Introdução a Bromatologia Resumo 2017

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INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA
 
É a ciência que estuda a composição química dos alimentos. A palavra é originada do grego: “bromatos” (alimento) e “logia” (estudo). 
Para os profissionais da área da Saúde, é de extrema importância o conhecimento da composição química dos alimentos, na forma como se apresentam na natureza e depois de sofrerem mudanças pelo processamento na industria de alimentos. Através desse conhecimento podemos entender as influências que possam exercer no organismo. 
Todos os países adotam normas e padrões para alimentos “in natura” ou processados, reunidos numa Legislação Bromatológica, que se preocupa com a qualidade dos alimentos oferecidos à sua população. Existe atualmente uma conscientização geral ligando a alimentação de uma população com a freqüência de determinadas doenças. Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre os recursos nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a freqüência com que certas doenças se manifestam. O conhecimento destas tendências permite prevenir, minimizar seus danos e reeducar o povo quanto à sua alimentação. Doenças cardiovasculares, a maior “causa mortis” nos países desenvolvidos, estão relacionadas com a oferta abundante de alimentos, ricos em calorias e gorduras saturadas e pobres em fibras e ácidos graxos polinsaturados. A vida sedentária ainda agrava esse quadro, pois havendo baixa queima dessas calorias, elas ficarão armazenadas sob a forma de gordura no tecido adiposo, facilitando o aparecimento da obesidade. Vários tipos de câncer estão relacionados com dietas inadequadas, ricas em gorduras e pobres em fibras que seriam evitados pelo consumo de frutas, verduras e cereais integrais. Populações pobres, freqüentemente desnutridas, são muito suscetíveis a infecções do trato gastrintestinal, veiculadas por microrganismos contaminantes de alimentos e que neles encontram um meio de cultura excelente para se multiplicar. Essas afecções estão ligadas à falta de higiene e à ignorância do povo. O controle de doenças metabólicas hoje é possível, graças aos recursos de que dispomos pelos avanços na bromatologia e na tecnologia de alimentos. O diabético pode escolher alimentos não agressores que forneçam carboidratos adequados, fibras abundantes, proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos insaturados, de modo a não elevar os índices glicêmicos pós-prandiais. 
A fenilcetonúria, doença metabólica diagnosticada nos recém-nascidos pelo teste do pezinho, obrigatório nas maternidades, é caracterizada pela incapacidade do individuo de metabolizar fenilalanina, um aminoácido presente em muitas proteínas. O fenilcetonúrico pode optar por uma alimentação em que essas proteínas sejam pouco representativas, sob o risco de desenvolver a doença. Os indivíduos intolerantes à lactose podem optar por produtos lácteos desenvolvidos pela tecnologia de alimentos e que possuem a lactose ausente ou transformada em ácido láctico. Portadores da doença celíaca, incapazes de metabolizar o glúten, são advertidos da sua presença em alimentos que devem ser evitados. Hipertensos devem reduzir a oferta de sódio na sua alimentação. A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos envolvidos na bromatologia, se preocupa em desenvolver alimentos seguros e adequados para grupos específicos de consumidores. Nas áreas da saúde, a bromatologia desempenha um papel preponderante na prevenção de doenças, na formulação de dietas, na manutenção de organismos saudáveis, envolvendo profissionais das mais diversas formações: bioquímicos, farmacêuticos, nutricionistas, dentistas, médicos, engenheiros químicos e de alimentos. Desde 1991, existe um acordo entre o Brasil, a Argentina, o Paraguai e o Uruguai, países que formam o Mercosul, cujo objetivo é facilitar e promover o intercâmbio de bens e serviços entre eles. Os países signatários se comprometeram a incorporar em suas respectivas legislações nacionais, normas estabelecidas por grupos de especialistas para unificar os critérios normativos de modo a facilitar a livre circulação de produtos variados, entre os quais, estão os alimentos. Dentro das normas de rotulação previstas para alimentos, sob os critérios adotados pelo Mercosul, podemos definir alimentos como: Alimento é toda substância que se ingere em estado natural, semi-industrializada ou industrializada e se destina ao consumo humano, incluindo as bebidas e qualquer outra substância que se utilize em sua elaboração, preparação ou tratamento. Outra forma de definirmos alimento é: toda substância extrínseca ao organismo humano que, após ingestão, digestão e absorção, fornece energia, material plástico para o crescimento, reposição de tecidos e regula as reações biológicas, ou seja, mantém as funções fisiológicas originais. A função energética ou calórica é especialmente oferecida pelos carboidratos, gorduras e proteínas. A função plástica é garantida pelas proteínas responsáveis pelas estruturas celulares. A função fisiológica ou reguladora é mantida pela presença das vitaminas e sais minerais, assim como pelas proteínas na forma de enzimas. Além dessas funções específicas, os alimentos apresentam uma função inerente que não se enquadra em nenhuma dessas definições e que se relaciona ao nosso instinto de sobrevivência: o estímulo de saciar a fome, a sensação de plenitude, a manutenção da imunidade, o estímulo do peristaltismo e o esvaziamento gástrico. 
Produto alimentício é aquele que contém ao lado da fração alimento, uma fração não alimento. Ex: uma massa alimentícia e sua embalagem. 
Nutriente é a parcela orgânica ou não, usada para fornecer energia, material plástico ou para regular as funções biológicas. O nutriente absorvido evita ou reduz os desgastes dos constituintes do organismo. Exemplos de nutrientes: proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas, oxigênio. O oxigênio é essencial aos processos de transformação dos alimentos e concorre para a geração de energia que mantém as funções vitais. 
Nutrição é o aproveitamento do alimento ingerido. A utilização do alimento requer mudanças físicas e químicas para se transformar em substâncias nutritivas digeríveis e absorvíveis. O corpo humano é semelhante a uma máquina. Na máquina, o calor é a fonte de trabalho, enquanto no corpo humano, o calor é resultado do trabalho. O alimento representa a satisfação das necessidades orgânicas do homem, no início dos tempos, supridas pelo instinto frente ao alimento encontrado. Hoje, podemos variar alimentos (lei da isonomia ou equivalência), pois podemos substituir alimentos desde que tenham o mesmo valor energético. 
Todos os componentes do organismo procedem dos alimentos: 
 Uns não sofrem grandes variações 
 Outros são transformados 
Carência alimentar é o quadro em que faltam componentes que normalmente estão presentes em quantidades maiores (carboidratos, gorduras, proteínas, água) ou componentes presentes em quantidades imponderáveis (sais minerais, vitaminas) que não apresentam valor calórico. 
A nutrologia se ocupa do estudo de dietas equilibradas para desvios metabólicos, enquanto a dietoterapia está voltada para suprir indivíduos com doenças específicas. 
Dieta é uma palavra de origem grega que significa “gênero de vida” (diaita) e está relacionada ao emprego racional das coisas úteis da vida, tanto para a saúde como para a doença. É o conjunto de alimentos sólidos e líquidos prescritos pelo médico e que deve satisfazer as necessidades orgânicas habituais ou epsódicas (condições especiais) como: 
 Hábitos alimentares individuais e/ou coletivos 
 Fatores regionais 
 Fatores culturais 
 Fatores econômicos 
 Fatores psicológicos 
 Fatores religiosos 
O homem é onívoro, se alimenta dos três reinos: vegetal, animal e mineral. 
O reino vegetal nos oferece alimentos variados nos aspectos: coloração, parte botânica utilizável e nutritiva. São raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos, sementes, ricos em óleos, açúcares, amido, celulose. 
O reino animal nos oferece a parte muscular,as vísceras, órgãos destacados, leite e derivados, ovos, gordura, mel, ricos em proteínas animais, lipídeos e carboidratos. 
O reino mineral fornece a água, cálcio, cloro, cobre, cromo, fósforo, ferro, flúor, iodo, lítio, magnésio, potássio, sódio entre os mais importantes. 
Considerações sobre os alimentos existem em todas as partes do mundo, mas, de acordo com o lugar, pode ter enfoques diferentes. Nas regiões subdesenvolvidas, os povos se dedicam à produção de alimentos, mas não se preocupam com a qualidade e a quantidade adequada dos nutrientes básicos. Nas regiões desenvolvidas, a produção de alimentos é altamente mecanizada e apenas pequena parte da população está envolvida nesse tipo de atividade. O alimento é produzido em abundância, a maior parte é processada e o uso de aditivos químicos é comum. Nesses lugares privilegiados, as considerações sobre os alimentos são centradas principalmente no custo, qualidade, variedade, distribuição e nos efeitos do processamento e da adição de substâncias químicas e, principalmente, no valor nutritivo. Todos esses conceitos estão relacionados com a ciência dos alimentos ligada às propriedades físicas, químicas e biológicas e com a estabilidade, custo, qualidade, processamento, segurança, valor nutritivo, benefícios à saúde e distribuição. 
A ciência dos alimentos é uma ciência multidisciplinar que compreende bacteriologia, química, biologia e engenharia. A química dos alimentos é o aspecto mais importante da ciência dos alimentos e mexe com a composição e propriedades dos alimentos e as mudanças químicas que ele sofre durante o manuseio, o processamento e o armazenamento. Está intimamente ligada à química, à bioquímica, à química fisiológica, botânica, zoologia e biologia molecular. O analista de alimentos ou bromatologista se apóia no conhecimento das ciências acima mencionadas para estudar e controlar as substâncias biológicas como fontes de alimento para o homem. O conhecimento das propriedades inerentes às substâncias biológicas e os métodos de manipulá-las, são interesse comum às duas especialidades: analistas de alimentos e biólogos. Os biólogos se ocupam da reprodução, crescimento, mudanças que ocorrem nas substâncias biológicas sob as condições ambientais compatíveis com a vida ou no limite de compatibilidade com a vida. Por outro lado, os bromatologistas estão voltados às substâncias biológicas que estão mortas ou morrendo (fisiologia das plantas pós-colheita e fisiologia “post mortem” do músculo) e as modificações que elas sofrem quando expostas a uma grande variedade de condições ambientais. Como exemplo, temos a manutenção da vitalidade durante a comercialização de frutas e vegetais. Os bromatologistas estão ligados às transformações que ocorrem em alimentos cujos tecidos foram rompidos, injuriados, triturados: farinhas, sucos de frutas e vegetais, constituintes isolados e modificados e alimentos manufaturados. Também estão ligados a fontes alimentares provenientes de células únicas (ovos e microrganismos) e ao fluido biológico mais importante, o leite. 
Em vista do privilégio do especialista em bromatologia ter recebido educação superior, ele tem um alto grau de responsabilidade em relação à sociedade. Ele está ligado ao suprimento adequado de alimentos, à manutenção da saúde da população, ao custo dos alimentos, à formação do lixo e seu adequado tratamento, uso da água e da energia e à natureza das leis que regulamentam os alimentos. 
Esse compromisso do bromatologista em esclarecer e proteger a população, precisa ser assumido para impedir que charlatães e pessoas não qualificadas em assuntos relativos aos alimentos, dêem seus pareceres, muitas vezes alarmistas, usando os recursos da mídia para gerar incerteza e desconfianças nos produtos, denegrindo as indústrias que os fabricam e comercializam. Existe atualmente um grande preconceito em relação aos aditivos usados em alimentos, uma verdadeira “quimicafobia”. Uma parcela da população acredita que os aditivos representam um risco à saúde e se esquecem que o uso controlado dos mesmos garante segurança em relação à conservação, atribui propriedades organolépticas mais agradáveis aos alimentos e impede a formação de substâncias nocivas que, estas sim, poderiam oferecer riscos ao consumidor. Usados com conhecimento e dentro dos limites de concentração aconselhados pelos órgãos competentes, os aditivos são seguros e zelam pela qualidade dos produtos. 
Curso de Bromatologia 
Os objetivos do curso de Bromatologia são: 
 Descrever os procedimentos analíticos que envolvem as determinações de cada componente do alimento. 
 Discutir análises de alguns alimentos em particular. 
 Avaliar a quantidade e o tipo de adulteração que possa estar ocorrendo em um alimento. 
Não devemos seguir cegamente um procedimento, devemos ser capazes de fazer as alterações convenientes quando um método precisa ser modificado. 
As adulterações não são a finalidade principal do curso, pois os padrões de identidade e de qualidade dos produtos alimentícios comerciais estão se transformando e, desta forma, os conceitos de adulteração também podem mudar com o tempo. Como exemplo, temos a adição de pectina na fabricação de geléias e compotas, que antes era proibida e hoje é uma prática recomendada. 
Não podemos deixar de comentar a presença de substâncias que não têm a função de nutrir, mas que servem para melhorar o sabor dos alimentos, sua apresentação, sua conservação e que, quando usadas dentro de seus limites de segurança, não oferecem riscos e representam uma garantia de qualidade. Entre elas, podemos citar os edulcorantes artificiais, corantes derivados das anilinas, antioxidantes, agentes antimicrobianos e tantos outros aditivos alimentares responsáveis por aumentar a aceitabilidade, a palatabilidade e o valor nutritivo desses alimentos. 
Bibliografia Básica 
Bobbio, F.O. e Bobbio, P.A.; Introdução á química de Alimentos; 2ª edição, Livraria Varela, 1995. 
ANVISA, Métodos Físico Químicos para Análise de Alimentos; IV Edição; Instituto Adolfo Lutz, Brasília; Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde, 2005. 
Bobbio, P.A. E Bobbio, F.O.; Química do Processamento de Alimentos; 2ª edição, Livraria Varela, 1995. 
Bibliografia Complementar 
Bobbio, F.O. e Bobbio, P.A.; Manual de laboratório de Química de Alimentos, 1ª edição, Livraria Varela, 1995. 
Fennema, O. R.; Food Chemistry; third edition, Marcel Dekker, New York, 1996. 
Muradian, L.B.A. e Penteado M.V.C.; Vigilância Sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos, Rio de Janeiro, Editora Guanabara Koogan, 2007. 
RIBEIRO, E. P. e SERAVALLI, E. A. G., Química de Alimentos, 2º edição, Editora Blucher, 2007. 
CECCHI, H. M.; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, 2º edição, Editora UNICAMP, 2007.