QUESTOES DE BROMATOLOGIA

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UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA 
CURSO: FARMÁCIA 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
TURMA: 7NMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÕES DE CASOS REAIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CLEIDIANE CRISTINA FREITAS ALMEIDA- 26159968 
RENATA DE OLIVEIRA PEREIRA - 04028781 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANANINDEUA- PARÁ 
2021 
https://g1.globo.com/to/tocantins/noticia/2019/11/20/policia-indicia-quatro-
pessoas-em-esquema-que-adulterava-rotulos-para-vender-alimentos-
vencidos.ghtm 
Vamos considerar que os alimentos apreendidos nesta operação da 
reportagem no link acima foram direcionados a você, que é fiscal da 
vigilância sanitária local. Como vocês realizariam o procedimento de 
amostragem? Por que na reportagem estão dizendo que os alimentos 
estão adulterados e não alterados ou falsificados? 
R: Para se realizar a amostragem é preciso fazer a coleta como um todo das 
amostras que serão analisadas, tem que ser uma réplica em ponto reduzida, do 
universo considerado no que diz respeito tanto na composição como na 
distribuição do tamanho das partículas. Para que esse processo seja feito é 
preciso coletar as porções de cada lote apreendido, anotar o numero do lote, 
levar ao laboratório para fazer a análise, tem que ser feito a homogeneização 
dos produtos, esta pode ser feita com o método de quarteamento e depois ser 
levado para analise, sempre mantendo- o refrigerado. Esses produtos 
apreendidos devem ser suficientes para fazer analise em forma de triplicata, ou 
seja, a coleta do produto ou substância consistirá na colheita de amostra 
representativa do estoque existente, a qual, dividida em três partes, será 
tornada inviolável para que se assegurem as características de conservação e 
autenticidade, sendo uma delas entregue ao responsável, a fim de servir como 
contraprova, e as duas outras imediatamente encaminhadas ao laboratório 
oficial para realização das análises indispensáveis e a pericia desempatadora, 
se forem necessário. Já para os alimentos como queijo, por exemplo, que foi 
citado na reportagem, como ele é um alimento perecível a análise fiscal será 
realizada em amostra única, em um prazo que não poderá ultrapassar 24 horas 
a contar da data do recebimento da amostra. É feito também a avaliação prévia 
da rotulagem dos produtos apreendidos, inconformidades na rotulagem, 
inclusive ausência de número de registro no rótulo ou indicações que reforçam 
a suspeita de falsificação de produtos. 
 Por que na reportagem estão dizendo que os alimentos estão 
adulterados e não alterados ou falsificados? 
R: Porque esses alimentos além de estarem vencidos, sua rotulação foi 
adulterada com a finalidade de esconder que eles estavam inapropriados para 
consumo e isso se deu de forma intencional, com intuito somente de lucrar, 
sem visar que poderiam causar danos à saúde e bem estar das pessoas. 
Eles não poderem ser considerados adulterados, porque alimento adulterado é 
aquele cuja produção envolve ações com intuito de modificá-lo, tentando 
manter ou simular suas características únicas (sabor, odor e textura), sem 
alterar sua aparência, ou, a inclusão involuntária de substâncias estranhas a 
sua composição, em virtude de desconhecimento ou por falhas no controle do 
processamento dos produtos alimentícios, sendo que não foi este o caso. E 
também 
https://g1.globo.com/to/tocantins/noticia/2019/11/20/policia-indicia-quatro-pessoas-em-esquema-que-adulterava-rotulos-para-vender-alimentos-vencidos.ghtm
https://g1.globo.com/to/tocantins/noticia/2019/11/20/policia-indicia-quatro-pessoas-em-esquema-que-adulterava-rotulos-para-vender-alimentos-vencidos.ghtm
https://g1.globo.com/to/tocantins/noticia/2019/11/20/policia-indicia-quatro-pessoas-em-esquema-que-adulterava-rotulos-para-vender-alimentos-vencidos.ghtm
não podem ser considerados falsificados, porque não foram elaborados com a 
finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento 
legítimo. 
 
"Nos anos de 1980, a Beech-Nut Nutrição Corporation começou a vender 
bebidas etiquetadas como 100% de suco de maçã, mas que continham, na 
verdade, uma receita com xarope de sabor que barateava o custo do 
produto. Quando a fraude foi descoberta, a empresa precisou pagar 
milhões em multas e compensações" 
Que tipo de análise poderia fazer neste caso para que identificássemos 
que no lugar de suco de maçã foi usado xarope? 
R= Poderíamos usar a Anelise de fiscalização através do método de analise de 
cromatografia, pois é uma técnica que faz a quantificação e identificação de 
substancias no qual deste caso que é a identificação de xarope no suco de 
maçã. 
 
http://g1.globo.com/pa/para/noticia/2016/07/prf-flagra-o-transporte-inadequado-
de-900- kg-de-alimentos-na-br-316-no-pa.html 
Qual a relevância do transporte na qualidade do alimento? 
R= O transporte de alimentos tem importância para que o deslocamento dessa 
mercadoria que é sensível e exige uma série de cuidados possa se manter 
conservada e de boa qualidade para consumo até chegar ao consumidor. Por 
isso é importante que a temperatura durante o trajeto seja adequada conforme 
o alimento que é transportado e em bom funcionamento para que não altere a 
qualidade dos alimentos. 
Que fatores podem ser alterados quando alimentos são transportados em 
temperaturas inadequadas? 
R= Temperaturas inadequadas podem alterar os alimentos com o crescimento 
de microrganismos patogênicos durante o transporte através de: 
Fatores intrínsecos que afetam o crescimento microbiano, como a atividade 
da água (Aa), acidez (pH), composição química dos alimentos, estrutura 
biológica, potencial de oxidação-redução e aos requisitos específicos de cada 
microrganismo, cada produto alimentar é suscetível ao desenvolvimento de um 
conjunto específico de microrganismos patogênicos. 
Fatores extrínsecos que esta relacionado a temperatura, umidade relativa e 
composição do meio. De entre estes, a temperatura é o fator mais importante, 
pois a manutenção da mesma abaixo de determinados valores constitui uma 
barreira ao crescimento microbiano e dos patogênicos de modo geral. No 
entanto, se as temperaturas não forem mantidas, nomeadamente no transporte 
dos produtos alimentares, podem ser criadas condições favoráveis ao 
desenvolvimento microbiano que podem conduzir à ocorrência de situações 
com implicações graves ao nível do consumidor final. 
Qual a diferença de alimentos que devem ser refrigerados ou 
congelados? 
R= Alimentos refrigerados passam por um processo de abaixamento de 
temperatura superior a de congelamento de ou 8°C a -1°C, não forma gelo e 
nem a alteração na conformação do alimento. 
Alimentos congelados sofrem abaixamento de temperatura entre 10°C a – 40°C 
ocorrendo formação de gelo no alimento e duram por período longos. 
 
https://g1.globo.com/mg/sul-de-minas/noticia/2019/12/17/policia-federal-
realizaoperacao-contra-venda-de-suplementos-e-esteroides-falsificados-em-
mg-e-sp.ghtml 
No caso da reportagem, a denúncia ocorreu quanto a falsificações de 
suplementos como Whey Protein. Que tipo de análise poderia ser 
realizada no caso de Whey Protein para se detectar uma possível 
falsificação? 
R= Análise de fiscalização por ser um alimento proteico com teor de proteínas 
fazer essa analise através do método de análise Lane – Eynon método este 
quilométrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos 
açúcares para detectar proteínas no Whey protein e verificar se de fato há uma 
falsificação. 
 
ttps://g1.globo.com/sp/sao-carlos-regiao/noticia/2019/02/21/mel-apreendido-
em-rio-claro-foi-adulterado-com-acucar-ou-glicose-aponta-analise-feita-pela-
unesp.ghtml 
 
No caso da reportagem, estamos lidando com material falsificado ou 
adulterado? Qual a diferença? Que tipo de análise pode ser realizada para 
verificarmos, por exemplo, que o mel foi acrescido de açúcar? 
R: Adulterado. Como foi dito na reportagem o mel continha substancia que não 
faziam parte de suas substancias originais,como a adição de glicose 
comercial, esse produto e usado, pois e de fácil acesso e tem um valor baixo 
no mercado, e fica com caracteristicas parecidas com a de alguns meis, desta 
forma o consumidor compra e acha que é mel original, essa adulteração se 
deu de forma intencional, com intuito somente em lucrar. 
Produto adulterado é aquele que geralmente é improprio ou nocivo a saude, já 
o falsificado, é aquele elaborado com a finalidade de copiar a aparencia e 
caracteristicas gerais de um produto legitimo, e se denominam como este, 
porém não são. 
https://g1.globo.com/mg/sul-de-minas/noticia/2019/12/17/policia-federal-realizaoperacao-contra-venda-de-suplementos-e-esteroides-falsificados-em-mg-e-sp.ghtml
https://g1.globo.com/mg/sul-de-minas/noticia/2019/12/17/policia-federal-realizaoperacao-contra-venda-de-suplementos-e-esteroides-falsificados-em-mg-e-sp.ghtml
https://g1.globo.com/mg/sul-de-minas/noticia/2019/12/17/policia-federal-realizaoperacao-contra-venda-de-suplementos-e-esteroides-falsificados-em-mg-e-sp.ghtml
Para fazer a identificação da adição de açucar, pode usar o metodo Fehling, 
neste metodo terão duas partes, a parte A onde teremos a dissolução sulfato 
de cobre em agua, que é azul profundo e a parte B, que é uma solução incolor 
de tartarato de sodio e potassio aquoso, produzido em meio fortemente 
alcalino, manteremos essas soluções separadas e na hora de fazer a soluçao, 
se faz a padronização e mistura, se for misturado antes, esta solução pode 
haver a perda da sua estabilidade, uma vez que já não é tao boa, este metodo 
consiste na redução completa dos íons cúpricos do reagente de Fehling (uma 
solução de ácido tartárico com cobre alcalino) a óxido cuproso, causada pelos 
açúcares redutores. Esta reação forma um precipitado vermelho de óxido 
cuproso. A solução inicial é azul, devido ao óxido cúprico, a amostra é gotejada 
em titulação até que a solução adquira coloração vermelho-tijolo, indicando a 
presenta de açucares redutores.