Planejamento de cardápios

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Planejamento de Cardápios
Planejamento de Cardápios | Alimentação Coletiva Celina Alonso
Cardápio
“...também pode ser chamado menu, lista ou carta, é um veiculo de informação (...)
que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas.”
(Barreto, 2003)
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Fatores Determinantes
Consumidores
 Leis da alimentação
 Necessidades nutricionais da clientela
 Preferências regionais e Hábitos alimentares
Estabelecimento
 Localização geográfica e períodos turísticos definidos
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Ambientais
 Variação climática
 Safra
Economia e mercado local
 Disponibilidade do gênero no mercado.
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Fatores Determinantes
Gerenciamento da UAN
 Espaço físico do restaurante, da cozinha
 Orçamento
 Contrato (custos e padrão do cardápio)
 Tipo de serviço
 Número de refeições
 Horário de atendimento
 Equipamentos, utensílios e mão-de-obra
 Qualificação e nº de funcionários
 Sistema de compras e estocagem
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Fatores Determinantes
Conceito de Planejamento de Cardápios
É o ato de programar tecnicamente as refeições de forma que estas atendam às Leis da Alimentação.
 Lei quantidade
 Lei da qualidade
 Lei da harmonia
 Lei da adequação
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Recomendações Usuais
Macronutrientes
 Carboidratos: 55 a 65% VET 
 Proteínas : 10 a 15% do VET
 Lipídeos : 20 a 30% do VET
Por Refeições
 Desjejum: 25% do VET
 Almoço: 35% do VET
 Jantar: 25% do VET
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Lanches: 5 % do VET (compensados na refeição de almoço ou jantar)
Instrumentos Importantes
 Cores
 Formas
 Sabores e temperos
 Textura
 Variedade de produtos X hábitos alimentares da clientela
 Diferentes formas de preparo culinário
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 Temperaturas
 Escrituração
 Viabilidade de produção X disponibilidade de gêneros 
 Recursos Humanos
 Disponibilidade de estrutura física
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Instrumentos Importantes
Planejamento de Cardápios
Padrões de cardápio
Podem ser aplicados em diferentes UAN (hospitalar ou de indústria)
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Superior
Intermediário
Básico
Per capta
 Quantidade diária recomendada de alimentos suficiente para suprir as necessidades
nutricionais de um indivíduo (Camargo, 2003).
 Para coletividade deve ser definido o INDIVIDUO PADRÃO
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Fator de Correção (FC)
É o índice que relaciona o peso bruto com o peso líquido.
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FC = PB/PL
PRESTE ATENÇÃO
Varia de unidade para unidade dependendo do procedimento adotado, do
treinamento dos funcionários, equipamento utilizado e qualidade do produto
adquirido.
Fator de Cocção (FCc)
Índice de conversão (IC ou FCy)
Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção
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FCc = Peso alimento cozido/PL
PRESTE ATENÇÃO
Varia de unidade para unidade dependendo do procedimento adotado, do
treinamento dos funcionários, etc.
Ficha Técnica
Formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos
componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e
dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras
informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição.
(Resolução CFN N°380/2005)
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Avaliação do Planejamento de Cardápios
Aspectos a serem avaliados:
 Nutricionais
 Financeiros
 Sociais
 Satisfação(Cardápio)
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Avaliação do Planejamento de Cardápios
 Resto
 Toda parte comestível dos alimentos servidos que são devolvidos sem consumo pelos comensais.
 Índice de Resto Ingestão
 Sobra ( Limpa )
 Todo alimento que foi preparado epla UAN e que não foi servido aos comensais.
% RI = Devolvido (Kg) x 100
refeição total preparada
% Sobra = Sobra (Kg) x 100
refeição total preparada
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Planejamento de Cardápio X Política de Compras
Previsão de compras:
 Data de utilização do produto
 Política de compras
 Tendências de preços
 Calculo de percapta
 Numero de refeições produzidas
 Frequência da utilização
 Capacidade de armazenamento
 Características do produto
 Quantidade existente no estoque
 Sazonalidade do produto
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Questão de Concurso
Em uma unidade de alimentação e Nutrição, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. Em relação aos
alimentos, existem três fatores de desperdício predominantes: Fator de correção, sobras e restos. Levando-se em
consideração quem numa unidade são produzidos 920 kg e distribuídos 800 kg de alimentos, e que o peso da refeição
distribuída seja de 320g e o peso da refeição rejeitada de 40 g, a percentagem de sobra e o índice de resto são:
(UFG - GO - 2013)
a) 12 e 8%
b) 12 e 20,8%
c) 13 e 12,5%
d) 15 e 28%
% RI = Devolvido (Kg) x 100
refeição total preparada
% Sobra = Sobra (Kg) x 100
refeição total preparada
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Questão de Concurso
No planejamento dietético, a definição da composição percentual quanto a energia , segundo PHILIPPI (2008),
deve corresponder par o desjejum, lanche da manha, almoço, lanche da tarde, jantar e lanche da noite,
respectivamente:
(UFPI - PI - 2012 - COPESE)
a) 10, 5, 40, 5, 35 e 5
b) 15, 10, 35, 5, 25 e 10
c) 20, 5, 35, 5, 30 e 5
d) 25, 5, 35, 5, 25 e 5
e) 35, 5, 30, 5, 20 e 10
Desjejum: 25% do VET
Almoço: 35% do VET
Jantar: 25% do VET
Lanches: 5 % do VET 
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Questão de Concurso
O Nutricionista de uma UAN planejou um cardápio em que a batata inglesa era um dos ingredientes. Sabedor
de que o almoço será para 300 comensais, o fator de correção desse alimento é de 1,06 e que seu per capta é
60 g, pergunta-se quantos quilos de batata inglesa serão adquiridos?
(PREEITURA. SÃO GONÇALO - RJ - 2015 - FUNCAB)
a) 210,400 Kg
b) 190,800 Kg
c) 220,600 Kg
d) 200,200 Kg
e) 180,600 Kg
Número de refeições = 300 
Per capta = 60 g
FC = 1,06
X = Quantidade a ser comprada?
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