Custos UPR

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23/11/2018
Prof. Jossana Sousa (2016) 1
Administração em Unidades Produtoras de Refeições
Custos
Prof. Jossana Pereira de Sousa Guedes
jossanapsousa@gmail.com
Definições 
• O que é custo ?
• Diferença → custo x preço ?
Custo é a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua
distribuição.
Preço é um valor monetário estabelecido para que se possa vender um
determinado bem ou serviço.
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Classificação 
Contábeis
• Diretos → gêneros alimentícios, descartáveis e MOB
• Indiretos → aluguel, telefone
Econômicos
• Fixos → aluguel, condomínio, telefone, salários
• Variáveis →matéria-prima, combustíveis, água
Exemplo de custo direto e variável: gêneros alimentícios 
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Composição do custo
• matéria-prima → produtos alimentícios (45 a 50%)
• descartáveis → produção e distribuição
• gastos gerais de produção → gás, material de limpeza, energia elétrica
• mão-de-obra → gastos com pessoal
• impostos → alíquotas definidas por lei
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Custo com matéria-prima 
• É composto pelos produtos alimentícios que representam em média
50% do custo total de produção;
• Cálculo do custo per capita:
- Listar todos os ingredientes e respectivas quantidades per capita;
- Multiplicar as quantidades pelo preço unitário;
- Somar os valores encontrados.
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Custo unitário de matéria-prima com base no 
consumo per capita
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Produto alimentício Quantidade per 
capita (kg)
Preço/Kg (R$) Custo per capita
(R$)
pão 0,05 4,50 0,225
margarina 0,01 3,60 0,036
café 0,005 9,00 0,045
leite 0,013 13,70 0,178
açúcar 0,026 2,10 0,054
mamão 0,200 0,80 0,160
TOTAL 0,70
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Custo unitário de matéria-prima com base no 
consumo por preparações
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Produto alimentício Quantidade (Kg) Preço/ Kg (R$) Custo 
(R$)
feijão 15 1,72 25,80
arroz 20 2,08 41,60
farinha 13 1,64 21,32
coxão duro 60 8,90 534,00
batata 20 3,20 64,00
polpa caju 15 2,30 34,50
TOTAL 721,22
CUSTO PARA 400 PESSOAS = R$ 721,22  400 = R$ 1,80
Distribuição dos custos
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Componente Distribuição %
Salada 5 – 6
Prato protéico 39 – 58 
Guarnição 6 – 11
Complemento 8 – 12
Sobremesa 8 – 12
Bebida 5 – 7
Descartáveis 2,5 – 4
Material de limpeza 2,5 – 4
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Custo unitário de descartáveis
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Produto alimentício Quantidade per 
capita (unid)
Preço/ 
pacote (R$)
Custo per 
capita (R$)
saco hambúrguer (1000) 1 9,00 0,009
copo de 200mL (100) 1,5 3,60 0,054
copo de 100mL (100) 1 2,50 0,025
tampa de 100mL (100) 1 2,10 0,021
copo de 50mL (100) 0,5 1,10 0,005
palito de dente (100) 1 0,70 0,007
TOTAL 0,121
Gastos gerais de produção
• gás;
• material de limpeza;
• aluguel;
• seguro;
• energia elétrica;
• telefone;
• manutenção;
• dedetização;
• reposição de utensílios.
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Grande parte não tem relação direta com a 
quantidade de refeição produzida;
Usa-se sistema de rateio (divisão proporcional) 
por critério estimado ou arbitrado pela empresa.
• rateio pelo tempo gasto;
• rateio pela quantidade produzida;
• proporcional aos custos diretos de matéria-
prima e descartáveis.
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Gastos gerais de produção
Proporcional aos custos diretos de matéria-prima e descartáveis
Exemplo:
R$ 700,00 
material de
limpeza
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Serviço Custo unit. Quant. serviço Custo total
Desjejum 0,50 4.000 2.000,00
Almoço 2,00 6.000 12.000,00
Total do custo direto >>> 14.000,00
Gastos gerais de produção
Proporcional aos custos diretos de matéria-prima e descartáveis
Exemplo: R$ 700,00 material de limpeza
Exemplo:
R$ 14.000 --------- 100%
R$ 700,00 --------- x %
X = 70.000  14.000 = 5%
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Custo do almoço: R$ 2,00 + 5% = 2,10
Custo do desjejum: R$ 0,50 + 5% = 0,52
Rateio do mat.limp. almoço = R$ 0,10
Rateio do mat.limp. desjejum = R$ 0,02
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Gastos gerais de produção
Custo de gás
Exemplo: Estima-se 60g de gás por refeição
Kg gás = R$ 3,46
1000 g gás ------- R$ 3,46
60 g gás ------- X
X= R$ 0,21
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Gastos gerais de produção
Custo de água 
Exemplo: Estima-se 20L de água 
por refeição.
m3 água = R$ 9,12
1000L água ------- R$ 9,12
20L água ------- X
X= R$ 0,18
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Custo de energia
São relacionadas estimando o consumo
médio;
Medido em Kw x número de refeições x
preço da tarifa;
Depende do tipo e quantidade de
equipamentos da cozinha.
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Custo de mão de obra
É o valor necessário para produzir refeições com base no número de
funcionários, com salários e tempo gasto para produzir tais serviços.
Custo de mão-de-obra = salários diretos + encargos sociais + 
provisões + rescisões + outros custos salariais
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Impostos 
São obrigatórios por lei;
Deverão ser considerados como custos e vão impactar no preço final do
serviço.
Podem ser:
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Federal
Estadual
Municipal
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Visando controle de custos deve-se observar:
• organização do espaço físico e determinação dos fluxos de produção;
• estabelecimento adequado da mão-de-obra;
• planejamento de cardápios;
• controle do recebimento, manipulação e distribuição dos gêneros;
• planejamento da produção;
• acompanhamento diário dos custos.
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