Camara de ar = quantitativa
- Casse B:
- Casca: pequenas imperfeiçoes, pequenas rugosidades
- Gema: levemente descentralizadas, pequenas mudanças na sua forma, sem mancha,
sem microorganismos
- Clara: leve perda de viscosidade
- Camara de ar: <6mm
- Classe C:
- Casca: com imperfeiçoes, deformadas, com rugosidades
- Gema: descentralizada, levemente deformada, sem mancha, sem microoganismos
- Clara: pouco viscosa (mais aguada), levemente turva.
- Camara de ar: <10mm
Embalagem:
- Tamanho: 10% inferior ao tamanho que está escrito na embalagem
*Ovos Grandes: 1 dúzia = 660g, mas pode ter ovo médio, desde que o peso de todos os ovos
juntos seja 660g
- É permitido que tenha 5% de outra classe
*Ovos Classe A, pode haver 5% de ovos de Classe B
Processamento:
- Quebra do ovo: 15 – 20 ºC (evita que membrana vitelina se rompa e ajuda a separar clara e gema)
- Filtração: tira membrana vitelina, pedaços da casca e chalaze
- Homogenização: Mistura
- Tratamento:
Tipos de tratamento:
- Pasteurização:
- 60ºC / 2 – 3,5 min
- Clara aguenta menos calor que a gema.
- Objetivo: garantir eliminação de salmonela
- Refrigeração:
- Melhor para indústria (não quebra)
- Congelamento:
- Maior durabilidade
- Desidratação:
- Ovo em pó
- Durabilidade, ocupa menos espaço.
- Atonização (calor)
- Liofilização (1º congela depois tira água)
*Vantagens dos tratamentos: padronização de receita
*Desvantagens dos Tratamentos:
- Pasteurização e Atonização
- Gema não perde qualidade, mas a clara perde a capacidade de formar 
espumas estáveis, para normalizar e fazer espuma adicionar Lauril
- Congelamento:
- Gelificação da gema (aspecto de geleia), diminui a capacidade de 
emulsificante (adicionar um crioprotetor na gema: sal ou açúcar)