aula 03 Controle de qualidade

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21/08/2012 
 
Aula 3: Práticas de 
Controle de Qualidade de 
Alimentos 
 
Mol é o peso da molécula em gramas. H2O – cada H tem 1 grama então 
H2 tem 2 gramas, o O tem 16 gramas, somando dá 18 gramas. 
Na tabela periódica, cada elemento tem uma massa, e quando soma-se 
a massa dos elementos que fazem parte da molécula tem-se o que é1 mol. 
O açúcar – C6H12O6 = 14 x 6 + 1 x 12 + 16 x 6 = 192 
Temos que 1 mol de x reage para 1 mol de y. Salvo algumas exceções. 
Titulometria é a quantificação de uma substancia - “O quanto tem de 
ácido?” O quanto tem de ácido no leite, por exemplo. O ácido reage com uma 
base. No acido é colocado um indicador. Indicador é uma substancia que tem 
determinada cor, e muda de cor dependendo do pH. O indicador, quando o 
meio está acido fica vermelho, e quando está neutro fica incolor, e quando 
básico fica verde. O vermelho de bromocresol funciona dessa forma. Logo, 
para saber o quanto tem de ácido no soro do leite é colocado o indicador. Com 
uma bureta que possui uma torneirinha e é graduada, mais uma solução 
básica, o hidróxido de sódio. Cada 1 ml do hidróxido de sódio tem 1 mol, e 
coloca-se 1 gota do indicador, e se não mudou de cor o meio ainda está acido. 
Sabendo a concentração de uma substancia, é possível saber a concentração 
da outra substancia. Titulometria é também chamada de titrimetria – é a reação 
de ácido com base, quando um indicador muda de cor é possível saber se o 
meio é acido ou base. Um teste feito é saber se foi colocado hidróxido de sódio 
no leite. E para realizar o teste é colocado ácido na presença de um indicador. 
 
Recordando: 
Funções do controle de qualidade: controlar a matéria prima, controlar o 
processo e fazer a inspeção do produto acabado para aceitar ou rejeitar o 
produto. 
Outras funções: estabelecer padrão, desenvolvimento de meta de 
analise, procedimento de amostragem, registro das informações do resultado, 
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investigar e agir, atender problemas especiais, demandas de clientes, preparo 
de pessoal, controle e higiene. 
O mais importante controle de qualidade que existe é o consumidor. 
Existe diferentes controles de qualidades, como o distribuidor, órgãos oficiais, e 
o controle de qualidade da empresa também. Todos verificando é possível 
detectar melhor os problemas. 
Uma indústria de alimento idônea prefere que o cliente reclame quando 
não está satisfeito, quando o produto está com problema. Ao reclamar estamos 
fazendo um bem para a indústria, pois é a oportunidade deles consertarem o 
erro. Normalmente, o problema atinge o lote todo do produto, e o problema 
pode ser do equipamento, matéria prima, da agua, etc. 
No controle de qualidade não é analisado o lote todo. Quando se fala de 
alimento a maioria dos testes são destrutivos, depois que se faz o teste não é 
possível utiliza-lo mais. Por exemplo, no extrato de tomate, para saber se está 
acido é colocado uma base, e não é possível mais comercializar. Portanto não 
se tem 100% de certeza no controle de qualidade, é feito o controle de 
qualidade por amostragem. 
Amostragem é o conjunto de operações necessárias para a retirada da 
amostra, assegurando-se que a mesma seja obtida com a necessária condição 
de representatividade. 
Amostragem é a primeira etapa da analise do produto. É quando se 
retira amostras que são representativas do todo. Serve para se obter 
informações necessárias do lote todo, mas a inspeção é feita em uma pequena 
porção do lote. Em um lote de 300 mil latinhas de extrato de tomate é analisada 
300 latinhas, mas precisa ser representativa do todo. As latas não podem ser 
retiradas do mesmo local, é preciso estar armazenadas em locais diferentes, 
no inicio, no meio, no fim, em baixo, no alto. 
Quando se faz amostragem se trabalha com 1 lote. E lote é a quantidade 
definida de produto em produção, ou produzida em condições uniformes. 
Quando acaba a matéria prima, ou a energia, ou troca o turno, por 
exemplo, inicia-se outro lote. O lote tem uma quantidade definida e precisa ser 
produzido em condições uniformes, se mudar uma condição muda o lote. 
Do lote (tudo o que foi produzido) é tirado o lote de inspeção. Lote de 
inspeção é o lote a ser amostrado para verificação de conformidade com as 
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exigências de aceitação e especificação. É a quantidade de material tirada do 
grande lote que vai ser levado para o laboratório para ser inspecionado. 
Da quantidade que é levada, é tirada uma amostra. E amostra é uma ou 
mais unidades de produtos retiradas do lote de inspeção, com o objetivo de 
fornecer informações mediante inspeção sobre a conformidade desse lote com 
as exigências especificadas. 
É analisada uma quantidade, e essa quantidade depende do tamanho 
do lote. E nesse caso, ao se trabalhar com amostragem, temos o risco do 
produtor e o risco do consumidor. 
A amostra é uma porção limitada do material selecionado, de modo que 
tenha as características do conjunto. Precisa ter representatividade, precisa 
representar no conjunto das características. Amostragem é todo planejamento, 
desde da hora que se decide qual produto será analisado até a hora que se 
emite o laudo. Ou seja, todas as etapas fazem parte da amostragem, onde vai 
ser retirada a amostra, qual será o veículo utilizado, quanto de amostra será 
retirado, qual laboratório será levado, que tipo de analise será feita. 
Vantagens de se trabalhar por amostragem: tem-se uma economia de 
produtos que são utilizados (sobra bastante produto para ser comercializado). 
A economia é tanto do produto quanto de reagente químico, há uma diminuição 
de danos ambientais de todos os tipos – perda do produto, de tempo, e outros 
fatores. Diminui os custos; diminui o numero de inspetores - analistas. Outra 
vantagem é a aplicabilidade para testes destrutivos. Se não for analisada uma 
pequena quantidade, não pode ser usado um teste destrutivo. 
As desvantagens da amostragem: é necessário um grande planejamento 
para ser representativo. Outra é a obtenção de um numero de informações 
pequenas. E existe o risco do produtor e também o risco do consumidor. O 
risco do produtor (alfa) é o risco de rejeitar o lote bom. O lote todo está bom, 
mas foi analisado só o que estava ruim. E o risco do consumidor (beta) é do 
lote ruim ser aceito pelo plano de amostragem. Foi analisado só o que estava 
bom. Isso acontece quando o plano de amostragem não é bom – quanto mais 
aleatória as amostras melhor. 
Um bom plano de amostragem deve proteger o cliente, deve obter 
informações e melhorar a qualidade. Ele facilita a negociação entre produtor e 
cliente. E aumenta a credibilidade porque o produto tem qualidade. 
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O controle de qualidade deve estabelecer quais são os riscos da 
amostragem. É o NQA, é o nível de qualidade aceitável. 
O NQA é a porcentagem máxima de defeitos que para fins de inspeção 
por amostragem, pode ser considerada satisfatória como média do processo. 
Tanto o controle de qualidade quanto a legislação estabelece o que é padrão. 
E deve ser comercializado somente o que está permitido na legislação como 
por exemplo o número de insetos permitidos na farinha de trigo para cada 100 
gr. O NQA permite aceitar uma dada proporção de não conformes. Por 
exemplo, ao se fazer analise de suco pode no NQA ser aceito 5% de não 
conformes. 
Existe também qualidade limite, que é a porcentagem máxima de 
defeitos além da qual a qualidade é considerada não satisfatória, para fins de 
inspeção e amostragem. Na laranja, por exemplo, é estabelecido o quanto de 
defeito é aceitável, ou ela está amarga, ou murcha, ou fungada. Na laranja para 
a exportação tem zero de defeitos. 
Existem diferentesníveis de inspeção. A inspeção atenuada, normal e 
severa. A atenuada ocorre quando o inspetor é um inspetor “light”, faz vista 
grossa, e aceita tudo. A atenuada possibilita que um grande numero de 
produtos insatisfatório chegue ao mercado. Já a severa leva a rejeições 
frequentes e aumenta os custos. O ideal é que não seja nem um nem outro. 
Nem muito bonzinho e não muito severo. O muito bonzinho deixa tudo passar, 
e o muito severo pode rejeitar um produto bom.