Tecnologia, higiene e inspeção de carnes

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Jéssica Assis – 2017.2 
 
CARNE SUÍNA 
 
 VANTAGENS 
 
- É de fácil reprodução – Animais Prolíferos 
- Capacidade de adaptação 
- Numerosas possibilidades de consumo – Variedade Culinária, e aproveitamento de 
todas as partes (nobres e menos nobres) 
Ex: Industrializados, Feijoada -> Forma de fazer aproveitamento quase total do suino -> 
prato típico brasileiro e surgiu na época da escravidão 
 
 
 VALOR NUTRICIONAL 
- Fonte de vitaminas A e do complexo B 
- Fonte de minerais como cálcio, ferro e fósforo 
- Menor teor de gordura que o frango 
- Baixo teor de colesterol 
- Gorduras de ácidos graxos poliinsaturados -> Gordura de boa qualidade 
 
CONSUMO DA CARNE SUÍNA 
 
É a Carne mais consumida no mundo. No Brasil o consumo ta crescendo , mas ainda 
não atingiu o da carne bovina (por causa da tradição do churrasco). Maior consumo no 
Sul do Brasil -> onde tem grande parte da produção e dos matadouros. 
 
Obs: O ideal é que os matadouros estejam localizados próximo a produção, para que 
animal não sofra tanto durante o transporte , pq ele é transportado vivo. 
 
ABATE DE SUÍNOS 
 
OPERAÇÕES PRÉ ABATE 
Embarque e Transporte 
 
 
 Jejum e Dieta hídrica 
 - Mínimo 6 horas antes do transporte 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 Embarque 
 - Rampa : preferência não inclinada 
 - Inclinação da rampa : < 25°C -> De acordo com bem estar 
animal , o aconselhado é < 15° C -> rampa mais comprida, então 
precisa de espaço maior. 
 - Com corrimões e protetores laterais, pro animal não cair da 
rampa. 
 - Existe caminhões que tem elevadores , e assim preenche os 2 
andares, conseguindo carregar com o dobro de suinos. 
 
 Manejo PROVA 
 - Grupos de 10 a 15 animais - são incluidos no caminhão 
 - Evitar misturar suinos desconhecidos - Na criação, dentro de cada pocilga, os 
suinos estabelecem uma hierarquia, e tem um dominante. Ao mistura-los, ocorrem 
altos níveis de agressão , causando dano a pele -> interfere na qualidade da carne. 
 Se for inevitável misturar - Fazer a junção deles imediatamente antes do 
embarque e não mais cedo. Os suinos brigam menos no caminhão em movimento. 
 
 
 
 Transporte 
- Caminhão geralmente tem 2 andares 
- Densidade - 2 pisos : 200 a 235 kg/m² 
prova 
 
Evitar hipertermia, porque quando o suino se estressa a temperatura corpórea 
aumenta. 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 
 
O suino se estressa com facilidade, e não ta acostumado com deslocamentos. Tem que 
haver uma forma correta de conduzir o suíno, considerando o bem-estar animal. Não 
é indicado haver a utilização de bastão elétrico ou varas, pois estressa o animal 
(aumenta a FC, perde glicogênio..) e afeta a qualidade da carne (salpicamentos e 
hematomas) . Temos que utilizar a Zona de fuga para conduzir esses animais -> é só 
utilizar uma haste de madeira com bandeira colorida na ponta, se aproximar, e ele vai 
se afastar. 
 
Recepção, Seleção e Espera 
 
Caminhão chega no matadouro, na área de recepção, onde o motorista leva consigo o 
Boletim sanitário e o GTA , pra entregar pro AFFA. AFFA recebe e faz a liberação ou 
não do caminhão. Caminhão liberado : animais são desembarcados . 
 
 Pocilgas 
 
- Afastadas no min 15m do bloco industrial 
- Devem estar localizadas de maneira que os ventos não levem as sujidades das 
pocilgas pra dentro do matadouro. O vento deve ser contrário. 
 
 
Suinos entram e são conduzidos para dentro das Pocilgas. Na hora do abate , eles saem e são 
conduzidos pra dentro do matadouro. 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
Pocilgas de Chegada e Seleção 
 
- Quando suínos são desembarcados, são encaminhados para Pocilgas de 
chegada e seleção. 
 
- Obrigatoriamente cobertas, com pé direito de no min 4 m 
 
- Recebimento , pesagem (peso vivo ou peso morto) e classificação dos 
suinos, para a formação de lotes, de acordo com o tipo de procedência 
(separa por dono, sexo, grupos...) 
 
- É onde vai ocorrer a Inspeção Ante-mortem -> O vet faz a Visualização individual. 
- Os suinos que o veterinário percebe que estão comprometidos, com alguma suspeita, 
não podem ir pro abate direto, então estes são encaminhados para Pocilga de 
sequestro. Todos os outros vão para Pocilga de matança, para descansar e sofrer o 
abate. 
 
Pocilga de Sequestro 
 
- Recebe os suinos que na Inspeção ante mortem foram excluidos da matança normal 
 são considerados animais para matança de emergência -> Mediata (aguardam o 
final do abate, e são abatidos depois) ou Imediata (são abatidos na hora) 
 
- Nessa pocilga, tem os dizeres : 
-> Só o Serviço de Inspeção Federal tem 
acesso. 
 
- A pocilga tem comunicação própria e independente com a sala de necropsia e com 
matadouro sanitário 
 
Pocilgas de Matança 
 
- Animais considerados em condições normal , permanecerão em descanso e dieta 
hídrica, aguardando o abate. 
- Temperatura amena (entre 15° e 18°C) -> dotar de ventilação forçada, aspersores... 
- Baixa umidade relativa do ar (entre 59 e 65%) 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 Descanso nas pocilgas 
- 8 a 24h – Ficam 24 horas em descanso, para reposição do 
glicogênio e em Dieta Hídrica . Esse tempo pode ser encurtado 
numa situação que não houve tanto estresse, por ex, se o animal 
veio de propriedade vizinha e o transporte foi muito rápido. 
Nunca inferior a 6h ! 
 
 Condução ao abate 
- Corredores e seringas 
O corredor reto dificulta a condução, porque os suinos que estão 
atrás vendo os da frente , ficam apreensivos, então um imprensa 
um outro e eles demoram a caminhar, mas tem que esperar o 
tempo deles ! 
No final do corredor tem a seringa (afunilamento do corredor) , 
pra restringir a quantidade de animais que entram na sala de 
matança. Na seringa, os animais recebem o Banho por aspersão. 
 
Obs: Pesquisadora Temple Grandin – inventou corredores curvos, sinuosos, que induz o animal 
a andar sem tanta resistência. Os animais conforme vão percorrendo essa sinuosidade , 
desaparecem na curva , e assim, os de trás seguem naturalmente sem medo. 
 
 Banho por aspersão 
- Ocorre na seringa 
- Água com pressão de 1,5 ATM, por 3 min 
 
OBJETIVOS: 
- Limpeza do animal , reduzindo a contaminação antes do abate 
- Quando animal recebe o banho com água fria, ocorre Vasoconstricção 
periferica, e pra compensar o organismo faz uma Vasodilatação interna. Isso 
aumenta o calibre dos vasos e Facilita sangria -> animal morre mais rápido 
(vantagem do ponto de vista do bem-estar) e evita que o sangue fique 
acumulado dentro do corpo do animal (vantagem do ponto de vista sanitário) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 
OPERAÇÕES DE ABATE 
 
 
Atordoamento (Insensibilização) 
 
 
A insensibilização do suíno ocorre por choque. Após o banho de aspersão, ele chega 
molhado, então a condução elétrica é facilitada. 
 
MANUAL 
 
 Eletronarcose: Eletrodos de 2 pontos 
Causa insensibilização do animal ! 
- 0,5 a 2 Amperes / 350 a 750 Volts (baixa amperagem – p não 
matar o animal, e alta voltagem) 
- São colocados 2 eletrodos nas fossas temporais (atrás das 
orelhas,com cérebro no meio) e aplicado o choque por tempo suficiente 
para insensibilização. 
 
Desvantagem: O funcionário colocar os eletrodos no local errado . Tem que ter 
funcionário bem treinado . 
 
AUTOMÁTICA 
 
A seringa se afunila a tal ponto que só entra 1 suíno por vez em um corredor , que o 
chão ou as laterais, são esteira rolante , que vai impulsioná-lo para frente. O suino fica 
parado, a cabeça é posicionada pra frente, vem 2 eletrodos por cima (fossas 
temporais) que vão causar a eletronarcose, mas vem tb o 3º eletrodo por baixo, que 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
causa uma descarga elétrica pro coração, levando a parada cardíaca, causando a 
eletrocussão = MORTE. 
 
 Eletrocussão : Eletrodos de 3 pontos 
Causa a morte do animal ! 
- Alta frequência: 500 a 1500 Hz 
 
 Parada cardíaca: 
 Reduz hemorragias 
 Melhora cor e CRA (capacidade de retenção de água) 
 Melhor para o bem-estar animal (animal já morre imediatamente) 
 
 
 
 
Sangria 
 
 
 Intervalo mínimo após a insensibilização 
- Max = 30 segundos Prova 
- Ideal = 10 a 15 segundos -> Evitar salpicamento (petéquias, pontos 
avermelhados pelo corpo) 
 
 A faca é inserida na linha mediana do pescoço, na depressão interior do esterno, e 
depois empurrada para seccionar a veia cava anterior . 3 minutos - Até perder 50% 
de sangue. 
 
-> Suino depois da eletrocussão, escorre numa outra esteira rolante, pra 
ser sangrado na horizontal 
 
OU 
 
-> Suino depois da eletronarcose, é içado na trilhagem aérea (passa 
corrente em 1 dos pés e sobe) , pra ser sangrado na vertical 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 Vertical x horizontal 
Vertical 
Vantagem: Maior extravasamento de sangue, por causa da gravidade. 
Desvantagem: Menos higiênico. Quando animal morre, ocorre 
relaxamento dos esfincteres, então é comum sair urina e escorrer pela 
pele, e contaminar o sangue. 
 
Horizontal 
Vantagem: Mais higiênica . Urina desce direto pela esteira que é vazada, não escorre 
pela pele. 
Desvantagem: Extravasamento de sangue mais demorado 
 
 
Lavagem final após sangria 
 
 
 Escaldagem 
 
 Amolecimento de cerdas – amolece o foliculo piloso, 
facilitando a remoção das cerdas. 
- Suinos são mergulhados dentro de um tanque, com água 
aquecida a 62ºC a 72ºC / 2-5 min 
- Dentro do tanque tem uma grade, para quando o suino ser 
içado, a água passar. 
- Existe Risco de Contaminação cruzada , por bactérias que resistem a altas 
temperaturas : Mesófilos termodúricos (Staphylococcus e Clostridium) 
- Deve ter um termômetro para controle da temperatura e Sistema de 
renovação e higienização constante da água 
 
 
Depilação 
 
 
 Retirada dos pêlos e cerdas 
Com dedos de borracha 
Depois da depilação é muito comum a prática do : 
 Chamuscamento 
Permitido pelo Riispoa 2017, sempre DEPOIS DA DEPILAÇÃO ! 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
- Bico de gas – com maçarico passa pela superficie do corpo e queima o 
resto de cerdas que ainda ficaram. Pode acontecer queimar a pele, ou o 
pêlo continuar ali, só que queimado. Nutricionalmente, pode acabar 
alterando a parte proteica da camada da pele 
 
 Remoção das unhas 
Com alicate próprio. 
 
 
Obs: Área suja de suinos e bovinos é diferente de aves, que tem uma separação física, 
uma parede/óculo. Aqui a carcaça é grande, então nem sempre tem um obstáculo 
fisico que vai fazer a separação entre as áreas suja e limpa. 
 
INICIO ÁREA LIMPA 
 
Evisceração 
 
 
Abertura Abdominal e Torácica 
 
- Corte ventral mediano das paredes abdominal e torácica 
- Retirada do pênis, nos machos 
- Evitar o rompimento das alças intestinais (Contaminação fecal) 
 
 
Corte da Sínfise Pubiana (osso da bacia) 
 
- Com alicate especial (ou outro equipamento aprovado pelo DIPOA - Departamento 
de inspeção de produtos de origem animal) 
- Pra posteriormente facilitar a separação das meias-carcaças 
 
 
Oclusão do Reto e do Esôfago 
 
- Através de ligadura (amarração) ou grampos de aço inoxidavel 
- Para evitar contaminação da carcaça com conteúdo fecal /estomacal 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 Abertura da “Papada” 
 
- Corte ventral mediano 
- Antes da inspeção da cabeça 
- Para permitir na Inspeção da Cabeça e da Papada , o exame dos nodulos linfáticos e o 
corte dos musculos mastigadores (masséteres e pterigóideos) -> preferência pros 
cisticercos. 
 
 
Inspeção de Vísceras 
 
 
Mesa para Evisceração 
 
- Mesa rolante (automatizada) , permitindo-se o uso de mesas fixas, em aço inoxidavel, 
para abate até 100 animais/dia (evisceração manual). 
 
- Suíno vem por uma trilhagem aérea, pendurado pelos membros traseiros. Vísceras 
são puxadas e caem em cima de uma mesa de aço inoxidável , formada por 2 
bandeijas , uma maior para as vísceras brancas (estômago,intestinos,bexiga, baço e 
pâncreas) e uma menor para as vísceras vermelhas (coração, lingua,pulmões e fígado) 
 
- Cada dupla de bandeijas vai pertencer a carcaça que ta em cima.Devem percorrer na 
mesma velocidade pra conseguir associar as visceras à carcaça. 
 
 
 
- Se tiver alguma víscera com alteração, a carcaça vai ser marcada com 
um gancho que tem uma chapa vermelha, pois precisa passar por uma 
avaliação . Vai continuar na trilhagem aérea e no final tem uma 
bifurcação. Nesse ponto vai ter um controlador , e quando ele ve uma 
carcaça marcada ele desvia da trilhagem aérea das carcaças normais. 
 
 
 
Linhas de Inspeção Post-Mortem 
 
- São 8 linhas de inspeção 
 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 
 
LINHA A1 (cabeça primeiro) : CABEÇA 
LINHA A (amor): ÚTERO 
LINHA B (bucho) : TGI (intestino, estômago, baço, pâncreas, bexiga) 
LINHA C (crepitação e caju): PULMÃO E LINGUA 
LINHA D (diástole e ducto hepático) : CORAÇÃO E FÍGADO 
LINHA E (externo) : CARCAÇA 
LINHA F (nefrite): RINS 
LINHA G : CÉREBRO (opcional) 
 
 
 
- Incisão nos músculos mastigadores internos e externos (masseter e pterigóideo – a 
procura de cisticercos) 
 
- Incisões nos nódulos linfáticos submaxilares (problema nele indica tuberculose) 
 
 
 
- O útero é retirado e palpado (ve se ele liso, com nódulos, se tem feto, se ta 
inflamado..... não precisa de cortes) 
 
 
- Palpação: Esôfago , intestino e pâncreas 
- Incisão de nódulos mesentéricos e gástricos -> A inflamação nesses nódulos podem 
revelar casos de Adenite, tuberculose e abscessos. 
 
- Baço: corte transversal (abscessos, tuberculose, tumores, hematomas) 
 
 
 
- Pulmão: Palpação e avaliação gânglios apical e mediastino 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
Na Palpação do Pulmão tem que crepitar, pq tem os alvéolos com ar dentro. Se não 
tiver crepitação, o animal pode estar com congestão, com edema... 
 
- Incisão na base dos brônquios... corta desde a traquéia, brônquio, bronquiolo .. a 
procura de : parasita, exsudato, aspiração de sangue ou vômito -> Se tem sangue ou 
vômito significa que no momento da sangria, o animal respirou, então a 
insensibilização foi mal feita, porque tem que dar parada respiratória. 
 
- Lingua - Incisão nódulos retrofaringeanos e sublinguais 
 Extipar tonsilas 
 
 
- Coração : pericárdio, incisões nos ventriculos (cisticerco) 
Tem que abrir câmaras do coração pra ver presença de nódulos ou cisticercos -> a 
musculatura do coração é espessa, e o cisticerco não ta só na superficie, então tem 
que fazer corte sagital com a faca , para abrir musculo e vê se tem cisticerco 
internamente. 
 
- Fígado : Palpação 
 
 
- Visualização da face interna da carcaça -> Nesse momento vai estar oca 
 
- Incisão Linfonodos inguinais ou retromamários 
 
 
 
- Verifica presença de nefrite, cisto (bolha com conteúdo liquido dentro) 
 
Opcional 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
- Somente quando se comercializado ou industrializado ( pode ser usado como 
produto comestível) 
- Se não for utilizado, não é avaliado e vai pra graxaria. 
 
 
 
APÓS A INSPEÇÃO POST-MORTEM 
 
 A carcaça pode sair da industria de 2 jeitos : 
 
 
 Carcaça Inteira 
 Lavagem/ Toalete -> Carcaça passa por uma ducha que faz a lavagem e remove 
qualquer residuo que tiver ( toalete ) 
 
Pesagem e Carimbagem -> Uma vez que a carcaça foi avaliada, sendo ela 
liberada para consumo, ela vai receber 3 Carimbos da inspeção (do SIF) em 
posições estratégicas na carcaça: 
PALETA , REGIÃO LOMBAR e PERNIL 
 
Frigorificação -> Depois do carimbo, carcaça vai pra frigorificação 
 
 
Carcaça fragmentada 
 
Divisão Longitudinal da carcaça e da cabeça -> Imediatamente após a evisceração, 
pode ocorrer a Serragem de carcaças , onde vai dividir a carcaça inteira em 2 meias 
carcaças. 
Obs: Obrigatório esterilizaçãoda serra após cada uso 
 
Toalete -> Imediatamente antes do chuveiro de carcaças , para retirada da medula, 
resíduos da sangria, restos de traquéia, pulmões,etc.. 
Lavagem -> Com essa serragem há a formação de espírolas ósseas que vão se 
depositando na carcaça, então tem que fazer uma Lavagem 
Pesagem e Carimbagem 
Frigorificação -> Meias - carcaças vão pra câmara de resfriamento 
 
 
 
Resfriamento 
 
 
- Após o carimbo, a carcaça não sai pra venda, deve ficar ainda no estabelecimento, 
sofrendo maturação (pelo menos 24 horas) , pq nesse momento ainda não houve as 
alterações post-mortem 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 
 7°C na carcaça 
- 12 a 24 horas post mortem 
 
 
 
 
Desossa e Cortes 
 
1- As carcaças inteiras/meias-carcaças podem ir direto pra comercialização 
Mercados e açougues compram e fazem corte e desossa dentro do próprio 
estabelecimento. Nesse caso, devem ser dotados de sistema de climatização e tem 
que ter liberação do SIE – Serviço de Inspeção Estadual e da Vigilância Sanitária 
Estadual. 
 
2- Carcaças podem ir pro setor de corte e desossa 
São vendidos em cortes. 
 
3- Produtos industrializados 
São feitos os embutidos ex: lingüiça, presunto.... 
 
 
Obs : 
Dentro das industrias de suinos e bovinos, existem setores responsáveis por receber as tripas (intestino) 
, chamada Triparia . O intestino de suino vai ser usado pra envoltório de lingüiça. Esse intestino vai ser 
trabalhado pq tem residuos de fezes: 
- Intestino é lavado por fora 
- É virado do lado avesso 
- Remove a mucosa intestinal 
- Lavagem da mucosa 
- Tratamento com hipoclorito de sódio, pradesinfecção/eliminação dos contaminantes microbiológicos 
- Enxague 
- Salga ou resfriamento 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 
 
 
Parte traseira  Menor intensidade de trabalho. Partes nobres/caras. São as carnes 
mais macias. 
 Pernil -> Parte traseira, exceto o pé. É subdividido em : Picanha, lagarto, 
patinho, alcatra, coxão mole e coxão duro. 
 
Parte Dianteira  Maior intensidade de trabalho -> músculo enrijece -> carne mais 
dura 
 
 Paleta -> carnes mais escuras, com nervos e tendões – industrialização! 
ex: salsicha, lingüiça, mortadela... 
 Acém -> corte tenro (macio) , abaixo do pescoço 
 
 
Musculatura do dorso  Exerce pouco trabalho, tb é valorizada 
 
 Lombo -> parte nobre do porco. Não tem osso (sem a parte das 
vértebras). Corte light 
O carré é o lombo com osso (Corte gorduroso) -> Pra fazer o corte do 
carré mais certinho, normalmente Congela o produto pra ficar rígido, e 
passa na Serra de fita 
 Bisteca 
 Filezinho 
 
 
Outros 
 
 Costela : Carnes retiradas da caixa torácica 
 Barriga : Atrás das costelas , bem gordurosas, de onde se extrai a banha . Vai 
pra elaboração de Bacon 
 Papada: é constituída de banha e pouca carne. Contém muito colágeno 
 Pele -> Fabricação de torresmo (ruim nutricionalmente) 
 Rabo -> Utilizado na feijoada. Até 15º - validade 60 dias. 
 Pé (mocotó)-> Apreciados pelos franceses e irlandeses. Brasil: Feijoada (é 
salgado) . Unha tem que ser retirada. Até 15ºC- validade 60 dias. 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 Orelha -> Feijoada 
 Joelho ou Jarreta: Pode ser consumido defumado (comida típica alemã – 
chamada Eisben) No Brasil, o joelho normalmente salgado e vai pra feijoada. 
 Lingua -> Até 15ºC- validade 60 dias. 
 
 
 
 
- Banha: Gordura derretida de suíno. Local seco e fresco até 120 dias 
 
- Bacon ou toucinho: Gordura subcutânea do suíno (logo abaixo do couro). Pode ser 
fresco, salgado e defumado. 
 
 - Chouriços: Mistura de carne de suíno, pimentão, alho, cravo e vinho. 
É um produto que tem sangue (pode ser feito com sangue bovino ou suino -> recolhido 
com faca vampiro). 
 
- Paio: Com lombo de suíno com pimenta, sal e alho. 
Confundindo com lingüiça calabresa. É mais macio, feito com lombo. Mais caro. 
 
- Salame: Com carne de suíno misturadas, trituradas com vários temperos, conforme o 
tipo. Envoltório deve estar aderente e sem umidade. 
É um produto cru , que só passa por um processo de fermentação , além do sal de 
cura. Fica 6 meses dentro da industria - por isso é caro. 
 
- Mortadela: é feita com carne de suíno e toucinho fortemente condimentado. 
 Mortadela Italiana - Carne suína, bovina e vitela , com noz-moscada, pimenta 
em grão e toucinho. 
 
- Presunto: Feito com Membro traseiro (parte nobre) ex: Pernil , depois de salgada e 
defumada. Não pode ter amido. Pode ser cru ou cozido. Mais caro 
 
 Presunto cru: o membro suíno é posto para secar no mínimo 6 meses, ficando 
com uma crosta dura e o interior fica úmido e macio 
 
 Presunto cozido: 24h em salmoura e cozido (cor rosada e sabor característico) 
 
 
- Apresuntado : Feito com Membro dianteiro ex: paleta . Pode ter amido . Mais barato. 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 
- Linguiça – Partes menos nobres do suino como a paleta são moidas e colocadas 
dentro do envoltório. 
 
 
Obs: Vermelhão -> comum em setor de salga. Se tiver partes avermelhadas, é pq tem colônias de 
bactérias que vão se instalando ali, que são Bactérias Rodofíceas . Então quando elas formam colônias 
dão essa coloração avermelhada a carne, levando o produto a um aspecto repugnante e o produto deve 
ser descartado – apesar de não trazer malefícios a saúde da pessoa que consome. 
 
 
TECNOLOGIA DO ABATE DE BOVINOS 
Estabelecimentos de Carnes e derivados 
 
 
Matadouro 
- As recomendações do matadouro de bovinos seguem a de aves . 
1 m de altura do solo 
5 m de distância das vias públicas 
Barreira sanitária -> o funcionário é obrigado a passar por essa barreira sanitária e se 
higienizar, antes de entrar na sala de matança ou nas outras áreas do matadouro. 
ETE -> Estação de tratamento de efluentes 
ETA -> Estação de tratamento de água 
Graxaria 
Área de circulação de veiculo 
 
- Tem que ter permissão dos órgãos públicos e ser afastado da área urbana . 
- Deve ser próximo a produção de bois. 
 
- É muito comum ver Eucalipto perto do matadouro – para conter os ventos, que 
podem levar odores e carrear contaminação. 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 - Funcionário de branco, gorro, galocha... É obrigatório o 
uso de capacete (pq tem o risco da carcaça cair) 
- Existem funcionários que ficam no chão e outros em plataformas, para conseguir 
acessar a carcaça. Carcaça não pode arrastar no chão. 
 
 
Matadouro Público Municipal -> construido pela prefeitura em áreas que tem muito 
produtor, mas ninguem se interessa em montar um matadouro , e por isso tem muito 
abate clandestino. Esse matadouro recebe os pecuaristas/bois daquela região, e a 
arrecadação é da prefeitura. Dessa forma evita o abate clandestino ! 
Obs: Quando vc fecha matadouros ilegais, eles abatem no mato. O ideal é dar tempo 
pra eles se adaptarem e se regularizarem. 
Obs: Não é porque o matadouro é municipal , e não federal, que tem que ser 
benevolente (ex: deixar passar carcaças com hematomas,etc...) , pois o RIISPOA , que 
é federal, tem que ser obedecido em qualquer lugar do Brasil. 
Ex: matadouro do Carmo -> inspeção municipal (SIM) , mas as leis devem seguir o 
RIISPOA. 
 
 
 
 Entreposto de Carnes -> Não faz abate . Recebe e resfria a carne/carcaça, as vezes 
fraciona (ex: carcaça inteira -> meia-carcaça -> ¼ de carcaça..) e distribui . Então a 
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carcaça sai do matadouro e vai pra um entreposto pra ser distribuido . A logistica deles 
é mais organizada. 
ABATE HUMANITÁRIO X ABATE CLANDESTINO 
Abate humanitario – Procedimentos que garantem o bem-estar do animal, desde as 
operações de embarque na propriedade rural até a operação de sangria, com o 
objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido. 
 
- Abate Ideal por questões humanitárias : Seria dar um tiro certeiro com silenciador, no 
animal enquanto ele pasta (abate em local aberto). Tecnologicamentepara 
aproveitamento dessa carne é inviável 
 
Abate clandestino – sem inspeção , sem pagamentos dos impostos, sem 
controle higiênico-sanitário -> Só visa a obtenção da carne, sem preocupação 
e respeito ao animal. Tem sofrimento, e a carne disponibilizada ao 
consumidor é comprometida (com estresse do animal, diminui 
drasticamente o glicogênio, e a carne deteriora rapidamente. Fora as 
contaminações...) 
- Cerca de 50% da carne que a gente come é clandestina. 
 
ABATE DE BOVINOS 
 
Manejo Ante-Mortem 
 
Os eventos que sucedem o abate (manejo pré-abate) , desde a propriedade rural até 
o abate do animal/sangria tem grande influência no BEM-ESTAR ANIMAL e 
consequentemente na QUALIDADE DA CARNE (evita carne DFD) 
Ex: Transporte, descarga, descanso, movimentação, insensibilização e sangria 
 
1- Disponibilizar Água potável 
2- Espaço 
- Suficiente para animal conseguir se movimentar, deitar, se afastar, ficar em pé... 
 
3- Sombra e abrigo 
- Para proteção do clima 
- De acordo com raça ex: europeu – adaptado ao frio 
 
4- Separação dos bovinos 
- Para evitar sofrimento e brigas 
- Ex: com chifre e sem chifre , macho e fêmea , doentes e saudáveis, agressivos, de 
acordo com a fazenda. 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
5- Tempo / permanência antes do abate 
- Deve ser suficiente para descanso do transporte 
 
6- Alimentação após 24 h 
- Depois de 24 h fornece alimento, e refaz o jejum. 
- Melhor fornecer alimentos volumosos do que concentrados 
 
7- Manejo : com utilização de bandeiras – sem dor, sofrimento e estresse. 
Não utilizar choque em partes sensiveis como genitália por ex. 
Utilizar bastão elétrico só em ultimo caso. 
 
 
Critérios para um bom abate 
 
- Os animais não devem ser tratados com crueldade 
- Os animais não podem ser estressados desnecessariamente 
- Sangria deve ser a mais rápida e completa possível 
- Contusões na carcaça devem ser mínimas 
- Método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores. 
 
 
FLUXOGRAMA 
 
 
Transporte de Animais 
 
- Inclinação da rampa : < 25º (< 15º) -> Quanto menor o ângulo melhor, 
porém mais espaço tem que ter no matadouro. 
- Espaço ocupado por animal : 
o Densidade de carga do caminhão: Não superior a 550Kg/m2. 
Média 18 bovinos 
o No Brasil : média de 390 a 410Kg/m2 
 
 Condições desfavoráveis 
 Maior propensão a contusões, fraturas, luxação, hematoma, perda de peso, 
estresse e até morte 
 Privação de alimento e água, alta umidade, alta velocidade do ar e densidade 
de carga 
 Altas temperaturas, grandes distâncias 
 
= Vai interferir na carcaça/perda de áreas afetadas -> Perdas econômicas 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
= Sem Bem-estar animal -> ESTRESSE -> depleção do glicogênio muscular -> 
diminuição da produção de ácido lático -> queda do pH post-mortem -> Carne 
de pior qualidade 
= Hipertermia e Aumento da FR e FC 
 
 Hipertermia acima de 40,5ºC = CONDENAÇÃO ! 
 
Obs: Novilhos sofrem mais ! 
 
RECEPÇÃO/CURRAIS 
 
Quando o caminhão chega no matadouro: AFFA vai até a área de entrada , receber a 
documentação (boletim sanitário..) , e fazer o registro do lote. 
 
Para o SIF: Registro por lote: 
- Natureza do transporte; como veio , características do caminhão 
- Procedência; de onde veio 
- Distância percorrida; 
- Eventuais lesões. Identificadas no desembarque pelo veterinário. 
 
- Desembarque dos animais : Rampa com declive máximo de 25 graus, em concreto 
com sistemas antiderrapantes. 
 
- Os bois são retirados do caminhão , e colocados em Currais (setorizados) -> dispostos 
1 paralelo ao outro, separados por corredor central . 
- Tem que ter 3 currais: 
 
 
 
- Os currais tem porteiras de acesso que são abertas de forma estratégica , 
funcionando como barreira (de forma que os animais entrem no primeiro 
curral e não consigam seguir em frente). Antigamente as porteiras tinham 
batente. Hoje não se usa mais , porque se torna uma área onde o animal 
pode se machucar . Então hoje, as porteiras são rentes. 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
CURRAIS DE CHEGADA E SELEÇÃO 
 
- Pra onde animais vão quando saem do caminhão e ficam o tempo necessário para 
se recuperarem totalmente do transporte. 
 
- Separação por lote : de acordo com sexo, idade, categoria ou proprietário . 
Tem que ter algum local de fácil visualização , com um quadro identificando esses 
lotes. Ex: curral 1 – fazenda x , com 60 animais 
 
- Tamanho nunca inferior ao curral de matança 
 
- Inspeção Ante-Mortem : É feito individualmente pelo AFFA, na 
plataforma de observação. Os animais que o AFFA observar que tem 
algum tipo de alteração/suspeita, são direcionados pro Curral de 
observação. O restante dos animais que vão ser abatidos seguem pro 
Curral de matança. 
 
 Exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado 
 Identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar, com os 
dados informativos, a tarefa de inspeção post-mortem. 
 Identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate, bem 
como vacas com gestação adiantada e recém-paridas -> Vacas com gestação 
adiantada não devem entrar no abate, mas o matadouro não manda de volta 
pra propriedade porque é inviável.Então tem que ter um curral, pra deixar a 
fêmea parir. Retorna depois de 10 dias. Bezerro é descartado se não tiver 
acordo – vai pra processamento de embutido. O ideal é quando proprietário 
mandar fêmea gestante para ser abatida, ele ser descontado do valor – perder 
todo peso do animal, e o lucro da fêmea e bezerro serem do matadouro. 
 Verificar as condições higiênicas dos currais e anexos 
 
 
CURRAL DE OBSERVAÇÃO 
 
- Destina-se a receber para observação e exames mais detalhados, os bovinos que na 
inspeção ante-mortem foram excluídos da matança normal por suspeita de doença. 
 
- Construído totalmente em alvenaria 
- Área – Mín. de 5% da área total dos currais de matança 
- Afastado dos currais de chegada e seleção , no mínimo 3 metros. 
- Identificado em uma placa: CURRAL DE OBSERVAÇÃO: PRIVATIVO DA INSPEÇÃO 
FEDERAL. Como tem animais suspeitos, só o AFFA ou equipe podem entrar. 
Prova 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
- Brete de contenção - fêmeas gestantes e animais suspeitos (etiquetados) 
- Cordão sanitário = Mín. 50 cm -> É uma mureta/elevação que faz a divisão entre os 
currais, para que os residuos de um curral , não chegue a outro curral, evitando a 
contaminação cruzada. Como temos animais suspeitos dentro, esse cordão sanitário 
tem que ser mais alto que nos outros. 
 
 
Departamento de Necropsia 
- Adjacências do Curral de Observação 
- Próximo à rampa de desembarque - porque pode chegar animais mortos no 
caminhão 
- Ou próximo à Graxaria – porque depois a carcaça não vai ser aproveitada e vai pra 
graxaria. 
- Carcaças e restos mortais -> transporte pra graxaria em carrinho metálico 
com tampa articulada (vedação), pintado externamente de vermelho, com a 
inscrição: “DEPARTAMENTO DE NECROPSIA” - I.F. 
- Sala de necropsia + Forno crematório 
- Água e vapor para higienização -> Feito depois de cada animal necropsiado, para 
evitar contaminação cruzada. 
- Pia com torneira acionada a pedal, saboneteira (sabonete liquido) e desinfetante. 
- Mesa metálica fixa na parede, armário metálico para o guarda de instrumentos de 
necropsia e desinfetante. 
 
 
CURRAIS DE MATANÇA 
 
- Animais que após a inspeção “ante-mortem” foram julgados aptos para o abate. 
- Devem possuir a mesma área dos currais de chegada , ou um pouco menores. 
 
- DESCANSO E DIETA HÍDRICA prova 
o Animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais por 
24 horas, podendo este período ser REDUZIDO em função de menor distância 
percorrida/menor estresse . Nunca inferior a 6 horas. 
o Jejum  Para reduzir o conteúdo gastro-intestinal , evitando contaminação da 
carcaçadurante a evisceração 
o Dieta hídrica  Para facilitar a esfola, pois aumenta a quantidade de água no 
tecido subcutâneo e favorecer a sangria, pois aumenta a pressão arterial , 
venosa e capilar (sangue fica mais fluido) 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
CARACTERÍSTICAS DE TODOS OS CURRAIS 
 
- Distância dos currais pro Bloco Industrial : Mín 80m 
- Iluminação adequada -> podem chegar animais de madrugada 
- Piso pavimentado / declive mín. de 2%- para facilitar a drenagem 
- Cercas duplas: 2 m altura 
- Sem cantos vivos ou proeminências -> acúmulo de matéria prgânica e m.o . Tem que 
ser cantos mortos / arredondados . 
- Cordão sanitário: 30 cm altura (Exceto curral de observação = 50cm) 
- Corredor central com porteiras da mesma largura 
- Bebedouros -> Suficiente pra 20% dos animais beberem água ao mesmo tempo 
- Água para lavagem -> 3 atm 
- Plataforma elevada (mín. 60 cm largura / corrimão: 80 cm altura) 
- Área = 2,5 m2 / bovino. 
- Isolados dos varais de charque – se não o vento carreia sujidades do curral para o 
charque , que ta em processamento. 
 
Obs: Depósito de Chegada  Para a espera dos animais proibidos de entrarem no 
estabelecimentos por não terem passado ainda pela inspeção. Quando não tem 
ninguem da inspeção para receber esses animais (receber documentação,...) 
 
 
BANHO DE ASPERSÃO Prova 
 
- Sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e 
lateralmente, orientando os jatos para o centro da rampa. 
 
- Água hiperclorada a 15 ppm , com pressão de 3 ATM, por 3 min 
 
 
OBJETIVOS: 
- Limpeza do animal , reduzindo a contaminação antes do abate 
- Vasoconstrição periférica X Vasodilatação interna -> Quando animal recebe o banho 
com água fria, ocorre vasoconstricção periferica,e pra compensar o organismo faz 
uma vasodilatação interna. Isso aumenta o calibre dos vasos , facilitando a sangria -> 
animal morre mais rápido (vantagem do ponto de vista do bem-estar) e evita que o 
sangue fique acumulado dentro do corpo (vantagem do ponto de vista sanitário) 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
RAMPA DE ACESSO 
 
- Animais saem do banho de aspersão e sobem uma rampa 
de acesso, porque a área de matança é suspensa 1 metro 
do chão. 
- Mesma largura da área do banho 
- Paredes de cimento liso e completamente fechadas – 
para animal não enxergar e distrair o andamento. 
- Porteiras tipo guilhotina ou similar 
- Deve ter ressaltos/cálcios, pro animal não escorregar ao subir, porque ele está 
molhado....Então não é nivelado propositalmente. 
- Laterais : 2 m de altura 
- Aclive : 13 a 15% (máx.) 
- No final da rampa tem que ter uma canaleta de esgoto. 
 
SERINGA 
 
- A passagem vai afunilando , até obrigar os animais a se manterem em fila única 
- Movimentação – auxílio de choque elétrico (40 – 60v) -> porque animais tendem a ir 
parando. Animal molhado potencializa a corrente elétrica . Condenado pelo bem-estar 
animal, mas ainda é aceito e não foi proibido. 
 
- Ferrões – PROIBIDO!!! 
 
 
 
 
A seringa é a ultima etapa antes de passar pelas estruturas do Bloco Industrial 
 
 
INSENSIBILIZAÇÃO Prova 
 
- Objetivo: deixar o animal inconsciente 
Parede 2 
metros lateral 
Outra parede mais alta 
Corredor onde 
funcionários ficam, mais 
alto , para conseguirem 
enxergar os bois 
Guilhotina 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
- Local: BOX DE INSENSIBILIZAÇÃO - Provido de lateral móvel (movimento 
basculhante) para área de vômito. 
 
- Insensibilização deve ser Individual 
 
- A insensibilização é feita com Pistola de dardo cativo penetrante ou não penetrante, 
posicionada na testa (parte frontal) do animal. 
 
 PENETRANTE -> O dardo penetra no crânio em alta velocidade , tendo efeito 
dilacerante . 
 Localização : No cruzamento das 2 linhas imaginárias que vão da base do chifre 
até o olho do lado oposto. Nesse local o osso é mais fino , então o dardo consegue 
penetrar. 
 
 
 
 
 NÃO PENETRANTE -> Causam a concussão cerebral com o impacto, sem a 
penetração do dardo no crânio do animal. Maior chance do animal retornar, se 
não for imediatamente sangrado . 
Localização: No cruzamento das 2 linhas imaginárias que vão da base do chifre 
até o olho do lado oposto, subindo 2 cm . 
 
 
 
Obs: Essa pistola é pesada, então é suspensa por um cabo com pressão hidráulica 
(pneumática), ai o funcionário consegue manusear facilmente. 
 
 
- Insensibilização eficaz: 
Colapso imediato 
Olhar fixo e vidrado 
Parada na respiração rítmica 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
Mandíbula relaxada 
Língua exteriorizada 
Chutes involuntários 
Membros anteriores esticados 
Ausência de reflexo córneo -> é comum antes de colocar a corrente, ir nos olhos do 
animal e verificar o reflexo. Não pode ter reflexo. Se tiver é pq a insensibilização não 
foi adequada, e na hora de pendurar o animal pode levar um coice. Refaz a 
insensibilização. 
 
- Insensibilização Não-eficaz (risco de voltar) : 
Rotação do globo ocular 
Vocalização 
Respiração ritmica 
Tentativa de levantar 
Reflexo de se endireitar 
 
 
 
 
Área de vômito 
 
- Ao ser insensibilizado, estrutura metálica lateral é içada -> animal cai, 
rola pela rampa, e cai na área de vômito. 
 
- Com grade metálica sobre o piso -> O animal está inconsciente, então 
os esfincteres estão relaxados -> O ideal é que a rampa seja de grade 
metálica, para escoamento dos resíduos de vômito e fezes. 
 
- Animal é içado -> com guincho ou corrente presa a uma das patas 
traseiras, para trilhagem aérea . Funcionários devem ser treinados, pois 
animal não morreu ainda, então pode ter movimentos de pedalagem 
 
- Jato de água (3 atm) para limpeza 
 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
SALA DE MATANÇA 
 
- Separada área de “vômito” e de outras dependências (triparia, desossa, seção de 
miúdos, etc.). 
- Distância Graxaria – mín 5m 
- Pé-direito – 7m (porque boi é maior) Prova 
- Área total – 8m2/boi/hora 
 
 
SANGRIA 
 
- Intervalo entre insensibilização e sangria : Máx 1 minuto (ideal bem-estar: 30 
segundos) Prova 
 Aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria, aumenta o estado de 
tensão dos animais no momento do abate -> Causas de traumatismos, 
infecções e ingestão de substâncias tóxicas 
 
- Sangria é composta de 2 etapas : 
 
1ª - Abertura sagital da barbela através da linha alba 
 
2ª- Secção dos vasos -> aorta anterior e veia cava anterior, no início das artérias 
carótidas e final das veias jugulares 
 
- Sangria dura 3 min , e sangue é conduzido pra CANALETA DE SANGRIA -> vai pra 
graxaria . Animal morre por hipovolemia 
 
 
 
 
 
Área específica para Vômito -> para não 
contaminar o sangue 
Utilizar 2 facas 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 
- As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada 
animal -> água aquecida a > 85ºC 
 
 
 
- O sangue tem pH alto (7,35 - 7,45) e, devido ao grande teor protéico, tem uma 
rápida putrefação. Capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito 
limitada. Sangue é meio de cultura -> Quanto mais sangue na carcaça -> mais alcalino 
-> corrige a acidificação causada pelo ácido lático da carne -> rápida putrefação 
 
- Sangue para fins comestíveis -> deve ser colhido através de facas especiais 
(tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias, que leva o sangue para 
recipientes esterilizados e identificados. Menos chance do sangue se 
contaminar externamente. 
Ex: para chouriço 
 
- Parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para 
indústrias de beneficiamento, onde serão separados os componentes de interesse 
(albumina, fibrina e plasma) -> Industria farmacológica. 
 
- O sangue armazenado nos tanques (que veio da canaleta) pode ser processado por 
terceiros ou no próprio matadouro, para a obtenção de farinha de sangue, utilizada na 
alimentação de outros animais. 
 
- Um problema relacionado com a sangria é o aparecimentode hemorragias 
musculares caracterizadas por petéquias, listras ou equimoses em várias partes da 
musculatura, provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar. 
 
 
SERRAGEM DOS CHIFRES 
 
- Serra elétrica ou manual 
- Os chifres são serrados e submetidos a uma fervura para a separação 
dos sabugos (suportes ósseos). Depois de secos , podem seguir para 
graxaria para serem convertidos em farinha , ou vendidos 
 
ESFOLA 
 
- Remoção da pele por separação do panículo subcutâneo (É considerado pele 
enquanto não foi curtido. Depois de curtido, vira couro) 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
- A esfola no Brasil é realizada principalmente pelo sistema aéreo, ou seja, com o 
bovino suspenso no trilho -> vantagem do ponto de vista higiênico-sanitário e 
tecnológico. 
 
A esfola pode ser dividida nas seguintes fases: 
1ª- Ablação/desarticulação das patas dianteiras 
As patas (mocotós) precisam ser numeradas , pq ao ser tirado vai se separar 
da carcaça e vai pra outro setor , e essa carcaça ainda não passou pela 
inspeção post mortem. 
Numeração no metacarpo 
 
2ª- Abertura da barbela até a região do mento 
 
3ª - Incisão longitudinal da pele do peito até o ânus 
4ª - Corte das patas traseiras 
Faz no membro que ta solto -> transferência do enganchamento de uma 
pata para outra (prende pelo Aquiles) -> faz no outro membro que tava 
preso e agora foi solto. Numeração no metatarso 
 
 
OPERAÇÃO DE OCLUSÃO DO RETO 
 
Faz amarradura no reto ou grampeamento -> para evitar extravasamento de 
conteúdo fecal 
 
ROLETE 
 
- Faz a remoção da pele 
- Pele fica pendurado na corrente, o funcionário aciona pra descer, e 
solta -> pele cai no Chute -> é uma passagem no chão, que é 
acoplada a uma tubulação que conduz o produto por gravidade, pra 
algum outro local. Nesse caso, fica na área em frente o rolete , e 
conduz a pele pro setor de coureamento para sofrer a salga e virar 
couro. 
 
ÁREA LIMPA 
 
 
OPERAÇÃO DE SERRAGEM DO OSSO DO PEITO 
 
- Com serra elétrica , passa na altura do externo , divindo a caixa 
torácica em 2 
- CUIDADO NÃO PERFURAR O RÚMEN 
- Nesse momento pode haver a liberação de esquírolas ósseas, que são 
fragmentos de ossos que podem ir pra carne. 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
OPERAÇÃO DE OCLUSÃO DO ESÔFAGO 
 
- Para evitar extravasamento de conteúdo na evisceração. 
- Auxílio do saca-rolha -> separa o esôfago das estruturas colabadas ex: 
traqueia. 
 
RETIRADA DA CABEÇA 
 
- Corte entre o Côndilo do occipital (na cabeça) e o Atlas (1ª vértebra da coluna) , 
separando a cabeça do resto do corpo. Prova 
- Numeração : Côndilo do occipital + Atlas (com mesmo numero dos mocotós – 
metatarso e metacarpo) 
 
- A cabeça segue pra um local específico de cabeça dentro do matadouro, onde elas 
são trabalhadas e inspecionadas 
 
1- Lavagem 
- Pendura no gancho pela mandibula 
- Água em temperatura ambiente com 3 atm -> para fazer remoção de residuos, 
sangue, osso, pêlo.. 
 
 
2- Inspeção 
- Imediatamente após a lavagem 
Ex: Linha B -> Procura de cisticercose – corte sagital dos musculos mastigadores: 
masseter e pterigoides. 
 
 
EVISCERAÇÃO 
 
- Animal suspenso pelos 2 membros traseiros é aberto 
 
- As visceras vão escorregando lentamente e se depositam na mesa 
rolante de evisceração, composta de 2 bandejas de aço inoxidável , 
uma maior que recebe visceras brancas (estômago,intestino...) e uma 
menor que recebe as visceras vermelhas (coração, pulmão..) 
- Então tem 2 bandejas pra cada carcaça, e elas percorrem juntas 
 
 
- Ao longo da mesa tem o pessoal da inspeção, que vai fazer a Inspeção Post-Mortem, 
e temos funcionários que vão fazer a utilização do que já foi inspecionado. 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
- As partes comestiveis são separadas (coração, figado..) para ir pra setor específico 
pra ser trabalhada. 
- Bucho (estômago) e as tripas (intestino) vão pro setor de triparia e bucharia (pelo 
chute). 
- Tb tem chute pras visceras descartadas, que não passaram pela inspeção . A carcaça 
tem que ser marcada porque ela tb tem que ser avaliada. 
 
- A mesma bandeja é utilizada varias vezes no mesmo dia, ela vai por cima e volta por 
baixo automaticamente. Ocorre no inicio uma lavagem automática das bandejas com 
jateamento de água hiperclorada. 
 
 
LINHAS DE INSPEÇÃO 
 
 
LINHA A (aftosa): PATAS- FEBRE AFTOSA 
LINHA B (boca) : CONJUNTO CABEÇA/LINGUA; 
LINHA C (cronologia): CRONOLOGIA DENTÁRIA (opcional) 
LINHA D (digestório) : TRATO GASTROINTESTINAL (intestino, estômago, baço, pâncreas, bexiga e útero) 
LINHA E(epático): FÍGADO 
LINHA F (fumante) : PULMÃO E CORAÇÃO 
LINHA G (glomérulo): RINS 
 
Relacionados a carcaça : 
LINHA H: PARTE CAUDAL 
LINHA I: PARTE CRANIAL 
 
 
 
LINHA A: EXAME DAS PATAS- FEBRE AFTOSA 
 
- Exame nas 4 patas -> buscando lesão de febre aftosa 
 Esfolar e desarticular, deixando presos pela pele 
 Numerar (metacarpianos e metatarsianos - lápis tinta) com mesmo número do 
côndilo do occipital 
 Lavar e realizar inspeção visual -> abre espaço interdigital dos bungulados 
 
- Em caso Positivo: marcar com chapinha tipo 3 e desviar carcaça e vísceras para o 
DIF. 
 
LINHA B: EXAME CONJUNTO CABEÇA/LÍNGUA prova 
 
 
- CABEÇA 
 Exame visual 
 Corte sagital do masseter e dos pterigóides - pesquisa de CISTICERCOSE 
É feito Corte duplo (2 incisões) 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 Incisão dos Nódulos linfáticos parotidianos, e parótidas 
 
 
 
Caso não seja encontrada lesões, cabeça e cérebro podem ser encaminhados para 
aproveitamento -> pode ser utilizada para embutidos (que passam por cozimento). 
 
 
- LINGUA 
 Exame visual e palpação 
 Incisão dos Nódulos linfáticos: retrofaríngeos, sublinguais 
 Incisão sagital da língua e extirpar as tonsilas palatinas 
 
 
LINHA C: CRONOLOGIA DENTÁRIA 
 
- É opcional. Geralmente matadouro que trabalha com isso são aqueles que tem 
carnes de qualidades diferenciadas , pra exportação. Quanto mais novo o animal, mais 
macia a carne. 
 
Objetivo: 
- Avaliar idade aproximada dos animais abatidos, para estudos zootécnico-econômicos 
ou sanitários. 
- Ao menos, 60% devem ter a sua idade calculada. 
Exame: 
- examinar o grau de desenvolvimento dos incisivos (caducos e/ou permanentes) e, em 
sua função, calcular a idade aproximada do animal, conforme tabela fornecida pela I.F. 
 
 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
LINHA D: TRATO GASTROINTESTINAL, baço, pâncreas, bexiga e útero 
 
- Exame visual e palpação 
- Incisão dos nódulos linfáticos da cadeia mesentérica 
 
 
LINHA E: EXAME DE FÍGADO prova 
 
- Exame visual e palpação 
 No inicio da inspeção , o fígado fica com a parte lisa pra cima, e com as estruturas 
(vasos, ductos,vesicula..) pra baixo. Depois vira o fígado, para avaliar as estruturas por 
baixo . Com isso temos acesso a vesícula biliar. 
 
- Cortar e comprimir a vesicula biliar* 
 
- Incisão do nódulos linfáticos hepáticos 
 
- Lesões: Fasciolose , Cirrose, congestão, hidatidose, fasciolose, 
esteatose e perihepatite , Telangiectasia -> É a dilatação dos vasos 
sinusóides do figado (alteração circulatória). Nesse caso, faz o Descarte 
do fígado. 
 
 
*A vesicula biliar é removida , e avaliada em relação ao seu conteúdo , que é a bile. É 
uma etapa muito importante economicamente falando pro matadouro, porque uma 
das alterações mais comuns de acontecer na vesicula é a pedra na vesicula biliar , e a 
pedra na vesicula bovina vale mais que ouro .Ela é vendida e comercializada a peso , 
pros paises asiáticos. Durante a palpação,dá pra sentir se tem pedras na vesícula ou 
não. Se tiver, tem que fazer o procedimento para recolher essas pedras. 
Um funcionário escolhido a dedo (confiável) arranca a vesícula e pendura em um 
gancho , que é estrategicamente em cima de um coletor que tem um funil e 
uma porta trancada com cadeado. 
- Rasga a vesicula biliar 
- Conteúdo (com as pedras) cai no funil 
- Tem uma placa vazada por dentro do coletor, onde a bilepassa e cai num 
cano coletor, pra ser descartada, e as pedras ficam retidas. 
- Só é possível ter acesso o interior do coletor , se abrir a porta. Só quem 
tem a chave é o funcionário de confiança do dono do matadouro. 
 
 
Possibilidades de uso das pedras : 
- Servir como componente de tintas de grandes pintores (manter a durabilidade) 
- Farmacológica 
- Elaboração de pérolas , em quem tem cultivo de ostras -> Essas pedras da vesicula 
são incluidas propositalmente dentro das ostras, pra provocar reação, e assim, induzir 
a produção de pérola com mais certeza. 
 
Se tiver fascilose o fígado é condenado
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 
Obs: Para fazer o descarte do fígado, tem que desfigurá-lo , fazendo cortes 
longitudinais, transversais..para mostrar que está comprometido, evitando que seja 
aproveitado e vendido. 
 
 
LINHA F : PULMÃO E CORAÇÃO 
 
- PULMÕES 
 Exame visual e palpação -> Na palpação do pulmão , temos que sentir 
crepitação (com presença de gás dentro). Se não crepitar, pode ser edema 
(conteudo liquido). 
 Incisão dos nódulos linfáticos: apical, traqueobrônquicos, esofagiano e 
mediastinais. 
 Incisão dos pulmões na altura dos brônquios -> corta desde a traquéia, 
brônquio, bronquiolo .. a procura de : parasita, exsudato, aspiração de sangue 
ou vômito -> Se tem sangue ou vômito significa que no momento da sangria, o 
animal respirou, então a insensibilização foi mal feita, porque tem que dar 
parada respiratória. 
 
- Lesões: bronquite,enfisema,linfoadenite,edema,aspiração de sangue,vômito e 
pneumonia. 
 
 
- CORAÇÃO prova! 
1º - Avaliação externa (coração e pericárdio) 
 Palpação. 
 
2º - Abertura das câmaras  incisar longitudinalmente o coração da base 
ao ápice. 
 
3º - Corte Sagital -> As paredes do coração são espessas, então deve fazer 
corte sagital, dividindo a parede ao meio , a procura do cisticerco, que pode 
estar na superficie, mas tb pode estar no interior. 
 
Lesões: cisticercose, pericardite (forma exsudato entre pericárdio e 
musculatura), endocardite, miocardite. 
 
 
LINHA G : EXAME DOS RINS 
 
- Exame Visual e Palpação , apreciando aspecto, volume e consistência. 
 
- Lesões: congestão, cisto urinário, nefrite, isquemia 
 
------- 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
Enquanto os órgãos vão sendo avaliados, outras pessoas estão avaliando a carcaça e 
dando continuidade ao processo de abate... 
 
Divisão da carcaça: 
 
Cauda é virada para o lado direito e divide pela coluna vertebral. A carcaça inteira é 
dividida em 2 meias carcaças. 
 
 
LINHA H : EXAME DAS FACES MEDIAL E LATERAL DA PARTE CAUDAL DA MEIA 
CARCAÇA Prova 
 
- Carnes mais caras , mais valorizadas - vem primeiro na inspeção 
 
- Examinar visualmente a carcaça 
- Contusões e contaminações pequenas tirar (ex: hematoma, 
contaminação fezes) , caso contrário enviar para o DIF. 
- Incisão dos nódulos linfáticos: inguinal (macho) e retromamário 
(fêmea) , précrural, íliaco externo e interno, isquiático. 
 
- Avaliação úbere(fêmea) e testículo (macho) 
 
Lesões: adenite, tuberculose, contusões e contaminações 
 
 
LINHA I : EXAME DAS FACES MEDIAL E LATERAL DA PARTE CRANIAL DA MEIA 
CARCAÇA 
 
- Examinar visualmente a carcaça 
- Contusões e contaminações pequenas tirar (ex: hematoma, contaminação 
fezes) , caso contrário enviar para o DIF. 
- Incisão dos nódulos linfáticos: pré peitorais e pré escapulares e o ligamento 
da nuca 
-Lesões: adenite,tuberculose,contusões e contaminações, bursite (comum 
em casos de brucelose = bursite brucélica) 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
LESÃO NO NÓDULO LINFÁTICO 
 
 
 
Os nódulos linfáticos tem que ser cortados para avaliação ! Pode ter presença de 
conteúdo purulento , indicando inflamação (algum problema nas proximidades) ou 
conteúdo caseoso, indicando que houve uma lesão antiga e calcificou, e ai vc sente a 
faca rangendo. Na inspeção, o linfonodo é um sentinela. Ele comunica se tem 
alterações naquela área aproximada dele. 
 
Quando tem lesão no nódulo linfático , coloca uma chapinha que tem um gancho , 
marcando exatamente onde foi verificada a lesão. Essa carcaça vai ter que ir pro DIF 
pra uma melhor avaliação porque se o linfonodo ta infartado, não necessariamente vc 
vai ver a lesão nessa parte da carne, mas pode ver em órgãos próximos. 
 
Todas as alterações normalmente são marcadas na própria carcaça. E essa carcaça 
continua com o resto que foi aprovado. La na frente, é que vai ter o desvio do DIF 
(funcionário observa que tem chapinha e desvia a trilhagem aérea) 
 
 
QUADRO NOSOLÓGICO 
 
Quadro Nosológico na área de inspeção, para contabilizar as doenças. Não 
tem todas as doenças, só as principais (ex: cisticercose) , porque muitas são 
de dificil diagnostico ex: raiva. No final do turno, o agente da inspeção 
passa os dados do quadro nosológico para planilha , e leva pro escritório pra 
passar pro computador. 
AFFA -> Cruz verde , Auxiliares -> Cruz azul. 
- Doenças mais comuns : Teniase, cisticercose , triquinose e tuberculose 
 
DIF 
Tudo que ta no DIF, já foi inspecionado antes , e sofre uma reinspeção 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 
Provavelmente foi identificado cisticerco no coração, e a carcaça e cabeça foi desviada 
pro DIF, pra fazer avaliação, pra ver se tb tem cisticerco. 
 
Conteúdo inflamatório, caseoso. 
 
 
Após a inspeção... 
 
- As carcaças são pesadas, tipificadas e carimbadas nas seguintes regiões: 
PALETA, LOMBO, COXÃO E PONTA DE AGULHA. 
 
 - recebe Carimbo do SIM, SIE E SIF 
 
- Lavagem da carcaça com água fria a 3 atm -> limpeza das esquirolas ósseas e 
coágulos sanguíneos 
 
- Lavagem da meia carcaça com água potável sob pressão, logo em seguida, 
carimbagem e pesagem . 
 
- Embalagem do quarto dianteiro. Colocação da etiqueta lacre. 
 
 
 
As carcaças podem ser vendidas pros mercados : 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 Em meias carcaças e eles fazem os cortes no próprio mercado (local deve ser 
fechado e climatizado) 
 ¼ carcaça = quarto dianteiro e quarto traseiro 
 Ainda dentro do estabelecimento, ir pro setor de corte e desossa 
 
 
Câmara Frigorífica 
 
- Carne fica na câmara frigorífica de 24 a 48h , sofrendo a maturação tecnológica -> 
toda carne deve passar, para dar amaciamento e não ficar dura, porque não teve 
tempo das fibras musculares entrarem no processo de desnaturação e degradação 
inicial. (nesse caso carne não precisa ir embalada) 
 
X 
Carne maturada : 
- Carne já embalada fica 14 dias na câmara frigorífica, a uma temperatura bem baixa 
(0ºC), pra sofrer maturação. 
 
 
EMBARQUE DA MERCADORIA EM CAMINHÃO COM UNIDADE DE FRIO 
 
- Vai para Mercados ou centrais de abastecimento 
 
Curtas distâncias -> caminhão pode ser isotérmico 
Longas distâncias -> caminhão deve ser frigorificado 
 
- Carne não pode encostar no chão do caminhão 
 
 
Obs: No caso dos bovinos temos os anexos : triparia (para trabalhar intestino) e 
bucharia (para trabalhar o estômago) 
 
Obs: Pagamento bovinos: 
- Pagamento pelo peso vivo : Pesa caminhão quando chega e quando sai , e depois faz 
a diferença. Desvalorizado , porque você paga por tudo, mas nem tudo vai ser 
aproveitado (osso, pele, chifre, sangue, partes condenadas) 
- Pagamento pelo peso morto : Abate o boi , e no final ele é pesado, com osso ou sem 
osso. Maior valorização, porque desconta o que vai pra graxaria, então vc só ganha 
pelo que vai ser aproveitado. 
- Matadouro recebe os bois, faz o abate , retorna a carne pro produtor, e fica com 
pele, residuos e mocotó = lucro . Normalmente isso é feito pelos matadouros de 
pequeno porte. 
 
 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DE CARNES 
Estado de Conservação de Carne Bovina “in natura” 
O controle fisico quimico da carne é necessária, pra fazer uma avaliação , uma vez que 
essa carne já ta disponibilizada pro comércio varejista. Quando a carne sai da indústria 
, ou ela vai ou pra uma central de abastecimento, ou ela vai pro mercado direto,sendo 
que lá ela vai ser colocada em estoque, em câmaras frigoríficas de estocagem, e aos 
poucos ela vai sendo conduzida à área de exposição, que é onde o consumidor vai ter 
acesso. Nesse momento a carne tem que estar em boas condições pro consumidor 
comprar . Quando essa carne fica um bom tempo ali, é possivel que ela começe a ter 
alterações. Se for bem acondicionada, as alterações vão ser bem lentas. Mas podem 
ser aceleradas se forem mal-acondicionadas. A indústria então faz uma 
recomendação, um prazo de validade , pro consumidor ter um tempo de consumo. 
Obs: O controle físico-quimico avalia a condição de frescor da carne , se ta boa pra 
consumo ou não , não avalia se tem contaminante ! 
- Análises que podem ser utilizadas tanto pra bovinos, quanto pra suinos e aves. 
- Fiscalização sanitária vai em um estabelecimento, entra no estoque e faz a 
caracterização sensorial das carnes, que vai dar uma idéia inicial das condições do 
alimento. 
Caracterização Sensorial 
A caracterização sensorial da carne é de grande importância e , ás vezes, maior que os 
exames quimicos, pois são estas caracteristicas que mais se alteram no inicio da 
putrefação da carne. 
Aspecto : Uniforme , sem acúmulo sanguíneo , corpos estranhos,etc... 
Limpa, isenta de sujidades ex: sem mosca, sem papelão, fio de cabelo.. 
 
Coloração : Uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras, variando do vermelho 
rosado ao vermelho pardo. Com o envelhecimento há escurecimento da superfície 
que progressivamente torna-se acinzentada ou esverdeada pela ação de 
microrganismos. 
Vermelho brilhante e úmida 
Se não tiver uniforme, pode ser indicio que houve uma mistura de carnes, ou inclusão 
de gordura.. 
Não é porque a carne ta escura que ela ta contaminada. Pode ser queimadura pelo 
frio (nesse caso corta aquela parte e o resto aproveita). Se tiver em putrefação vai ter 
mudança de consistência, de odor, ... 
Carne esverdeada é principalmente pela ação bacteriana -> Pseudomonas. 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 
Consistência : Normalmente é firme, compacta e elástica. No início da putrefação a 
superfície torna-se viscosa (produção de residuos da proteólise e exposição das 
partes hidrofóbicas da proteina) ou limosa e a carne perde a firmeza -> porque vai 
sofrer desnaturação (muda sua conformação, expondo parte hidrofóbica da proteina) , 
e logo depois vai ter degradação, que é a quebra das ligações peptídicas , que ligam os 
aminoácidos. Além disso os microrganismos começam a degradar a proteína , que fica 
fragmentada.. 
Para ver a consistência, palpa com a mão limpa (lavada e com antisseptico, 
normalmente alcool 70) ou com luva. 
 
Odor : Suave, agradável e característico em carnes sãs, tornando-se amoniacal e 
depois fétido. 
Sui generis 
 
 Se a carne está dentro das características regulamentares : Libera a carne para 
consumo. 
 Se a carne tiver por ex, com odor pútrido, coloração escurecida, sem brilho, viscosa 
...mostra que lote não está mais adequado pra consumo , então não há necessidade 
de mandar pra análise: Descarta o produto/lote. Isso é culpa do mercado, porque se a 
carne ta a muito tempo no estoque, tem que ser feito promoção, para vender e não 
ter perdas. 
 Se a carne tem caracteristicas positivas e negativas, e vc tem dúvidas de que destino 
dar ao produto : Manda pra análise no laboratório. Se vc descarta e a carne ainda ta 
dentro das caracteristicas regulamentares, vc causa prejuizo pro estabelecimento. Se 
vc libera e a carne está imprópria pra consumo você prejudica o consumidor. 
 
A primeira coisa a ser feita é a colheita de amostras . A amostragem deve ser 
representativa, de diferentes partes do lote (se a carne já está exposta, em bandeijas, 
ai isso é dificil) 
 
Normas para colheita da amostra 
- Coleta quantidade mínima de 500 gramas (devem ser mantidas as características de 
homogeneidade da amostra). 
- As amostras deverão ser acondicionadas em recipientes limpos e íntegros (saco 
plástico resistente e impermeável, fechado hermeticamente, lacrado e identificado) 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
- Transportadas em recipientes isotérmicos acompanhadas de gelo ou outra 
substância refrigerante. O tempo decorrido entre a colheita da amostra e sua 
chegada ao laboratório deve ser o mais breve possível. O ideal é que o carro tenha ar 
condicionado, para manter a temperatura interna do isopor. 
 
Preparo da amostra 
 
- Tomar porções de várias regiões da peça (sem grandes vasos, tecido adiposo, 
aponeuroses,etc..) , cortar em pedaços menores. 
- Homogeneizar em moedor de carne com discos de 5 mm de diâmetro ou em 
liquidificador à baixa rotação por 2 minutos. 
- Analisar imediatamente. 
- Para algumas determinações poderá ser acondicionada em frascos hermeticamente 
fechados e mantidos em congelador. 
 
Testes de Rotina 
- Depois de todos os testes concluidos, tem que contabilizar. Se der 3 testes ruins, a 
carne é considerada imprópria. 
 
PROVA DE FILTRAÇÃO 
 
- No pescado não tem 
- Avalia a CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA) e consequentemente a 
condição da carne. 
- O pH influencia na capacidade de retenção de água do alimento : 
Se pH do alimento for baixo (ácido) , a umidade sai com mais facilidade 
Se pH do alimento for alto (alcalino) , a umidade tem dificuldade de sair. Então quanto 
maior o pH, maior a CRA. 
 
Princípio – Baseia-se no volume de extrato aquoso obtido por filtração em papel de 
filtro de porosidade padronizado, e em um tempo também padronizado. 
 
Procedimento 
 
- Colocar amostra homogeneizada + água destilada em Erlenmeyer com rolha 
esmerilhada. 
- Fechar e agitar vigorosamente por 15 minutos, com intervalos de repouso. 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 
 
Se a carne tiver em degradação, é porque tem enzimas proteolíticas , que quebram as 
ligações peptídicas, transformando uma proteina grande, em proteinas pequenas , que 
chamamos de resíduos de proteólise. 
Durante a agitação, os residuos de proteólise saem da carne passam pra água. 
 
- Lançar o liquido e os fragmentos da carne de uma só vez , em funil com capacidade 
não menor que 150 ml , e com papel filtro Whatman nº 1 ou similar. 
- Medir o tempo de filtração -> Quando água parar de escorrer pro Becker, vê quanto 
foi o tempo de filtração. 
 
 
 
 
Tempo de filtração 
5 minutos – carne fresca e sã , boa para consumo - Quanto menor o tempo, melhor a 
carne. 
6 a 10 minutos – carne de média conservação 
10 minutos ou mais – carne suspeita, provavelmente alterada 
 
Prova 
 Quanto mais resíduos de proteólise , mais tamponamento dos poros do filtro, mais 
dificuldade pra água sair -> Maior tempo. 
Além disso, se a carne ta deteriorada, provavelmente o pH está mais alcalino (pq 
substâncias alcalinas vão sendo formadas, como aminas, amônia...) . Se o pH está alto, 
aumenta a CRA -> dificuldade pra água sair -> Maior tempo 
 
Aspecto do filtrado 
Carne sã-> límpido, róseo-claro, cheiro sui-generis 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
Carne alterada -> turvo , de tonalidade groselha mais ou menos acentuada, com odor 
amoniacal ou sulfídrico (algumas proteinas são compostas por enxofre) 
 
 Este filtrado deverá ser reservado para prova de Nessler. 
 
 
PROVA DA COCÇÃO 
 
- Cocção = cozimento 
-Objetivo : Verificar odores desagradáveis 
 Verificar consistência da carne e características do caldo 
 
Procedimento: 
- Colocar amostra + água destilada dentro de um becker 
- Tampar o becker com o vidro relógio 
- Aquecer a amostra na chapa aquecedora 
- Quando o vidro começar a embaçar , é porque ta saindo os primeiros vapores  
Aproxima a narina do becker, abre o vidro relógio e sente o odor. 
Obs: Não adianta tirar o vidro em cima da chapa e dps ir cheirar, pq os gases de deteriora saem, e 
depois só temos odores normais do cozimento. 
 
 
 O odor pode ser : Normal ,amoníaco, sulfídrico,nítrico... 
 
Procedimento 2 : 
- Depois pega esse becker, sem o vidro relógio, e coloca em aquecimento novamente 
por 5 minutos. 
- Retira o becker da chapa , e com auxilio de uma espátula de aço inoxidavel, retira um 
pedaço da carne e coloca no vidro relogio , pra avaliar a consistência 
 Carne deve estar firme 
 Caldo deve estar Límpido 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
DETERMINAÇÃO DO PH 
Princípio : O pH representa a concentração de íons hidrogênio em um material. É 
ideal para verificar as modificações bioquimicas da carne e, é a prova imediata e 
precisa para avaliar seu estado de conservação. 
 
Após o abate: 
 
- A Glicose que vem da alimentação, uma parte ele consome, e outra parte fica na 
forma de Glicogênio (reserva no músculo). O glicogênio em situação de aerobiose 
(O2), libera glicose. Em situação de anaerobiose (Sem O2) , o glicogênio se transforma 
em ÁCIDO LÁTICO. O ácido lático acidifica a carne e isso é bom , pq cria um ambiente 
improprio pra instalação de bactérias, e a carne dura mais. Então o ideal é que o pH 
seja mais ácido . 
- Quando o animal morre, não tem mais O2, então o glicogênio se transforma em 
ácido lático (pH 5,4-5,5) . Mas o pH vai começar a aumentar , porque no decorrer do 
tempo, a carne sofre ação das enzimas microbianas que são produzidas pelos 
microrganismos, e das enzimas autolíticas, da própria musculatura. Essas enzimas 
degradam principalmente as proteinas, que compõe a maior parte da carne, e são 
formadas de aminoácidos. A quebra dos aminoácidos libera radicais amina (ex:NH3) , 
que são compostos alcalinos, e aumenta o pH. O aumento propicia desenvolvimento 
de microrganismos e altera as caracteristicas sensoriais. 
 
Métodos : 
-> Método colorimétrico com fitas reativas = fita usada em urina 
-> Peagômetro de incisão 
Procedimento : 
- Coloca carne moída , no becker, acrescenta água destilada e homogeiniza 
(mistura/macera) com um bastão de vidro. O peagômetro (caneta) é inserida na 
amostra e o pH é determinado.. 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 
pH 5.8 a 6.2 -> pH ótimo 
pH 6,2 a 6,3 -> pH ainda bom 
pH 6,4 -> É o limite. Deve ser consumido rapidamente, em até 24 horas. Então o 
mercado tem que mudar a data de validade e fazer uma promoção. O ideal é a 
inspeção voltar 2 dias depois para ver se ainda tem essa carne com prazo de validade 
ultrapassado a venda. 
 
PROVA PARA AMÔNIA 
- Existem 2 provas para determinação de amônia: Prova de Éber e Prova de Nessler 
- Análise química Qualitativa (só mostra se tem ou não a amônia, não diz a quantidade) 
 
Objetivo: Avaliar a presença de amônia, proveniente da degradação das proteínas. 
1- PROVA DE ÉBER 
- Amarra um pedaço da amostra no barbante e coloca dentro do Erlenmeyer contendo 
os reagentes : Ácido clorídrico (HCl) + éter + álcool etílico (ajudam a volatizar o HCl- 
antes usava acetona) -> amostra deve ficar a 1 cm de distância dos reagentes, não pode 
encostar. 
- Tampar o frasco. O resultado é imediato. 
- A amônia (NH3), que tb é um composto volátel, se desprende da amostra. O cloro 
tem afinidade com a amônia, então eles se ligam formando o Cloreto de Amônia 
(NH3Cl), que aparece sob a forma de um precipitado branco, que é como se fosse uma 
fumaça branca em torno da amostra = Positivo 
Obs: Se não tiver amônia, não vai acontecer nada. 
 
HCl + NH3  NH3Cl (cloreto de amônia) 
 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
2- PROVA DE NESSLER 
 
- Prova complementar ao teste de Eber (para confirmar) 
- Análise Colorimétrica 
 
Procedimento: 
 
- Pega um tubo de ensaio e coloca o reagente de Nessler (solução alcalina de 
tetraiodomercurato de potássio ) e 10 gotas do filtrado (obtido na prova da filtração) 
- O reagente de Nessler ao reagir com a amônia forma um complexo de coloração 
amarela. 
 
Prova positiva : Coloração amarelo a avermelhado 
Prova negativa: Coloração amarelo esverdeado 
 
 
 
 
3- PROVA DE BARTELS 
Essa prova pode ou não ser realizada. Se fizer , não precisa fazer a de Nessler, que é a 
mesma prova, mas com outro método. 
Procedimento: 
Colocar em uma cápsula (= pires) fragmentos de carne cobertos pelo reagente de 
Nessler e observar a coloração formada pela reação 
NH3 + reagente = cor amarela 
Se igual ao reagente = negativo 
Se mais intenso ou alaranjado = positivo 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
PROVA PARA H2S 
 
- Análise química Semi-quantitativa (sabemos que ta abaixo do valor máximo, mas não 
sabemos o valor exato) 
 
Objetivo : Avaliar a quantidade de gás sulfídrico (H2S) que sai da amostra , que é 
proveniente da degradação da proteína (tem aminoácido que tem enxofre na sua 
composição, e enxofre sai na forma de gás sulfidrico -> o odor é desagradável) 
 O H2S é produzido principalmente por microrganismos mesófilos, e dificilmente por 
microrganismos psicrófilos. 
 
Procedimento: 
 
- Colocar amostra + água destilada no Erlenmeyer (esse Erlenmeyer tem uma rolha 
esmerilhada, que dá um fechamento hermético) 
- Colocar a tira com acetato de chumbo (que é branca), sem mergulhar na amostra e tampa 
com a rolha. 
- Coloca Erlenmeyer pra aquecer em banho-maria 
- Com aquecimento, o enxofre na amostra vai sair sob a forma de gás sulfídrico e ficar 
preso na parte de cima, encontrando com a tira. 
- O enxofre tem muita afinidade com o chumbo, então o enxofre se liga ao chumbo da 
tira, formando Sulfeto de Chumbo . Essa reação vai enegrecendo a tira. 
 
Reação negativa : Tira continua branca 
Reação positiva: Tira fica enegrecida -> quanto mais gás sulfidrico, mais sulfeto de 
chumbo ta sendo formado, mais a fita fica escura. 
 
 
Existe um limite máximo aceitável de gás sulfídrico que a amostra deve ter, então tem 
que fazer outra análise: 
 
Procedimento 2: Repete o que fez anteriormente, mas ao invés de colocar a amostra, 
coloca a Solução padrão (que é uma solução conhecida, ou seja, a gente sabe quanto 
tem dentro de gás sulfidrico ou do equivalente Sulfeto de sódio = 0,014 mg H2S/g  
Que é exatamente o valor máximo permitido) 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
- Coloca solução padrão + ácido acético glacial (pra acelerar o processo), no 
Erlenmeyer 
- A coloração da tira será referente ao limite máximo de enxofre permitido.Representa 
a tonalidade máxima que pode estar. 
 - Compara as 2 tiras (da amostra e da solução padrão) 
 
 
Tira da amostra mais clara que a tira da solução padrão: tem < 0,014 mg H2S/g -> 
Produto é liberado. 
Tira da amostra mais escura que a tira da solução padrão: tem > 0,014 mg H2S/g -> 
Produto impróprio pra consumo. 
 
 
 
 
OBSERVAÇÃO: Em alguns casos, somente o conjunto das provas citadas será 
decisório para uma avaliação do estado de conservação da carne. 
 
CORTES BOVINOS 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
CARCAÇA 
 
O bovino é comercializado em ½ (meia-carcaça) ou ¼ (quarto) de carcaças , para 
mercados, açougues...e eles mesmo fazem os cortes Ou a própria indústria já vende os 
cortes separados. 
Os cortes geralmente ocorrem depois do período de maturação (24h) 
MEIA-CARCAÇA 
 
 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
QUARTO DE CARCAÇA 
 
Corte entre 5ª e 6ª costelas - vértebras torácicas. 
 
 As carnes nobres (de 1ª) se encontram na parte traseira. São mais macias e com 
cobertura de gordura (exceto cupim, que é dianteiro e tb tem muita gordura). 
 As carnes dianteiras, são carnes de 2ª , porque são mais duras -> é onde o animal 
faz força muscular pra subir. 
 
CARNES QUARTO DIANTEIRO 
PALETA /DIANTEIRO SEM PALETA 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
PALETA  PÁ + MÚSCULO DO DIANTEIRO 
 
PEIXINHO + RAQUETE + CORAÇÃO DA PALETA 
 Carne com média maciez 
 Ideal para picadinhos e panela 
 Ótima para moer 
 Nenhuma gordura 
 Nunca churrasco 
 Nunca fritar 
 
DIANTEIRO SEM PALETA 
PESCOÇO É carne de primeira! A primeira que entra para o abate!!! -> carne muito ruim 
 Pouca maciez – dura – animal movimenta muito pra pastar. 
 Rica em nutrientes 
 Ideal para panela (carne louca) -> se passar do ponto fica macia demais e se desfaz 
 Retirando a gordura, boa para moer 
 
ACÉM 
 Carne com pouca maciez 
 Muito utilizada para carne moída 
 Pode ser utilizada para panela (carne louca) 
 Também utilizada em picadinhos 
 Pouca gordura 
COSTELA – DO –DIANTEIRO 
PEITO 
 É uma parte desossada da costela 
 Muito saborosa por sua proximidade aos ossos 
 Ideal para churrasco (assar lentamente envolto no celofane) 
 Pode ser utilizada para assar em forno ou panela 
 Bom preço 
CUPIM 
 Carne com pouca maciez, entremeada de gordura 
 É utilizada para churrasquear (lentamente envolta em celofane) 
 Pode ser cozida na pressão e após isso, assada no forno 
 Sabor característico e acentuado 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
CARNES QUARTO TRASEIRO 
 
TRASEIRO SERROTE : LOMBO + ALCATRA + COXÃO 
 
FILÉ- MIGNON + CONTRAFILÉ + FILÉ DE COSTELA + CAPA DE FILÉ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VARIANTES DO LOMBO : BISTECA + TIBONE 
 
 
 
ALCATRA : MIOLO DA ALCATRA 
 
 
 
 
 
COXÃO : COXÃO DURO + COXÃO MOLE + LAGARTO + PATINHO 
 
 
 
 
-Menos macia que 
Filet Mignon -> mas 
é mt mais saboroso 
-Tem camada de 
gordura 
-Ideal para fritar 
-Pode churrasquear 
(não ideal) 
-Preferir sempre 
peças gordas 
( gordura branca) 
 
- Bife Ancho Argentino - 
tb chamado de Noix 
(entrecôte) 
-É um corte novo no 
Brasil 
-Muito macio e saboroso 
-Pouca gordura externa 
-Ideal para grelha 
(churrasco) 
-Bom para fritar (grosso) 
-Perde água com 
facilidade 
 
- Pouca maciez 
- Ideal para carne de panelas em 
cubos 
- Muito saborosa 
- Bom preço 
- Pode-se churrasquear envolto em 
celofane ou alumínio 
 
- Muito macia 
- Carne magra (pouca gordura). 
- Sem sabor acentuado 
- Ideal para fritar (todas variantes) 
- É utilizada em pratos como 
Medalhão (com bacon – junta 
maciez e sabor) , Strogonofe (com 
molho –junta maciez e sabor) 
- Perde água facilmente (fritar 
rápido!) -> não pode cozinhar, pois 
perde água e enrijece. 
- Tem cordão do filé mignon 
 
 
- Chamada 
de chuleta 
- “T – bone” = Saboroso. 
Pega a parte medular do 
boi. 
-Muito macia, saborosa 
-Ideal para fritar 
-Grandes bifes sem gordura (milanesa) -> ideal para carne a 
milanesa porque é macia e sem gordura. 
-Se possuir capa de gordura, ótima para churrasco 
-Ideal para espetinho (cubos) 
-Pode substituir Filet mignon em “strogonof” 
 
- Pouca maciez 
- Muito saboroso 
- É gordo, produz 
grandes bifes 
- Ideal para carne de 
panela e bife enrolado 
- Uma “sola” se fritar ! 
 
- Chamado de “Chã” 
- Macio, sem sabor 
acentuado 
- Ideal para bifes (milanesa) 
-Grandes bifes sem gordura 
- Horrivel para 
churrasquear(sem 
gordura, sem gosto) 
- Pode fazer carne moída 
 
- Pouco macio 
- Ideal para panela 
- Recheado e fatiado, 
servido frio 
- É a peça utilizada para 
“carpaccio” 
- Nunca churraquear ou 
fritar 
- Formado pelo 
músculo semitendinoso 
 
 
- Média maciez 
- Ideal para bifes magros 
(milanesa) 
- Pode moer (carne moída de 
1°) 
- Grandes bifes com nervuras 
pequenas 
- Nunca assar ou 
churrasquear 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
MUSCULO TRASEIRO 
 Como outros “ músculos”, ideal para panela 
 Caldo gelatinoso, rico 
 Bom para carne moída 
 Pobre em água, rico em nutrientes! 
 
PICANHA 
- É o principal corte 
- A capa de gordura impede saída de água de dentro da carne, conferindo Suculência 
- Média maciez 
- Uma boa picanha: max 1,5kg (1,2 kg é o ideal) – picanha tem que ter no máx 20 a 25 
cm . Se tiver maior, provavelmente ta junto com outro tipo de carne ex: coxão . É uma 
fraude feito no açougue. 
- Sempre escolher gorda com gordura branca 
- Sem gordura ou gordura amarela: animal velho ou doente 
- Melhor carne para churrasco ou chapa 
 Sabor inconfundível 
 Servir “ao ponto” (bem passada pode ficar dura) 
 Somente com sal (valoriza o sabor) 
 Nunca churrasquear ! 
 
MAMINHA 
- Média maciez 
- Ideal para assar inteira em forno 
- Churrasquear se protege-la com papel alumínio ou celofane 
 
FRALDINHA 
É o diafragma do bovino 
- Fibras longas com média maciez 
- Bom para churrasco em grandes pedaços 
- Pode ser feito em panela 
- Sabor acentuado e característico 
 
 
 
 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
 
TRANSFORMAÇÃO DE MÚSCULO EM CARNE 
Esse gráfico tem uma relação entre o PH, com o passar do tempo. 
 
Proteinas musculares : Actina e Miosina -> Fazem contração (involuntariamente) e 
Relaxamento ( com gasto de energia!!!!) 
A carne imediatamente após o abate, ainda é músculo, então não é própria pra 
consumo, não é bem assimilado no nosso organismo, porque ainda não ocorreram as 
transformações. Fibras mt firmes ainda, não é macia. 
CARNE NORMAL 
- Se o processamento foi adequado até a sangria (bem-estar animal, sem estresse, teve 
o descanso pré-abate...), na sangria, o pH da musculatura é aprox 6,8 a 7,0 . O 
glicogênio, na situação de anaerobiose, se transforma em ácido lático, e o pH vai 
diminuindo gradativamente , até que em 24 horas, chega no menor pH possivel que 
uma carne consegue chegar , que é pH 5,4 (Ponto isoelétrico da proteina – é quando 
as cargas elétricas entre o pH e a proteina da carne se equiparam). Mesmo se tivesse 
ainda glicogênio, não diminuiria mais. 
Jéssica Assis – 2017.2 
 
- Concomitantemente com a diminuição do pH, está ocorrendo a formação do Rigor 
Mortis: 
 Quando animal morre ainda tem ATP , então o músculo ainda faz o 
relaxamento -> o músculo vai gastando , até que chega um momento que esse ATP 
acaba e a musculatura não consegue mais relaxar , perde a elasticidade = sofre 
ENCURTAMENTO (encurta e não consegue retornar - se morreu não usamos o termo contração) e 
carne fica rígida , ai falamos que atingiu o AUGE DO RIGOR MORTIS. Nesse momento 
ta dentro da câmara frigorífica a 7ºC (resfriada). 
- Depois vai começar o processo da maturação da carne (RESOLUÇÃO DO RIGOR 
MORTIS), onde vai haver Degradação protéica por ação enzimática (CATEPSINAS) , 
ocorrendo ruptura da ligação de actina e miosina. Por isso a carne vai ficando macia. 
Com essa degradação proteica, ocorre liberação de compostos alcalinos -> pH da carne 
vai subindo gradativamente. Essa carne, se bem resfriada no mercado , dura de 7 a 9 
dias. Depois de 7 a 9 dias, esse pH atinge 6,4 , que é o LIMITE para o consumo , pq 
facilita a multiplicação bacteriana e se deteriora rapidamente. Deve ser consumida 
imediatamente, em até 24h. 
-> Isso quer dizer que depois que o animal morre, ele ainda tem que ficar mais 1 dia 
dentro do matadouro, ou até 2 dias. 
 
Obs: Estimulação elétrica -> queima do ATP 
Quando a carcaça entra na câmara frigorífica , ocorre intensificação do encurtamento , 
porque temos o encurtamento causado pelo rigor e causado pelo frio. Então alguns 
matadouros utilizam a estimulação elétrica após a sangria-> A trilhagem aérea passa 
por uma corrente elétrica, dando choque na carcaça . Com o choque, gasta-se rápido o 
ATP e antecipa o auge do rigor mortis ,ou seja, o encurtamento ocorre mais rápido,. 
Então a carcaça entra na câmara com rigor estabelecido. Assim o encurtamento do frio 
é bem menor, e a carne fica mais macia. 
 
CARNE DFD 
- ESCURA , FIRME/DURA e SECA 
- Muito vista em bovinos 
- Animal sem descanso/ sob estresse/sem bem-estar -> é abatido -> pH 7 na 
musculatura -> como tem baixo teor de glicogênio, forma pouco ácido lático , então pH 
Jéssica Assis – 2017.2