4. AVALIACORPORALTEORIA2012

Prévia do material em texto

CENTRO DE TECNOLOGIA DE CARNES 
Curso de Especialização 
 
 
AULA PRÁTICA BOVINOS E SUÍNOS 
 
 
BOVINOS 
 
 
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL. ASPECTOS 
TEÓRICOS E PRÁTICOS 
 
E. Tadeu F. Silveira 
Márcia M. H. Haguiwara 
 
 
 
 
 
 
 
Campinas-SP 
23 a 24 de outubro de 2012 
 
 
 
 2 
AULA PRÁTICA DE BOVINOS 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
 A avaliação final dos animais produtores de carne merece destaque no 
cenário nacional e internacional, pois, contribui para o melhoramento da 
produção animal, aproveitamento dos produtos e subprodutos bem como no 
aperfeiçoamento da comercialização dentro da cadeia produtiva de carnes. 
 
OBJETIVO 
 
 A presente aula prática tem como principal escopo, incentivar o 
participante a familiarizar-se com os métodos utilizados para avaliação da 
composição corporal, composição de carcaça e de estimulação elétrica em 
carcaças bovinas. 
 Essa aula objetiva ainda, mostrar sistemas de tipificação eletrônica para 
carcaças suínas e cortes comerciais de carcaça suína e bovina. 
Para a execução dessa aula prática, dois grupos serão formados e as 
tarefas distribuídas conforme programa anexo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3 
MATERIAL E MÉTODOS 
ANIMAIS. Serão abatidos duas novilhas cruza de Nelore com Blonel, com peso 
entre 15 arrobas. 
Serão avaliados três meias carcaças suínas para para demonstração de 
tipificação eletrônica, medidas de carcaça e cortes. 
 
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL 
 
A avaliação da composição corporal envolve a obtenção de um valor 
confiável para o peso corporal do animal vivo, em relação ao qual serão 
calculadas as proporções de cada componente corpóreo. 
 A descrição que se segue é obedecida à ordem seqüencial da coleta de 
dados que acompanha as operações de abate de bovino. No final é sugerida 
uma forma de apresentação dos resultados. 
 
IDENTIFICAÇÃO E TRANSPORTE 
 Ao adquirir os animais por meio de amostragem em conformidade com o 
delineamento experimental, deve-se dar preferência ao rebanho que possua 
escrita zootécnica, animais controlados por tatuagem, que possua o mês e ano 
de nascimento para auxiliar na interpretação dos resultados obtidos na avaliação 
final. Efetua-se uma pesagem na fazenda, antes do transporte, tendo-se o 
cuidado de anotar a distância entre a fazenda e o abatedouro e o tempo de 
viagem, e uma outra pesagem após o transporte. Dados a serem coletados: 
Peso vivo na fazenda (Pvf). A pesagem individual deverá ser efetuada 
em balança aferida, pouco antes do embarque, tendo cada animal 
permanecido em jejum desde o final da tarde do dia anterior, para serem 
embarcados pela manhã. 
Peso vivo no abatedouro (Pva). Obtido no local do abate imediatamente 
após o desembarque, antes mesmo que os animais tenham acesso à 
água. 
 4 
Perda de peso no transporte (Ppt). Diferença entre os pesos vivos na 
fazenda e no abatedouro. 
Peso de abate (Pa). O animal deve permanecer em repouso, jejum e 
dieta hídrica por pelo menos 12h nos currais do estabelecimento de abate 
antes de ser abatido. Esse tempo pode ser reduzido se a duração da 
viagem não tiver sido superior a 2h e os animais forem procedentes de 
fazendas próximas. Porém, o repouso não pode ser inferior a 6h. 
Normalmente os animais são desembarcados até o final da tarde 
procede-se à pesagem e o abate no início da manhã do dia seguinte. O 
descanso em dieta hídrica tende a uniformizar o conteúdo gastrintestinal, 
podendo, portanto, dispensar o jejum na fazenda. Assim, quando a 
distância entra a fazenda e o abatedouro permitir o embarque pela manhã 
e o abate na manhã seguinte, o jejum terá sido de 24 horas com dieta 
hídrica, e o peso de abate será de alta confiabilidade. 
Peso vazio (Pv). É a diferença entre o peso de abate e o peso do 
conteúdo gastrintestinal. Esse dado permitirá computar o rendimento de 
carcaça com maior precisão, eliminando-se os erros devidos às variações 
da matéria vegetal que preenche os compartimentos gástricos e o 
intestinos. 
 
SACRIFICIO 
 O sacrifício do animal divide-se em duas etapas: a) atordoamento ou 
insensibilização - considerado a primeira operação do abate e consiste em 
colocar o animal em um estado de inconsciência, que perdure até o final da 
sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão 
completa quanto possível e b) sangria - realizada pela abertura sagital da 
barbela através da linha alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior, no 
início das artérias carótidas e final das veias jugulares. Deve-se cuidar para que 
a faca não avance muito em direção ao peito, porque o sangue poderá entrar na 
cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas. É 
conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para a incisão da 
 5 
barbela e outra para o corte dos vasos. As facas devem ser mergulhadas na 
caixa de esterilização após a sangria de cada animal, tendo em vista que 
microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea. 
Peso do sangue. A sangria dever ser feita em canaleta própria, durante 5 
minutos, podendo ser utilizado um recipiente de aço inoxidável ou saco plástico 
para a coleta e pesagem de sangue. Esse dado é coletado para alguma 
finalidade específica ou simplesmente por se tratar de um dos componentes 
corpóreos. 
 
ESFOLA 
 O processo é iniciado com a desarticulação das patas dianteiras, abertura 
total da barbela e corte dos chifres. A seguir são desarticuladas as patas 
traseiras e faz-se o descolamento do couro do coxão e da virilha de ambos os 
lados, faz-se a divulsão da ampola retal, a liberação da bexiga e a oclusão dos 
esfíncters com amarilho e remoção da cauda. Na seqüência são executados a 
abertura do couro na região abdominal, no peito e nos membros anteriores, e o 
deslocamento final do couro da cabeça. Finalmente, procede-se à remoção total 
do couro, com a faca curva comum ou de ar comprimido, ou por meio de 
equipamentos apropriados a essa finalidade, recolhendo-o em caixa plástica, 
antes que ele entre em contato com o piso molhado do abatedouro. Procede-se 
então à coleta dos dados referentes ao: 
Peso das patas. Reunindo-se as traseiras e dianteiras, antes da remoção 
dos estojos córneos conhecidos por unhas. 
Peso do couro. Obtido imediatamente após a sua remoção, sem 
descarne e sem recortes. Deve incluir as orelhas, as partes referentes à 
cabeça, à cauda com vassoura e aquelas que revestem as patas. 
Peso dos chifres. O peso bruto dos chifres poderá ser desdobrado nos 
pesos dos estojos córneos e sabugos. 
 Em seguida é feito o descolamento e amarrio do esôfago e a 
desarticulação da cabeça entre os côndilos occipitais e a primeira 
vértebra cervical ou atlas, sendo ambos numerados para fins de inspeção 
 6 
e coleta de dados. 
Peso da cabeça. A cabeça deve ser lavada com água a 40°C para 
remover os coágulos de sangue. Como já foram removidos os chifres e o 
couro, a pesagem da cabeça não os inclui, porém, inclui a língua, sua 
sustentação muscular e óssea e a garganta. Não deve incluir parte da 
traquéia e tampouco do esôfago. 
 
EVISCERAÇÃO 
 Para dar início à evisceração, serram-se no plano sagital mediano o 
esterno e o sacro. Faz-se então a divulsão da ampola retal, a liberação da 
bexiga e a oclusão dos esfíncters com amarrilho. Procede-se então à retirada 
das vísceras abdominais e torácicas. 
 O conjunto formado pelos estômagos, intestinos, bexiga, baço, pâncreas, 
deverá ser removido de uma só vez, permanecendo apenas o fígado, os rins, as 
adrenais e a gordura perirrenal e pélvica na cavidade abdominal. A seguir são 
removidas as vísceras torácicasjuntamente com o pilar do diafragma e 
glândulas adrenais e fígado e depois as gorduras pélvicas, perirrenal e inguinal, 
após terem sido abertas às cápsulas renais e removidos os rins, seccionando-se 
os ureteres e vasos na altura dos bacinetes. Procede-se então a retirada do 
diafragma e da sangria e realiza-se a coleta dos seguintes dados: 
Peso do fígado. Sem a vesícula biliar, que poderá ser pesada cheia e 
vazia. 
Peso do coração. Após a abertura do saco pericárdico e seccionamento 
da artéria aorta e das veias cava e pulmonares. 
Peso dos pulmões. Após a remoção do pilar do diafragma que se situa 
entre os dois pulmões, no espaço mediastínico, e dos demais tecidos 
aderentes. Inclui a traquéia sem a glote (pesada anteriormente com a 
cabeça). 
Peso do pilar do diafragma. Removido do espaço mediastínico. Ao final 
da coleta de dados poderá ser incluído no total de carne industrial. 
Peso do omento. O omento é retirado momentos antes da retirada das 
 7 
vísceras abdominais ou pouco depois. 
Peso dos estômagos e intestinos cheios (Peicheios). Para facilitar a 
pesagem é conveniente efetuar a separação após a oclusão dos 
intestinos com amarrilho, na altura do piloro, e fazê-la em duas vezes. 
Esse dado é importante para obtenção do peso do conteúdo 
gastrintestinal. 
Peso dos estômagos e intestinos (Pei). Tendo em conta que a gordura 
mesentérica só será separada durante o preparo da tripa, ela será 
incluída na pesagem, podendo-se fazer posteriormente o desdobramento 
desse peso, da mesma forma como se fará com o desdobramento dos 
estômagos em rúmen,retículo, omaso e abomaso. 
Peso do baço. O baço removido juntamente com as vísceras 
abdominais, deverá ser pesado logo após sua separação da superfície do 
rume no qual é aderente. 
Peso do conteúdo gatrintestinal (Pcgi). Esse dado é muito importante 
para o cálculo do peso vazio. É obtido por diferença de peso entre os 
pesos dos estômagos e intestinos cheios e vazios. Assim: Pcgi = Pei 
cheios - Pei. 
Peso do aparelho reprodutor. Está na dependência da condição sexual 
do animal. Têm-se, para o macho inteiro: testículos, próstata, vesícula 
seminal e pênis. Para a novilha ou vaca: ovários, trompas, útero, vagina e 
vulva. Para fêmeas prenhas, basta pesar o útero com seu conteúdo. 
 
PREPARO DA CARCAÇA 
 O preparo da carcaça é baseado na definição adotada pela Inspeção 
Federal e aceita pelos diversos setores da indústria da carne. 
A carcaça bovina comercial, por definição, compreende o corpo, abatido e 
eviscerado, do qual foram removidas as seguintes partes: 
 Membros torácicos - abaixo da articulação do carpo ou joelho 
zootécnico; 
 Membros pélvicos - abaixo da articulação do tarso ou curvilhão; 
 8 
 Pele (couro) - completamente removida; 
 Cabeça - separada na articulação atlanto - occipital; 
 Cauda (rabo) - separada na primeira ou na segunda articulação 
 intercoccígea; 
 Gordura perirrenal e pélvica (sebo do rim) e inguinal (capadura), e 
glândula mamária nas fêmeas; 
 Rins 
 Diafragma - cortado rente ao gradil torácico; 
 Sangria - parte dos músculos do pescoço feridos durante a sangria 
e a divisão sagital mediana do pescoço. 
 
A remoção das patas, do couro e da cabeça já foi descrita. Na 
seqüência, fazem-se a remoção da cauda, antes da divisão da carcaça 
em duas metades, a retirada da gordura inguinal, perirrenal e pélvica, 
após terem sido abertas as cápsulas renais e removidos os rins, 
seccionando-se os ureteres e vasos na altura dos bacinetes. Procede-se 
então à retirada do diafragma e da sangria. 
Efetua-se então a coleta dos dados relativos ao preparo da carcaça, 
tomando-se os seguintes pesos: 
Peso da cauda (rabo). Esse dado é coletado apenas por se tratar de um 
componente corpóreo bem individualizado em termos de valor comercial. 
Peso dos rins. Ambos os rins sem a cápsula protetora. 
Peso da gordura pélvica e perirrenal. Muitas são as fontes de variação 
dessa gordura em termos quantitativos. 
Peso da gordura inguinal. Conhecida como capadura, corresponde no 
animal vivo à região póstero-ventral do abdômen e das virilhas, que dá 
aos compradores de gado uma indicação do grau de acabamento do 
animal. Nas fêmeas inclui a glândula mamária. 
Peso do diafragma. Corresponde à porção lateral dos músculos da 
respiração que nos açougues é conhecido como “fraldinha” e no 
Frigorífico é apenas carne industrial. Deve ser pesado após a remoção do 
 9 
tecido conjuntivo fibroso que o envolve. 
 Peso da carne de sangria. Do ponto de vista dos abatedouros é 
 enquadrada como carne industrial. 
Peso da carcaça quente (PQ). Pesagem das duas meias carcaças antes 
da lavagem final (à temperatura de 40°C e pressão de 3 libras/pol2
Rendimento da carcaça quente (RCQ). É a relação entre o peso da 
carcaça quente e o peso de abate, expressa em porcentagem. 
). 
 
SUGESTÃO PARA APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS 
Como sugestão os dados da avaliação corporal podem ser apresentados 
nos Quadros enumerados de 1 a 7: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 10 
 
Quadro 1. Peso vivo e perdas de peso. 
 Animal 1 Animal 1 
 kg % kg % 
Peso vivo na fazenda 
Peso vivo no abatedouro 
Perda de peso no transporte 
Peso de abate 
Perda de peso no abatedouro 
Conteúdo gastrintestinal* 
Peso vazio 
* porcentagem em relação ao peso de abate 
 
Quadro 2. Composição corporal. 
 Animal 1 Animal 2 
 kg % kg 1 % 1 
Peso da carcaça quente 
Sangue 
Vesícula biliar 
Medula 
Patas 
Couro 
Chifres 
Cabeça 
Rabo 
Vísceras brancas 
Órgãos 
Carne industrial 2 
Gordura industrial 
Resíduos 
Quebra 
1 porcentagem em relação ao peso vazio. 
2
 
 não inclui a carne da cabeça. 
Quadro 3. Aproveitamento da cabeça. 
 Animal 1 Animal 2 
 kg % Kg 1 % 1 
Ossos do crânio 
Ossos da mandíbula 
Carne da cabeça 
Cérebro 
Língua 
Resíduos p/graxaria 
Quebra 
1 porcentagem em relação ao peso da cabeça. 
2
 
 porcentagem em relação ao peso vazio. 
 
 11 
Quadro 4. Vísceras brancas. 
 Animal 1 Animal 2 
 kg % kg 1 % Kg 1 % 1 
Rúmen e retículo 
Omaso 
Abomaso 
Intestinos 
Bexiga vazia 
Mucosa do esôfago 
1
 
 porcentagem em relação ao peso total das vísceras brancas. 
Quadro 5. Órgãos. 
 Animal 1 Animal 2 
 Kg % kg 1 % kg 1 % 1 
Fígado 
Coração 
Pulmões 
Rins 
Baço 
Aparelho reprodutor 
1
 
 porcentagem em relação ao peso total dos órgãos e glândulas. 
Quadro 6. Gordura industrial. 
 Animal 1 Animal 2 
 Kg % kg 1 % kg 1 % 1 
Perirrenal 
Pélvica 
Inguinal 
Epíplon 
Mesentérica 
1
 
 porcentagem em relação ao peso total da gordura industrial. 
Quadro 7. Carne industrial. 
 Animal 1 Animal 2 
 kg % kg 1 % kg 1 % 1 
Carne da cabeça 
Carne da língua 
Carne do esôfago 
Carne da bexiga 
Carne do diafragma 
Pilar do diafragma 
Carne da sangria 
Total 
1 porcentagem em relação ao peso total da carne industrial. 
2 porcentagem em relação ao peso vazio.