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Glossário de termos técnicos Sucroalcooleiro 
 
Acidez sulfúrica 
Quantidade de ácidos totais presentes no vinho, mosto ou pé-de-cuba 
expressos em g/l de ácido sulfúrico. 
 
Açúcares fermentescíveis 
Denominação dos açúcares que podem ser transformados em álcool pela 
fermentação. 
 
Açúcares redutores (AR) 
Substâncias redutoras da cana-de-açúcar e seus produtos, constituídas 
principalmente por glicose e frutose, que tem a propriedade de reduzir o íon 
cúprico para óxido cuproso do licor de Fehling calculadas e expressos como 
açúcar invertido. 
 
Açúcares redutores residuais totais 
Substâncias redutoras totais presentes no vinho que podem não ser 
aproveitadas pelo processo de fermentação, as quais recebem a 
denominação de não fermentescíveis. 
 
Açúcares redutores residuais 
Substâncias redutoras presentes no vinho que podem não ser aproveitadas 
pelo processo de fermentação, as quais recebem a denominação de não 
fermentescíveis. 
 
Açúcar 
Sólido cristalino, orgânico, constituído basicamente por cristais de sacarose, 
envolvidos ou não por película de mel de alta ou baixa pureza. 
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Bagaço 
Resíduo da cana após a moagem em um terno ou em um conjunto de ternos. 
Os bagaços são chamados sucessivamente por bagaço do 1º terno, 2º terno, 
etc. O bagaço do último terno também é chamado de bagaço final ou 
simplesmente bagaço. 
 
Brix areométrico 
Unidade da escala de um areômetro que por densidade expressa a 
porcentagem em massa dos sólidos dissolvidos em uma solução açucarada a 
20°C. 
 
Brix refratométrico 
Unidade da escala de um refratômetro que através do índice de refração da 
luz, expressa a porcentagem em massa dos sólidos dissolvidos em uma 
solução açucarada a 20°C. 
 
Brix 
Porcentagem em massa de sólidos solúveis contida em uma solução de 
sacarose quimicamente pura. 
 
Caldo Absoluto 
Caldo hipotético cuja massa é igual a massa total de cana menos a massa 
total de fibra.NOTA: Engloba todos os sólidos solúveis da cana mais toda a 
água nela contida, ou seja, é a cana-de-açúcar menos a fibra. 
 
Caldo Clarificado 
Caldo de cana-de-açúcar resultante do processo de clarificação. 
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Caldo de 1ª Pressão 
Caldo extraído pelos dois primeiros rolos de um conjunto de moagem. 
 
Caldo de Embebição 
Caldo extraído por um terno e recirculado em forma de embebição. 
 
Caldo do Rolo de Saída 
Caldo extraído pelos dois últimos rolos de cada terno. O caldo 
correspondente ao do último terno também é chamado de caldo de última 
pressão. 
 
Caldo Filtrado 
Caldo obtido nos filtros como resultado da filtração do lodo. 
 
Caldo Misto 
Caldo obtido no processo de extração e enviado para a fabricação. 
 
Caldo Primário/Caldo 1º Terno 
Caldo não diluído, extraído na primeira unidade de esmagamento do conjunto 
de moendas. 
 
Caldo Residual 
Caldo retido no bagaço de cada terno após a moagem, ou seja, bagaço 
menos fibra. Para efeito de controle admite-se que a pureza deste caldo seja 
igual a do rolo de saída do respectivo terno. 
 
Caldo Sulfitado 
Caldo que contém certa quantidade de anidrido sulfuroso integrado ao caldo 
misto, após passagem pela coluna de sulfitação. 
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Cana-de-Açúcar 
Matéria-prima entregue na indústria, constituída por colmos de cana limpa e 
matéria estranha (palhas, terra, etc). Gramínea do gênero Saccharum, 
pertencente às espécies Saccharum officinarum L., Saccharum spontaneum 
L., Saccharum sinensis Roxburgo, Saccharum barberi Jeswiet, Saccharum 
robustum, Jeswiet ou seus híbridos. 
 
Cinzas Condutimétricas 
Teor de sais solúveis ionizados presentes em uma solução açucarada, 
medido através de condutividade elétrica. 
 
Cinzas Gravimétricas 
Resíduo remanescente de um produto após sulfatação e incineração a 
550°C-650°C (sulfatadas), ou incineração a 450°C e posterior tratamento de 
carbonatação (carbonatadas). 
 
Cinzas 
Resíduo mineral remanescente após incineração da amostra. 
 
Conteúdo de Cristais%Brix 
Porcentagem, em peso, de açúcar cristalizado em relação aos sólidos 
solúveis contidos na massa cozida. 
 
Conteúdo de Cristas%Massa Cozida 
Porcentagem, em peso, de açúcar cristalizado presente em uma massa 
cozida. 
 
Cush-Cush 
Material removido do caldo misto por peneiramento grosseiro, constituído 
principalmente por partículas de fibra e caldo. 
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Dióxido de enxofre 
Produto da queima do enxofre na fabricação do açúcar, que quando 
dissolvido no caldo, mel, mosto ou vinho encontra-se na forma de ânions 
(bissulfito, sulfito) ou gás (SO2). 
 
Embebição 
Processo no qual a água ou caldo é aplicado ao bagaço em benefício da 
extração. 
 
Extração 
Define a proporção de um componente da cana, em porcentagem, que foi 
removido durante o processo de moagem. Genericamente o termo extração 
significa extração de pol%pol na cana. 
 
Fibra 
Matéria seca e insolúvel em água contida na cana-de-açúcar.NOTA: Para fins 
de controle industrial a fibra inclui a matéria estranha citada. 
 
Glicerol 
Glicerol é um triálcool, produto resultante da atividade das leveduras. 
 
Grau Gay-Lussac (°GL) 
Porcentagem em volume de álcool presente numa mistura hidroalcoólica. 
 
Índice de Preparo 
Relação porcentual da pol das células abertas em relação a pol total da cana. 
 
Infermentescíveis 
Substâncias redutoras que não são transformadas em álcool através do 
processo fermentativo. 
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Lodo 
Fração pesada obtida da decantação do caldo, constituída de material 
insolúvel sedimentado. 
 
Magma 
Mistura de açúcar com xarope, caldo clarificado, água ou mel, para ser usada 
como pé de cozimento. 
 
Massa Cozida 
Produto resultante da concentração de xarope ou mel constituído de cristais 
de açúcar envoltos no mel-mãe. 
 
Massa seca levedura 
Porcentagem em peso de levedura contida na amostra após separação dos 
sólidos insolúveis. 
 
Massa seca total 
Material remanescente após secagem do produto examinado até peso 
constantesob condições tais que não hajam alterações químicas, expresso 
em porcentagem. 
 
Matéria Estranha (ou Impureza) 
Todo material que não seja colmos de cana-de-açúcar despontados. 
 
Mel Final ou Melaço 
Mel obtido da massa cozida final e do qual não se retira mais açúcar. 
 
Mel final 
Mel retirado da massa cozida final e do qual não se retira mais açúcar 
economicamente. 
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Mel 
Solução resultante da centrifugação da massa cozida. 
 
Mosto 
Líquido açucarado capaz de sofrer fermentação. 
 
Pé-de-cuba 
Suspensão de leveduras suficientemente concentrada para garantir a 
fermentação de um dado volume de mosto. 
 
Peso Normal 
Massa de sacarose quimicamente pura que, dissolvida em 100 ml de água, a 
20°C, e colocada em tubo polarimétrico de 200 mm de comprimento, provoca 
um desvio de 100°S no sacarímetro. Na escala internacional de açúcar, o 
peso normal é de 26,000g. 
 
Pol 
Porcentagem em massa de sacarose aparente, contida em uma solução 
açucarada de peso normal, determinada pelo desvio provocado pela solução 
no plano de vibração da luz polarizada. 
 
Pureza Aparente Refratométrica 
Relação entre a pol e o Brix refratométrico, expressa em porcentagem. 
 
Pureza Aparente 
Relação entre a pole o Brix areométrico, expressa em porcentagem. 
 
Pureza Real 
Relação entre a sacarose e os sólidos totais, expressa em porcentagem. 
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Pureza 
Relação entre a porcentagem em massa de sacarose e a de sólidos solúveis 
contidos em uma solução açucarada. 
 
Sacarose 
Dissacarídeo da família dos carboidratos, dextrógiro, não redutor, de forma 
cristalina definida, oticamente ativo, com rotação especifica [#]D20 = + 66,53° 
e fórmula geral C12H22O11. 
 
Semente para Granagem 
Suspensão em álcool de partículas de açúcar moído, utilizada para 
granagem. 
 
Sólidos insolúveis 
Porcentagem em peso de sólidos não dissolvidos em uma solução e que 
podem ser removíveis por processos químicos ou físicos. 
 
Sólidos Totais (ou Matéria-Seca) 
Material remanescente após secagem do produto examinado até massa 
constante sob condições tais que não hajam alterações químicas, expresso 
em porcentagem. 
 
Teor alcoólico 
Termo utilizado para designar a quantidade de álcool presente em uma 
mistura hidroalcoólica. 
 
Teor de levedura 
Porcentagem em volume de sólidos decantáveis após centrifugação da 
amostra a 3.000rpm sendo formado por leveduras mais insolúveis. 
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Torta 
Resíduo obtido da filtração do lodo dos decantadores. 
 
Vinho 
Líquido obtido após fermentação do mosto e separação de levedura. 
 
Xarope 
Material resultante da evaporação parcial do caldo de cana clarificado de 
consistência aproximada de 65°Brix. 
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