PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS - Processamento de produtos de origem animal

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ANA LUISA ARRABAL DE ALMEIDA – TAL440 
1. Produtos com baixo teor de sal, sem 
qualquer preparo culinário antes do 
consumo. 
 
2. Produtos cárneos salgados e 
dessecados, que não necessitam de 
dessalga, preservados por curtos 
períodos, à temperatura ambiente, 
mas precisam ser cozidos antes do 
consumo. 
 
3. Produto cárneo salgado intensamente 
e dessecados, que necessitam de 
dessalga e cocção para seu consumo. 
Ex.: charque e Jerked beef brasileiros. 
A diferença entre os dois é o sal de 
cura. 
 
-Como acontece o processo de salga e 
desidratação: determinação dos teores de 
água na carne (livre, ligadas quimicamente e 
total). 
-A água intracelular corresponde a 90-95% 
no total do músculo e é limitada em 
mobilidade pelo sarcolema ou parede celular. 
-Água livre: mantida por forças capilares e 
forças de tensão superficial. É altamente 
dependente da estrutura proteica. Equivale à 
atividade de água (Aw). A água livre está 
disponível para o crescimento de 
microrganismos e para reações físicas e 
enzimáticas que afetam diretamente a 
qualidade dos alimentos. 
 
-Água ligada: parte em menor quantidade, 
corresponde a água de constituição e 
interfacial. Apresenta mobilidade restringida 
devido ao contato com solutos e outros 
constituintes não aquosos do produto. 
• Água de constituição: 0,5 gramas de 
água a cada 100 gramas de proteína. 
É localizada dentro das moléculas de 
proteína e possui alta energia de 
ligação. Corresponde à água ligada 
mais fortemente aos constituintes não 
aquosos do alimento através de 
ligações iônicas. 
• Água interfacial: 5-10% no total do 
músculo. Está ligada na superfície das 
proteínas, em multicamada s nas 
dobraduras ou fendas da estrutura. 
Tem mobilidade restrita; estágio 
intermediário entre a água de 
constituição e volume de água “livre”. 
-Osmose: processo no qual a água sai do 
interior celular para o exterior na tentativa 
de igualar as concentrações. 
-NaCl: sua adição reduz a atividade de água 
do produto. Faz isso solubilizando a água e os 
íons de sódio e cloreto se ligam à moléculas 
de H20. A adição de NaCl ocasiona choque 
osmótico, que causa morte celular ou 
retardamento no crescimento celular. 
-Microrganismos: dissolução do sal limita a 
solubilidade do 02, o que limita o 
desenvolvimento desses microrganismos. A 
presença do sal também altera o potencial 
enzimático e ação das enzimas desses 
microrganismos, além de forçar as células a 
gastar energia para excluir íons sódio da 
célula. 
 
 
Fluxograma básico. 
-Tombamentos: inversão das pilhas que 
acontece ao mesmo tempo da salga seca para 
homogeneizar a pressão durante o processo. 
Evita a vermelhidão excessiva do produto. 
-Seleção de matérias primas: trabalho com 
carnes de boa procedência que passam pelo 
processo de inspeção. Cuidado ao utilizar 
carne congelada e sinais de putrefação – a 
formação de cristais rompe a estrutura 
celular fazendo com que toda a água interna 
seja perdida. Dessa formal, o sal não terá 
água para interagir e o produto fica 
endurecido. 
-O sal pode ter a presença de contaminantes 
– halobactérias. Uso do sal grosso comum 
entre uma granulometria de 2 a 7 mm, sendo 
5 o mais recomendado. 
-Água: necessita ser potável: sem poluentes, 
matéria orgânica e contaminantes químicos. 
-Indústrias que normalmente processam 
jerked beef e charque processam também 
vários outros tipos de produtos e cortes 
cárneos. Há separação dos que possuem 
maior valor agregado e as charcas são 
utilizadas para o charque e jerked beef. O 
processo de separação da carne de charque 
precisa acontecer em temperatura 
resfriadas, com remoção das aparas de 
gordura que estejam grande ou muito 
solidificadas e padronizar o tipo de corte 
utilizado. A variação entre os pacotes de 
jerked beef e charque é muito grande, apesar 
da tentativa de padronização. 
-Cortes: quartos dianteiros, traseiros e ponta 
de agulha. 
-Seleção dos cortes: presença de um certo 
teor de gordura, mas não tão grande, pois 
uma grande quantidade de ácidos graxos 
insaturados é indesejável pois a rancificação 
oxidativa é intensa. É desejável teor de 
gordura subcutânea e intramuscular na 
porção selecionada para evitar desidratação 
e perda das propriedades organolépticas 
(endurecimento). Em carne de sol, esse fator 
é menos importante. 
Obs.: rancificação – oxidação de lipídeos que 
contém na ácidos graxos insaturados. 
-Tanques contendo entre 25-26,5% de NaCl. 
Técnicas de injeção e tumbleamento reduzem 
o tempo de salga para 15-20 minutos (usadas 
em jerked beef). As mantas salgadas em 
tanques têm espessura em torno de 2,5 cm e 
as tumbleadas 5-6 cm. 
-“Reposição” da salmoura: incorpora fosfatos 
de potássio, cálcio e magnésio, ácido lático e 
outras substâncias extraídas das carnes. 
-Aw: 0,77-0,76. 
 
-Mantas de carne são empilhadas em 
superfície de alvenaria com 20 centímetros 
de deslocamento do chão, fazendo uma 
camada de sal grosso para garantir a 
desidratação. Recomendado é que as pilhas 
não passem de 1,6 metros pela dificuldade de 
operação. Essas pilhas vão ficar entre 24 a 48 
horas até que se realize a ressalga. 
-Sistema de drenagem para recuperação da 
salmoura. 
-Ressalga: feita quando houver os 
tombamentos – revezamento da posição das 
carnes para garantir a desidratação. 
-Pilha de volta: após 24 horas, a pilha retorna 
à posição de origem, encerrando a operação 
de salga seca. 
-Na salga seca ocorre difusão de água no 
interior do tecido muscular para a superfície. 
O exsudato (que escorre da pilha) tem 
concentração de NaCl igual a 18% e Aw 0,86. 
Nesse processo, a parte gorda da carne deve 
estar voltada para baixo. 
 
-É a movimentação das pilhas a cada 24 
horas para uniformizar a concentração de 
sal. 
-Previne vermelhidão no charque e 
desenvolvimento de bactérias halo 
resistentes. 
-Depende do clima, do tamanho das peças, 
mas deve ser no mínimo 4 tombamentos da 
pilha. 
-Perda de líquido que contabiliza como perda 
de peso em 18% na carne magra e 20% na 
carne gorda. 
-É feita por razões ligadas às condições 
atmosféricas ou por questão de ordem 
comercial. Quando o clima está chuvoso ou há 
uma oferta muito grande no mercado do 
produto normalmente se faz essa pilha. 
-A realização das pilhas de inverno é um 
processo alternativo, pois em períodos de 
chuvas com umidade relativa do ar elevada, 
a secagem das mantas ao sol é inevitável. Se 
o tempo de permanência das pilhas é curto, 
são chamadas de pilhas de espera, 
entretanto se o tempo é longo, as pilhas são 
denominadas de pilhas de inverno. Nesse 
período as pilhas permanecem sem 
movimentação e isso aumenta a possibilidade 
de ocorrência de vermelhão no charque. O 
tempo máximo de duração das pilhas é de 
quatro meses. As pilhas de inverno recebem 
uma camada grossa de sal que funciona para 
vedar as mantas. Nesse sal grosso pode ser 
adicionado hipoclorito de sódio. 
-Imediatamente antes de serem estendidas 
para dessecação há uma remoção do excesso 
de sal da superfície. Realizada em tanques 
especiais com água e cloro ativo (0,5mg/litro 
de água), as peças de carne são lavadas e 
empilhadas para o escorrimento da água, ou 
é simplesmente lavada com água corrente e 
deixada para escorrer, variando de acordo 
com o processo de cada indústria. Até essa 
fase observa-se uma perda de peso de 20% 
em relação à matéria-prima. 
-É feita em tanques de inox e com água de 
boa qualidade. 
 
-Realizada em cabines cobertas e ventiladas 
e/ou em áreas abertas (varais). É a etapa 
responsável pela maior quantidade de 
contaminação e recomenda-se não 
ultrapassar a temperatura de 40oC. As peças 
devem permanecer por um período de 4-5 
dias (4-5 sóis). 
 
-Saindo do varal passa por esse processo 
para equalizar a temperatura de todas as 
mantas de carne.
 
-Secagem em estufa otimiza o processo desecagem. 
 
-Diferença no 
processamento do 
charque é a injeção 
da salmoura (30-
35% peso da carne) 
ou na própria salga 
úmida. 
-O processo de 
injeção da salmoura 
consiste em injetar 
diretamente na 
carne uma solução de água e sal com o auxílio 
de agulhas especializadas. Essa solução 
penetra na carne e ajuda a distribuir o sal de 
maneira mais uniforme, acelerando o 
processo de salga e melhorando o sabor do 
produto. Ao final, é possível ter um produto 
salgado com maior espessura e propriedades 
sensoriais mais desejadas. Dispensa também 
o manteamento, processo mecânico utilizado 
para amaciar a carne. 
-A salga é realizada a 15oC com embalagem a 
vácuo (tanto charque quanto jerked beef). 
 
-Varia de acordo com 
a região. Há 
preferência por cortes 
com maior teor de 
gordura já que não 
resseca tanto quanto 
as outras carnes. Pode 
ocorrer à sombra, 
desde que haja 
circulação de ar. 
-Vermelhão do charque por Halobacterium 
spp. 
-Quando não é realizado adequadamente o 
tombamento pode haver alteração de cor da 
carne. 
-A coloração típica acastanhada, resultante 
da oxidação de mioglobina a metamioglobina 
acontece apenas na salga seca. 
-A cor final do charque quando comparada 
com a cor da matéria prima, é função da 
concentração de sal no seu interior. 
-Charque: 
• Atividade de água máxima é 0,8; 
• Mínimo de sal é 12%; 
• Umidade máxima de 50% - um pouco 
menor que da carne de sol. 
• Teor de cinzas máximo de 23%. 
• Cortes preferenciais: dianteiro e ponta 
de agulha. 
-Jerked beef: 
• Aw – 0,78 (máx. 0,80); 
• Teor de Umidade – 55% (máx. 60%); 
• Teor de Cinzas – Máx de 25%; 
• NaCl mín. 12%; 
• Início de produção ilegal (altos teores 
de umidade); 
• Presença de nitrito/nitrato; 
• Mantas mais espessas (dianteiro); 
• Embalagem a vácuo; 
• Origem a produtos mais nobres 
(gastronomia seletiva para valor 
agregado); 
-Jerked Beef é mais próximo do charque em 
questão de teor de umidade e atividade de 
água. 
-Carne de sol: 
• Produto não reconhecido pelo SIF 
(serviço de inspeção federal); 
• Produzido em regiões semi-áridas ou 
muito secas; 
• Produto artesanal em origem; 
• Concentrações de sal entre 5 e 6%; 
• 64-70% de umidade; 
• Aw final próxima a 0,94; 
• Tempo de vida útil próximo a 3-4 dias 
a temperatura ambiente. 
-Concentração de sal da carne de sol menor 
que das outras e consequentemente maior 
teor de umidade. 
-Característica do miúdo salgado, dessecado 
curado ou não: recentemente aceito pela 
legislação. Tem atividade de água máxima de 
0,8.