livro Planejamento e Gestão de UAN

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Indaial – 2021
Planejamento e Gestão 
de Uan
Prof. ª Aline De Faveri
Prof. ª Michele Borba
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2021
Elaboração:
Prof. ª Aline De Faveri
Prof. ª Michele Borba
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
F273p
Faveri, Aline de
 Planejamento e gestão de UAN. / Aline de Faveri; Michele Borba. 
– Indaial: UNIASSELVI, 2021.
 203 p.; il.
 ISBN 978-65-5663-513-2
 ISBN Digital 978-65-5663-514-9
 1. Nutrição. - Brasil. 2. Alimentos. – Brasil. I. Borba, Michele. II. 
Centro Universitário Leonardo da Vinci.
CDD 612.3
aPresentação
Prezado acadêmico! Seja bem-vindo à disciplina de Planejamento e 
Gestão de UAN! Este livro didático tem o propósito de auxiliá-lo no processo 
de aprendizagem acerca dos principais conteúdos e conceitos que irão 
nortear a atuação profissional do nutricionista em UAN. 
Para gerenciar uma UAN é necessário conhecimento técnico, 
habilidades e competências relacionadas à gestão de pessoas, planejamento 
e monitoramento financeiro, conhecimentos acerca das legislações, fiscalizar 
ou executar contratos, entre outros. Neste livro estão reunidas as principais 
informações para este aprendizado.
Para melhor organização do livro didático ele foi dividido em três 
unidades, com objetivos, conteúdos, leituras complementares, autoatividades 
e dicas para facilitar seu entendimento.
Na primeira unidade, você irá estudará o setor de alimentação 
coletiva, o papel do profissional nutricionista neste setor, além dos conceitos 
e técnicas importantes para o processo de elaboração de cardápios e seus 
métodos de avaliação.
Na segunda unidade, você poderá aprofundar os conhecimentos 
referentes ao planejamento físico de uma UAN, conhecendo as legislações que 
regulamentam os serviços de alimentação, planejamento e dimensionamento 
das áreas e equipamentos, e irá estudar os princípios da sustentabilidade 
nestes locais. 
Já na terceira unidade, o foco é para a gestão e administração de uma 
UAN. Você poderá compreender como funcionam aspectos relacionados aos 
recursos humanos, segurança e saúde ocupacional, além das ferramentas 
para gestão da qualidade nos serviços de alimentação. 
Vamos começar os estudos desta disciplina? Desejamos uma boa 
leitura!
Prof. ª Aline De Faveri
Prof. ª Michele Borba
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novi-
dades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagra-
mação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui 
para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilida-
de de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assun-
to em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você 
terá contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complemen-
tares, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
sUmário
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN .............................................................. 1
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA ............................................................ 3
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................... 3
2 UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ........................................................................ 4
2.1 FUNÇÕES DO NUTRICIONISTA QUE TRABALHA EM UAN ............................................. 6
3 RESPONSABILIDADE TÉCNICA ................................................................................................. 16
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 23
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 24
TÓPICO 2 — ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS ........................................................................... 25
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 25
2 GUIA ALIMENTAR E LEIS DA NUTRIÇÃO .............................................................................. 26
3 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS ............................................................................................. 28
3.1 COMPOSIÇÃO BÁSICA DO CARDÁPIO ................................................................................ 30
3.1.1 Entrada .................................................................................................................................. 31
3.1.2 Prato base .............................................................................................................................. 31
3.1.3 Prato principal ...................................................................................................................... 32
3.1.4 Guarnição .............................................................................................................................. 32
3.1.5 Sobremesa ............................................................................................................................. 32
3.1.6 Bebidas .................................................................................................................................. 32
3.1.7 Complementos ..................................................................................................................... 33
3.2 CUIDADOS IMPORTANTES NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS ............................ 33
RESUMO DO TÓPICO 2..................................................................................................................... 44
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 45
TÓPICO 3 — MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS .................................................. 47
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 47
2 MÉTODO DE AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO 
 CARDÁPIO (AQPC) ......................................................................................................................... 48
3 MÉTODO DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONALE 
 SENSORIAL (AQNS) ........................................................................................................................ 51
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................ 52
RESUMO DO TÓPICO 3..................................................................................................................... 59
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 60
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................................... 61
UNIDADE 2 — PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN ................................................................... 65
TÓPICO 1 — CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E AMBIENTAIS DAS ÁREAS ......................... 67
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 67
2 A LEGISLAÇÃO ................................................................................................................................ 67
2.1 PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 ....................................................................... 69
2.2 RESOLUÇÃO – RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 ............................................... 69
2.3 RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 .......................................................... 70
3 DESCRIÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E AMBIENTAIS 
 DAS INSTALAÇÕES ....................................................................................................................... 70
3.1 ILUMINAÇÃO .............................................................................................................................. 70
3.2 VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE...................................................................... 72
3.3 COR ................................................................................................................................................. 73
3.4 SONORIZAÇÂO ........................................................................................................................... 75
3.5 LOCALIZAÇÃO .......................................................................................................................... 76
3.6 CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA ........................................................................................... 77
3.7 REVESTIMENTOS ........................................................................................................................ 78
3.7.1 Pisos ....................................................................................................................................... 78
3.7.2 Paredes .................................................................................................................................. 78
3.7.3 Portas e janelas ..................................................................................................................... 79
3.8 INSTALAÇÕES ............................................................................................................................. 79
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 80
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 81
TÓPICO 2 — DIMENSIONAMENTOS DAS ÁREAS E EQUIPAMENTOS ........................... 83
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 83
2 ÁREAS DE UMA UAN .................................................................................................................... 83
2.1 PARÂMETROS DO DIMENSIONAMENTO ........................................................................... 84
2.2 ÁREA PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS .............................................................. 85
2.3 ÁREAS PARA ESTOCAGEM ..................................................................................................... 86
2.3.1 Almoxarifado/estoque ......................................................................................................... 86
2.3.2 Estoque frio ........................................................................................................................... 87
2.4 ÁREAS PARA PRODUÇÃO/ PROCESSAMENTO ................................................................. 88
2.4.1 Área de pré-preparo ............................................................................................................ 89
2.4.2 Área de cocção ...................................................................................................................... 90
2.4.3 Área de expedição das preparações .................................................................................. 91
2.4.4 Higienização dos utensílios de cozinha ........................................................................... 91
2.4.5 Área de cozinha dietética ................................................................................................... 92
2.5 ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO .......................................................................................................... 93
2.6 ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS DE MESA ............................ 94
2.7 ÁREA DA SALA DA ADMINISTRAÇÃO ................................................................................ 94
2.8 ÁREA DA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS .................................................... 95
2.9 ÁREA DESCARTE DE RESÍDUOS/LIXO.................................................................................. 96
2.10 ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAL DE LIMPEZA ............................................... 97
2.11 ÁREA DE GUARDA DE BOTIJÕES DE GÁS ......................................................................... 97
3 EQUIPAMENTOS ............................................................................................................................. 98
3.1 CALDEIRÕES ................................................................................................................................ 99
3.2 BALCÕES DE DISTRIBUIÇÃO ................................................................................................ 101
3.3 RECIPIENTES PARA BALCÕES .............................................................................................. 102
3.4 FORNOS ....................................................................................................................................... 102
3.5 AQUISIÇÃO ................................................................................................................................ 103
3.6 MANUTENÇÃO ......................................................................................................................... 104
3.7 EQUIPAMENTOS PRINCIPAIS ............................................................................................... 105
RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 108
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 109
TÓPICO 3 — SUSTENTABILIDADE ............................................................................................. 111
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 111
2 PRINCÍPIOS DA SUSTENTABILIDADE APLICADOS A UAN ......................................... 111
3 SUSTENTABILIDADE X ECONOMIA ...................................................................................... 112
3.1 CARDÁPIO................................................................................................................................. 112
3.2 AQUISIÇÃO ALIMENTOS ...................................................................................................... 113
3.3 RESÍDUOS SÓLIDOS/ ORGÂNICOS ...................................................................................... 113
3.4 ÁGUA ........................................................................................................................................... 113
3.5 ÓLEO ............................................................................................................................................ 114
3.6 ENERGIA ELÉTRICA ................................................................................................................ 114
4 DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS ................................................................................................ 115
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 117
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 123
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 124
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 126
UNIDADE 3 — GESTÃO DE UAN ................................................................................................. 129
TÓPICO 1 — RECURSOS HUMANOS ......................................................................................... 131
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 131
2 PROCESSOS PARA CONTRATAÇÃO ...................................................................................... 132
2.1 RECRUTAMENTO .................................................................................................................... 132
2.2 SELEÇÃO .................................................................................................................................... 134
2.2.1 Entrevistas........................................................................................................................... 134
2.2.2 Testes.................................................................................................................................... 136
2.2.3 Dinâmicas ........................................................................................................................... 136
2.2.4 Outros .................................................................................................................................. 137
2.3 ADMISSÃO ................................................................................................................................. 137
2.4 EDUCAÇÃO EM SERVIÇO E TREINAMENTO/ DESENVOLVIMENTO ........................ 137
2.4.1 Tipos de treinamento ........................................................................................................ 138
2.4.2 Fases do treinamento ........................................................................................................ 138
2.5 AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO ........................................................................................... 139
2.6 AVALIAÇÃO DA GESTÃO DE PESSOAS .............................................................................. 140
3 DIMENSIONAMENTO E CÁLCULO DA PRODUTIVIDADE ........................................... 141
3.1 JORNADA DE TRABALHO ..................................................................................................... 142
3.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL EM UND .................................................................. 143
3.2.1 Cálculo pelo número de leitos ......................................................................................... 143
3.2.2 Cálculo em relação ao quadro de pessoal do hospital ................................................. 143
3.2.3 Pelo número de refeições (Indicador de Pessoal Fixo) ................................................. 144
3.3 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL EM UAN .................................................................. 145
3.3.1 Indicador de Pessoal Fixo (IPF) ....................................................................................... 145
3.3.2 Indicador de Período de Descanso (IPD) ...................................................................... 146
3.3.3 Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso (IPS) ........................................ 147
3.3.4 Indicador de Pessoal Total (IPT) ...................................................................................... 147
3.4 CÁLCULO DA PRODUTIVIDADE ......................................................................................... 148
3.4.1 Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd) .......................................................... 148
3.4.2 Índice de Produtividade Individual – IPI ..................................................................... 149
4 FUNÇÕES E ATRIBUIÇÕES DOS CARGOS ............................................................................ 150
RESUMO DO TÓPICO 1................................................................................................................... 158
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 159
TÓPICO 2 — SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL .......................................................... 161
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 161
2 RISCOS OCUPACIONAIS ........................................................................................................... 161
2.1 RISCOS FÍSICOS ........................................................................................................................ 163
2.1.1 Ruído ................................................................................................................................... 163
2.1.2 Temperatura ....................................................................................................................... 163
2.2 RISCOS QUÍMICOS ................................................................................................................... 165
2.3 RISCOS BIOLÓGICOS .............................................................................................................. 165
2.4 RISCOS MECÂNICOS ............................................................................................................... 166
2.5 RISCOS ERGONÔMICOS ......................................................................................................... 166
2.6 MEDIÇÃO DOS RISCOS AMBIENTAIS ................................................................................. 167
2.6.1 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) ............................................... 167
2.6.2 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) .............................. 167
2.7 MEDIDAS DE PREVENÇÃO DOS RISCOS AMBIENTAIS ................................................. 168
2.7.1 Equipamentos de proteção coletivos .............................................................................. 168
2.7.2 Equipamentos de proteção individual ........................................................................... 168
2.8 CIPA (COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES) .................................. 169
3 DOENÇAS OCUPACIONAIS ...................................................................................................... 172
4 NORMAS REGULAMENTADORAS ..........................................................................................172
4.1 NR-05 – COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES – CIPA .................... 172
4.2 NR–06 – DISPÕE SOBRE EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) ............ 173
4.3 NR–07 – PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO E DE SAÚDE OCUPACIONAL 
(PCMSO) ....................................................................................................................................... 174
4.4 NR–09 – PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS ...................................174
4.5 NR–15 – ATIVIDADES E OPERAÇÕES INSALUBRES .......................................................... 174
4.6 NR–17 – ERGONOMIA ............................................................................................................. 176
RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 177
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 178
TÓPICO 3 — GESTÃO DA QUALIDADE .................................................................................... 181
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 181
2 FERRAMENTAS PARA QUALIDADE EM UAN .................................................................... 181
2.1 CICLO PDCA .............................................................................................................................. 182
2.2 FLUXOGRAMA ......................................................................................................................... 183
2.3 FOLHA DE VERIFICAÇÃO – CHECKLIST ........................................................................... 184
2.4 HISTOGRAMA ........................................................................................................................... 185
2.5 BRAINSTORMING ..................................................................................................................... 186
2.6 DIAGRAMA DE ISHIKAWA .................................................................................................... 187
2.7 DIAGRAMA DE PARETO ......................................................................................................... 187
2.8 PROGRAMA 5S .......................................................................................................................... 188
2.9 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E POPs ............................................................................... 189
2.10 APPCC ........................................................................................................................................ 189
3 CERTIFICAÇÕES ........................................................................................................................... 190
3.1 NBR ISO 9000:2000 – SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE – 
 FUNDAMENTOS E VOCABULÁRIO ..................................................................................... 190
3.2 NBR ISO 14000 ............................................................................................................................ 191
3.3 NBR ISO 22000:2019 ................................................................................................................... 191
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 192
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 198
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 199
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 201
1
UNIDADE 1 — 
PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer o setor de alimentação coletiva; 
• compreender o papel do profissional nutricionista que atua neste setor; 
• entender a estrutura e os métodos para elaboração de cardápios de uma 
UAN;
• identificar métodos para avaliação de cardápios.
 Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade, 
você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo 
apresentado.
TÓPICO 1 – O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
TÓPICO 2 – ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
TÓPICO 3 – MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS 
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
2
3
TÓPICO 1 — 
UNIDADE 1
O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você conhece o setor de alimentação coletiva? Já viu ou 
ouviu falar na sigla “UAN”? Sabia que é uma das áreas de atuação que mais 
oferece oportunidades de emprego e boas remunerações para nutricionistas? 
Conhece o papel do profissional nutricionista que trabalha nesta área? Vamos 
aprofundar os conhecimentos sobre o setor de alimentação coletiva neste tópico!
A alimentação é uma necessidade fisiológica básica, sendo uma das 
atividades mais importantes para o ser humano, tanto por razões biológicas óbvias, 
quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de 
se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção dos alimentos até 
a sua transformação em refeições e disponibilização às pessoas (PROENÇA et al., 
2005). O estilo de vida moderno tem promovido importantes modificações no hábito 
alimentar da população, incluindo o hábito de se alimentar fora de casa (IBGE, 2019). 
A sigla “UAN” significa Unidade de Alimentação e Nutrição, uma unidade 
de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas 
à alimentação e nutrição (TEIXEIRA et al., 2006). O objetivo de uma UAN é 
fornecer refeições seguras, equilibradas e apropriadas quanto às necessidades de 
seus consumidores, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis 
(PROENÇA, 1997). 
Considerando estes objetivos, é importante relembrar que o planejamento, 
organização, direção, supervisão e avaliação de UAN são atividades privativas 
do profissional nutricionista, conforme dispõe a regulamentação da profissão, 
realizada pela Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 (BRASIL, 1991). 
O nutricionista ainda, na condição de profissional de saúde, deve atuar na 
UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-
sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, 
para uma melhor adequação nutricional das refeições servidas (TEIXEIRA et al., 2006).
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
4
2 UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Vamos conhecer mais as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)?
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada um local 
que desempenha atividades relativas à produção de refeições, cujo objetivo é 
o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando 
bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada 
tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva (PROENÇA, 1997).
Segundo a mesma autora:
 
Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/
ou recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar 
no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação 
alimentar e nutricional. Além desses aspectos ligados à refeição, 
uma Unidade de Alimentação e Nutrição objetiva, ainda, satisfazer o 
comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba 
desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de 
higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal 
entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos 
(PROENÇA 1997, p. 2). 
Segundo Teixeira e colaboradores(1990), a UAN pode ser considerada 
um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, 
como atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e centros 
de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da 
instituição, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e serviços 
destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população a que atendem. 
No segundo caso, ou seja, como órgãos meios, podem ser citados os 
serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem 
pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições. Nesses, 
desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de 
absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles a 
que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira 
possível, as atividades fins da entidade.
A UAN, ou também chamada Unidade Produtora de Refeições (UPR), 
pode ser segmentada em alimentação coletiva e alimentação comercial. 
O nutricionista é o profissional habilitado para atuar no âmbito da gestão de 
produção de refeições em UAN. Ainda neste tópico iremos estudar quais são as atividades 
inerentes a este profissional em cada área de atuação.
ESTUDOS FU
TUROS
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
5
A diferença entre as duas categorias, coletiva ou comercial, refere-se ao grau 
de autonomia do indivíduo em relação à unidade. Quer dizer, o quanto o comensal, 
cliente, paciente, usuário (denominações variadas que designam o ser humano que 
vai se alimentar nessas unidades) pode escolher entre alimentar-se ali ou não. Na 
alimentação coletiva, o ser humano apresenta uma relação de catividade. Os níveis 
de catividade variam, indo desde a dependência quase total, caso dos hospitais, 
creches ou trabalho em locais isolados (plataformas de petróleo, por exemplo), até 
a dependência relativa, caso dos locais de trabalho nos centros das cidades ou dos 
restaurantes universitários, por exemplo (PROENÇA, 1997).
Já as unidades comerciais devem conquistar os seus consumidores a cada 
momento, pois eles não apresentam obrigatoriedade nenhuma com relação à 
unidade. Essas unidades abarcam desde as distintas modalidades de restaurantes 
comerciais (por peso, à la carte), os serviços de hotelaria, as lanchonetes e unidades 
de fast-food, bem como as outras modalidades de serviço de refeições, incluindo 
os ambulantes em diversos níveis (PROENÇA, 1997).
A UAN também é categorizada de acordo com seu tipo de administração 
ou modalidade de serviço: autogestão ou terceirização. Na autogestão, a própria 
empresa gerencia a produção de refeições, assumindo toda a responsabilidade 
desde contratação de pessoal até a distribuição dos alimentos aos seus 
funcionários. Já na terceirização, uma empresa especializada na produção de 
refeições fica encarregada pelo serviço de alimentação, e o fornecimento das 
refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa 
beneficiária e a prestadora do serviço. 
Independentemente do tipo de UAN ou serviço por ela ofertada, destaca-
se a importância e a necessidade do nutricionista à frente destas unidades, como 
gestor, administrador e agente promotor da saúde (ABREU; SPINELLI; PINTO, 
2007). Atualmente, o setor de alimentação coletiva é a área de atuação profissional 
que mais oferece oportunidade de emprego para os profissionais nutricionistas. 
O Conselho Federal de Nutrição (CFN) realizou uma pesquisa em 2016 com 
1.104 nutricionistas empregados(as) em todo o país, e os resultados deste estudo 
demonstraram que a maior parte dos entrevistados (30,8%) atuavam na área.
Com a criação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) pela Lei 
nº 6.321/1976, permitindo a dedução de imposto de renda de um percentual sobre o 
lucro tributável das empresas participantes do programa, as UAN das indústrias sofreram 
importante expansão. Você pode consultar a lei na íntegra em: http://www.planalto.gov.br/
ccivil_03/LEIS/L6321.htm.
DICAS
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
6
GRÁFICO 1 – PERFIL DE ATUAÇÃO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA NAS DIFERENTES ÁREAS
FONTE: <http://pesquisa.cfn.org.br/>. Acesso em: 25 fev. 2021.
2.1 FUNÇÕES DO NUTRICIONISTA QUE TRABALHA EM UAN
Acadêmico, você sabe quais são as funções do nutricionista que trabalha 
em UAN?
A Resolução CFN nº 600, publicada em 25 de fevereiro de 2018, determina 
como atribuições do profissional nutricionista que atua na área de nutrição em 
alimentação coletiva as seguintes competências: “planejar, organizar, dirigir, 
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência 
e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou 
enfermos em instituições públicas e privadas”.
Para melhor detalhar a atuação do nutricionista, esta resolução subdivide 
a área de Nutrição em Alimentação Coletiva em quatro segmentos:
• Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública 
e privada):
o Subsegmento – Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: 
empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades 
prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto 
Atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, 
Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
• Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar: 
o Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 
o Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede 
Privada de Ensino. 
• Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
o Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: 
Produção de Refeições (autogestão e concessão).
o Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação 
Coletiva: Refeição-Convênio.
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
7
o Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Cestas 
de Alimentos. 
• Segmento – Serviço Comercial de Alimentação. 
o Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares.
o Subsegmento – Bufê de Eventos. 
o Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação. 
QUADRO 1 – SEGMENTO: UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) INSTITUCIONAL 
(PÚBLICA E PRIVADA)
Subsegmento
Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão) em: 
• Empresas e instituições;
• Hotéis hotelaria marítima e comissarias;
• Unidades prisionais;
• Hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de 
Pronto Atendimento (UPA);
• Spa clínicos;
• Serviços de terapia renal substitutiva;
• Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e 
similares;
Atividades 
obrigatórias:
• Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades 
nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da 
clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, 
culturais e étnicos.
• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou 
preparações, contendo valor energético, ingredientes, 
nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou 
intolerância alimentar.
• Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento 
de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, 
mantendo-as atualizadas.
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou 
preparações.
Acadêmico! Os quadros a seguir detalham as atribuições do profissional 
nutricionista nas diferentes áreas de atuação em Nutrição em Alimentação Coletiva, 
segundo a Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Acesse a resolução pelo link: 
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm.
DICAS
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
8
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico 
da UAN, mantendo-o atualizado.
• Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) específicos da Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN),mantendo-os atualizados.
• Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização 
de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
• Promover programas de educação alimentar e nutricional 
para clientes/usuários.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e 
respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática 
profissional e que coloquem em risco a saúde humana, 
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades 
competentes, quando couber.
• Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos 
clientes/usuários com doenças e deficiências associadas 
à nutrição, bem como aos portadores de necessidades 
especiais, visando o direito humano à alimentação adequada 
e saudável.
• Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
• Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e 
procedência dos alimentos.
Atividades 
complementares
• Participar das atividades de gestão de custos de produção.
• Participar do planejamento e da supervisão da implantação 
ou adequação de instalações físicas, equipamentos e 
utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o 
local e registrando os dados.
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, 
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores.
• Promover a sensibilização de gestores e representantes 
de instituições da área quanto à responsabilidade destes 
pela saúde da população, bem como a importância do 
nutricionista neste processo. 
• Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas 
relacionadas à produção de refeições.
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis 
e outros.
• Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam 
a celebração de contratos na área de prestação de serviços 
de fornecimento de refeições para coletividade.
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
9
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em 
nutrição e dietética e educação permanente para profissionais 
de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições 
privativas do nutricionista.
• Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
• Realizar análise sensorial das preparações por meio de 
testes de degustação prévios ao consumo.
• Promover ações de incentivo ao desenvolvimento 
sustentável.
FONTE: Adaptado de CFN (2018)
QUADRO 2 – SEGMENTO: ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO AMBIENTE ESCOLAR
Subsegmento • Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE):
Atividades 
obrigatórias:
• Para realizar as atribuições de Nutrição do Programa 
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), no âmbito da 
alimentação coletiva, o nutricionista deverá realizar as 
atividades descritas na Resolução CFN específica vigente.
Subsegmento • Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede Privada de Ensino:
Atividades 
obrigatórias:
• Realizar a avaliação, diagnóstico e monitoramento nutricional 
do escolar, com base nas recomendações e necessidades 
nutricionais específicas.
• Identificar escolares ou estudantes com doenças e deficiências 
associadas à nutrição, para atendimento por meio de cardápio 
específico e encaminhamento para assistência nutricional 
adequada.
• Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades 
nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da 
clientela, adequando-os à faixa etária e respeitando os hábitos 
alimentares regionais, culturais e étnicos.
• Planejar e supervisionar as atividades de seleção de 
fornecedores e procedência dos alimentos.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o 
atualizado.
• Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de 
alimentos, em conformidade com a legislação vigente.
• Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional 
para a comunidade escolar, inclusive promovendo a 
consciência social, ecológica e ambiental.
• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, 
mantendo-as atualizadas.
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
10
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou 
preparações.
• Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, 
contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos 
que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades, impeditivas 
da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde 
humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às 
autoridades competentes, quando couber.
Atividades 
complementares
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras, recebimento e armazenamento de alimentos, 
material de higiene, descartáveis e outros.
• Participar do planejamento e da supervisão da implantação 
ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios 
da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, 
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
• Participar de equipes multidisciplinares destinadas à 
realização de atividades voltadas para a promoção da saúde.
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à 
sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-
científico.
• Participar do planejamento e supervisão de estágio para 
estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em 
nutrição e dietética.
• Realizar testes de degustação das preparações prévios ao 
consumo.
• Promover ações de incentivo ao desenvolvimento 
sustentável.
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o 
local e registrando os dados.
FONTE: Adaptado de CFN (2018)
QUADRO 3 – PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT)
Subsegmento • Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de Refeições (Autogestão e Concessão):
Atividades 
obrigatórias: • Idem quadro 1.
Atividades 
complementares • Idem quadro 1.
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
11
Subsegmento • Empresas Prestadoras de Serviço de Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio:
Atividades 
obrigatórias:
• Coordenar as equipes de informação ao usuário final.
• Integrar equipes de controle de qualidade em estabelecimentos 
comerciais credenciados.
• Integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas 
contratantes.
Atividades 
complementares
• Realizar ações junto aos gestores e representantes de 
instituições da área, referentes à responsabilidade destes pela 
saúde da população, bem como a importância do nutricionista 
neste processo.
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área 
de atuação, promovendo o intercâmbio técnico e científico.
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição, desde que sejam 
preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e 
respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática 
profissional e que coloquem em risco a saúde humana, 
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades 
competentes, quando couber.
• Realizar visitas técnicas, recomendando, quando necessário, 
o descredenciamento dos estabelecimentos que estiverem 
em condições higiênico-sanitárias inadequadas ou que 
descumpram as recomendações nutricionais do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT).
Subsegmento • Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva – Cestas de Alimentos:
Atividades 
obrigatórias:
• Atender a legislação do Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT) nos itens relativos à educação nutricional e 
aos referenciais de valores nutricionais.• Coordenar a equipe na composição da cesta de alimentos, 
adequando-a às necessidades nutricionais da clientela.
• Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e 
armazenamento dos gêneros alimentícios.
• Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de 
alimentos, em conformidade com a legislação vigente.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o 
atualizado.
• Realizar atividades de informação aos clientes/usuários quanto 
ao valor nutritivo dos componentes da cesta de alimentos.
• Promover ações de educação alimentar e nutricional para os 
clientes/usuários.
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
12
• Coordenar, supervisionar ou executar programas de 
treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e 
respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática 
profissional e que coloquem em risco a saúde humana, 
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades 
competentes, quando couber.
Atividades 
complementares
• Participar das atividades de seleção de fornecedores, quanto 
à procedência dos alimentos, para avaliar sua qualidade.
• Realizar análise sensorial dos produtos alimentícios que 
compõem a cesta.
• Realizar ações junto aos gestores e representantes de 
instituições da área, referentes à responsabilidade destes pela 
saúde da população, bem como a importância do nutricionista 
neste processo.
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, 
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores.
• Realizar e divulgar pesquisas e estudos relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição, desde que sejam 
preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
FONTE: Adaptado de CFN (2018)
QUADRO 4 – SERVIÇO COMERCIAL DE ALIMENTAÇÃO
Subsegmento • Restaurantes Comerciais e similares:
Atividades 
obrigatórias:
• Propor adequação nos cardápios visando à promoção 
da alimentação saudável, considerando os aspectos 
econômicos e sazonais.
• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou 
preparações, contendo valor energético, ingredientes, 
nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou 
intolerância alimentar.
• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, 
mantendo-as atualizadas.
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou 
preparações.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas 
específico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
mantendo-o atualizado.
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
13
• Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) específicos da Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados.
• Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização 
de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
• Planejar e executar ações educativas de alimentação e 
nutrição para os clientes/usuários.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e 
respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática 
profissional e que coloquem em risco a saúde humana, 
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades 
competentes, quando couber.
Atividades 
complementares
• Participar das atividades de seleção de fornecedores e 
procedência dos alimentos.
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o 
local e registrando os dados.
• Realizar testes de degustação das preparações prévios ao 
consumo.
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis 
e outros.
• Participar do planejamento e da supervisão da implantação 
ou adequação de instalações físicas, equipamentos e 
utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
• Participar das atividades de gestão de custos de produção.
• Planejar e orientar as atividades de recebimento e 
armazenamento de alimentos e material de higiene, 
descartáveis e outros.
• Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, 
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores.
• Promover ações de sensibilização dos gestores e 
representantes de instituições da área quanto à 
responsabilidade destes pela saúde da população, bem 
como a importância do nutricionista neste processo.
• Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas 
relacionadas à produção de refeições.
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em 
nutrição e dietética.
• Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
14
Subsegmento • Bufê de Eventos:
Atividades 
obrigatórias:
• Propor cardápios visando à promoção da alimentação 
saudável.
• Implantar e monitorar procedimentos de controle de qualidade, 
especialmente no que se refere ao “tempo x temperatura”.
• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, 
mantendo-as atualizadas.
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, armazenamento, distribuição e transporte de 
refeições e/ou preparações.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico, 
mantendo-o atualizado.
• Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) específicos, mantendo-os atualizados.
• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, 
contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos 
que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
• Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de 
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas 
ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que 
coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao 
superior hierárquico e às autoridades competentes, quando 
couber.
Atividades 
complementares
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local 
e registrando os dados.
• Promover ações para minimizar desperdícios dos 
gêneros alimentícios e preparações, contribuindo para o 
desenvolvimento sustentável.
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e 
outros.
• Planejar e supervisionar as atividades de recebimento 
e armazenamento de alimentos e material de higiene, 
descartáveis e outros.
• Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou 
adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios.
• Participar das atividades de gestão de custos de produção.
• Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes 
de degustação prévios ao consumo.
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, 
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores.
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
15
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em 
nutrição e dietética.
Subsegmento • Serviço Ambulante de Alimentação:
Atividades 
obrigatórias:
• Planejar e supervisionar as atividades de seleção de 
fornecedores e procedência dos alimentos.
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local 
e registrando os dados.
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou 
preparações.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico, 
mantendo-o atualizado.
• Elaborar e implantar os Procedimentos OperacionaisPadronizados (POP) específicos, mantendo-os atualizados.
• Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de 
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas 
ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que 
coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao 
superior hierárquico e às autoridades competentes, quando 
couber.
• Propor a adequação das preparações visando à promoção da 
alimentação saudável.
• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, 
mantendo-as atualizadas.
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e 
outros.
• Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação 
de instalações físicas, equipamentos e utensílios.
• Planejar e orientar as atividades de recebimento e 
armazenamento de alimentos e material de higiene, 
descartáveis e outros.
• Promover ações para minimizar desperdícios dos gêneros 
alimentícios e preparações, contribuindo para o desenvolvimento 
sustentável.
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, 
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores.
• Promover ações de sensibilização de gestores e representantes 
de instituições da área quanto à responsabilidade destes pela 
saúde da população, bem como a importância do nutricionista 
neste processo.
• Realizar estudo para determinação dos prazos de validade 
dos produtos.
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
16
• Elaborar rotulagem nutricional das preparações.
• Orientar proprietários quanto à regularização da atividade 
nos órgãos competentes.
FONTE: Adaptado de CFN (2018)
3 RESPONSABILIDADE TÉCNICA
Agora, você conhece as atividades obrigatórias e complementares do 
profissional nutricionista que atua em UAN. Iremos estudar profundamente 
algumas destas atribuições nos próximos tópicos e unidades do presente livro 
didático! Mas como garantir a autonomia do nutricionista para realização de todas 
atividades em UAN? Você já ouviu falar de Responsabilidade Técnica ou RT?
 
A Responsabilidade Técnica (RT), exercida pelo Nutricionista, é a atribuição 
concedida pelo CRN ao profissional habilitado, sendo um compromisso profissional 
e legal na execução de suas atividades, compatível com a formação e os princípios 
éticos da profissão, visando à qualidade dos serviços prestados à sociedade. 
Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o Nutricionista RT deverá cumprir e 
fazer cumprir todos os dispositivos legais do exercício profissional do nutricionista, 
assumindo o planejamento, coordenação, direção técnica, avaliação e supervisão 
na execução das atividades de sua equipe na área de alimentação e nutrição. 
Assim, o RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – 
pelas atividades de alimentação e nutrição desenvolvidas na UAN. Para assumir a 
RT, o Nutricionista precisa fazer uma solicitação ao CRN, mediante o preenchimento 
de formulário próprio. O CRN obedecerá a critérios específicos para conceder a 
Responsabilidade Técnica, tais critérios estão disponíveis na Resolução CFN nº 
576/2016.
Prezado acadêmico! Para conhecer como funciona o procedimento de 
solicitação de Responsabilidade Técnica, leia a Resolução CFN nº 576/2016. O acesso é pelo 
site: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_576_2016.html.
DICAS
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
17
UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES (UPR) E UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) – DEFINIÇÕES, DIFERENÇAS E 
SEMELHANÇAS
Welliton Donizeti Popolim 
Há diversas definições para os termos Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) e Unidade Produtora de Refeições (UPR) e outros abordados 
aqui, utilizados, em alguns casos, de forma errônea ou inconsistente em relação 
aos propósitos do tipo de serviço prestado pelo estabelecimento. A seguir são 
apresentadas algumas definições, que não são as únicas e, provavelmente, não 
refletem, na sua totalidade, a complexidade que envolve o tema e tampouco 
pretendem esgotar a sua discussão. 
A segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se às refeições 
feitas em casa ou fora de casa. Na Europa o termo utilizado na língua inglesa é 
catering, derivado do verbo to cater, que significa fornecer todos os alimentos 
necessários. Define-se o termo como sendo a preparação e distribuição de 
comida e bebida a grupos de pessoas que estão reunidos em um local. 
Nos Estados Unidos da América (EUA), a designação para a provisão de 
alimentação, incluindo produção e serviço, é food service. Nos países de idioma 
francês, o termo genérico utilizado é restauration. Ocorre, porém, a especificação 
mais precisa em restauration commerciale e restauration collective. 
O primeiro termo engloba os estabelecimentos que atendem indivíduos 
ou grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de público. O 
segundo termo refere-se ao atendimento de uma clientela definida, comunidade 
de direito ou de fato, com o restaurante geralmente localizado no seio da mesma. 
Situa-se no setor do trabalho (empresas), do ensino (escolas públicas e privadas 
nos diversos níveis), da saúde e do social (hospitais públicos e privados, asilos, 
orfanatos) e outros (prisões, comunidades religiosas, forças armadas). 
No Brasil, a designação acompanha a do idioma francês com os 
termos alimentação comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que 
trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades 
recebiam a denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), se 
ligados às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética (SND), se 
ligados a coletividades enfermas. Ambos se fundiram em uma denominação 
comum, ou seja, Unidade de Alimentação e Refeição (UAN) (Proença, 1999). 
Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Serviços de Nutrição e 
Alimentação devem ter como objetivo geral contribuir para manter, melhorar 
ou recuperar a saúde da clientela a que atendem, por meio de alimentação 
equilibrada. Entre os objetivos específicos, que podem variar conforme as 
peculiaridades desses serviços destacam-se: 
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
18
• Elaborar e fornecer dieta que seja balanceada (aqui definida como aquela 
que é suficiente, completa, harmônica e adequada às características e hábitos 
alimentares dos usuários), segura em relação à higiene e que se ajuste aos 
limites financeiros das instituições; 
• Elaborar e fornecer dietas modificadas; 
• Desenvolver atividades relacionadas com a educação, pesquisa, assessoria e 
consultoria na área de nutrição. Tal abordagem é a mais adequada ao termo 
cunhado atualmente como UAN, pois abrange tanto o conceito de segurança 
alimentar (food security: alimento garantido, certeza de alimentação) quanto 
o de segurança dos alimentos (food safety: alimento fora de perigo, seguro). 
De acordo com Proença (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por 
Gandra & Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma 
refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, 
e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao 
consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no 
sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando 
a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação 
alimentar e nutricional. 
Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva, ainda, 
satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item 
engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de 
higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre 
operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos. 
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de 
uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, 
independentemente da situação queocupa na escala hierárquica da entidade. 
A UAN pode também ser considerada um subsistema desempenhando 
atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser 
citados os serviços ligados a hospitais e a centros de saúde, que colaboram 
diretamente com a consecução do objetivo final da instituição, pois correspondem 
a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar 
a população a que atendem. No segundo caso, ou seja, como órgãos meios, 
podem ser citados os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e 
quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que justifique 
o fornecimento de refeições. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram 
reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, 
prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que 
sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da entidade 
(TEIXEIRA et al. 1990). 
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
19
Considerando o hospital como um subsistema, o SA é um de seus 
subsistemas mais importantes, que mantém um relacionamento necessário com 
outros subsistemas, também decisivos na consecução do objetivo final da instituição: 
a produção de um elevado atendimento à sua clientela. É o serviço de apoio 
destinado ao funcionamento de refeições aos pacientes e funcionários. É o serviço 
hospitalar que presta assistência aos pacientes, funcionários e acompanhantes, por 
meio da distribuição de refeições e educação alimentar (MEZOMO, 1994). 
Para Abreu, Spinelli e Zanardi (2003), o mercado da alimentação é 
dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os 
estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para 
coletividades, atualmente recebem o nome de UAN, que é um conjunto de áreas 
com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. 
Consiste em um serviço organizado, compreendendo sequência e sucessão de 
atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e 
higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, 
de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. As UAN podem 
ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas sob diversas 
formas de gerenciamento: 
• Auto-gestão: a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo 
refeições que serve a seus funcionários; 
• Concessão: a empresa cede seu espaço de produção e distribuição para 
um particular ou para uma empresa especializada em administração de 
restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN; 
• Refeição transportada: a UAN está estabelecida em uma empresa 
especializada na produção de refeições, transportando e distribuindo para 
um local conveniado que não dispõe de cozinha, somente de refeitório. 
A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que 
é o profissional melhor preparado para essa função (ABREU; SPINELLI; 
ZANARDI, 2003). De forma complementar, duas outras definições presentes 
em legislações brasileiras são apresentadas a seguir. Na primeira, o Conselho 
Federal de Nutricionistas (Resolução CFN 380/05) define UAN como uma 
unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética na qual são desenvolvidas 
todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de 
alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, 
além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios. 
Na segunda, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), 
por meio da resolução RDC nº 216, que aprova o Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação, cujo âmbito de aplicação são os serviços 
de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, 
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à 
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, 
comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, 
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
20
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, define SA 
como o estabelecimento em que o alimento é manipulado, preparado, armazenado 
e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 
Para contrapor as definições anteriores e a palavra restaurante, Zanella & 
Cândido (2002) afirmam que este último não representa apenas um local em que 
se come, podendo representar muito mais. Restaurante pode inspirar ambiente, 
sabor, energia, informalidade, poder, envolvimento e, principalmente, prazer. 
Para muitos gourmets, o restaurante representa um verdadeiro templo em que 
poderá misturar gula, entretenimento, amor de viver e no qual o envolvimento 
ao abrigo das emoções opera trocas materiais, representadas por negócios e 
situações afetivas, representadas por encontros amorosos. Porém, esse templo, 
esse lugar mágico não poderá ser composto somente de aparências, de beleza 
externa que inspira aos poetas a rima e aos comensais, a gula. Existe a composição 
inteira de um ambiente que além do salão deve ter uma cozinha que representa 
um atelier para a sofisticada elaboração do que se come não somente com a 
boca, mas também com os olhos. 
É difícil localizar as origens mais remotas dos restaurantes e bares. 
Locais para a venda de alimentos possuem história secular. As trocas simples 
de produto entre os povos contabilizam mais de 10 mil anos. Os primeiros 
estabelecimentos que poderiam ser chamados de restaurantes surgiram antes da 
Revolução Francesa de 1789, na época de Luiz XIV e Luiz XV. Um dos primeiros 
estabelecimentos é considerado como o de um comerciante que oferecia sopas 
restauradoras, o que teria originado a palavra restaurante. Os bares surgiram de 
alterações sofridas pelos restaurantes e os mais típicos desenvolveram-se nos EUA 
tanto que, após a segunda guerra mundial, tiveram grande impulso, adotando, 
definitivamente, o american way of life (MARICATO, 2001). O termo UPR vem 
sendo utilizado mais recentemente para designar todos os estabelecimentos 
integrantes do segmento da alimentação fora do lar (catering, food service, 
restauration), sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos 
(UAN). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das coletivas é o grau 
de fidelidade do cliente ao serviço associado ao escopo do serviço que, no caso 
da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN como 
preconizado por Gandra e Gambardella (1983). 
A indissociabilidade entre os conceitos anteriormente apresentados e três 
aspectos bastante importantes para a área de alimentação e nutrição, ou seja, as 
mudanças nos hábitos alimentares pós-Revolução Industrial e, especialmente, 
a partir da segunda metade do século XX, a evolução da profissão de nutrição 
no Brasil e as transformações no mercado de atuação dos profissionais de 
alimentação, não pode deixar de ser abordada pois contextualiza a utilização 
deste novo termo. É evidente a configuração de um padrão de alimentação em 
que a refeição fora do domicílio (fornecida pelas UPR) e a utilização de alimentos 
preparados possuem grande ou crescente importância. Segundo Franco (2001), 
no terreno específico dos hábitos alimentares e dos estabelecimentos de fast food 
(UPR comercial), pode-se identificar os seguintes traços de mudança: 
TÓPICO 1 — O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
21
• desritualização da refeição; 
• simplificação e homogeneização dos processos culinários e dos alimentos 
servidos; 
• referência enfática ao tamanho e quantidade dos produtos vendidos, quase 
nunca à qualidade; 
• atendimento da clientela com o mínimo de comunicação verbal, com 
fórmulas despersonalizadas e estereotipadas; 
• emprego de mão de obra jovem, cujo treinamento se resume em aprender 
gestos simplificados, repetitivos e automáticos; 
• alta rotatividade da mão de obra, emdecorrência do trabalho tão totalmente 
racionalizado; 
• desumanização das relações entre os membros do staff e destes com a 
clientela; 
• esvaziamento da refeição de seus elementos de ritual de comunicação 
e intercâmbio humano, transformando-se esta em mera operação de 
reabastecimento; 
• generalização paulatina de refeições domésticas calcadas no modelo 
fast food, até mesmo em ocasiões festivas – substituição dos tradicionais 
utensílios de mesa por equivalentes descartáveis ou simplesmente pela 
criação de maneira que os dispensem; 
• preferência pela previsibilidade de uma refeição ao invés da surpresa que 
ela possa oferecer. 
A nutrição se solidificou com o processo desenvolvimentista instalado 
no País, firmando-se nos grandes centros, especialmente São Paulo e Rio de 
Janeiro, encontrando nichos de atuação conforme a necessidade se impunha, 
como educação alimentar das famílias dos trabalhadores, alimentação nos 
hospitais e administração dos restaurantes populares do Serviço de Alimentação 
e Previdência Social (SAPS). 
Nas décadas de 1940-60 a nutrição consolidou-se em quatro grandes 
áreas, a nutrição clínica, alimentação coletiva, nutrição social e docência. A 
nutrição clínica ou dietoterapia é voltada para ações curativas, no nível individual, 
utilizando o alimento como terapêutica. Em geral, é uma prática identificada 
com a instituição hospitalar e com o atendimento a pacientes em ambulatórios, 
clínicas especializadas, consultórios particulares e spas. A alimentação coletiva, 
alimentação institucional, administração de serviços de alimentação ou produção 
são campos do conhecimento da nutrição em que se procura racionalizar a 
alimentação de coletividades sadias e enfermas, cujo local de trabalho é restaurante 
ou cozinha industrial de empresas públicas e privadas. A nutrição social, nutrição 
comunitária, nutrição aplicada ou nutrição em saúde pública é a área dirigida 
para ações de caráter coletivo e preventivo, pretendendo contribuir para que 
toda a sociedade tenha acesso aos alimentos de forma igualitária. Normalmente 
acontece no âmbito dos órgãos públicos (RODRIGUES, 2004). 
UNIDADE 1 — PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN
22
A partir destas quatro grandes áreas, podem ser citados novos ramos de 
negócios (UPR) nos quais o nutricionista e outros profissionais afins podem atuar: 
produção de congelados e congelados de baixas calorias, cesta básica, alimentação 
escolar (tanto no setor público quanto privado), empresas de refeição convênio, 
refeições transportadas, empresas de logística, catering, franquias, lanchonetes, 
delivery, lojas de conveniência, praças de alimentação, restaurantes por peso, 
pizzarias, rotisserias, doceiras, padarias, comércio ambulante, restaurantes 
diferenciados, restaurantes inusitados, restaurantes exóticos, eventos gastronômicos, 
spas, personais, personal chef, festas infantis, gastronomia, hotelaria, entre outros 
(POPOLIM, 2006). Esta diversidade de ramos de negócios surge pois o mercado 
de alimentação no Brasil cresce constantemente, fruto de alguns movimentos 
mundiais, tais como: a) redução do tempo disponível das pessoas; b) maior oferta/
variedade de produtos e serviços; c) ganhos de produtividade sendo repassados 
aos consumidores; d) maior foco no consumidor, o que permite produtos mais 
adequados às necessidades individuais; d) marcas globais que indicam tendências 
e criam necessidades, dentre outros fatores (VAZ, 2003). 
Independente do segmento de atuação, do tipo de serviço ou 
estabelecimento, da clientela, todos os integrantes da cadeia produtiva de alimentos, 
inclusive as UPR, possuem como obrigação garantir que os produtos possam ter 
qualidade microbiológica, nutricional e sensorial mínimas, independentemente 
da existência de um determinado Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), 
legalmente estabelecido para o produto considerado (POPOLIM, 2005). Tanto que 
o foco atual da formação profissional do nutricionista é investir naquelas práticas 
que mostram caminhos diferenciados ou conhecimentos técnicos exclusivos como, 
por exemplo, aqueles pertencentes à Alimentação Institucional. Não a simples 
administração de serviços (o que um administrador poderia realizar melhor do 
que um nutricionista), nem o preparo das refeições (tarefa de um bom cozinheiro), 
mas a autonomia técnica: trazer o campo de atenção à saúde para dentro de 
um ambiente industrial, com todas as avaliações e critérios microbiológicos e 
nutricionais adequados (RODRIGUES, 2004).
FONTE: <http://www.gastronomiabh.com.br/arquivos/AV1-Unidade%20Produtora%20de%20
Refeicoes.pdf>. Acesso em: 18 fev. 2021.
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Neste tópico, você aprendeu que:
• A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada um local que 
desempenha atividades relativas à produção de refeições. 
• O objetivo principal de uma UAN é oferecer alimentação adequada às 
necessidades nutricionais dos comensais.
• É indispensável garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de 
vista higiênico sanitário.
• As UAN podem ser classificada de acordo com o tipo de administração ou 
modalidade de serviço: autogestão ou terceirização.
• As atribuições do profissional nutricionista em UAN são estabelecidas por 
meio de Resoluções do Conselho Federal de Nutrição (CFN).
• São exemplos de atividades obrigatórias: planejar cardápios de acordo com 
as necessidades da clientela; calcular o valor nutritivo das refeições; elaborar/
coordenar receituário padrão e fichas técnicas; planejar/executar periodicamente 
programas de treinamento aos colaboradores; supervisionar as atividades de 
seleção, compra e armazenamento de alimentos; supervisionar as atividades de 
pré-preparo, preparo e distribuição de refeições, entre outras.
• A Responsabilidade Técnica (RT) é a atribuição concedida pelo CRN ao 
profissional habilitado, sendo um compromisso profissional e legal na execução 
de suas atividades.
RESUMO DO TÓPICO 1
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1 A Resolução CFN n° 600, de 25 de fevereiro de 2018, determina as atribuições 
obrigatórias e complementares do profissional nutricionista que atua na 
área de nutrição em alimentação coletiva. Dentre as atividades previstas, 
assinale a alternativa incorreta:
a) ( ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP) e Manual de Boas Práticas específico 
da UAN, mantendo-os atualizados.
b) ( ) Realizar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e 
transporte de refeições e/ou preparações.
c) ( ) Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações 
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em 
risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às 
autoridades competentes, quando couber.
d) ( ) Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/
usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como 
aos portadores de necessidades especiais, visando ao direito humano 
à alimentação adequada e saudável.
e) ( ) Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários 
por meio de cursos, palestras e ações afins.
2 As UAN possuem dois tipos distintos de gestão: autogestão ou terceirização. 
Diferencie estes dois tipos de administração, apresentando as principais 
diferenças entre elas.
3 O Nutricionista Responsável Técnico (RT) é o Profissional habilitado que 
assume o planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação na 
área de alimentação e nutrição. Considerando esta afirmação, explique quais 
atribuições são realizadas por este profissional em UAN.
4 Você sabe como funciona a solicitação de Responsabilidade Técnica do 
Nutricionista? Acesse o site do CRN do seu estado, e conheça como funciona 
este processo. 
AUTOATIVIDADE
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TÓPICO 2 — 
UNIDADE 1
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico! Você já aprofundou seus conhecimentos do setor de 
alimentação coletiva, certo? 
Agora vamos estudar um dos instrumentos de trabalho mais importantes 
em uma UAN, o cardápio!