Tecnologia de carnes -Fluxograma salga

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Manteação
Salga úmida
Salga seca
Ressalga
Pilha de volta
Tombagem
Lavagem
Secagem
Embalagem
Expedição
Secciona as massas musculares de 4 a 5 cm
A uniformidade de espessura é importante para a perfeita penetração do 
sal
Gera coloração acinzentada pela queima da carne.
Tanques especiais azulejados.
Movimentação constante em bastões de inox de 30 a 50 minutos na 
temp de 15°C
Tumbler por 15 minutos
Intercala carne e sal
Primeira camada é com a gordura voltada para cima e outras a gordura 
é voltada para baixo
12 a 14 horas
Igual a salga seca porém inverte as pilhas onde as peças superiores 
vão para a posição inferior para uma salga homogênea.
24 horas
Pilhas voltam para a posição inicial.
24 horas
Movimentação das mantas, topo para inferior. Não utiliza sal.
2 a 4 tombos.
Uniformiza a concentração de sal e evita a vermelhidão do charque 
criando condições aeróbias
Realizada ao final da salga seca ou após a espera de inverno.
Mantas lavadas com água clorada corrente para remoção do excesso 
de sal aderido.
Peças ficam empilhadas para escorrimento da água
Realizadas ao sol em varais duplos dispostos paralelamente.
12 horas por dia durante 2 a 5 dias.
1° estendida carne p/ cima, 2° estendida gordura para cima, 3° 
estendida carne para cima. Descanso de 2 a 3 dias entre cada 
entendida, a maturação ocorre durante o descanso
Depende do mercado consumidor. Norte de 50 a 60kg, Sul 15kg ou 
500 a 1000 gramas
Yasmin C ornellas
Pilha de espera/inverno = quando o tempo está 
chuvoso e com alta UR.
Pilhas de 3 a 4 metros com camada espessa de sal 
grosso e hopoclorito de sódio ou pasta de pulmão 
salgado.