Processamento de Iogurte

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Processamento de Iogurte
Introdução
O iogurte é muito conhecido e apreciado por se tratar de um alimento saudável, de sabor suave, refrescante e levemente ácido. Sua principal matéria-prima é o leite que pode ser extraído das fêmeas de várias espécies de mamíferos (LENGLER, 2007).
A produção de leites fermentados compreende quatro fases gerais: tratamento prévio do leite (padronização, filtração, homogeneização, tratamento térmico e cultivo iniciador), incubação, resfriamento e acondicionamento. O processo de fabricação do iogurte é simples e envolve ingredientes de qualidade (LENGLER, 2007).
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura– FAO, “iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação láctica, através da adição de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado ou concentrado, com ou sem aditivos opcionais. Os microrganismos no produto final precisam ser viáveis e abundantes”. A fermentação do leite deve ser feita procurando equilibrar o crescimento de ambas as bactérias, de modo a se obter um produto suficientemente ácido e aromático (SETOR1, 2012).
Origem
O iogurte propriamente dito só foi conhecido na Europa em meados do século XVI, por volta de 1542, proveniente do Império otomano, aonde terá chegado a partir da Ásia. A própria palavra iogurte tem etimologia turca que provém da palavra yoghurma que tem o significado (engrossar).  Atribuíam-se ao iogurte poderes excepcionais, mas, apesar desta auréola de alimento revitalizador, com virtudes quase semelhantes às dos elixires da juventude, o produto não era muito consumido devido a repulsa que o sabor provocava.
O iogurte é considerado medicinal, pois é de fácil digestão e benéfica para a flora intestinal, as proteínas do leite, que têm um alto valor biológico, são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão e também a acidez do iogurte confere uma proteção natural contra as infecções, manifestando-se a inibição de diferentes tipos de bactérias patogênicas no iogurte. Por outro lado, o acido láctico dissolve o cálcio presente no iogurte e favorece a sua assimilação.
O iogurte difundiu-se por todo o mundo depois que alguns estudos demonstraram que o seu consumo trazia benefícios à saúde. O biólogo russo Llia Metchnikoff (1910) estudou as tribos das montanhas da Bulgária. Essas tribos apresentavam um alto índice de longevidade e tinham como componente básico da dieta o iogurte. Metchnikoff aprofundou-se nos estudos e conseguiu isolar um bacilo do iogurte, batizando-o de Bacillus bulgaricus.
Hoje está comprovado que o consumo de iogurte colabora no bom funcionamento do intestino e, como contém cálcio, ajuda a fortalecer os dentes.
Ele também é indicado para pessoas que sofrem de osteoporose e para mulheres que necessitam de reposição de cálcio na fase da menopausa.
Acidez alta, sabor amargo, sabor de ranço, oxidação, leite salgado, com odor desagradável, gomoso, leite com baixa acidez, leite com resíduo e de antibióticos, pesticidas e sanitizantes são alguns defeitos no leite que impedem o uso na fabricação de iogurtes (ARCURI et al, 2006).
A contaminação do iogurte pode ocorrer desde a matéria-prima até a distribuição, ou seja, em toda cadeia produtiva. Por possuir um prazo de validade relativamente curto, deve ser armazenado entre 2º e 5º C (MARTIN, 2002) a fim de conservar e melhorar a sua consistência e deve ser consumida a temperatura de 10º e 12º C, na qual o sabor torna-se mais apreciável.
Composição
A composição do iogurte depende da classe do leite empregado, da técnica de trabalho, do grau de evaporação, do tempo de incubação, da qualidade e da composição da flora microbiana. O iogurte poderá ser obtido de leite de qualquer espécie leiteira, além da de vaca, integral ou modificada, de preferência reduzida por evaporação a 2/3 do seu volume inicial. O iogurte genuíno é produzido pela associação em partes iguais, das seguintes bactérias:
Termo-bacterium yoghourtii ou Streptobacterium ou Plocamum yoghourtii;
Termo-bacterium bulgarium;
Streptococcus thermophilus.
Cada uma dessas bactérias confere ao produto uma característica especial. A bactéria deverá apresentar germes vivos da flora normal, não podendo conter impurezas nem qualquer elemento estranho à sua composição.
Benefícios
Com a inclusão do iogurte no nosso organismo temos benefícios nos em vários aspectos como:
- Há uma melhora no funcionamento do intestino combatendo as bactérias presentes no nosso intestino e promovendo a limpeza do local;
- Tem um aumento dos níveis de cálcio no nosso organismo, o que ajuda no combate à osteoporose o que ajuda a manter os ossos e dentes fortes;
- Tem um bom funcionamento na absorção de nutrientes no nosso organismo;
- Há restauração na flora bacteriana, livrando os efeitos colaterais;
- Tem uma diminuição de gases, fermentação, inflamações, infecções intestinais e flatulências;
- Há uma melhoria no sistema imunológico;
- Tem uma renovação nos tecidos do corpo;
- Tem uma desaceleração do processo de envelhecimento;
- Há uma melhoria na diminuição da barriga e na queima de gorduras;
- É um ótimo aliado na reposição do cálcio no período da menopausa;
Recomendam-se três porções por dia de leite e seus derivados (iogurtes, queijos). Por ter alta quantidade de cálcio e proteínas em sua composição, suas propriedades probióticas, o iogurte tem diversos benefícios no nosso organismo e é recomendado, além de ser foco de vários estudos e investimentos no ramo alimentício.
Adição Prebióticos e Probióticos 
Prebióticos
Alimentos que não são digeríveis(absorvidos pelo intestino) e estimulam o crescimento das bifitobactérias.
Estimulação seletiva do o crescimento e/ou ativação do metabolismo de bactérias promotoras da saúde no trato intestinal.
Probióticos
Alimentos que contém microrganismos capazes de colonizar o intestino;
Promove a inibição da colonização do intestino por bactérias patogênicas;
Ativação da imunidade humoral e celular;
Aumento da digestibilidade da lactose.
Classificação
Pode ser classificado em alguns tipos conforme: o processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura.
Segundo a legislação: 
Com creme: mínimo de 6% de gordura;
Integrais: mínimo de 3% de gordura;
Parcialmente desnatados: máximo de 2,9% de gordura;
Desnatados: máximo de 0,5% de gordura.
Pela presença de flavor (é uma sensação fisiológica da interação do paladar e olfato):
Iogurte natural (sem flavor);
Iogurte com aromas;
Iogurte com frutas.
De acordo com a natureza físico-química do coágulo:
Iogurte tradicional;
Iogurte batido;
Iogurte líquido.
Iogurte tradicional natural – o processo de elaboração ocorre na própria embalagem, não se efetuando a adição de açúcar, aromas e polpas.
Iogurte batido – o processo de elaboração ocorre em “incubadeiras”, com posterior “quebra” do coágulo, adição ou não de açúcar, saborizantes, corantes, polpas e pedaços de frutas. Após o preparo o iogurte será resfriado e embalado.
Iogurte líquido – é um iogurte batido com pouca viscosidade, apropriado para beber, normalmente ocorre a adição de sucos de frutas ou leite. Pode ser natural ou saborizado.
Iogurte e bebida láctea são produtos diferentes, no entanto são confundidos por grande parte da população. O iogurte deve ser elaborado a partir da fermentação de microrganismos, enquanto que a bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou derivados de leite, onde a base láctea represente pelo menos 51% do total de ingredientes do produto. Além de iogurte, contém soro de queijo, e assim, não podem ser denominados iogurtes, pois o teor de sólidos não gordurosos do leite não atende à especificação mínima (LENGLER, 2007).
Equipamentos e instalações
O equipamento para a produção de iogurte em escala industrial deve ser relacionado de acordo com o esquema de fabricação. Logo, têm-se tanques com agitadores, tanques de pasteurização, estufas incubadoras, equipamentos para envasamentoe fechamento dos vasilhames (copos), câmaras frigoríficas, etc.
No setor de preparação das culturas de bactérias, que é o mais importante das operações, deverá ter o equipamento completo de um “laboratório bacteriológico” para as repicagens, preparo de culturas e seu controle.
A capacidade de produção industrial do iogurte é regulada desde o início do tratamento (pasteurização) do leite, capacidade de produção (equipamento) da cultura industrial, o número e capacidade das máquinas de embalar e as estufas de incubação. Pois a produção deve ser contínua, não podendo ter interrupção em seu fluxo de produção durante toda a manipulação (BEHMER, 1985).
Processamento
O processamento é dividido em várias etapas: recepção e preparo da matéria-prima, filtração, homogeneização, tratamento térmico, resfriamento, mistura acondicionamento, cultivo iniciador, concentração, como mostra a figura 1.
Preparo da matéria-prima
O leite utilizado para fabricação de iogurte deve apresentar boa qualidade ser higienicamente produzido e manipulado, de composição físico-química normal, isento de antibióticos e preservativos e não deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto (UFSM; 2007).
Os fatores mais importantes que influenciam a composição do leite são: a espécie animal, a raça, a fase de lactação, os intervalos entre as ordenhas, a influência da estação do ano e a alimentação do animal.
O leite utilizado na fabricação do iogurte não deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto. Todo o leite ordenhado deverá ser armazenado em tanques de expansão até a hora da coleta. Esses equipamentos servem para resfriar o produto a no máximo 4°C em até três horas após a ordenha. Esse resfriamento garante mais qualidade ao leite, já que é impedida a multiplicação dos microorganismos naturalmente presentes no produto.
O leite é levado ao laticínio, aonde normalmente chega à plataforma de recepção e é deslocado para tanques de recepção, para posterior processamento. Em seguida, retiram-se amostras para análises laboratoriais, caso se detecte anomalias o leite é separado. De acordo com Medeiros (2006), no controle de qualidade devem ser realizados todos os testes e análises necessários para se saber das condições higiênicas e legais do leite recebido, bem como de sua composição naqueles constituintes de importância para a elaboração do iogurte.
Filtração e clarificação
As impurezas do leite são retiradas por centrifugação nas clarificadoras onde serão removidas também as impurezas sólidas em suspensão no leite, leucócitos e células epiteliais, pela filtração. (MEDEIROS, et al, 2006).
Homogeneização
A mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado Homogeneizador, o qual trabalha por meio de alta pressão. A homogeneização tem como objetivo reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter, no produto acabado, uma consistência lisa e cremosa.
Tratamento térmico da matéria-prima
Esse tratamento tem como objetivo destruir os microrganismos patogênicos e outros que possam competir com as culturas do iogurte, além de promover a desnaturação das proteínas do soro que reduz a contração do coágulo da caseína do iogurte, diminuindo, consequentemente, a sinérese. O tratamento térmico estimula o início do crescimento da cultura láctica por redução do conteúdo de oxigênio do leite, além disso, influi sobre o aumento da viscosidade do iogurte e na obtenção de uma boa textura. No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em que o leite deve permanecer. As condições recomendadas são: 95ºC por um minuto e meio; 90ºC por três minutos e meio; 85ºC por oito minutos e meio ou 80ºC por 30 minutos. O aquecimento mais indicado é por meio de banho-maria ou tanques de parede dupla (encamisados) (UFSM; 2007).
Abaixamento da temperatura
Após aquecimento do leite, deve-se resfria-lo à temperatura de 42-43°C. Isso pode ser feito pela substituição da água quente do banho-maria por água fria. Para não haver contaminação nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, abrindo apenas para controlar a temperatura. (MEDEIROS, et al, 2006).
Inoculação do fermento
Após o leite ser resfriado (42-43°C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento láctico (cultura ou isca) preparado previamente. O fermento deve ser homogeneizado, de forma que todos os grumos sejam quebrados. 
Após a adição do fermento no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado por cerca de 2 minutos. O fermento láctico deve ser adicionado somente em leite pasteurizado. (MEDEIROS, et al, 2006).
Fundamentalmente o inóculo é constituído por 2 microrganismos: Streptococcus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, em proporções iguais, do contrário não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto industrializado.
As qualidades desejáveis numa cultura para o iogurte são: pureza, crescimento vigoroso, produção de coágulo consistente, facilidade de conservação, produzir iogurte com bom aroma e sabor.
Processo de fermentação
Após a adição do fermento, o leite deve permanecer em completo repouso por aproximadamente 4 horas, a uma temperatura de 41 a 45°C (MEDEIROS, et al, 2006).
Durante o processo de fermentação ocorre a produção de ácido láctico como produto principal e a produção de pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam profundamente nas características organolépticas do iogurte.
Para um bom desenvolvimento do processo de fermentação do leite, as culturas devem ser resistentes à degradação, apresentar um poder acidificante médio, capacidade de desenvolvimento em simbiose e de produzirem substâncias responsáveis pela viscosidade, sabor e aroma do iogurte.
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte (Streptococcus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus), crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo. Na proporção entre os dois microrganismos de 1:1. (UFSC; 2004).
Ao final da fermentação, o coágulo deve apresentar pH ente 4,5 e 4,7 ou acidez de 70° a 72°D; o gel deve ser liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases (MEDEIROS, et al, 2006).
Resfriamento
O resfriamento é uma etapa crítica na produção de iogurte e é realizado logo após o produto ter atingido o grau de acidez desejado na fermentação. Como a elaboração do iogurte é um processo biológico, torna-se necessário o uso da refrigeração para reduzir a atividade metabólica da cultura, controlando deste modo à acidez do iogurte. É recomendado que se faça em duas etapas, para evitar o choque térmico, que provoca um encolhimento da massa e danos ao coágulo, pois o resfriamento muito rápido pode provocar a separação de soro no iogurte.
 	A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18 - 20ºC em, no máximo, 30 minutos, o que pode ser feito com água à temperatura ambiente. 	No caso do iogurte batido e líquido, pode-se fazer, nessa temperatura, a adição de ingredientes tais como: frutas, corantes, cereais, mel, etc., que devem ser homogeneizados na massa. Na segunda etapa, a redução da temperatura da massa deve atingir a temperatura de 10ºC. . O aparecimento do sabor característico do iogurte ocorre durante as 12 horas posteriores ao resfriamento, proporcionando as características finais de um bom iogurte.
O próximo passo será a quebra da coalhada com agitação, visando obter uma massa de textura homogênea. A agitação deve ocorrer preferivelmente a temperaturas menores que 40ºC para se obter um coágulo consistente durante o armazenamento. A agitação feita a altas temperaturas (exemplo: logo após o término da fermentação) resulta no aparecimento de partículas do coágulo e separação do soro devido à destruição irreversível da estrutura gel (UFSM; 2007).
Aditivos empregados
No caso dos iogurtes batido e líquido, podem-se fazer, após o resfriamento, a adição de ingredientes tais como: 
Edulcorantes: O edulcorante mais utilizado é o açúcar, que pode ser refinado ou cristal, isento de impurezas. Para produtos“light” ou dietéticos, são utilizados outros edulcorantes como a sacarina, aspartame, estévia e ciclamato. 
Aromas e corantes: Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor desejado e devem ser adicionados ao leite após a fermentação. O corante tem a finalidade de lembrar o sabor escolhido, relacionando-o com a fruta. Os corantes naturais mais utilizados são originados da beterraba, carmim de cochonilha, carotenoides e urucum e os artificiais são o amarelo crepúsculo, bordeaux, laranja GGN, tartazina e vermelho 40. Devem ser utilizados, ambos, na proporção de 0,02 a 0,15%. 
Polpa de frutas: Devem possuir pH e viscosidade próximos ao do iogurte, na proporção de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas também as geleias de frutas, tomando-se cuidado, pois estas já possuem açúcar.
Conservante: Seu uso não é permitido pela legislação, restringindo-se ao preparo de polpas, sucos e pastas de frutas empregadas como ingredientes na elaboração do iogurte, num limite máximo de 0,1% de ácido sórbico. 
Espessante: Tem o objetivo de melhorar a consistência, viscosidade e aparência do produto final, além de prevenir a sinérese, que é a separação do soro. Como exemplo de espessantes temos o amido modificado, carragena, ágar-ágar, alginatos, goma xantana, entre outros e devem ter sabor neutro, fácil solubilidade em água e leite, estabilidade em pH ácido e não apresentar cor. Sua adição pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurização, no leite quente logo após a pasteurização ou no leite inoculado antes da incubação (LOBATO, [s.i.]).
Teste de acidez
O teste de análise de acidez do leite é um teste importante, pois permite saber com precisão se houve variação da acidez do momento da ordenha à utilização do leite propriamente dita. Leite com acidez, alterada, representa um produto final com qualidade inferior possivelmente seguido de perda de rendimento.
O Acedímetro de Dornic é composto de um reservatório para Solução Dornic e deve estar sempre carregado com esta solução. Quando for utilizar, carregar a coluna graduada, com a Solução do reservatório, pressionando com a bombinha de borracha. O excesso de solução retorna ao reservatório com a solução no zero da escala graduada.
Medir 10 ml do leite fermentado a ser testado (utilizando a seringa plástica) e adicionar no copo Becker.
Adicionar 5 gotas da Solução de Fenolftaleína sobre a amostra do leite e agitar suavemente.
A Solução de Fenolftaleína é conhecida como Solução Indicadora, à medida que a Solução Dornic reage com o leite, este muda de cor (tendendo para rósea).
Pressionar a torneira do Acedímetro, deixando cair, gota a gota a Solução Dornic, contida na escala graduada, agitando suavemente. Continue até o aparecimento de uma leve coloração rosada (use o leite para comparar) que irá persistir por 15 a 20 segundos.
Pressionar a torneira do Acedímetro, deixando cair, gota a gota a Solução Dornic, contida na escala graduada, agitando suavemente. Continue até o aparecimento de uma leve coloração rosada (use o leite para comparar) que irá persistir por 15 a 20 segundos.
Verifique na coluna quantos ml de solução Dornic foram gastos, cada divisão na coluna, representa 1ºD (um grau Dornic).
O leite fermentado deve apresentar 65 a 67 graus Dornic.
Envase e armazenamento
No caso do iogurte batido, a fermentação é feita em um tanque com posterior embalagem, no qual é envasado depois de resfriado e mantido sob refrigeração por um período superior a 24 horas antes de ser comercializado.
 	A embalagem deve ser impermeável aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxigênio e contaminações externas; resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes mecânicos a que o produto é sujeito durante o transporte e armazenamento e não permitir exposição do produto à luz. Uma boa opção para produção em pequena escala é a embalagem de polietileno termoformada que apresenta também facilidade para o fechamento térmico. 
A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5ºC para conservar e melhorar a consistência do iogurte, que deve ser consumido à temperatura de 10 a 12ºC, na qual o sabor torna-se mais apreciável (MEDEIROS, et al, 2006).
Rotulagem
De acordo a Lei 8078/90 do Código de Proteção e Defesa do Consumidor, é através do rótulo dos alimentos que o consumidor tem acesso a informações como quantidade, características nutricionais, composição e qualidade, bem como sobre os riscos que os produtos podem apresentar.
A rotulagem é a maneira utilizada pelo fabricante para indicar a composição do alimento que será ingerido. Além da lista de ingredientes, o rótulo deve indicar quantidade, prazo de validade, informação nutricional, nome e endereço do fabricante, número do Serviço de Inspeção Federal (SIF), método de conservação (no caso de congelados, por exemplo), entre outros dados.
Lembre-se que a leitura do rótulo é um hábito que deve ser adquirido. Observando no rótulo: 
• denominação do alimento;
• ingredientes (ou a abreviação "ingr."): devem estar em ordem decrescente de quantidade; os aditivos alimentares devem estar incluídos na lista;
• conteúdo líquido: os produtos alimentícios que se apresentam sob forma sólida e/ou granulada devem ser comercializados em unidades de massa (Kg, g, mg) e os que se apresentam sob forma líquida devem ser comercializados em unidades de volume (L, ml);
• origem: o nome e o endereço do fabricante devem ser indicados, bem como a cidade e o país de origem, identificando-se a razão social e o número de registro junto à autoridade competente;
• identificação do lote: todo rótulo deve ter impresso uma indicação em código ou linguagem clara, que permita identificar o lote a que pertence o alimento, a fim de facilitar o rastreamento do produto;
• prazo de validade: deve constar o dia, o mês (para produtos com durabilidade mínima não superior a três meses), o mês e o ano (para produtos com duração mínima superior a três meses). Nos rótulos das embalagens de alimentos que exijam condições especiais para sua conservação devem ser indicadas as temperaturas máxima e mínima, além da validade;
• rotulagem nutricional: são informações contidas no rótulo a fim de informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. É obrigatório declarar a quantidade de valor energético dos nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Optativamente podem ser declarados vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior que 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo, outros nutrientes e cálculo do valor energético e de nutrientes. A informação será sempre expressa como "zero", ou "0", ou "não contém" para valor energético e ou nutrientes quando o alimento apresentar quantidades menores ou iguais às estabelecidas como "não significativas" de acordo com a tabela. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. Fica excluída a declaração de gorduras trans em percentual de Valor Diário. Observação: * % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
É importante observar que o produto deve trazer informações claras, precisas e em língua portuguesa.
Transporte e comercialização
O transporte da fábrica até o ponto de comércio deve ser o mais rápido possível, principalmente no verão. Quando o percurso para a distribuição é longo, o transporte deve ser feito em veículos refrigerados (UFSM; [2007]).
Considerações finais
O leite fermentado mais importante economicamente é o iogurte, obtido da coagulação do leite pela ação de microrganismos. O iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos.
Devido a crescente procura por alimentos saudáveis o iogurte está ganhando cada vez mais adeptos, assim aumentando cada vez mais o número de consumidores. Por essa alta procura criou-se variedades do produto inicial, hoje classificadospor suas características como o teor de gordura, as propriedades físico-químicas e o flavor. Acrescentados em suas composições micro-organismos vivos que auxilia na microbiota intestinal o que tornou o iogurte um alimento mais saudável e indicado a todas as idades. Sendo importante o produto ter uma boa matéria-prima e ser produzido de acordo com legislações. 
Referencias Bibliográficas
Acidez do leite. Disponível em: <http://www.queijosnobrasil.com.br/acidez-do-leite.html>. Acesso em: 22/06/2014.
ARCURI, E. F.; BRITO, J. R. F.; BRITO, M. A. V. P.. Revista Ciência do leite. Sabor e Aroma – Como Preservar. 2006.
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: produção, industrialização e análise. 15. Ed. São Paulo: Nobel, 1991. 320p. 
Fabricação do Iogurte. Disponível em: <http://www.sonutricao.com.br/conteudo/artigos/iogurte/>. Acesso em: 20/06/2014.
LENGLER, C. M. Z. Produtos Lácteos: comparação do conhecimento e consumo por acadêmicos ingressantes e concluintes de um curso de Nutrição de faculdade particular do oeste do Paraná. 200, 29 p. Dissertação (Graduação em Nutrição) – Faculdade Assis Gurgacz, Cascavel, 2007.
LOBATO, V. Tecnologia de fabricação de derivados do leite na propriedade rural. Lavras: [s.n.], [s.i.].
MARTIN, A. F. Armazenamento de iogurte comercial e o efeito na proporção das bactérias lácticas. Dissertação de mestrado. Escola Superior de Agricultura“Luiz de Queiroz” – USP, Piracicaba, 2002.
MEDEIROS, A. P.; CASAGRANDE, F.; BITTARELO, K. P. Iogurte. 2006, 20 p. Tese – Departamento de Engenharia Química e Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2006.
Origem do iogurte. Disponível em: <http://www.sabordaserralaticinios.com.br/produtos/origem/iogurte.php>. Acesso em: 20/06/2014.
Os benefícios dos iogurtes na nossa alimentação. Disponível em: <http://www.anutricionista.com/os-beneficios-dos-iogurtes-na-nossa-alimentacao.html>. Acesso em: 20/06/2014.
Processamento do iogurte. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfdjIAB/processamento-iogurte> Acesso em: 20/06/2014.
Processamento do iogurte. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAZf4AH/processamento-iogurte>. Acesso em: 22/06/2014.
Segurança alimentar. Disponível em: <http://www.segurancaalimentar.ufrgs.br/consumidor_dicas7.htm>. Acesso em: 22/06/2014.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC- Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos. Processamento de iogurte. Disponível em:
<http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/iogurte/process_iogurte.htm>. Acesso em 22/06/ 2014.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA - Centro de Ciências Rurais Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Indústria de fabricação de iogurtes. Disponível em: <http://jararaca.ufsm.br/websites/ppgcta/download/Dissertaco/SABRINA.pdf>. Acesso em: 22/06/ 2014.
Um leite ainda melhor. Disponível em: <http://www.cooper.sitesecia.com.br/noticias2/netnews.cgi?cmd=mostrar&cod=8&max=17&tpl= >. Acesso em: 20/06/2014.
PROCESSAMENTO
DE
IOGURTE
Graduandos:
Beatriz de Souza
Carolina Bretas 
Carolina Cândido
Filipe Soares
Marco Antonio Coelho
Curso: Ciência e Tecnologia de alimentos
Professor: Maurício Louzada
Rio Pomba
2014