livro Planejamento e Gestão de UAN

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Indaial – 2021
Planejamento e Gestão 
de Uan
Prof. ª Aline De Faveri
Prof. ª Michele Borba
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2021
Elaboração:
Prof. ª Aline De Faveri
Prof. ª Michele Borba
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
F273p
Faveri, Aline de
 Planejamento e gestão de UAN. / Aline de Faveri; Michele Borba. 
– Indaial: UNIASSELVI, 2021.
 203 p.; il.
 ISBN 978-65-5663-513-2
 ISBN Digital 978-65-5663-514-9
 1. Nutrição. - Brasil. 2. Alimentos. – Brasil. I. Borba, Michele. II. 
Centro Universitário Leonardo da Vinci.
CDD 612.3
aPresentação
Prezado acadêmico! Seja bem-vindo à disciplina de Planejamento e 
Gestão de UAN! Este livro didático tem o propósito de auxiliá-lo no processo 
de aprendizagem acerca dos principais conteúdos e conceitos que irão 
nortear a atuação profissional do nutricionista em UAN. 
Para gerenciar uma UAN é necessário conhecimento técnico, 
habilidades e competências relacionadas à gestão de pessoas, planejamento 
e monitoramento financeiro, conhecimentos acerca das legislações, fiscalizar 
ou executar contratos, entre outros. Neste livro estão reunidas as principais 
informações para este aprendizado.
Para melhor organização do livro didático ele foi dividido em três 
unidades, com objetivos, conteúdos, leituras complementares, autoatividades 
e dicas para facilitar seu entendimento.
Na primeira unidade, você irá estudará o setor de alimentação 
coletiva, o papel do profissional nutricionista neste setor, além dos conceitos 
e técnicas importantes para o processo de elaboração de cardápios e seus 
métodos de avaliação.
Na segunda unidade, você poderá aprofundar os conhecimentos 
referentes ao planejamento físico de uma UAN, conhecendo as legislações que 
regulamentam os serviços de alimentação, planejamento e dimensionamento 
das áreas e equipamentos, e irá estudar os princípios da sustentabilidade 
nestes locais. 
Já na terceira unidade, o foco é para a gestão e administração de uma 
UAN. Você poderá compreender como funcionam aspectos relacionados aos 
recursos humanos, segurança e saúde ocupacional, além das ferramentas 
para gestão da qualidade nos serviços de alimentação. 
Vamos começar os estudos desta disciplina? Desejamos uma boa 
leitura!
Prof. ª Aline De Faveri
Prof. ª Michele Borba
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novi-
dades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagra-
mação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui 
para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilida-
de de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assun-
to em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você 
terá contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complemen-
tares, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
sUmário
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN .............................................................. 1
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA ............................................................ 3
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................... 3
2 UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ........................................................................ 4
2.1 FUNÇÕES DO NUTRICIONISTA QUE TRABALHA EM UAN ............................................. 6
3 RESPONSABILIDADE TÉCNICA ................................................................................................. 16
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 23
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 24
TÓPICO 2 — ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS ........................................................................... 25
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 25
2 GUIA ALIMENTAR E LEIS DA NUTRIÇÃO .............................................................................. 26
3 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS ............................................................................................. 28
3.1 COMPOSIÇÃO BÁSICA DO CARDÁPIO ................................................................................ 30
3.1.1 Entrada .................................................................................................................................. 31
3.1.2 Prato base .............................................................................................................................. 31
3.1.3 Prato principal ...................................................................................................................... 32
3.1.4 Guarnição .............................................................................................................................. 32
3.1.5 Sobremesa ............................................................................................................................. 32
3.1.6 Bebidas .................................................................................................................................. 32
3.1.7 Complementos ..................................................................................................................... 33
3.2 CUIDADOS IMPORTANTES NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS ............................ 33
RESUMO DO TÓPICO 2..................................................................................................................... 44
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 45
TÓPICO 3 — MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS .................................................. 47
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 47
2 MÉTODO DE AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO 
 CARDÁPIO (AQPC) ......................................................................................................................... 48
3 MÉTODO DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONALE 
 SENSORIAL (AQNS) ........................................................................................................................ 51
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................ 52
RESUMO DO TÓPICO 3..................................................................................................................... 59
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 60
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................................... 61
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN ................................................................... 65
TÓPICO 1 — CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E AMBIENTAIS DAS ÁREAS ......................... 67
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 67
2 A LEGISLAÇÃO ................................................................................................................................ 67
2.1 PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 ....................................................................... 69
2.2 RESOLUÇÃO – RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 ............................................... 69
2.3 RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 .......................................................... 70
3 DESCRIÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E AMBIENTAIS 
 DAS INSTALAÇÕES ....................................................................................................................... 70
3.1 ILUMINAÇÃO .............................................................................................................................. 70
3.2 VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE...................................................................... 72
3.3 COR ................................................................................................................................................. 73
3.4 SONORIZAÇÂO ........................................................................................................................... 75
3.5 LOCALIZAÇÃO .......................................................................................................................... 76
3.6 CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA ........................................................................................... 77
3.7 REVESTIMENTOS ........................................................................................................................ 78
3.7.1 Pisos ....................................................................................................................................... 78
3.7.2 Paredes .................................................................................................................................. 78
3.7.3 Portas e janelas ..................................................................................................................... 79
3.8 INSTALAÇÕES ............................................................................................................................. 79
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 80
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 81
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS ........................... 83
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 83
2 ÁREAS DE UMA UAN .................................................................................................................... 83
2.1 PARÂMETROS DO DIMENSIONAMENTO ........................................................................... 84
2.2 ÁREA PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS .............................................................. 85
2.3 ÁREAS PARA ESTOCAGEM ..................................................................................................... 86
2.3.1 Almoxarifado/estoque ......................................................................................................... 86
2.3.2 Estoque frio ........................................................................................................................... 87
2.4 ÁREAS PARA PRODUÇÃO/ PROCESSAMENTO ................................................................. 88
2.4.1 Área de pré-preparo ............................................................................................................ 89
2.4.2 Área de cocção ...................................................................................................................... 90
2.4.3 Área de expedição das preparações .................................................................................. 91
2.4.4 Higienização dos utensílios de cozinha ........................................................................... 91
2.4.5 Área de cozinha dietética ................................................................................................... 92
2.5 ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO .......................................................................................................... 93
2.6 ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS DE MESA ............................ 94
2.7 ÁREA DA SALA DA ADMINISTRAÇÃO ................................................................................ 94
2.8 ÁREA DA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS .................................................... 95
2.9 ÁREA DESCARTE DE RESÍDUOS/LIXO.................................................................................. 96
2.10 ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAL DE LIMPEZA ............................................... 97
2.11 ÁREA DE GUARDA DE BOTIJÕES DE GÁS ......................................................................... 97
3 EQUIPAMENTOS ............................................................................................................................. 98
3.1 CALDEIRÕES ................................................................................................................................ 99
3.2 BALCÕES DE DISTRIBUIÇÃO ................................................................................................ 101
3.3 RECIPIENTES PARA BALCÕES .............................................................................................. 102
3.4 FORNOS ....................................................................................................................................... 102
3.5 AQUISIÇÃO ................................................................................................................................ 103
3.6 MANUTENÇÃO ......................................................................................................................... 104
3.7 EQUIPAMENTOS PRINCIPAIS ............................................................................................... 105
RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 108
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 109
TÓPICO 3 — SUSTENTABILIDADE ............................................................................................. 111
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 111
2 PRINCÍPIOS DA SUSTENTABILIDADE APLICADOS A UAN ......................................... 111
3 SUSTENTABILIDADE X ECONOMIA ...................................................................................... 112
3.1 CARDÁPIO................................................................................................................................. 112
3.2 AQUISIÇÃO ALIMENTOS ...................................................................................................... 113
3.3 RESÍDUOS SÓLIDOS/ ORGÂNICOS ...................................................................................... 113
3.4 ÁGUA ........................................................................................................................................... 113
3.5 ÓLEO ............................................................................................................................................ 114
3.6 ENERGIA ELÉTRICA ................................................................................................................ 114
4 DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS ................................................................................................ 115
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 117
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 123
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 124
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 126
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN ................................................................................................. 129
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS ......................................................................................... 131
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 131
2 PROCESSOS PARA CONTRATAÇÃO ...................................................................................... 132
2.1 RECRUTAMENTO .................................................................................................................... 132
2.2 SELEÇÃO .................................................................................................................................... 134
2.2.1 Entrevistas........................................................................................................................... 134
2.2.2 Testes.................................................................................................................................... 136
2.2.3 Dinâmicas ........................................................................................................................... 136
2.2.4 Outros .................................................................................................................................. 137
2.3 ADMISSÃO ................................................................................................................................. 137
2.4 EDUCAÇÃO EM SERVIÇO E TREINAMENTO/ DESENVOLVIMENTO ........................ 137
2.4.1 Tipos de treinamento ........................................................................................................ 138
2.4.2 Fases do treinamento ........................................................................................................ 138
2.5 AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO ........................................................................................... 139
2.6 AVALIAÇÃO DA GESTÃO DE PESSOAS .............................................................................. 140
3 DIMENSIONAMENTO E CÁLCULO DA PRODUTIVIDADE ........................................... 141
3.1 JORNADA DE TRABALHO ..................................................................................................... 142
3.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL EM UND .................................................................. 143
3.2.1 Cálculo pelo número de leitos ......................................................................................... 143
3.2.2 Cálculo em relação ao quadro de pessoal do hospital ................................................. 143
3.2.3 Pelo número de refeições (Indicador de Pessoal Fixo) ................................................. 144
3.3 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL EM UAN .................................................................. 145
3.3.1 Indicador de Pessoal Fixo (IPF) ....................................................................................... 145
3.3.2 Indicador de Período de Descanso (IPD) ...................................................................... 146
3.3.3 Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso (IPS) ........................................ 147
3.3.4 Indicador de Pessoal Total (IPT) ...................................................................................... 147
3.4 CÁLCULO DA PRODUTIVIDADE ......................................................................................... 148
3.4.1 Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd) .......................................................... 148
3.4.2 Índice de Produtividade Individual – IPI ..................................................................... 149
4 FUNÇÕES E ATRIBUIÇÕES DOS CARGOS ............................................................................ 150
RESUMO DO TÓPICO 1................................................................................................................... 158
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 159
TÓPICO 2 — SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL .......................................................... 161
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 161
2 RISCOS OCUPACIONAIS ........................................................................................................... 161
2.1 RISCOS FÍSICOS ........................................................................................................................ 163
2.1.1 Ruído ................................................................................................................................... 163
2.1.2 Temperatura ....................................................................................................................... 163
2.2 RISCOS QUÍMICOS ................................................................................................................... 165
2.3 RISCOS BIOLÓGICOS .............................................................................................................. 165
2.4 RISCOS MECÂNICOS ............................................................................................................... 166
2.5 RISCOS ERGONÔMICOS ......................................................................................................... 166
2.6 MEDIÇÃO DOS RISCOS AMBIENTAIS ................................................................................. 167
2.6.1 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) ............................................... 167
2.6.2 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) .............................. 167
2.7 MEDIDAS DE PREVENÇÃO DOS RISCOS AMBIENTAIS ................................................. 168
2.7.1 Equipamentos de proteção coletivos .............................................................................. 168
2.7.2 Equipamentos de proteção individual ........................................................................... 168
2.8 CIPA (COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES) .................................. 169
3 DOENÇAS OCUPACIONAIS ...................................................................................................... 172
4 NORMAS REGULAMENTADORAS ..........................................................................................172
4.1 NR-05 – COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES – CIPA .................... 172
4.2 NR–06 – DISPÕE SOBRE EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) ............ 173
4.3 NR–07 – PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO E DE SAÚDE OCUPACIONAL 
(PCMSO) ....................................................................................................................................... 174
4.4 NR–09 – PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS ...................................174
4.5 NR–15 – ATIVIDADES E OPERAÇÕES INSALUBRES .......................................................... 174
4.6 NR–17 – ERGONOMIA ............................................................................................................. 176
RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 177
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 178
TÓPICO 3 — GESTÃO DA QUALIDADE .................................................................................... 181
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 181
2 FERRAMENTAS PARA QUALIDADE EM UAN .................................................................... 181
2.1 CICLO PDCA .............................................................................................................................. 182
2.2 FLUXOGRAMA ......................................................................................................................... 183
2.3 FOLHA DE VERIFICAÇÃO – CHECKLIST ........................................................................... 184
2.4 HISTOGRAMA ........................................................................................................................... 185
2.5 BRAINSTORMING ..................................................................................................................... 186
2.6 DIAGRAMA DE ISHIKAWA .................................................................................................... 187
2.7 DIAGRAMA DE PARETO ......................................................................................................... 187
2.8 PROGRAMA 5S .......................................................................................................................... 188
2.9 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E POPs ............................................................................... 189
2.10 APPCC ........................................................................................................................................ 189
3 CERTIFICAÇÕES ........................................................................................................................... 190
3.1 NBR ISO 9000:2000 – SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE – 
 FUNDAMENTOS E VOCABULÁRIO ..................................................................................... 190
3.2 NBR ISO 14000 ............................................................................................................................ 191
3.3 NBR ISO 22000:2019 ................................................................................................................... 191
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 192
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 198
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 199
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 201
1
UNIDADE 1 — 
PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer o setor de alimentação coletiva; 
• compreender o papel do profissional nutricionista que atua neste setor; 
• entender a estrutura e os métodos para elaboração de cardápios de uma 
UAN;
• identificar métodos para avaliação de cardápios.
 Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade, 
você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo 
apresentado.
TÓPICO 1 – O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
TÓPICO 2 – ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
TÓPICO 3 – MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS 
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
2
3
TÓPICO 1 — 
UNIDADE 1
O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você conhece o setor de alimentação coletiva? Já viu ou 
ouviu falar na sigla “UAN”? Sabia que é uma das áreas de atuação que mais 
oferece oportunidades de emprego e boas remunerações para nutricionistas? 
Conhece o papel do profissional nutricionista que trabalha nesta área? Vamos 
aprofundar os conhecimentos sobre o setor de alimentação coletiva neste tópico!
A alimentação é uma necessidade fisiológica básica, sendo uma das 
atividades mais importantes para o ser humano, tanto por razões biológicas óbvias, 
quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de 
se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção dos alimentos até 
a sua transformação em refeições e disponibilização às pessoas (PROENÇA et al., 
2005). O estilo de vida moderno tem promovido importantes modificações no hábito 
alimentar da população, incluindo o hábito de se alimentar fora de casa (IBGE, 2019). 
A sigla “UAN” significa Unidade de Alimentação e Nutrição, uma unidade 
de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas 
à alimentação e nutrição (TEIXEIRA et al., 2006). O objetivo de uma UAN é 
fornecer refeições seguras, equilibradas e apropriadas quanto às necessidades de 
seus consumidores, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis 
(PROENÇA, 1997). 
Considerando estes objetivos, é importante relembrar que o planejamento, 
organização, direção, supervisão e avaliação de UAN são atividades privativas 
do profissional nutricionista, conforme dispõe a regulamentação da profissão, 
realizada pela Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 (BRASIL, 1991). 
O nutricionista ainda, na condição de profissional de saúde, deve atuar na 
UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-
sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, 
para uma melhor adequação nutricional das refeições servidas (TEIXEIRA et al., 2006).
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
4
2 UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Vamos conhecer mais as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)?
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada um local 
que desempenha atividades relativas à produção de refeições, cujo objetivo é 
o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando 
bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada 
tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva (PROENÇA, 1997).
Segundo a mesma autora:
 
Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/
ou recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar 
no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação 
alimentar e nutricional. Além desses aspectos ligados à refeição, 
uma Unidade de Alimentação e Nutrição objetiva, ainda, satisfazer o 
comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba 
desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de 
higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal 
entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos 
(PROENÇA 1997, p. 2). 
Segundo Teixeira e colaboradores(1990), a UAN pode ser considerada 
um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, 
como atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e centros 
de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da 
instituição, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e serviços 
destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população a que atendem. 
No segundo caso, ou seja, como órgãos meios, podem ser citados os 
serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem 
pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições. Nesses, 
desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de 
absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles a 
que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira 
possível, as atividades fins da entidade.
A UAN, ou também chamada Unidade Produtora de Refeições (UPR), 
pode ser segmentada em alimentação coletiva e alimentação comercial. 
O nutricionista é o profissional habilitado para atuar no âmbito da gestão de 
produção de refeições em UAN. Ainda neste tópico iremos estudar quais são as atividades 
inerentes a este profissional em cada área de atuação.
ESTUDOS FU
TUROS
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
5
A diferença entre as duas categorias, coletiva ou comercial, refere-se ao grau 
de autonomia do indivíduo em relação à unidade. Quer dizer, o quanto o comensal, 
cliente, paciente, usuário (denominações variadas que designam o ser humano que 
vai se alimentar nessas unidades) pode escolher entre alimentar-se ali ou não. Na 
alimentação coletiva, o ser humano apresenta uma relação de catividade. Os níveis 
de catividade variam, indo desde a dependência quase total, caso dos hospitais, 
creches ou trabalho em locais isolados (plataformas de petróleo, por exemplo), até 
a dependência relativa, caso dos locais de trabalho nos centros das cidades ou dos 
restaurantes universitários, por exemplo (PROENÇA, 1997).
Já as unidades comerciais devem conquistar os seus consumidores a cada 
momento, pois eles não apresentam obrigatoriedade nenhuma com relação à 
unidade. Essas unidades abarcam desde as distintas modalidades de restaurantes 
comerciais (por peso, à la carte), os serviços de hotelaria, as lanchonetes e unidades 
de fast-food, bem como as outras modalidades de serviço de refeições, incluindo 
os ambulantes em diversos níveis (PROENÇA, 1997).
A UAN também é categorizada de acordo com seu tipo de administração 
ou modalidade de serviço: autogestão ou terceirização. Na autogestão, a própria 
empresa gerencia a produção de refeições, assumindo toda a responsabilidade 
desde contratação de pessoal até a distribuição dos alimentos aos seus 
funcionários. Já na terceirização, uma empresa especializada na produção de 
refeições fica encarregada pelo serviço de alimentação, e o fornecimento das 
refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa 
beneficiária e a prestadora do serviço. 
Independentemente do tipo de UAN ou serviço por ela ofertada, destaca-
se a importância e a necessidade do nutricionista à frente destas unidades, como 
gestor, administrador e agente promotor da saúde (ABREU; SPINELLI; PINTO, 
2007). Atualmente, o setor de alimentação coletiva é a área de atuação profissional 
que mais oferece oportunidade de emprego para os profissionais nutricionistas. 
O Conselho Federal de Nutrição (CFN) realizou uma pesquisa em 2016 com 
1.104 nutricionistas empregados(as) em todo o país, e os resultados deste estudo 
demonstraram que a maior parte dos entrevistados (30,8%) atuavam na área.
Com a criação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) pela Lei 
nº 6.321/1976, permitindo a dedução de imposto de renda de um percentual sobre o 
lucro tributável das empresas participantes do programa, as UAN das indústrias sofreram 
importante expansão. Você pode consultar a lei na íntegra em: http://www.planalto.gov.br/
ccivil_03/LEIS/L6321.htm.
DICAS
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
6
GRÁFICO 1 – PERFIL DE ATUAÇÃO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA NAS DIFERENTES ÁREAS
FONTE: <http://pesquisa.cfn.org.br/>. Acesso em: 25 fev. 2021.
2.1 FUNÇÕES DO NUTRICIONISTA QUE TRABALHA EM UAN
Acadêmico, você sabe quais são as funções do nutricionista que trabalha 
em UAN?
A Resolução CFN nº 600, publicada em 25 de fevereiro de 2018, determina 
como atribuições do profissional nutricionista que atua na área de nutrição em 
alimentação coletiva as seguintes competências: “planejar, organizar, dirigir, 
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência 
e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou 
enfermos em instituições públicas e privadas”.
Para melhor detalhar a atuação do nutricionista, esta resolução subdivide 
a área de Nutrição em Alimentação Coletiva em quatro segmentos:
• Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública 
e privada):
o Subsegmento – Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: 
empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades 
prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto 
Atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, 
Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
• Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar: 
o Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 
o Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede 
Privada de Ensino. 
• Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
o Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: 
Produção de Refeições (autogestão e concessão).
o Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação 
Coletiva: Refeição-Convênio.
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
7
o Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Cestas 
de Alimentos. 
• Segmento – Serviço Comercial de Alimentação. 
o Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares.
o Subsegmento – Bufê de Eventos. 
o Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação. 
QUADRO 1 – SEGMENTO: UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) INSTITUCIONAL 
(PÚBLICA E PRIVADA)
Subsegmento
Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão) em: 
• Empresas e instituições;
• Hotéis hotelaria marítima e comissarias;
• Unidades prisionais;
• Hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de 
Pronto Atendimento (UPA);
• Spa clínicos;
• Serviços de terapia renal substitutiva;
• Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e 
similares;
Atividades 
obrigatórias:
• Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades 
nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da 
clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, 
culturais e étnicos.
• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou 
preparações, contendo valor energético, ingredientes, 
nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou 
intolerância alimentar.
• Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento 
de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, 
mantendo-as atualizadas.
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou 
preparações.
Acadêmico! Os quadros a seguir detalham as atribuições do profissional 
nutricionista nas diferentes áreas de atuação em Nutrição em Alimentação Coletiva, 
segundo a Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Acesse a resolução pelo link: 
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm.
DICAS
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
8
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico 
da UAN, mantendo-o atualizado.
• Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) específicos da Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN),mantendo-os atualizados.
• Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização 
de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
• Promover programas de educação alimentar e nutricional 
para clientes/usuários.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e 
respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática 
profissional e que coloquem em risco a saúde humana, 
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades 
competentes, quando couber.
• Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos 
clientes/usuários com doenças e deficiências associadas 
à nutrição, bem como aos portadores de necessidades 
especiais, visando o direito humano à alimentação adequada 
e saudável.
• Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
• Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e 
procedência dos alimentos.
Atividades 
complementares
• Participar das atividades de gestão de custos de produção.
• Participar do planejamento e da supervisão da implantação 
ou adequação de instalações físicas, equipamentos e 
utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o 
local e registrando os dados.
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, 
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores.
• Promover a sensibilização de gestores e representantes 
de instituições da área quanto à responsabilidade destes 
pela saúde da população, bem como a importância do 
nutricionista neste processo. 
• Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas 
relacionadas à produção de refeições.
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis 
e outros.
• Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam 
a celebração de contratos na área de prestação de serviços 
de fornecimento de refeições para coletividade.
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
9
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em 
nutrição e dietética e educação permanente para profissionais 
de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições 
privativas do nutricionista.
• Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
• Realizar análise sensorial das preparações por meio de 
testes de degustação prévios ao consumo.
• Promover ações de incentivo ao desenvolvimento 
sustentável.
FONTE: Adaptado de CFN (2018)
QUADRO 2 – SEGMENTO: ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO AMBIENTE ESCOLAR
Subsegmento • Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE):
Atividades 
obrigatórias:
• Para realizar as atribuições de Nutrição do Programa 
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), no âmbito da 
alimentação coletiva, o nutricionista deverá realizar as 
atividades descritas na Resolução CFN específica vigente.
Subsegmento • Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede Privada de Ensino:
Atividades 
obrigatórias:
• Realizar a avaliação, diagnóstico e monitoramento nutricional 
do escolar, com base nas recomendações e necessidades 
nutricionais específicas.
• Identificar escolares ou estudantes com doenças e deficiências 
associadas à nutrição, para atendimento por meio de cardápio 
específico e encaminhamento para assistência nutricional 
adequada.
• Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades 
nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da 
clientela, adequando-os à faixa etária e respeitando os hábitos 
alimentares regionais, culturais e étnicos.
• Planejar e supervisionar as atividades de seleção de 
fornecedores e procedência dos alimentos.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o 
atualizado.
• Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de 
alimentos, em conformidade com a legislação vigente.
• Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional 
para a comunidade escolar, inclusive promovendo a 
consciência social, ecológica e ambiental.
• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, 
mantendo-as atualizadas.
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
10
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou 
preparações.
• Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, 
contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos 
que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades, impeditivas 
da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde 
humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às 
autoridades competentes, quando couber.
Atividades 
complementares
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras, recebimento e armazenamento de alimentos, 
material de higiene, descartáveis e outros.
• Participar do planejamento e da supervisão da implantação 
ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios 
da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, 
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
• Participar de equipes multidisciplinares destinadas à 
realização de atividades voltadas para a promoção da saúde.
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à 
sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-
científico.
• Participar do planejamento e supervisão de estágio para 
estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em 
nutrição e dietética.
• Realizar testes de degustação das preparações prévios ao 
consumo.
• Promover ações de incentivo ao desenvolvimento 
sustentável.
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o 
local e registrando os dados.
FONTE: Adaptado de CFN (2018)
QUADRO 3 – PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT)
Subsegmento • Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de Refeições (Autogestão e Concessão):
Atividades 
obrigatórias: • Idem quadro 1.
Atividades 
complementares • Idem quadro 1.
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
11
Subsegmento • Empresas Prestadoras de Serviço de Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio:
Atividades 
obrigatórias:
• Coordenar as equipes de informação ao usuário final.
• Integrar equipes de controle de qualidade em estabelecimentos 
comerciais credenciados.
• Integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas 
contratantes.
Atividades 
complementares
• Realizar ações junto aos gestores e representantes de 
instituições da área, referentes à responsabilidade destes pela 
saúde da população, bem como a importância do nutricionista 
neste processo.
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área 
de atuação, promovendo o intercâmbio técnico e científico.
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição, desde que sejam 
preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e 
respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática 
profissional e que coloquem em risco a saúde humana, 
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades 
competentes, quando couber.
• Realizar visitas técnicas, recomendando, quando necessário, 
o descredenciamento dos estabelecimentos que estiverem 
em condições higiênico-sanitárias inadequadas ou que 
descumpram as recomendações nutricionais do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT).
Subsegmento • Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva – Cestas de Alimentos:
Atividades 
obrigatórias:
• Atender a legislação do Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT) nos itens relativos à educação nutricional e 
aos referenciais de valores nutricionais.• Coordenar a equipe na composição da cesta de alimentos, 
adequando-a às necessidades nutricionais da clientela.
• Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e 
armazenamento dos gêneros alimentícios.
• Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de 
alimentos, em conformidade com a legislação vigente.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o 
atualizado.
• Realizar atividades de informação aos clientes/usuários quanto 
ao valor nutritivo dos componentes da cesta de alimentos.
• Promover ações de educação alimentar e nutricional para os 
clientes/usuários.
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
12
• Coordenar, supervisionar ou executar programas de 
treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e 
respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática 
profissional e que coloquem em risco a saúde humana, 
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades 
competentes, quando couber.
Atividades 
complementares
• Participar das atividades de seleção de fornecedores, quanto 
à procedência dos alimentos, para avaliar sua qualidade.
• Realizar análise sensorial dos produtos alimentícios que 
compõem a cesta.
• Realizar ações junto aos gestores e representantes de 
instituições da área, referentes à responsabilidade destes pela 
saúde da população, bem como a importância do nutricionista 
neste processo.
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, 
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores.
• Realizar e divulgar pesquisas e estudos relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição, desde que sejam 
preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
FONTE: Adaptado de CFN (2018)
QUADRO 4 – SERVIÇO COMERCIAL DE ALIMENTAÇÃO
Subsegmento • Restaurantes Comerciais e similares:
Atividades 
obrigatórias:
• Propor adequação nos cardápios visando à promoção 
da alimentação saudável, considerando os aspectos 
econômicos e sazonais.
• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou 
preparações, contendo valor energético, ingredientes, 
nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou 
intolerância alimentar.
• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, 
mantendo-as atualizadas.
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou 
preparações.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas 
específico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
mantendo-o atualizado.
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
13
• Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) específicos da Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados.
• Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização 
de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
• Planejar e executar ações educativas de alimentação e 
nutrição para os clientes/usuários.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e 
respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática 
profissional e que coloquem em risco a saúde humana, 
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades 
competentes, quando couber.
Atividades 
complementares
• Participar das atividades de seleção de fornecedores e 
procedência dos alimentos.
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o 
local e registrando os dados.
• Realizar testes de degustação das preparações prévios ao 
consumo.
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis 
e outros.
• Participar do planejamento e da supervisão da implantação 
ou adequação de instalações físicas, equipamentos e 
utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
• Participar das atividades de gestão de custos de produção.
• Planejar e orientar as atividades de recebimento e 
armazenamento de alimentos e material de higiene, 
descartáveis e outros.
• Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, 
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores.
• Promover ações de sensibilização dos gestores e 
representantes de instituições da área quanto à 
responsabilidade destes pela saúde da população, bem 
como a importância do nutricionista neste processo.
• Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas 
relacionadas à produção de refeições.
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em 
nutrição e dietética.
• Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
14
Subsegmento • Bufê de Eventos:
Atividades 
obrigatórias:
• Propor cardápios visando à promoção da alimentação 
saudável.
• Implantar e monitorar procedimentos de controle de qualidade, 
especialmente no que se refere ao “tempo x temperatura”.
• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, 
mantendo-as atualizadas.
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, armazenamento, distribuição e transporte de 
refeições e/ou preparações.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico, 
mantendo-o atualizado.
• Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) específicos, mantendo-os atualizados.
• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, 
contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos 
que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
• Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de 
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas 
ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que 
coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao 
superior hierárquico e às autoridades competentes, quando 
couber.
Atividades 
complementares
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local 
e registrando os dados.
• Promover ações para minimizar desperdícios dos 
gêneros alimentícios e preparações, contribuindo para o 
desenvolvimento sustentável.
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e 
outros.
• Planejar e supervisionar as atividades de recebimento 
e armazenamento de alimentos e material de higiene, 
descartáveis e outros.
• Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou 
adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios.
• Participar das atividades de gestão de custos de produção.
• Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes 
de degustação prévios ao consumo.
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, 
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores.
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
15
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em 
nutrição e dietética.
Subsegmento • Serviço Ambulante de Alimentação:
Atividades 
obrigatórias:
• Planejar e supervisionar as atividades de seleção de 
fornecedores e procedência dos alimentos.
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local 
e registrando os dados.
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou 
preparações.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico, 
mantendo-o atualizado.
• Elaborar e implantar os Procedimentos OperacionaisPadronizados (POP) específicos, mantendo-os atualizados.
• Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de 
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas 
ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que 
coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao 
superior hierárquico e às autoridades competentes, quando 
couber.
• Propor a adequação das preparações visando à promoção da 
alimentação saudável.
• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, 
mantendo-as atualizadas.
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e 
outros.
• Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação 
de instalações físicas, equipamentos e utensílios.
• Planejar e orientar as atividades de recebimento e 
armazenamento de alimentos e material de higiene, 
descartáveis e outros.
• Promover ações para minimizar desperdícios dos gêneros 
alimentícios e preparações, contribuindo para o desenvolvimento 
sustentável.
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, 
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores.
• Promover ações de sensibilização de gestores e representantes 
de instituições da área quanto à responsabilidade destes pela 
saúde da população, bem como a importância do nutricionista 
neste processo.
• Realizar estudo para determinação dos prazos de validade 
dos produtos.
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
16
• Elaborar rotulagem nutricional das preparações.
• Orientar proprietários quanto à regularização da atividade 
nos órgãos competentes.
FONTE: Adaptado de CFN (2018)
3 RESPONSABILIDADE TÉCNICA
Agora, você conhece as atividades obrigatórias e complementares do 
profissional nutricionista que atua em UAN. Iremos estudar profundamente 
algumas destas atribuições nos próximos tópicos e unidades do presente livro 
didático! Mas como garantir a autonomia do nutricionista para realização de todas 
atividades em UAN? Você já ouviu falar de Responsabilidade Técnica ou RT?
 
A Responsabilidade Técnica (RT), exercida pelo Nutricionista, é a atribuição 
concedida pelo CRN ao profissional habilitado, sendo um compromisso profissional 
e legal na execução de suas atividades, compatível com a formação e os princípios 
éticos da profissão, visando à qualidade dos serviços prestados à sociedade. 
Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o Nutricionista RT deverá cumprir e 
fazer cumprir todos os dispositivos legais do exercício profissional do nutricionista, 
assumindo o planejamento, coordenação, direção técnica, avaliação e supervisão 
na execução das atividades de sua equipe na área de alimentação e nutrição. 
Assim, o RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – 
pelas atividades de alimentação e nutrição desenvolvidas na UAN. Para assumir a 
RT, o Nutricionista precisa fazer uma solicitação ao CRN, mediante o preenchimento 
de formulário próprio. O CRN obedecerá a critérios específicos para conceder a 
Responsabilidade Técnica, tais critérios estão disponíveis na Resolução CFN nº 
576/2016.
Prezado acadêmico! Para conhecer como funciona o procedimento de 
solicitação de Responsabilidade Técnica, leia a Resolução CFN nº 576/2016. O acesso é pelo 
site: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_576_2016.html.
DICAS
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
17
UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES (UPR) E UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) – DEFINIÇÕES, DIFERENÇAS E 
SEMELHANÇAS
Welliton Donizeti Popolim 
Há diversas definições para os termos Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) e Unidade Produtora de Refeições (UPR) e outros abordados 
aqui, utilizados, em alguns casos, de forma errônea ou inconsistente em relação 
aos propósitos do tipo de serviço prestado pelo estabelecimento. A seguir são 
apresentadas algumas definições, que não são as únicas e, provavelmente, não 
refletem, na sua totalidade, a complexidade que envolve o tema e tampouco 
pretendem esgotar a sua discussão. 
A segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se às refeições 
feitas em casa ou fora de casa. Na Europa o termo utilizado na língua inglesa é 
catering, derivado do verbo to cater, que significa fornecer todos os alimentos 
necessários. Define-se o termo como sendo a preparação e distribuição de 
comida e bebida a grupos de pessoas que estão reunidos em um local. 
Nos Estados Unidos da América (EUA), a designação para a provisão de 
alimentação, incluindo produção e serviço, é food service. Nos países de idioma 
francês, o termo genérico utilizado é restauration. Ocorre, porém, a especificação 
mais precisa em restauration commerciale e restauration collective. 
O primeiro termo engloba os estabelecimentos que atendem indivíduos 
ou grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de público. O 
segundo termo refere-se ao atendimento de uma clientela definida, comunidade 
de direito ou de fato, com o restaurante geralmente localizado no seio da mesma. 
Situa-se no setor do trabalho (empresas), do ensino (escolas públicas e privadas 
nos diversos níveis), da saúde e do social (hospitais públicos e privados, asilos, 
orfanatos) e outros (prisões, comunidades religiosas, forças armadas). 
No Brasil, a designação acompanha a do idioma francês com os 
termos alimentação comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que 
trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades 
recebiam a denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), se 
ligados às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética (SND), se 
ligados a coletividades enfermas. Ambos se fundiram em uma denominação 
comum, ou seja, Unidade de Alimentação e Refeição (UAN) (Proença, 1999). 
Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Serviços de Nutrição e 
Alimentação devem ter como objetivo geral contribuir para manter, melhorar 
ou recuperar a saúde da clientela a que atendem, por meio de alimentação 
equilibrada. Entre os objetivos específicos, que podem variar conforme as 
peculiaridades desses serviços destacam-se: 
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
18
• Elaborar e fornecer dieta que seja balanceada (aqui definida como aquela 
que é suficiente, completa, harmônica e adequada às características e hábitos 
alimentares dos usuários), segura em relação à higiene e que se ajuste aos 
limites financeiros das instituições; 
• Elaborar e fornecer dietas modificadas; 
• Desenvolver atividades relacionadas com a educação, pesquisa, assessoria e 
consultoria na área de nutrição. Tal abordagem é a mais adequada ao termo 
cunhado atualmente como UAN, pois abrange tanto o conceito de segurança 
alimentar (food security: alimento garantido, certeza de alimentação) quanto 
o de segurança dos alimentos (food safety: alimento fora de perigo, seguro). 
De acordo com Proença (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por 
Gandra & Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma 
refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, 
e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao 
consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no 
sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando 
a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação 
alimentar e nutricional. 
Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva, ainda, 
satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item 
engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de 
higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre 
operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos. 
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de 
uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, 
independentemente da situação queocupa na escala hierárquica da entidade. 
A UAN pode também ser considerada um subsistema desempenhando 
atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser 
citados os serviços ligados a hospitais e a centros de saúde, que colaboram 
diretamente com a consecução do objetivo final da instituição, pois correspondem 
a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar 
a população a que atendem. No segundo caso, ou seja, como órgãos meios, 
podem ser citados os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e 
quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que justifique 
o fornecimento de refeições. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram 
reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, 
prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que 
sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da entidade 
(TEIXEIRA et al. 1990). 
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
19
Considerando o hospital como um subsistema, o SA é um de seus 
subsistemas mais importantes, que mantém um relacionamento necessário com 
outros subsistemas, também decisivos na consecução do objetivo final da instituição: 
a produção de um elevado atendimento à sua clientela. É o serviço de apoio 
destinado ao funcionamento de refeições aos pacientes e funcionários. É o serviço 
hospitalar que presta assistência aos pacientes, funcionários e acompanhantes, por 
meio da distribuição de refeições e educação alimentar (MEZOMO, 1994). 
Para Abreu, Spinelli e Zanardi (2003), o mercado da alimentação é 
dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os 
estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para 
coletividades, atualmente recebem o nome de UAN, que é um conjunto de áreas 
com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. 
Consiste em um serviço organizado, compreendendo sequência e sucessão de 
atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e 
higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, 
de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. As UAN podem 
ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas sob diversas 
formas de gerenciamento: 
• Auto-gestão: a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo 
refeições que serve a seus funcionários; 
• Concessão: a empresa cede seu espaço de produção e distribuição para 
um particular ou para uma empresa especializada em administração de 
restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN; 
• Refeição transportada: a UAN está estabelecida em uma empresa 
especializada na produção de refeições, transportando e distribuindo para 
um local conveniado que não dispõe de cozinha, somente de refeitório. 
A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que 
é o profissional melhor preparado para essa função (ABREU; SPINELLI; 
ZANARDI, 2003). De forma complementar, duas outras definições presentes 
em legislações brasileiras são apresentadas a seguir. Na primeira, o Conselho 
Federal de Nutricionistas (Resolução CFN 380/05) define UAN como uma 
unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética na qual são desenvolvidas 
todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de 
alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, 
além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios. 
Na segunda, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), 
por meio da resolução RDC nº 216, que aprova o Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação, cujo âmbito de aplicação são os serviços 
de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, 
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à 
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, 
comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, 
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
20
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, define SA 
como o estabelecimento em que o alimento é manipulado, preparado, armazenado 
e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 
Para contrapor as definições anteriores e a palavra restaurante, Zanella & 
Cândido (2002) afirmam que este último não representa apenas um local em que 
se come, podendo representar muito mais. Restaurante pode inspirar ambiente, 
sabor, energia, informalidade, poder, envolvimento e, principalmente, prazer. 
Para muitos gourmets, o restaurante representa um verdadeiro templo em que 
poderá misturar gula, entretenimento, amor de viver e no qual o envolvimento 
ao abrigo das emoções opera trocas materiais, representadas por negócios e 
situações afetivas, representadas por encontros amorosos. Porém, esse templo, 
esse lugar mágico não poderá ser composto somente de aparências, de beleza 
externa que inspira aos poetas a rima e aos comensais, a gula. Existe a composição 
inteira de um ambiente que além do salão deve ter uma cozinha que representa 
um atelier para a sofisticada elaboração do que se come não somente com a 
boca, mas também com os olhos. 
É difícil localizar as origens mais remotas dos restaurantes e bares. 
Locais para a venda de alimentos possuem história secular. As trocas simples 
de produto entre os povos contabilizam mais de 10 mil anos. Os primeiros 
estabelecimentos que poderiam ser chamados de restaurantes surgiram antes da 
Revolução Francesa de 1789, na época de Luiz XIV e Luiz XV. Um dos primeiros 
estabelecimentos é considerado como o de um comerciante que oferecia sopas 
restauradoras, o que teria originado a palavra restaurante. Os bares surgiram de 
alterações sofridas pelos restaurantes e os mais típicos desenvolveram-se nos EUA 
tanto que, após a segunda guerra mundial, tiveram grande impulso, adotando, 
definitivamente, o american way of life (MARICATO, 2001). O termo UPR vem 
sendo utilizado mais recentemente para designar todos os estabelecimentos 
integrantes do segmento da alimentação fora do lar (catering, food service, 
restauration), sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos 
(UAN). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das coletivas é o grau 
de fidelidade do cliente ao serviço associado ao escopo do serviço que, no caso 
da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN como 
preconizado por Gandra e Gambardella (1983). 
A indissociabilidade entre os conceitos anteriormente apresentados e três 
aspectos bastante importantes para a área de alimentação e nutrição, ou seja, as 
mudanças nos hábitos alimentares pós-Revolução Industrial e, especialmente, 
a partir da segunda metade do século XX, a evolução da profissão de nutrição 
no Brasil e as transformações no mercado de atuação dos profissionais de 
alimentação, não pode deixar de ser abordada pois contextualiza a utilização 
deste novo termo. É evidente a configuração de um padrão de alimentação em 
que a refeição fora do domicílio (fornecida pelas UPR) e a utilização de alimentos 
preparados possuem grande ou crescente importância. Segundo Franco (2001), 
no terreno específico dos hábitos alimentares e dos estabelecimentos de fast food 
(UPR comercial), pode-se identificar os seguintes traços de mudança: 
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
21
• desritualização da refeição; 
• simplificação e homogeneização dos processos culinários e dos alimentos 
servidos; 
• referência enfática ao tamanho e quantidade dos produtos vendidos, quase 
nunca à qualidade; 
• atendimento da clientela com o mínimo de comunicação verbal, com 
fórmulas despersonalizadas e estereotipadas; 
• emprego de mão de obra jovem, cujo treinamento se resume em aprender 
gestos simplificados, repetitivos e automáticos; 
• alta rotatividade da mão de obra, emdecorrência do trabalho tão totalmente 
racionalizado; 
• desumanização das relações entre os membros do staff e destes com a 
clientela; 
• esvaziamento da refeição de seus elementos de ritual de comunicação 
e intercâmbio humano, transformando-se esta em mera operação de 
reabastecimento; 
• generalização paulatina de refeições domésticas calcadas no modelo 
fast food, até mesmo em ocasiões festivas – substituição dos tradicionais 
utensílios de mesa por equivalentes descartáveis ou simplesmente pela 
criação de maneira que os dispensem; 
• preferência pela previsibilidade de uma refeição ao invés da surpresa que 
ela possa oferecer. 
A nutrição se solidificou com o processo desenvolvimentista instalado 
no País, firmando-se nos grandes centros, especialmente São Paulo e Rio de 
Janeiro, encontrando nichos de atuação conforme a necessidade se impunha, 
como educação alimentar das famílias dos trabalhadores, alimentação nos 
hospitais e administração dos restaurantes populares do Serviço de Alimentação 
e Previdência Social (SAPS). 
Nas décadas de 1940-60 a nutrição consolidou-se em quatro grandes 
áreas, a nutrição clínica, alimentação coletiva, nutrição social e docência. A 
nutrição clínica ou dietoterapia é voltada para ações curativas, no nível individual, 
utilizando o alimento como terapêutica. Em geral, é uma prática identificada 
com a instituição hospitalar e com o atendimento a pacientes em ambulatórios, 
clínicas especializadas, consultórios particulares e spas. A alimentação coletiva, 
alimentação institucional, administração de serviços de alimentação ou produção 
são campos do conhecimento da nutrição em que se procura racionalizar a 
alimentação de coletividades sadias e enfermas, cujo local de trabalho é restaurante 
ou cozinha industrial de empresas públicas e privadas. A nutrição social, nutrição 
comunitária, nutrição aplicada ou nutrição em saúde pública é a área dirigida 
para ações de caráter coletivo e preventivo, pretendendo contribuir para que 
toda a sociedade tenha acesso aos alimentos de forma igualitária. Normalmente 
acontece no âmbito dos órgãos públicos (RODRIGUES, 2004). 
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
22
A partir destas quatro grandes áreas, podem ser citados novos ramos de 
negócios (UPR) nos quais o nutricionista e outros profissionais afins podem atuar: 
produção de congelados e congelados de baixas calorias, cesta básica, alimentação 
escolar (tanto no setor público quanto privado), empresas de refeição convênio, 
refeições transportadas, empresas de logística, catering, franquias, lanchonetes, 
delivery, lojas de conveniência, praças de alimentação, restaurantes por peso, 
pizzarias, rotisserias, doceiras, padarias, comércio ambulante, restaurantes 
diferenciados, restaurantes inusitados, restaurantes exóticos, eventos gastronômicos, 
spas, personais, personal chef, festas infantis, gastronomia, hotelaria, entre outros 
(POPOLIM, 2006). Esta diversidade de ramos de negócios surge pois o mercado 
de alimentação no Brasil cresce constantemente, fruto de alguns movimentos 
mundiais, tais como: a) redução do tempo disponível das pessoas; b) maior oferta/
variedade de produtos e serviços; c) ganhos de produtividade sendo repassados 
aos consumidores; d) maior foco no consumidor, o que permite produtos mais 
adequados às necessidades individuais; d) marcas globais que indicam tendências 
e criam necessidades, dentre outros fatores (VAZ, 2003). 
Independente do segmento de atuação, do tipo de serviço ou 
estabelecimento, da clientela, todos os integrantes da cadeia produtiva de alimentos, 
inclusive as UPR, possuem como obrigação garantir que os produtos possam ter 
qualidade microbiológica, nutricional e sensorial mínimas, independentemente 
da existência de um determinado Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), 
legalmente estabelecido para o produto considerado (POPOLIM, 2005). Tanto que 
o foco atual da formação profissional do nutricionista é investir naquelas práticas 
que mostram caminhos diferenciados ou conhecimentos técnicos exclusivos como, 
por exemplo, aqueles pertencentes à Alimentação Institucional. Não a simples 
administração de serviços (o que um administrador poderia realizar melhor do 
que um nutricionista), nem o preparo das refeições (tarefa de um bom cozinheiro), 
mas a autonomia técnica: trazer o campo de atenção à saúde para dentro de 
um ambiente industrial, com todas as avaliações e critérios microbiológicos e 
nutricionais adequados (RODRIGUES, 2004).
FONTE: <http://www.gastronomiabh.com.br/arquivos/AV1-Unidade%20Produtora%20de%20
Refeicoes.pdf>. Acesso em: 18 fev. 2021.
23
Neste tópico, você aprendeu que:
• A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada um local que 
desempenha atividades relativas à produção de refeições. 
• O objetivo principal de uma UAN é oferecer alimentação adequada às 
necessidades nutricionais dos comensais.
• É indispensável garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de 
vista higiênico sanitário.
• As UAN podem ser classificada de acordo com o tipo de administração ou 
modalidade de serviço: autogestão ou terceirização.
• As atribuições do profissional nutricionista em UAN são estabelecidas por 
meio de Resoluções do Conselho Federal de Nutrição (CFN).
• São exemplos de atividades obrigatórias: planejar cardápios de acordo com 
as necessidades da clientela; calcular o valor nutritivo das refeições; elaborar/
coordenar receituário padrão e fichas técnicas; planejar/executar periodicamente 
programas de treinamento aos colaboradores; supervisionar as atividades de 
seleção, compra e armazenamento de alimentos; supervisionar as atividades de 
pré-preparo, preparo e distribuição de refeições, entre outras.
• A Responsabilidade Técnica (RT) é a atribuição concedida pelo CRN ao 
profissional habilitado, sendo um compromisso profissional e legal na execução 
de suas atividades.
RESUMO DO TÓPICO 1
24
1 A Resolução CFN n° 600, de 25 de fevereiro de 2018, determina as atribuições 
obrigatórias e complementares do profissional nutricionista que atua na 
área de nutrição em alimentação coletiva. Dentre as atividades previstas, 
assinale a alternativa incorreta:
a) ( ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP) e Manual de Boas Práticas específico 
da UAN, mantendo-os atualizados.
b) ( ) Realizar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e 
transporte de refeições e/ou preparações.
c) ( ) Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações 
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em 
risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às 
autoridades competentes, quando couber.
d) ( ) Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/
usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como 
aos portadores de necessidades especiais, visando ao direito humano 
à alimentação adequada e saudável.
e) ( ) Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários 
por meio de cursos, palestras e ações afins.
2 As UAN possuem dois tipos distintos de gestão: autogestão ou terceirização. 
Diferencie estes dois tipos de administração, apresentando as principais 
diferenças entre elas.
3 O Nutricionista Responsável Técnico (RT) é o Profissional habilitado que 
assume o planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação na 
área de alimentação e nutrição. Considerando esta afirmação, explique quais 
atribuições são realizadas por este profissional em UAN.
4 Você sabe como funciona a solicitação de Responsabilidade Técnica do 
Nutricionista? Acesse o site do CRN do seu estado, e conheça como funciona 
este processo. 
AUTOATIVIDADE
25
TÓPICO 2 — 
UNIDADE 1
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico! Você já aprofundou seus conhecimentos do setor de 
alimentação coletiva, certo? 
Agora vamos estudar um dos instrumentos de trabalho mais importantes 
em uma UAN, o cardápio!O cardápio não é somente uma lista de preparações 
que compõe as refeições do dia, mas uma ferramenta importante elaborada pelo 
profissional nutricionista que inicia o processo produtivo na UAN. A nutricionista 
não acorda e pensa: “Hum, hoje seria legal colocar bife acebolado com batata 
frita no cardápio”, o planejamento do cardápio precisa considerar os princípios 
da alimentação saudável, segundo aspectos nutricionais, sensoriais, dietéticos, 
higiênicos, econômicos e operacionais.
Vamos estudar a elaboração de cardápios? Para iniciar, é importante 
compreender a importância desta ferramenta!
O cardápio é um instrumento que reúne preparações culinárias que 
compõem as refeições, considerando aspectos nutritivos e sensoriais, tendo por 
finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos ou bebidas (ALMEIDA, 
2007). Tal instrumento serve como base para o processo de trabalho em uma UAN, 
guiando seu fluxo produtivo e podendo interferir nas condições de trabalho dos 
seus funcionários (NOVELLETTO; PROENÇA, 2004). 
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições 
obrigatórias ao nutricionista, conforme dispõe a Resolução do CFN N°600/2018. 
Segundo Teixeira et al. (1997), no momento da sua elaboração, devem ser 
considerados alguns aspectos fundamentais: necessidades nutricionais; hábitos 
alimentares da clientela; disponibilidade de gêneros alimentícios; recursos humanos; 
disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN; estimativa do número de 
refeições e estimativa de custo.
Os cardápios ainda devem ser: variados, suprir necessidades nutricionais 
dos comensais, levar em consideração hábitos e preferências alimentares da 
clientela, considerar a sazonalidade dos alimentos, disponibilidade no que tange 
a equipamentos, número e capacitação de funcionários, tipo e quantidade de 
refeições, e tipo de preparações. 
26
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
Deve-se sempre optar pela melhor forma de produção e ter cuidado com as 
qualidades sensoriais e higiênico-sanitárias, além de promover uma reeducação 
alimentar (VEIROS; PROENÇA, 2003).
É importante usar a criatividade na elaboração dos cardápios, para oferecer 
alimentos saudáveis de maneira atrativa e prazerosa, garantindo a variedade 
nos alimentos, nas combinações, nas preparações, nos temperos, nas formas, 
cortes, técnicas de preparação e apresentação e/ou decoração, privilegiando as 
preparações saudáveis (PROENÇA et al., 2005). 
De acordo com os princípios de uma alimentação saudável, todos os 
grupos de alimentos devem compor a dieta diária. A alimentação saudável deve 
fornecer água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais, os 
quais são insubstituíveis e indispensáveis ao bom funcionamento do organismo. 
A diversidade dietética que fundamenta o conceito de alimentação saudável 
pressupõe que nenhum alimento específico – ou grupo deles isoladamente –, 
é suficiente para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e 
consequente manutenção da saúde (BRASIL, 2014).
Considerando ainda as recomendações nutricionais, determinados 
ingredientes devem ter uso reduzido na preparação e/ou confecção de alimentos 
como: açúcares simples, sal e gorduras. Cuidados com a quantidade de óleo, 
frequência do número de doces, frituras e alimentos gordurosos e pouco nutritivos 
ou saudáveis devem nortear o trabalho do nutricionista e demais responsáveis 
pela qualidade da alimentação oferecida em UAN (KISNER, 2003).
2 GUIA ALIMENTAR E LEIS DA NUTRIÇÃO
Antes de começar seus estudos da elaboração de cardápios, é importante 
relembrar algumas recomendações que norteiam o planejamento destes.
O primeiro documento importante para atuação do profissional nutricionista 
na UAN é o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014). O guia é 
elaborado pelo Ministério da Saúde com o intuito de promover a saúde da população, 
por meio de uma alimentação saudável, cujas recomendações incluem: 
• Utilizar alimentos in natura ou minimamente processados como a base da 
alimentação.
• Limitar o uso de alimentos processados a pequenas quantidades, como 
ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas 
em alimentos in natura ou minimamente processados.
• Evitar sempre que possível o uso de alimentos ultra processados.
• Alimentos ricos em amido, de preferência integrais ou minimamente processados, 
devem garantir de 45 a 55% da energia total, até um máximo de 60%. 
• Variedade de legumes, verduras e frutas existentes durante todo o ano deve 
garantir 10% do total de energia diária. 
TÓPICO 2 — ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
27
• Variedade de feijões e outros vegetais ricos em proteína, deve garantir cerca 
de 5% do total da energia diária. 
• Estimular o consumo de arroz e feijão, combinação de alimentos tipicamente 
brasileira e com excelente valor nutricional.
• Alimentos de origem animal devem alcançar cerca de 25% do total de energia, 
provenientes da carne, frango, ovos, leite e derivados, de preferência magros 
e todos os tipos de peixe.
• Gorduras e óleos, de todas as fontes, devem garantir não mais de 20-25% da 
energia total da dieta no dia. O total de gordura saturada não deve ultrapassar 
7,5% do total da energia diária. 
• O consumo de açúcares simples não deve ultrapassar 10% da energia total 
diária. 
• Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
• Promover o consumo de alimentos e bebidas que foram processados de 
maneira a conservarem seus nutrientes. 
• Desencorajar o consumo de alimentos que tiveram a adição de gorduras e 
óleos hidrogenados. 
Além disso, não podemos nos esquecer das clássicas leis de Pedro 
Escudero, médico argentino, quem criou as leis da alimentação, que direcionam o 
cuidado em nutrição e o planejamento de cardápios. Estas são assim enunciadas: 
Lei da Quantidade; Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação 
(PAPPIANI, 2019).
• Lei da qualidade: uma alimentação completa inclui todos os nutrientes para 
formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas, 
contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do 
corpo. A variedade permite a oferta de diferentes cores, sabores e aromas. 
• Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para atender 
ao organismo em todas as suas necessidades para o bom funcionamento e 
manutenção da saúde. Dessa forma, os excessos e restrições são situações 
prejudiciais ao organismo, pois ambos são considerados um desequilíbrio.
• Lei da adequação: a alimentação deve se adequar às necessidades do 
organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. 
Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico 
(gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares 
(deficiência de nutrientes), e as condições socioeconômicas e culturais (acesso 
aos alimentos) são fatores que devem ser considerados, pois resultam em 
diferentes necessidades nutricionais. 
• Lei da harmonia: é a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, 
resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os 
nutrientes, estes devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições, 
uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.
28
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
FIGURA 1 – ILUSTRAÇÃO DAS LEIS DE PEDRO ESCUDERO
FONTE: <https://pratocheio.org.br/wp-content/uploads/2014/03/6-Educacao.png>. 
Acesso em 18 fev. 2021.
3 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Acadêmico! Quando você vai a um restaurante, costuma prestar a 
atenção na composição do cardápio? Tem o hábito de observar a variedade de 
alimentos, texturas, cortes e cores das preparações? Vamos conhecer a estrutura e 
os principais aspectos necessários para o planejamento de cardápios!
 
O cardápio é a principal ferramenta de trabalho do nutricionista. Consiste 
na listade preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o 
princípio de todo o serviço da UAN. A partir dele, é possível adequar a ingestão 
de nutrientes, e identificar todos os recursos necessários para sua execução como: 
insumos alimentícios, equipamentos e utensílios, recursos humanos, receitas ou 
fichas técnicas, bem como controlar: custos e estoques.
Segundo Proença e colaboradores (2008), o objetivo final do cardápio 
deve ser o de proporcionar saúde ao seu consumidor, de modo a prevenir o 
aparecimento de doenças, melhorando, mantendo ou recuperando a saúde. 
O enfoque deve ser estabelecido de acordo com o tipo de UAN, as 
características do comensal, correlacionando o estado de saúde e a faixa etária. 
Para atingir esse objetivo, certas ferramentas podem e devem ser utilizadas pelo 
profissional nutricionista, assegurando-se, assim, as dimensões pelas quais o 
alimento pode ser percebido e apreciado pelo ser humano: as higiênico-sanitárias, 
as nutricionais e as sensoriais. 
O cardápio, de maneira geral, deve apresentar variedade nos 
alimentos selecionados, nas combinações e nas preparações, temperos, 
cores, formas, cortes, técnicas de preparo e modo de apresentação e/
ou decoração. As opções disponibilizadas e a possibilidade de escolha 
significam oferecer ao comensal a oportunidade de decidir o que 
prefere consumir, como e onde (PROENÇA et al., 2008, p. 4).
TÓPICO 2 — ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
29
Um grande desafio do nutricionista no processo de elaboração de refeições, 
é o de considerar não apenas aspectos nutricionais (em relação aos nutrientes, 
ou de segurança microbiológica), mas de contemplar, de forma conjunta, ações 
direcionadas ao desenvolvimento de técnicas de preparo que associem ao mesmo 
tempo saúde e prazer, pois o homem come alimentos, e não nutrientes. Assim, 
as qualidades sensoriais como: sabor, odor, textura e aparência, são fatores 
determinantes para a escolha dos alimentos em uma refeição (PROENÇA, 2008). 
Por onde devemos começar? Para elaboração do cardápio, o nutricionista 
deve considerar alguns aspectos importantes: 
• Quem é o meu público?
Por exemplo: trabalhadores (cargos administrativos ou operacionais), 
pacientes enfermos, estudantes (crianças, adolescentes, adultos), idosos.
• Qual é a necessidade nutricional do meu público? 
Valor calórico da refeição, quantidade de proteínas por refeição.
• Quais são as especificidades do contrato (quando houver)?
Quantidade de refeições ofertadas aos comensais, nº de pratos principais, 
complementos, sobremesas, entre outros.
• Qual é o período do cardápio proposto?
Semanal, quinzenal, mensal.
• Qual é a disponibilidade da UAN?
Quanto à mão de obra, espaço, equipamentos disponíveis, orçamento.
Com base nestas variáveis, o nutricionista deve planejar as preparações 
(alimentos) e combinações que irão compor os cardápios, priorizando a oferta de 
alimentos saudáveis. É importante garantir além das necessidades do público, uma 
alimentação quantitativamente suficiente, qualitativamente completa e harmoniosa 
em seus componentes, respeitando suas preferências e hábitos alimentares.
Conforme exposto, a elaboração de cardápios é responsabilidade técnica do 
nutricionista. Para isso, é importante desenvolver suas habilidades culinárias, visando transformar 
os alimentos sugeridos em seu cardápio, em preparações saudáveis, atrativas e saborosas.
ATENCAO
30
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
FIGURA 2 – FIGURA ILUSTRATIVA DA COMPOSIÇÃO DE UMA REFEIÇÃO OFERTADA AOS 
COMENSAIS DE UMA UAN
FONTE: <https://bit.ly/3cBWs3C>. Acesso em: 18 fev. 2021.
3.1 COMPOSIÇÃO BÁSICA DO CARDÁPIO
O conjunto de preparações que compõe a estrutura básica de uma grande 
refeição no Brasil são:
QUADRO 5 – REPRESENTAÇÃO DA COMPOSIÇÃO BÁSICA DE CARDÁPIOS PARA UAN
Composição Preparações
Entrada Saladas
Pratos base Arroz e feijão (ou outra leguminosa)
Prato principal Preparação proteica
Opção de prato principal Opção proteica
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece parâmetros 
nutricionais que devem ser considerados na elaboração de cardápios de trabalhadores. 
Revise estas exigências contidas na Portaria Interministerial nº 66 de 25/08/2006 do 
Ministério da Fazenda: https://www.diariodasleis.com.br/legislacao/federal/108109-
programa-de-alimentacao-do-trabalhador-pat-alteracao.
DICAS
TÓPICO 2 — ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
31
Guarnição Acompanhamento para o prato principal
Sobremesa Fruta ou preparação doce
Bebidas Água, sucos, chás e refrigerantes
Complementos Temperos e farinha de mandioca
FONTE: A autora
3.1.1 Entrada
As entradas podem ser compostas por saladas, sopas, caldos, antepastos, 
frios, entre outros. Nas UAN, na maior parte das vezes, todas as entradas são 
saladas. As saladas podem ser simples ou compostas, podendo ser incluídas no 
cardápio de diversos tipos: folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas 
(grão de bico, feijão branco, lentilha), grãos e cereais (trigo, milho, quinoa) ou outros 
produtos (frutas, queijos, frios, cogumelos); e formas: tipos de cortes, temperada, 
com molhos, diferentes técnicas de preparo, modo de apresentação e/ou decoração. 
Os alimentos que compõem estas preparações são fontes de fibras, vitaminas e 
minerais, portanto, é importante variar as preparações e cores, visando estimular 
o aumento do seu consumo. Sugere-se que o cardápio das entradas seja composto 
por duas ou mais preparações (MENDONÇA, 2010; FONSECA; SANTANA, 2012). 
3.1.2 Prato base
Os pratos base, ou também chamados de acompanhamentos, são a 
combinação arroz e feijão. Estas preparações estão habitualmente no prato das 
grandes refeições dos brasileiros, sendo alimentos de grande importância nutricional 
e cultural. Mas estas preparações não precisam ser ofertadas sempre da mesma 
forma. O arroz, por exemplo, pode ser incrementado com outros ingredientes 
para modificar sua aparência, cor e sabor, como: especiarias (açafrão, urucum); 
hortaliças (cenoura, brócolis, pimentão colorido, salsinha); ou grãos/leguminosas 
(milho, ervilha, lentilha). Já o feijão, pode ser ofertado os seus diferentes tipos 
(preto, vermelho, carioca, fradinho) ou substituído em alguns dias da semana por 
outra leguminosa como a lentilha (MENDONÇA, 2010; FONSECA; SANTANA, 
2012). Destaca-se que a mistura típica brasileira, arroz e feijão, é uma fonte de 
proteínas completa para as grandes refeições, isso porque mesmo se tratando de 
dois alimentos de origem vegetal, o arroz é fonte de metionina e o feijão de lisina, 
e estes aminoácidos juntos formam uma proteína de alta qualidade nutricional. 
Além das proteínas, estes alimentos são fonte de fibras, vitaminas do complexo B 
e minerais essenciais. O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda o 
consumo diário destes alimentos (BRASIL, 2014). 
32
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
3.1.3 Prato principal
O prato principal trata-se da preparação proteica da refeição. Este item do 
cardápio é o que mais contribuirá no aporte de proteínas total da refeição, uma vez 
que as carnes (produto de origem animal) são a melhor fonte de proteínas. O prato 
principal pode ser composto por diferentes tipos de cortes de carnes (bovinos, 
aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos), podendo ser preparado de diferentes 
formas e acompanhado ou não de molhos. As carnes em geral, costumam ser o 
item mais caro do cardápio (MENDONÇA, 2010; FONSECA; SANTANA, 2012).
A opção de prato principal é uma alternativa que deve fazer parte do 
cardápio, sendo uma escolha diferente do tipo de carne e do preparo do prato 
principal. Se o prato principal for carne vermelha, a opção deve ser uma carne 
branca. Caso o prato principal tenha molho, a opção deve ser uma preparação 
que não tenha. É importante que estes dois itens do cardápio sejam opostos, o 
que intensifica o aspecto de diversidade do cardápio, oferecendo escolhas aos 
comensais. Os ovos também podem ser servidos como opção proteica, podendo ter 
sua forma de preparo variada(MENDONÇA, 2010; FONSECA; SANTANA, 2012).
3.1.4 Guarnição
Já a guarnição é a preparação culinária que acompanha o prato principal. 
Este item do cardápio deve acompanhar, “guarnecer” o prato principal e a 
opção de prato principal, ou seja, precisa combinar com as duas preparações, 
equilibrando sabores e texturas. Dependendo do custo do cardápio, pode haver 
duas ou mais guarnições. Utilizam-se como guarnições vegetais apresentados 
em diferentes formas de preparo (refogados, assados, gratinados, purês); massas 
(como: talharim, espaguete, nhoques); farofas quentes ou frias (MENDONÇA, 
2010; FONSECA; SANTANA, 2012).
3.1.5 Sobremesa
As sobremesas podem ser compostas por doces ou frutas, e devem ser 
harmoniosas com o restante do cardápio. Geralmente são porcionadas, podendo 
ser oferecido como sobremesa: frutas da época in natura ou em sobremesa, doces 
caseiros e industrializados. Para favorecer o consumo das frutas, pode-se optar 
por servi-las picadas e descascadas (quando necessário) (MENDONÇA, 2010; 
FONSECA; SANTANA, 2012).
3.1.6 Bebidas
As bebidas são os líquidos ofertados como: água, sucos naturais ou 
artificiais, chás gelados e refrigerantes. Em algumas empresas, é comum servir 
café e leite (MENDONÇA, 2010).
TÓPICO 2 — ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
33
3.1.7 Complementos
Os complementos do cardápio geralmente são os insumos que ficam à 
disposição do comensal. São comuns os temperos para as saladas como: azeite 
de oliva, vinagre, limão, temperos e molhos, torradas e farinha de mandioca 
(MENDONÇA, 2010).
Agora que você conhece detalhadamente a composição do cardápio de 
uma grande refeição, observe no Quadro 6 o exemplo:
QUADRO 6 – CARDÁPIO PARA GRANDE REFEIÇÃO
Composição Preparações
Entrada
Salada folhosa mista: alface lisa, crespa, rúcula e 
agrião
Salada de repolho verde e roxo ralado com abacaxi
Salada de grão de bico ao vinagrete
Pratos base Arroz parboilizadoFeijão preto
Prato principal Bife acebolado
Opção de prato principal Frango ensopado ao molho vermelho
Guarnição Purê de batatas
Sobremesa Gelatina de abacaxi com frutas
Bebidas Suco natural de melancia com hortelã
Complementos Azeite de oliva, vinagre, limão e farinha de mandioca
FONTE: A autora
3.2 CUIDADOS IMPORTANTES NO PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS
O cardápio demonstra a qualidade e a preocupação do profissional 
nutricionista com seus comensais. Ao planejar, é de extrema importância pensar nas 
combinações dos alimentos como um todo, considerando aspectos visuais e sensoriais 
como a variação das cores, texturas e consistências dos alimentos, além de priorizar 
a utilização de alimentos saudáveis, para uma alimentação variada, balanceada e 
equilibrada. Alguns cuidados são necessários na hora de compor os cardápios:
• Evitar a monotonia, repetição de um mesmo ingrediente em diferentes 
preparações de uma refeição (verdura/legume). 
• As cores devem ser contrastantes, evidenciando os diferentes alimentos e 
nutrientes da refeição.
34
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
• Alternar diferentes tipos de cortes para os pratos principais (exemplos: cubos, 
iscas, bifes, postas, entre outros).
• Não servir mais de uma fritura por refeição, e tentar evitar ao máximo este 
tipo de cozimento.
• Diversificar as formas de preparo para racionalizar o uso de equipamentos 
(opções: assados, grelhados, cozidos, ensopados, gratinados, empanados, 
entre outros).
• Verificar as preparações mais elaboradas (com maior manipulação e que 
exigem mais mão de obra) para não as colocar no mesmo dia (panqueca, 
lasanha, bife a rolê, rocambole de carne, escondidinho, empanados à milanesa). 
• Variar as formas de apresentação de verduras e hortaliças, quanto aos cortes 
(opções: Julienne, brunoise, cubos, chiffonade) e cozimento (opções: crus, 
cozido por imersão em água ou ao vapor, refogados, entre outros).
• Variar as texturas e consistências das preparações (exemplos: alimentos 
podem ser secos, crocantes, cremosos, moídos, úmidos, firmes, macios, isto 
irá variar de acordo com as receitas do cardápio). 
• Ofertar diferentes guarnições, variando as preparações nos diferentes dias da 
semana, com cuidado para que combinem com o prato principal do dia.
• Optar por combinações que favoreçam a deglutição, ou seja, um alimento 
seco sempre associado a uma preparação macia ou cremosa.
• Evitar alimentos com uma mesma característica sensorial (tudo cozido ou 
tudo com molho).
• Quando ofertar preparações ricas em lipídeos (gordurosas), associar a 
alimentos mais leves e de fácil digestão.
• Não usar excesso de sal, temperos fortes ou preparações muito condimentadas, 
o cardápio deve agradar a todos os paladares.
• Não fixar preparações em dias da semana (feijoada toda sexta-feira).
Outro aspecto importante são os pratos com combinações preestabelecidas 
e tradicionais, por exemplo: estrogonofe com arroz e batata palha; feijoada com 
couve refogada e laranja; frango ao molho com polenta; língua ensopada com 
ervilhas servida com purê de batatas; frango xadrez com arroz chop suey. Não são 
regras, mas são alguns exemplos de combinações com boa aceitação. 
Durante o planejamento, é importante ainda fazer um levantamento das 
datas comemorativas do período, para programação de cardápios diferenciados 
em datas como: carnaval, páscoa, dia do trabalhador, dia dos pais, dia das mães, 
natal, entre outros. 
Outro ponto importante é adequar os cardápios de acordo com a 
sazonalidade dos hortifrutis, ou chamado período de safra, ou alimentos da 
época. As frutas, verduras e legumes quando estão na época são mais baratos, 
impactando positivamente no custo do cardápio, além de serem mais nutritivos 
e terem menos impacto ambiental. Analise as Figuras 3 e 4, e observe as frutas e 
verduras que estão na época conforme as tabelas de sazonalidade. 
TÓPICO 2 — ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
35
Neste contexto, se vê o desafio de elaborar cardápios com qualidade 
compatível às necessidades, expectativas e valores dos clientes, que sirva de 
modelo para uma alimentação saudável (PROENÇA et al., 2005).
FIGURA 3 – TABELA DA SAZONALIDADE DE VERDURAS
FONTE: <https://bit.ly/3sFCryG>. Acesso em: 18 fev. 2021.
FIGURA 4 – SAZONALIDADE DE FRUTAS
FONTE: <https://bit.ly/3sFCryG>. Acesso em: 18 fev. 2021.
36
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
Ao planejar o cardápio da UAN é fundamental inserir preparações atrativas 
e que agradem o público atendido, mas também ousar e buscar ou criar receitas, 
considerar a inclusão ou substituição de alimentos, novos ingredientes e técnicas 
de preparo visando a oferta de um cardápio saudável. 
O custo costuma ser o principal responsável pela dificuldade nestas 
modificações para melhoria da qualidade dos cardápios, entretanto, muitas 
alterações não impactam substancialmente no custo, ou muitas vezes até o reduzem. 
É importante também considerar a inclusão de preparações com ingredientes 
funcionais. A inserção de alimentos funcionais no cardápio dos comensais promove 
a exposição rotineira a esses alimentos, garantindo os benefícios de seu consumo. 
O Brasil define legalmente alimento com propriedade funcional como todo 
aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando 
consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos 
e/ou benéficos à saúde, inclusive a prevenção e tratamento de doenças. Diversos 
são os alimentos funcionais que podem ser incluídos no cardápio das UAN, sendo 
importante levar em conta aspectos relacionados à biodisponibilidade do composto 
ativo, bem como a criatividade na elaboração das preparações (LUIZETTO et al., 2015). 
São compostos bioativos presentes em alimentos: terpenoides, fenólicos, 
ácidos graxos, oligossacarídeos, polissacarídeos, prebióticos e probióticos. 
O Quadro 7 apresenta os compostos bioativos, benefícios para o organismo e 
exemplos de alimentos fonte destas substâncias.
QUADRO 7 – COMPOSTO ATIVO, EFEITO FISIOLÓGICOS E PRINCIPAIS FONTES DE ALIMENTOS 
FUNCIONAIS
Composto ativoEfeito Alimento fonte
Terpenoides
Carotenoides
Atividade antioxidante e 
anticancerígena (útero, próstata, 
seio, cólon, reto e pulmão)
Frutas (melancia, mamão, 
melão, damasco, pêssego), 
verduras (cenoura, espinafre, 
abóbora, brócolis, tomate, 
inhame, nabo)
Inserir no cardápio preparações contendo ingredientes como frutas, verduras, 
legumes, ervas e especiarias são uma boa forma de agregar sabor, e torná-las mais saudáveis.
ATENCAO
TÓPICO 2 — ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
37
Fitoesteróis Redução dos níveis de colesterol total e LDL-colesterol
Óleos vegetais, sementes, 
nozes, algumas frutas e 
vegetais
Glucosinolatos
Detoxificação do fígado, 
atividade anticancerígena e 
antimutagênica
Brócolis, couve-flor, repolho, 
rabanete, palmito e alcaparra
Fenólicos
Ácido fenólico Atividade antioxidante
Frutas (uva, morango, 
frutas cítricas), vegetais 
(brócolis, repolho, cenoura, 
berinjela, salsa, pimenta, 
tomate, agrião), chá
Flavonoides
Atividades antioxidante, 
redução do risco de câncer e de 
doença cardiovascular
Frutas cítricas, brócolis, 
couve, tomate, berinjela, soja, 
abóbora, salsa, nozes, cereja
Isoflavonas
Inibição do acúmulo de 
estrogênio, redução das enzimas 
carcinogênicas
Leguminosas (principalmente 
soja), legumes
Catequinas Atividade antioxidante, redução do risco de doença cardiovascular
Uva, vinho tinto, morango, 
chá verde, chá preto, cacau
Antocianinas Atividade antioxidante, proteção contra mutagênese
Frutas (uva, amora, 
framboesa)
Ácidos graxos 
w-3 e w6
Redução do risco de câncer e 
de doenças cardiovasculares, 
redução da pressão arterial
Peixes de água fria, óleo de 
canola, linhaça e nozes
Oligossacarídeos 
e Polissacarídeos
Redução do risco de câncer e 
dos níveis de colesterol 
Frutas, verduras, leguminosas, 
cereais, integrais
Prebióticos
Regulação do trânsito 
intestinal e da pressão arterial, 
redução do risco de câncer e 
dos níveis de colesterol total 
e triglicerídeos, redução da 
intolerância à lactose
Raiz de chicória, cebola, alho, 
tomate, aspargo, alcachofra, 
banana, cevada, cerveja, 
centeio, aveia, trigo, mel
Probióticos
Regulação do trânsito 
intestinal, redução do risco de 
câncer e dos níveis de colesterol 
total e triglicerídeos, estímulo 
ao sistema imunológico
Iogurte, leite fermentado
FONTE: Adaptado de Fagundes e Costa (2003)
38
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
Para fim de planejamento, os cardápios podem ser semanais, quinzenais 
ou mensais, sendo que a última opção costuma ser a mais indicada. Estes ainda 
podem ser cíclicos, ou seja, utilizados por um determinado período de tempo 
(um mês, dois meses, ou mais), e ao final de cada período, o cardápio pode 
ser utilizado novamente. Apresenta como vantagens poupar tempo e melhor 
eficiência da mão de obra, e como desvantagens, o fato de, quando utilizados por 
clientelas cativas, o período deve ser longo para não entediar o cliente (KINTON; 
CESERANI; FOSKETT, 1998).
Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização 
das preparações previstas no cardápio, sugere-se a adoção do planejamento 
horizontal. Conforme a Tabela 1, este consiste no planejamento conjunto dos 
alimentos a serem ofertados durante toda a semana, o que evita repetições e 
promove harmonia dos alimentos. Poderão ser incluídas mais linhas ou colunas, 
de acordo com a realidade de cada UAN. No cardápio mensal, deve-se repetir 
a mesma tabela de acordo com o número de semanas do mês. Neste sentido, 
visando à elaboração de um cardápio variado, sugere-se o seguinte passo a passo:
• iniciar pela escolha das carnes (tipo de carne) e opção (quando presente na 
estrutura do cardápio);
• definir o tipo de corte e técnica de preparo;
• definir a guarnição que combine com o prato principal;
• programar as preparações dos pratos base, variando sempre que possível;
• escolha as saladas, com atenção à repetição de ingredientes e grau de 
elaboração;
• escolha a sobremesa e bebida.
QUADRO 8 – ESTRUTURA DO CARDÁPIO PARA PLANEJAMENTO HORIZONTAL
Semana 1 Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Entrada/Salada
Pratos base
Prato principal
Opção
Guarnição
Sobremesa
Bebidas
Complementos
FONTE: A autora
A Tabela 1 apresenta um exemplo de cardápio semanal de uma UAN, 
considerando os conceitos apresentados.
TÓPICO 2 — ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
39
TABELA 1 – EXEMPLO DE CARDÁPIO SEMANAL DE UMA UAN
Preparações Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Entrada/Salada
Escarola com 
pepino 
Beterraba 
cozida
Alface lisa 
com rabanete
Repolho 
verde e roxo 
ralado
Alface crespa 
e roxa 
Grão de bico 
ao vinagrete
Chicória com 
azeitonas
Chuchu 
cozido
Agrião com 
milho verde
Tomate com 
cebola
Pratos base ArrozFeijão preto
Arroz à grega
Feijão carioca
Arroz
Lentilha
Arroz 
colorido
Tutu de feijão
Arroz
Feijão 
vermelho
Prato principal
Almôndegas 
bovinas 
ao molho 
vermelho
Moqueca 
de peixe 
tradicional
Bisteca suína 
grelhada 
ao molho 
barbecue
Frango 
assado com 
cebola e 
pimentões
Bife à 
milanesa
Opção Ovos fritos Frango grelhado
Carne moída 
à jardineira
Omelete de 
ervas
Frango ao 
molho pardo
Guarnição Purê de batatas
Seleta de 
legumes
Mandioca 
sauté Quibebe
Couve à 
mineira
Sobremesa
Mamão em 
cubos com 
gergelim
Gelatina de 
uva Maçã
Laranja com 
canela
Mousse de 
maracujá
Bebidas Suco de maracujá
Suco de 
laranja Limonada
Suco de 
abacaxi com 
hortelã
Suco de uva
Complementos
Azeite de 
oliva 
Sal
Limão/
Vinagre
Farinha de 
mandioca
Azeite de 
oliva 
Sal
Limão/
Vinagre
Farinha de 
banana
Azeite de 
oliva 
Sal
Molho rosê
Farinha de 
mandioca
Azeite de 
oliva 
Sal
Limão/
Vinagre
Farofa de 
cenoura
Azeite de 
oliva 
Sal
Molho 
vinagrete
Farinha de 
mandioca
FONTE: A autora
Para garantir a variedade do cardápio, é importante ter em mãos uma 
vasta lista de preparações, principalmente, para os pratos principais, opções, 
guarnições e sobremesas.
O Receituário Padrão, comumente conhecido como “Manual de Receitas”, 
consiste no conjunto de todas as fichas técnicas das preparações da UAN. A partir dele, 
os cozinheiros poderão fazer consultas quando não se lembrarem de todas as etapas 
para elaboração de uma preparação, ou em um momento em que o nutricionista 
não estiver na unidade, ou ainda para sua consulta no momento de confeccionar o 
pedido de compras. É importante mantê-lo atualizado com todas as fichas técnicas e 
em local de fácil acesso a todos os funcionários (FONSECA; SANTANA, 2012).
40
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
FIGURA 5 – EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARO PARA COMPOR O RECEITUÁRIO 
PADRÃO DE UMA UAN
FONTE: Fonseca e Santana (2012, p. 17)
Com as fichas técnicas em mãos, cabe ao nutricionista variar as formas 
de preparo dos alimentos do cardápio. Um mesmo alimento pode ser preparado 
e apresentado de diferentes formas, um legume como a cenoura, por exemplo, 
pode ser inserido no cardápio como uma salada na sua forma crua (ralada) ou 
cozida (em rodelas ou em palitos), como uma guarnição (cenoura sauté), como 
ingrediente de uma guarnição (ex.: farofa de cenoura, seleta de legumes, macarrão 
yakissoba etc), ou ainda como ingrediente dos pratos base (arroz colorido com 
cenoura ralada, feijoada vegana com legumes). 
Isso também vale para guarnições como macarrão, que geralmente 
apresentam boa aceitação pelos comensais, mas é interessante variar suas formas 
de preparo, por exemplo: macarrão alho e óleo, à bolonhesa, ao molho sugo, 
molho pesto, molho branco, ao molho quatro queijos, macarronese, macarrão à 
pizzaiolo, entre outros. 
Ademais, as preparações proteicas (prato principal) que irão compor o 
cardápio também devem apresentar-se de forma variada. As carnes bovinas, por 
exemplo, podem ser ofertadas de diferentes cortes (coxão duro, coxão mole, patinho, 
lagarto etc.), com diferentes formas de apresentação (em cubos, iscas, bife, moída), e 
inúmeras formas de preparo (frita, assada, ensopada, grelhada, entre outras).
TÓPICO 2 — ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
41
No grupo das aves, destaca-seo frango, podendo ser ofertado seus 
diferentes tipos (convencional, caipira, galeto), cortes (inteiro, filé de peito, coxa, 
sobrecoxa desossada, miúdos), com diferentes formas de apresentação (em cubos, 
iscas, desfiado), e diversas formas de preparo (grelhado, ensopado, frito, assado, 
recheado, com molho, entre outras). 
No que tange às formas de preparo, vale usar a criatividade! Dependendo 
da disponibilidade de ingredientes (custo), mão de obra e equipamentos, é 
possível inserir diferentes preparações em seu cardápio. 
Alguns cortes de carne, por serem mais magras (pobres em gorduras), 
como o peito de frango ou lombo suíno, dependendo como for seu preparo, pode 
apresentar-se ao final da cocção em consistência mais ressecada. 
Uma boa alternativa é adicionar molhos para conferência de sabor e 
umidade à preparação, são exemplos: molho caseiro com tomate e pimentões, 
molho oriental com shoyo e gengibre, molho de iogurte, molho agridoce de 
laranja com mostarda e mel, molho de maracujá, entre outros.
Mas atenção! Ao planejar as preparações que irão compor o cardápio, é 
importante considerar as preferências e condições de saúde da clientela, além 
de fazer testes de aceitabilidade para evitar o desperdício de alimentos. Cabe ao 
nutricionista escolher as melhores formas de preparo dos alimentos, considerando 
todos os aspectos apresentados.
ANÁLISE E ADEQUAÇÃO DE CARDÁPIOS EM UM RESTAURANTE INSTITUCIONAL
 Refletindo sobre as necessidades dos usuários, estrutura física, adequação 
nutricional e saúde, os autores anteriormente citados fizeram uma análise do cardápio 
de um Restaurante Institucional em Minas Gerais, para posteriormente adequá-lo às 
necessidades de seus usuários, utilizando-se o método qualitativo AQPC, adaptado para a 
realidade desta UAN.
 O processo de compras é realizado por licitação anual, havendo, por este motivo, 
a necessidade de padronizar todas as preparações servidas para estimar a quantidade de 
todas as matérias primas utilizadas durante todo o ano. 
 Para tal, adotam-se quatro mapas. Cada mapa representa o cardápio de uma 
semana, ou seja, em um mês, todos são utilizados e se repetem durante dez meses do 
ano. Anteriormente ao processo de licitação, foram elaborados quatro mapas. Durante a 
confecção destes cardápios, as recomendações propostas por Phillipi et al., (1999) com 
relação ao consumo de hortaliças e frutas, foram observadas juntamente com os critérios 
para o planejamento de cardápios, apontados por Ornellas (2006). Após conclusão destas 
IMPORTANT
E
42
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
atividades, aplicou-se o método qualitativo global adaptado AQPC no cardápio institucional 
mensal do restaurante. Considerou-se a presença de frutas, hortaliças, doces, frituras e 
carnes. Algumas adequações foram feitas após a utilização deste método.
 A unidade atende em média 600 usuários. São oferecidas diariamente duas 
grandes refeições, sendo que o maior número de usuários se concentra no almoço. O 
cardápio é composto por sete preparações diferentes, conforme pode ser exemplificado 
pelos dados do Quadro 1.
 O cardápio é do tipo básico, e precisa ser planejado com o custo máximo de R$ 
1,70 (valor de venda), ou seja, o cardápio precisa ser ajustado aos limites financeiros da 
instituição. A aquisição de gêneros é feita por licitação, e o menor preço é o critério de 
escolha dos gêneros.
 Analisando estas questões, concluiu-se que esta parte do cardápio precisava de 
modificações. Oku et al., (2007) encontrou também em seu estudo, inadequações para 
estes dois grupos de alimentos. Assim, as adequações foram realizadas, no sentido de 
aumentar a oferta destes alimentos (Tabela 1).
 Como as frutas servidas in natura substituíram a maior parte das sobremesas 
compostas por açúcares simples – doces –, a troca representou grande vantagem, em 
decorrência da maior quantidade de micronutrientes. Da mesma forma, parte das hortaliças 
servidas como guarnição, substituíram as preparações à base de massas, cremes e farinhas.
 Com relação à incidência dos diversos tipos de carnes, parte da carne suína 
oferecida (até então muito presente no cardápio), foi substituída por carnes de aves (Tabela 
2). Em todas as preparações que continham carne moída como ingrediente, houve a 
substituição de 34% desta carne por proteína texturizada de soja.
TÓPICO 2 — ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
43
 O número de frituras foi reduzido de 11 incidências mensais para 9, servidas em 
dias diferentes das sobremesas doces. O número de preparações à base de leite, servidas 
concomitantemente com alimentos fontes de ferro heme foram diminuídas. 
 Foi realizada uma análise sensorial, especificamente para o suco de uva, a fim de 
inseri-lo no cardápio, caso tivesse considerável aceitação, pois, de todos os sabores servidos, 
é o que apresenta as melhores características nutricionais. Após a análise, percebeu-se que, 
99,5% dos participantes (n = 409) aprovaram o suco de uva, sendo, então, constantemente 
utilizado no cardápio.
 Após a aplicação do método AQPC, conclui-se que o cardápio confeccionado 
apresentou muitas melhorias, frente às necessidades dos seus usuários após a análise e 
adequações realizadas. Vale ressaltar ainda que, durante o planejamento dos cardápios os 
critérios qualitativos devem ser observados, pois consegue-se, assim, garantir uma maior 
oferta de nutrientes essenciais à saúde de todos. 
FONTE: FONSECA, K. Z.; SANTANA, G. R. Guia prático para gerenciamento de unidades de 
alimentação e nutrição. Bahia: Editora UFRB, 2012. p. 27- 30.
44
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• O Guia Alimentar para a População Brasileira e Leis da Alimentação devem 
ser consideradas para a elaboração e planejamento de cardápios.
• O cardápio consiste em uma lista de preparações culinárias servidas que 
compõem as refeições.
• A partir do cardápio é possível adequar a ingestão de nutrientes, e identificar 
os recursos necessários para sua execução.
• O objetivo final do cardápio deve ser o de proporcionar saúde ao seu 
consumidor, de modo a prevenir o aparecimento de doenças, melhorando, 
mantendo ou recuperando a saúde.
• A composição básica de preparações que compõe o cardápio é: entrada, pratos 
base, prato principal, opção, guarnição, sobremesa, bebidas e complementos.
• O cardápio, de maneira geral, deve apresentar variedade nos alimentos 
selecionados, nas combinações e nas preparações, temperos, cores, formas, 
cortes, técnicas de preparo e modo de apresentação e/ou decoração.
45
1 O cardápio é uma ferramenta utilizada pelo nutricionista que atua em UAN, 
sendo sua elaboração responsabilidade deste profissional. Após a leitura 
deste tópico, explique o que é um cardápio e quais as suas principais funções.
2 A construção de um cardápio deve considerar alguns aspectos que visam 
garantir sua qualidade e adequada execução. Em relação ao planejamento 
das refeições em uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F 
para as alternativas falsas. 
( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta 
com o cliente e determina a organização e a funcionalidade da área de 
produção de refeições.
( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de 
equipamentos disponíveis evita atrasos ou alterações do cardápio.
( ) Não se faz necessário considerar a sazonalidade de frutas, verduras e 
legumes durante o planejamento do cardápio.
( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os 
aspectos sensoriais a serem considerados no planejamento de cardápios.
Assinale a sequência CORRETA.
a) ( ) F, F, V, F.
b) ( ) V, V, F, F.
c) ( ) F, F, V, V.
d) ( ) V, V, F, V.
3 Visite um restaurante tipo bufê próximo a sua casa ou ao polo onde você 
estuda, e anote todas as preparações ofertadas no cardápio do dia. Analise 
a composição do cardápio, a variedade, as cores e formas de preparo dos 
alimentos, e aponte os principais pontos positivos e negativos do cardápio.4 Elabore um cardápio semanal para o almoço, conforme tabela a seguir, 
para coletividade sadia, trabalhadores intelectuais, com faixa etária de 18 a 
60 anos, publico misto (homens e mulheres), considerando a sazonalidade 
de hortifrutis para o mês de outubro, contendo: salada de folhas, salada de 
legumes, prato principal, opção de prato principal, guarnição, pratos base, 
sobremesa e bebida. 
AUTOATIVIDADE
46
Preparações Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Entrada/Salada
Pratos base
Prato principal
Opção
Guarnição
Sobremesa
Bebidas
Complementos
FONTE: A autora
5 O prato principal é a preparação proteica da refeição, o item de maior 
contribuição para a adequação de proteínas ofertadas. Muitas pessoas não 
consomem determinadas carnes (como carne suína ou pescados) ou ainda 
preparações específicas (como frituras ou ensopados), assim, é importante 
disponibilizar uma opção alternativa. Considerando as orientações para 
elaboração de um cardápio equilibrado, balanceado, e adequado do ponto 
de vista sensorial, assinale a alternativa que apresenta um prato principal e 
uma opção adequadamente planejados. 
 
( ) Prato principal: Bife ao molho madeira e Opção: Bisteca ao molho shoyo.
( ) Prato principal: Peixe à milanesa e Opção: Ovos fritos.
( ) Prato principal: Frango xadrez e Opção: Sobrecoxa de frango assada.
( ) Prato principal: Estrogonofe de carne e Opção: Peito de frango grelhado.
( ) Prato principal: Lombo suíno ao molho de laranja e Opção: Linguiça 
assada.
47
TÓPICO 3 — 
UNIDADE 1
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico! Como estão os estudos? Estamos nos direcionando para 
o terceiro e último tópico desta unidade. Agora que você aprendeu a elaborar 
cardápios, veremos como avaliá-los e analisá-los. 
Nós, seres humanos, nos alimentamos para atender as nossas necessidades 
fisiológicas de nutrientes, mas comer vai muito além disso. Envolve questões 
biológicas, sociais, culturais, tornando o ato de comer uma arte. Um cardápio 
bem elaborado, com preparações bem planejadas, é capaz de causar emoções, 
despertar os sentidos e causar sensações àquele que o consome, proporcionando 
prazer em consumir determinado alimento ou combinações de alimentos. 
Assim, para elaborar um cardápio não basta apenas calcular o valor calórico e de 
nutrientes que irão compor a refeição, é necessário pensar além da composição 
química dos alimentos.
Um cardápio saudável e adequado do ponto de vista nutricional e sensorial 
necessita de tempo, empenho e criatividade, e isso reafirma a importância da 
presença do profissional nutricionista para a atuação nesta área, como um gestor 
de saúde, que promove a prática de hábitos alimentares saudáveis.
Alimentos e/ou preparações ricas em açúcares e gorduras, por exemplo, 
filé à parmegiana, espaguete à carbonara, banana à milanesa, feijoada, maionese 
de batata, pudim de leite, entre outras, podem ter boa aceitação e agradar 
comensais que apreciam pratos saborosos, mas desconhecem os perigos 
associados ao consumo frequente destes tipos de alimentos. Cabe ao profissional 
nutricionista criar alternativas e estratégias para ofertar alimentos saborosos, mas 
que agreguem valor nutricional e não prejudiquem a saúde, e que pelo contrário, 
contribuam para manutenção e recuperação da saúde. 
 Para auxiliar o profissional nutricionista, um método amplamente 
utilizado para avaliar cardápios de UAN, é o método de Avaliação Qualitativa 
das Preparações do Cardápio, ou também conhecido como método AQPC. 
Instrumento criado por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma 
global e qualitativa, possibilitando oferecer aos comensais um cardápio saudável, 
variado e atrativo do ponto de vista qualitativo. 
Vamos conhecer os princípios deste método e aprender a aplicá-lo?
48
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
2 MÉTODO DE AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES 
DO CARDÁPIO (AQPC)
O método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), 
proposto por Veiros e Proença (2003), é o mais utilizado por nutricionistas que 
atuam em UAN e em trabalhos científicos que visam à avaliação de cardápios. Este 
método visa auxiliar o nutricionista na elaboração de um cardápio mais adequado 
tanto do ponto de vista nutricional quanto em alguns aspectos sensoriais. 
Este método foi uma das análises desenvolvidas na dissertação de 
mestrado do autor, que procurou analisar a influência das condições de trabalho 
do nutricionista na sua atuação como promotor de saúde em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição em Santa Catarina (VEIROS, 2002).
O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise 
qualitativa, considerando critérios para uma avaliação detalhada do cardápio, 
analisando a qualidade nutricional e sensorial por preparações. Essa avaliação 
qualitativa visa auxiliar o profissional nutricionista – o responsável técnico pela 
UAN na construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional 
e sensorial, ainda na etapa teórica de idealização do cardápio (PROENÇA, 
SOUZA, VEIROS, HERING, 2005).
A avaliação por este método auxilia na percepção de equilíbrio do 
cardápio, podendo analisar variáveis como tipo e características dos alimentos, a 
composição das preparações, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no 
cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas (frutas, folhosos, 
tipos de carnes, alimentos flatulentos, entre outros), permitindo identificar 
quantitativamente e qualitativamente estes itens do cardápio, para que possa 
atrair da melhor maneira o comensal (VEIROS, 2003).
O método APQC é indicado para UAN tipo institucional, que mantém 
um cardápio com menor número de opções (guarnições) e controle do número 
de porções ofertadas, além de restaurantes com serviço de bufê, independente 
da modalidade, mas que apresentam uma variedade de opções e liberdade de 
escolha dos alimentos.
São critérios estabelecidos para avaliação da AQPC:
• Técnicas de cocção: alertando a monotonia e a repetição de técnicas de preparo.
o Frituras: aparecimento desta técnica de preparo de maneira isolada 
e associada a dias com ofertas de alimentos ricos em açúcares (doces), 
elevando o consumo excessivo de carboidratos simples e lipídeos.
o Carne gordurosa: presença de cortes de carnes gordurosas nos dias 
em que não há emprego da fritura como técnica de preparo (tais como: 
fraldinha, costela, paleta, contrafilé, ponta de agulha e vísceras, além de 
presença de gordura aparente, pele ou capa de gordura).
TÓPICO 3 — MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS
49
o Cor: analisa o aspecto visual da composição das cores das preparações e 
dos alimentos empregados no cardápio, desde a combinação de cores à 
visualização da composição do prato, visando evitar a repetição de cores.
o Alimentos ricos em enxofre: indica a presença destes alimentos, devendo 
sua oferta ser limitada na mesma refeição. A oferta de duas ou mais 
preparações, excluindo o feijão, dos seguintes alimentos sulfurados: 
abacate, acelga, aipo, alho, amendoim, batata doce, brócolis, castanha, 
cebola, couve-flor, ervilha, gengibre, goiaba, lentilha, maçã, melancia, 
melão, milho, mostarda, nabo, nozes, ovos, rabanete, repolho e uva.
o Frutas, verduras e legumes: indica a presença destes importantes itens do 
cardápio, componentes de uma alimentação nutricionalmente adequada 
que são fontes de fibras, vitaminas e sais minerais.
o Contraste dos itens saudáveis: analisa as combinações ofertadas no cardápio 
do dia, ex: cuidar com preparações gordurosas e sobremesas elaboradas com 
excesso de açúcares e gorduras no mesmo dia.
A aplicação do método AQPC desenvolvido por Veiros (2002) e Proença et 
al. (2008), consiste na análise de cardápios, seguindo as seguintes etapas: 
• Etapa 1: avaliar os cardápios diários, posteriormente de períodos de tempo 
pré-determinados, como avaliações semanais, quinzenais ou mensais.
• Etapa 2: avaliar as preparações sob os seguintes critérios: 
o técnicas de cocção; 
o cordas saladas e combinação de cores de todas as preparações do cardápio 
diário; 
o número de preparações com alimentos ricos em enxofre; 
o aparecimento de folhosos e conservas nas saladas e de frutas nas 
sobremesas; 
o presença de doces, ou seja, preparações elaboradas como sobremesa; 
o classificação do cardápio diário em pouca ou muita quantidade de gordura, 
sendo investigado pelo teor de gordura dos alimentos das preparações 
(principalmente as carnes) ou pela própria técnica de preparo (fritura). 
• Etapa 3: as avaliações semanais resultam da compilação das avaliações diárias, 
sendo os resultados agrupados reunindo informações quanto ao número de 
dias que há ou não: 
o aparecimento de frituras no cardápio; 
o repetições de preparações (aparecimento da mesma preparação ou dos 
mesmos alimentos na mesma semana); 
o presença de fruta como sobremesa; 
o presença de doces industrializados ou preparados como sobremesa como, 
por exemplo, pudim, gelatina e sagu; 
o presença de doces (sobremesa) e fritura no mesmo dia; 
o presença de carne gordurosa (linguiça, salsicha, chuleta, hambúrguer, feijoada) 
desconsiderando o dia em que a carne é preparada com a técnica fritar; 
50
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
o as cores do cardápio, se demonstram-se atrativas, representando ou não 
monotonia de cores entre as preparações (acima de duas preparações da 
mesma cor ou a repetição de apenas duas cores no cardápio do dia); 
o presença de duas ou mais preparações ricas em enxofre, desconsiderando-
se o feijão oferecido diariamente; 
o presença de folhosos entre as opções de saladas; 
o presença de salada em conserva; 
o repetição de técnicas de preparo da segunda opção de carne com as 
técnicas de preparo da carne do dia. 
• Etapa 4: a avaliação mensal agrupando os dados semanais e, posteriormente, 
a tabulação os resultados em percentuais em relação ao número total de dias 
dos cardápios investigados.
• Etapa 5: os dados são apresentados em formato de tabela para melhor 
visualização dos resultados conforme exemplo a seguir (Tabela 2).
TABELA 2 – EXEMPLO DE TABELA PARA DISTRIBUIÇÃO EM NÚMERO E PERCENTUAL DE 
OCORRÊNCIA DE ALIMENTOS E PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO SEGUNDO O MÉTODO AQPC
Período
(semana/mês)
Dias de 
cardápio
Avaliado
Frutas/
Suco¹
(dias)
Doce⁴
(dias)
Fritura⁴
(dias)
Doce + 
Fritura⁴
(dias)
Carne 
gordurosa⁴
(dias)
Folhosos¹
(dias)
Cores 
iguais²
(dias)
Ricos em 
enxofre³
(dias)
Total (dias)
% de 
ocorrência
Legenda: 1Aspectos positivos à saúde; 2Impacto visual (monotonia de cores); 3Sensação física imediata dos alimentos 
ingeridos; 4Aspectos que devem ser cuidadosamente monitorados, podendo trazer consequências prejudiciais à saúde.
FONTE: A autora
A Tabela 3 apresenta um exemplo de aplicação do método AQPC para 
demonstrar o preenchimento da tabela.
TABELA 3 – EXEMPLO DE AVALIAÇÃO DE CARDÁPIO DE UMA UAN SEGUNDO O MÉTODO AQPC
FONTE: Mello e Morimoto (2018, p. 88)
TÓPICO 3 — MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS
51
Os resultados da aplicação deste método oferecem parâmetros para 
avaliação global do cardápio, auxiliando o profissional nutricionista na elaboração 
de um cardápio que contemple as exigências nutricionais, agrade a clientela, 
permaneça dentro do custo estimado e possa ser utilizado para modificação dos 
hábitos alimentares e promoção da saúde (VEIROS; PROENÇA, 2003).
Esta avaliação quantitativa (em número e percentuais elevados ou baixos) 
das características qualitativas do cardápio (combinação, tipo de alimentos e 
técnicas de processamento, cores, sabores, texturas) permite a realização de análise 
minuciosa da composição do mesmo, auxiliando o profissional nutricionista na 
avaliação desta importante ferramenta de trabalho nas UAN. 
3 MÉTODO DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E 
SENSORIAL (AQNS)
Além do método AQPC, amplamente conhecido e aplicado, existe também 
o método de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS) do cardápio, 
desenvolvido por Riekes (2004), que consiste em um modelo de acompanhamento 
do processo produtivo para monitoramento da qualidade nutricional e sensorial 
de preparações alimentares em associação ao sistema Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) para UAN coletivas e comerciais.
Este modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais 
envolvidos no processo de produção, e que podem interferir na qualidade final das 
preparações. Apresenta benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, 
pois avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário. 
No entanto, existem poucos estudos que utilizam esta ferramenta de avaliação para 
mensurar a qualidade nutricional e sensorial, sendo algo muito recente na literatura e 
nos estudos que utilizam este como proposta para avaliação de preparações.
Acadêmico! Leia na íntegra o artigo das nutricionistas que elaboraram o 
método AQPC Marcela Boro Veiros e Rossana Pacheco da Costa Proença. Acesse pelo link: 
https://nuppre.paginas.ufsc.br/files/2014/04/2003-VEIROS-e-PROEN%C3%87A.pdf.
DICAS
Conheça esta proposta metodológica que considera aspectos nutricionais e 
sensoriais para avaliação de cardápios, desenvolvido pela nutricionista Bethania Hering Riekes 
em sua dissertação de mestrado no link: http://www.tede.ufsc.br/teses/PNTR0008.pdf.
DICAS
52
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO DE UMA 
ESCOLA PRIVADA EM UM MUNICÍPIO DO INTERIOR DE MINAS GERAIS
Nair Tavares Milhem Ygnatios
Natasha Nascimento Lima
Georgia das Gracas Pena
INTRODUÇÃO
Os principais distúrbios nutricionais podem ocorrer devido a carência ou 
ao excesso de nutrientes. Dessa forma, a qualidade nutricional da alimentação de 
crianças e um dos responsáveis por promover o crescimento e desenvolvimento 
adequados, além de ser importante na prevenção de diversas doenças. A escola 
tem influência direta na formação dos hábitos saudáveis de alimentação durante 
os primeiros anos da infância que poderão perdurar em fases posteriores da vida. 
Assim, o cardápio da merenda escolar deve incluir alimentos e preparações que 
satisfaçam adequadamente as necessidades nutricionais nessa fase da vida, além 
de assegurar adequadas condições higiênico-sanitárias. 
Estudos demonstram que as crianças brasileiras de diferentes regiões 
apresentam um consumo alimentar inadequado. Entre pré-escolares de Pelotas, Rio 
Grande do Sul, o consumo de vegetais esteve abaixo do recomendado, enquanto 
grupos dos óleos e gorduras, açúcares, doces, chocolates e salgadinhos foram 
consumidos em excesso. Resultados semelhantes foram observados na Pesquisa 
Nacional de Demografia e Saúde (PNDS-2006), entre crianças de 6 a 59 meses de 
idade, reforçando a necessidade de promoção de um hábito alimentar saudável. 
Ao elaborar um cardápio, o nutricionista deve levar em consideração as 
recomendações do Guia Alimentar da População Brasileira, do Ministério da 
Saúde. Assim, o cardápio deve contemplar alimentos marcadores de alimentação 
saudável, especialmente frutas e hortaliças, evitando-se também alimentos ricos 
em açucares, sódio, gorduras totais e saturadas. 
O cardápio deve estimular ao máximo as características sensoriais dos 
alimentos, buscando promover prazer e satisfação no momento da refeição. 
Ainda, o planejamento do cardápio segundo o Programa Nacional de Alimentação 
Escolar (PNAE) deve preconizar a oferta de alimentação saudável respeitando 
características socioculturais da população, garantindo o desenvolvimento e 
crescimento da criança, bem como satisfatório rendimento escolar. 
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), 
desenvolvido por Veiros e Veiros e Proenca, permite avaliar qualitativamente 
os aspectos nutricionais e sensoriais que compõem um cardápio, auxiliando o 
profissional nutricionista na elaboração do mesmo e na percepção da adequação 
LEITURA COMPLEMENTAR
TÓPICO 3 — MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS
53
de aspectossensoriais em relação aos tipos de alimentos e cores. O objetivo do 
presente estudo foi avaliar qualitativamente as preparações de um cardápio 
mensal de almoço oferecido aos alunos da educação infantil, ensino fundamental 
e médio, de uma escola privada em um município do interior de Minas Gerais.
MÉTODOS
Trata-se de um estudo de caso documental, cujo instrumento de pesquisa 
foi o cardápio mensal do almoço oferecido aos alunos matriculados na educação 
básica (educação infantil, ensino fundamental e ensino médio), em horário 
integral, de uma escola privada em um município do interior de Minas Gerais. 
O cardápio mensal, apresentado na Tabela 1, abrange quatro semanas, 
totalizando 20 dias; as preparações foram oferecidas durante os meses de agosto, 
setembro, outubro, novembro e dezembro do segundo semestre do ano letivo de 2015.
54
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
[...]
DISCUSSÃO
Em 100% dos dias a escola ofertou folhosos, entre eles: acelga, alface 
americana, alface lisa, alface roxa, agrião, brócolis, repolho roxo, repolho verde e 
rúcula, item classificado como “ótimo”. Apesar de não ser analisado pelo método 
AQPC, o cardápio incluía também a oferta diária de legumes como, cenoura, 
batata baroa, beterraba, brócolis, chuchu, couve-flor, inhame, moranga, pepino, 
quiabo, rabanete, tomate, entre outros. Nesta escola estava sendo implantada 
uma horta sem o uso de agrotóxico, o que pode ter facilitado essa oferta. 
Além disso, diariamente foram oferecidas cinco opções de salada crua, 
entre elas hortaliças folhosas e legumes, além de hortaliças cozidas como uma das 
guarnições. No entanto, na presente pesquisa não foi observada em nenhum dia do 
cardápio a oferta de frutas. Cabe ressaltar que, como não foi avaliado o cardápio de 
lanches (lanche da manhã e lanche da tarde), pode ser que as frutas tenham sido 
oferecidas em outros momentos e não estejam incluídas no cardápio do almoço. 
A oferta de hortaliças verificada na presente pesquisa foi similar à do estudo 
realizado por Boaventura et al., que encontrou 100% de oferta de hortaliças e frutas 
em escolas municipais das cidades de Barueri, São Bernardo do Campo e São Paulo. 
Já na cidade de Guarulhos, foram servidas hortaliças e frutas em 63 e 79% dos dias 
do cardápio, respectivamente. No estudo de Christmann, realizado em um colégio-
internato de Guarapuava, Paraná, em 100% dos dias eram oferecidos folhosos, e as 
frutas em apenas 4% dos dias, a semelhança do que ocorreu no presente estudo. 
Menegazzo et al., ao avaliar o cardápio de um Centro de Educação Infantil no município 
de Florianópolis, encontraram baixa oferta de folhosos (16%) e de frutas (4%). 
A baixa oferta de frutas, conforme observado neste estudo, por 
Christmann e por Menegazzo et al. mostra-se preocupante. Dados da Pesquisa de 
Orçamentos Familiares (POF 2008-2009) também demonstrou que o consumo de 
frutas e hortaliças pela população brasileira muito aquém das recomendações. O 
consumo destes alimentos e essencial para o desenvolvimento infantil, por serem 
fontes de micronutrientes e de fibras alimentares. 
A inadequação no consumo de micronutrientes pode ser uma condição 
associada as deficiências orgânicas desses nutrientes com repercussões negativas 
no crescimento linear e compatível com infecções respiratórias em crianças. As 
fibras alimentares, por sua vez, apresentam impacto positivo no controle da 
TÓPICO 3 — MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS
55
glicemia, nas concentrações de lipídeos e na prevenção da constipação intestinal. 
Além disso, desempenham papel importante na prevenção de Doenças Crônicas 
Não Transmissíveis (DCNT), cada vez mais presentes na população infantil. 
Estudos realizados em diferentes estados brasileiros demonstraram 
prevalência de sobrepeso, que varia de 18,5%, entre escolares de uma instituição 
municipal de ensino fundamental de Itajaí, Santa Catarina, a 20,8 %, entre 
crianças de 0 a 5 anos de Colombo, Curitiba. As elevadas prevalências de 
excesso de peso infantil são decorrentes também da baixa qualidade da dieta 
das crianças brasileiras, que apresenta deficiência no aporte de micronutrientes e 
alta densidade energética, de acordo com estudo prévio de revisão de literatura. 
Um dos fatores que contribuem para o aumento da obesidade e o consumo de 
alimentos ultraprocessados, que apresenta relação positiva com a ingestão de 
gorduras, colesterol e sódio. 
A nova edição do Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda 
evitar o consumo de alimentos ultraprocessados por apresentarem uma composição 
nutricional desbalanceada afetando de modo desfavorável à saúde humana. A escola 
por sua vez, considerada um ambiente de formação de hábitos alimentares, deveria 
ofertar no cardápio alimentos in natura, como hortaliças e frutas, diariamente, além 
de incentivar seu consumo pelas crianças e adolescentes por meio de ações de 
Educação Alimentar e Nutricional inserida no contexto escolar.
Atrelado a isso, autores sugerem que as frutas e hortaliças sejam incluídas 
no cardápio para se evitar a monotonia de cores, pois estes alimentos apresentam 
grande variedade de cores, favorecendo o aspecto sensorial, uma vez que as 
refeições monocromáticas podem se tornar desinteressantes para as crianças, 
interferindo na aceitabilidade do cardápio. 
A monotonia de cores associada a baixa oferta de micronutrientes e 
compostos fenólicos, estes últimos responsáveis pela qualidade sensorial dos 
alimentos, afetando cor, sabor e adstringência, além de conter propriedades 
funcionais na promoção a saúde. A monotonia de cores também associada a alta 
oferta de açucares e ácidos graxos trans. 
No presente estudo, as cores das preparações apresentaram monotonia em 
8 dias analisados (40%), sendo este item classificado como “regular”. Menegazzo 
et al. observaram 12% de preparações com semelhança de cores nas refeições do 
almoço e jantar, percentual inferior ao observado no presente estudo. A baixa 
variedade de cores observada no cardápio do presente estudo não atende as 
recomendações nutricionais do Guia Alimentar para a População Brasileira. 
Quanto a oferta de alimentos ricos em enxofre, em 95% dos dias foram 
ofertados mais de dois alimentos sulfurados, desconsiderando-se o feijão. 
Diferentemente, em Florianópolis, somente em um dia do mês (4,0%) foram 
ofertados alimentos sulfurados em excesso19. Já em um colégio de regime internato 
do Paraná, os alimentos ricos em enxofre foram ofertados em 52% dos dias. 
56
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
O enxofre em excesso pode causar desconforto gastrointestinal devido 
a produção de gases pela fermentação bacteriana no cólon. Ressalte-se que o 
feijão, fonte proteica, rico em carboidratos e compostos ativos, apesar de não ser 
contabilizado neste item, também contribui para o desconforto gástrico, devido a 
presença de oligossacarídeos não digeríveis. 
Entretanto, o remolho dos grãos e a cocção são utilizados para eliminar os 
fatores antinutricionais e de flatulência, ressaltando-se, assim, a importância do 
nutricionista na orientação de técnicas de preparo adequadas para a garantia da 
qualidade nutricional das preparações. 
A baixa frequência (15%) de pratos proteicos com carnes gordurosas 
apresenta resultado positivo na promoção a saúde, classificados na categoria “bom”, 
uma vez que, de forma preocupante, dados mais recentes do VIGITEL (Vigilância 
de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) 
mostraram que 29,4% dos participantes declararam ter o habito de consumir carne 
com excesso de gordura, sendo esse habito maior entre homens (38,4%). No tocante 
a ingestão de lipídeos pelos adolescentes, dados da POF (2008-2009) demonstraram 
que aproximadamente 28% da energia da dieta foi proveniente do consumo de 
lipídeos e maiores medias de consumo de colesterol. O consumo excessivo 
de gorduras e carnes está associado ao risco de desenvolvimento de doenças 
cardiovasculares. As carnes processadas são ricas emcloreto de sódio, sendo que 
a ingestão na dieta tem sido associada a hipertensão arterial e, por conseguinte, as 
doenças cardiovasculares. A Organização Mundial da Saúde (OMS), por meio da 
Agencia Internacional para Pesquisa sobre o Câncer (IARC), também reconhece 
que o consumo de embutidos aumento o risco de câncer. 
No cardápio do presente estudo não houve oferta de peixes, possivelmente 
ao elevado custo e a dificuldade de aquisição de peixe fresco na cidade. Os peixes 
são opções proteicas essenciais ao crescimento por serem ricos em ácidos graxos 
essenciais e vitamina B12. Mas, no cardápio, foram oferecidos cortes de carne 
magra, como file-mignon, patinho, alcatra, musculo, bem como bife de peito 
de frango. Considerando o modo de pré-preparo e preparo contido nas fichas 
técnicas, retiram-se toda a gordura visível das carnes e a pele do frango antes 
da cocção, as carnes são grelhadas, assadas, cozidas ou ensopadas, utilizando 
pequena quantidade de óleo. Apesar disto, comumente as empresas oferecem 
carnes gordurosas nos cardápios, por terem um preço mais acessível, cabendo ao 
nutricionista evitar no mesmo dia combinações com alimentos considerados não 
saudáveis, como os doces, e atentar ao modo de preparo reduzindo as frituras. 
Em relação a presença de frituras, houve oferta somente em 2 dias do 
cardápio, o pode ser explicado pelo fato de que a escola possui fornos industriais 
permitindo a variação das técnicas de preparo. Por outro lado, um estudo realizado 
com adolescentes no município de Florianópolis, Santa Catarina, encontrou uma 
prevalência de 8% no consumo diário de frituras, indicando a necessidade de 
serem desenvolvidas estratégias de educação nutricional voltadas a este público. 
TÓPICO 3 — MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS
57
A baixa prevalência deste item no presente estudo (10%) e um ponto 
positivo, se levado em consideração que o consumo de alimentos preparados 
por essa técnica relacionado a maiores chances de desenvolvimento de DCNT. 
Além disso, as temperaturas elevadas observadas durante o processo de fritura 
levam a oxidação do óleo, fazendo com que o mesmo agregue compostos tóxicos 
e prejudiciais à saúde. 
Ainda, no presente estudo não foram oferecidas frituras associadas aos 
doces, visto que não foram ofertados doces em nenhum dia do cardápio, sendo 
esse resultado considerado “ótimo” em ambos os itens. 
Os doces são alimentos ricos em açúcar, que, tal como o sal e o óleo, pode 
ser utilizado em preparações culinárias, desde que em pequenas quantidades, 
contribuindo para torna-las mais saborosas. A dieta pode exercer fator protetor 
sobre o câncer bucal, ao mesmo tempo em que as deficiências nutricionais podem 
estar associadas ao risco de doenças bucais. Especificamente sobre o consumo 
de açúcar, o Guia Alimentar para Crianças Menores de 2 Anos de Idade, no 
oitavo passo, recomenda evitar açúcar nos primeiros anos de vida. A literatura 
afirma efeitos cariogênicos do açúcar, tanto na frequência do consumo quanto na 
quantidade, na etiologia da carie dentaria, da mesma forma a OMS confirma essa 
evidência. 
A ausência de doces no cardápio da presente pesquisa e a baixa oferta 
de frituras podem ser explicadas pela existência de leis que regulamentam a 
comercialização dos alimentos nas escolas. 
Em Minas Gerais, a lei estadual 15.072/200444, que teve dispositivos 
acrescidos pela Lei 18.372/200945, dispõe sobre a promoção da educação alimentar 
e nutricional nas escolas públicas e privadas do sistema estadual de ensino, 
regulamentando a comercialização de alimentos nas escolas, decretando que são 
vedados o fornecimento de produtos e preparações com altos teores de calorias, 
gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal, ou com poucos nutrientes45. 
A resolução número 1.511, de 2010, da Secretaria de Estado de Educação 
de Minas Gerais orienta que a comercialização de frituras e doces e proibida nas 
escolas do estado. 
Por fim, dos 8 itens avaliados no cardápio, a classificação como “ótimo” ou 
“bom” ocorreu em 5 deles (presença de hortaliças folhosas; doces; frituras; frituras 
mais doces e carnes gordurosas), correspondendo a 62,5% de resultado satisfatório, 
e, apesar de serem importantes os pontos positivos, há muito que melhorar nos 
itens “presença de frutas, monotonia de cores e alimentos ricos em enxofre”. 
Além disso, o presente estudo apresenta algumas limitações como, por 
exemplo: a oferta de alimentos foi avaliada em cardápio de 20 dias, e o mesmo 
pode variar sazonalmente de acordo com a disponibilidade de alimentos; a falta 
de informações detalhadas quanto a possibilidade de oferta de frutas em outros 
58
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
horários; ampla variedade de alimentos considerados ricos em enxofre, o que 
amplia a categoria “péssimo”, sendo que a variação da quantidade de sulfurado 
entre as fontes não foi considerada. Sabe-se também que, na execução do cardápio, 
podem ocorrer imprevistos levando a eventuais substituições, não avaliadas. 
As comparações dos resultados dos estudos aqui discutidos também são 
limitadas, em parte, por se tratar de escolas de natureza diferente, privada e pública. 
Destaque-se que a alimentação escolar dos alunos matriculados em escolas públicas 
e financiada pelo Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE) e assim o 
cardápio oferecido deve atender os objetivos específicos propostos pelo programa. 
Por fim, a presente análise foi realizada em uma escola privada, supondo-se que 
há subsídios para um melhor planejamento do cardápio, o que pode explicar a 
presença de vários itens satisfatórios; no entanto, 3 itens do cardápio: oferta de 
frutas, presença de alimentos ricos em enxofre e monotomia de cores, ainda 
precisam de mudanças. 
[...]
FONTE: YGNATIOS, N. T. M.; LIMA, N. N.; PENA, G. das G. Avaliação qualitativa das preparações do 
cardápio de uma escola privada em um município do interior de Minas Gerais. RASBRAN – Revista 
da Associação Brasileira de Nutrição. São Paulo, ano 8, n. 1, p. 82-89, jan./jun. 2017. Disponível em: 
https://www.rasbran.com.br/rasbran/article/download/580/163/. Acesso em: 25 fev. 2021.
59
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é uma 
ferramenta amplamente utilizada, para auxiliar o profissional nutricionista na 
avaliação de cardápios.
• Permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa, considerando 
critérios para uma avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade 
nutricional e sensorial por preparações.
• Avalia diferentes critérios como: técnicas de cocção, composição de lipídeos 
e carboidratos simples nos alimentos/preparações, coloração do cardápio, 
quantidade de alimentos ricos em enxofre, presença de frutas, verduras e legumes.
• Os resultados são apresentados em número e percentual, geralmente dispostos 
em tabela, para facilitar a visualização e análise.
Ficou alguma dúvida? Construímos uma trilha de aprendizagem 
pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao 
AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
CHAMADA
60
1 O método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é 
muito utilizado em trabalhos científicos que visam à avaliação de cardápios, 
e também por nutricionistas que atuam em UAN. Qual é o principal objetivo 
deste método?
2 O AQPC (Avaliação Qualitativa de Cardápios) é um método que pode ser 
empregado nas UAN para avaliação dos cardápios. Dentre os critérios que 
englobam a avaliação de cardápios por este método, estão previstos exceto:
a) ( ) Presença de frutas, sucos e vegetais folhosos.
b) ( ) Presença de alimentos gordurosos.
c) ( ) Presença de alimentos funcionais e fontes de antioxidantes.
d) ( ) Presença de alimentos ricos em enxofre.
e) ( ) Presença de alimentos de coloração igual.
3 Um critério avaliado pelo método AQPC para avaliação de cardápios é a oferta 
de vegetais folhosos e frutas. Segundo dadosda Pesquisa de Orçamentos 
Familiares (POF 2008-2009), o consumo de frutas e hortaliças pela população 
brasileira está muito abaixo das recomendações para uma alimentação 
saudável. Explique a importância do consumo diário destes alimentos.
4 O consumo de alimentos ricos em enxofre é benéfico à saúde, porém 
quando em excesso em uma mesma refeição, pode ocasionar sintomas 
desconfortáveis como formação excessiva de gases e distensão abdominal. 
Faça uma lista dos alimentos ricos em enxofre. 
5 O consumo excessivo de lipídeos na dieta, em especial de gorduras saturadas 
e trans, pode contribuir para o acometimento por doenças cardiovasculares, 
como as dislipidemias e aterosclerose. Ao avaliar um cardápio é de extrema 
importância conhecer a composição nutricional dos alimentos. Assinale a 
alternativa que apresenta as três opções de cortes de carnes magros.
a) ( ) Linguiça suína, cupim bovino e sassami de frango.
b) ( ) Lombo suíno, coração de frango e alcatra bovina.
c) ( ) Patinho bovino moído, sobrecoxa de frango desossada e costela suína.
d) ( ) Lagarto bovino, peito de frango e bisteca suína.
e) ( ) Fígado bovino, ponta de agulha bovina, coxa e sobrecoxa de frango 
com osso.
AUTOATIVIDADE
61
REFERÊNCIAS
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tributável para fins de imposto sobre a renda das pessoas jurídicas, do dobro das 
despesas realizadas em programas de alimentação do trabalhador. Brasília, DF: 
Diário Oficial [da] União, 1976. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/
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de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista 
e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de 
atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. 
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e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências. 
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64
65
UNIDADE 2 — 
PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• identificar quais são as características físicas e ambientais de cada área 
da UAN;
• perceber a importânciado nutricionista em todas as etapas do planejamento 
das UAN;
• saber quais são as legislações vigentes que determinam a caracterização e 
dimensionamento das áreas das UAN;
• conhecer o dimensionamento área a área da UAN, bem como os equipamentos 
necessários;
• reconhecer todos os aspectos ligados à sustentabilidade dentro dos processos 
da UAN e como refletem no meio ambiente.
 Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade, 
você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo 
apresentado.
TÓPICO 1 – CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E AMBIENTAIS DAS ÁREAS
TÓPICO 2 – DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS
TÓPICO 3 – SUSTENTABILIDADE
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
66
67
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que o profissional Nutricionista tem sua 
atuação no planejamento físico-funcional das UAN regulamentada através da 
Lei nº 8.234/91, que dispõe sobre suas atribuições? E que sendo este um campo 
extremamente abrangente, tendo fundamental importância para o sucesso da 
UAN, trataremos dos detalhes desse planejamento em cada tópico. 
Abordaremos as legislações envolvidas no processo de planejamento, 
pois diversas resoluções e portarias definem os critérios relacionados à edificação, 
instalações e montagem das UAN, garantindo um efetivo controle de qualidade 
para fornecimento de alimentos seguros. 
Acadêmico, você acha que as cozinhas industriais têm as mesmas 
características das cozinhas domésticas? Não têm, por isso descobriremos quais 
são as características físicas e ambientais de cada área da UAN, entendendo que o 
cuidado com o layout também garante que o produto final seja de qualidade, que 
garante alta produtividade, redução de custos e satisfação dos clientes. 
Ter conhecimento de quais são essas características, quais legislações 
buscar e como aplicar é fundamental para sua trajetória acadêmica, assim, você 
aperfeiçoará seu conhecimento técnico, e ainda as competências, habilidades e 
atitudes necessárias a um excelente profissional!
2 A LEGISLAÇÃO 
Prezado acadêmico, você sabe que existem diversas legislações que 
precisam ser observadas no planejamento das UAN? E ainda que cada Estado 
e Município podem determinar suas próprias legislações, desde que cumprindo 
com as nacionais? 
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das 
instalações aos objetivos, garantindo uma operação com qualidade, tanto do 
ponto de vista técnico, quanto higiênico. Também contribui para a otimização do 
trabalho, garantindo conforto para clientes e funcionários. 
TÓPICO 1 — 
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E AMBIENTAIS DAS ÁREAS
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
68
Para tanto é necessária uma equipe multiprofissional, que traga os olhares 
e experiências características de cada área, engenharia, arquitetura, nutrição, 
gastronomia, pois é um trabalho muito abrangente. Um requisito fundamental 
para realizar esse planejamento é o conhecimento prévio das legislações vigentes, 
pois são elas que determinam os padrões e critérios relacionados à montagem, 
edificação e instalações.
Alguns aspectos do planejamento impactam diretamente na qualidade 
higiênico-sanitária dos produtos, como escolhas adequadas de piso e paredes, 
localização adequada dos ralos e escoamento da água, facilitando a operação de 
limpeza e reduzindo os acidentes de trabalho (TEIXEIRA et al., 2007). O bom 
planejamento traz vantagens como:
• Produzir refeições dentro dos critérios estabelecidos pelas legislações, em 
conformidade com a qualidade higiênico-sanitária, com características 
sensoriais e nutricionais esperadas.
• Permitir maior variabilidade no cardápio, favorecendo a diversificação, de 
acordo com as expectativas dos clientes.
• Implementar, de modo adequado, as Boas Práticas de Fabricação/ Manipulação.
• Otimizar o uso dos recursos humanos, incluindo a redução de acidentes.
• Garantir o conforto e satisfação dos clientes e funcionários.
Caso o planejamento tenha sido mal executado, podem ser percebidas 
diversas ocorrências indesejadas, como: limitações do cardápio; cruzamento 
nos fluxos de trabalho, ocasionando interrupções; contaminação cruzada; 
utilização inadequada de equipamentos, com equipamentos ociosos ou mal 
localizados; filas e atrasos na distribuição; fatores de ambiência inadequados (alta 
temperatura e muito ruído por exemplo); redução da produtividade e aumento 
de custos. Então, caro acadêmico, sendo o estudo detalhado da legislação uma 
etapa obrigatória antes de iniciar o planejamento físico e funcional de uma UAN, 
algumas legislações a se observar são: 
• Portaria SVS/MS 326/1997.
• Resolução RDC 275/2002.
• Resolução RDC 216/2004.
A seguir falaremos mais de cada uma delas.
Acadêmico, existem legislações específicas de acordo com o tipo de 
estabelecimento e devem ser seguidas segundo a ordem: legislação Federal, Estadual e 
Municipal (se houver). Essas legislações se encontram para consulta através dos sites da Anvisa 
– em nível nacional, da Secretaria de Saúde Estadual e Secretaria Municipal de Saúde de cada 
Estado/ Município.
IMPORTANT
E
TÓPICO 1 — CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E AMBIENTAIS DAS ÁREAS
69
2.1 PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997
A Portaria dispõe sobre: regulamento técnico sobre as condições higiênico-
sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ 
industrializadores de alimentos. E o objetivo da legislação é estabelecer os 
requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para 
alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.
O item 5 dessa resolução trata das condições higiênico-sanitárias dos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e tem como objetivo, 
estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas práticas de fabricação a que 
deve ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos 
para o consumo humano. Essa portaria traz os aspectos gerais das edificações e 
instalações, da localização e vias de acesso e ainda dos equipamentos e utensílios.
2.2 RESOLUÇÃO – RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
A Resolução dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos 
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ 
industrializadores de alimentos e tem como objetivo, estabelecer Procedimentos 
Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições 
higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, 
complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados – POP são os procedimentos 
escritos de forma objetiva, que estabelecem instruções sequenciais para a realização 
de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte 
de alimentos. Estes Procedimentos podem apresentar outras nomenclaturas. Se 
relacionam à:
• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
• Controle da potabilidade da água.
• Higiene e saúde dos manipuladores.
• Manejo dos resíduos.
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
• Programa de recolhimento de alimentos.
Essa Resolução também traz a Lista de verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos.
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
70
2.3 RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Essa Resolução dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação e tem como objetivo, estabelecer procedimentos de Boas 
Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias 
do alimento preparado. No seu item 4, fala de cada característica a ser observada na 
edificação, nas instalações, nos equipamentos, nos móveis e nos utensílios.3 DESCRIÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E AMBIENTAIS 
DAS INSTALAÇÕES 
Acadêmico, você sabe quais são as caraterísticas que devem ser observadas 
nas UAN? Neste tópico, nós veremos detalhadamente cada característica física e 
ambiental das UAN, seguindo os critérios das legislações vigentes. 
A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades 
administrativas e operacionais e determinam a qualidade e quantidade de 
trabalho produzido. 
Os principais fatores interferentes na produção são: iluminação, ventilação, 
temperatura, umidade, cor, sonorização. E entre os fatores que favorecem a ambiência 
estão: localização; configuração geométrica; revestimentos das paredes, pisos e 
esquadrias; outras instalações (TEIXEIRA et al., 2007).
3.1 ILUMINAÇÃO
A iluminação tem influência sobre as pessoas, e sua utilização adequada 
evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e reduz acidentes. Ela deve 
ser uniforme por todo o ambiente, evitando sombras, reflexos fortes e contrastes 
excessivos. As janelas ou outras aberturas não devem permitir incidência direta do 
sol sob as bancadas/ equipamentos. As lâmpadas devem permitir limpeza e estarem 
protegidas contra quedas e explosões acidentais (ABERC, 2013; TEIXEIRA et al., 2007).
Acadêmico, vamos falar de todas essas características ao longo da unidade, 
mas você também pode consultar a legislação completa em: http://bvsms.saude.gov.br/
bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html.
DICAS
TÓPICO 1 — CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E AMBIENTAIS DAS ÁREAS
71
FIGURA 1 – LUMINÁRIA ANTIEXPLOSÃO
FONTE: <https://bit.ly/31E3izi>. Acesso em: 5 dez. 2020.
De acordo com Teixeira et al. (2007), o tipo de iluminação mais recomendado 
para UAN é o natural por ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida (raios 
UV) e age como um tônico estimulando às funções do organismo, propiciando 
sensações de alegria e disposição, relacionando-se com o nível trabalho produzido.
A iluminação natural apresenta vantagens econômicas, climáticas e de 
saúde, além de ser mais confortável ao olho humano e não ter custo de manutenção, 
também produz menos calor que a luz artificial. Janelas são suficientes quando 
correspondem em 10 a 15% da área do setor (SANT’ANA, 2012).
FIGURA 2 – ILUMINAÇÃO UAN
FONTE: Silva et al. (2018, p. 111)
A boa iluminação garante a higiene adequada dos ambientes, 
equipamentos e utensílios; uma boa inspeção da matéria-prima; não distorce as 
cores dos alimentos e ainda aumenta o conforto visual.
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
72
3.2 VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE
É importante que sejam vistos em conjunto, uma vez que um interfere no 
outro. A ventilação adequada proporciona boa renovação do ar, removendo o ar 
viciado, assegurando conforto térmico, e mantendo o ambiente livre de fungos, 
gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. 
O fluxo de ar deve ser sempre das áreas limpas para as sujas, não podendo 
ser usados ventiladores, climatizadores com aspersão de neblina, nem aparelhos 
de ar-condicionado nas áreas de manipulação (TEIXEIRA et al., 2007; BRASIL, 
1997; BRASIL, 2004).
O conforto térmico também pode ser garantido por aberturas (janelas), 
que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do 
piso. Porém, caso não seja possível através de meios naturais, pode-se fazer uso 
de meios artificiais, como sistemas de insuflação de ar, controlado por filtros, ou 
sistemas de exaustão. 
Para operações das UAN, considera-se compatível uma temperatura de 
22 °C a 26 °C com umidade relativa de 50 a 60% (ABERC, 2013; ABREU; SPINELI; 
PINTO, 2019).
QUADRO 1 – LIMITES DE TOLERÂNCIA PARA EXPOSIÇÃO MÁXIMA AO CALOR
Regime de trabalho Atividade leve (ºC)
Atividade 
moderada (ºC)
Trabalho contínuo Até 30 Até 26,7
45 min trabalho/15 min descanso 30,1 a 30,6 26,8 a 28,0
30 min trabalho/30 min descanso 30,7 a 31,4 28,1 a 29,4
15 min trabalho/45 min descanso 31,5 a 32,2 29,5 a 31,1
Não é permitido o trabalho sem adoção 
de medidas de controle Acima de 32,2 Acima de 31,1
FONTE: Segurança e Medicina do Trabalho (1996 apud SANT’ANA, 2013, p. 62)
A ausência deste conforto pode causar fatores negativos como prostração, 
dor de cabeça, mal-estar, tontura, náuseas, vômitos etc. Também pode ajudar no 
conforto térmico, a escolha adequada dos uniformes, com tecidos que evitem 
sudorese excessiva.
Os exaustores são equipamentos comumente utilizados em UAN para 
promover a renovação constante do ar interno, no entanto, assim como as aberturas 
para iluminação e ventilação natural, devem possuir telas milimétricas para impedir 
o acesso de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 1993; BRASIL, 2004).
TÓPICO 1 — CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E AMBIENTAIS DAS ÁREAS
73
FIGURA 3 – SISTEMA DE EXAUSTÃO E INSUFLAÇÃO
FONTE: <https://bit.ly/3dtV6ac>. Acesso em: 5 dez. 2020.
3.3 COR
A opção por qual cor utilizar, deve ser pautada no seu índice de reflexão 
(quanto de luz volta ao ambiente após incidir numa superfície), pois elas absorvem a 
luz, em maior ou menor intensidade. Seu uso adequado melhora o conforto, reduz a 
fadiga visual, melhora a produtividade e contribui para a segurança dos funcionários.
As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois têm maior índice de 
reflexão, o que possibilita tornar o ambiente mais claro, visto que alguns equipamentos, 
em sua maioria, em aço inoxidável possuem cor com menor índice de reflexão 
(TEIXEIRA et al., 2007). As cores nas UAN devem estar divididas da seguinte forma:
QUADRO 2 – DIVISÃO CORES PELO ÍNDICE REFLEXÃO
LOCAL IR (TEIXEIRA et al, 2007)
IR (MEZOMO 
et al, 2014) CORES
Teto e alto das paredes 
(acima da altura dos olhos) Acima de 80 80 a 95% Branco
Paredes (abaixo da altura 
dos olhos) 50 a 75% 50 a 60%
Creme, amarelo, 
azul claro, rosa
Pisos 15 a 30% 30 a 45% Verde, cinza, azul escuro
FONTE: A autora
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 2015) determina 
as cores que precisam ser utilizadas para prevenir acidentes, em cada local de 
trabalho, conforme:
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
74
• o VERMELHO é usado para distinguir e identificar perigo, por exemplo em 
equipamentos e aparelhos de proteção e combate a incêndio, sendo muito 
usado nos alarmes, hidrantes, extintores e portas de saída de emergência;
• o AMARELO é utilizado para indicar cuidado e atenção, sendo comum em 
parapeitos, corrimões, portas baixas de escadas etc.;
• o VERDE indica segurança, sendo usado materiais e caixas de emergência, 
quadro de avisos e exposição de cartazes;
• o PRETO é utilizado para indicar coletores de resíduos;
• o BRANCOBRANCO é empregado em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e 
zonas de segurança.
De acordo com Sant’Ana (2012, p. 60), “nas UAN as cores recomendadas 
para canalizações incluem: branco para vapor, verde-folha para água fria, laranja 
para água quente e alumínico para gás”.
QUADRO 3 – ÍNDICES DE REFLEXÃO DAS CORES E INDICAÇÃO DE USO 
Cores Índice de reflexão (%) Indicação
Branco leitoso 100 Teto (cor mais indicada)
Branco cal 85 Teto (a cor pode ser utilizada
Pérola 84 Cor não indicada
Alumínio 83 Cor não indicada
Branco gelo 79 Cor não indicada
Amarelo 70 Cor não indicada
Amarelo superclaro 60 Parede
Rosa superclaro 60 Parede
Areia 60 Parede
Azul superclaro 50 Parede
Cinza superclaro 50 Parede
Verde-claro 40 Piso
Cinza médio 35 Piso
Verde-oliva 25 Cor não indicada
Vermelho 17 Cor não indicada
Carmim-marrom 10 Cor não indicada
Roxo 05 Cor não indicada
Preto 00 Cor não indicada
FONTE: Sant’Ana (2012, p. 61)
TÓPICO 1 — CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E AMBIENTAIS DAS ÁREAS
75
3.4 SONORIZAÇÂO
Nas UAN há uma grande produção de ruídos, em função da variedade e 
quantidade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão funcionando, processos 
de higienização e manipulação de utensílios, e ressonância das superfícies 
metálicas (SANT’ANA, 2012).
Um ambiente que tenha sons irritantes e conflitantes, leva a reações 
negativas que interferem na execução das tarefas. O ruído é considerado umadas 
causas de doenças psicológicas, ocasionando uma série de consequências, como 
perda da capacidade auditiva por exemplo (TEIXEIRA et al., 2007).
A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis, porém em torno 
de 70-80 dB já prejudica a saúde, passando dos 80 dB já prejudica o aparelho 
auditivo. Em uma UAN, sempre que possível, o ruído deve ser mantido entre 45-
55 dB, não ultrapassando 70 dB. A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério 
do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar exposto por mais de 8 horas 
em um ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído acima 
de 115 decibéis exige proteção auricular (BRASIL, 2011).
O isolamento acústico é um processo que auxilia na redução dos ruídos 
nos recintos mais barulhentos. Dessa maneira é importante a escolha de elementos 
que auxiliem a diminuir os sons, com especial atenção nos setores de higienização 
e no salão das refeições (SANT’ANA, 2012).
QUADRO 4 – LIMITES DE TOLERÂNCIA PARA RUÍDOS
Nível de ruídos (dB) Máxima exposição diária permitida
85 8h
87 6h
90 4h
92 3h
95 2h
100 1h
Infelizmente muitas pessoas e muitos locais ainda desconhecem as 
recomendações e as legislações e acreditam que uma cozinha industrial deve possuir as 
mesmas características de uma cozinha doméstica. Imagine como é difícil para o nutricionista 
orientar corretamente os clientes leigos que querem usar, por exemplo, porcelanato no piso 
da cozinha, ou bancadas de mármore escuras, ou as cores ‘da moda’ nas paredes.
IMPORTANT
E
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
76
105 30min
110 15min
115 7min
FONTE: Sant’Ana (2012, p. 61)
Para o controle dos ruídos, algumas estratégias podem ser adotadas 
(ABERC, 2013):
• Construções de setores de higienização com paredes integrais e portas que se 
mantenham fechadas.
• Sistemas de exaustão com controle de ruídos.
• Carros com rodízios de borracha.
• Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes.
• Os equipamentos não devem ser instalados nos cantos ou junto às paredes.
• As paredes não podem estar a mais de 25 metros umas das outras.
• Não usar formatos circulares ou côncavos na configuração da cozinha.
Se o pé direito for superior a 3,5 metros, recomenda-se instalação de um 
forro falso para o isolamento acústico (MEZOMO, 2014).
3.5 LOCALIZAÇÃO 
A escolha adequada da localização tem importância fundamental para 
o adequado funcionamento da UAN, bem como cumprir com seu objetivo. A 
melhor localização é voltada para o nascente (para maior conforto térmico), em 
bloco isolado (facilita ampliações e melhorias), quando não for possível, inserir 
na esquina do prédio (TEIXEIRA et al., 2007). Se houver pavimento superior deve 
ter elevador ou monta-carga específico (MEZOMO, 2014).
Deve, sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo, de forma a 
proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural 
e ótimas condições de ventilação. Na impossibilidade da localização no 
andar térreo, sugere-se a instalação de elevadores e/ou monta cargas 
específicos. Seu projeto, suas instalações e suas áreas circundantes devem 
facilitar as operações de manutenção e limpeza, evitar as contaminações 
ambientais e impedir a entrada e/ou proliferação de animais, pássaros, 
insetos, roedores e demais pragas (ABERC, 2013, p. 45).
TÓPICO 1 — CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E AMBIENTAIS DAS ÁREAS
77
FIGURA 4 – LAYOUT COZINHA INDUSTRIAL TÉRREA
FONTE: <https://bit.ly/3rF2OUc>. Acesso em: 25 nov. 2020.
3.6 CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA
Deve garantir melhor circulação e disposição dos equipamentos, 
evitando caminhadas desnecessárias, otimização do fluxo de produção, inibindo 
contaminação cruzada por fluxos sobrepostos (marcha avante) e facilitando a 
supervisão. A forma mais indicada é a retangular desde que o comprimento não 
seja maior de 1,5 a 2 vezes a largura (TEIXEIRA et al., 2007).
FIGURA 5 – CONFIGURAÇÃO RETANGULAR
FONTE: <https://marcelosbarra.com/wp-content/uploads/2019/04/COZINHA-1024x667.jpg>. 
Acesso em: 25 nov. 2020.
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
78
3.7 REVESTIMENTOS
A escolha de revestimentos adequados, assim como sua correta aplicação, 
deve ser observada com a devida importância e vão variar de acordo com a 
finalidade do local (TEIXEIRA et al., 2007).
3.7.1 Pisos
Os pisos devem ser de material liso, resistentes, impermeáveis, que permitam 
se manter em bom estado, que sejam resistentes a substâncias corrosivas, assim 
como deve ser de fácil limpeza (ABREU; SPINELI; PINTO, 2019). A característica 
antiderrapante também deve ser observada, a fim de minimizar a ocorrência de 
acidentes. No que diz respeito à cor, o seu índice de reflexão deve estar situado 
entre 15 e 30%. Além disso, o piso deve ter um único nível, evitando os acidentes 
de trabalho e favorecendo o deslocamento, também deve ser inclinado em direção 
aos ralos (TEIXEIRA et al., 2007).
3.7.2 Paredes
As paredes devem ter acabamento liso, lavável e impermeável, devem 
ser de cores claras, se azulejadas, devem ter altura mínima de dois metros, e os 
ângulos do contato do piso com a parede devem ser arredondados (ABREU; 
SPINELI; PINTO, 2019). Quanto à colocação de azulejos deve-se ter um cuidado 
especial, principalmente nas áreas em que o calor e a umidade são maiores, 
principalmente no material dos rejuntes. Quanto à cor, o índice de reflexão deve 
ser na faixa de 50 a 75% (TEIXEIRA et al., 2007).
FIGURA 6 – EXEMPLO DE REVESTIMENTOS DO PISO E PAREDES
FONTE: <https://www.aecweb.com.br/prod/cls/anuncios/pes_37003/Piso%202%20-%20med>.
jpg. Acesso em: 25 nov. 2020.
TÓPICO 1 — CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E AMBIENTAIS DAS ÁREAS
79
3.7.3 Portas e janelas
As portas devem ser de cores claras, de superfície lisa, fácil limpeza, bem 
ajustadas, de material não poroso e que possuam fechamento automático (por 
mola ou outro) e protetor de rodapé. Portas principais e de câmaras frias devem ter 
proteção contra pragas (insetos e roedores), podendo ser cortinas de ar ou similares 
(ABERC, 2013; ABREU; SPINELI; PINTO, 2019). Já as janelas precisam ter telas 
milimétricas (2 mm), superfícies lisas e laváveis, ausência de falhas de revestimento 
e ajustes perfeitos aos batentes, devem ser fixas e usadas preferencialmente para 
iluminação. As telas também precisam ser laváveis (ABREU; SPINELI; PINTO, 
2019; TEIXEIRA et al., 2007). 
FIGURA 7 – EXEMPLO DE JANELAS E PORTAS
FONTE: <https://bit.ly/39zCAvV>. Acesso em: 25 nov. 2020.
3.8 INSTALAÇÕES
“Como instalações são consideradas todas as redes (elétrica, hidráulica, de 
vapor, de emergência etc.) que proporcionam uma infraestrutura à UAN. Como tal 
devem ser dimensionadas corretamente” (TEIXEIRA et al., 2007, p. 89).
• Instalações hidráulicas: O abastecimento de água potável deve estar ligado à 
rede pública, ou outra fonte com potabilidade atestada. O reservatório de água 
deve ser provido de superfície lisa, impermeável, feita de material atóxico, 
inodoro e resistente aos produtos e processos de higienização. “O vapor, quando 
utilizado em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com 
alimentos, não pode representar riscos de contaminação” (ABERC, 2013, p. 49).
• Outras: todas as tubulações devem obedecer às regras das legislações, também 
quanto à cor para identificação de cada rede em específico. As redes de comunicação, 
emergência, exaustão, devem ser estruturadas cuidadosamente, para que sejam 
produzidas refeições dentro dos padrões técnicos (TEIXEIRA et al., 2007).
80
Neste tópico, você aprendeu que:
• O planejamento físico-funcional das UAN deve ser realizado com muito 
cuidado e atenção, garantindo que os alimentos sejam produzidos com 
qualidade e segurança. 
• Existem legislações que devem ser seguidas para realizar o planejamento das 
UAN.
• As características físicas e ambientais devem favorecer a produtividade da 
UAN. 
• As cozinhas devem ser bem iluminadas, preferencialmente por fonte natural, 
garantindo conforto visual, evitando reflexos. 
• Temperatura, ventilação e umidade estãointerligadas, pois um interfere no outro. 
A garantia do conforto térmico é essencial, e pode ser conseguida através de janelas 
(forma natural) ou ainda por sistemas mecânicos (exaustores por exemplo).
• As cores mais adequadas para os serviços de alimentação são as claras, com 
índice de reflexão correto para cada área.
• A sonorização, que trata dos ruídos do ambiente, deve assegurar que o nível 
de dB não ultrapasse o máximo permitido para cada área, e também observado 
por período de tempo trabalhado.
• A localização, configuração geométrica, revestimentos e instalações devem 
ser realizadas de forma a garantir que a ambiência adequada seja conseguida.
RESUMO DO TÓPICO 1
81
1 No planejamento de uma UAN, a escolha das cores para os revestimentos 
deve obedecer a algumas regras, como o padrão de índice de reflexão com 
o objetivo de evitar fadiga visual e modificações nas cores dos alimentos. 
Para os revestimentos as cores cinza médio, amarela e branco cal possuem 
índice reflexão de, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) 35%, 70% e 85%.
b) ( ) 50%, 35% e 80%.
c) ( ) 80%, 70% e 35%.
d) ( ) 35%, 80% e 85%.
2 A configuração geométrica deve garantir melhor circulação e disposição dos 
equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimização do fluxo de 
produção, inibindo contaminação cruzada por fluxos sobrepostos (marcha 
avante) e facilitando a supervisão (TEIXEIRA et al., 2007). Dentre as configurações 
mais adequadas para uma UAN, a mais indicada é:
a) ( ) Retangular.
b) ( ) Quadrada.
c) ( ) Circular.
d) ( ) Côncava.
3 Os ruídos, quando em excesso em uma UAN, podem ocasionar problemas 
auditivos aos colaboradores. Para evitar que isso ocorra, é preciso tomar 
alguns cuidados no momento do planejamento da área física. 
I - As paredes não podem estar a mais de 25 metros de distância entre si.
II - Os equipamentos não podem estar juntos às paredes. 
III - As formas côncavas devem ser evitadas. 
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As sentenças I e II estão corretas.
b) ( ) Somente a sentença II está correta.
c) ( ) As sentenças I, II e III estão corretas.
d) ( ) Somente a sentença III está correta.
4 Sabendo que as legislações são fundamentais desde o estabelecimento da 
UAN, quanto às suas qualidades físicas/estruturais, até os equipamentos 
e móveis mais adequados, bem como a proteção dos trabalhadores desses 
locais, algumas se destacam por serem mais completas e servirem de guia 
nesse planejamento. Pensando nisso, quais são as diferenças entre a Portaria 
326 e a RDC 216?
AUTOATIVIDADE
82
5 Ao planejar uma UAN, é preciso dimensionar a área física e determinar os 
equipamentos necessários para o funcionamento da unidade, bem como 
observar todas as características que as legislações trazem, a fim de estar dentro 
dos padrões exigidos, garantindo a segurança alimentar. Baseado no que já foi 
esplanado neste tópico, disserte sobre as principais características estruturais 
que uma UAN deve ter.
83
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, você sabia que são necessárias áreas diferentes para cada 
tipo de preparo dentro de uma UAN? Sabia que o dimensionamento das áreas e 
equipamentos de uma UAN é fundamental, para garantir a segurança do ponto 
de vista higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada? 
Pois bem, as áreas das UAN deverão ser planejadas seguindo um fluxo 
coerente, sem cruzamentos desnecessários entre as atividades, garantindo assim 
a segurança e a qualidade dos alimentos ali produzidos, contribuindo para a boa 
execução dos cardápios.
No Tópico 2, nós abordaremos cada uma das áreas que compõe uma 
UAN, bem como as características delas.
Também falaremos dos equipamentos mais utilizados, a quantidade 
necessária para fornecer refeições adequadas, otimizando a mão de obra e 
evitando desperdícios.
 
2 ÁREAS DE UMA UAN 
“O dimensionamento dos setores de uma UAN, inclui o cálculo da área 
necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores”. 
É um processo que exige engajamento de toda equipe, para que não haja sub 
ou superestimação de nenhum espaço. As áreas adequadas garantem o conforto 
aos clientes e funcionários, contribuindo para que a produtividade aumente 
(SANT’ANA, 2013, p. 85).
Setores com área maior do que a necessária pode exigir deslocamentos 
desnecessários dos funcionários e levar à necessidade de manter espaços 
ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente 
a construção e a montagem de uma UAN. Por outro lado, setores 
com áreas subdimensionadas podem aumentar o risco de acidentes, 
dificultar a execução de cardápios equilibrados e variados e levar à falta 
de espaços para instalação dos equipamentos, superfícies de trabalho e 
móveis na variedade e quantidade necessária (SANT’ANA, 2013, p. 85).
TÓPICO 2 — 
DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS 
84
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
2.1 PARÂMETROS DO DIMENSIONAMENTO
Existem alguns parâmetros que podem influenciar no dimensionamento 
de uma UAN como: características específicas do tipo de estabelecimento; 
número total de refeições; capacidade máxima de atendimento (CMA); padrão 
de cardápios; sistema e modalidade de distribuição; tipos de refeições a serem 
elaboradas; tipos de alimentos pré-elaborados utilizados; condições de espaço 
disponíveis; disponibilidade financeira; outros fatores.
O tipo de estabelecimento vai influenciar no dimensionamento da UAN, 
bem como na definição de quais setores serão necessários. Em unidades do tipo 
comercial, por exemplo, pode ser necessário um espaço maior destinado aos 
clientes (SANT’ANA, 2013).
O número total de refeições influencia diretamente no dimensionamento, 
pois é possível saber se existe necessidade de maior ou menor setorização, ou 
seja, mais áreas destinadas para diferentes finalidades. Quanto maior o número 
de refeições, maior volume de alimentos e maior necessidade de separar as áreas, 
de modo que o risco de contaminação seja reduzido.
Os sistemas de distribuição podem influenciar no dimensionamento, pois 
as necessidades de espaços são diferentes. São, segundo SENAC (2007, p. 47):
• Distribuição centralizada – “na UAN, a refeição preparada é colocada em recipiente 
de inox e levada até o balcão de distribuição localizada no mesmo andar”.
• Distribuição descentralizada – “[...] ocorre quando há transporte da refeição 
fazendo com que a distribuição seja em local diferente da área de preparo”.
• Distribuição mista – “mescla os dois tipos de distribuição [...] geralmente neste 
sistema nas refeições maiores como almoço e jantar é utilizada a distribuição 
centralizada, enquanto as refeições menores como o desjejum, colação e lanche 
são distribuídas descentralizados”.
Já modalidades de distribuição podem ser: “cafeteria, à francesa, à 
americana, serviço à mesa” (TEIXEIRA et al., 2007, p. 96).
Quanto ao padrão dos cardápios, eles podem ser: popular, médio e de 
luxo. Popular é aquele com baixo custo, com preparações mais simples, portanto, 
que exige menos da mão de obra. O padrão médio é aquele que possui preparações 
mais elaboradas, mas ainda sem requinte; enquanto no de luxo, os alimentos são 
de preço mais elevado, com representantes de cada grupo básico componente do 
cardápio (TEIXEIRA et al., 2007).
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS 
85
2.2 ÁREA PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Deverá ser situada, de preferência, em áreas externas ao prédio, e próximo 
à estocagem (seco e frio), de fácil acesso aos fornecedores (caminhões e carros 
de entrega) e preferencialmente ter plataforma de descarga, rampa e marquise 
para proteção dos produtos na hora da entrega. Não deve existir cruzamento 
de matérias-primas com o lixo. Recomenda-se que esta área tenha pia para pré-
higienização dos vegetais e outros produtos. São necessários balanças, palet, 
caixas vazadas, termômetro, monoblocos e carro hidráulico. Se for em andar 
diferente da área de armazenamento, deverá contar com elevador do tipomonta-
carga (ABERC, 2013; SENAC, 2007).
A conferência e registros relativos à data de entrega, quantidade e padrão 
de qualidade das mercadorias são realizados no setor de recebimento (ABREU; 
SPINELI; PINTO, 2019).
FIGURA 8 – ÁREA DE RECEPÇÃO
FONTE: <https://gestaodesands.files.wordpress.com/2017/01/area-de-recebimento-das-mercadorias.jpg>. 
Acesso em: 10 dez. 2020.
FIGURA 9 – ÁREA PESAGEM E PRÉ-HIGIENIZAÇÃO
FONTE: <https://bit.ly/3fxBzIB>. Acesso em: 10 dez. 2020.
86
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
2.3 ÁREAS PARA ESTOCAGEM 
Este é um local para fins de armazenamento dos alimentos, deve estar 
próxima à área de recepção e acessível à área de produção, evitando que 
se transporte até muito longe, assim como circulações excessivas. Deve ser 
constituída por um local de armazenamento a seco (estoque/ almoxarifado) e 
locais refrigerados, que podem ser refrigeradores/ freezers ou mesmo câmaras 
frias (TEIXEIRA et al., 2007).
Os gêneros para estocagem se classificam em:
• Perecíveis – os gêneros que estragam facilmente, tem prazo de validade menor, 
geralmente são produtos com bastante água em sua composição, devem ser 
armazenados em locais de temperatura controlada, como refrigeradores/ 
câmaras frias. Alguns exemplos são leites e derivados, produtos cárneos, 
frutas e vegetais.
• Não perecíveis – são aqueles que tem prazo de validade maior, menos água 
em sua composição, devem ser armazenados no estoque/almoxarifado, não 
precisam de temperaturas tão baixas, nem estragam tão rapidamente. Exemplos: 
macarrão, café, óleo, açúcar, feijão, enlatados.
• Semiperecíveis – são os intermediários, expostos a vários métodos de conservação. 
São exemplos as conservas e também os alimentos com casca, como batatas, 
cenoura, beterraba e cebola, que ajuda na conservação. 
2.3.1 Almoxarifado/estoque
Área de armazenamento dos produtos não perecíveis, à temperatura 
ambiente; deve ser um local claro, com boa ventilação e mantido limpo. As 
prateleiras devem estar a 25 cm do piso e ter profundidade não superior a 45 cm, 
assim como devem existir estrados (palets) com altura de 25 a 40 cm do chão, 
balança, carros para transporte e mesa (SENAC, 2007).
Segundo Teixeira et al. (2007, p. 92), o estoque deve ter as seguintes 
características:
• Porta única, larga e alta, simples ou em seções;
• Borracha de vedação na parte inferior da porta;
• Piso em material lavável e resistente;
• Não apresentar ralos para escoamento de água;
• Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que permita 
ampla circulação de ar entre as mercadorias;
• Janelas e aberturas teladas;
• Temperatura nunca superior a 27 ºC;
• Inexistência de tubulações aparentes de água e vapor, salvo se 
muito bem isoladas; [...]
• Extintor de incêndio;
• Lavatório.
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS 
87
Nesta área, deve-se ter especial atenção quanto aos materiais de limpeza 
(produtos químicos), que devem ser armazenados de forma separada dos alimentos, 
em outro local. Quando não for possível, os produtos devem ser armazenados na 
última prateleira, mais próximos do piso, para que não aconteça a contaminação 
química dos alimentos (SENAC, 2007).
FIGURA 10 – ESTOQUE
FONTE: <https://bit.ly/3wjaizH>. Acesso em: 10 dez. 2020.
2.3.2 Estoque frio
O Senac (2007) diz que essa área se destina à estocagem de gêneros 
perecíveis ou para aqueles que são rapidamente deterioráveis em temperatura 
ambiente. Os critérios de temperatura devem seguir as recomendações da 
Legislação. Em virtude de os alimentos utilizados serem muito diversos, e com 
diferentes recomendações de temperaturas, recomenda-se a instalação de três 
câmaras frigoríficas:
• câmara para produtos cárneos (com temperatura entre 0 e 4 °C);
• câmara para laticínios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6 °C);
• câmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10 °C).
As câmaras, se possuírem azulejos, não devem ser na parede inteira (piso 
ao teto); o restante pode ser revestido de tinta do tipo PVA ou epóxi; devem ser 
no mesmo nível do piso da área externa, sem ralos; precisam ter termômetros do 
tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo, bem como interruptor de 
segurança; prateleiras em inox, bandejas de alumínio ou plásticas; e suas portas 
devem ser de inox, com dispositivos de abertura por dentro, para segurança 
(TEIXEIRA et al., 2007).
“É importante que as câmaras frias apresentem antecâmara com 
objetivo da proteção térmica das demais câmaras. A necessidade 
da câmara de congelamento (temperatura -18 °C a -20 °C) deve ser 
analisada em função das facilidades de abastecimento e utilização 
imediata dos produtos” (SENAC, 2007, p. 40).
88
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
As câmaras podem ser substituídas por refrigeradores do tipo horizontal 
ou vertical e freezers.
FIGURA 11 – CÂMARA FRIA PARTE EXTERNA
FONTE: <https://bit.ly/3cDllvH>. Acesso em: 10 dez. 2020.
FIGURA 12 – CÂMARA FRIA PARTE INTERNA
FONTE: <https://bit.ly/31AQKZq>. Acesso em: 10 dez. 2020.
2.4 ÁREAS PARA PRODUÇÃO/ PROCESSAMENTO
Essa área é subdividida em unidades de pré-preparo, cocção, expedição 
das preparações, higienização dos utensílios de cozinha. Nos hospitais ainda tem 
a cozinha dietética, que deve preferencialmente ser separada. Com exceção da 
área de higienização, as demais não precisam ser separadas necessariamente por 
paredes, mas podem ter balcões que façam a divisão, pois as paredes acabariam 
por dificultar os processos e a supervisão (TEIXEIRA et al., 2008).
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS 
89
2.4.1 Área de pré-preparo
A área de pré-preparo é aquela onde irão acontecer as atividades e 
procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores a etapa de cocção (BRASIL, 
2007). É uma área que pode ser subdividida em pré-preparo de cereais, carnes, 
vegetais, sobremesa, sucos etc. As áreas de pré-preparo devem dispor de bancadas 
de trabalho com cubas (pias) para higienização, com altura entre 85 cm e 90 cm, este 
setor pode ser utilizado para diversos tipos de pré-preparos, mas, normalmente 
ocorrendo em horários diferentes (TEIXEIRA et al., 2007; BRASIL, 2007).
Segundo SENAC (2007, p. 41), as especificações de cada uma dessas áreas são:
• Pré-preparo de carnes – Esta área é necessária às unidades 
(quaisquer unidades), independentemente do número de 
refeições que receba carnes em peças para corte; deve ser provido 
de mesas com tampos de polipropileno removíveis que, para 
evitar contaminação, a cada manipulação de produto deverá 
ser realizada desinfecção. [...] Esta área, de preferência, deve ser 
localizada próxima às câmaras frias para facilidade do transporte 
e armazenamento; a legislação sugere também a climatização do 
ambiente possibilitando maior tempo de manipulação das carnes 
com menor variação da temperatura.
• Pré-preparo de hortaliças – Esta área é destinada ao preparo de 
saladas, frutas e corte de hortaliças para a cocção. O fluxo deve 
garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação 
cruzada. [...] Deve contar com balcões com tampo de inox 
dotados de cubas profundas, com torneiras e chuveiros para 
lavagem de vegetais, mesas de aço inox ou mesas com tampo em 
polipropileno. [...] Ainda é necessário contar com refrigerador 
para o armazenamento dos produtos processados [...].
• Pré-preparo de sobremesas – Área destinada ao preparo de 
sobremesas e toda linha de salgados e doces para coffee-breaks, 
cocktails, breakfast, etc. São necessárias mesas de trabalho, com 
obrigatoriedade de pelo menos um tampo de pedra (clara) para o 
trabalho de massas. Na utilização para o manuseio de cremes, o 
controle de temperatura e sua localização são fundamentais.
FIGURA 13 – ÁREAS DE PRÉ-PREPARO
FONTE: <https://bit.ly/3maceFS>. Acesso em: 10 dez. 2020.
90
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
2.4.2 Área de cocção
Esta área deve estar entre a área de pré-preparo e a distribuição e a 
organização estar relacionada ao fluxo dos alimentos e de acordo com a localização 
dosequipamentos necessários, de forma a ter um fluxo racional e linear, que evita 
o desperdício de tempo e contaminação cruzada. Esta área é responsável pela 
finalização das refeições envolvendo a confecção de assados, cozidos, grelhados 
e frituras (SENAC, 2007; TEIXEIRA et al., 2007).
É um setor que se diferencia de acordo com o tipo de cocção empregada e da 
escolha dos equipamentos, é preciso que os locais de instalação sejam detalhados, 
a fim de minimizar as consequências do uso deles, como calor excessivo, e cuidado 
com o tipo de combustível usado. Assim, eles devem ser alocados em locais 
próximos as paredes, facilitando o deslocamento, evitando acidentes. Panelões 
e/ou caldeirões devem estar próximos às janelas, e fogão localizados em ilhas, 
para que possa ser acessado por todos os lados. Essa área ainda precisa contar 
com um sistema de higienização de mãos, com pias exclusivas com sistema de 
acionamento não manual, sabonete bactericida e papel toalha (SANT’ANA, 2012).
Nesta área, quando possível, deve ser evitado que tenha refrigeradores ou 
congeladores, pois o calor em excesso pode comprometer o seu funcionamento e por 
consequência a garantia de manutenção da temperatura adequada (ABERC, 2013).
FIGURA 14 – ÁREA DE COCÇÃO
FONTE: <https://i.pinimg.com/564x/9f/5c/ba/9f5cba640a078cf70356d289800e484d.jpg>. 
Acesso em: 10 dez. 2020.
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS 
91
Depois de prontas, as preparações quando não seguirem direto para distribuição 
e consumo final, precisam ficar armazenadas ou serem transportadas para depois serem 
servidas. Esse armazenamento e transporte devem seguir normas de controle de tempo e 
temperatura, conforme as legislações.
ATENCAO
2.4.3 Área de expedição das preparações
Em locais onde o refeitório for contínuo à cozinha, as refeições podem sair da 
área de cocção diretamente para a área de distribuição, através de carros de transporte 
ou de ‘pass-throught’ para o abastecimento do balcão de distribuição. Caso não, é 
necessária a existência de uma área específica para expedir as preparações, antes que 
elas atinjam sua etapa final de distribuição ou transporte. Em hospitais, se o serviço for 
centralizado, essa área deverá ser maior, com balcão ou esteira rolante, onde as bandejas 
serão porcionadas para encaminhar aos pacientes (ABERC, 2013; TEIXEIRA et al., 2007).
FIGURA 15 – ÁREA DE EXPEDIÇÃO DE PREPARAÇÕES
FONTE: <https://bit.ly/3ulAgAM>. Acesso em: 10 dez. 2020.
2.4.4 Higienização dos utensílios de cozinha
Este setor deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, 
porém sem prejudicar a ventilação e iluminação. É o responsável pela higienização 
de todos os utensílios utilizados no preparo e distribuição das refeições, não se 
aconselha que seja a mesma área de higienização dos utensílios de mesa, devido 
ao excesso de ruído, diferenças nos materiais, e quantidade de gordura. Este 
local exige um sistema de drenagem bem planejado, visto ser um local que está 
permanentemente molhado (ABERC, 2013; TEIXEIRA et al., 2007).
92
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
Devem pertencer a esta área: “pias com cubas grandes, estrados no chão 
removíveis (palet), paneleiro e prateleiras vazadas para guarda dos utensílios 
limpos, torneira automática com instalação de água quente e fria, recipientes para 
coleta de resíduos, suporte para os materiais de limpeza como escovas, esponjas 
e frascos de detergente” (SENAC, 2007, p. 46).
FIGURA 16 – ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO UTENSÍLIOS COZINHA
FONTE: <https://bit.ly/3fIvJUN>. Acesso em: 10 dez. 2020.
2.4.5 Área de cozinha dietética
Local destinado ao preparo das dietas especiais. A cozinha dietética quando 
puder ser separada da cozinha geral, deve ter a mesma estrutura, equipamentos 
e utensílios da área de cocção, e devem ser separados para facilitar a produção. 
“Normalmente, o número de dietas normais é maior do que as dietas restritas 
e pode-se adequar o número e tamanho dos materiais e equipamentos para a 
produção de menor volume” (SENAC, 2007, p. 43).
FIGURA 17 – ÁREA DE COZINHA DIETÉTICA
FONTE: <https://bit.ly/2PSjL05>. Acesso em: 10 dez. 2020.
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS 
93
2.5 ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
É a área onde acontece a entrega das refeições; se delimita a partir da 
modalidade ou tipo de distribuição oferecida, bem como com o padrão de 
atendimento. Dependendo das dimensões e de quantas pessoas são atendidas, 
podem-se usar múltiplas linhas de distribuição, dessa maneira, “o cliente tem 
livre trânsito entre os balcões para escolher em que seção deseja ir primeiro (setor 
multiponto de distribuição). Neste sistema, os balcões podem ser alinhados, 
semelhante ao sistema cafeteria ou em caso de um número de refeições maior, 
aconselha-se a utilização de ‘ilhas’” (SENAC, 2007, p. 46. Os balcões ainda podem 
alinhar-se de forma retilínea, em curva, em “L”, em “U” ou com outros arranjos, 
tais como; usando apenas de um lado ou também dos dois lados).
Quando se adota o sistema autosserviço ou de serviço à mesa, a 
distribuição fica inserida no próprio salão de refeições, cujo planejamento deve 
ser feito enfatizando este aspecto. Neste caso, há uma necessidade de uma copa 
de apoio para o salão de refeições (TEIXEIRA et al., 2007, p. 98).
O salão de refeições deve ser bem ambientado e o mais agradável possível. 
A necessidade de diversificação vai depender do tipo de clientela ou clima de 
trabalho, que deve ser analisado criteriosamente, respeitando a política da empresa. 
O tipo de mobiliário também merece atenção durante o planejamento, pois o 
número de lugares, tipo de assento, são itens que vão interferir. O refeitório deve 
ter as características estruturais das áreas de processamento, inclusive deve possuir 
lavatórios para as mãos (BRASIL, 2007; TEIXEIRA et al., 2007; ABERC, 2013).
Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos 
alimentos. As plantas não devem ser adubadas com adubo orgânico e não 
devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem próximo a eles (sobre 
balcão de distribuição e/ou mesas dos usuários). Permite-se a existência de 
ventiladores no refeitório desde que o fluxo de ar não incida diretamente 
sobre os ornamentos, plantas e alimentos (ABERC, 2013, p. 95).
 A linha de distribuição deve estar localizada próxima à cozinha, facilitando 
o reabastecimento, e também de forma a garantir conforto do usuário, como uma 
melhor disposição dos alimentos em relação ao fluxo de clientes (SENAC, 2007).
FIGURA 18 – ÁREA DE EXPEDIÇÃO DAS PREPARAÇÕES
FONTE: <https://bit.ly/3us7pdV>. Acesso em: 10 dez. 2020.
94
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
2.6 ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS 
DE MESA
A área de higienização destinada aos utensílios, também conhecida como 
área de devolução de bandejas, é o setor onde ocorre a lavagem e higienização dos 
utensílios (pratos, bandejas e talheres) utilizados pelos clientes para consumir a 
refeição. Recomenda-se que seja adjacente ao salão, comunicando-se através de um 
guichê para recepção dos materiais usados. Deve possuir local para guarda dos 
utensílios após a higienização, de modo que não haja cruzamento dos limpos com 
os sujos, nem com alimentos (ABERC, 2013; TEIXEIRA et al., 2007; SENAC, 2007).
“Por ser uma área de transmissão de alto grau de ruído deverá ser instalada 
em sala fechada, se possível com tratamento acústico, além dos funcionários 
utilizarem os EPIs adequados” (SENAC, 2007, p. 46).
FIGURA 19 – ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO
FONTE: <https://bit.ly/3ut1JRd>. Acesso em: 11 dez. 2020.
2.7 ÁREA DA SALA DA ADMINISTRAÇÃO
Esta área deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção. 
Por exemplo, mais elevado o piso (mais alta que o restante da produção), com 
um visor em toda a extensão, é o ideal, ou seja, envidraçada. Nos locais onde 
houver nutricionista de produção, clínica e chefia, a primeira deve ter seu local 
de trabalho na área de produção, a segunda próximo aos locais de internação e 
a terceiradeve ficar junto às outras chefias, neste caso faz-se necessário um bom 
esquema de comunicação (TEIXEIRA et al., 2007).
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS 
95
FIGURA 20 – SALA DA ADMINISTRAÇÃO
FONTE: <https://bit.ly/2PT38kW>. Acesso em: 11 dez. 2020.
2.8 ÁREA DA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
“Devido à importância da higiene corporal na preservação do grau de 
higiene dos alimentos, recomenda-se que as instalações sanitárias e vestiários, 
sejam exclusivos à equipe que trabalha na UAN” (ABERC, 2013, p. 56).
De acordo com ABERC (2013, p. 56, grifo do original) essas áreas devem 
ser adequadas, em bom estado de conservação, separadas por sexo, com vasos 
sanitários com tampas, nas seguintes proporções:
 
• 1 (uma) bacia sanitária com tampa e descarga em bom estado de 
conservação e funcionamento, 1 (um) mictório, 1 (um) lavatório e 1 
(um) chuveiro para cada 20 empregados do sexo masculino;
• 1 (uma) bacia sanitária com tampa e descarga em bom estado de 
conservação e funcionamento, 1 (um) lavatório e 1 (um) chuveiro 
para cada 20 empregados do sexo feminino.
Essas instalações não podem ter comunicação direta com a produção dos 
alimentos, devem ser providas de água corrente, e possuírem conexão com a rede 
de esgoto. Pisos e revestimentos devem seguir os padrões do restante da UAN; as 
portas devem ser dotadas de sistema de fechamento automático e possuir barreiras 
contra as pragas (insetos e roedores), em bom estado de conservação. Também 
devem ter sempre abastecidos produtos de higiene das mãos, adequados; papel 
higiênico sempre disponível; com recipientes com pedal, para o descarte do papel 
usado (SENAC, 2007).
Os vestiários devem ter 1 (um) armário para cada funcionário, 
devendo estar organizados de forma a prevenir a contaminação dos 
uniformes e dispostos de modo a permitir a higienização do local. Os 
calçados, também devem ser dispostos em local limpo e organizado, 
prevenindo a contaminação de uniformes, roupas de uso pessoal e 
demais objetos (ABERC, 2013, p. 56).
96
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
As legislações preveem que as instalações dos vestiários e sanitários deverão 
ser permanentemente higienizadas, mantidas limpas e sem odores. Devem possuir 
boa iluminação e ventilação, e as aberturas devem ser teladas (ABERC, 2013; 
SENAC, 2007).
A ABERC (2013, p. 56) também traz “o piso deve ser de material liso, resistente, 
impermeável e de cor clara. As paredes devem ser revestidas com material liso, 
impermeável, de cor clara”:
• até a altura mínima de 1,5 metros, para os vestiários,
• e até 2 metros para os sanitários.
FIGURA 21 – VESTIÁRIOS E SANITÁRIOS
FONTE:< http://uftm.edu.br/ultimas-noticias/887-hc-uftm-inaugurou-novos-vestiarios-dos-colaboradores>. 
Acesso em: 11 dez. 2020.
2.9 ÁREA DESCARTE DE RESÍDUOS/LIXO
É a área destinada ao armazenamento do lixo e deverá ficar em um local 
fora da área de produção, sem comunicação direta. É importante que o local 
disponha de torneira com mangueira de pressão, com água fria e quente, para 
higienização de todos os recipientes e coletores.
Deve ficar em um local que facilite a remoção, ser toda de material lavável. 
Quando possível deve ser refrigerado, evitando a proliferação de bactérias 
(TEIXEIRA et al., 2007).
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS 
97
FIGURA 22 – ÁREA DE DESCARTE DE LIXO
FONTE: <http://www.sgc.goias.gov.br/upload/arquivos/2015-06/legislacao-e-rss.pdf>. 
Acesso em: 11 dez. 2020.
2.10 ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAL DE LIMPEZA
É o local destinado à higienização dos objetos usados na higienização da 
UAN, como vassouras, rodos, panos de chão, baldes etc. Deve ficar em área de 
fácil acesso aos colaboradores e dispor de local para limpeza dos materiais, e ser 
exclusiva para esse fim (TEIXEIRA et al., 2007).
FIGURA 23 – ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO MATERIAIS LIMPEZA
FONTE: <https://bit.ly/2PVmNRo>. Acesso em: 11 dez. 2020.
2.11 ÁREA DE GUARDA DE BOTIJÕES DE GÁS
De acordo com as diretrizes da ABNT (2015), esta área, incluindo os 
botijões de GLP e seus acessórios, deve ser protegida garantindo exclusividade à 
área e guarda dos elementos da instalação. A área ainda deve ter grades ou cercas 
vazadas, ou ainda algum outro sistema de barreira, que além de evitar o acesso 
de pessoas estranhas, garantam a ventilação da área.
98
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
FIGURA 24 – ÁREA DE GUARDA DE BOTIJÕES 
FONTE: <http://www.tggas.com.br/wp-content/uploads/2015/05/Instalacoes-6.jpg>. 
Acesso em: 11 dez. 2020.
FIGURA 25 – PLANTA BAIXA DE UMA UAN 
FONTE: Programa Alimento Seguro – PAS (2003 apud SENAC, 2007, p. 47)
3 EQUIPAMENTOS 
Prezado acadêmico, a disposição e escolha dos equipamentos na UAN irão 
determinar o fluxo de trabalho; também deve ser avaliado o nível de ruído emitido, a 
fim de reduzir o nível de poluição sonora; devem possuir dispositivos de segurança 
para evitar acidentes. Também influencia no planejamento dos equipamentos o 
número de refeições, tipo de cardápio, tempo disponível para preparo, sistema e 
modalidades de distribuição, também se a refeição será servida no local ou não.
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS 
99
Todo equipamento é um facilitador do trabalho e depende das instalações 
elétricas, hidráulicas, gás, ou ainda, a bateria. Os equipamentos dividem-se em 
(ABREU, SPINELI, PINTO, 2019; TEIXEIRA, 2007):
• Básicos: aqueles necessários ao funcionamento da UAN, são eles: fogão, forno, 
batedeira, panelões, amaciador de bife, descascador de verduras, máquinas 
de lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras, unidades refrigeradas, 
cafeteira, coifas, bebedouros, filtros de parede.
• Apoio: balcões, equipamentos sobre rodízios e demais.
É importante verificar com cuidado os materiais empregados na 
fabricação dos equipamentos e utensílios, os quais devem ser dotados 
de superfícies lisas, resistentes, não absorventes, de fácil limpeza e 
desinfecção e de cor clara; livres de bordas, rebarbas e reentrâncias que 
dificultem a limpeza; 'sem gotejamento de gordura; livres de porcas, 
parafusos ou partes móveis que possam cair acidentalmente no 
alimento; isento de acúmulo de gelo e com manutenção programada 
e periódica. Quando pintados, a tinta deve ser de boa aderência e não 
entrar em contato direto com o alimento (ABERC, 2013, p. 57).
Para que o processo de trabalho aconteça de modo eficaz, é importante 
realizar a programação de manutenção preventiva, este tipo de manutenção 
evita a quebra do equipamento, que poderia colocar em risco a programação do 
cardápio ou até o atendimento. A periodicidade dessa manutenção é variável em 
decorrência de: tempo de uso ou fabricação do equipamento, recursos financeiros, 
frequência de utilização e possibilidade de substituição (SENAC, 2007).
3.1 CALDEIRÕES
Esses equipamentos são grandes panelas a vapor, que possuem 
capacidade de cocção de grandes volumes de alimentos, que podem variar entre 
100L chegando a 500L. 
O número necessário será estimado considerando tempo de cocção das 
preparações e viabilidade de sua reutilização no mesmo turno de preparação. 
Para ter esse número são necessários os dados: Per capita da preparação (bruto 
– cru); fator de cocção da preparação (índice de cocção) e número de refeições a 
servir (TEIXEIRA et al., 2007).
A fórmula para determinar a capacidade do caldeirão é a seguinte: Per 
capita x IC x número de refeições.
Exemplo:
Qual deve ser a capacidade de um caldeirão para o preparo de arroz para 
servir 1.000 refeições, sendo o Per capita de 80g e o fator de cocção de 3?
Para resolver essa questão, basta aplicar a fórmula: 
100
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
80 × 3 × 1000 = 240.000g = 240 Litros
Como a panela é a vapor, deve-se somar 10% devido à formação da 
camada de ar, então: 
240 + 10% = 264 litros.
O caldeirão deverá suportar então 264L, pode-se fazer a compra de um de 
200L e mais um de 100L, por exemplo.
Agora para calcular a quantidade de alimentos que poderá ser preparadaem um caldeirão, considera-se o valor nominal do equipamento, a câmara de ar 
(sempre 10%), fator de cocção e tempo da preparação. Exemplo:
Quantos quilos de feijão serão possíveis preparar em um caldeirão de 500L?
Un = 500L
Câmara de ar = 50L
Fator de cocção = 4
Fórmula – Volume da caldeira - 10% câmara de ar = 500 - 50 = 112,5kg
 Índice de cocção 4
No caldeirão de 500L pode-se fazer 112,5kg de feijão.
Nas UAN, os caldeirões são utilizados especialmente para o preparo de arroz 
e feijão, mas também podem ser utilizados para outros preparos que demandam grandes 
recipientes, como refogados, polentas, molhos etc.
DICAS
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS 
101
FIGURA 26 – CALDEIRÕES NA UAN
FONTE: <https://bit.ly/31LHyBJ>. Acesso em: 11 dez. 2020.
3.2 BALCÕES DE DISTRIBUIÇÃO
Para a definição do número de balcões necessários em uma UAN é preciso 
saber o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que 
serão servidas (TEIXEIRA et al., 2007). 
Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições 
e considerando o tempo disponível para sua distribuição de 2 horas, para servir 
2.400 refeições, quantos balcões seriam necessários?
 1 minuto - 10 refeições x= 120 x 10 = 1.200 refeições
 120 minutos (2horas) - x refeições 
 1 balcão - 1.200 refeições x= 2.400 ÷ 1200 = 2 balcões
 x balcões - 2.400 refeições
Serão necessários então 2 balcões para servir 2.400 refeições.
102
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
FIGURA 27 – BALCÕES DE DISTRIBUIÇÃO
FONTE: <http://www.villenox.com.br/produtos/refrigeracao-e-distribuicao/>. 
Acesso em: 11 dez. 2020.
3.3 RECIPIENTES PARA BALCÕES
O número de recipientes para os balcões de distribuição será calculado 
de acordo com o tipo de preparação a ser oferecida, peso de cada preparação e 
capacidade do recipiente. Esses recipientes são também chamados de ‘GN’ 
(TEIXEIRA et al., 2007).
Exemplo: Se serão servidos 120kg de arroz cozido e a capacidade do 
recipiente é de 30L, serão necessários 4 recipientes. Deve-se fazer o mesmo 
procedimento para todas as preparações.
FIGURA 28 – CUBAS GASTRONÔMICAS
FONTE: <http://www.ibet.ind.br/theme/img/produtos/01g1.jpg>. Acesso em: 11 dez. 2020.
3.4 FORNOS
Para dimensionar os fornos também são necessários tempo de cocção da 
preparação (a de maior Per capita) e estima-se a quantidade da preparação que 
vai ser assada em cada câmara (TEIXEIRA et al., 2007).
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS 
103
Exemplo: considerando que uma câmara de forno prepara aproximadamente 
14.500g de frango em 25 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 
300kg em 3 horas?
14.500g – 25 minutos 14.500x180 = 2610.000
 x – 180 minutos (3 horas) 2610.000 ÷ 25 = 104.400g
Pode-se concluir que 104,4kg podem ser preparados em 1 câmara em 3 
horas. Para saber quantas câmaras serão necessárias para assar os 300kg:
 104,4kg – 1 câmara 300 ÷ 104,4 = 3 câmaras
 300kg – x 
 
Neste caso o forno precisará ter 3 câmaras para assar os 300kg de frango 
em 3 horas.
FIGURA 29 – EXEMPLO DE FORNO INDUSTRIAL – TIPO COMBINADO 
FONTE: <https://www.localservice.com.br/imagens/informacoes/forno-combinado-industrial-05.
jpg>. Acesso em 11 dez. 2020.
Os demais equipamentos, como fogão, moedor, descascador, fritadeiras 
etc., deverão ser dimensionados considerando os fatores de peso do alimento a ser 
processado e o tempo disponível para esse processamento; para relacionar com a 
capacidade do equipamento e depois realizar a regra de três (TEIXEIRA et al., 2007).
3.5 AQUISIÇÃO
O processo de aquisição de equipamentos deverá ser feito pelo nutricionista, 
por escrito, especificando o tipo desejado, devendo ter clara a especificação do 
material a ser adquirido como: nome do equipamento, a capacidade nominal, 
material, fonte de alimentação, se possui acessórios, bem como faz-se necessária 
a cotação com mais de um fornecedor (MEZOMO, 2014).
104
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
3.6 MANUTENÇÃO
Pode acontecer de duas formas: preventiva ou corretiva. Sendo a 
preventiva aquela que acontece periodicamente, a fim de evitar problemas com os 
equipamentos, decorrentes do uso, geralmente aumenta a vida útil e proporciona 
maior segurança no manuseio. Já a corretiva é aquela feita quando o equipamento 
estraga, e pode causar transtornos à operação da UAN (TEIXEIRA et al., 2007).
A depreciação dos equipamentos deve fazer parte dos controles de custos 
das UAN.
FIGURA 30 – LISTA DE EXEMPLOS DE EQUIPAMENTOS POR ÁREA UAN
FONTE: Sant’Ana (2012, p. 262)
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS 
105
FIGURA 31 – EXEMPLOS DE EQUIPAMENTOS
FONTE: <https://i.pinimg.com/564x/83/85/e3/8385e3e82d92ebf6166d6311c22d655c.jpg>. 
Acesso em: 11 dez. 2020.
3.7 EQUIPAMENTOS PRINCIPAIS
Os principais equipamentos utilizados em UAN dividem-se em (TEIXEIRA 
et al., 2007):
106
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
• Unidade Modular – caracterizada por ter os equipamentos acoplados entre si, 
com dimensões de 1000 x 1000 mm. São utilizados especialmente em pequenos 
espaços, como cozinhas de fast food ou restaurantes localizados em shoppings.
• Unidade Convencional – são os equipamentos tradicionais de dimensões 
variadas, normalmente utilizados em áreas físicas maiores.
• Linha gastronorm – é o padrão mais utilizado no Brasil. Com planejamento da 
estocagem à distribuição, realizado em função de um recipiente padrão com 
53 cm x 35,5 cm, mais conhecido como cuba de aço inox, ou apenas “GN”. 
Mesas, carrinhos de transporte, estufas, geladeiras, fornos, entre outros, são 
projetados em função da dimensão da cuba.
FIGURA 32 – UNIDADE MODULAR
FONTE: <http://www.gastroubm.com.br/template/images/ilha-de-coccao-l-900.jpg>. 
Acesso em: 11 dez. 2020.
FIGURA 33 – UNIDADE CONVENCIONAL (CADA EQUIPAMENTO COM SUA DIMENSÃO)
FONTE: <https://bit.ly/3cOF1Nc>. Acesso em: 11 dez. 2020.
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS 
107
FIGURA 34 – UNIDADE GASTRONORM
FONTE: <http://www.localservice.com.br/cozinha-industrial-equipamentos>. Acesso em: 11 dez. 2020.
108
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• A adequação do planejamento das UAN está diretamente ligada a alcançar 
os objetivos dela. 
• O planejamento físico funcional deve distribuir racionalmente as diversas 
áreas de trabalho, obedecendo a todas as legislações vigentes, específicas para 
cada ambiente.
• A escolha adequada dos equipamentos também reflete na redução dos 
esforços de trabalho, aumentando a eficiência e eficácia dos resultados.
• Se o planejamento for feito de modo adequado gerará maior satisfação de 
funcionários e clientes, reduzirá custos operacionais, minimizará a ocorrência 
de acidentes e tornará o ambiente da UAN mais agradável.
109
1 Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao 
dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações 
imprescindíveis para sua correta aquisição são, assinale a alternativa 
CORRETA:
a) ( ) Per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% 
de câmara de ar.
b) ( ) Per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 
15% de câmara de ar. 
c) ( ) Per capita líquido, índice de sobras, número de refeições, previsão de 
10% de câmara de ar. 
d) ( ) Per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% 
de câmara de ar.
2 Uma cozinha industrial pode ser dividida em recepção e armazenamento, 
pré-preparo, preparo, higienização, distribuição, vestiários e sanitários, 
lixo, material de limpeza, gás e administração/sala do nutricionista. Sobre 
as áreas de uma UAN analise as assertivas a seguir.
I- A área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as 
mercadorias que chegam à UAN, deve ser limpa, conter plataforma de 
descarga e não necessita de proteção, pois as mercadorias ficam pouco 
tempo neste setor, sendo rapidamente direcionada ao armazenamento.
II- A área de pré-preparo é destinadaa comportar atividades e procedimentos 
de manipulação de alimentos que antecedem a etapa de cocção.
III- A área de guarda do lixo deve ser localizada em ponto que facilite a 
remoção, ser toda revestida de material lavável e dotada de esguicho de 
pressão com água fria e quente para limpeza dos latões. Quando possível, 
o local deve ser refrigerado para retardar a proliferação de bactérias.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As sentenças I e II estão corretas.
b) ( ) Somente a sentença II está correta.
c) ( ) As sentenças II e III estão corretas.
d) ( ) Somente a sentença III está correta.
3 Segundo Teixeira et al. (2007), considerando que uma câmara de forno elétrico 
prepara 20 kg de pernil em 30 minutos, o tempo em horas, necessário para 
assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) 30 minutos. 
b) ( ) 60 minutos.
c) ( ) 120 minutos.
d) ( ) 180 minutos.
AUTOATIVIDADE
110
4 O planejamento físico de uma UAN é fundamental para a adequação das 
instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento 
pode-se garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões 
qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Disserte sobre 
quais as características do planejamento interferem mais na qualidade dos 
alimentos preparados e oferecidos.
5 Os processos de recepção e armazenamento das mercadorias são 
fundamentais para manter a qualidades dos insumos utilizados pela UAN. 
Neste contexto, disserte sobre quais as características desses dois locais são 
fundamentais no planejamento.
111
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, você sabe o que significa sustentabilidade? E sabe que o 
nutricionista como administrador das UAN tem responsabilidades relacionadas 
a ela? Sabe de que forma tornar as UAN mais sustentáveis e ecologicamente 
corretas? Todos esses pontos serão esclarecidos ao longo deste tópico.
Devemos pensar de modo global, por exemplo, se não houver mais recursos 
para cultivar verduras e legumes? Se não houver mais espaços para criação do 
gado ou solo fértil para plantar os cereais? Ou ainda se a água acabasse ou se não 
houvesse luz para a noite? Tudo isso impacta diretamente o dia a dia das UAN. 
Pensemos ainda que as UAN contribuem com boa parcela no impacto 
ambiental, produzindo resíduos, com gasto de água e gasto de energia, precisamos 
então fazer planejamentos para reduzir esses impactos. Atitudes sustentáveis são 
dever de todos!
Assim, prezado acadêmico, no Tópico 3, abordaremos as formas de 
contribuição para a sustentabilidade que as UAN podem adotar. 
2 PRINCÍPIOS DA SUSTENTABILIDADE APLICADOS A UAN 
 
A sustentabilidade busca a garantia que os recursos naturais estejam disponíveis 
para as próximas gerações. Em todo o trajeto do alimento, desde o plantio até a refeição 
existem diversos aspectos relacionados à sustentabilidade. “A alimentação envolve 
mais que o ato de comer, pois há uma cadeia de produção que passa por várias etapas, 
começando do plantio e colheita” (SPINELLI et al., 2019, p. 25).
Souza (2008, p. 22), destaca que “dentre as funções inerentes ao nutricionista em 
UAN estão: responsabilizar-se sobre planejamento, organização, supervisão, controle 
de produção, minimização de desperdícios e melhoria da qualidade dos alimentos”. 
Com base nisso, entende-se então que faz parte das atribuições do nutricionista como 
administrador das UAN propor estratégias que visem minimizar o impacto ambiental 
das operações, aumentando também a produtividade.
TÓPICO 3 — 
SUSTENTABILIDADE
112
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
A sustentabilidade tem sido assunto cada vez mais discutido, e de suma 
importância, dentro das UAN, em virtude de todo cenário mundial em que 
estamos. Percebe-se que a consciência dos profissionais envolvidos nos processos 
de produção sobre seu papel na contribuição para o meio ambiente está cada vez 
maior (SPINELLI, 2009).
Nas UAN quando o desperdício acontece, geralmente é por conta da má 
qualidade dos serviços, por isso o bom planejamento se faz tão importante, para 
que não aconteça a produção excessiva e por consequência as sobras (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2019).
Além de garantir uma alimentação saudável e adequada, a UAN também 
precisa estar preocupada com a sustentabilidade, que é possível e deve ser 
trabalhada. Porém essas questões vão desde o planejamento da estrutura física até 
a produção, e a posterior distribuição das refeições e precisam ser consideradas 
(DIAS; OLIVEIRA, 2016). 
Para que a sustentabilidade seja executada em UAN, é necessário pessoal 
qualificado, que possa garantir uma produção segura e equilibrada, com estrutura 
e recursos físicos adequados, além das instalações, utensílios, equipamentos e 
matéria prima que inspirem confiabilidade (DIAS; OLIVEIRA, 2016).
A análise das atividades deve ser realizada em todas as etapas da produção, 
desde o planejamento do cardápio, da compra de insumos e matéria prima, até 
o armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição das refeições prontas 
(MARTINS, 2015). 
3 SUSTENTABILIDADE X ECONOMIA 
A sustentabilidade está diretamente ligada à diminuição dos custos, sendo 
mais uma das suas vantagens. Isso acontece porque essas medidas economizam 
vários recursos e ainda, resultam em melhoria da produtividade dos funcionários. 
Exemplos dessas ações são: desligar luzes, fazer reuso da água e a instalação de 
equipamentos que façam aquecimento e resfriamento geotérmico, diminuindo 
assim o consumo de energia elétrica, da água e de outros recursos, gerando assim 
a economia também.
Falaremos um pouco mais de cada etapa onde pode ocorrer a aplicação 
dos princípios da sustentabilidade em uma UAN.
3.1 CARDÁPIO 
Um cardápio mais sustentável está ligado à escolha de receitas típicas da 
região e os mais comuns da época (sazonais), usando insumos locais. Dessa forma são 
respeitados os ciclos da natureza, além de ter mais nutrientes por um preço menor. 
TÓPICO 3 — SUSTENTABILIDADE
113
O planejamento desse cardápio vai considerar vários fatores, como condições 
climáticas, o número de comensais, quantidade de alimentos necessária para o 
preparo, parcerias com fornecedores de confiança, tudo com o intuito de evitar 
desperdícios. Também utilizar, sempre que possível, insumos locais, orgânicos, e 
aumentar o uso de frutas e grãos em sua forma integral (DIAS; OLIVEIRA, 2016).
3.2 AQUISIÇÃO ALIMENTOS 
É de extrema importância a escolha de alimentos produzidos localmente, 
de agricultura orgânica ou de agroecologia, que além de contribuir com a 
rentabilidade dos agricultores, irá também reduzir a emissão de gases poluentes 
dos transportes, reduzir embalagens e proporcionar menos contaminação do solo 
(MARTINS, 2015).
Também pode ser muito interessante a criação de uma horta com ervas, 
como salsinha, manjericão e alecrim, por exemplo. Pode ser um grande diferencial 
para UAN, além de ser um estímulo para adotarem novas posturas e revisitar 
valores que almejam a sustentabilidade, pois a equipe sente-se engajada em 
cultivar e ter seus próprios temperos.
3.3 RESÍDUOS SÓLIDOS/ ORGÂNICOS
A produção de resíduos sólidos tem crescido consideravelmente e um 
grande desafio é a redução desse lixo, através da reciclagem, uso de materiais 
biodegradáveis, substituição dos materiais descartáveis por outros, realizando 
a coleta seletiva para transformação em novos produtos e matéria prima (DIAS; 
OLIVEIRA, 2016).
A quantidade de resíduos orgânicos gerados é imensa, indicando que as 
etapas de retorno das bandejas, pré-preparo e sobras devem ser muito bem avaliadas, 
para a minimização da geração de resíduos. A modificação de cardápios, trocando 
de alimentos que produzem grande quantidade de resíduos por aqueles que geram 
menos, utilizando integralmente os produtos e insumos pré-processados auxiliam. 
3.4 ÁGUA
Fazer a instalação de torneiras com fechamento automático, nas áreas de 
higienização de mãos dos funcionários e clientes, traz grande economia de água.Pode-se fazer utilização de hortaliças cozidas que não exijam a desinfecção completa, 
já que esta exige maior número de etapas de utilização de água, neste caso as hortaliças 
sofrem apenas a higienização básica antes de serem enviadas para a cocção. 
114
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
Quando a higienização de hortifrutis é feita da maneira correta, pode 
economizar em torno de 28% de água. Também pode-se instituir programa de 
manutenção preventiva nas redes de abastecimento de água (canos, torneiras e 
pias), para evitar desgastes e vazamentos. Usar de modo adequado as máquinas de 
lavar louças também acarreta boa economia de água (em torno de 60% de economia 
em relação ao processo manual).
Uma alternativa sustentável em relação a água, é a coleta de água da 
chuva para utilizar em processos de higienização do ambiente.
FIGURA 35 – RECIPIENTE DE COLETA E ARMAZENAMENTO ÁGUA DA CHUVA
FONTE: <https://bit.ly/3cWUuuH>. Acesso em: 11 dez. 2020.
3.5 ÓLEO
O óleo utilizado em UAN também pode representar risco para o meio 
ambiente. A incidência de muitas preparações fritas no cardápio acarreta maior uso de 
óleo, e por consequência maior descarte, sendo ideal que tenham ocorrência mínima. 
O descarte correto também deve ser observado, em recipientes adequados, 
prevenindo vazamentos acidentais, nunca descartando diretamente na rede de 
esgoto. Podem ser contratadas empresas especializadas nessa coleta, que fazem 
reciclagem do óleo usado em cozinhas, transformando-o em sabão, por exemplo.
3.6 ENERGIA ELÉTRICA
O uso de energia elétrica nas UAN pode ser otimizado com um 
bom planejamento dos equipamentos, dando preferência para aqueles mais 
econômicos, por exemplo. Também com menor uso de iluminação artificial, 
sempre que possível, usar a natural. Outra boa prática para economia de energia 
é a troca das lâmpadas incandescentes por lâmpadas LED ou fluorescentes.
TÓPICO 3 — SUSTENTABILIDADE
115
Através de conscientização dos colaboradores e clientes, para o uso da 
energia, também temos boa economia, por exemplo apagando as luzes e desligando 
aparelhos de ar-condicionado sempre que saírem dos ambientes, desligar os 
computadores após o turno do trabalho, usando os equipamentos conforme 
orientações dos fabricantes. 
Em relação aos aparelhos de conservação à frio (geladeiras e congeladores), 
fazendo armazenamento correto dos alimentos de modo a não sobrecarregar o 
equipamento, reduz o consumo; bem como não os colocar próximos a fontes de 
calor; mantê-los com a manutenção em dia também garante que o consumo de 
energia esteja adequado. 
Sempre que possível trocar os equipamentos muito antigos, por outros 
mais modernos, que consumam menos energia.
4 DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS
O desperdício de alimentos em UAN é um fator preocupante, e pode ser 
minimizado com algumas ações: com uso eficiente da matéria-prima; avaliando a 
disponibilidade dos recursos (matéria-prima, mão de obra); análise dos indicadores 
de sobra limpa (excesso de produção que não foi servido ao consumidor), resto 
ingesta (as sobras do buffet e dos pratos dos clientes/ funcionários), controles do 
estoque (alimentos vencidos); análise da satisfação/ aceitação dos clientes; ainda 
determinar o processo de produção escalonada (conforme necessidade).
Mas não basta apenas preferir os alimentos da época, se as cascas e talos 
são jogados fora. O alimento por inteiro pode ser aproveitado, integralmente, em 
preparações diferentes. 
A utilização total da matéria prima também é uma ação sustentável, 
onde se aproveitam as cascas, folhas e talos, em molhos, tortas, caldos e outras 
preparações, por exemplo um arroz colorido, com cascas de cenoura e talos de 
brócolis. Fazer também sucos da casca de frutas, como o abacaxi, ou ainda bolos 
com as cascas de banana e da maçã.
116
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
FIGURA 36 – DESPERDÍCIO ALIMENTOS
FONTE: <https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2019/06/1_Sustentabilidade_em_UAN_.pdf>. 
Acesso em: 11 dez. 2020.
Os restos e sobras também podem ser destinados para o processo de 
compostagem, realizado no próprio estabelecimento, ou para uma empresa 
terceirizada que também realize este processo.
Prezado acadêmico, o Sesc tem um programa chamado Mesa Brasil, a nível 
nacional, que atua de forma a combater o desperdício de alimentos e melhorar a qualidade 
nutricional das refeições da população atendida. Com esse intuito eles publicaram um livro 
de receitas com aproveitamento integral dos alimentos, você pode acessar em: https://
www.sesc-rs.com.br/mesabrasil/livros/.
DICAS
TÓPICO 3 — SUSTENTABILIDADE
117
SUSTENTABILIDADE NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: 
DESAFIOS PARA O NUTRICIONISTA NO SÉCULO XXI
Natalia Araújo Dias 
Ana Lívia de Oliveira
O modo de vida na sociedade contemporânea tem se caracterizado pela 
falta de tempo para o preparo das refeições, devido às exaustivas jornadas de 
trabalho dos cidadãos, com isso, observa-se um grande aumento das refeições fora 
dos domicílios (BARTHICHOTO, 2013; GORGULHO; LIPI; MARCHIONI, 2011).
Decorrente dessa demanda, muitos estabelecimentos produtores de 
refeições coletivas, como as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), têm 
surgido atualmente e, segundo a Folha de São Paulo (2013), esse mercado tem 
indicador positivo para os próximos anos, contribuindo consideravelmente para 
o setor econômico além de gerar muitas oportunidades de emprego.
Se por um lado tem-se o crescimento de um mercado gerando lucros 
e empregos, por outro há também o crescimento de um mercado que, se não 
for bem gerenciado, pode não se enquadrar nos conceitos de sustentabilidade 
comprometendo as gerações futuras.
[...]
Além da preocupação com a qualidade do alimento ofertado, hoje em 
dia têm-se abordado muito sobre os conceitos de responsabilidade social e 
sustentabilidade, e como essas empresas podem causar grande impacto ambiental, 
é importante que também se situem nesse contexto.
O termo responsabilidade social caracteriza-se fundamentalmente por 
uma proposta de retomada das questões éticas, tanto no âmbito interno das 
organizações, como no seu relacionamento com o público externo, qual seja, 
consumidores, clientes, fornecedores, Governo e acionistas. Basicamente trata-
se de uma postura dita socialmente responsável, que adota ações sociais, dentre 
as quais podem-se citar proteção ao meio ambiente, programas de voluntariado 
empresarial, além da instituição de códigos de ética que regulamentam a conduta 
empresarial (SOARES, 2004).
O termo sustentabilidade tem ganhado destaque nos dias de hoje. O 
desenvolvimento sustentável implica em atender às necessidades presentes 
sem comprometer as necessidades futuras. Está diretamente relacionado com 
a justiça social, qualidade de vida, equilíbrio ambiental e a ruptura com o atual 
padrão de desenvolvimento. Atualmente o meio ambiente é uma preocupação 
evidente, por se tratar de um problema que desperta o interesse de todos os países 
(BARTHICHOTO, 2013).
LEITURA COMPLEMENTAR
118
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
[...]
O desperdício de alimentos é um problema amplamente discutido 
atualmente no mundo, por abordar aspectos econômicos, políticos, culturais e 
tecnológicos. Segundo o Serviço Social do Comércio, no Brasil, o desperdício de 
alimentos atinge cerca de doze bilhões de reais por ano. 
No que diz respeito à quantidade calcula-se que diariamente são 
descartados 39 milhões de toneladas de alimentos, quantidade suficiente para 
alimentar com café da manhã, almoço e jantar, 78% das cinquenta milhões de 
pessoas que ainda passam fome no país (SILVÉRIO; OLTRAMARI, 2014).
Os níveis de desperdício podem variar entre as UANs e são decorrentes 
de vários fatores, logo ele deve ser evitado em todas as etapas do processo de 
produção seguindo as boas práticas. Ele envolve desde alimentos que ainda 
não foram utilizados, até as preparações prontas que sobram nos pratos e ainda 
aquelas que nem chegaram a ser servidas (SILVÉRIO; OLTRAMARI, 2014).A questão de desperdício está muito presente nas UANs e é sinônimo de 
falta de qualidade no serviço. Por isso um planejamento adequado é de fundamental 
importância para que não existam produções excessivas e consequentes sobras 
(SILVÉRIO; OLTRAMARI, 2014). 
[...]
Alguns fatores podem contribuir para a redução do desperdício nas Unidades 
de Alimentação e Nutrição, como o armazenamento correto das mercadorias e o 
processo de pré-preparo, que deve ser monitorado otimizando assim as técnicas 
envolvidas. É também importante que o planejamento do cardápio seja feito de 
forma adequada levando em consideração vários quesitos, inclusive as condições 
climáticas do local, a análise do número de comensais, a quantidade de alimentos 
que deve ser preparado, parceria com fornecedores para adquirir alimentos de 
qualidade, enfim vários são os recursos que podem ser utilizados com o intuito de 
evitar o desperdício (SILVÉRIO; OLTRAMARI, 2014).
No século atual, um dos grandes desafios é trabalhar na redução das milhões 
de toneladas de lixo que nossa sociedade produz diariamente. Nos últimos anos 
a produção dos resíduos sólidos urbanos tem crescido consideravelmente devido 
ao crescimento da população como um todo, à concentração dessa população 
nos centros urbanos, ao aumento do consumo de supérfluos, entre outros. Além 
disso, a situação se agrava devido à disposição inadequada em lixões a céu aberto 
e aterros (RIBEIRO; BESEN, 2007).
Os chamados resíduos sólidos urbanos, ou lixo, tem sido um grande 
problema enfrentado hoje pela sociedade, pois, se não coletados e tratados 
adequadamente, podem produzir efeitos diretos e indiretos na saúde da 
população, além de causar grande impacto ambiental (LOCATELLI; SANCHEZ; 
ALMEIDA, 2008).
TÓPICO 3 — SUSTENTABILIDADE
119
Uma UAN que produz grande quantidade de refeições, produz também 
elevada quantidade de lixo, e este deve ter seu destino adequado para evitar 
complicações futuras.
É importante que o descarte dos resíduos seja feito de maneira consciente, 
privilegiando os processos de reciclagem, preparando os detritos para a coleta 
seletiva, para transformar matérias aparentemente inúteis em novos produtos e 
também em matéria-prima. Essa prática se faz importante por poupar energia e 
recursos naturais, o que se torna uma atitude sustentável (LOCATELLI; SANCHEZ; 
ALMEIDA, 2008).
Cabe às autoridades públicas municipais, a responsabilidade de gerenciar os 
resíduos sólidos, desde sua coleta até a disposição final e esta deve ser ambientalmente 
segura, no entanto cabe a cada um, individualmente, colaborar para que o processo 
ocorra de maneira satisfatória. Do mesmo modo, também cabe ao gestor da UAN 
colaborar, não só para a diminuição na geração dos resíduos sólidos, como também 
ajudar no processo de coleta e aproveitamento (JACOBI; BESEN; 2011).
Ribeiro e Bessen (2007) afirmam que a produção excessiva do lixo causa 
impactos ambientais e na saúde da população, além de afetar a sustentabilidade 
e há um consenso de que a redução do lixo depende das mudanças no padrão 
de produção e principalmente, no consumo da sociedade, portanto é necessário 
considerar que o hábito de coleta seletiva deve ser empregado nas UANs. 
[...]
Desperdício de água em UAN Outra preocupação que também assola o 
mundo atualmente é a questão da água, principalmente quando o assunto é a 
possível falta dela. Sabe-se que a água é indispensável para a manutenção da 
vida, no entanto, ainda há muito desperdício, seja dentro dos domicílios, nos 
estabelecimentos em geral, nas empresas e também nas UANs. 
A utilização da água em uma UAN se faz muito importante para seu 
funcionamento, tanto no processo de produção, que envolve a cocção dos alimentos, 
como na higienização deles, dos utensílios e também do ambiente. Todavia, o uso 
dessa água deve ser feito de maneira consciente para evitar excessos desnecessários 
(VALLE; MARQUES, 2006).
O controle do desperdício de água dentro de uma UAN também se 
envolve com atitudes chamadas de sustentáveis e, segundo Valle e Marques (2006), 
algumas estratégias podem ser utilizadas para evitar ou diminuir esse desperdício. 
Dentre elas podem-se citar: evitar as torneiras abertas em horários em que sua 
utilização não é necessária, fazer a manutenção dessas torneiras para identificar 
vazamentos, utilizar de maneira adequada a máquina de lavar louças e, caso não 
haja o equipamento, é aconselhável encher as pias com água quente e mergulhar 
os utensílios para retirar as sujidades e gordura. Além disso, os autores destacam 
120
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
que uma ferramenta fundamental para o auxílio na diminuição do desperdício de 
água é o treinamento adequado dos funcionários, orientando-os para a tomada de 
consciência de preservação dela.
A discussão sobre sustentabilidade também está presente quando o assunto 
é energia. É importante conscientizar os consumidores que a boa gestão dos recursos 
naturais que geram a energia é fundamental para assegurar o futuro energético, 
portanto, economizar e não sobrecarregar esses recursos é atitude fundamental 
para proporcionar a durabilidade desses recursos no futuro (PIOLI, 2014).
[...]
Diante do discutido anteriormente, verifica-se ser possível manter o 
funcionamento de uma UAN de forma sustentável, atendendo às necessidades 
presentes sem comprometer as futuras.
Veiros e Proença (2010) listaram uma série de estratégias que podem ser 
utilizadas para se trabalhar de forma sustentável em uma Unidade de Alimentação 
e Nutrição. Dentre essas podem-se citar: a educação e a conscientização, tanto 
dos colaboradores como dos comensais; a elaboração de cardápios sustentáveis, o 
que inclui a escolha de alimentos próprios da região e os mais comuns da época; 
escolha de fornecedores adequados; eficiência e eficácia na conservação de água e 
também de energia; descarte apropriado do lixo evitando poluição e contaminação; 
fazer uso de produtos reciclados e também praticar a reciclagem; utilizar produtos 
químicos e de limpeza não tóxicos; o emprego de técnicas adequadas de preparo, 
cuidando sempre para se manter a qualidade nutricional e o aspecto sensorial das 
refeições. Outro cuidado é quanto à distribuição das preparações, que deve ser feita 
de maneira consciente evitando desperdícios.
A sustentabilidade pode também ser empregada dentro da UAN por meio 
do aproveitamento integral dos alimentos, sempre que for possível. Consiste 
na utilização de partes do alimento que normalmente são desprezadas pela 
população, como cascas e talos de vegetais, os quais podem ser utilizados como 
uma alternativa para evitar ou diminuir o desperdício. 
Diminuindo o desperdício, evitam-se graves impactos ao meio ambiente 
e também se eleva o rendimento dos pratos, já que muitos resíduos que iriam 
para o lixo serão inseridos na receita e consumidos. Trata-se ainda de um recurso 
para reduzir custos dentro da UAN, além de proporcionar novas descobertas 
culinárias (DOMENE, 2011; PIOLI, 2014). 
Nos últimos anos tem surgido um grande incentivo para o consumo dessas 
partes do alimento, denominadas de não convencionais, tendo em vista que esses 
resíduos podem conter substâncias benéficas para o organismo, proporcionando 
uma alimentação de melhor qualidade nutricional (PIOLI, 2014). No entanto, vale 
ressaltar que o consumo dessas partes – não convencionais – deve ser orientado, 
TÓPICO 3 — SUSTENTABILIDADE
121
investigando se a composição nutricional é adequada, se apresenta fatores 
antinutricionais, se há um controle microbiológico adequado, enfim, fatores 
relevantes a saúde do consumidor (DOMENE, 2011).
O cuidado na elaboração do cardápio também pode ser uma estratégia 
sustentável dentro de uma UAN. Pioli (2014) destaca as vantagens da escolha dos 
alimentos de acordo com a sazonalidade das safras. Escolher ou dar benefício aos 
produtos da safra pode ser grande vantagem para a unidade e também para os 
consumidores já que os preços dos produtos caem e há também a possibilidadede serem fornecidos produtos de melhor qualidade. 
[...]
A educação nutricional também pode ser uma das ferramentas que 
contribui para a redução do desperdício, conscientizando os comensais para 
evitar a prática do desperdício. Além disso, outra ressalva importante é de que o 
treinamento pessoal para os colaboradores das unidades faz-se muito importante 
para que, no processo de manipulação, as perdas sejam as menores possíveis 
(SILVÉRIO; OLTRAMARI, 2014).
De um modo geral, as medidas corretivas para minimização do desperdício 
devem ser feitas de maneira constante, envolvendo os comensais e também todos 
os colaboradores, para que se comprometam de forma consciente a evitar tanto 
o desperdício, como possíveis prejuízos para o estabelecimento (SILVÉRIO; 
OLTRAMARI, 2014). Por fim, outra estratégia importante já verificada, diz 
respeito à questão da energia elétrica e à preservação dos recursos naturais 
que promovem essa energia. Vale ressaltar que cabe ao nutricionista a atuação 
coerente com a sua formação de profissional da saúde para que faça valer todas as 
estratégias anteriormente citadas, cuidando não apenas do processo produtivo da 
UAN, mas também se atentando para que tudo seja pautado dentro do conceito 
de sustentabilidade (VIEIROS; PROENÇA, 2010).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O assunto sustentabilidade está muito presente nos dias atuais. É 
importante conscientizar a população do compromisso que cada um deve ter para 
ajudar a manter, futuramente, todos os recursos que são utilizados hoje. Para isso, 
pequenas atitudes devem ser tomadas, pequenas mudanças de hábitos devem 
acontecer dentro de casa e também em maior escala nas grandes empresas, para 
ser possível manter esses recursos energéticos, hídricos e ambientais por mais 
tempo sem comprometer as gerações futuras.
Observa-se ser possível trabalhar de maneira sustentável dentro de uma 
UAN, mas para isso algumas questões são relevantes e devem ser consideradas. 
Questões essas que envolvem desde o planejamento da própria estrutura física até 
a produção e distribuição das refeições preparadas. Atuando, o nutricionista, de 
forma coerente com seu papel e consciente do conceito de responsabilidade social, 
122
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN
juntamente com a colaboração de toda uma equipe, é possível trabalhar levando 
em consideração todas as estratégias supracitadas para manter o funcionamento 
de uma UAN de forma sustentável.
FONTE: DIAS, N. A.; OLIVEIRA, A. L. de. Sustentabilidade nas unidades de alimentação e nutrição: 
desafios para o nutricionista no século XXI. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 30, n. 254-255, p. 1-11, 
mar./abr., 2016. Disponível em: https://azslide.com/sustentabilidade-nas-unidades-de-alimentaao-
e-nutriao-desafios-para-o-nutricioni_59efed041723dd8483aef942.html. Acesso em: 11 dez. 2020.
123
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• A sustentabilidade é um tema muito atual e importante no contexto das UAN, 
tem reflexo direto na qualidade e na segurança alimentar.
• As UAN são grandes produtoras de resíduos quando não são bem 
administradas.
• O nutricionista tem papel fundamental no controle da produção dos resíduos 
e adequação dos processos de modo sustentável.
• A sustentabilidade traz muita economia para a UAN quando aplicada de 
forma correta.
• Podemos economizar todos os recursos instalando processos corretos, fáceis 
e que contribuem de forma positiva para o meio ambiente.
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AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
CHAMADA
124
1 A sustentabilidade na produção de refeições envolve um conjunto de 
questões que deve ser considerado durante todo o processo produtivo, desde 
o planejamento do cardápio e escolha dos gêneros alimentícios, com a escolha 
dos fornecedores dos alimentos, até a reciclagem e correto gerenciamento dos 
resíduos alimentares da unidade, e ainda o uso de produtos não agressivos 
ao meio ambiente. Em relação à produção de refeições e sustentabilidade, 
assinale a alternativa INCORRETA:
a) ( ) O resto-ingesta consiste na relação entre o resto devolvido nas bandejas 
pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares 
oferecidas, sendo expresso em percentual.
b) ( ) O aproveitamento integral dos alimentos não contribui 
significativamente para uma refeição mais nutritiva.
c) ( ) As partes comumente desprezadas de alguns alimentos (casca, folhas 
e talos) podem ser consumidas em preparações diversas, sendo boas 
fontes de vitaminas e minerais.
d) ( ) O desperdício de alimentos em serviços de alimentação pode promover 
um impacto negativo no meio ambiente.
2 Dentre os procedimentos que podem ser adotados para um desenvolvimento 
sustentável em UAN, sem comprometer a segurança do alimento e do 
comensal, analise as sentenças a seguir:
I- Aumentar o uso de descartáveis.
II- Comprar gêneros oriundos de um processo produtivo ambientalmente 
responsável.
III- Realizar a higienização do ambiente apenas ao final do dia, visando à 
economia de água. 
IV- Reaproveitar todos os tipos de sobras de alimentos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As sentenças I e II estão corretas.
b) ( ) Somente a sentença II está correta.
c) ( ) As sentenças I e III estão corretas.
d) ( ) Somente a sentença III está correta.
3 No preparo de refeições por UAN é gerada uma quantidade significativa 
de resíduos sólidos, de diferentes tipos, em todas as etapas de produção: 
como resíduos recicláveis (plásticos, papelão, vidros, latas, papel), resíduos 
orgânicos não recicláveis e sobras de alimentos. O descarte correto desses 
resíduos é um dos fatores primordiais que se relacionam as causas 
ambientais. Sobre a gestão de resíduos sólidos e sustentabilidade em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas 
verdadeiras e F para as falsas.
AUTOATIVIDADE
125
( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma 
importante fonte de produção de lixo em toda a sua cadeia de produção. 
( ) Geralmente, o lixo predominante em uma UAN é inorgânico e 
corresponde a 60% do resíduo total.
( ) Os resíduos sólidos gerados em uma UAN dependem de vários fatores, 
como diversidade e sofisticação das preparações, tipo de serviço e número 
de comensais/clientes.
( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, a 
geração de menor quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos 
ou inorgânicos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) V – F – F – V.
b) ( ) F – F – V – V.
c) ( ) V – V – F – F.
d) ( ) F – F – V – F.
4 A conscientização dos responsáveis técnicos de UAN é fundamental 
para que os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de 
sustentabilidade, tão necessários e discutidos atualmente. A noção de 
sustentabilidade baseia-se no desenvolvimento que satisfaz as necessidades 
do presente, sem comprometer a capacidade das futuras gerações 
satisfazerem as suas próprias de mandas. Disserte sobre de que formas o 
profissional nutricionista, gerente de UAN, pode garantir que os princípios 
de sustentabilidade sejam seguidos na sua unidade.
5 A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e 
economia. As UAN causam impactos decorrentes de suas atividades nos 
três aspectos citados. No quadro a seguir, são apresentados exemplos de 
indicadores de sustentabilidade no preparo e consumo dos alimentos. 
FONTE: <https://bit.ly/3fNOQNt>. Acesso em: 25 fev. 2021.
Neste contexto, disserte sobre quais são as premissas para se estruturar um 
cardápio de forma sustentável.
126
REFERÊNCIAS
ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES 
COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições 
para coletividade. 10. ed. São Paulo: ABERC, 2013.
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 15635. 
Serviços dealimentação – requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e 
controles operacionais essenciais. Norma Brasileira. São Paulo: ABNT, 2015.
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de 
alimentação e nutrição – um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha. 7. ed. 2019.
BRASIL. Norma Regulamentadora nº 15. Atividade e operações insalubres. 
Brasília, DF: Diário Oficial [da] União, 2011
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 4 de 
setembro de 1997. Diário Oficial da União. Brasil. Ministério da Saúde.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. 
Brasília, DF: Diário Oficial [da] União, 1997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF: Diário 
Oficial [da] União, 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento 
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de 
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Brasília, DF: Diário Oficial [da] União, 2002.
DIAS, N. A.; OLIVEIRA, A. L. Sustentabilidade nas unidades de alimentação e 
nutrição: desafios para o nutricionista no século XXI. Revista Higiene Alimentar, 
São Paulo, v. 30, n. 254/255, p. 26-3, 2016.
MARTINS, A. M. Sustentabilidade ambiental em unidades de alimentação e 
nutrição coletivas de Santa Catarina. 2015. Dissertação (Mestrado em Nutrição) 
– Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2015.
MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração 
da produção. 6 ed. São Paulo: Manole, 2014.
127
SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e 
nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
SENAC. Administração na alimentação coletiva. São Paulo: SENAC/SP; 2007. 129 p.
SILVA, A. R. et al. A Importância do nutricionista na qualidade da produção 
de refeições em unidades de alimentação e nutrição. In: MOSTRA DE 
TRABALHOS DO CURSO DE NUTRIÇÃO DO UNIVAG, 3., 2018, Várzea 
Grande. Anais [...]. Várzea Grande: Univag, 2018. P. 104-115. Disponível 
em: https://www.periodicos.univag.com.br/index.php/mostranutri/article/
view/1004/1182. Acesso em: 25 fev. 2021.
SOUZA, F. M. Controle de produção de resíduos em UAN de um hotel 
de grande porte: a importância da atuação do nutricionista no processo. 
Monografia. (Especialização em Gastronomia e Saúde) – Universidade de 
Brasília, Brasília, DF, 2008.
SPINELLI, M. G. N. et al. Sustentabilidade em uma unidade de alimentação e 
nutrição. Saber Científico, Porto Velho, v. 9, n. 1, p. 25 – 35, jan./jun. 2020.
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada a unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Atheneu, 2007.
128
129
UNIDADE 3 — 
GESTÃO DE UAN
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• reconhecer a importância da Gestão de Pessoas dentro da UAN, tendo 
conhecimento de todo processo de contratação de novos colaboradores, 
realizar treinamentos, bem como avaliar o desempenho da equipe; 
• fazer cálculos de dimensionamento das equipes de UAN e UND;
• perceber a importância dos aspectos de segurança e saúde ocupacionais, 
quais os riscos, como evitá-los, bem como as normativas que se aplicam 
aos serviços de alimentação;
• conhecer quais são as ferramentas da gestão da qualidade, como aplicá-
las e quais os resultados obtidos através delas na gestão da UAN como 
um todo.
 Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade, 
você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo 
apresentado.
TÓPICO 1 – RECURSOS HUMANOS
TÓPICO 2 – SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL
TÓPICO 3 – GESTÃO DA QUALIDADE
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
130
131
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, após estudarmos a caracterização do setor de alimentação 
coletiva, sobre a gestão de cardápios, entendendo a elaboração e os métodos de 
avaliação destes; assim como a parte de planejamento físico-funcional, entendendo 
a importância de cada área e suas características, bem como a sustentabilidade 
das UAN; iremos abordar agora a parte de gerenciamento de pessoas.
A gestão de pessoas é definida como um conjunto equilibrado entre 
as normas e procedimentos, para que as empresas contem com a mão de obra 
adequada, indispensável para realizar suas atividades. 
Os colaboradores deixaram de ser vistos apenas como executores de 
tarefas e passaram a ter papel importante dentro das instituições. Todo processo 
que envolve os funcionários é complexo e se relaciona à qualidade dos serviços 
prestados (ABREU; SPINELI; PINTO, 2019).
Neste tópico, nós falaremos de como devem acontecer os processos de 
contratação, os procedimentos e diferentes métodos. Ainda será abordado o 
dimensionamento e cálculo da produtividade dos colaboradores, finalizando com 
as funções e atribuições de cada cargo. 
Tendo em mãos o planejamento físico, os horários de funcionamento e 
a jornada de trabalho, pode-se fazer a alocação dos funcionários, nas funções 
necessárias para as atividades a serem desenvolvidas. Além disso, se faz 
necessário levar em consideração uma série de fatores que podem interferir, como 
rotatividade e absenteísmo, falta de motivação, entre outros. Vejamos então, o 
passo a passo da gestão de pessoas.
O nutricionista tem papel fundamental na gestão de pessoas nas UAN, e 
deve: desenvolver postura de líder, fazendo uso das ferramentas de gestão, a fim 
de atrair/ manter bons colaboradores; deve realizar os processos de contratação; 
descrever os cargos e funções; promover treinamentos constantes para a equipe, 
aperfeiçoando sua mão de obra; além de desenvolver e aplicar as normas de 
segurança do trabalho.
TÓPICO 1 — 
RECURSOS HUMANOS
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
132
2 PROCESSOS PARA CONTRATAÇÃO 
Os processos de contratação correspondem a uma série de etapas, sendo 
elas o recrutamento, seleção e admissão. Todo esse processo envolvendo a gestão 
de pessoas é de extrema importância para as UAN, pois tem relação direta com a 
qualidade dos serviços prestados por ela. 
Para que estas demandas sejam cumpridas com êxito, se faz necessário 
o conhecimento do funcionamento da UAN, bem como do objetivo bem claro 
(através da caracterização do tipo de serviço oferecido), ainda que seja um 
ambiente que proporcione motivação aos colaboradores.
Vejamos, caro acadêmico, cada uma das etapas.
2.1 RECRUTAMENTO 
O recrutamento visa atrair um número satisfatório de candidatos a cada 
vaga, uma boa estratégia traz as pessoas certas para as vagas disponíveis. Porém 
alguns fatores podem afetá-lo, tanto qualitativa como quantitativamente. São 
eles, segundo Teixeira et al. (2007):
• Fatores extrínsecos – a relação entre oferta e procura, maior e menor 
disponibilidade de mão de obra no mercado e as políticas de RH das empresas, 
que podem ser mais competitivas ou não.
• Fatores intrínsecos (da própria empresa) – fazem parte os resultados das 
avaliações dos colaboradores; expansões e modernização do restaurante; 
ainda o tipo de atividade executada na UAN.
O primeiro passo para um bom processo de recrutamento é a correta 
descrição do cargo e as funções, que devem ser feitas pelo setor especializado. 
Falaremos mais adiante, em detalhes, sobre as funções e atribuições dos cargos. 
Segundo o SENAC (2007), o recrutamento pode ser dividido em dois tipos:
• Interno – quando acontece dentro da própria empresa, através de promoção 
por exemplo, de um auxiliar de cozinha em cozinheiro. 
Prezado acadêmico, lembre-se de acessar suatrilha interativa, pois lá estão muitos 
materiais complementares ao seu estudo, como os Objetos de Aprendizagem, materiais de 
apoio, vídeos, e os fóruns. Aproveite, estude e acrescente ainda mais conhecimento!
ATENCAO
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS
133
• Externo – quando se busca por profissionais no mercado, podendo estar 
empregadas ou não, que tenham sido atraídas para a vaga oferecida. Fontes: 
anúncios, sites, cartazes etc.
A escolha por um método ou outro vai depender de uma série de 
fatores, como urgência em ocupar a vaga, política de RH da empresa, nível 
de desenvolvimento dos possíveis candidatos, entre outros. Ambos possuem 
vantagens e desvantagens:
QUADRO 1 – VANTAGENS E DESVANTAGENS DOS MÉTODOS DE RECRUTAMENTO
TIPO VANTAGENS DESVANTAGENS
INTERNO
Mudança de setor – 
deslocamentos horizontais.
Promoções internas – 
deslocamentos verticais.
Gera motivação da equipe e 
mantém o padrão do serviço 
oferecido.
Valorização recíproca entre 
empregados e empresa.
Mais rápida e menos custosa.
Exige treinamento e avaliação.
Nem sempre há 
oportunidades múltiplas de 
promoção.
EXTERNO Agrega novas experiências e conhecimentos para a empresa. Aumenta o custo operacional.
FONTE: Adaptado de TEIXEIRA et al. (2007); ABREU; SPINELI; PINTO (2019)
De acordo com Teixeira et al. (2007) as fases do recrutamento são:
• Identificação da necessidade de pessoal – geralmente acontece por redução no 
quadro de pessoal, que pode ser decorrente de demissão, licença, aposentadoria, 
entre outros. Essa verificação se faz pelo gerente, normalmente o nutricionista, 
quando verifica a necessidade e a encaminha ao setor responsável.
• Análise do pedido de necessidade de pessoal – feita pelo responsável pelo 
recrutamento, a fim de verificar qual é melhor método a ser aplicado para 
o pedido. A partir dessa análise, faz-se a divulgação da vaga, interna ou 
externamente, para captar candidatos para o preenchimento desta.
• Inscrição do candidato – após demonstrado o interesse pela vaga, os candidatos 
geralmente comparecem ao local pré-estabelecido para realizar entrevista. 
A etapa de inscrição dos candidatos é a última do processo de recrutamento, 
depois inicia-se a etapa de seleção.
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
134
2.2 SELEÇÃO 
É a parte do processo em que cabe a escolha do melhor candidato para 
ocupar a vaga oferecida. 
FIGURA 1 – META DA SELEÇÃO
FONTE: SENAC (2007, p. 17)
De acordo com Teixeira et al. (2007) é uma etapa complexa, que exige uma 
boa análise das variáveis relacionadas à escolha, por exemplo, aspectos sociais, 
econômicos, técnicos, intelectuais, entre outras. Após essa primeira análise, os 
candidatos são encaminhados a realizarem as outras etapas, que podem incluir 
testes, entrevistas, dinâmicas ou outras avaliações.
Mezomo (2014, p. 158) diz que:
alguns fatores devem ser observados na seleção da equipe do serviço 
de alimentação:
• hostilidade do ambiente de trabalho; 
• conotação social do setor de cozinha; 
• responsabilidade das operações processadas na área; 
• nível socioeconômico-educacional de seus participantes; 
• condições físicas e de saúde da equipe.
2.2.1 Entrevistas
Parte fundamental da etapa de seleção é necessário que o profissional 
responsável esteja capacitado e saiba conduzir com técnica para identificar os 
padrões de respostas. 
É a oportunidade que se tem de conhecer mais profundamente algumas 
características dos candidatos (SENAC, 2007).
Alguns cuidados devem ser observados na condução de uma entrevista, 
tais como: escolha adequada de local (mais reservado, tranquilo, sem muito 
ruído; procurar deixar o candidato à vontade; observar as atitudes, lembrando 
o nervosismo que a pessoa pode apresentar no momento; ter atitude amigável; 
fazer uma análise prévia do currículo; realizar todas as perguntas que julgar 
pertinente e se necessário, repetir (TEIXEIRA et al., 2007; SENAC, 2007).
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS
135
QUADRO 2 – DADOS IMPORTANTES NA ENTREVISTA
APARÊNCIA 
GERAL SOCIALIZAÇÃO
VIDA 
COMUNITÁRIA
EXPERIÊNCIAS 
ANTERIORES
CONHECIMENTOS 
TÉCNICOS
Postura, 
vestuário, 
dentição, 
asseio, boa 
visão etc.
Atitudes cortês, 
expansividade 
ou agressividade, 
equilíbrio 
emocional, 
comunicação 
clara, vida 
familiar, 
expectativas 
(restrições ao 
cargo, nível de 
realização, metas 
de crescimento).
Participação 
em sindicatos, 
associações, 
clubes, 
atividades de 
lazer.
Quais atividades 
executava, e de 
quais gostava 
mais, e de quais 
não gostaria de 
realizar.
Técnicas e 
conhecimentos 
diretamente 
relacionados ao 
cargo.
FONTE: Adaptado de TEIXEIRA et al. (2007, p. 134)
Para a realização das entrevistas pode-se fazer uso de formulários já 
estruturados, com perguntas já elaboradas para todos os candidatos, porém 
esse tipo não leva em conta a individualidade de cada pessoa. Enquanto nas 
não estruturadas, o diálogo pode acontecer de modo mais livre, mas exige mais 
preparo do entrevistador (TEIXEIRA et al., 2007).
FIGURA 2 – MODELO DE ENTREVISTA ESTRUTURADA
Perguntas para a admissão de funcionário
1. Por que o interesse em trabalhar neste estabelecimento? 
2. Quais as suas experiências em relação a restaurantes ou em estabelecimentos 
produtores de refeições? 
3. Qual a forma adequada de estocagem de alimentos perecíveis? E de alimentos não 
perecíveis?
4. Ao receber um tipo de produto, o que se deve dar mais atenção? 
5. Para uma ideal Segurança alimentar, o que o manipulador de alimentos deve agir 
em relação à higiene pessoal, a higiene de utensílios e equipamentos e a higiene do 
ambiente? 
6. Como se deve prevenir uma contaminação alimentar? Mas, primeiramente, o que se 
entende de contaminação? Dê exemplos. 
7. Você sabe o que é contaminação cruzada? Se sim, diga um exemplo. 
8. Você acha correto ter um controle de temperatura nos alimentos tanto os crus como os 
cozidos? Se sim, por quê?
9. Como você se vê trabalhando neste estabelecimento e a sua relação com ou demais 
funcionários?
10. Cite alguns pontos positivos e pontos negativos que você tem e como eles seriam 
favoráveis e/ou desfavoráveis no seu trabalho? 
11. Você está de acordo em trabalhar em um estabelecimento que segue condutas de boas 
práticas de fabricação, visando a segurança e a qualidade dos alimentos?
FONTE: <https://www.docsity.com/pt/entrevista-com-funcionarios-de-uan/4700519/>. 
Acesso em: 7 jan. 2021.
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
136
Outro método que pode ser utilizado pode ser a situação-problema, que 
pode ser bem útil para a seleção de cargos de chefia. Nessa avaliação podem ser 
atribuídos pontos e verifica-se o desempenho de cada candidato frente ao problema 
apresentado. Seja qual for o método escolhido, o entrevistador tem que estar muito 
atento e ser treinado para realizar, para que assim sejam minimizados quaisquer erros 
que possam acontecer. Bem como é de suma importância que tão logo termine a etapa 
aplicada, o candidato seja avaliado, evitando esquecimentos (TEIXEIRA et al., 2007).
2.2.2 Testes
Muito utilizados dentro dos processos de seleção para avaliar se os 
candidatos estão dentro dos atributos do cargo e podem acontecer de forma 
teórica ou prática, possibilitando uma análise mais objetiva (TEIXEIRA et al., 
2007). Podem ser dos tipos:
• Capacidade, habilidades e conhecimentos: buscam verificar se o candidato 
tem bom desempenho nas funções do cargo pretendido. De forma teórica pode 
ser aplicado por escrito ou oralmente. Para teste prático pode-se selecionar 
uma tarefa pertinente ao cargo e solicitar ao candidato para fazê-la. Quando 
a seleção for para um auxiliar de cozinha, por exemplo, fazer o pré-preparo 
de algum legume, observando o tempo gasto na tarefa, destreza na atividade, 
desperdício de alimentos, higiene, técnica empregada, entre outros.
Caso não existam padrões para executar a atividade, ou ainda pouco 
tempo para realizar a contratação, a etapa dos testes pode acabar sendo inviável. 
E ainda podem ser de nível geral, com conhecimentos pertinentes a todos 
os cargos,como saber ler, ter boa relação com a equipe/ colegas, noções de higiene 
etc. Ou específicos, quando a atividade for exclusiva de uma função, como saber 
preparar pratos para o cozinheiro e ter boa organização para um estoquista, são 
exemplos (TEIXEIRA et al., 2007).
• Psicotécnicos: são aplicados e analisados, geralmente, por psicólogos ou 
profissionais da área, vão analisar as informações pertinentes à personalidade, 
relações pessoais, capacidade de resolução de problemas, traços de 
agressividade, equilíbrio emocional, dentre outras características pessoais. 
Tendo a descrição completa do cargo, sabe-se qual melhor teste a ser aplicado.
2.2.3 Dinâmicas
São usadas como ferramentas para conhecer algumas características mais 
pessoais dos candidatos. Geralmente mais utilizadas para seleção de cargos de 
liderança e de trabalho em equipe. “É um recurso que permite a observação de várias 
características simultaneamente, tais como: estilo de liderança; resistência à pressão; 
comunicabilidade; empatia/simpatia; trabalho em equipe; poder de argumentação” 
(SENAC, 2007, p. 18).
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS
137
FIGURA 3 – DINÂMICA DE RH
FONTE: <https://etalent.com.br/artigos/dinamicas-de-grupo-para-recrutamento-e-selecao/>. 
Acesso em: 7 jan. 2021.
2.2.4 Outros
Podem ser aplicadas outras ferramentas na etapa de seleção, como avaliação 
das experiências anteriores, verificando se há experiência no cargo pretendido 
por exemplo; também pode-se pedir exames de saúde, principalmente para 
colaboradores da área de alimentação.
A ordem que vão ser aplicadas as técnicas na seleção deverá ser definida de 
acordo com o momento da UAN, urgência em preencher a vaga, políticas de RH 
da empresa etc. Sendo de fundamental importância a participação do nutricionista 
gestor nessa decisão (TEIXEIRA et al., 2007).
2.3 ADMISSÃO 
A decisão do processo seletivo culmina na admissão do candidato que o gestor 
ache mais pertinente para ocupar a vaga, considerando os resultados do processo de 
seleção. Com a decisão tomada sobre o processo seletivo, o candidato deverá realizar 
o processo de admissão, que se dá pela assinatura do contrato de trabalho entre o 
colaborador e a empresa. Os critérios para efetivar essa admissão são estabelecidos 
pelas políticas de RH da instituição (TEIXEIRA et al., 2007; SENAC, 2007).
2.4 EDUCAÇÃO EM SERVIÇO E TREINAMENTO/ 
DESENVOLVIMENTO
A educação em serviço se faz de imensa importância, visto que se trabalha 
diretamente com pessoas, tanto no setor hospitalar, quanto na oferta de refeições 
coletivas. Os treinamentos também são fundamentais, pois levam o grupo a 
executar suas tarefas de modo mais eficiente e eficaz, com menor custo e esforço, 
garantindo ainda maior segurança (MEZOMO, 2014).
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
138
Os novos colaboradores precisam ser colocados a par de seus direitos e 
deveres, aprendendo a organização em que trabalham, também para melhor se 
preparar para o cargo que irão ocupar. 
A mão de obra da UAN necessita de treinamento e desenvolvimento constantes, 
relembrando técnicas específicas de execução de cada função, a fim de tornar o trabalho 
mais eficiente. O acompanhamento da execução das tarefas é um eficiente modo de 
saber-se da necessidade de novo treinamento (TEIXEIRA et al., 2007).
O objetivo dos treinamentos é “[...] de atualizar e informar os colaboradores 
de modo que executem com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver 
em cada um deles o espírito de participação e a cooperatividade, conscientizando-
os de suas importâncias no Serviço de Alimentação” (SENAC, 2007, p. 19).
Um programa de capacitação deve ser planejado antes de ser desenvolvido 
e ter como objetivo educar e dar capacidade de discernimento ao 
empregado, além de ser contínuo e sistemático. Deve ser ministrado de 
forma agradável e dinâmica, para evitar o desinteresse e o cansaço durante 
a atividade, porém, fazendo com que o empregado entenda o motivo de 
trabalhar de forma correta (ABREU; SPINELI; PINTO, 2019, p. 1127).
De acordo com Chiavenato (2009, p. 388), o desenvolvimento profissional 
“visa ampliar, desenvolver e aperfeiçoar o homem para o seu crescimento 
profissional em determinada carreira na empresa ou para que se torne mais 
eficiente e produtivo no seu cargo”.
2.4.1 Tipos de treinamento
Os treinamentos podem ser divididos, de acordo com SENAC (2007) em:
• Admissionais – aqueles que acontecem logo após a contratação do colaborador, 
também pode acontecer como forma de integração à empresa.
• Periódicos – que ocorrem em períodos programados, ou quando necessário, 
podendo ocorrer de forma interna ou externa, com contratação de profissionais 
externos à empresa ou não.
2.4.2 Fases do treinamento
Assim como os outros processos da gestão de pessoas, os treinamentos 
também são divididos em fases.
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS
139
QUADRO 3 – FASES DO TREINAMENTO
DIAGNÓSTICO DA 
SITUAÇÃO
ELABORAÇÃO DO 
TREINAMENTO
IMPLEMENTAÇÃO 
DO TREINAMENTO AVALIAÇÃO
Levantamento 
das prioridades 
e necessidades, 
verificando algumas 
variáveis como: 
rotatividade da 
equipe, baixa 
produtividade, 
baixa qualidade nos 
itens produzidos, 
muitos conflitos e 
reclamações, muita 
perda de alimentos, 
custo de produção de 
alimentos alto etc.
Etapa onde se 
explica os objetivos 
do treinamento, 
quais recursos e 
procedimentos 
necessários e ações.
Fase em que o 
treinamento acontece, 
de acordo com 
a programação 
previamente feita.
Durante e após 
a execução do 
treinamento, a fim 
de garantir que saia 
conforme o planejado. 
Quando finalizado 
também são avaliadas 
a eficácia e se foi 
efetivo, cumprindo o 
objetivo.
FONTE: Adaptado de Teixeira et al. (2007, p. 140-141)
2.5 AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
A avaliação de desempenho deve ser baseada na capacitação, algo de 
extrema importância para que os colaboradores se desenvolvam. 
Ela deve acontecer periodicamente, servindo de material para verificação 
da eficiência no cumprimento das funções, para o nutricionista gestor. 
Essas informações servirão de base para posteriores promoções, aumento 
de salários, troca de unidade de trabalho ou setor, bem como para demissões 
(ABREU; SPINELLI; SOUZA, 2019). 
Segundo Mezomo (2014, p. 189), os principais objetivos da avaliação de 
desempenho são:
• melhorar o desempenho; 
• desenvolver as pessoas; 
• possibilitar o diagnóstico (causa) do fraco desempenho e o 
estabelecimento das condições de sua melhora;
Caro acadêmico, com o intuito de garantir a qualidade e o aproveitamento 
integral dos alimentos, o SESC e o SENAC, em parceria com o PAS (Programa Alimentos 
Seguros), desenvolveram uma série de cartilhas sobre manipulação de alimentos. Elas 
podem ser utilizadas como material de apoio nos treinamentos das UAN. Acesse: http://
portaldev.sesc.com.br/mesabrasil/cartilhas.html.
DICAS
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
140
• identificar os funcionários cujas capacidades ultrapassam ou não se 
coordenam com suas atribuições;
• avaliar o desempenho de um funcionário em contrato de experiência; 
• melhorar as relações humanas do trabalho; 
• fornecer as bases para a política salarial; 
• fornecer critérios para o recrutamento, seleção, treinamento, 
promoção, transferência e demissão de empregados;
• estimar o potencial de cada indivíduo; 
• identificar os funcionários que precisam de treinamento em 
determinadas áreas.
A avaliação também tem como objetivo distinguir a competência dos 
funcionários, dando-lhes ouvido e fazendo sempre o feedback sobre seu progresso, 
pois essa é uma ferramenta excelente para a motivação dos colaboradores, para 
aqueles que se esforçam e conseguem melhorar seus resultados e até mesmo 
almejar a promoção (SENAC, 2007).
2.6 AVALIAÇÃO DA GESTÃO DE PESSOAS
Além da avaliação de desempenho, existem outros indicadores que têm a 
finalidade de verificar como está a gestão de pessoas. Indicadores feitos através 
de padrões permitem avaliar a qualidade dos produtos a fim de otimizar a mão 
de obra (ABREU; SPINELLI;SOUZA, 2019). Esses indicadores podem ser, ainda 
de acordo com os autores citados anteriormente:
• Taxa de absenteísmo – mede o quanto a equipe está comprometida e motivada, 
reflete as ausências não programadas, que acabam refletindo na qualidade 
dos serviços. Se as faltas forem constantes, pode acarretar desgaste da equipe, 
com sobrecarga de trabalho, pode aumentar os acidentes de trabalho. Nem 
sempre essa taxa alta é devido aos baixos salários, mas sim normalmente por 
má gestão. A taxa é calculada pela relação percentual entre a média de faltas 
diárias no período e o número total de colaboradores neste período. Essa 
média é obtida pelo número total de faltas no período escolhido dividido 
pelo número de dias úteis desse período.
TA = ________________________________________________ x 100
nº de empregados no período
nº médio de empregados ausentes no período
Exemplo: Se uma UAN tem 50 funcionários, e teve uma média de 1,5 faltas 
por dia no período, teve como resultado 3% de Taxa de Absenteísmo.
TA = _________ x 100 = 3%
 50
 1,5
Considera-se ideal que essa taxa seja 0, mas cada unidade deve estabelecer 
o valor aceitável para sua realidade, sempre implementando ações quando esse 
número for muito alto (ABREU; SPINELLI; SOUZA, 2019).
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS
141
• Rotatividade de pessoal – Turnover – A rotatividade de pessoal é obtida por 
meio de uma relação percentual entre os desligamentos (D), em relação ao 
número médio de colaboradores da empresa em certo período. Geralmente 
é expressa em índices mensais ou anuais para comparações, a fim de se ter o 
cenário para tomada de ações (CHIAVENATO, 2009). 
RP = _____________________________________ x 100
 nº médio de empregados no período
D
Exemplo: uma UAN que manteve 50 colaboradores e teve 6 desligamentos 
em 3 meses, tem como RP 12%.
RP = ________ x 100 = 12%
 50
 6
Esse indicador não deve ser zero, pois pode caracterizar uma estagnação 
da unidade, nem alto demais, deve-se ter um equilíbrio dentro da realidade da 
UAN. O turnover muito alto traz problemas de gestão, visto que são sempre 
necessários treinamentos, além dos custos dos desligamentos serem elevados 
(ABREU; SPINELLI; SOUZA, 2019).
3 DIMENSIONAMENTO E CÁLCULO DA PRODUTIVIDADE 
Os serviços de alimentação precisam ter um quadro de colaboradores 
adequado, tanto quantitativa quanto qualitativamente. Para saber o valor 
quantitativo, ou seja, dimensionar, existem indicadores de pessoal. 
No caso da UAN, esse indicador foi definido por Gandra et al. em 1987 
e é usado até hoje, ele deve levar em consideração a tecnologia usada, o tipo de 
cardápio e de serviço e o processo de produção. 
Para as Unidades de Nutrição e Dietética (UND), nos hospitais, usa-se a 
relação com o número de leitos e o quadro de pessoal, bem como o número de 
refeições produzidas (SENAC, 2007).
Diversos fatores devem ser levados em consideração ao se definir o 
dimensionamento do pessoal em UAN e UND, que segundo Teixeira et al. (2007) 
são esses:
• Política de RH da organização: os colaboradores contratados pela empresa 
têm suas necessidades e expectativas levadas em consideração, ou importam 
apenas pelos serviços que desempenham? Seja qual for o tipo de política de 
RH que a organização siga, ela tem reflexo direto no recrutamento, seleção e 
treinamento, tendo consequência na quantidade e qualidade dos funcionários.
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
142
• Padrão de atendimento da UAN: tem relação direta com o tipo de sistema 
de atendimento. O padrão luxo aumenta a demanda por pessoal, bem como 
qualificação profissional, representando cerca de 40 a 50% do custo, enquanto 
sistemas de autosserviço tem um custo de 5 a 10%, pois precisam de menos 
pessoas e com menor qualificação.
• Recursos físicos: a área física onde está a UAN, como está distribuída e os 
seus setores, se tem um layout racional, pois influencia na quantidade de 
colaboradores e se as atividades podem ser feitas com maior agilidade, pois 
áreas muito grandes por exemplo, exigem mais deslocamentos, atrasando os 
serviços e tendo maior necessidade de pessoas. Fluxos inadequados exigem 
mais funcionários para executar as tarefas.
• Padrão do cardápio: o número de colaboradores também varia de acordo com 
o tipo do cardápio, quanto mais elaborado (de luxo) ou com mais opções, 
precisa de maior número de pessoas para a execução, se for do tipo popular 
ou médio, tem execução mais fácil, não sendo necessário grande número de 
pessoas para fazer.
• Tipos de refeições: algumas UAN servem todas as refeições do dia (cerca de 5 
a 6), precisando de um número maior de colaboradores do que uma unidade 
que sirva apenas uma, o almoço por exemplo. A maioria das UND servem 
todas as refeições.
• Sistema de distribuição: no sistema centralizado é preciso maior número 
de pessoas concentradas na UAN, enquanto nos sistemas descentralizados, 
são necessários colaboradores em outros locais, como em copas por exemplo, 
sendo necessário maior número de colaboradores. 
• Modalidade do serviço: unidades com atendimento à mesa precisam de 
maior número de colaboradores, quando comparadas ao serviço de cafeteria 
ou self service.
• Horário de refeições: em unidade com horários de distribuição muito longos, 
em muitos refeitórios diferentes, ou ainda em unidades de internação e 
refeitório, precisa-se mais funcionários. 
• Sistema de higienização: o tempo é maior no sistema descentralizado quando 
comparado ao sistema centralizado. Se forem sistemas mistos, as operações 
demandam tempo maior ainda.
• Nível de tecnologia: equipamentos mais modernos e com maior capacidade 
reduzem a quantidade de colaboradores necessários.
• Jornada de trabalho: as jornadas de 36 a 40 horas demandam mais pessoal 
que a de 44 horas/ semanais. Ainda é preciso levar em consideração as folgas 
e férias, para contratar substitutos.
3.1 JORNADA DE TRABALHO
Existem diversas escalas de trabalho que podem ser adotadas nas 
UAN, de acordo com a necessidade, sendo a jornada de trabalho adotada pela 
Consolidação das Leis do Trabalho (CLT) de 44 horas semanais, conforme mostra 
Teixeira et al. (2007):
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS
143
• 8 horas por dia, de 2ª a 6ª feira e 4 horas aos sábados, com folgas aos domingos, 
sem precisar de substituto de folga;
• 8 horas por dia, de 2ª a 6ª feira e 4 horas aos sábados, com folgas aos domingos, 
requerendo substituto de folgas;
• 12/36, ou seja, trabalha por 12 horas e folga por 36 horas (mais usada em 
hospitais), geralmente existe um grupo de trabalho em cada dia;
• Carga horária semanal distribuída por igual pelos dias da semana; sendo essa 
a mais comum.
Para todos os tipos de escala também é resguardado o direito a férias, que 
necessitam de um substituto.
3.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL EM UND
Para realizarmos o cálculo do dimensionamento de pessoal em UND, 
podemos usar cálculos baseados no quadro de colaboradores, no número de 
leitos do hospital ou ainda no número de refeições servidas. 
3.2.1 Cálculo pelo número de leitos
Segundo Mezomo (2014), em relação ao número de leitos, a proporção 
será de um colaborador para cada oito leitos (1:8).
Exemplificando, em um hospital com 800 leitos ficaria assim:
 1 colaborador 8 leitos
 X colaboradores 800 leitos
X = _________ x 100 colaboradores
 8
 800
Esse hospital precisa de 100 colaboradores, que já inclui férias e folgas 
programadas. Em caso de faltas não programadas e licenças, é preciso acrescentar 
mais 20% sobre o total, então seria 100 + 20 = 120 colaboradores.
3.2.2 Cálculo em relação ao quadro de pessoal do 
hospital
Em relação ao quadro de pessoal varia muito em função da necessidade 
e do tipo de serviço, existem diversos valores apresentados, entre 6, 8, 10 e 12%, 
chegando alguns a 15%, entretanto se admite 8% como percentual mais usual 
(MEZOMO, 2014). 
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
144
Exemplo, em um hospital com 150 colaboradores:
 150 colaboradores 100%
 X colaboradores 8%
X = 150 * 8 = 1200 ÷ 100 = 12 colaboradores
 
Nestecaso é necessário calcular o substituto de folga. Se considerarmos uma 
jornada de 8 horas/dia, com uma hora de intervalo, um dia de folga por semana e 
30 dias por ano de férias, seria necessário para cada 6 colaboradores, acrescentar 
1 como folguista, pois as folgas são semanais. Para esse cálculo, também deve ser 
feita a regra de três.
 6 colaboradores 1 substituto
 12 colaboradores X
X = _____ = 2 substitutos
 6
 12
No total então serão 12 colaboradores + 2 substitutos = 14 colaboradores.
Cada colaborador ainda tem direito a 30 dias de férias por ano. Levando 
em conta os feriados e as próprias férias, temos em torno de 330 horas trabalhadas 
por colaborador em um ano. É necessário multiplicar esse valor pelo número total 
de funcionários, para saber o total de horas de férias que a unidade terá que cobrir.
Neste exemplo são 14 colaboradores x 30 dias de férias = 420 horas de férias. 
Sendo 330 as horas trabalhadas por ano, então 420 ÷ 330 = 1,27 = 1 colaborador 
para substituir férias.
3.2.3 Pelo número de refeições (Indicador de Pessoal Fixo)
Esse indicador mostra o número de colaboradores através do número de 
refeições produzidas, sendo 15 minutos considerado o tempo médio de preparo 
para produzir e distribuir uma refeição, com produção centralizada, distribuição e 
higienização descentralizada, incluindo o serviço de copa. Não deve ser utilizado 
para escalas de 12 x 36 horas (TEIXEIRA et al., 2007).
IPF =_________________________________
 Jornada de trabalho em minutos
 Nº refeições servidas x 15 minutos
Como exemplo, uma jornada de 8 horas diárias, em minutos são 480. 
Considerando-se servir 1200 refeições no dia (café da manhã, almoço, lanche, jantar 
e ceia), serão necessários 38 colaboradores, como segue:
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS
145
IPF = _________ = _______ = 37,5 = 38 colaboradores
 480 480
 1200 x 15 18000
3.3 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL EM UAN
Gandra et al. (1987) apud Mezomo (2014) propôs, para cálculo de 
dimensionamento de pessoal nas UAN, alguns indicadores. O indicador de pessoal 
fixo pode ser utilizado para UND também, conforme vimos anteriormente, não 
é o mais usual no âmbito hospitalar, mas continua sendo muito usado nas UAN.
3.3.1 Indicador de Pessoal Fixo (IPF)
Ainda segundo Gandra et al. (1987 apud Mezomo, 2014), o número de 
colaboradores para o dimensionamento em UAN (coletividades sadias) deve 
levar em conta a produtividade, com base no número de refeições produzidas 
por minuto, sendo a fórmula a ser aplicada: 
IPF =_________________________________
 Jornada de trabalho em minutos
 Nº refeições servidas x n minutos
Na qual, de acordo com Teixeira et al. (2007):
• Número de refeições – é a soma de todas as grandes refeições servidas na 
unidade, almoço, jantar e ceia.
• Jornada de trabalho – número de horas diárias normais, calculadas vezes 60 
minutos.
• N minutos – tempo médio gasto, em minutos, para preparar a refeição, que 
varia conforme a quantidade de refeições servidas, de acordo com o Quadro 4.
QUADRO 4 – TEMPO PREPARO REFEIÇÕES
Número de refeições "n" minutos
300 - 500 15 - 14
500 - 700 14 - 13
700 - 1000 13 - 14
1000 - 1300 10 - 09
1300 - 1500 9 - 8
1800 - 2200 8 - 7
2200 e mais 7
FONTE: SENAC (2007, p. 29)
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
146
Ainda, de acordo com SENAC (2007, p. 30):
[...] o aumento ou a diminuição do “n” minutos está condicionado a:
• número de refeições servidas/dia e seus diferentes horários;
• número de dias de trabalho na semana;
• diferenciação de cardápio;
• número concomitante de pontos de distribuição;
• modalidade de serviço: autosserviço/serviço de mesa;
• horário de cada turno;
• qualidade do pessoal técnico e subalterno;
• qualidade e quantidade das instalações e equipamentos;
• características regionais;
• utilização de alimentos pré-elaborados;
• fatores intrínsecos da própria empresa.
Como exemplo, uma UAN com 850 refeições servidas em um dia, e 
jornada de trabalho de 8 horas, precisa de:
3.3.2 Indicador de Período de Descanso (IPD) 
Este indicador serve para analisar o número máximo de períodos de 
descanso (folgas, férias e domingos) que um substituto pode cobrir por ano. 
IPF = _________ = _______ = 23 colaboradores
 480 480
 850 x 13 11050
• Em unidades que trabalham de 2ª feira a 6ª feira ou de 2ª feira a sábado, os 
dias de descanso serão 30, pois não são considerados os domingos e feriados.
IPF =________________________________________________________________
 Período de descanso (férias + feriados + domingos)
Dias do ano – período de descanso (férias + feriados + domingos)
• Em unidades que trabalham de 2ª feira a domingo, para saber os dias de 
descanso é necessário somar os 30 dias de férias com as 48 folgas anuais 
(contando os domingos) e aos 12 feriados anuais – em média (necessário 
verificar no Estado/ Município da UAN), sendo o total então de 90 dias. Para 
o ano considera-se 365 dias.
IPF = ________ = 11 dias
 30
 365 - 30
IPF = ________ = 3 dias
 90
 365 - 90
Esses são exemplos de cálculos por jornada, para cálculo do período de 
descanso, mas é necessário observar se existem dias de folgas anuais diferentes 
para cada UAN.
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS
147
3.3.3 Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso 
(IPS)
De acordo com SENAC (2007) é o que mostra o número de colaboradores 
necessários para substituições nos dias de folga. O cálculo é feito pela divisão 
do número de funcionários fixos (IPF) dividido pelo indicador do período de 
descanso (IPD).
IPS = ______
 IPD
 IPF
Nos exemplos temos:
IPS = 23 ÷ 11 = 2 colaboradores
e
IPS = 23 ÷ 3 = 8 colaboradores
3.3.4 Indicador de Pessoal Total (IPT)
É o cálculo do número total de funcionários necessários, se obtém pela soma 
dos indicadores IPF e IPS (SENAC, 2007).
IPT = IPF + IPS
Nos exemplos, que variam por conta do tipo de jornada de trabalho, temos:
IPT = 23 + 2 = 25 colaboradores e IPT = 23 + 8 = 31 colaboradores 
Observação importante, realizada pelo SENAC (2007, p. 31): 
• MO destinada exclusivamente a serviço de café, desjejum, 
merenda e lanches noturnos, terá de ser dimensionada à parte.
• MO destinada à substituição de ausência/falta, terá de ser 
dimensionada a partir da taxa de absenteísmo, o que raramente 
ocorre nas empresas.
Prezado acadêmico, observe que mesmo conhecendo e aplicando os cálculos 
apresentados para o dimensionamento de pessoal, sempre devem ser levados em conta todos 
os fatores listados anteriormente, bem como as características individuais de cada unidade.
IMPORTANT
E
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
148
3.4 CÁLCULO DA PRODUTIVIDADE
Produtividade e qualidade são diferentes, mas a qualidade congrega 
a produtividade, e esta é alcançada por meio de controles dos processos de 
produção. São dois os indicadores de produtividade:
3.4.1 Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd)
Resulta no rendimento da mão de obra em relação ao tempo previsto para 
o preparo e distribuição de uma refeição, em minutos, também proposto por 
Gandra et al. (1986) apud Abreu, Spinelli, Souza (2019).
Exemplo: UAN com 25 colaboradores que tem jornada de 8 horas diárias, 
produz 1200 refeições:
IRd =_____________________________________________________________
 Nº refeições servidas por dia
Nº de colaboradores x horas totais trabalhadas no dia x 60 minutos
Existem parâmetros a serem seguidos, para se saber se o valor encontrado 
está de acordo com o esperado ou não.
QUADRO 5 – PARÂMETRO PARA IRd
Número de refeições Número de minutos
300 | - 500 15 | - 14
500 | - 700 14 | - 13
700 | - 1.000 13 | - 10
1.000 | - 1.300 10 | - 9
1.300 | - 2.500 9 | - 8
2.500 e mais 7
FONTE: Gandra et al. (1986) apud Abreu; Spinelli; Souza (2019, p. 125)
A amplitude existente entre o número de refeições e os minutos se dá, pois, 
a realidade de cada UAN é diferente, devido ao tipo de serviço, tipo de cardápio, 
da tecnologia, da capacitação dos colaboradores, e isso implica diretamente 
produtividade, que pode ser maior ou menor. Os parâmetrosservem como um 
guia, não como um número definitivo (ABREU; SPINELLI; SOUZA, 2019).
IRd = ___________ = _______ = 10 minutos por refeição
 1200 1200
 25 x 8 x 60 12000
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS
149
3.4.2 Índice de Produtividade Individual – IPI 
É o índice que mostra o rendimento da mão de obra em função do número 
de refeições produzidas e servidas.
Exemplo: a UAN com 25 colaboradores e 1200 refeições.
IPI = ______________________________
 Nº colaboradores da UAN
 Nº de refeições servidas por dia
Abreu, Spinelli e Souza (2019) trouxeram parâmetros para o IPI, os quais 
são bem atualizados, para determinar o quadro de pessoas de uma UAN, sendo 
um cálculo muito simples de executar.
QUADRO 6 – PARÂMETRO PARA IPI
Número de refeições IPI
Até 100 1/30
100 - 300 1/35
300 - 500 1/40
500 - 1.000 1/50
1.000 - 1.500 1/55
1.500 - 3.000 1/60
Acima de 3.000 1/66
FONTE: Abreu; Spinelli; Souza (2019, p. 126-127)
Esse cálculo também deve levar em consideração a realidade de cada UAN, 
e verificar todas as particularidades. Neste número estão incluídos colaboradores 
operacionais e administrativos.
IPI = ______ = 48 refeições por colaborador
 25
 1200
A produtividade nas UAN é um assunto muito interessante, você pode 
aprofundar seus conhecimentos desse tema, caro acadêmico, lendo o artigo: SANTANA, A. M. 
C. A produtividade em unidades de alimentação e nutrição: aplicabilidade de um sistema 
de medida e melhoria da produtividade integrando a ergonomia. 2002. Tese (Doutorado 
em Engenharia de Produção) – Programa de pós-graduação em Engenharia de Produção – 
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis – SC, p. 16-24.
UNI
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
150
4 FUNÇÕES E ATRIBUIÇÕES DOS CARGOS
Depois de sabermos, do ponto de vista quantitativo, o quadro de 
colaboradores, é necessário fazer a distribuição de pessoal por setores na UAN, 
através da porcentagem indicada para isso. 
O SENAC (2007) tem um quadro indicativo, com os percentuais tanto para 
as UND como para as UAN, e sugere essa distribuição, lembrando que existem 
particularidades de cada unidade:
QUADRO 7 – DISTRIBUIÇÃO DE PESSOAL UND E UAN
Setores UND UAN
Administração 15% 5%
Cafeteria 7% -
Cocção 20% 20 - 15%
Lanches e desjejum 5% -
Distribuição - 20 - 15%
Copas de distribuição 20% -
Higienização de utensílios 8% 8%
Higienização do ambiente 9% 9 - 12%
Pré-preparo de gêneros 11% 30%
Recebimento e estocagem 8% 8%
Serviço noturno 6% -
FONTE: SENAC (2007 p. 32)
Já para definir quantos nutricionistas são necessários para fazer a gestão 
da unidade, deve-se observar o proposto pelo CFN (Conselho Federal de 
Nutricionistas), em um primeiro momento através da Resolução nº 380/ 2005, 
posteriormente revogada pela Resolução nº 600/2018, conforme:
TABELA 1 – NÚMERO DE NUTRICIONISTAS
Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, 
hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais e similares.
Nº de grandes 
refeições/dia
Tipo de refeição Tipo de refeição
Uma grande refeição/dia Duas grandes refeições/diaou mais
Nº de
nutricionistas
Carga horária 
técnica 
semanal
Nº de
nutricionistas
Carga horária 
técnica
semanal
Até 100 1 12h 1 15h
101 a 300 1 15h 1 20h
301 a 500 1 20h 2 20h
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS
151
501 a 1.000 2 30h 3 30h
1.001 a 1.500 3 30h 4 30h
1.501 de 2.500 4 30h 5 30h
Acima de 2.500
4 + 1 a cada 
1.000 refeições/
dia
30h 5 + 1 cada 1.000 refeições/dia 30h
FONTE: <https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm>. 
Acesso em: 26 fev. 2021.
TABELA 2 – NÚMERO DE NUTRICIONISTAS
Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão) em: hospitais, clínicas em geral, 
hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal subs-
titutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
Nº de grandes 
refeições/dia
Nº de
nutricionistas
Carga horária técnica
semanal
Até 100 1 20h
101 a 300 1 30h
301 a 500 2 30h
501 a 2.000 3 30h
2.001 a 3.000 4 30h
Acima de 3.000 4 + 1 a cada 1.000 refeições/dia 30h
FONTE: <https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm>. 
Acesso em: 26 fev. 2021.
A resolução também traz observações importantes, ainda no Anexo III, 
sobre o número de nutricionistas:
1 – Para fins de cálculo do número de grandes refeições, considerar 
que dez pequenas refeições equivalem a uma grande refeição.
2 – Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), manter 
nutricionista na supervisão das rotinas de produção e distribuição de 
refeições, inclusive as que funcionam 24 horas/dia. 
3 – Os parâmetros descritos na Tabela 1 se aplicam para os serviços 
centralizados, descentralizados e mistos.
4* UAN – Em caso de serviço descentralizado, ter também nutricionista 
responsável pela supervisão da distribuição das refeições na unidade/
cliente, conforme os parâmetros numéricos de referência estabelecidos 
em norma própria do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN).
4* UND – O número total de nutricionistas ou da carga horária técnica 
semanal da instituição será composto do somatório da Tabela 2 da 
área de Nutrição em Alimentação Coletiva e da Tabela 1 da área de 
Nutrição Clínica – Hospital e Clínicas em geral, conforme os níveis de 
complexidade existentes.
5 – A carga horária técnica semanal refere-se à atuação de cada 
nutricionista para atendimento às atribuições, considerando a 
complexidade do serviço.
6 – Os casos não previstos na tabela ficarão a critério da análise do 
Conselho Regional de Nutricionistas (CRN).
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
152
Alguns exemplos de cargos existentes em UAN/UND, segundo SENAC 
(2007, p. 33):
• açougueiro;
• auxiliar administrativo;
• confeiteiro / auxiliar de confeiteiro / ajudante de confeiteiro;
• auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha;
• auxiliar de cozinheiro / ajudante de cozinheiro / meio oficial;
• auxiliar de serviços gerais / ajudante de serviços gerais;
• chefia da seção ou setor;
• chefia geral / gerente da unidade / supervisor;
• copeiro;
• chefe de cozinha / cozinheiro líder / cozinheiro;
• estoquista / despenseiro / controlador de estoque;
• garçom / garçonete;
• nutricionista / técnico em nutrição.
A descrição de cargos é fundamental, pois define: o papel da função na 
unidade; posição na hierarquia; atribuições; relações; qualificações específicas; 
atividades pertencentes à função; equipamentos a se manejar; requisitos para o 
cargo; conhecimento sobre a função e ainda possibilidade de promoção. Além disso, 
deixa claro para o colaborador recém contratado, quais são as funções esperadas 
dentro do cargo, qual seu nível de subordinação, qual nível de autonomia, sem 
gerar constrangimentos e enganos por falta dessas informações (MEZOMO, 2014).
Para uma descrição coerente, é necessária uma coleta de dados, que pode 
ser feita através de um formulário, como o exemplo no Quadro 8:
QUADRO 8 – FICHA PARA DESCRIÇÃO DE CARGOS
Cargo ou função Setor
Sumário do cargo ou função
Atividade principais (requisitos):
a) educação
b) experiência 
Responsabilidades:
a) por materiais
b) por subordinados
c) por decisões
Esforço:
a) físico
b) mental: atenção - iniciativa 
Condições de trabalho: 
a) riscos
b) ambiente
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS
153
Posição hierárquica: 
a) chefe imediato
b) subordinados
Outros dados: 
a) padrão ou nível salarial
b) requisitos físicos
c) habilidades especiais 
d) conhecimentos especiais 
e) regime de trabalho
f) traços de personalidade 
FONTE: Mezomo (2014, p. 162)
A descrição de cargos e funções é imprescindível para que o setor de 
gestão de pessoas funcione adequadamente, inclusive na formação de um bom 
quadro de colaboradores. Não se tem bons resultados com seleção, treinamentos 
ou avaliação, sem estarem bem definidos os cargos e funções. É parte fundamental 
de uma boa administração (MEZOMO, 2014).
QUADRO 9 – PRINCIPAIS CARGOS, DESCRIÇÃO E FORMAÇÃO NECESSÁRIA
Principais cargos Descrição sumária Formação e experiência
Técnico em 
NutriçãoOs técnicos em nutrição 
e dietética trabalham 
sob supervisão de 
nutricionista, atuando, 
prioritariamente, em 
Unidades de Alimentação 
e Nutrição
Requer curso técnico em 
Nutrição (nível médio) 
oferecido por instituições de 
formação profissional e escolas 
técnicas, além do registro 
profissional no Conselho 
Regional de Nutricionistas. O 
exercício pleno das atividades é 
obtido durante o primeiro ano 
de experiência, após estágio
Chefe de cozinha
Criam e elaboram pratos 
e cardápios, atuando 
direta e indiretamente na 
preparação dos alimentos. 
Gerenciam a brigada 
de cozinha e planejam 
as rotinas de trabalho. 
Podem gerenciar, 
ainda, Os estoques e 
atuar na capacitação de 
funcionários
Requer ensino médio 
completo. O pleno 
desempenho das atividades 
ocorre entre três ou quatro 
anos de exercício profissional, 
para o chefe de cozinha
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
154
Cozinheiro
Organizam e 
supervisionam serviços 
de cozinha em hotéis, 
restaurantes, hospitais, 
residências e outros locais 
de refeições, elaborando o 
pré-preparo, o preparo e a 
finalização de alimentos, 
observando métodos 
de cocção e padrões de 
qualidade dos alimentos
Requer ensino fundamental 
seguido de cursos básicos 
de profissionalização, que 
variam de 200 a 400 horas, 
ou experiência equivalente. 
O pleno desempenho das 
atividades ocorre em três 
ou quatro anos de exercício 
profissional
Padeiro, 
confeiteiro e afins
Planejam a produção e 
preparam massas de pão, 
macarrão e similares. 
Fazem pães, bolachas 
e biscoitos e fabricam 
macarrão. Elaboram 
caldas de sorvete e 
produzem compotas. 
Confeitam doces, 
preparam recheios e 
confeccionam salgados. 
Redigem documentos, 
como requisição de 
materiais, registros de 
saída de materiais e 
relatórios de produção
Requer ensino fundamental 
concluído e curso básico de 
qualificação profissional de 
200 a 400 horas aula. O pleno 
desempenho das atividades 
ocorre entre um e dois anos 
de experiência profissional
Auxiliar nos 
serviços de 
alimentação 
(ajudante de 
confeiteiro, 
ajudante de 
padeiro, ajudante 
de cozinha, 
saladeiro)
Os trabalhadores 
auxiliares nos serviços 
de alimentação auxiliam 
outros profissionais da 
área no pré-preparo, 
preparo e processamento 
de alimentos, na 
montagem de pratos. 
Verificam a qualidade 
dos gêneros alimentícios, 
minimizando riscos de 
contaminação
Requer em geral ensino 
fundamental seguido 
de cursos básicos de 
profissionalização que variam 
de 200 a 400 horas-aula, ou 
experiência equivalente
Estoquista
Recepcionam, conferem 
e armazenam produtos 
e materiais em 
almoxarifados, armazéns, 
silos e depósitos.
Requer formação equivalente 
ao nível médio completo e 
curso básico de qualificação 
de até 200 horas-aula. O 
pleno desempenho das
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS
155
Fazem os lançamentos 
da movimentação de 
entradas e saídas e 
controlam os estoques. 
Distribuem produtos 
e materiais a serem 
expedidos. Organizam 
o almoxarifado para 
facilitar a movimentação 
dos itens armazenados e a 
armazenar
atividades ocorre após um 
a dois anos de experiência 
profissional
Garçons, barmen, 
copeiros e 
sommeliers
Atendem os clientes, 
recepcionando os e 
servindo refeições e 
bebidas em restaurantes, 
bares, clubes, cantinas, 
hotéis, eventos e 
hospitais; montam e 
desmontam praças, 
carrinhos, mesas, balcões 
e bares; organizam, 
conferem e controlam 
materiais de trabalho, 
bebidas e alimentos, 
listas de espera, limpeza 
e higiene e segurança 
do local de trabalho; 
preparam alimentos 
e bebidas, realizando 
também serviços de 
vinhos
Requer, no mínimo, o ensino 
fundamental incompleto e 
até um ano de experiência. 
A formação profissional 
ocorre com a prática no 
local de trabalho ou em 
cursos profissionalizantes. 
O sommelier, para o qual é 
requerido o ensino médio, 
necessita de especialização e 
experiência de um a dois anos
Auxiliar de 
limpeza
Limpam, higienizam e 
organizam os utensílios 
e ambientes internos e 
externos do restaurante
Requer ensino fundamental 
completo ou prática 
profissional no posto de 
trabalho
FONTE: Aguiar, Kraemer e Menezes (2013, p. 30-31)
Ainda de acordo com Mezomo (2014), seguem exemplos de descrição de 
cargos:
• Cargo: Nutricionista chefe UND
o Resumo da descrição do cargo: trabalho que consiste em dirigir e 
estabelecer normas técnicas e administrativas, bem como planejar 
programas de trabalho e controlar a sua execução.
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
156
o Trabalhos executados:
- programar e estabelecer normas e diretrizes técnico-administrativas 
para o serviço de acordo com as normas vigentes do hospital;
 - planejar e determinar medidas para a padronização e atualização dos 
métodos de trabalho;
 - determinar o quadro pessoal do serviço; 
 - elaborar relatórios mensais e extraordinários sobre as atividades do 
serviço;
 - convocar reuniões com seus subordinados; 
 - solicitar a elaboração e aplicação de programas de ensino e treinamento 
para o pessoal dos diversos setores do serviço;
 - motivar a participação dos demais profissionais nutricionistas em 
congressos, cursos e outros eventos;
 - cooperar com as instituições de ensino nos estágios práticos; 
 - incrementar atividades de pesquisa em nutrição e dietética; 
 - participar da comissão de controle de infecção hospitalar (CCIH); 
 - solicitar ao nutricionista de produção o controle bacteriológico de 
refeições;
 - elaborar escala de serviços e folgas; 
 - distribuir os funcionários de diversos setores necessários ao setor de 
dietoterapia;
 - analisar e aprovar a padronização de dietas e cardápios elaborados; 
 - aprovar a previsão periódica de compras dos gêneros alimentícios e 
materiais quando estes forem requisitados para a provisão do SA;
- desempenhar tarefas afins. 
o Equipamentos usados:
 - arquivo; 
 - mesa; 
 - cadeira; 
 - calculadora;
 - materiais de escritório de forma geral.
o Relacionamento com ocupantes de outros cargos:
- administrador; 
 - corpo clínico; 
 - enfermagem; 
 - serviço social; 
 - chefe do serviço de nutrição; 
 - demais nutricionistas.
o Combinação de trabalho:
 - as tarefas desta função podem ser combinadas com: 
▪ as demais nutricionistas; 
▪ corpo clínico; 
▪ enfermagem.
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS
157
o Qualificações especiais:
 - superior completo (Nutrição); 
 - curso de especialização em Administração Hospitalar; 
 - experiência profissional na área hospitalar de 3 anos, no mínimo, e 
registro no CRN.
o Especificação do cargo – função:
- título: nutricionista chefe; 
 - sexo: independe; 
 - carga horária: 44 horas semanais; 
 - folga: 2 folgas semanais; 
 - férias: 30 dias/ano.
o Qualificações gerais:
 - abstração; 
 - concentração; 
 - astúcia; 
 - perspicácia; 
 - raciocínio rápido; 
 - temperamento estável.
o Exigências pessoais:
 - boa aparência;
 - liderança; 
 - sociabilidade; 
 - dinamismo; 
 - bom-senso; 
 - agilidade; 
 - livre de doenças.
o Contatos:
 - administração; 
 - demais nutricionistas e chefias.
o Principais funções: 
- Planeja, dirige e coordena as atividades desenvolvidas pelo serviço.
 - Supervisor direto: administrador. 
 - Limites de idade: 25 a 55 anos. 
 - Estado civil: independe. 
 - Salário: de acordo com o plano de cargos, salários e benefícios adotado 
no hospital em questão.
 - Educação: superior completo (Nutrição), curso de especialização em 
administração hospitalar.
 - Capacidade física: normal. 
 - Condições de trabalho: normais, sujeitos a pequenos riscos de 
contaminação.
 - Promoção: desde que se qualifique para tanto, poderá fazer parte da 
administração geral do hospital.
158
Neste tópico, você aprendeu que:
• Os recursos humanos são parte extremamente importante no contexto da 
administração das UAN e UND.
• As fases de cada etapa no processo de contratação de novos colaboradores.
• O recrutamento é a primeira fase e compreende a etapa de divulgação da 
vaga, a fim de captar as pessoas mais qualificadas para a inscriçãona seleção. 
• A fase de seleção é quando o melhor candidato será escolhido para ocupar a 
posição divulgada, a pessoa certa no lugar certo, através de diversas etapas 
(entrevista, testes, entre outros).
• A admissão acontece mediante escolha do candidato e apresentação de 
documentação solicitada, bem como da assinatura do contrato de trabalho.
• As capacitações e treinamentos devem ser constantes nas UAN/UND, para 
qualificar sempre os colaboradores.
• Da parte quantitativa da gestão de pessoas em UAN/UND contamos com o 
dimensionamento de pessoal, a fim de determinarmos a quantidade ideal de 
colaboradores para a unidade, através de cálculos de diversos indicadores.
• É fundamental para a gestão de pessoas que os cargos e funções estejam bem 
claros, evitando constrangimentos e enganos quanto as tarefas dentro da 
unidade, responsabilidades, bem como respeito à hierarquia.
RESUMO DO TÓPICO 1
159
1 Uma Unidade de Nutrição e Dietética será inaugurada em um hospital 
na cidade e abrirá atendimento para 200 leitos. Segundo Mezomo (2014), 
quantos colaboradores serão necessários para essa UND? Assinale a 
alternativa CORRETA:
a) ( ) 25 colaboradores. 
b) ( ) 35 colaboradores. 
c) ( ) 15 colaboradores. 
d) ( ) 19 colaboradores.
2 Os serviços de alimentação precisam ter um quadro de colaboradores 
adequado, tanto quantitativa, quanto qualitativamente. Para saber o valor 
quantitativo, ou seja, dimensionar, existem indicadores de pessoal. Com 
base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Padrão de atendimento da UAN: tem relação direta com o tipo de sistema 
de atendimento. O padrão luxo aumenta a demanda por pessoal, bem 
como qualificação profissional, representando cerca de 40 a 50% do custo, 
enquanto sistemas de autosserviço tem um custo de 5 a 10%, pois precisam 
de menos pessoas e com menor qualificação.
II- Padrão do cardápio: algumas UAN servem todas as refeições do dia 
(cerca de 5 a 6), precisando de um número maior de colaboradores do que 
uma unidade que sirva apenas uma, o almoço por exemplo. A maioria das 
UND servem todas as refeições.
III- Sistema de higienização: o tempo é maior no sistema descentralizado 
quando comparado ao sistema centralizado. Se forem sistemas mistos, as 
operações demandam tempo maior ainda.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As sentenças I e II estão corretas.
b) ( ) Somente a sentença II está correta.
c) ( ) As sentenças I e III estão corretas.
d) ( ) Somente a sentença III está correta.
3 O recrutamento é uma das etapas em que se divide o processo de contratação 
de recursos humanos em uma UAN. A etapa final do recrutamento de 
pessoal é a:
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Identificação da necessidade de pessoal.
b) ( ) Aplicação de testes práticos.
c) ( ) Descrição do cargo.
d) ( ) Inscrição.
AUTOATIVIDADE
160
4 Entendendo que o dimensionamento de pessoas é de extrema importância 
dentro da UAN, determine o número de funcionários necessários a uma 
UAN, pelo IPT, que fornece 1000 refeições/dia com jornada de trabalho de 
8 horas/ dia e regime de trabalho de 44 horas/semana. Seu funcionamento 
ocorre de segunda a domingo, tendo 12 dias de feriado.
5 A descrição de cargos e funções tem papel fundamental dentro das UAN 
e UND, pois traz diversas vantagens. Neste contexto, disserte sobre quais 
vantagens e porque é importante que se tenha claro os cargos e funções.
161
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, iniciaremos, neste tópico, os estudos da segurança e a 
saúde ocupacional, mas você sabe o que isso significa? Segurança e saúde do 
trabalho é um conjunto de medidas que trata da prevenção de doenças e acidentes 
ocupacionais, garantindo a integridade física e mental do trabalhador, evitando 
os fatores de risco, tanto no exercício das funções, quanto no ambiente de trabalho 
(BARRETO, 2016).
 
Podemos definir como um conjunto de medidas educativas, técnicas e 
psicológicas para prevenir os acidentes, através da instrução dos profissionais das 
UAN. Também são as atividades preventivas, para garantir a saúde e o conforto 
dos colaboradores, impedindo a instalação ou o agravamento de doenças, além 
dos afastamentos, por consequência. 
No Brasil não há cultura de segurança, e, infelizmente, o país está entre os 
primeiros lugares das estatísticas de altos índices de acidente de trabalho, sendo a 
falta de educação para a prevenção um dos principais motivos (BARRETO, 2016).
Para entendermos os riscos e as doenças ocupacionais aos quais 
os trabalhadores da área de alimentação estão sujeitos, falaremos mais 
detalhadamente de cada uma a seguir, bem como das normas regulamentadoras 
dentro das UAN.
2 RISCOS OCUPACIONAIS 
De acordo com Lei nº 8.213/1991, artigo 19 (Redação pela Lei complementar 
n° 150, de 2015):
Acidente do trabalho é o que ocorre pelo exercício do trabalho a 
serviço de empresa ou de empregador doméstico ou pelo exercício do 
trabalho [...], provocando lesão corporal ou perturbação funcional que 
cause a morte ou a perda ou redução, permanente ou temporária, da 
capacidade para o trabalho.
TÓPICO 2 — 
SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL
162
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
Souza (2009) define que acidentes de trabalho geralmente ocorrem por 
conta de condições inseguras de trabalho ou atos inseguros, e devem ser tratados 
antes que ocorram, com medidas educativas e de conscientização:
• Atos inseguros – são as ações dos próprios colaboradores, em geral conscientes 
do que estão fazendo, e que estão fora das normas de segurança, podendo 
desencadear um acidente. Por exemplo: não uso dos EPIs (Equipamento de 
Proteção Individual), trabalhar com pressa excessiva, usar equipamentos 
ou utensílios com defeito/quebrados, realizar brincadeiras no ambiente de 
trabalho, ligar equipamentos na rede de energia com as mãos molhadas etc.
• Condições inseguras – as condições inadequadas do ambiente de trabalho, que 
podem oferecer risco ou perigo para os trabalhadores, se relacionam às atitudes do 
empregador. Por exemplo: fiações expostas, pisos quebrados, falta de iluminação, 
não entrega dos EPIs, falta de manutenção nos equipamentos etc.
Existem diversos riscos aos quais os trabalhadores das UAN podem ser 
expostos no exercício de suas funções, por exemplo os relacionadas ao ambiente, 
excesso de ruídos; falta de controle da temperatura; iluminação irregular; vapor, 
poeira e gases não controlados; ainda substâncias químicas (AGUIAR; KRAEMER; 
MENEZES, 2013).
Os trabalhadores nas UAN estão expostos a riscos químicos, físicos, 
ergonômicos, biológicos e mecânicos. Os químicos são aqueles relacionados 
a: produtos de limpeza, através da inalação por serem voláteis ou por contato 
com a pele, ainda por ingestão acidental. Os riscos físicos são aqueles ligados à: 
temperatura, umidade, ruídos e calor. 
Os riscos ergonômicos podem se referir tanto a um dimensionamento 
incorreto da estrutura, como máquinas e equipamentos planejados de forma 
inadequada, causando desconforto, cansaço e possíveis lesões. Os riscos biológicos 
incluem os causados por microrganismos. E por fim os riscos mecânicos são 
aqueles referentes a problemas com equipamentos sem proteção por exemplo, 
risco alto para incêndio ou explosão, arranjo físico inadequado, entre outros 
(TOSTES, 2003; NEPOMUCENO, 2004). 
Acadêmico, você pode consultar a legislação completa, sobre Planos de 
Benefícios da Previdência Social e outras providências em: http://www.planalto.gov.br/
ccivil_03/leis/l8213cons.htm.
DICAS
TÓPICO 2 — SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL
163
O nutricionista tem papel fundamental no cuidado da saúde dos 
colaboradores na UAN, e contribui para a manutenção de um ambiente saudável, 
propondo dimensionamentos adequados de equipamentos, corrigindo os 
ambientes quando possível, seguindo as recomendações do PPRA e do PCMSO, 
monitorando periodicamente a situação (AGUIAR; KRAEMER; MENEZES, 2013).
2.1 RISCOS FÍSICOS 
Tostes (2003, p. 23) descreve que os “riscos físicos são as diversas formas 
de energia aque possam estar expostos os trabalhadores, tais como ruído, 
vibrações, pressões anormais, temperaturas extremas, radiações ionizantes, bem 
como o infrassom e ultrassom”.
2.1.1 Ruído
No trabalho rotineiro de uma UAN existe a produção de muito ruído, 
principalmente nas áreas de higienização, gerado pelos equipamentos e ainda pela 
batida dos utensílios durante o preparo das refeições. Os ruídos em excesso podem 
prejudicar a saúde dos trabalhadores, e ainda segundo Buchhmann (2018, p. 13):
a consequência dessa exposição pode resultar em irritação, incômodo, dor 
de cabeça, cansaço e perda auditiva, portanto recomenda-se a utilização 
de EPIs adequados e treinamentos sobre a correta maneira de utilizá-
los, realização de manutenção periódica dos equipamentos, rodízio de 
funcionários, realização e acompanhamento de exames adequados.
Nas UAN é grande a dificuldade em manter os ruídos em níveis adequados, 
devido ao tipo de operação e de equipamentos empregados. A recomendação é 
que se façam estudos para determinar quanto ruído está sendo produzido em 
cada local e tomar ações para sua redução (TOSTES, 2003).
2.1.2 Temperatura
O desconforto causado pela temperatura pode ser ocasionado tanto 
pelas altas temperaturas, através dos equipamentos de cocção, vapores (gerando 
também aumento de umidade), como pelas temperaturas muito baixas, no interior 
de câmaras frias, por exemplo. Além disso, nas unidades é comum existirem 
problemas de ventilação insuficiente.
Tostes (2003) também relata que o tipo de uniformes utilizados, a posição 
e localização geográficas da UAN, o tipo de construção (dimensão, material, 
cobertura etc.) e o esforço necessário para realizar as atividades, influenciam 
diretamente no conforto térmico. Ainda de acordo com Tostes (2003, p. 26-27):
164
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
o calor pode ocasionar prostração térmica, cujos sintomas são dor de 
cabeça, tonturas, mal-estar e fraqueza, cãibras de calor ocasionadas 
pela perda excessiva de sais pelos músculos, devido a sudorese 
intensa, desidratação entre outros. O frio pode causar doenças das 
vias respiratórias, rachaduras e/ou necrose da pele, problemas 
cardiovasculares, gangrena e erupção na pele.
 
O calor está presente em praticamente todas as atividades de uma UAN, 
desde a higienização, pelo uso de água quente ou pelo uso da máquina de lavar 
louça, até o manejo de utensílios e equipamentos que exalam calor nas etapas de 
pré-preparo, preparo e distribuição das refeições. Como medidas de proteção à 
essa exposição, são necessárias a exaustão, ventilação e climatização adequadas; 
que sejam passadas instruções para uso do exaustor durante as atividades; se 
possível fazer a regulagem da temperatura da água quente, evitando abrir 
demais as torneiras para não ter a pressão maior; manter exaustores em bom 
estado de funcionamento; realizando manutenções periódicas dos equipamentos 
de climatização e das tubulações da água quente; utilização de uniformes com 
tecidos mais leves; entre outros (BUCHHMANN, 2018).
Ainda citado Buchhmann (2018), a exposição ao frio também está presente 
em muitas atividades de uma UAN, geralmente quando se realiza a higienização 
das câmaras de congelamento e resfriamento; no momento do armazenamento 
de insumos nessas câmaras, ou ainda no manuseio de produtos no interior delas. 
As câmaras de congelamento, em sua maioria, permanecem com temperatura 
inferior a -18 °C, e são utilizadas para armazenar alimentos congelados, como 
produtos cárneos, hortifrúti higienizado e congelado ou quaisquer outros 
produtos manipulados que precisem maior tempo de validade. Já as câmaras de 
resfriamento, podem manter a temperatura entre 0 ºC e 10 ºC, sendo utilizadas 
para armazenar os mais diversos produtos perecíveis, por exemplo, os produtos 
cárneos refrigerados, produtos lácteos, as massas frescas e alguns alimentos 
manipulados que precisem de refrigeração, a fim de manter suas propriedades, 
bem como hortifrúti. Recomenda-se a utilização de EPIs adequados sempre 
que for realizado o acesso à câmara, assim como realizar o desligamento do 
equipamento para realizar a higienização e, quando em funcionamento, observar 
qual o limite de tempo de exposição, por temperatura, no interior das câmaras.
Colaboradores de UAN também estão constantemente expostos à umidade, 
principalmente pelas atividades de higienização, que utilizam muita água, bem 
como do vapor proveniente das atividades comuns à cozinha. O trabalhador que se 
expõe à umidade pode vir a desenvolver doenças respiratórias, infecções/doenças 
de pele, ou mesmo resfriados e dores musculares. Evita-se tendo um ambiente bem 
ventilado, com exaustão e climatização que funcionem adequadamente, bem como 
com o uso de EPIs, além disso, é importante retirar o excesso de umidade dos pisos 
e paredes sempre que necessário (BUCHHMANN, 2018). 
TÓPICO 2 — SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL
165
2.2 RISCOS QUÍMICOS
 
Os riscos químicos são aqueles causados por contato com produtos que 
possam penetrar na pele, ou através das vias respiratórias (através da poeira, 
fumaça, gases ou vapores) ou ainda por ingestão. 
Nas UAN, os colaboradores trabalham com produtos químicos durante a 
realização de diversas tarefas, como nas etapas de limpeza e desinfecção dos ambientes, 
na higienização do hortifrúti e nas etapas de higienização, de equipamentos, de 
instalações, de móveis e utensílios, além da higiene pessoal. 
Produtos como água sanitária, detergentes, desincrustantes, 
desengordurantes, desinfetantes que, quando aplicados, podem liberam vapores e 
gases, precisam atenção especial ao serem manipulados, porque podem desencadear 
tonturas e dores de cabeça, diversas alergias, irritação dos olhos, dermatose, 
irritação nas vias respiratórias, queimadura química e intoxicação (TOSTES, 2003; 
NEPOMUCENO, 2004; BUCHHMANN, 2018).
Para evitar esses riscos, algumas medidas precisam ser implementadas 
como: sempre observar as recomendações dos fabricantes descritas nos rótulos 
dos produtos, principalmente quanto à diluição; uso de EPIs necessários e 
adequados ao manejo do produto; ainda sempre que possível, manter janelas e 
portas abertas durante o processo de higienização, favorecendo a eliminação dos 
vapores e resíduos dos produtos (TOSTES, 2003).
Segundo Buchhmann (2018, p. 13), algumas recomendações são necessárias 
em relação aos produtos químicos:
[...] Diálogo Diário de Segurança (DDS), treinamentos (integração, 
utilização de EPIs, produtos químicos, FISPQ (Ficha de Informação 
de Segurança de Produtos Químicos), procedimento de higienização 
das instalações, equipamentos, móveis e utensílios), utilizar produtos 
químicos diluídos, realizar diluição com água em temperatura 
ambiente, utilização de EPIs conforme recomendação da FISPQ, ter 
a FISPQ a disposição para consulta, utilização de dosador e manter 
o mesmo em adequado funcionamento, orientação para realizar as 
tarefas com atenção, utilização de recipientes próprios e identificados 
para produtos de limpeza e treinamentos do procedimento de 
higienização do hortifrúti.
2.3 RISCOS BIOLÓGICOS 
Os riscos biológicos são aqueles ligados à capacidade que alguns 
organismos vivos têm de causarem doenças nos seres humanos, por exemplo 
as bactérias, os fungos, os helmintos, os protozoários e os vírus, entre outros 
seres patogênicos. As principais vias de contaminação são: respiratória, cutânea, 
parenteral e digestiva.
166
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
A exposição a microrganismos patogênicos em uma UAN é em consequência 
da limpeza/ desinfecção das áreas de armazenamento de resíduos, bem como 
do manuseio desses resíduos, da higienização das instalações dos vestiários/
sanitários, e ainda por contato com outros trabalhadores (BUCHHMANN, 2018). 
Para evitar esses riscos, como ações de controle a serem implementadas 
em uma UAN deve-se: realizar a higienização constante dos todos os ambientes 
de trabalho, impedindo a formação de qualquer microrganismo, como bactérias e 
fungos; realizar oadequado armazenamento dos gêneros alimentícios; fazer a correta 
lavagem das mãos, sempre antes e após manipular alimentos; fazer o adequado 
descarte dos restos de alimentos, de maneira que eles permaneçam o menor tempo 
possível próximos do ambiente de trabalho (se possível em área isolada e climatizada, 
para evitar proliferação de microrganismos); utilizar EPIs para o manuseio dos 
resíduos (por exemplo luvas e botas de borracha) (TOSTES, 2003).
2.4 RISCOS MECÂNICOS
Os riscos mecânicos são decorrentes de atividades realizadas com 
equipamentos, desencadeiam lesões nos colaboradores quando acontecem os 
acidentes de trabalho. Os exemplos mais comuns são: ferramentas com defeito, 
ferramentas improvisadas/inadequadas, equipamentos e máquinas sem proteção 
etc. (TOSTES, 2003).
Em uma UAN, esses riscos são aqueles que podem gerar acidentes 
envolvendo cortes nos membros superiores através de objetos cortantes 
(moedores de carne, facas, espetos etc.), risco elevado de incêndio por mau uso de 
equipamentos (sobrecarga), por choque elétrico (fios mal encapados), por uso de 
equipamentos estragados ou com defeito, e acidentes em consequência da falta 
do uso de EPI (NEPOMUCENO, 2004). 
De acordo com Tostes (2003), as medidas de prevenção devem ser: 
a orientação para uso correto dos EPIs e que sejam adequados a cada função, 
como uso da luva de malha de aço para pré-preparo de carnes; e a elaboração de 
programa de manutenção preventiva de equipamentos.
2.5 RISCOS ERGONÔMICOS
Buchhmann (2018) cita que são aqueles relacionados à repetitiva e má postura, 
ao esforço físico intenso e ao levantamento e transporte inadequado de peso. 
As posturas repetitivas e inadequadas estão relacionadas a várias 
atividades dentro da UAN: nos processos administrativos, nas atividades de 
higienização, na recepção, guarda dos alimentos, pré-preparo, elaboração e 
distribuição das refeições. Pode ter como consequência os distúrbios por esforços 
repetitivos, dores (de cabeça, musculares, nas costas etc.) e fadiga.
TÓPICO 2 — SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL
167
As medidas para prevenir esses riscos mais indicadas são: treinamento e 
orientações sobre como evitar lesões, mostrando postura e movimentos corretos; 
fazendo uso correto dos móveis e utensílios, como por exemplo usar o carrinho de 
transporte para cargas; ajuste da tela do computador; diversificação e rodízio das 
atividades; fazer pausas entre as atividades; e, durante a manipulação de alimentos, 
usar se possível cubas e torneiras com a altura adequada (BUCHMANN, 2018). 
2.6 MEDIÇÃO DOS RISCOS AMBIENTAIS
As medições dos riscos ambientais são realizadas através do Programa de 
Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) e do Programa de Controle Médico de 
Saúde Ocupacional (PCMSO).
2.6.1 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA)
O PPRA foi criado, a partir da NR-09 como um programa que garantisse 
a integridade e preservação da saúde dos trabalhadores, em decorrência dos 
riscos ocupacionais do ambiente de trabalho. Porém, no ano de 2020, sofreu 
uma atualização e passou a se chamar Avaliação e Controle das Exposições 
Ocupacionais a Agentes Físicos, Químicos e Biológicos, que tem como objetivo 
ser mais dinâmico e abrangente que o antigo programa. Deve ser realizada uma 
análise prévia da exposição a esses agentes, para a posterior elaboração das 
medidas de prevenção.
2.6.2 Programa de Controle Médico de Saúde 
Ocupacional (PCMSO)
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO tem o 
objetivo de promover e preservar a saúde dos seus trabalhadores, é estabelecido 
pela NR-07. Ele tem caráter prevencionista para rastreamento e diagnóstico 
precoces dos problemas relativos ao trabalhador, no que tange à saúde, inclusive 
de observar se existem ocorrências de casos de doenças ocupacionais ou danos 
irreversíveis à saúde dos trabalhadores. 
A responsabilidade pela implementação é do empregador, que deve 
custear as despesas geradas por ele e ainda garantir sua eficácia, além de ser 
necessário indicar o Médico do Trabalho responsável por coordenar e executar o 
programa (TOSTES, 2003).
Ainda de acordo com Tostes (2003), cabe ao médico do trabalho realizar os 
exames médicos, ou encarregar o médico que irá fazê-los, que deve ter conhecimento 
das doenças ocupacionais e suas causas, também ter conhecimento do ambiente onde 
será realizado o trabalho, e a quais condições de trabalho e riscos que o colaborador a 
ser examinado será submetido, para isso ele deve acesso ao PPRA do local.
168
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
2.7 MEDIDAS DE PREVENÇÃO DOS RISCOS AMBIENTAIS
A fim de reduzir a ocorrência de acidentes em função dos riscos ambientes, o 
uso correto de EPC (Equipamentos de Proteção Coletivos) e de EPI (Equipamentos 
de Proteção Individual) são fundamentais. 
Além de realizar treinamentos constantes, tanto coletivos quanto individuais, 
pois disseminam informações e aumentam a conscientização dos colaboradores 
(NEPOMUCENO, 2004).
2.7.1 Equipamentos de proteção coletivos
São aqueles com o objetivo de proteção coletiva, podem ser equipamentos 
simples, como um corrimão, aos mais complexos, como um detector de gases. 
Esses equipamentos colaboram com a unidade, pois aumentam a 
produtividade, minimizam o risco de ocorrer acidentes e não prejudicam a 
eficiência do trabalho, quando bem instalados. 
Devem ser de material resistente à corrosão, de fácil limpeza, manutenção 
e lubrificação, não podem obstruir passagens (TOSTES, 2003).
2.7.2 Equipamentos de proteção individual
São considerados todos os equipamentos destinados a fornecer segurança 
adicional ao trabalhador, protegendo sua saúde e garantindo integridade física, 
porém eles não evitam acidentes, mas sim evitam lesões ou atenuam a gravidade, 
pois protegem o corpo. 
Devem existir medidas de proteção coletiva, e no caso em que não 
puderem eliminar ou minimizar o risco, adotar os EPIs (TOSTES, 2003). 
Conforme especificado na CLT, cabe ao colaborador zelar e fazer uso 
adequado dos equipamentos individuais, sendo as empresas responsáveis por 
fornecer materiais de boa qualidade e confiabilidade, fazendo substituições 
sempre que necessário (NEPOMUCENO, 2004).
São exemplos de EPIs: botas de borracha, óculos de proteção, protetor 
auditivo, luvas dos mais diversos tipos, jaquetas térmicas, aventais térmicos, 
entre outros.
TÓPICO 2 — SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL
169
QUADRO 10 – TIPOS DE EPIs
TIPO FOTO ESPECIFICAÇÃO
Botas de borracha 
ou Calçados de 
segurança
Evitar queda, proteção contra 
impactos de objetos cortantes, 
líquidos quentes e produtos 
químicos.
Óculos de proteção
Evitar a queda de partículas 
estranhas ou produtos químicos 
durante os processos de 
higienização. Tem que oferecer 
uma visão clara, sem distorção 
ou sem ser opaco.
Protetor auditivo
Recomendado nas áreas de 
muito ruído, a fim de proteger 
os ouvidos.
Jaqueta térmica
Fornece proteção térmica para 
entrar nas câmaras frias, em 
função das baixas temperaturas.
Avental térmico
Destinados à proteção contra 
umidade, e contra o calor 
excessivo dos equipamentos, 
por exemplo do fogão.
Luvas
Existem para diversas funções, 
térmicas, de corte, de pvc, para 
proteger as mãos das ações 
do calor, produtos químicos e 
contra acidentes com materiais 
cortantes.
FONTE: A autora (2020). Fotos: <https://www.episonline.com.br/>. Acesso em: 20 dez. 2020.
 
2.8 CIPA (COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES)
A CIPA tem como objetivo verificar as condições para ocorrência de riscos 
de acidentes de trabalho, e pode solicitar medidas que possam reduzir ou até 
eliminar a ocorrência de acidentes.
170
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
QUADRO 11 – SETORES DA UAN E RISCOS DE ACIDENTES
Setor Risco
Recepção/Inspeção • Postura: levantamento e transporte de cargas/mercadorias
Estocagem Seca • Postura: levantamento de cargas/mercadorias
Estocagem Fria/
Câmara Fria
• Postura: levantamento de cargas/mercadorias 
• Mudança de temperatura
Pré-preparo
• Postura: levantamento de cargas/mercadorias• Umidade 
• Cortes e perfurações: facas e equipamentos 
• Ruídos elevados
Cocção
• Queimadura
• Cortes/perfurações 
• Postura: levantamento de cargas/mercadorias, bandeja 
gastronorm. 
• Queda: piso com gordura/molhado 
• Ruídos elevados 
• Temperatura elevada
Distribuição
• Queimadura 
• Cortes/perfurações 
• Postura: levantamento de bandeja gastronorm, bandejas, 
pratos 
• Queda: pressa/correria 
• Temperatura elevada 
• Movimento repetitivo
Salão de Refeições
• Queda: pressa/correria 
• Queda: piso molhado 
• Ruídos elevados
Higienização de 
Utensílios 
• Queda: piso molhado 
• Queimadura: água quente/máquina de lavar . 
• Cortes/perfurações: facas, bandeja gastronorm, pratos etc. 
• Postura: levantamento de cargas 
• Ruídos elevados 
• Temperatura elevada Umidade
Expedição de Lixo
• Queda: piso molhado
• Cortes/perfurações: latas abertas, louças quebradas 
etc. Postura: levantamento de cargas
Todos os setores • Produtos químicos: utilizados na higienização de setores
FONTE: Barreto (2016, p. 48)
TÓPICO 2 — SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL
171
De acordo com a NR-5 (2010), faz parte das atribuições da CIPA a elaboração 
dos Mapas de Risco, os quais são uma representação gráfica de um conjunto de fatores 
presentes no local de trabalho que podem acarretar prejuízo aos colaboradores.
Segundo o NR-9 (2012), o mapa de risco deve ser elaborado em cima da 
planta da empresa, recomenda-se a utilização de círculos quando os riscos estiverem 
dispersos pelo ambiente, indicando a gravidade e os tipos de riscos.
FIGURA 4 – CLASSIFICAÇÃO DOS PRINCIPAIS RISCOS DE ACORDO COM SUA NATUREZA E 
PADRONIZAÇÃO DAS CORES
FONTE: <https://bit.ly/3dMIXgG>. Acesso em: 10 jan. 2021.
FIGURA 5 – EXEMPLO MAPA DE RISCO
FONTE: <https://bit.ly/2Q3rcSn>. Acesso em: 10 jan. 2021.
172
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
3 DOENÇAS OCUPACIONAIS 
Doença ocupacional é uma alteração funcional, lesão corporal ou 
comorbidade psicológica que acontece no exercício do trabalho ou para exercício 
do trabalho. Uma doença adquirida ou desencadeada por qualquer condição em 
que o trabalho é realizado ou que esteja relacionada com ele diretamente.
De acordo com Tostes (2003, p. 32), “As afecções musculoesqueléticas 
relacionadas com o trabalho, que no Brasil tornaram-se conhecidas como Lesões 
por Esforços Repetitivos (LER), hoje denominadas de Doenças Osteomusculares 
Relacionadas ao Trabalho (DORT), representam o principal grupo de agravos à 
saúde, entre as doenças ocupacionais”.
Essas lesões podem levar à perda da capacidade de fazer movimentos, 
que pode ser parcial, e se o colaborador não for afastado da atividade repetitiva, 
pode ser total. Seu quadro clínico é bem variado, e pode aparecer em forma de 
sintomas variados, que incluem formigamentos, choque, dormência, entre outros 
(TOSTES, 2003).
A prevenção primária de LER/DORT deve reduzir os fatores de risco 
laborais ao se melhorar as condições gerais de trabalho. É recomendado 
utilizar-se a análise do trabalho. A ergonomia sistemática e 
rigorosamente utilizada, permite transformar as situações de trabalho, 
adaptando-se às possibilidades e capacidades do trabalhador. [...] A 
prevenção de LER/DORT se faz através de programas de supervisão 
dos ambientes de trabalho visando conceber e gerar soluções em busca 
de melhorias (TOSTES, 2003, p. 39-40).
A prevenção das doenças do trabalho se faz através de: treinamento 
constante da equipe; adoção de medidas preventivas; avaliação dos cargos e 
funções, bem como o local em que será realizado; e ainda uma análise ergonômica 
do trabalho (AET); e conscientização de todos. 
4 NORMAS REGULAMENTADORAS
No Brasil, a Portaria nº 3.214/78 estabelece as Normas Regulamentadoras 
de Segurança e Medicina do Trabalho. Sendo as principais para estabelecimentos 
de alimentação: NR–05; NR06; NR–07; NR–09; NR–15 e NR–17. 
4.1 NR-05 – COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES 
– CIPA
A CIPA é uma comissão regulamentada por lei – MTE, que tem como 
objetivo a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo 
a tornar compatível permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a 
promoção da saúde do trabalhador. 
TÓPICO 2 — SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL
173
A CIPA é constituída conforme o dimensionamento (grau de risco e nº de 
colaboradores) descrito na legislação vigente. 
Nas unidades em que não existe a obrigatoriedade da constituição da 
CIPA, a legislação estabelece a necessidade de um colaborador treinado nas 
atribuições de prevenção de Acidentes de Trabalho.
FIGURA 6 – CIPA
FONTE: <https://i1.wp.com/www.saudeevida.com.br/wp-content/uploads/2013/11/cipa.jpg?ssl=1>. 
Acesso em: 10 jan. 2021.
4.2 NR–06 – DISPÕE SOBRE EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO 
INDIVIDUAL (EPI)
Para os fins de aplicação desta Norma Regulamentadora – NR, 
considera-se Equipamento de Proteção Individual – EPI todo dispositivo de 
uso individual, de fabricação nacional ou estrangeira, destinado a proteger a 
saúde e a integridade física do trabalhador. A empresa é obrigada a fornecer 
aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco e em perfeito estado de 
conservação e funcionamento. Todo EPI só poderá ser posto à venda ou utilizado 
com a indicação do Certificado de Aprovação (CA).
FIGURA 7 – EPIs
FONTE: <https://bit.ly/3mA7dXt>. Acesso em: 10 jan. 2021.
174
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
4.3 NR–07 – PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO E DE 
SAÚDE OCUPACIONAL (PCMSO)
Essa NR foi atualizada pela Portaria SEPRT nº 6.734, de 10 de março de 2020. 
Esta Norma Regulamentadora – NR estabelece diretrizes e requisitos para 
o desenvolvimento do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – 
PCMSO nas organizações, com o objetivo de proteger e preservar a saúde de seus 
empregados em relação aos riscos ocupacionais, conforme avaliação de riscos do 
Programa de Gerenciamento de Risco – PGR da organização.
Atualmente está estabelecido no Quadro I da NR 7 (BRASIL, 2013), 
indicadores biológicos para 41 agentes químicos.
4.4 NR–09 – PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS 
AMBIENTAIS
Esta Norma Regulamentadora – NR estabelece a obrigatoriedade da elaboração 
e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam 
trabalhadores como empregados, do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais 
– PPRA, visando à preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, através 
da antecipação, reconhecimento, avaliação e consequente controle da ocorrência de 
riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo 
em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.
Porém, esta norma foi atualizada pela Portaria SEPRT nº 6.735, de 10 de 
março de 2020, e tem aplicação a partir de abril de 2021, passando a se chamar 
NR-09 – AVALIAÇÃO E CONTROLE DAS EXPOSIÇÕES OCUPACIONAIS A 
AGENTES FÍSICOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS. Que agora passa a estabelecer os 
requisitos para a avaliação das exposições ocupacionais a agentes físicos, químicos 
e biológicos quando identificados no Programa de Gerenciamento de Riscos – PGR, 
previsto na NR-1, e subsidiá-lo quanto às medidas de prevenção para os riscos 
ocupacionais.
Então o antigo programa PPRA deixará de existir, a nova NR-09 fará o 
suporte do novo PGR – Programa de Gerenciamento de Riscos, bem detalhado 
pela NR-01.
4.5 NR–15 – ATIVIDADES E OPERAÇÕES INSALUBRES
Norma essencial para todos os trabalhadores, que se relaciona diretamente 
com a segurança do trabalho. É a NR 15 que irá definir quais são os ambientes 
insalubres propícios para trabalho, tal como seu nível aceitável e as horas de 
trabalho naquele ambiente em específico.
TÓPICO 2 — SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL
175
Para a avaliação do ruído utiliza-se o decibelímetro – equipamento 
medidor do nível de pressão sonora. Os limites para exposição ao ruído são 
definidos pela NR-15.
QUADRO 12 – PARÂMETROS PARA EXPOSIÇÃO AO RUÍDO
Nível de ruído dB (A) Máxima exposição diária permissível
85 8 horas
86 7 horas 
87 6 horas
88 5 horas 
89 4 horas e 30 minutos
90 4 horas 
91 3 horase 30 minutos
92 3 horas 
93 2 horas e 40 minutos
94 2 horas e 15 minutos
95 2 horas
96 1 hora e 45 minutos
98 1 hora e 15 minutos
100 1 hora
102 45 minutos
104 35 minutos
105 30 minutos
106 25 minutos
108 20 minutos
110 15 minutos
112 10 minutos
114 8 minutos
115 7 minutos
FONTE: <https://www.revistaespacios.com/a14v35n10/14351016.html>. Acesso em: 10 jan. 202.
De acordo com a NR-15, a exposição ao calor deve ser avaliada através 
do "Índice de Bulbo Úmido Termômetro de Globo" – IBUTG. E os Limites de 
Tolerância para exposição ao calor, em regime de trabalho intermitente com 
períodos de descanso no próprio local de prestação de serviço são retratados no 
Quadro 13:
176
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
QUADRO 13 – LIMITES TOLERÂNCIA AO CALOR
REGIME DE TRABALHO INTERMITENTE 
COM DESCANSO NO PRÓPRIO LOCAL DE 
TRABALHO (por hora)
LEVE MODERADA PESADA
Trabalho contínuo até 30,0 até 26,7 até 25,0
45 minutos trabalhados 
15 minutos de descanso 30,1 a 30,5 26,8 a 28,0 25,1 a 25,9
30 minutos trabalhados 
30 minutos de descanso 30,7 a 31,4 28,1 a 29,4 26,0 a 27,9
15 minutos trabalhados 
45 minutos de descanso 31,5 a 32,2 29,5 a 31,1 28,0 a 30,0
Não é permitido o trabalho, sem a adoção de 
medidas de controle acima de 32,2 acima de 31,1 acima de 30,0
FONTE: <http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr15_anexoIII.htm>. Acesso em: 10 jan. 2021.
4.6 NR–17 – ERGONOMIA
Essa norma foi Alterada pela Portaria MTb 876/2018 – DOU 26/10/2018, visa 
a estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às 
características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um 
máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente.
As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, 
transporte e descarga de materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e às condições 
ambientais do posto de trabalho, e à própria organização do trabalho.
Para avaliar a adaptação das condições de trabalho às características 
psicofisiológicas dos trabalhadores, cabe ao empregador realizar a análise 
ergonômica do trabalho, devendo ela abordar, no mínimo, as condições de trabalho, 
conforme estabelecido nesta Norma Regulamentadora.
177
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• A segurança e saúde do trabalho são as áreas de prevenção de acidentes e de 
doenças ocupacionais.
• Os trabalhadores das UAN estão expostos a diversos riscos, sendo eles: 
químicos, físicos, mecânicos, biológicos e ergonômicos. 
• Existem os programas de medidas dos riscos ocupacionais nas UAN.
• Medidas de prevenção dos riscos ocupacionais são adotados a fim de reduzir 
ou mesmo evitar os acidentes de trabalho.
• Existem doenças ocupacionais que se relacionam com as atividades laborativas 
em UAN.
• Uma série de Normas Regulamentadoras devem ser observadas e cumpridas, 
para o correto funcionamento da UAN.
178
1 Para manter a segurança dos colaboradores das UAN, a norma 
regulamentadora NR 6 trata dos equipamentos de proteção individual. 
Assim, é CORRETO afirmar que:
a) ( ) O equipamento de proteção individual, de fabricação nacional ou 
importado, só poderá ser colocado à venda ou utilizado com a indicação 
do Certificado de Aprovação (CA). 
b) ( ) A empresa é obrigada a fornecer aos empregados EPIs adequados aos 
riscos, em perfeito estado de conservação e funcionamento, cobrando 
uma taxa máxima de 2,0% sobre o salário.
c) ( ) Cabe ao empregado fazer pesquisas e ir atrás de informação quanto ao 
uso correto do EPI, visto que por parte do empregador, repassar esse 
tipo de informação não é obrigação.
d) ( ) Para fins de venda dos EPIs, o Certificado de Aprovação (CA) do EPI, 
terá validade máxima de um ano.
2 Sobre segurança e saúde no trabalho em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN), analise as sentenças a seguir (UFMT):
I - A higiene do trabalho atua no campo da saúde ocupacional, com aplicação 
de recursos da engenharia e da medicina no controle das doenças do 
trabalho ou doenças profissionais. 
II - As Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho e Emprego 
estabelecem padrões de segurança e saúde ocupacional. 
III - O Ministério do Trabalho e Emprego, por meio da NR-9, obriga a empresa a 
fornecer Equipamentos de Proteção Individual (EPI) em estado adequado 
ao risco e em perfeito estado de conservação. 
IV - Para a redução de acidentes de trabalho e prevenção de doenças 
profissionais, é recomendado o uso de Equipamentos de Proteção 
Individual (EPI) fornecidos gratuitamente pela empresa aos colaboradores.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) I, II e IV, apenas.
b) ( ) I, II, III e IV. 
c) ( ) III e IV, apenas. 
d) ( ) Somente a sentença III está correta.
3 Os riscos ou perigos para a saúde decorrentes do trabalho são tradicionalmente 
classificados em cinco grandes grupos. Assinale a alternativa que apresenta a 
alternativa CORRETA:
a) ( ) Físicos, laboratoriais, biológicos, acidentais e organizacionais/ gestão 
de trabalho. 
b) ( ) Químicos, físicos, mecânicos, biológicos e ergonômicos.
AUTOATIVIDADE
179
c) ( ) Hereditários, químicos, biológicos, mecânicos e organizacionais/ 
gestão de trabalho. 
d) ( ) Hereditários, químicos, biológicos, mecânicos e organizacionais/ 
gestão de trabalho.
4 Os agentes que causam riscos à saúde dos trabalhadores e que costumam 
estar presentes nos locais de trabalho são agrupados em cinco tipos: 
agentes físicos; agentes químicos; agentes biológicos; agentes ergonômicos; 
e agentes mecânicos. Cite três exemplos de cada tipo.
5 Existem diversos riscos aos quais os trabalhadores das UAN podem ser 
expostos no exercício de suas funções, por exemplo os relacionadas ao 
ambiente. Também estão expostos a riscos químicos, físicos, ergonômicos, 
biológicos e mecânicos. Defina Risco Ergonômico e quais medidas devem 
ser adotadas para garantir a ergonomia em uma UAN.
180
181
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
O termo qualidade é muito abrangente, temos diversos, segundo cada autor:
• Juran – “A qualidade consiste nas características do produto que vão de 
encontro às necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfação 
em relação ao produto”.
• Garvin – “As cinco dimensões da qualidade: aspecto transcendental, adição 
de bons componentes, satisfação do cliente, conformidade às especificações e 
valor”.
• Deming – “Qualidade é resultado final da interação harmoniosa entre metas, 
sistemas e seres humanos”.
• Feigenbaum – “A qualidade é enfocada como um valor medido através do 
nível de organização da empresa”.
• Crosby – “Qualidade é conformidade às especificações”.
• Ishikawa – “Sistema eficaz de integrar os reforços de desenvolvimento, manutenção 
e aprimoramento da qualidade para levar a produção em níveis melhores”.
A Gestão de Qualidade em UAN é de suma importância e se baseia em 
atividades que tem por objetivo entregar para os comensais, refeições seguras, do 
ponto de vista higiênico-sanitário e qualitativo, obtendo assim o sucesso da empresa. 
No entanto, para que os processos aconteçam de forma eficiente e eficaz, a utilização 
dessas ferramentas de gestão é fundamental e irá impactar de modo positivo. 
Portanto, acadêmico, no Tópico 3, abordaremos quais são as ferramentas 
para realizar a gestão da qualidade nos serviços de alimentação. 
2 FERRAMENTAS PARA QUALIDADE EM UAN 
 
As ferramentas de Gestão de Qualidade são instrumentos usados para 
medir, analisar, definir e propor soluções para as intercorrências que se relacionam 
ao bom desempenho das etapas de trabalho, permitindo um controle maior dos 
processos e auxiliando na tomada de decisões. Facilitam também enxergar e 
entender os problemas; sintetizando o conhecimento e as conclusões; permitindo 
o saber sobre o processo, entre outros propósitos. 
TÓPICO 3 — 
GESTÃO DA QUALIDADE
182
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
A implementação de algumas ferramentas para qualidade é de aplicação 
voluntária, porém quando a UAN já trabalha nos moldes exigidos pela Anvisa, 
é necessário apenas evoluircom algumas técnicas aplicadas para chegar no nível 
de muitas delas (SENAC, 2007).
FIGURA 8 – SISTEMA DE GESTÃO
FONTE: SENAC (2007, p. 108)
Algumas ferramentas de gestão da qualidade auxiliam na identificação 
de problemas que podem acontecer futuramente, em algum projeto ou produto, 
dessa maneira ações preventivas podem ser tomadas para que não ocorram. Ainda 
podem servir para analisar se houve ineficácia/ ineficiência em algum projeto. 
Existe uma série de ferramentas usadas em empresas de serviços e podem 
ser tranquilamente usadas em serviços de alimentação
2.1 CICLO PDCA
É um método que tem por objetivo o controle da qualidade no processo 
de trabalho, aplicando um ciclo de análise repetitivo, a partir dos resultados 
observados. As etapas são: planejamento, execução, verificação e ação, e estão 
relacionadas e integradas diretamente entre si.
TÓPICO 3 — GESTÃO DA QUALIDADE
183
FIGURA 9 – PDCA
FONTE: <https://www.voitto.com.br/blog/artigo/o-que-e-o-ciclo-pdca>. Acesso em: 10 jan. 2021.
Ao ser usada essa ferramenta, cada processo analisado dá origem a um 
novo processo, até que o produto chegue ao cliente, então o ciclo está sempre 
se renovando, pois em cada etapa acontece a análise, melhorando as atividades 
envolvidas, solucionando problemas que possam atingir essas atividades.
O método tem o seguinte significado (SENAC, 2007, p. 110): “planejar 
através de metas e propostas para seu cumprimento; executar tarefas como 
planejado inicialmente; verificar resultados obtidos com os planejados; atuar 
corretivamente para que o problema não se repita”.
2.2 FLUXOGRAMA 
Lins (1993, p. 153-154) define que “O fluxograma descreve a sequência do 
trabalho envolvido no processo, passo a passo, e os pontos em que as decisões 
são tomadas. É uma ferramenta de análise e de apresentação gráfica do método 
ou procedimento envolvido no processo”. 
Ele é estruturado por símbolos geométricos, que sinalizam quais os 
materiais ou serviços envolvidos no processo e em qual direção deve seguir para 
que o resultado seja atingido. 
184
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
FIGURA 10 – SÍMBOLOS GRÁFICOS DO FLUXOGRAMA
FONTE:< https://www.voitto.com.br/assets/ckeditor2/plugins/imageuploader/uploads/
566c577ea.png>. Acesso em: 10 jan. 2021.
FIGURA 11 – FLUXOGRAMA UAN
FONTE: Moeckel e Muzy (2016, p. 42)
2.3 FOLHA DE VERIFICAÇÃO – CHECKLIST
A folha de verificação é considerada a ferramenta mais simples da gestão 
da qualidade, ela tem como objetivo padronizar e organizar a coleta de dados, e 
pode ser feita através de tabelas, planilhas ou quadros.
Lins (1993, p. 154) a define como: “[...] um quadro para o lançamento do 
número de ocorrências de um certo evento. A sua aplicação típica está relacionada com 
a observação de fenômenos. Observa-se o número de ocorrências de um problema ou 
de um evento e anota-se na folha, de forma simplificada, a sua frequência”. 
TÓPICO 3 — GESTÃO DA QUALIDADE
185
QUADRO 14 – CHECKLIST UAN
 FONTE: <https://pt.scribd.com/doc/258665038/Check-List-UAN>. Acesso em: 10 jan. 2021.
2.4 HISTOGRAMA
Nada mais é do que um gráfico de barras, que mostra determinada 
distribuição de dados (em uma distribuição de frequência). Coloca as informações 
de maneira que possa ser vista a distribuição dos dados em torno do valor central. 
186
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
GRÁFICO 1 – HISTOGRAMA
FONTE: <https://www.elirodrigues.com/wp-content/uploads/2016/07/Histograma-de-
produtividade.png>. Acesso em: 10 jan. 2021.
2.5 BRAINSTORMING
“O brainstorming caracteriza-se como uma reunião de grupo em que 
novas ideias são buscadas e, portanto, a livre expressão dos participantes deve 
ser assegurada. O objetivo é o de maximizar o fluxo de ideias, a criatividade e a 
capacidade analítica do grupo” (LINS, 1993, p. 157).
Também pode ser caracterizado por uma ‘tempestade de ideias’, quando as 
pessoas têm liberdade para explorar a capacidade criativa, sem sofrer repressões, 
pode ser usada para qualquer contexto de resolução de problemas.
FIGURA 12 – EXEMPLO BRAINSTORMING
FONTE: <https://neilpatel.com/wp-content/uploads/2018/01/brainstorming-como-fazer-1.jpeg>. 
Acesso em: 10 jan. 2021.
TÓPICO 3 — GESTÃO DA QUALIDADE
187
2.6 DIAGRAMA DE ISHIKAWA
O diagrama de causa e efeito é conhecido também como diagrama de 
Ishikawa, em relação ao nome do seu criador, o japonês Kaoru Ishikawa. Mas 
também pode ser conhecido como diagrama “espinha de peixe”, por conta do 
formato gráfico. É utilizado para identificação das causas dos problemas. Esse 
diagrama permite, por conta de seus grupos básicos de causas possíveis, fazer 
desdobramentos até a resolução do problema. Esses grupos podem ser definidos 
de acordo com o problema estudado. Para problemas de origem operacional, 
usam-se os grupos:
 
• máquinas;
• materiais;
• mão de obra;
• metodologias/métodos;
• meio ambiente.
FIGURA 13 – DIAGRAMA DE ISHIKAWA
FONTE: <https://bit.ly/3fQBgJ7>. Acesso em: 9 jan. 2021.
2.7 DIAGRAMA DE PARETO
Segundo Lins (1993, p. 155): 
O gráfico de Pareto tem o aspecto de um gráfico de barras. Cada 
causa é quantificada em termos da sua contribuição para o problema 
e colocada em ordem decrescente de influência ou de ocorrência. 
As causas significativas são, por sua vez, desdobradas em níveis 
crescentes de detalhe, até se chegar às causas primárias, que possam 
ser efetivamente atacadas. Esta técnica de se quantificar a importância 
das causas de um problema, de ordená-las e de desdobrá-las 
sucessivamente é denominada estratificação.
188
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
GRÁFICO 2 – GRÁFICO DE PARETO
FONTE: <https://www.nortegubisian.com.br/wp-content/uploads/2018/10/pareto-768x514.jpg>. 
Acesso em: 10 jan. 2021.
2.8 PROGRAMA 5S
SENAC (2007, p. 110) nos traz que “a técnica 5S tem como objetivo 
a melhoria da qualidade com base na eliminação do desperdício. A grande 
contribuição do programa 5S é permitir o envolvimento de todos no processo e 
evidência: ‘todos podem contribuir para melhorar o ambiente’”.
• SEI – RI Seleção: Tenha só o necessário, na quantidade certa. “O que é 
necessário no setor?” Quanto e quando? Cada pessoa faz a diferenciação do 
que é útil do que é inútil, evitando objetos desnecessários na área de trabalho.
• SEI – TON Organização: “Um lugar para cada coisa. Cada coisa em seu 
lugar”. Cada objetivo tem seu lugar exclusivo e deve estar disponível no local 
adequado.
• SEI – SO Limpeza: “Ambiente limpo não é aquele que mais se varre, mas 
é o que suja menos”. A limpeza é parte do processo de automanutenção 
preventiva. A ideia da limpeza é ampla, vai além da limpeza física, refere-se 
à mente também.
• SEI – KE – TSU Higiene: “Erradicação de qualquer possibilidade de 
comprometimento do sucesso”. Busca tornar compreensível toda rotina 
através de sinalizações.
• SHIT – SU – KE Compromisso: É cumprir o que foi estabelecido na prática, 
relaciona-se com as reciclagens e treinamentos, comprometimento.
TÓPICO 3 — GESTÃO DA QUALIDADE
189
FIGURA 14 – APLICAÇÃO 5S
FONTE: <https://slideplayer.com.br/slide/3028807/>. Acesso em: 10 jan. 2021.
2.9 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E POPs
São vários os instrumentos que utilizados para a garantir a qualidade 
dos alimentos, dentre os mais usados atualmente na área de alimentação são: a 
adoção de boas práticas na fabricação dos alimentos; e o conhecimento e adoção 
dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) (ABREU; SPINELLI; 
SOUZA, 2019).
Ainda segundo Abreu, Spinelli e Souza (2019), para a elaboração do Manual 
de Boas Práticas é preciso conhecer a legislação relacionada ao controle higiênico-
sanitário dos alimentos, em todo o processo. Podemos citar: a Portaria nº 1.428/ 93, 
a Resolução nº RDC 216/ 2004, a Portaria nº 326/ 97, a Portaria CVS-5/ 2013.
Já os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são definidos 
como a descrição de métodos a serem seguidos, como rotina, a fim de melhorar 
as operações. No Brasil, a partir da Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 
2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de ProcedimentosOperacionais 
Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de 
alimentos, recomenda-se a utilização do termo POP – Procedimento Operacional 
Padronizado (ABREU, SPINELLI, SOUZA, 2019).
2.10 APPCC
O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
originou-se na indústria química da Grã-Bretanha, em torno dos anos 1950, e 
tornou-se conhecido internacionalmente pela denominação Hazard Analysis and 
Critical Control Point (HACCP). Inicialmente era usado de forma mais extensiva 
projetos de plantas de energia nuclear (MANUAL, 2001).
190
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
O sistema é indicado no controle do processo produtivo dos alimentos, 
mas não do ambiente onde o processo ocorre. O seu sucesso depende das bases 
das Boas Práticas de Fabricação/ Serviços (BPF/S) e dos POP. Desde 1991, o comitê 
do Codex Alimentarius recomenda o uso do sistema APPCC por todos os países-
membros da ONU. No Brasil, seguindo essas recomendações foi feita a Portaria 
nº 1.428/ 93 (ABREU, SPINELLI, SOUZA, 2019).
Ainda de acordo com Abreu, Spinelli e Souza (2019), os critérios mais 
utilizados no sistema APPCC são temperatura, tempo, umidade, pH e aqueles 
que possam oferecer resultados em curto tempo. Também deve incluir registros, 
e ser realizada uma análise crítica dos registros, ação corretiva e a definição de 
quais procedimentos apropriados para tratar possíveis desvios.
3 CERTIFICAÇÕES 
“ISO, na verdade, não é uma sigla e sim deriva da mesma raiz grega das 
palavras isobárica, isométrica ou isóscele. Elas significam igual pressão, igual 
medida ou triângulo de lados iguais. O nome ISO foi dado à organização, pois 
quem a fundou acreditava que o desenvolvimento e o uso de padrões fariam 
produtos iguais” (SENAC, 2007, p. 110).
Todas as certificações têm como objetivo: oferecer melhoria contínua 
e com isso vantagem competitiva, correção dos erros, redução dos processos 
ineficientes, e por consequência, dos custos.
3.1 NBR ISO 9000:2000 – SISTEMAS DE GESTÃO DA 
QUALIDADE – FUNDAMENTOS E VOCABULÁRIO
As normas da família NBR ISO 9000 foram desenvolvidas para apoiar 
organização de todos tipos e tamanhos, na implementação de sistemas de gestão 
da qualidade eficazes.
• A NBR ISO 9000 descreve os fundamentos de sistemas de gestão da qualidade 
e estabelece a terminologia para estes sistemas.
• A NBR ISO 9001 especifica os requisitos do sistema de gestão da qualidade.
• A NBR ISO 9004 trata das diretrizes da eficácia e eficiência do sistema de 
gestão da qualidade.
TÓPICO 3 — GESTÃO DA QUALIDADE
191
3.2 NBR ISO 14000
A ABNT NBR ISO 14000 especifica os requisitos de um Sistema de Gestão 
Ambiental (SGA) e permite a uma organização desenvolver uma estrutura para 
a proteção do meio ambiente e rápida resposta às mudanças das condições 
ambientais. A norma leva em conta aspectos ambientais influenciados pela 
organização e outros passíveis de serem controlados por ela.
A ISO 14001:2015 são as normas referentes à implementação do SGA.
3.3 NBR ISO 22000:2019
A ISO 22000 é uma norma destinada a sistemas de gestão da segurança 
alimentar. Tem suas diretrizes voltadas para o âmbito alimentar, mas também 
propõe a adoção delas para tratar questões éticas e promover a conscientização 
de consumidores. A norma tem o objetivo principal de estabelecer regras para 
criar uma gestão de controle de perigos nos alimentos, sejam esses perigos 
biológicos, químicos ou físicos, e fazer com que a empresa estabeleça programas 
de monitoramento e melhorias na questão da segurança alimentar.
192
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
GESTÃO DE PESSOAS EM RESTAURANTES: UM ENFOQUE NA 
MOTIVAÇÃO E LIDERANÇA
Ana Maria Campo Alves da Cunha 
Luiz César de Miranda 
Nilma Morcef de Paula
Contextualização da Gestão de Pessoas – Aspectos Históricos
Fazer uma abordagem histórica sobre a gestão de pessoas de maneira 
mais profunda, certamente seria necessário um estudo que começasse desde o 
momento em que o ser humano começou a viver em sociedade. No entanto, esta 
não é a intenção neste instante. 
O importante aqui é dar uma visão generalizada sobre o assunto, 
compreendendo certos aspectos da relação de trabalho e a sua evolução com o foco 
na transformação do modelo autocrático para o modelo flexibilizado da gestão.
Os estudiosos do assunto buscam em Taylor, por meio da análise de 
tempos e movimentos e a padronização de processos e operações um aspecto 
onde o que interessava era o resultado e a produção. Henry Ford também dava 
esse enfoque na produção, transformando-a em série e repetitiva. 
Aliás, durante a revolução industrial as pessoas trabalhavam catorze ou 
dezesseis horas por dia, fazendo os mesmos serviços repetitivos e o lado humano 
da relação de trabalho não existia. Hoje, essa situação já não existe, pelo menos os 
gestores já começaram a perceber que o trabalhador com situação familiar, social 
e particular equilibradas tem produtividade maior que aquela cuja satisfação 
pessoal não existe.
Na segunda metade do século XX, portanto logo após o fim da guerra, o 
governo brasileiro, mais visível no período do governo de Juscelino Kubitschek, 
começa a atrair o capital internacional. Foi o momento em que houve o aparecimento 
da indústria, com o surgimento da indústria automotiva nacional, por exemplo. 
Percebe-se que ainda não se fala do setor de serviços como gerador de 
rendas para a nação. O trabalhador tinha a carreira como a coisa mais importante 
para a vida. Essa sensação supervalorizada do trabalho faz com que as pessoas 
tivessem como objetivo o emprego vitalício, independendo da sua satisfação em 
realizá-lo.
 [...]
LEITURA COMPLEMENTAR
TÓPICO 3 — GESTÃO DA QUALIDADE
193
Novas relações de trabalho
Nada mais natural que toda essa movimentação na forma de administrar 
os empreendimentos também influenciasse as relações de trabalho. Aquela 
visão cujo emprego era uma garantia de estabilidade cai por terra e dá espaço 
ao trabalho como lugar de atuação e afirmação do indivíduo. O trabalhador que 
não for em busca de aperfeiçoamento, se desqualificou para o mercado atual, 
e na procura de um profissional adequado às empresas começam a incentivar 
o seu colaborador. Nesse momento surge a figura do trabalhador sem vínculo 
trabalhista. O profissional autônomo que é contratado temporariamente para 
a realização de uma determinada tarefa. Essa pessoa é vista pelo empresário 
como alguém já especializada e que não há necessidade de investimento para 
a realização do trabalho. Existem vantagens com relação a esse tipo de vínculo, 
porém, pelo fato de não estar comprometido com a empresa, os pontos negativos 
também devem ser considerados.
Novas competências e habilidades são valorizadas no momento da 
contratação. Elas já começam a serem solicitadas não pela experiência do candidato 
ou a sua habilidade no processo de trabalho, mas em função da capacidade 
de interagir em grupo e da habilidade de comunicação. Aspectos relativos ao 
relacionamento interpessoal e ao interesse ao aprendizado contínuo passam a 
fazer parte do conceito de empregabilidade tornando-se um desafio para a gestão 
da pessoa. A administração moderna enfrenta um desafio difícil porque lida com 
pessoas e seus sentimentos perante tudo que lhe foi colocado em anos de história 
administrativa. O processo de transição de um modelo autocrático de gestão para 
uma gestão flexibilizada e participativa.
Modelo flexibilizado-participativo da Gestão de Pessoas
Neste modelo, paradigmas são quebrados e até a aceitação pelos 
colaboradores é difícil. São décadas de um sistema em que o chefe mandava e 
os subordinados obedeciam e, como que subitamente, passa a ter uma sensação 
de desordem e falta de liderança. Neste modelo flexibilizado-participativo, os 
funcionários podem influenciar nas decisões e possuem poder compartilhado; o 
desafio é emocionar as pessoas para haver cooperação com ênfase na atuação da 
equipe e a operacionalização é descentralizada.
Essa mudança pode ser difícil e demorada, mas tambémé rentável. Uma 
pesquisa sobre transição dos modelos de gestão de pessoas, Rensis Likert, no ano 
de 1961, faz uma pesquisa que mostra que na gestão autocrática a produtividade 
é alcançada num período mais rápido, no entanto, não consegue se manter por 
muito tempo. Já no modelo flexibilizado, o alcance da produtividade desejada é 
mais lento, porém é contínuo e ascendente (COUTINHO et al., 2005). 
Isso se justifica pelo fato da gestão flexibilizada estar envolvendo a 
autoestima e o comprometimento dos funcionários. No modelo autocrático, 
os funcionários fazem pelo motivo de estar executando uma ordem e não se 
comprometem da mesma maneira.
194
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
[...]
Motivação
Motivar alguém para o trabalho não é tarefa tão simples como se parece. 
Por muitos anos acreditou-se que a motivação estaria ligada ao valor numérico 
que o trabalhador recebe no seu contracheque no final do mês. 
Porém, não percebiam que era apenas um estímulo que funciona para um 
determinado período e logo passa a não mais motivar. Motivação está muito mais 
além da questão monetária ou material. Ela tem a ver com cada indivíduo dentro 
da sua necessidade mais íntima, daí a razão de ser uma questão complexa para a 
gestão de pessoas.
Teorias sobre motivação são muitas e servem como base para o 
entendimento sobre as necessidades humanas. Maslow com a sua pirâmide 
hierárquica das necessidades conseguiu dividi-las de maneira que se tornou um 
marco para o estudo sobre o assunto. 
A base da pirâmide estão as necessidades básicas ou fisiológicas, seguindo 
a necessidade de segurança, de afeição, de estima e autorrealização. Ele conseguiu 
sintetizar os níveis de necessidades que o ser humano passa no decorrer da vida e 
que a satisfação de cada uma delas irá trazer a motivação o ser humano conseguir 
seguindo a sua vida.
[...]
Outro ponto importante é saber diferenciar a motivação da movimentação. 
O movimento é um comportamento que foi sendo aprendido, se estruturou ao 
longo dos anos pelas recompensas que mereceu (BERGAMINI, 1986). Estímulos 
exteriores determinam o comportamento das pessoas. 
Condições físicas, premiações, aumento salariais não podem ser chamados 
de motivadores, mas de reforçadores que irão influenciar nas atitudes das pessoas 
de maneira a movimentá-las. Uma vez dada tais reforçadores, eles deverão ser 
mantidos, mas substituídos por outro de igual valor, para que não haja queda na 
produtividade. Não é o estimulo ou a resposta que motivam o comportamento, 
mas a necessidade em si mesmo.
BERGAMINI (1986) divide o comportamento das pessoas em quatro tipos: 
o de participação, de ação, de manutenção e o de conciliação. Ela acredita que 
cada pessoa tem os quatro tipos de comportamento, dependendo da situação, 
mas que um deles é mais predominante. O tipo que predominar na pessoa é que 
será possível determinar as condições propícias ou restritivas ao ato motivacional.
TÓPICO 3 — GESTÃO DA QUALIDADE
195
As condições propícias ao ato motivacional para o participativo estão 
relacionadas às pessoas envolvidas. Importância da contribuição de cada um para 
o desenvolvimento dos demais, seus talentos e a convivência com o outro. Dar 
melhor de si para merecer a confiança. Como condições restritivas, considera-se 
a impessoalidade imperando, a falta de reconhecimento e valorização das boas 
intenções e irresponsabilidade e falta de princípios.
Os de características de ação têm como condições propícias a facilidade 
em comprovar eficiência pessoal na resolução de problemas inéditos, ser direto no 
que diz e conviver com pessoas ágeis e sempre prontas. As condições restritivas 
dizem respeito às situações e problemas rotineiros e repetitivos, desenvolvimento 
pessoal bloqueado, demora na resolução dos problemas e falta de clareza nos 
objetivos a serem alcançados.
Aqueles que buscam a manutenção têm como condições propícias 
o trabalho e atividades dentro de uma sistemática ordenada, o novo está 
relacionado às experiências passadas e estabilidade sem mudanças repentinas 
de normas – homogeneidade no tratamento afetivo entre todos. As condições 
restritivas é trabalhar com dados confusos e incompletos, respostas incertas aos 
problemas, convivência com pessoas efusivas, sem veracidade e o desrespeito a 
individualidade.
Por fim, os de características de conciliação as condições propícias têm a 
ver com a oportunidade de conviver e interagir com pessoas, habilidades sociais, 
estar entre pessoas amigas que valorizem suas habilidades e ambiente de leve 
alegria no convívio entre si. As condições restritivas passam a ser o fato de ter 
que desenvolver atitudes sem orientação grupal ou social, ser chamado a atenção 
publicamente. Sentir-se ridículos perante o grupo (BERGAMINI,1986).
Diante desta perspectiva, chega-se à conclusão que existe uma dificuldade 
muito grande na tentativa de definir a motivação. Cada pessoa tem uma situação 
que o motiva mais que o outro e devemos respeitar essas diferenças. Tudo vai 
depender da necessidade que o outro tem. Uma vez satisfeita, a motivação estará 
sendo alcançada. O importante é não confundir motivação com reforçadores da 
motivação e que estes reforçadores podem não estar motivando, mas a sua falta 
será sentida no processo produtivo.
Liderança: Conceituação, Teorias e História
A alta velocidade e a abrangência com que ocorrem mudanças tornam 
quase inexistentes os locais imunes ã transformação. Uma dessas principais 
mudanças está na própria percepção do homem a respeito de si mesmo, dos 
outros homens e do mundo que o rodeia (PATRÃO, 1994).
Podemos definir liderança como a realização de uma meta por meio da 
direção de colaboradores (MAXIMIANO apud PRINCE, 2000). Ou ainda “liderança 
é o uso da influência não coercitiva para dirigir as atividades dos membros de um 
grupo e levá-los à realização de seus próprios objetivos” (MAXIMIANO, 2004). 
196
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN
A definição de liderança dada por Hersey e Blanchard diz “Liderança é o 
processo de exercer influência sobre um indivíduo ou um grupo, nos esforços a 
realização de um objetivo, em determinada situação”.
Um elemento importante na liderança é a habilidade de influenciar os outros 
no trabalho. Se o líder não pode influenciar as ações de seus subordinados, ele será 
incapaz de cumprir o seu papel e perderá a confiança deles (KWASNICKA,1995).
Fazer “a coisa certa” envolve um fundamento de valores éticos coerentes 
e sustentados por critérios universais que satisfazem tanto as necessidades 
individuais quanto as coletivas (CARVALHAL e FERREIRA, 2001).
[...]
Unidades de Alimentação e a Motivação e Liderança
O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e 
alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção 
e distribuição de alimentos e bebidas para coletividades, atualmente recebem o 
nome de Unidades de Alimentação e Nutrição.
Segundo PAULA:
A Indústria de Serviços de Alimentação (ISA), também chamada Indústria 
de Restaurantes (IR), engloba todos os serviços que atuam no preparo 
e fornecimento de qualquer tipo de alimentação e bebidas para serem 
consumidas pelo cliente no próprio local em que foram preparadas, ou 
transportadas para consumo em outro lugar (PAULA, 2004, p. 149).
O gestor da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) acumula a 
função de administrador de recursos humanos, sendo responsável, pela seleção e 
aperfeiçoamento da mão de obra. 
A estrutura da UAN deverá estar nas mãos de um gerente eficaz, de perfil 
realizador, com liderança e capaz de responder às imposições de um mercado 
competitivo. Um bom líder obtém resultados através de pessoas, motivando-
as, gerando confiança e satisfação no trabalho e não perdendo de vista a busca 
da qualidade. A preocupação com a qualidade garante o crescimento e a 
profissionalização do setor.
 
Todo esse processo que envolve recursos humanos é de extrema 
importância para a UAN e, está diretamente relacionado à qualidade do serviço 
prestado (ABREU;SPINELLI; ZANARDI, 2003). Um bom líder é o que ajuda 
os demais a encontrar uma definição de sucesso que seja comum a todos; as 
melhores equipes nascem da união respeitosa entre um líder capaz e uma equipe 
brilhante (BENNIS, 2005). Na prática a administração do tempo e a organização 
são fundamentais nas unidades de alimentação, a sim como a contratação de 
pessoas rápidas, imperativas, com atenção voltada aos detalhes.
TÓPICO 3 — GESTÃO DA QUALIDADE
197
Nos restaurantes todos têm que trabalhar juntos em perfeita sincronia. O 
líder tem que administrar e motivar seu pessoal sob enorme pressão. A equipe é 
composta de pessoas de diferentes culturas, de baixa escolaridade e alta rotatividade, 
devido ao esquema rígido de trabalho, e por isso mesmo, requerem treinamento 
constante. O regime de trabalho muitas vezes excede o número de horas permitido 
pela legislação trabalhista.
Os chefes de cozinha, na sua maioria são os líderes das equipes que 
trabalham nos restaurantes. Entretanto, a gestão de recursos humanos, exercida 
por eles é em geral do tipo rude, física e mentalmente. Atormentam as pessoas, 
gritam, xingam e às vezes até ameaçam.
 
Como os pratos têm que ser servidos sempre de forma absolutamente 
iguais, pois não a tempo de tentar novos caminhos, para servir um bom produto, 
a liderança é ditatorial, autocrática, pois pode ser a diferença entre o sucesso e 
o fracasso, entre clientes felizes e clientes decepcionados. A hierarquia é firme 
e necessária para que as coisas saiam direito. Ensinar, treinar e acompanhar o 
desenvolvimento da equipe é parte do trabalho do líder.
 
Como o ambiente é voltado para resultados de curto prazo, as pessoas 
tendem a tomar a crítica como merecida ou como construtiva ou ainda como algo 
sem sentido, resultado da pressão. A busca da perfeição é uma constante, por isso 
os valores pessoais e as ações de um líder se espalham por todos os processos 
de trabalho. Talvez os reforçadores motivacionais possam ser bem-vindos para a 
equipe, mas é sabido que não são motivadores. 
O ideal é buscar o prazer na realização da tarefa para se pensar na 
motivação. Tentar mudar o esquema de trabalho para que lhes dê oportunidade 
de crescimento pessoal. Buscar na família dos colaboradores um meio de 
motivação. Entretanto, existem outros fatores que contribuem na manutenção 
dessa situação, os quais estão diretamente ligados à conveniência e ao comodismo 
dos empreendedores com a desculpa dos custos altos.
 
Infelizmente, não se pensa nos benefícios que uma equipe bem motivada 
possa trazer aos resultados de uma empresa. Este ponto é pouco discutido nos 
restaurantes com a desculpa de aumento dos custos operacionais. Falta, na 
verdade, um planejamento adequado para cada situação e assim tentar buscar uma 
solução para o problema da gestão de pessoas nos empreendimentos voltados para 
o serviço da alimentação.
FONTE: http://www.portcom.intercom.org.br/pdfs/75670446484369422594899979882936814417.pdf. 
Acesso em: 10 jan. 2021. 
198
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• Existem diversas ferramentas de qualidade que auxiliam na gestão da UAN.
• Já fazem parte das ferramentas de implementação obrigatória as Boas Práticas 
de Fabricação, POPs e o programa APPCC, pela legislação da Anvisa.
• Existem algumas ferramentas de implementação voluntária, que podem 
auxiliar muito no processo de gestão da qualidade da UAN.
• Algumas certificações ISO são importantes para a gestão da qualidade nos 
serviços de alimentação. 
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pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao 
AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
CHAMADA
199
1 É um método gerencial de gestão de tomada de decisões e garante o 
cumprimento das metas da organização. Pode ser utilizado na realização 
de qualquer atividade da empresa, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Diagrama de Ishikawa.
b) ( ) PDCA.
c) ( ) 5W2H.
d) ( ) Fluxograma. 
2 A Gestão de Qualidade em UAN é de suma importância, sendo as ferramentas 
de Gestão de Qualidade os instrumentos usados para medir, analisar, definir e 
propor soluções para as intercorrências que se relacionam ao bom desempenho 
das etapas de trabalho, permitindo um controle maior dos processos e 
auxiliando na tomada de decisões. Neste contexto, fazem parte das ferramentas 
de implementação voluntária na parte da gestão da qualidade:
I – Diagrama de Ishikawa.
II – PDCA.
III – Fluxogramas.
IV – Diagrama de Pareto.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Os itens I, II e III estão corretos.
b) ( ) Os itens I, III e IV estão corretos. 
c) ( ) Os itens II, III e IV estão corretos. 
d) ( ) Todos os itens estão corretos.
3 Existem diferentes tipos de certificações ISO, cada uma com um objetivo para 
as organizações. Porém todas têm como meta propor reformar para ajustar o 
que não está certo, incentivando as empresas a implementar as modernizações 
de gestão. A proposta da certificação ISSO, para realizar a gestão da qualidade 
é, assinale a alternativa que apresenta a alternativa CORRETA:
a) ( ) Oferecer vantagem competitiva e melhoria momentânea, corrigindo 
erros, reduzindo custos e processos ineficientes.
b) ( ) Oferecer melhoria contínua, reduzindo erros, reduzindo custos e 
processos ineficientes.
c) ( ) Oferecer vantagem competitiva e melhoria contínua, corrigindo erros, 
eliminando os custos com processos ineficientes. 
d) ( ) Oferecer vantagem competitiva e melhoria contínua, corrigindo erros, 
reduzindo custos e processos ineficientes.
AUTOATIVIDADE
200
4 O Programa 5S normalmente é usado como parte do plano estratégico, a fim 
de que alguns aspectos fundamentais da empresa comecem a apresentar 
melhorias rumo à qualidade total. A junção no número “5” com a letra “S” 
vem de cinco palavras japonesas que começam com S. Descreva dois sensos 
do programa 5S.
5 O PDCA é um método que tem por objetivo o controle da qualidade no 
processo de trabalho, aplicando um ciclo de análise repetitivo, a partir dos 
resultados observados. As etapas são: planejamento, execução, verificação 
e ação, e estão relacionadas e integradas diretamente entre si. Pensando em 
um local que serve refeições e teve como principal problema encontrado 
após aplicação de checklist, a falta de POPs, elabore um PDCA para resolução 
desse problema.
201
REFERÊNCIAS
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9000/2000 – Sistema de Gestão da Qualidade: Fundamentos e Vocabulário. Rio 
de Janeiro, ABNT, 2004.
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 
14000/1996 – Sistema de Gestão Ambiental. Rio de Janeiro, ABNT, 1996.
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 
22000/2019 - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de 
alimentos. Rio de Janeiro, ABNT, 2019.
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202
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