Deterioração microbiana de alimentos

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Deterioração microbiana de 
alimentos 
Professora: Katherine Kelda Gomes de Castro
Degradação de componentes químicos dos 
alimentos 
Carboidratos
ProteínasLipídeos
Carboidratos
• Metabolismo oxidativo -> aeróbio e anaeróbio facultativo
 Produção de H2O e CO2 sem o acúmulo de metabólitos intermediários
• Metabolismo fermentativo -> anaeróbio facultativo e estrito
 Ocorre o acúmulo de metabólitos intermediários
 Afetando as características do organolépticas do alimento
• Monossacarídeos
• Polissacarídeos
Monossacarídeo
Fermentação 
lática
Fermentação 
alcoólica
Fermentação 
acida mista 
ou formica
Fermentação 
butanodióica
Fermentação 
butírica
Fermentação 
propiônica
Realizadas por bactérias láticas Leveduras e Zygomonas
A produção de ácidos leva a redução do pH
Polissacarídeos
• Carboidrato de reserva
• AmilaseAmido 
• Carboidrato estrutural
• CelulasesCelulose 
• Carboidrato estrutural
• PoligalacturonidasePectina
Proteínas
• Proteinases – Hidrólise
• Peptidades -> aminoácidos
• Putrefação: biodeterioração protéica
• Substâncias de odor pútrido
• Alteração de textuta, aroma
• Produtos: amônia, H2S, ácido acético,
CO2
• Aumenta o pH
Substâncias nitrogenadas não-proteica: amidas, imidas e ureia -> guanidina, amônia e creatinina
Lipídeos
• Óleos e gorduras puras não sofrem com m.o
• Rancificação – Hidrolítica (m.o) e oxidativa
• A longo prazo inibe o desenvolvimento de m.o
Deteorioração
• Alterações de viscosidade 
• Polimerização 
• Alterações na coloração
• Pigmento hidrossolúvel e lipossolúvel 
Deteriorações
Leite e 
derivados
Carnes e 
derivados
Frangos
Pescados e 
frutos do mar
Ovos
Enlatados ou 
envasados
Produtos de 
origem vegetal
Deterioração de leite e derivados
• Leite é um excelente meio de cultura:
• Alta Aa, pH neutro, nutrientes
• Enzimas bactericidas são rapidamente inativas
Manipulação Transporte
Processamento Armazenamento 
Contaminação
Sabores e 
odores 
estranhos
Multiplicação de 
m.o
Odor e sabor 
ácidos -> 
fermentação lática 
Amargo -> 
peptídeos 
(proteólise)
Ranço -> gordura 
(hidrólise)
Alterações 
na cor 
Características 
físicas e 
composição 
química
Decorrentes do 
processamento e 
m.o
Pseudomonas
(azul), Serratia
marcescens
(vermelha)
Rancidez
Hidrólise ou 
oxidação de 
gorduras
Cetonas, aldeídos, 
ácidos, ácidos 
graxos e glicerol
Pseudomonas, 
Bacillus, Proteus
Alteração 
da 
viscosidade
Leite, creme de 
leite ou soro
Multiplicação de 
m.o (cápsula –
muculaginoso)
Lactobacillus, 
Lactococcus, 
Enterobacter
Produção 
de gás
Acompanhado pela 
acidificação
Produção de H2O, 
CO2 e H2
Leite cru – espuma 
– Bacillus e 
Clostridium
Deterioração de carnes e derivados
Características
• Alta Aa
• Substâncias nitrogenadas
• Minerais
• Fatores de crescimento
• pH favorável.
• Número e tipo de m.o
presentes em carnes estão
relacionados de acordo com
as condições de abate a qual
o animal foi submetido.
•Associado a temperatura de armazenamento e
água disponível
•Pseudomonas
Limosidade 
superficial
•Hemoglobina e mioglobina
•Fe (oxidado e reduzido)
•H2S e H2O2 cor verde
Pigmentos
• m.o induzindo a lipólise ou oxidação lipídica –
Pseudomonas, Bacillus
•AC e peróxidos livres reduzem m.o
Rancificação
•Bactérias luminescentesFosforescência
•Bactérias, leveduras e boloresAlteração de cor
•Ácidos voláteis
Odores e sabores 
estranhos
• H2O2 na presença do ar
• H2S carnes embaladas a vácuo
(reduzida troca gasosa) e
mantidas a 1 – 5°C
Photobacterium
•Acúmulo de ácidos orgânicos durante a 
degradação enzimáticaAcidificação
•Decomposição anaeróbia de proteínas com a 
produção de H2S
•Clostridium
Putrefação
Odores e sabores 
estranhos 
Aerobiose Anaerobiose
Frango:
Bactérias são os principais m.o
Odor a partir de 2,5 milhões de 
UFC/cm2
Deterioração de pescados e frutos do mar
Muito susceptível a deterioração:
• Alta Aa
• Composição química
• Gorduras insaturadas facilmente
oxidadas
• pH próximo a neutralidade
Espécie
Época do 
não
Condições 
de 
alimentação 
Composição
Deterioração:
Processo mais rápido do que carne vermelha (pH
1. Autólise:
• Suco digestivo -> provocam a decomposição
muscular e a disseminação de mo (pós morte)
• Enzimas teciduais -> Levam o amolecimento e
desintegração da carne.
2. Oxidação:
• Oxidação de gordura -> mudança na cor ou aroma
3. Microrganismos:
• A morte do pescado induz a liberação de
várias subs. Nitrogenadas voláteis que
favorecem o desenvolvimento de m.o
(aminoácidos, creatinina, ureia, amônia, etc)
• Microbiota (Pseudomonas e Shewanella)
• Com fim dos compostos nitrogenados os m.o passam a utilizar as ptns
• Causando o amolecimento dos tecidos , aumentando os compostos de odor 
nauseante
• Pseudomonas e Shewanella se desenvolvem utilziando os produtos 
nitrogenados 
• Originando produtos de odor desagradável, alterando a composição do 
substrato
• Ocorre o aumento da quebra de proteínas (proteases)
• Aumenta a presença de compostos voláteis (H2S) acelerando a 
decomposição
Crustáceos
Possuem mais carboidratos do que os 
pescados
Camarões, lagostas e caranguejos
Como possuem muitos aminoácidos -
> rápida deterioração pela microbiota 
Produção de bases nitrogenadas 
voláteis 
Moluscos 
Ostras, mariscos, lulas
Maior teor de carboidrato e menor de 
nitrogênio total
Deterioração de ovos
• A maioria dos ovos são estéreis internamente
• Alterações no ovo fresco: 
• Rachaduras
• Vazamentos
• Perda do frescor e brilho
• Manchas no exterior...
• Casca -> poros -> membranas -> clara -> gema
• Bactérias são mais comuns (Pseudomonas,
Acinetobacter, Alcaligenes e Proteus) do que
fungos
• Alterações: odor, cor, produção de gás
Fezes
Água de 
lavagem
Manipulação Embalagem
Contaminação da casca
Casca Cutícula Albumina pH alto
Proteção dos ovos
Deterioração de enlatados e envasados
• Esses produtos sofrem tratamento térmico, por 
isso, não deveriam ser afetados por m.o.
Causas: 
• Deterioração pré-processamento 
• Vazamento (contaminação do alimento enlatado)
• Resfriamento inadequado
• Subprocessamento
 O estufamento pode ser por m.o (H2+ CO2) ou química
(H2)
 Alterações da lata: Flipper, Springer, soft swell e hard 
sweel
Bactérias termófilas do grupo fiat sour
• Bactérias fermentadoras
• Não produtoras de gás
• Sabor ácido
• B. stearothermophilus
Bactérias anaeróbias termófilas
• Estufamento da lata
• Alimento fermentado e ácido
• Aroma forte
• C. thermosaccharolyticum
Deteriorantes sulfídricos
• Lata alterada
• Escurescimento do produto (H2S)
• Odor de ovo podre
• Desulfotomaculum nigrificans
Bactérias mesófilas formadoras de esporos
• Estufamento da lata
• Bactérias produtoras de toxinas 
• C. botulinium
• Produto digerido
• pH levemente acima do normal
• Odor podre
Alterações visíveis da lata
• Flipper – uma das extremidades da lata torna-se
convexa após a lata ser pressionada
• Springer – Duas extremidades dilatadas, que
permanecem côncavas após a lata ser pressionada.
• Soft swell – duas extremidades distendidas, mas que
ainda podem ser pressionada
• Hard sweel – extremidades da lata dilatadas, não
sendo possível pressioná-las devido à grande
quantidade de gás
Pequenos pontos de 
depressão
Microfuros
Corrosão
Costuras laterais 
defeituosas
Outras alterações
Deterioração de vegetais
• Perdas relativas a deterioração – 20% das colheitas 
no Brasil
• Meio adequado para crescimento microbiano
• Alta Aa
• Baixa acidez• Alteração comum: Podridão mole – amolecimento 
dos vegetais (pectina hidrolisada), odor desagradável 
e aparência úmida - Erwinia
• Esse processamento abre portas para outros m.o atuarem 
Atividade microbiológica
Manipulação
Acondicionamento inadequado
Sazonalidade
Rede de armazenamento insuficiente 
Água – 88%
Carboidratos 
– 8,6%
Proteínas – 1,9%
Lipídeos –
0,3%
Vitaminas, 
ácidos 
nucléicos - 1% 
• Agentes fúngicos:
• Botrytis – podridão fúngica
• A invasão fúngica pode ser pré (podridão cinza, antracnose) ou pós-
colheita
• Deterioração - áreas de amolecimento 
• Podridão fúngica – áreas marrons, cor creme – crescimento do 
micélio
• Via de entrada do m.o -> raízes, danos mecânicos, folhas e frutos
Alimento mole
Deterioração 
mole 
Extravasamento 
do suco
Aparência seca
Áreas 
descoloridas