detetioração micribiana de alimentos final

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Deterioração microbiana de alimentos:
Odor
Aspecto Visual
Sabor 
Textura
Quando um alimento está deteriorado?
Microrganismos
Enzimas ( Polifenol oxidades -PPO) – Reações de 
escurecimento de frutas.
Infestação por pragas ( insetos, parasitas e roedores)
Reações com o ambiente: Oxidação de Lipídios- Luz + O2
Causas da Deterioração
102 103 104 105 106 107 108 109 1010
Imperceptível perceptível Mudanças estruturais
definitivas
Deterioração de leites e derivados
Leite
–Fatores intrínsecos: 
Elevada Atividade de água-Aa,pH próximo ao
neutro, riqueza em nutrientes
Substâncias inibitórias para os microrganismos, como a 
lactoperoxidase e a aglutininas, presentes no leite 
recém-ordenhado são inativadas rapidamente.
A qualidade dos derivados do leite dependerá das 
condições microbiológicas da matéria-prima.
excelente meio de cultura para microrganismos
• Alteraçõesdesaborese odoresdecorrentesdacontaminaçãomicrobiológica
(MOqueresistiramaprocessostérmicosdepreservação)
– Sabor e odor ácidos: fermentação lática oubutírica
– Sabor amargo: presença de peptídeos devido àproteólise
– Aroma de ranço: oxidação ou hidrólise da gordura doleite
– Aroma de caramelo ou queimado semelhante ao leite cozido: 
provocado por cepas de Lactobacilluslactis
– Odor
• de estábulo: Enterobacter
• de batata: Pseudomonas mucidolens
• de peixe: Aeromonashydrophila
Deterioração de leites e derivados
Alterações na cor
Azul: crescimento de Pseudomonas s y n c y n e a
Amarela: P. syncynea ou Flavobacterium
Vermelha: Serratia marcescens e Micrococcus 
reseus,além de algumas leveduras que podem 
produzir colônias vermelhar ao crescer.
Deterioração de leites e derivados
• Rancidez
– BactériasPseudomonas,Alcaligenes,Bacillus, Proteus,Clostridium,além
deboloreseleveduras produzemenzimaslipolíticas que:
• Oxidam as gorduras a aldeídos e ácidos ( ácidos Mirístico e Láurico 
–gosto de sabão)
• Hidrolisam as gorduras a ácidos graxos e glicerol
– Esses produtos sãoresponsáveispelo odor esabor característicosda
rancificação.
Deterioração de leites e derivados
• Alteraçõesnaviscosidade
– Nasuperfície do leite: Alcaligenesviscolatis
– Em todo o líquido: Enterobacterspp, Klepsiela,
Lactococcuslactis,Lactobacillusspp.
• Produçãodegás
– Coliformes,Clostridiumspp,algumasespéciesdo gêneroBacillus.
Deterioração de leites e derivados
Deterioração de Carnes
• Fatores que favorecem a deterioração da
carne:
• Excelente meio de cultura ( Alta Atividade
água- Aw ou Aa)
• condições de abate e de estresse durante o
abate,
• Atmosfera que envolve os produtos,
• Temperatura.
Deterioração de Carnes
ALTERAÇÕES EM AEROBIOSE:
Limosidade superficial: Temperatura de armazenamento e Aa vão 
determinar qual microrganismo irá crescer.
Alterações na cor dos pigmentos da carne (hemepigmentos). 
Os pigmentos presentes na carne são constituídos de hemoglobina 
(pigmento do sangue) e mioglobina (pigmento do músculo).
Reações dos hemepigmentos:
Deterioração de Carnes
• Mioglobina (vermelho púrpura) à oxigenação à oximioglobina (vermelho 
vivo) Oximioglobina à oxidação à metamioglobina (marrom)
• Produção de H2S e peróxidos por bactérias: se esses produtos forem 
produzidos durante a embalagem a vácuo, a coloração verde, marrom ou 
cinza aparecerá após a exposição ao ar.
Deterioração de Carnes
ALTERAÇÕES EM AEROBIOSE:
• Rancificação: Na maioria dos casos é causada por microrganismos, devido 
à lipólise.
• Principais microrganismos: Pseudomonas, Bacillus, leveduras e bolores.
• Os peróxidos produzidos na hidrólise das gorduras são tóxicos também 
para os microrganismos, por isso à medida que a rancificação se 
desenvolve, o número de microrganismos tende a diminuir.
Deterioração de Carnes
• Fosforescência: Photobacterium. Cresce na superfície da carne
• Odores e sabores estranhos:
Primeiro sinal que aparece na deterioração da carne. 
Causados pela produção dos ácidos voláteis, como: fórmico, 
acético, butírico e propiônico.
• O crescimento de bolores pode tornar a superfície da carne viscosa 
e pegajosa. Os principais são: Thamnidium, Mucor e Rhizopus.
Deterioração de Carnes
Estágios finais de Putrefação:
• Causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que 
crescem no interior da carne. As principais alterações são:
• Acidificação: Acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, propiônico, acético) 
durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas.
• Putrefação: A verdadeira putrefação significa a decomposição anaeróbia 
de proteínas com produção de compostos de aroma desagradáveis como 
H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, etc.
Deterioração de Carnes
CARNES CURADAS:
• A manipulação inadequada e o armazenamento 
prolongado levam à deterioração da carne curada.
• Os principais efeitos microbiológicos nas carnes 
curadas são a formação do limo superficial e o 
emboloramento. As carnes curadas apresentam a 
umidade necessária ao crescimento microbiano, que é 
a mesma para manter um bom aspecto.
• O armazenamento a baixas temperaturas e o uso de 
embalagens a vácuo retardam o crescimento de 
bolores.
Deterioração de Derivados de Carne
Deterioração de Carne
Os pescados fazem parte do grupo de alimentos mais susceptíveis
à deterioração, devido a Aa elevada.
• Composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente
oxidáveis e, principalmente, pH proximos normalidade o que
favorece o crescimento bacteriano.
Deterioração de Pescado e frutos do mar
Deterioração dos pescado pode ocorrer:
• autólise: ação dos sucos digestivos que atravessam a
parede muscular após a morte ou ação das enzimas dos
tecidos, que favorecem a disseminação dos microrganismos
contaminantes, amolecimento e desintegração da carne,
• oxidação: alterações no aroma ou coloração do pescado,
• atividade bacteriana: aceleram as alteraçõesdo
pescado durante o seu armazenamento,
• ou combinação dos 03 processos.
Deterioração de Pescado e frutos do mar
• A microbiota do pescado é
influenciada pelo seu habitat, sendo
um dos principais fatores de seleção a
temperatura, que raramente
ultrapassa os 20°C ao longo do ano.
• Por isso, as condições são mais
favoráveis ao desenvolvimento de
uma microbiota psicrotrófica do que a
uma estritamente mesófila.
Deterioração de Pescado e frutos do mar
• Microbiota natural do pescado: Pseudomonas 
Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus.
• O pescado salgado é deteriorado por bactérias 
halotolerantes, como Micrococcus, ou halofílicas dos 
gêneros Halococcus e Halobacterium, causadores de 
alterações na cor.
Deterioração de Pescado e frutos do mar
• A microbiota dos crustáceos reflete a 
qualidade da água em que estavam e da 
água de lavagem, as condições higiênicas de 
manipulação, etc. 
• Os microrganismos presentes na microbiota 
são os mesmos encontrados em peixes, 
como Pseudomonas, Acinetobacter-
Moraxella e leveduras, predominantes na 
deterioração desses alimentos.
Deterioração de Pescado e frutos do mar
Deterioração de Pescado e frutos do mar
• Bactérias isolados de ostras deterioradas são: 
Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Shewanella, 
Escherichia, Enetrobacter, Flavobacterium, entre outros.
• Conforme o processo deteriorativo avança, há o
predomínio dos gêneros Pseudomonas e Acinetobacter-
Moraxella, com enterococos, lactobacilos e leveduras
dominando os últimos estágio da deterioração.
• Asbactérias são asprincipais causadoras da deterioração das aves,
sendo o conteúdo intestinal afonte primária dacontaminação.
• A maioria das bactérias cresce na superfície (pele, parte interna
da cavidade do corpo e qualquer superfície cortada) e os
produtos da decomposição vão difundindo-se vagarosamente
para o interior da carne.
• Em frango eviscerado, mantido a 10°C ou abaixo, a deterioração
ocorre, principalmente, por Pseudomonas.
• Acima de 10 graus tem-se o crescimento
de Alcaligenes spp e Flavobacteriumspp.
Deterioração de Aves - Frango
• Como tempo, aparece a limosidade na superfície da 
carne e, dependendo da quantidade de íons de ferro na 
água de lavagem, há produção do pigmento pioverdina 
pelas pseudomonas.
• Odores alterados são comuns em pedaços de frango 
refrigerados, causados principalmente por Pseudomonas 
spp, embora espécies de Alcaligenes também possam 
estar envolvidas
Deterioração de Aves - Frango
A maioria dos ovos é estéril na parte interna.
As cascas podem ser contaminadas por:
• Matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho,
• Água de lavagem dos ovos,
• Manipulação inadequada,
• Embalagem utilizada.
O tipo de microrganismo que contamina a casca é variado:
• Microbiota normal – Gram-positivo
• Ovo deteriorado – Gram-negativo
Deterioração de Ovos
Mecanismos de proteção contra a invasão 
microbiana:
• Barreiras mecânicas: casca, cutícula e 
membranas internas.
• Barreiras químicas: albumina (pH alto e baixa 
disponibilidade de compostos nitrogenados), 
ligação das proteínas com a riboflavina, e da 
avidina com a biotina, tornam esses 
compostos indisponíveis para os 
microrganismos
Deterioração de Ovos
Como verificar sinaisde deterioração dos ovos:
• Aparência geral
• Presença de rachaduras
• Vazamentos
• Perda do frescor ou do brilho
• Manchas de sujeira no exterior
• Sangue coagulado
Deterioração de Ovos
Deterioração de Ovos
Deterioração de Ovos
• Alterações na cor:
• Pseudomonas fluorescens: aparecimento de pontos verdes na clara, fica 
fluorescente (quando observado sob luz ultravioleta) em estado adiantado de 
deterioração.
• Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e certos coliformes alteram a cor da 
gema com pontos coloridos. Em estágio mais avançado há desintegração da gema.
• Proteus spp, Pseudomonas e Aeromonas estão envolvidos com o desenvolvimento 
de pontos negros que evoluem para o escurecimento da gema e sua posterior 
desintegração.
Deterioração de Ovos
• Alterações no odor:
• Ausencia de odor característico: Pseudomonas fluorescens
• Odor pouco detectável
• Odor frutado, altamente ofensivo: Pseudomonas, Alcaligenes, 
Acinetobacter
• Odor pútrido com evidente produção de H2S e desenvolvimento 
de pressão devido à produção de gás.
Deterioração de Ovos
• Normalmente a deterioração dos ovos é mais bacteriana que fúngica.
• Cabeça de alfinete: é o emboloramento no estágio inicial, porque é pequeno e compacto, 
aparecendo no interior da casca. A cor depende da espécie do fungo.
• Atmosferas com alto teor de umidade favorecem a deterioração fúngica superficial. O resultado 
final é a podridão fúngica, com o micélio atingindo o interior do ovo atráves dos seus poros ou 
ranhuras.
• Pode ocorrer também a geleificação da clara e o surgimento de manchas coloridas produzidas por 
Sporotrichium (vermelha) e Cladosporium (negra).
• Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria e outros fungos 
estão relacionados com a deterioração dos ovos.
Deterioração de Ovos
• Alimentos enlatados não deveriam sofrer
deterioração microbiana, pois são submetidos
ao processamento térmico.
Causas para a deterioração:
• Deterioração pré-processamento;
• Contaminação do alimento enlatado através de
vazamento;
• Resfriamento inadequado;
• Subprocessamento.
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
Os alimentos envasados, termicamente
processados, são classificados de acordo com o pH:
• Alimentos de baixa acidez: pH acima de 4,5
• Alimentos ácidos: pH na faixa de 4,0 a 4,5
• Alimentos muito ácidos: pH inferior a 4,0
• OBS: a escolha do valor de 4,5 para a divisão entre
os alimentos ácidos e de baixa acidez foi baseada
em relação ao crescimento e produção de toxinas
por algumas cepas de Clostridium botulinum em
alimentos com pH próximo a 4,6
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
ALIMENTOS DE BAIXA ACIDEZ PODEM SER DETERIORADOS POR:
Bactérias termófilas: são fermentadoras de carboidratos, não
produtoras de gás. A lata alterada apresenta-se com as
extremidades planas, podendo haver ou não perda de vácuo
durante o armazenamento do produto. A aparência do produto é
normal, mas o sabor é ácido devido ao fato de o pH estar bem
abaixo do normal. O aroma fica alterado, e o líquido, turvo. As
principais fontes de contaminação são os equipamentos e as
matérias-primas, como açúcar, amido e solo.
Bactérias anaeróbias termófilas: causam distensão ou estufamento da
lata, podendo chegar a explosão, devido à produção de CO2 e H2.
O alimento apresenta-se fermentado, ácido, com aroma butírico ou
de queijo. As fontes de contaminação são as mesmas do grupo
anterior.
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
Deteriorantes sulfídricos:
• Não causam alterações visíveis na lata, mas o H2S produzido é
absorvido pelo produto, causando o escurecimento e o
desenvolvimento do odor de “ovo podre”. A contaminação por
esses microrganismos indica um subprocessamento bastante
grosseiro.
• Bactérias mesófilas formadoras de esporos:
produtoras de gás, cujo crescimento provoca estufamento da lata,
que tende a explodir. O produto pode apresentar-se parcialmente
digerido, com pH levemente acima do normal e odor tipicamente
podre.
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
Bactérias anaeróbias termófilas (continuação)
• O Clostridium botulinum é considerado como integrante desse 
grupo. O tratamento térmico necessário para destruir os esporos de 
C. botulinum é suficiente para prevenir a deterioração pelos outros 
microrganismos. Contudo, não é raro o emprego de processos mais 
severos com o intuito de destruir os esporos mais termorresistentes 
deste grupo.
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
ALIMENTOS ÁCIDOS PODEM SER DETERIORADOS POR:
• Bactérias termófilas: a lata apresenta-se normal e a alteração no
vácuo é pouca. O produto apresenta-se com alterações no aroma e
no pH.
• Anaeróbios butíricos: provocam a deterioração em tomate e suco
de tomate, abacaxi e pera, por exemplo. Ocorre a dilatação da lata,
que pode estourar. O produto fica fermentado, com odor ácido.
• Bactérias não formadoras de esporos: principalmente as bactérias
láticas. A lata estufa e geralmente estoura. O produto fica com odor
ácido.
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
PRODUTOS DE ALTA ACIDEZ 
• Incluem o chucrute, picles e outros produtos fermentados. 
• Geralmente são deteriorados por bolores e leveduras e/ou 
bactérias láticas, principalmente Lactobacillus e Leuconostoc. 
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
Doenças de mercado: 20% de toda a colheita é perdida.
Causas:
Microbiológica
Manipulação e acondicionamento inadequado
Sazonalidade
Rede de armazenamento insuficiente.
Deterioração de alimentos de origem vegetal
Composição média dos vegetais:
• Água: 88%, Carboidratos: 8,6%, Proteínas: 1,9%,
Lipídios: 0,3%, Vitaminas, ácidos nucleicos e outros
constituintes: menos do que 1%.
• Essa composição favorece o crescimento dos
microrganismos.
• Além disso, os vegetais apresentam alta Aa, baixa
acidez.
Deterioração de alimentos de origem vegetal
A podridão mole é o tipo de deterioração mais comum nos vegetais. A
pectina hidrolisada provoca o amolecimento, odor desagradável e
aparência úmida. É provocada por Erwinia carotovora, Pseudomonas spp,
Clostridium e Bacillus
Deterioração de alimentos de origem vegetal
• Os fungos são mais importantes que as bactérias na deterioração dos 
alimentos de origem vegetal. 
• Botrytis causa a podridão fúngica em pelo menos 26 tipos de vegetais. 
A invasão fúngica pode ser pré-colheita: 
• Botrytis causa a podridão cinza na flor do morango; 
• Collectotrichum é responsável pela antracnose nas frutas cítricas, 
mangas, abacates e papaias; 
• Gloesporium provoca a podridão da maçã e antracnose de bananas. 
Deterioração de alimentos de origem vegetal
Maioria das deteriorações ocorre pós-colheita, quando os fungos invadem os produtos danificados.
• Deterioração fúngica de vegetais: áreas de amolecimento• Podridão fúngica de frutas secas: áreas marrons ou creme, devido ao crescimento do micélio. 
• Alguns fungos apresentam área infectada seca, dura e descolorida. 
Deterioração de alimentos de origem vegetal