apostila micronutrientes

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MICRONUTRIENTES
AS VITAMINAS SÃO COMPOSTOS ESSENCIAIS DA DIETA. 
INGESTÃO ADEQUADA É IMPRESCINDÍVEL PARA A MANUTENÇÃO NORMAL DAS FUNÇÕES 
• Vegetais
• Carnes
Classificação:
*Lipossolúveis LS
*Hidrossolúveis HS
Biodisponibilidade de Vitaminas
Proporção de vitamina ingerida que sofre absorção intestinal e é utilizada pelo corpo. Está deverá estar na sua forma ativa. Ex: carotenoides.
Fatores que influenciam
Fisiologia do indivíduo: intrínsecos (problemas gástricos; metabolismo; estado nutricional prévio, doenças degenerativas, entre outros).
 Extrínsecos do indivíduo (adquiridos): hábitos alimentares; consumo de álcool; fumo; estresse; entre outros.
 Constituição química do alimento: teor de gordura, teor de fibra, forma ativa; teor da vitamina, entre outros
Processamento, armazenamento e preparação de alimentos.
ADIÇÃO DE VITAMINAS
- Perdas no processamento
- enriquecer alimentos:
        	• sucos de frutas
 	• farinhas em geral; 
	• conservas de frutas;
	• pão; 
	• leite (UHT, pó), margarina, prod. dietéticos.
- Exemplos: ác. ascórbico, tocoferóis, carotenoides, riboflavina, niacina, melhora na estabilidade de carnes frescase curadas).
Alimentos Fortificados ≠ Reconstituição
- Em alimentos : folato (ácido tetrahidrofólico)
- Em cápsula : ácido folico (sintética)
- O organismo absorve melhor o folato do que o ácido fólico (Winkels R.M. et al., 2007).
- Folato: farinhas e derivados
- Vitamina A (carotenóides): óleos, margarinas
- Vitamina D: leite, pão
- Vitaminas complexo B: biscoitos, farinhas
Funções:
Enzimas
Equilibrio ácido-base
Pressão osmótica
Transporte entre membranas
Sistema nervoso e muscular
MACROMINERAL:
Necessidade 100mg/dia ou mais;
MICROMINERAL:
Necessidade de 100mg/dia.
Características: Na+, K+, PO4-3, etc...
FATORES INTERFERENTES NA BIODISPONIBILIDADE
Especiação: Na+, K+, PO4-3 , formula química, livre ou combinado
 Ligação molecular: dependendo do meio (ácido/básico ou neutro); ligação de esfera molecular do íon.
 Quantidade ingerida: dieta; quantidades adequadas ou excesso; excesso interfere na absroção de outros.
 Matrix alimentar: compostos que indisponibilizam minerais.
 Estado nutricional: capacidade de absorção de minerais depende do estado nutricional.
 Fatores genéticos: portadores de hemocromatose (aumento da absorção de Ferro).
 Fatores relacionados aos indivíduos: sexo, idade e etapa do desenvolvimento fisiológico
 Interações: interação mineral x minera Ferro x Zinco; Ferro x Cálcio
Fatores Interferentes na biodisponibilidade
Ferro: Necessidade de avaliar os fatores interferentes: fitato, taninos, cálcio, forma química (ferro heme, não-heme, outras).
Zinco: Fitato (ácido fítico); Relação Ca:Fitato:Zn; Quantidade de Zn ingerido; influência do genótipo.
	Ácido fítico é um quelante de minerais - comum em 	soja e seus derivados.
Selênio: não há; população brasileira não tem carência deste mineral.
Fatores Potencializadores da biodisponibilidade
Ferro: vitamina C, fator carne (Ferro Heme)
Zinco: não há fatores consideráveis
Selênio: origem geoquímica do alimento
Análise de Vitamina C
Vitamina C (C6H8O6) ou ácido ascórbico (AA) ou ascorbato (forma ionizada) é extremamente suscetível a perdas, após oxidação é convertido a dehidroascórbico (DHA), que também possui atividade vitamínica.
Titulometria - Tillmans
Principio: redução do 2-6 diclorofenol - indofenol (DCFI) pelo ácido ascórbico (AA)
Ácido oxálico e ácido metafosfórico para evitar a auto-oxidação do AA.
Solução : incolor está todo reduzido e rosa é quando está meio ácido e azul quando está em meio básico ou neutro.
Ponto final da titulação: viragem da solução incolor para rosa
Indicação: alimentos com baixo teor de vitamina C (sucos de frutas)
Método de análise de Vitamina C – Adolfo Lutz
364/IV Determinação de vitamina C com iodato de potássio
 
Indicação: alimentos in natura ou enriquecidos
baseia-se na oxidação do ácido ascórbico (AA) pelo iodato de potássio.
 Titulação com iodato de potássio até coloração azul.
Análise de Minerais Totais
CALCINAÇÃO DA MATÉRIA ORGÂNICA (CO2, H2O e NO2): Resíduo Mineral Fixo (RMF)
 É completa quando não se visualiza pontos pretos no cadinho.
MUFLA: Consiste basicamente de uma câmara metálica com revestimento interno feito de material refratário (isolante) e equipada com resistências capazes de elevar a temperatura interior a valores acima de 1000 °C. As muflas mais comuns possuem faixas de trabalho que variam de 200°C a 1400°C
 Obtenção da cinza: grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn; traços de Ar, I e F, etc....