Prova Final BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS - D

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2016.2B – 17/12/2016 
 
 
 
 
 
 
 
1. Os cereais e as leguminosas estão presentes 
diariamente nos cardápios planejados por 
nutricionistas. Considerando-se que a atividade de 
água (Aw) é um importante parâmetro associado à 
conservação dos alimentos, recomenda-se o 
armazenamento desses gêneros da seguinte forma: 
 
a) Em suas embalagens originais, dispostas em 
lugar seco e temperatura ambiente porque 
possuem elevada atividade de água. Quanto 
maior a Aw de um alimento, menor a velocidade 
do crescimento microbiano. 
b) Em embalagens próprias, em lugar seco e 
temperatura ambiente porque possuem elevada 
atividade de água. Quanto maior a Aw de um 
alimento, maior a velocidade do crescimento 
microbiano. 
c) Em suas embalagens originais e dispostas em 
câmara frigorífica a 4 ºC porque possuem baixa 
atividade de água. Quanto maior a Aw de um 
alimento, menor a velocidade do crescimento 
microbiano. 
d) Em suas embalagens originais e dispostas em 
câmara frigorífica a 10 ºC porque possuem baixa 
atividade de água. Quanto maior a Aw de um 
alimento, menor a velocidade do crescimento 
microbiano. 
 
 
 
 
 
e) Em suas embalagens originais, dispostas em 
lugar seco e temperatura ambiente porque 
possuem baixa atividade de água (Aw). 
Quanto maior a Aw de um alimento, maior a 
velocidade do crescimento microbiano. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra no guia de estudos n°1, página 9. 
Comentário: a atividade de água dos alimentos 
determina a sua conservação, logo, aqueles alimentos 
que possuem uma baixa atividade de água não 
necessitam de muitas condições especiais para ser 
armazenado, como é o caso das leguminosas. 
 
 
2. As moléculas são constituídas por subunidades 
menores, que são os átomos, e a molécula da água, 
é uma das que podemos destacar como das mais 
importantes em nossa vida, que é responsável pela 
existência de uma série de reações químicas, é 
composta por dois átomos de hidrogênio e um de 
oxigênio. Sobre a ligação que causa a estabilidade 
entre esses átomos, podemos dizer que ela é: 
 
a) Hemiacetálica 
b) Ponte de hidrogênio 
c) Glicosídica 
d) Covalente 
e) Radical 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) NATÁLIA CARVALHO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
E D B C B B A C D C 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR: NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra no guia de estudos n°1, página 6. 
Comentário: falando da água, as ligações covalentes 
são estabelecidas entre os átomos de oxigênio e 
hidrogênio, respectivamente, marcando uma interação 
forte entre estes. 
 
3. A atividade de água de um produto revela 
bastante da sua composição e características, pois, 
determina a forma de conservação, assim como 
sua estabilidade durante esse período, e até 
mesmo o tipo de microrganismos aos quais este 
alimento está mais vulnerável. Sobre a atividade de 
água, podemos dizer que: 
 
a) É a relação entre o teor de matéria seca e o teor 
de matéria úmida de um alimento, em 
temperatura ambiente. 
b) Teor de água que se encontra disponível nos 
alimentos para ser utilizado em reações 
químicas, crescimento de microrganismos, 
etc. 
c) É a quantidade total de água que encontramos no 
alimento, até mesmo ligada com outros 
constituintes. 
d) São divididas em 3 categorias: água livre, água 
ligada e água vicinal. 
e) Quantidade de vapor de água que se encontra no 
alimento. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra no guia de estudos n°1, página 9. 
Comentário: a atividade de água é o teor de água 
disponível no alimento, que efetivamente pode ser 
utilizada para participar de reações químicas e 
microbiológicas, podendo também ser denominada de 
água livre. 
 
4. As fibras alimentares estão presentes em nossa 
alimentação, e de acordo com a OMS devem ser 
consumidas cerca de 20 a 35g por dia. Muitas são 
as funções da fibra em nosso organismo, pautadas 
principalmente por uma característica que 
possuem que é a de não ser digerível. Assinale a 
alternativa que explica corretamente este fato: 
 
a) Embora as fibras façam parte dos carboidratos, 
não são digeríveis por conta do seu elevado 
percentual de glicose na composição. 
b) As fibras não apresentam, na sua composição, 
enzimas capazes de provocar a sua própria 
digestão, tornando-as ineficientes em seu uso. 
 
 
 
 
c) São conhecidas como carboidratos não 
digeríveis, pois as ligações não são quebradas 
pelas enzimas digestivas humanas. 
d) Ao contrário do que se pensa, a maioria das fibras 
alimentares é digerível e bastante calórica para 
consumo humano. 
e) As fibras alimentares são compostas por 
aminoácidos sulfurados, que não são digeríveis, e 
por isso trazem benefícios ao organismo humano. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra no guia de estudos n°2, página 2. 
Comentários: as fibras são carboidratos, que possuem 
uma função diferenciada devido a química das suas 
ligações, não podendo ser hidrolisado como os demais 
carboidratos e resultar em energia para o organismo 
humano. Portanto, os seres humanos não possuem 
enzimas capazes de clivar essas ligações, o que faz 
com que a fibra chegue intacta ao intestino, e seja 
capaz de promover diversos benefícios a saúde. 
 
5. A desnaturação é um fenômeno associado a 
estruturas proteicas, onde as mesmas apresentam 
modificação de sua estrutura conformacional, 
assim como também da sua função. Analise as 
alternativas abaixo e assinale aquela que não é um 
fator causador da desnaturação: 
 
a) Calor 
b) Umidade 
c) Ácidos 
d) Bases fortes 
e) Solventes orgânicos 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra no guia de estudos n°2, página 14. 
Comentários: a desnaturação proteica implica na 
perda da sua estrutura organizacional, seja secundária, 
terciária ou quaternária, e consequentemente a 
proteína passa a não exibir mais a função que tinha 
quando a estrutura era preservada. Exemplo: o leite 
quando adicionamos ácido, faz como que as proteínas 
desestabilizem e coagulem, modificando a estabilidade 
e aparência do produto. Dos fatores citados na questão 
apenas a umidade não é responsável por 
desnaturação. 
 
6. O aminoácido é unidade básica e estrutural que 
compõem as proteínas. Esses aminocádios 
consistem em um átomo de _________ alfa, ligado 
covalentemente a um átomo de __________, um 
grupo _________ e um __________ e a um grupo 
 
 
 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR: NATÁLIA CARVALHO 
 
 
______ de cadeia lateral. Assinale a alternativa que 
preenche adequadamente os espaços em branco: 
 
a) Nitrogênio, carbono, oxigênio, enxofre, livre. 
b) Carbono, hidrogênio, carboxílico, amino e 
grupo R. 
c) Carbono, oxigênio, carbono, aminoácido, grupo R. 
d) Carbono, hidrogênio, carboxílico, amino e grupo 
alfa. 
e) Amino, hidrogênio, alfa, carbono, grupo R. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra no guia de estudos n°2, na página 12. 
Comentários: As proteínas são compostas pelas 
menores unidades (monoméricas), que são os 
aminoácidos. Estes, são compostos pelo carbono alfa, 
ligado covalentemente a um átomo de hidrogênio, um 
grupo amino, um grupo carboxílico e um grupo R de 
cadeia lateral,que é a fonte de variação das mais 
diversas características dos aminoácidos. 
 
7. A oxidação lipídica é uma reação que acontece 
naturalmente nos alimentos, seja durante o 
armazenamento ou cocção dos alimentos. Com 
relação a natureza dessa reação, assinale a 
alternativa onde temos a maior susceptibilidade: 
 
a) Óleo de girassol 
b) Batata 
c) Óleo de coco 
d) Banha de porco 
e) Pasta americana 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra no guia de estudos n°3, na página 17. 
Comentários: A oxidação lipídica é uma reação que 
ocorre por conta da oxidação das duplas ligações de 
óleos e gorduras, causando a modificação do sabor e 
aroma, além de resultar na formação de compostos de 
degradação como aldeídos, álcoois, cetonas e 
hidrocarbonetos. Portanto, de acordo com a 
composição, o alimento que apresenta essa maior 
tendência é óleo de girassol, pois apresenta maior teor 
de ácidos graxos insaturados. 
 
8. A decomposição térmica dos lipídeos é algo que 
acontece por expô-los a temperaturas elevadas que 
provoquem a degradação das ligações e formação 
de novos compostos, diminuindo a vida útil e as 
características sensoriais dos mesmos. 
 
 
 
 
 
 
 
É difícil determinar a validade ou o desgaste da 
gordura visualmente, mas existe um indicador 
relacionado ao tempo de exposição à temperatura 
na qual podemos observar o ínicio da degradação, 
que é: 
 
a) Ponto de ebulição 
b) Ponto de fusão 
c) Ponto de fumaça 
d) Ponto triplo 
e) Isotermas de sorção 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra no guia de estudos n°3, na página 19. 
Comentários: O ponto de fumaça é o indicador 
utilização para detrrminar o inicio da degradação 
térmica de óleos e gorduras, pois há a emissão de uma 
fumaça branco azulada, que não deve ser confundida 
com vapor de água, em determinada temperatura, após 
certo tempo de exposição ao calor. 
 
9. O amido é a fonte de reserva energética mais 
importante dos vegetais e representa a matéria 
prima mais abundante e barata utilizada na 
alimentação humana. Acerca deste importante 
constituinte assinale a alternativa incorreta: 
 
a) Amilose (molécula linear unida por ligações 
glicosídicas α-1,4) e amilopectina (molécula 
ramificadoa unida por ligações glicosídicas α-1,4 
e também por ligações α-1,6), são os dois 
polissacarídeos que compõem o amido 
b) A proporção entre esses dois polissacarídeos é 
de fundamental importância para as propriedades 
apresentadas por cada tipo de amido 
c) Os amidos de fontes diferentes apresentam 
características também diferentes, tais como: 
temperatura de gelatinização, tendência à 
retrogradação e suscetibilidade ao ataque por 
amilases. 
d) É o mais comum carboidrato na alimentação 
humana e é encontrado em grande quantidade 
de alimentos, como batatas, arroz, trigo, 
carnes, milho, etc. 
e) A retrogradação é um fenômeno complexo e varia 
de acordo com diversos fatores, como: 
temperatura e tempo de armazenamento, pH, 
fonte de amido, presença de outros componentes 
(lipídios, eletrólitos e açúcares) e condições de 
processamento. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra no guia de estudos n°2, na página 7. 
 
 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR: NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Comentários: O amido é o carboudrato mais popular 
da nossa alimentação, encontrado em frutas e 
vegetais, e em maior quantidade em cereais e 
tubérculos, e por isso, estes são considerados 
alimentos extremamente energéicos. 
 
10. É da oliveira que é colhida à azeitona, fruto 
no qual resultará em azeite, e sua obtenção é 
bastante minuciosa, mas tudo com o objetivo de 
ter um produto de extrema qualidade ao final do 
processo. Um azeite de qualidade é aquele que 
possui pouca acidez, cor natural e odor suave. 
Portanto, acerca deste processamento, analise 
as alternativas abaixo: 
 
I. É considerado azeite extra virgem os que 
possuem acidez até 0,8%, o que significa 
que é de melhor qualidade e possui em sua 
composição menos ácidos graxos livres. 
II. A medida que a azeitona é espremida, são 
rompidas estruturas celulares, que liberam 
enzimas, dentre elas a lipase, que é 
responsável pela deterioração do azeite e 
aumento de ácidos graxos. 
III. A medida que o azeite vai sendo extraído dos 
frutos, aumenta-se o contato com o ar e a 
interação com as enzimas, aumentando a 
acidez do produto e diminuindo a sua 
qualidade. 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
a) I 
b) II 
c) I, II, III 
d) III 
e) I, III 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra no guia de estudos n°3, na página 1. 
Comentários: O azeite é um produto lípídico extraído 
dos frutos da oliveira, rico em vitaminas E, 
antioxidantes, e que preservam melhor esta 
composição quanto mais rápida e menos invasiva for a 
extração, com menor acidez final.