Valor nutricional e terapêutico das folhas de Amaranthus viridis

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Patrícia Solange Marechal Nhavoto 
 
 
 
 
Valor nutricional e terapêutico das folhas de duas variedades de Amaranthus viridis 
 
 
Licenciatura em Ciências Alimentares – Segurança Alimentar 
 
 
 
 
 
 
 
Universidade Pedagógica 
Maputo 
2018 
 
 
 
 
Patrícia Solange Marechal Nhavoto 
 
 
 
 
Valor nutricional e terapêutico das folhas de duas variedades de Amaranthus viridis 
 
 
 
 
 
Supervisor: Prof. Doutor Raimundo Miambo 
 
 
 
 
Universidade Pedagógica 
Maputo 
2018 
Monografia apresentada ao Departamento de Química, 
Faculdade de Ciências Naturais e Matemática, para a 
obtenção do grau académico de Licenciatura em 
Ciências Alimentares, Minor em Segurança Alimentar. 
 
 
Índice 
Declaração........................................................................................................................................ I 
Dedicatória ...................................................................................................................................... II 
Agradecimentos ............................................................................................................................ III 
Resumo ......................................................................................................................................... IV 
Lista de Abreviaturas e Símbolos ................................................................................................. VI 
CAPÍTULO I: INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 1 
1.1Problematização ......................................................................................................................... 3 
1.2 Objectivos ................................................................................................................................. 3 
1.2.1 Objectivo geral ....................................................................................................................... 3 
1.2.2 Objectivos específicos ........................................................................................................... 3 
1.3 Perguntas de pesquisa ............................................................................................................... 4 
1.4 Hipóteses ................................................................................................................................... 4 
1.5 Justificativa ............................................................................................................................... 4 
CAPÍTULO II: METODOLOGIA DE PESQUISA ....................................................................... 5 
2.1 Colheita, identificação e processamento das amostras ............................................................. 5 
2.2 Extracção................................................................................................................................... 6 
CAPÍTULO III: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ....................................................................... 7 
3.1 Amaranthus viridis L................................................................................................................. 7 
3.2 Macronutrientes ...................................................................................................................... 10 
3.3 Micronutrientes: Sais minerais ............................................................................................... 15 
3.4 Metabólitos Secundários ......................................................................................................... 20 
3.4.1 Flavonóides .......................................................................................................................... 20 
3.4.2 Saponinas ............................................................................................................................. 22 
3.4.3 Alcalóides ............................................................................................................................ 23 
 
 
3.4.4 Taninos ................................................................................................................................. 24 
3.5 Extracção e métodos de extracção de metabólitos secundários ............................................. 26 
3.5.1 Métodos de Extracção Sólido/Líquido ................................................................................. 26 
3.5.2 Métodos de extracção Líquido/Líquido ............................................................................... 28 
CAPÍTULO IV: PARTE EXPERIMENTAL ............................................................................... 28 
4.1 Generalidades .......................................................................................................................... 28 
4.2 Preparação das amostras vegetais ........................................................................................... 30 
4.3 Determinação dos Nutrientes .................................................................................................. 31 
4.4 Análise Qualitativa dos Metabólitos Secundários ................................................................. 38 
CAPÍTULO V: APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS............................... 42 
5.1 Apresentação dos Resultados .................................................................................................. 42 
5.2 Discussão dos Resultados ....................................................................................................... 52 
CAPÍTULO VI: CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES ......................................................... 53 
6.1 Conclusões .............................................................................................................................. 53 
6.2 Recomendações....................................................................................................................... 53 
CAPÍTULO VII: BIBLIOGRAFIA .............................................................................................. 54 
CAPÍTULO VIII: ANEXOS......................................................................................................... 56 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lista de tabelas 
Tabela 1: Solventes em ordem crescente de polaridade ............................................................... 26 
Tabela 2: Aparelhos e utensílios ................................................................................................... 29 
Tabela 3: Reagentes utilizados...................................................................................................... 30 
Tabela 4: Preparação da curva padrão de fósforo ......................................................................... 34 
Tabela 5: Fórmulas utilizadas para expressar os resultados dos nutrientes .................................. 37 
Tabela 6: Resultados de humidade das amostras húmidas ........................................................... 42 
Tabela 7: Resultado de humidade das amostras secas .................................................................. 43 
Tabela 8: Resultados de determinação de cinza bruta .................................................................. 44 
Tabela 9: Resultado de determinação de celulose ........................................................................ 45 
Tabela 10: Resultado de determinação de proteína ...................................................................... 46 
Tabela 11: Resultado de determinação de gordura ....................................................................... 47 
Tabela 12: Resultado de determinação de cálcio.......................................................................... 48 
Tabela 13:Resultado de determinação de ferro ............................................................................. 48 
Tabela 14: Resultado de determinação de fósforo ........................................................................ 49 
Tabela 15: Resultado de determinação de potássio ...................................................................... 50 
Tabela 16: Resultado de determinação de sódio ........................................................................... 50 
Tabela 17: Resultados obtidos na identificação de princípios activos .......................................... 51 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
I 
 
 
 
 
 
 
Declaração 
 
Declaro que esta Monografia é resultado da minha investigação pessoal e das orientações do meu 
supervisor, o seu conteúdo é original e todas as fontes consultadas estão devidamente mencionadas 
no texto e na bibliografia final. 
Declaro ainda que este trabalho não foi apresentado em nenhuma outra instituição para obtenção 
de qualquer grau académico. 
 
Assinatura 
 
Maputo, aos ------- de ----------------- de 2018 
 
---------------------------------------------- 
(Patrícia Nhavoto) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
II 
 
 
 
 
 
 
 
Dedicatória 
 
Dedico esta Monografia a minha querida mãe Rebeca Isabel Domingos Lamuel, de quem recebi 
incentivo, força e apoio incondicional durante a realização deste trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
III 
 
Agradecimentos 
 
Em primeiro lugar agradeço a Deus por tudo quanto ele tem feito na minha vida. 
Agradeço ao meu supervisor Prof. Doutor Raimundo Miambo pelo incentivo, apoio, ensinamentos 
e orientação. 
Aos funcionários do Laboratório Nacional de Higiene, Águas e Alimentos, em especial aos 
funcionários do sector de Química dos Alimentos, em particular, a Sra. Marta Gove, a Sra. Anabela 
Langa, a Sra. Miséria Matsinhe e o Sr. António Dimas; e aos funcionários do sector de Química de 
Águas, em particular, o Dr. Silvestre Nhachengo e o Sr. Adelino Zaia que me auxiliaram na 
realização da parte experimental do presente trabalho. 
O meu muito obrigado vai para minha família, em particular a minha mãe Rebeca Isabel Domingos 
Lamuel, pelo amor incondicional que tem demostrado dia após dia, por tudo que fez para que eu 
pudesse chegar aqui, pelo seu apoio e incentivo. 
Às minhas irmãs Susana Nhavoto e Roda Nhavoto que me deram coragem, apoio e força. 
Às minhas tias Sandra Lamuel e Madalena Lamuel que me deram incentivo e força. 
Aos meus queridos colegas que durante esses quatro anos me trataram como uma filha, irmã e 
amiga. Agradeço em especial às minhas colegas Marta Ricardo Gove, KeityAly, Nely do Rosário 
e Yolanda Isabel pelo seu apoio e incentivo. 
A todos que directa ou indirectamente deram o seu contributo para a realização deste trabalho eu 
digo muito obrigado. 
 
 
 
 
 
 
 
IV 
 
Resumo 
 
 
Amaranthus viridis é uma planta de fácil cultivo, nutritiva e apresenta um sabor diferenciado e 
bastante agradável. Cresce rapidamente e não requer muita manutenção. É uma planta rica em 
proteína, ferro, cálcio, sódio e potássio. É usado tradicionalmente para tratar a constipação, a 
inflamação, a bronquite e a anemia. 
O objectivo deste trabalho foi de avaliar o valor nutricional e terapêutico das folhas de duas 
variedades de Amaranthus viridis. 
O elevado índice de desnutrição e insegurança alimentar que se observa no nosso país foi um factor 
determinante na escolha deste tema. 
Os resultados apresentados neste trabalho foram obtidos através de uma pesquisa experimental. 
Fez-se uma análise qualitativa e quantitativa para a determinação dos nutrientes, e uma análise 
qualitativa para a identificação dos metabólitos secundários. 
As amostras foram colhidas no bairro Georgi Dimitrov e Ndlavela, foram colocadas a secar à 
sombra. 
As análises foram realizadas no Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos. Levou-
se cerca de 500g de cada amostra para análise. 
A extracção para identificação de metabólitos secundários foi feita através do método de 
maceração, e foi usado como solvente o etanol absoluto. 
As análises laboratórias mostram que o limbo da primeira variedade apresnta 27,75% de proteina; 
2,15% de gordura; 1,437% de cálcio; 50,22mg/100g; 0,43% de fósforo; 137,98mg/100g de 
potássio e 38,14mg/100g de sódio. O limbo da segunda variedade apresenta 29,29% de proteína; 
2,365% de gordura; 2,9% de cálcio; 55,29mg/100g; 0,28% de fósforo; 4088,73mg/100g de 
potássio e 2968,97mg/100g de sódio. O pecíolo da primeira variedade apresenta 20,24% de 
proteína; 1,465% de gordura; 0,855% de cálcio; 24,3 mg/100g de ferro; 0,44% de fósforo; 
6506,81mg/100g de potássio e 471,475mg/100g de sódio. O pecíolo da segunda variedade 
apresenta 15,75% de proteina; 1,2% de gordura; 0,435% de cálcio; 22,85mg/100g de ferro; 0,15% 
de fósforo; 6435,15mg/100g de potássio e 2993,71mg/100g de sódio. 
O limbo da primeira variedade apresenta os seguintes compostos secundários: flavonóides, 
taninos, alcalóides, cumarinas, saponinas, triterpenos e esteróides. O limbo da segunda variedade 
apresenta os seguintes compostos secundários: flavonóides, taninos e cumarinas. O pecílo da 
V 
 
primeira variedade apresenta flavonóides, taninos, alcalóides e cumarinas. O pecíolo da segunda 
variedade apresenta flavonóides, taninos, cumarinas, triterpenos e esteróides. 
De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que as folhas de Amaranthus viridis possuem 
um potencial nutricional elevado, sendo ricas em sais minerais (ferro, potássio, sódio e cálcio) e 
proteína. 
Por possuirem os princípios activos acima mencionados, as folhas de Amaranthus viridis podem 
ser utilizadas como antioxidante e anti-inflamatório. 
As folhas de segunda variedade aprensentam um potencial nutricional elevado em relação as folhas 
da primeira variedade. 
 
Palavras chave: Amaranthus viridis, valor nutricional, valor terapêutico, métodos de 
determinação de nutrientes, métodos de identificação de metabólitos secundários, extracção, tipos 
de extracção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VI 
 
 
 
Lista de Abreviaturas e Símbolos 
 
% Percentagem 
AI Adequate Intake 
oC Graus Celsius 
cm Centímetro 
g Gramas 
h Hora 
IIAM Instituto de Investigação Agrária de Moçambique 
Kcal Quilocalorias 
Kg Quilograma 
L Litro 
LNHAA Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos 
mg miligrama 
ml mililitro 
nm Nanómetro 
RDA Recommended Dietary Allowances 
UL Tolerable Upper Intake Level 
 
1 
 
CAPÍTULO I: INTRODUÇÃO 
 
 
O Amaranthus viridis é uma planta de fácil cultivo, nutritiva e apresenta um sabor diferenciado e 
bastante agradável. Ela possui sementes e folhas que apresentam alto teor de proteínas, oferecendo 
portanto, uma excelente alternativa para a nutrição humana, especialmente em países do terceiro 
mundo (SAUER, 1950 apud PIEROTTI, 2013). 
A alta qualidade biológica da proteína deste vegetal é uma característica que valoriza o 
Amaranthus. Comparado com as culturas tradicionais é um alimento rico em proteínas (17- 19% 
do peso seco) (RAY & ROY, 2009 apud BARBALHO et al, 2013). 
As folhas de Amaranthus são uma fonte de caroteno, ferro, cálcio, vitamina C e de outros 
oligoelementos. E contém três vezes mais vitamina C, cálcio e niacina do que as folhas de espinafre 
(KOKOPELLI SEED FOUNDATION, 2007apud PIEROTTI, 2013). 
Segundo SAUNDERS& BECKER (1984), constataram que o percentual de proteína, gordura e 
fibra de Amaranthus spp é superior aos dos cereais comuns, como o trigo (proteína 12,3; gordura 
1,8; fibra 2,3), o milho (proteína 8,9; gordura 3,9; fibra 2,0), o arroz integral (proteína 7,5; gordura 
1,9; fibra 0,9) e aveia (proteína 16,1; gordura 6,4; fibra 1,9). 
Amaranthus cruentus tem percentual de proteína 17,8; gordura 7,9; fibras 4,4. Amaranthus 
hypochondriaas apresenta percentual de proteína 15,6; gordura 6,1; fibras 3,3. Amaranthus 
caudatus apresenta percentual de proteína 14,9; gordura 6,9; fibras 4,2 (SAUNDERS & BECKER, 
1984). Amaranthus spp tem entre 14 e 18 g de proteína, vale mais do que todos os cereais (trigo 
por exemplo 10 a 15 g; arroz 5 a 8 g) (SOUZA et al., 2014). 
Amaranthus caudatus apresenta um valor nutricional excepcional. Apresenta proteínas de alto 
valor biológico, tem um teor de óleo relativamente elevado, de boas propriedades nutricionais. É 
também importante fonte de micronutrientes, como cálcio e ferro (CARRASO & ZELADA, 2008). 
As pequenas variações para o teor de proteína, entre as espécies de Amaranthus, ocorrem devido 
a vários factores, como as condições ambientais, a região demográfica, a época do ano, o 
tratamento com fertilizantes (SAUNDERS & BECKER, 1984). 
O Amaranthus viridis é uma planta comestível que é cultivada em todas regiões da Índia. Na Índia, 
o caule é utilizado como antídoto para picadas de cobra, as folhas são utilizadas como antídoto 
para picadas de escorpião. 
2 
 
Tradicionalmente o Amaranthus viridis é usado para tratar a constipação, inflamação, bronquite e 
anemia. O Amaranthus viridis é um antidiabético, antihiperilipidémico e antioxidante (TEIXEIRA 
et al., 2000). 
O Amaranthus spp apresenta boa adaptabilidade às variações climáticas devido às suas raízes 
profundas, sistema tem antiproliferativa e antifúngica lectina. A planta é emoliente e vermífugo. 
O suco da raiz é usado para tratar a inflamação durante a micção e obstipação. 
A planta adapta-se facilmente a muitos ambientes distintos, tem um tipo eficiente de fotossíntese, 
cresce rapidamente e não requer muita manutenção (FERREIRA, 1999). 
Amaranthus caudatus tem rápido crescimento, tolerância ao défice hídrico, produção de radicular 
vigoroso e ciclo curto, possibilitando-o superar estresses hídricos, altas temperaturas (entre 35 e 
45oC) e luminosidade intensa. 
Amaranthus spp é uma das plantas mais promissoras para combater a fome no mundo 
(ACADEMIA NUTRICIONAL DE CIÊNCIAS DOS EUA apud PORR, 2009). 
As espécies A. caudatus, A. cruentus e A. hypochondriacus tem sido alvo de diferentes estudos em 
virtude de suas características nutricionais e requerimentos para produção. Em países como a china 
esta planta é utilizada como forrageira; na África, Ásia e Américas pode ser utilizada como 
hortaliça e seus grãos tem sido utilizados no processamento de pães, biscoitos e alimentos especiais 
para pessoas celíacas (TEIXEIRA & SPEHAR, 2003 apud BARBALHO et al., 2013). 
Segundo AMAYA- FARFAN (2005), as folhas de Amaranthus podem ser utilizadas como 
hortaliça em saladas, concentrados protéicos, sopas e etc., e os talos como forragem animal e 
suplemento mineral do solo. Os grãos podem ser empregues in natura ou sob forma de farinha 
para enriquecimento de sopas, pães, panquecas e até mesmo produtos a serem adicionados ao leite. 
O grão pode ser cozido, estourado, torrado ou moído para ser consumido. 
 
 
 
 
 
 
3 
 
1.1 Problematização 
Segundo o Plano Nacional de Acção para a Criança 2013˗2019 (PNAC II), em Moçambique cerca 
de 35% da população vive em situação de insegurança alimentar crónica. Metade da população 
moçambicana sofre das consequências da desnutrição crónica, e o preocupante é que esta situação 
não tem melhorado significativamente nos últimos anos. 
De acordo com o Plano de Acção Multissectorial para a Redução da Desnutrição Crónica em 
Moçambique 2011˗2014 (2020), as províncias de Cabo delgado e Nampula apresentam as taxas 
mais elevadas do país (>50%) e as taxas para Zambézia, Niassa, Tete e Manica são intermediárias 
(>45%). As províncias com menores taxas (<40%) são Inhambane, Gaza, Maputo Província e 
Maputo Cidade. 
As deficiências em micronutrientes mais comuns em Moçambique são: a deficiência de vitamina 
A, deficiência de ferro e deficiência de iodo. 
Esta questão se nota também em relação aos problemas ligados a saúde, pois algumas doenças têm 
uma grande relação com o tipo de alimentação. Neste caso pretende-se avaliar, não apenas a parte 
nutricional desta planta, mas também a parte terapêutica, tendo em conta a composição desta 
espécie, quanto ao seu metabolismo secundário. 
Poderá o Amaranthus viridis ser utilizado no combate a desnutrição, a deficiência de 
micronutrientes, no combate a fome e no tratamento de algumas doenças em Moçambique? 
 
1.2 Objectivos 
1.2.1 Objectivo geral 
Avaliar o valor nutricional e terapêutico das folhas de duas variedades de Amaranthus viridis. 
1.2.2 Objectivos específicos 
a) Descrever o potencial nutricional existente nas folhas de duas variedades de Amaranthus 
viridis; 
b) Descrever o potencial terapêutico existente nas folhas de duas variedades de Amaranthus 
viridis; 
c) Comparar o potencial nutricional das folhas de duas variedades de Amaranthus viridis; 
d) Comparar o potencial terapêutico das folhas de duas variedades de Amaranthus viridis. 
4 
 
1.3 Perguntas de pesquisa 
a) Qual é o potencial nutricional existente nas folhas de duas variedades de Amaranthus 
viridis? 
b) Qual é o potencial terapêutico existente nas folhas de duas variedades de Amaranthus 
viridis? 
c) Qual das amostras possui um potencial nutricional elevado? 
d) Qual das amostras possui um potencial terapêutico elevado? 
1.4 Hipóteses 
H1: As amostras de Amaranthus viridis apresentam um elevado teor de proteínas, ferro e cálcio. 
H0: As amostras de Amaranthus viridis não apresentam um elevado teor de proteínas, ferro e 
cálcio. 
H1: As amostras de Amaranthus viridis são constituídas de substâncias biologicamente activas: 
saponinas, taninos e fenóis, alcalóides, flavonóides, cumarinas, triterpenos e esteróides. 
H0: As amostras de Amaranthus viridis não são constituídas de substâncias biologicamente 
activas: saponinas, taninos e fenóis, alcalóides, flavonóides, cumarinas, triterpenos e esteróides. 
H1: Existe uma diferença entre o potencial nutricional e terapêutico das duas variedades. 
H0: Não existe uma diferença entre o potencial nutricional e terapêutico das duas variedades. 
1.5 Justificativa 
Devido ao elevado índice de desnutrição e insegurança alimentar em Moçambique, viu-se a 
necessidade de procurar soluções para combater essa situação. 
A escolha deste tema, deveu-se pelo facto da planta em estudo ser de fácil acesso económico, ser 
uma planta anual, uma planta resistente a variações climáticas, não precisar de muita manutenção 
e apresentar um crescimento rápido. Acima de tudo pelo facto da planta em causa ser bastante rica 
nutricionalmente, segundo a literatura consultada. Esta planta, pode não só ajudar no combate a 
insegurança alimentar, mas também na melhoria do estado nutricional da população moçambicana. 
 
 
 
5 
 
 
CAPÍTULO II: METODOLOGIA DE PESQUISA 
 
Segundo RICHARDSON (1985,p.29-48) apud BOAVENTURA (2007), o método quantitativo é 
caracterizado pelo emprego da quantificação tanto nas modalidades de colecta de informações, 
quanto no tratamento dessas através de técnicas estatísticas, desde as mais simples como 
percentual, média, desvio-padrão, as mais complexas, como coeficiente de correlação, análise de 
regressão. 
Segundo BOGDAN & BIKLEN (1994) apud BOAVENTURA(2007), a investigação qualitativa 
é caracterizada como fonte directa de dados no ambiente natural, constituindo-se o pesquisador no 
instrumento principal; em que os investigadores, interessando-se mais pelo processo do que pelos 
resultados, examinam os dados de maneira indutiva e previlegiam o significado. 
Tendo em conta as definições acima apresentadas, para a avaliação do valor nutricional seguiu-se 
uma abordagem qualitativa e quantitativa, para a avaliação do potencial terapêutico seguiu-se uma 
abordagem qualitativa. 
De acordo com GIL (2002) apud BOAVENTURA (2007), as pesquisas são classificadas com base 
nos seus objectivos em: exploratórias, descritivas e explicativas. A pesquisa exploratória visa 
proporcionar maior familiaridade com o problema, com vista a torná-lo mais explicito ou a 
construir hipóteses. As pesquisas descritivas identificam as características de determinada 
população ou fenómeno. As pesquisas explicativas objectivam identificar os factores que 
interferem ou condicionam a ocorrência dos fenómenos, como a pesquisa experimental e ex-
postfacto (a partir do facto do passado). Com base nas definições acima apresentadas, a presente 
pesquisa é descritiva e explicativa. 
2.1 Colheita, identificação e processamento das amostras 
As duas variedades de Amaranthus viridis foram colhidas na Província de Maputo, no bairro 
Georgi Dimitrov e Ndlavela. Após a colheita, as plantas foram identificadas no Herbário do IIAM. 
A secagem da amostra procedeu–se a temperatura ambiente à sombra. Após a secagem das folhas 
das duas variedades de Amaranthus viridis, as amostras foram levadas para o LNHAA onde 
6 
 
procedeu-se o processo de moagem e foram realizadas todas as análises apresentadas no presente 
trabalho. 
2.2 Extracção 
Objectivo de retirar da planta as substâncias desejadas. Existem vários tipos de extracção que 
variam de acordo com o caracter da substância a ser extraída. 
O solvente escolhido, deve ser o mais selectivo possível. É graças a selectividade que se pode 
extrair apenas as substâncias desejadas ou em mais quantidade. 
Para a extracção dos substratos das folhas das duas variedades de Amaranthus viridis empregou-
se o método de extracção por maceração. 
• Maceração 
Designa a operação na qual a extracção da matéria-prima vegetal é realizada em recipiente 
fechado, em temperatura ambiente, durante um período prolongado (horas ou dias), sob agitação 
ocasional e sem renovação do líquido extractor. 
A extracção pelo método de maceração, foi feita no LNHAA, tendo-se como solvente o etanol 
absoluto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
CAPÍTULO III: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
 
 
3.1 Amaranthus viridis L. 
Amaranthus viridis L. é uma erva invasora anual de expressiva dispersão em quase todas as áreas 
cultivadas de solos férteis. É também uma espécie ruderal ocorrendo em terrenos baldios, quintais 
e ruas, principalmente nas proximidades de calçadas. 
É uma espécie anual, ocupando áreas com cultivo de batata, beterraba, cebola, cenoura e tomante. 
Ocupa ainda áreas com plantio de banana, manga, maracujá e pomares de laranja e goiaba. Fornece 
abrigo e alimentação para ninfas e adultos da mosca-branca, considerada planta apícola 
(MOREIRA & BRAGANÇA, 2011). 
 
▪ Descrição taxonómica da planta Amaranthus viridis L. 
 
Reino: Plantae 
Divisão: Magnoliopyta 
Classe: Magnoliopsida 
Ordem: Caryophyllales 
Família: Amaranthaceae 
Género: Amaranthus 
Espécie: Amaranthus viridis L. 
 
▪ Descricão botânica de Amaranthus viridis L. 
Apresenta folhas ovais ou rombiformes, margens lisas ou ligeiramente onduladas, ápice 
acuminado, raramente exciso, nervuras proeminentes, glabras, verde-escuras. 
Esta planta têm folhas povilhadas às vezes com uma espécie de flor de família. Na extremidade, o 
caule leva flores pequenas, verdes, reunidas em espiga, provido daí a semente pequena (PICKEL, 
2008). 
Embora as sementes sejam pequenas, são produzidos em grande quantidade e as plantas são de 
fácil cultivo em regiões áridas. 
8 
 
Apresenta caule ereto ou decumbente, com predomínio de coloração verde, podendo apresentar 
pigmentação vermelha. Folhas simples alternadas, com longo pecíolo verde ou avermelhado. 
Limbo lanceolado com manchas irregulares nos tons róseos, acinzentados ou avermelhados. 
Margem levemente ondulada e ápice com pequena reentrância. Inflorescência axilar e terminal do 
tipo espiga de glomérulos de coloração verde. As flores são de sexo separado, ficando as 
masculinas nas pontas dasinflorescências e as femininas na base. Tanto as masculinas como as 
femininas são rodeadas por brácteas e pétalas em número de 3 a 4, de coloração verde-clara, as 
quais substituem o cálice e a corola de cada flor. A singularidade desta espécie está nas folhas, que 
se apresentam sempre com máculas de coloração diferente, podendo ser grandes ou pequenas e 
distribuídas aleatoriamente. Propaga-se por meio de sementes (MOREIRA & BRAGANÇA, 
2011). 
Actualmente é considerado erva daninha por ser incrivelmente espontâneo e adaptado às condições 
climáticas. É um óptimo indicador de qualidade do solo. Se for comparado com outras plantas 
indicadoras ele indica terra boa, rica em potássio. Planta herbácea anual, monoica, ereta ou 
subprostrada, caule glabro, de coloração esverdeada ou fortemente pigmentada de antocianina, 
como o são também as raízes. Folhas alternas ou opostas de coloração verde intensa, podendo 
ocorrer manchas escuras ou violáceas e de consistência tenra. 
 
▪ Clima, solo e plantio 
Se adapta bem às condições de alta insolação e às temperaturas típicas das regiões áridas e semi-
áridas. Com sistema radicular profundo, está adaptado a absorção de nutrientes de camadas mais 
profundas do solo. Tem grande capacidade de aproveitamento de água e luz. 
É uma planta anual, desde que haja disponibilidade de irrigação para as mudas. 
As sementes têm diâmetro que varia de 1 a 1,5 mm e espessura de 0,5 mm. Apresenta coloração 
variada, branca, amarela, rosada, cinza, vermelha ou preta. Sob as condições ideais de temperatura 
e humidade, as sementes germinam em 4 a 6 dias. A semeadura é feita normalmente no local 
definitivo. 
O sistema radicular vigoroso e o ciclo curto possibilitam ao Amaranthus tolerar os estresses 
hídricos. 
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A colheita e comercilaização das folhas é feita cerca de sessenta dias após o transplantio. Colhe-
se toda a planta (MINISTÉRIO DE AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMETO, 2010). 
 
▪ Valor nutricional de Amaranthus spp 
O Amaranthus é uma planta de fácil cultivo, nutritiva e apresenta um sabor diferenciado e bastante 
agradável. Ela possui sementes e folhas que apresentam alto teor de proteínas, oferecendo portanto, 
uma excelente alternativa para a nutrição humana, especialmente em países do terceiro mundo 
(SAUER, 1950 apud PIEROTTI, 2013). 
Segundo AMAYA-FARFAN (2005), as folhas de Amaranthus podem ser utilizadas como 
hortaliça em saladas, concentrados proteícos, sopas e os talos como forragem animal e suplemento 
mineral do solo. Os grãos podem ser empregues in natura ou sob forma de farinha para 
enriquecimento de sopas, pães, panquecas e até mesmo produtos a serem adicionados ao leite. 
As folhas de Amaranthus spp são uma fonte excelente de caroteno, ferro, cálcio, vitamina C e de 
outros oligoelementos (KOKOPELLI SEED FOUNDATION, 2007 apud PIEROTTI, 2013). 
As folhas são ricas em proteínas, cálcio, fósforo e ferro. Em diversos países as folhas consomem-
se cruas ou, mais frequentemente, cozidas, como os espinafres (MILANO & LUCIDI, 2015). 
As folhas, o caule e a cabeça apresentam um elevado teor de proteínas, uma excelente alternativapara nutrição humana e são fontes de betacaroteno. 
A alta qualidade biológica da proteína deste vegetal é outra característica que valoriza o 
Amaranthus. Comparado com as culturas tradicionais é um alimento rico em proteínas (17- 19% 
do peso seco) (RAY & ROY, 2009 apud BARBALHO et al., 2013). 
A composição de aminoácidos está perto da quantidade ideal requerida na alimentação humana e 
seu consumo tem efeito positivo no perfil lipídico. 
 
 
10 
 
▪ Comparação de algumas espécies de Amaranthus com outros vegetais 
Amaranthus viridis contém três vezes mais vitamina C, cálcio e niacina do que as folhas de 
espinafre (KOKOPELLI SEED FOUNDATION, 2007 apud PIEROTTI, 2013). 
Segundo SAUNDERS & BECKER (1984), constataram que o percentual de proteína, gordura e 
fibra de Amaranthus spp é superior aos dos cereais comuns, como o trigo (proteína 12,3; gordura 
1,8; fibra 2,3), o milho (proteína 8,9; gordura 3,9; fibra 2,0), o arroz integral (proteína 7,5; gordura 
1,9; fibra 0,9) e aveia (proteína 16,1; gordura 6,4; fibra 1,9). 
Algumas espécies desse género tem alto valor nutritivo, com 15-17% de proteína, superior aos 
teores existentes no arroz (7 a 10%), milho (9 a 10%) e outros cereais, além de maiores 
concentrações de lisina. 
Amaranthus cruentus tem percentual de proteína 17,8; gordura 7,9; fibras 4,4. Amaranthus 
hypochondriaas apresenta percentual de proteína 15,6; gordura 6,1; fibras 3,3. Amaranthus 
caudatus apresenta percentual de proteína 14,9; gordura 6,9; fibras 4,2 (SAUNDERS & BECKER, 
1984). Amaranthus spp tem entre 14 e 18 g de proteína, vale mais do que todos os cereais (trigo 
por exemplo 10 a 15 g; arroz 5 a 8 g) (SOUZA et al., 2014) 
 
▪ Valor terapêutico de Amaranthus viridis 
Amaranthus viridis é composto por constituintes biologicamente ativos: saponinas, fenóis e 
taninos, flavonóides, alcalóides, glicosídeos cardíacos, esteróides e triterpenóides (NATALLI, 
2011). 
As folhas são usadas como diurético, hidropisia, afeccçõs do fígado (TAVARES et al., 2015). 
 
3.2 Macronutrientes 
Proteína 
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com 
sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada as actividades vitais. 
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas tem propriedades organolepticas e de 
textura. Podem vir combinadas com lípidos e carboidratos (CECCHI, 2003). 
11 
 
▪ Ingestão dietética recomendada (RDA) de proteína 
As recomendações dadas de que as ingestões de gordura das pessoas devem contribuir com 20% 
a 35% da energia total do alimento e de carboidrato de 45 a 65 %, deixa 10 a 35% para as proteínas. 
Em uma dieta de 2000 kcal, representa 200 kcal a 700 kcal de proteína, ou 50g a 175g. 
A RDA para proteína para adultos é de 0,8g/kg do peso corporal saudável por dia. Para bebés e 
crianças, a RDA é ligeiramente maior. 
A RDA cobre generosamente as necessidades de substituição de tecido gasto, de modo que 
aumenta para pessoas maiores, ela também cobre necessidades para construir tecido novo durante 
o crescimento, de forma que é maior para bebés, crianças e mulheres grávidas. 
Ao estabelecer a RDA, o comité supõe que as pessoas sejam saudáveis e não tenham necessidades 
metabólicas incomuns de proteína; que a proteína ingerida será de qualidade mista (tanto de fontes 
de alta qualidade quanto de baixa qualidade); e que o organismo usará a proteína de forma eficaz 
(WHITNEY & ROLFES, 2008). 
 
▪ Métodos usados para determinação de proteína 
 O procedimento mais comum para a determinação de proteínas é a determinação de um elemento 
ou de um grupo pertencente a proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de 
um factor. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogénio, e os grupos são 
aminoácidos e ligações peptídicas (CECCHI, 2003). 
A determinação das proteínas se fundamenta na característica química deste nutriente de possuir 
em sua molécula o átomo de nitrogénio. Desta forma o teor de proteína em um alimento é 
determinado indirectamente, pois o que é analisado é o teor de nitrogénio da amostra. A 
determinação do teor total de nitrogénio na amostra é feita através do método de Kjeldahl. Nesta 
determinação se considera que o nitrogénio presente no alimento é todo proveniente da molécula 
de proteína, ou seja, o nitrogénio inorgânico é considerado irrelevante (GONÇALVES, 2006). 
 
 
 
 
 
 
12 
 
▪ Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total 
A determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogénio geralmente feita pelo 
processo de digestão kjeldahl. Este método, idealizado em 1883, tem sofrido numerosas 
modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. 
A matéria orgânica é decomposta e o nitrogénio existente é finalmente transformado em amónia. 
Sendo o conteúdo de nitrogénio das diferentes proteínas aproximadamente 16%, introduz-se factor 
empírico 6,25 para transformar o número de gramas de nitrogénio encontrado em número de 
gramas de proteínas. Em alguns casos, emprega-se um factor diferenciado. Amostras contendo 
nitratos podem perde-los durante a digestão. Nestes casos, deve-se adicionar ácido salicílico ou 
fenol (cerca de 1g), os quais retém os nitratos, como nitro-derivados. Procede-se então a digestão 
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004). 
Digestão – A matéria orgânica existente na amostra é decomposta com ácido sulfúrico e um 
catalisador, onde o nitrogénio é transformado em sal amoniacal. 
Destilação – A amónia é liberada do sal amoniacal pela reacção com hidróxido e recebida numa 
solução ácida de volume e concentração conhecidas. 
Titulação - Determina-se a quantidade de nitrogénio presente na amostra titulando-se o excesso 
do ácido utilizado na destilação com hidróxido. 
Lípidos 
O termo lipídos é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Lípidos são definidos como 
componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais 
como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. Esses solventes 
apolares extraem a fracção lipídica neutra que incluem ácidos gordos livres, mono, di e 
triacilglicerois, e alguns mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipideos. Esteróis, 
ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas que contribuem com energia na dieta, podem ser 
extraídos apenas parcialmente (CECCHI, 2003). 
Os lípidos são compostos orgânicos altamente energéticos, contém ácidos gordos essenciais ao 
organismo e actuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. Os lípidos são substâncias 
insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos, tais como éter, clorofórmio e acetona, dentre 
outros. Estes são classificados em simples (óleos e gorduras), compostos (fosfolípidos, ceras, etc.) 
13 
 
e derivados (ácidos gordos, esteróis). Os óleos e gorduras diferem entre si apenas na sua aparência 
física, sendo que a temperatura ambiente os óleos apresentam aspecto líquido e as gorduras, 
pastoso ou sólido. 
A determinação de lípidos em alimentos é feita na maioria dos casos com solventes, por exemplo, 
éter. Quase sempre se torna mais simples extracção contínua em aparelho do tipo soxhlet, seguida 
da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregue. O resíduo obtido não é constituído 
unicamente por lípidos, mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam 
ser extraídos pelo solvente. 
Em certos casos, podem ser aplicados outros métodos na determinação dos lípidos, tais como: a 
extracção com solvente a frio (método de Bligh-Dyer ou Folch), hidrólise ácida (método de Geber 
ou Stoldf-weibull) ou alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier)(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 
2004) 
A determinação da fracção de lípidos é feita pelo método de Soxhlet, que se baseia na extracção 
por solvente. A fracção lipídica de um alimento é a única fracção solúvel em solvente apolar 
consequentemente extraída por éter. Desta forma o resíduo da extracção pelo éter corresponde ao 
teor de lípidos em um alimento. Esta fracção inclui os triglicerídeos, os ácidos gordos livres, os 
fosfolipídeos e as vitaminas lipossolúveis. Considera-se que os triglicerídeos são os relevantes, 
podendo-se associar ao resíduo de lipídos obtido o fornecimento calórico proveniente da fracção 
lipídica (GONÇALVES, 2006). 
 
▪ Ingestão recomendada de lípidos 
Algumas gorduras são essenciais na dieta para a boa saúde, mas, muita gordura, especialmente 
gordura saturada, aumenta os riscos de doenças crónicas. 
Contudo, é impossível definir a quantidade exata de gordura, gordura saturada ou colesterol que 
beneficia a saúde ou que começa a prejudica-lá, por esse motivo, não foi estabelecido nenhuma 
RDA ou limite superior. Apesar disso, as recomendações sugerem uma dieta que tenha pouca 
gordura saturada, gordura trans e colesterol, e que ainda forneça de 20% a 35% da ingestão diária 
de energia a partir da gordura. 
 O uso de gordura com moderação significa: menor ou igual 53 g para dieta de 1600 kcal; inferior 
ou igual 773 g para dieta de 2200 kcal; menor ou igual 93 g para dieta de 2800 kcal (WHITNEY 
& ROLFES, 2008). 
14 
 
Carbohidratos 
Os carbohidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os 
alimentos. Sua determinação nos alimentos é importante porque eles tem várias funções: 
nutricional, adoçantes naturais, matéria prima para produtos fermentados, principal ingrediente 
dos cereais, propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos), 
responsáveis pela reacção de escurecimento em muitos alimentos. 
Neste grupo de compostos tem-se os mais variados tipos de substâncias, desde os 
monossacarídeos, representados pela glicose, os dissacarídeos, dos quais os mais frequentes em 
alimentos são a sacarose e a lactose, até os polissacarídeos, como amido e celulose. Qualquer que 
seja produto a ser analisado, é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos 
carbohidratos presente, livres de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a 
sua determinação. Para isso usam-se soluções de “clarificadores” (creme alumia, solução neutra 
de acetato de chumbo, solução básica de acetato de chumbo, ácido fosfotungstico) os quais 
precipitam as substâncias interferentes. 
Os métodos de determinação de carbohidratos estão baseados nas propriedades físicas das suas 
soluções ou no poder redutor dos carbohidratos mais simples (aos quais se pode chegar por 
hidrólise, no caso dos mais complexos) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004). 
A fracção glicídica é determinada pela subtração do somatório dos nutrientes com o valor de 100. 
Na fracção glicídica pode estar inserida a porção de fibras do alimento. Quando a fibra é 
determinada em separado, este resultado entra no somatório dos nutrientes. 
Todos os nutrientes apresentam uma característica química própria que permite a determinação 
das respectivas fracções. Os glícidos já não possuem, quimicamente falando, uma característica 
única que possa ser determinado sem a interferência química dos outros nutrientes 
(GONÇALVES, 2006). 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
▪ Ingestão dietética recomendada de carbohidratos 
As recomendações dietéticas sugerem que os carbohidratos forneçam aproximadamente a metade 
(45% a 65%) das necessidades em energia. Uma pessoa que consome 2000 kcal por dia deverá ter, 
então de 900 a 1300 kcal de carbohidrato, ou mais ou menos 225 a 325 g. Essa quantidade é mais 
do que adequada para atender RDA relativa ao carbohidrato, que é fixada em 130 g por dia, com 
base na quantidade média mínima de glicose ultilizada pelo cérebro (WHITNEY & ROLFES, 
2008). 
 
3.3 Micronutrientes: sais minerais 
Os nutrientes minerais são mais tradicionalmente divididos em macrominerais (necessidade de 
maior ou igual a 100 mg/dia) e microminerais ou elementos traços ( necessidade de menor que 15 
mg/dia). 
Os minerais representam de 4 a 5% do peso corporal, ou 2,8 a 3,5 kg em mulheres e homens 
adultos, respectivamente. Aproximadamente 50% desse peso é cálcio e outros 25% são fósforo, 
existindo como fosfatos. 
Quase 99% do cálcio e 70% dos fosfatos são encontrados nos ossos e dentes. Os outros cinco 
macrominerais estabelecidos (magnésio, sódio, potássio, cloro e enxofre) e os onze microminerais 
apurados (ferro, zinco, iodo, selénio, manganês, flúor, molibdénio, cobre, cromo, cobalto e boro) 
constituem os 25% restantes. Os elementos ultratraço, tais como arsénico, alumínio, estanho, 
níquel, vanádio e silício, fornecem uma quantidade insignificante de peso. 
Os macrominerais existem no corpo e nos alimentos principalmente no estado iónico. O sódio, 
potássio e cálcio formam iões positivos (catiões), enquanto outros minerais existem como iões 
negativos (aniões). Os últimos incluem cloro como um cloreto, enxofre como um sulfato e fósforo 
como fosfatos. Os minerais também existem como componentes de compostos orgânicos, tais 
como fosfoproteínas, fosfolípidos, metaloenzimas e outras metaloproteinas, como hemoglobina. 
Com exceção do ferro heme, os minerais normalmente são absorvidos no estado iónico. Portanto, 
os minerais que permanecem ligados as moléculas orgânicas (quelados) ou que permanecem como 
complexos inorgânicos após a digestão normalmente não podem ser absorvidos e não são 
biodisponíveis (RAYMON et al., 2013). 
16 
 
Cálcio 
Encontra-se 99% nos ossos e nos dentes. O cálcio iónico nos fluidos corporais é essencial para o 
transporte de ião através das membranas celulares. O cálcio também pode ser ligado as proteínas, 
ao citrato ou aos ácidos inorgânicos (RAYMOND et al., 2013). 
Segundo WHITNEY & ROLFES (2008), noventa e nove por cento do cálcio encontrado no corpo 
está nos ossos e dentes, local em que ele desempenha duas funções. Primeiro, é uma parte 
integrante da estrutura óssea, o que permite que tal estrutura seja resistente e mantenha assim a 
postura ereta do corpo, e serve de ponto de conexão para os músculos e torna possível, dessa 
maneira, a locomoção. Em segundo lugar, serve como reserva de cálcio, oferecendo uma fonte 
prontamente disponível desse mineral para os fluidos do corpo, caso ocorra uma queda de cálcio 
no sangue. 
 
▪ Ingestão dietética recomendada de cálcio 
Como obter cálcio o suficiente durante a fase de crescimento ajuda a assegurar que a estrutura 
óssea fique forte e densa, as recomendações foram estabelecidas em até 1300 mg/dia para 
adolescentes que se encontram dentro da faixa etária maxima de 18 anos. Entre os 19 e 50 anos, 
as recomendações diminuem para 1000 mg/dia, para as idades mais avançadas, as recomendações 
aumentam novamente, para 1200 mg/dia, a fim de minimizar a perda óssea que tende a ocorrer em 
pessoas de mais idade (WHITNEY & ROLFES, 2008). 
 
▪ Ingestão adequada de cálcio (Al) 
Crianças entre 1-8 anos de idade 700-1000 mg/dia, dependendo da idade. Dose de 1300 mg entre 
9 e 18 anos de idade. Dose de 1000 mg para adultos de 19-50 anos de idade. Adultos de 51 a 70 
anos de idade 1000 mg/dia homens; 1200 mg/dia mulheres. Adultos acima de 70 anos de idade 
1200 mg/dia. Gestante 1000 mg/dia; 1300 mg/dia com idade entre 14-18 anos (RAYMOND et al., 
2013). 
Crianças de 1 a 3 anos de idade 500 mg/dia, de 4 a 8 anos de idade 800 mg/dia. Homens de 9 a 13 
anos de idade 1300 mg/dia; de 14 a 18 anos de idade 1300mg/dia; de 19 a 30 anos de idade 
1000mg/dia; de 31 a 50 anosde idade 1000 mg/dia; de 51 a 70 anos de idade 1200 mg/dia; maiores 
que 70 anos de idade 1200 mg/dia. Mulheres de 9 a 13 anos de idade 1300 mg/dia; de 14 a 18 anos 
17 
 
de idade 1300 mg/dia; de 19 a 30 anos de idade 1000 mg/dia; de 31 a 50 anos de idade 1000 
mg/dia; de 51 a 70 anos de idade 1200 mg/ dia; maiores de 70 anos 1200 mg/dia. Gestantes com 
uma idade maior ou igual a 18 anos 1300 mg/dia; de 19 a 30 anos de idade 1000 mg/dia; de 31 a 
50 anos de idade 1000 mg/dia (WHITNEY & ROLFES, 2008). 
 
▪ Limite superior tolerável de ingestão (UL) de cálcio 
Crianças de 1 a 3 anos de idade 2500mg/dia; de 4 a 8 anos de idade 2500 mg/dia; de 9 a 13 anos 
de idade 2500mg/dia.Adolescentes de 14 a 18 anos de idade 2500 mg/dia. Adultos de 19 a 70 anos 
de idade 2500 mg/dia; maiores que 70 anos de idade 2500 mg/dia. Gestantes com uma idade menor 
ou igual a 18 anos 2500 mg/dia; de 19 a 50 anos de idade 2500 mg/dia (WHITNEY & ROLFES, 
2008). 
 
Fósforo 
Aproximadamente 80% é encontrado na parte inorgânica dos ossos e dos dentes. O fósforo é um 
componente de todas as células, bem como dos metabólitos importantes, incluindo o ADN, o ARN, 
o ATP e os fosfolipídios. O fósforo também é importante para a regulação de pH. 
 
▪ Ingestão dietética recomendada 
Lactentes e crianças jovens 100-500 mg/dia, dependendo da idade. Crianças mais velhas e 
adolescentes 1250 mg/dia. Dose de 700 mg para adultos. Gestante 700-1250 mg/dia, dependendo 
da idade (RAYMOND et al., 2013). 
Crianças de 1 a 3 anos de idade 460 mg/dia; de 4 a 8 anos de idade 500 mg/dia. Homens de 9 a 13 
anos de idade 1250 mg/dia; de 14 a 18 anos de idade 1250 mg/dia; de 19 a 30 anos de idade 700 
mg/dia; de 31 a 50 anos de idade 700 mg/dia; de 51 a 70 anos de idade 700 mg/dia; maiores de 70 
anos de idade 700 mg/dia. Gestantes com uma idade menor ou igual a 18 anos de idade 1250 
mg/dia; de 19 a 30 anos de idade 700 mg/dia; de 31 a 50 anos de idade 700 mg/dia (WHITNEY & 
ROLFES, 2008). 
 
▪ Limite superior tolerável de ingestão de fósforo 
18 
 
Crianças de 1 a 3 anos de idade 3000 mg/dia; de 4 a 8 anos de idade 3000 mg/dia; de 9 a 13 anos 
de idade 4000 mg/dia. Adolescentes de 14 a 18 anos de idade 4000 mg/dia; Adultos de 19 a 70 
anos de idade 4000 mg/dia; maiores de 70 anos 3000 mg/dia. Gestantes com uma idade menor ou 
igual a 18 anos de idade 3500 mg/dia; de 19 a 50 anos de idade 3500 mg/dia (WHITNEY & 
ROLFES, 2008). 
Sódio 
 Sódio é o principal catião do fluido extracelular e importante regulador de seu volume. O sódio 
também ajuda a manter o equilíbrio ácido-base, sendo essencial para a transmissão de impulsos 
nervosos e para a contração muscular. 
 
▪ RDA de sódio 
As dietas dificilmente excluem sódio, até mesmo quando as ingestões são baixas, o corpo adapta-
se reduzindo perdas de sódio na urina e no suor, fazendo, dessa forma, que deficiências sejam 
improváveis. 
As recomendações de sódio são suficientemente baixas para proteger contra pressão alta, porém 
altas o suficiente para permitir uma ingestão adequada de outros nutrientes. Pelo facto de as altas 
ingestões de sódio se correlacionarem com a alta pressão arterial, o limite superior tolerável de 
ingestão (UL) para adultos é estabelecido em 2300 mg por dia (WHITNEY & ROLFES, 2008). 
 
▪ AI de sódio 
Crianças de 1 a 3 anos de idade 1000 mg/dia; 4 a 8 anos de idade 1200 mg/dia. Homens e mulheres 
de 9 a 13 anos de idade 1500 mg/dia; 14 a 18 anos de idade 1500 mg/dia; de 19 a 30 anos de idade 
1500 mg/dia; de 31 a 50 anos de idade 1500 mg/dia; 51 a 70 anos de idade 1300 mg/dia; maiores 
de 70 anos de idade 1200 mg/dia. Gestantes com uma idade menor ou igual a 18 anos de idade 
1500 mg/dia; 19 a 30 anos de idade 1500 mg/dia; de 31 a 50 anos de idade 1500 mg/dia 
(WHITNEY & ROLFES, 2008). 
 
 
 
▪ UL de sódio 
19 
 
Crianças de 1 a 3 anos de idade 1500 mg/dia; de 4 a 8 anos de idade 1900 mg/dia; de 9 a 13 anos 
de idade 2200 mg/dia. Adolescentes de 14 a 18 anos de idade 2300 mg/dia. Adultos de 19 a 70 
anos de idade 2300 mg/dia; idade superior a 70 anos 2300 mg/dia. Gestantes com uma idade 
inferior ou igual a 18 anos 2300 mg/dia; 19 a 50 anos de idade 2300 mg/dia (WHITNEY & 
ROLFES, 2008). 
 
Potássio 
O potássio é um ião de carga positiva. Se comparado com o sódio, o potássio é o principal catião 
do corpo dentro das células. 
O potássio tem papel principal na manutenção do equilíbrio hidroeletrolitico e na integridade das 
células. Durante a transmissão de impulsos nervosos e a contração muscular, o potássio e o sódio 
trocam brevemente de posição através da membrana celular. A célula então as manda rapidamente 
de volta as suas posições. O controle da distribuição do potássio é de alta prioridade para o corpo, 
pois influencia em muitos aspectos da homoestase, incluindo o batimento cardíaco estável. 
 
▪ RDA de potássio 
O potássio é abundante em todas as células vivas, tanto em plantas quanto em animais. Para atender 
a ingestão adequada para potássio, a maior parte das pessoas precisa aumentar a ingestão de frutas 
e hortaliças em cinco a nove porções ao dia (WHITNEY & ROLFES, 2008). 
 
▪ Ingestão adequada de potássio (Al) 
Crianças de 1 a 3 anos de idade 3000 mg/dia; de 4 a 8 anos de idade 3800 mg/dia. Homens e 
mulheres de 9 a 13 anos de idade 4500 mg/dia; de 14 a 70 anos de idade 4700 mg/dia; maiores 
de 70 anos de idade 4700 mg/dia. Gestantes com uma idade inferior ou igual a 18 anos de idade 
4700 mg/dia; de 19 a 50 anos de idade 4700 mg/dia (WHITNEY & ROLFES, 2008). 
Ferro 
Aproximadamente 70% é encontrado na hemoglobina. Aproximadamente 25% está armazenado 
no fígado, no baço e nos ossos. 
20 
 
O ferro é um componente da hemoglobina e da mioglobina e é importante na transferência de 
oxigénio. Não há quase nada de ferro na forma iónica. 
 
▪ RDA de ferro 
A RDA para homens é de 8 mg por dia, as mulheres em idade reprodutiva precisam de 18 mg por 
dia. 
Uma vez queas mulheres tem maiores necessidades de ferro e menores necessidades energéticas, 
as vezes elas enfrentam problemas em conseguir ferro em quantidade suficiente. Em média as 
mulheres recebem somente de 12 a 13 mg de ferro por dia, o que não é suficiente até a menopausa. 
Para atender as necessidades de ferro a partir dos alimentos, as mulheres que estão na fase pré-
menopausa precisam selecionar alimentos ricos em ferro em todas as refeições (WHITNEY & 
ROLFES, 2008). 
Gestante 27 mg / dia. Lactentes e crianças jovens 7-11 mg/dia, dependendo da idade.Crianças mais 
velhas e adolescentes 8-15 mg/ dia, dependendo da idade. Doses de 8 mg para homens e de 18 mg 
para mulheres (após a menopausa, 8 mg) (RAYMOND et al., 2013). 
Crianças de 1 a 3 anos de idade 7 mg/dia; de 4 a 8 anos de idade 10 mg/dia. Homens de 9 a 13 
anos de idade 8 mg/dia; de 14 a 18 anos de idade 11 mg/dia; de 19 a 70 anos de idade 8 mg/dia; 
maiores de 70 anos 8 mg/dia. Mulheres de 9 a 13 anos de idade 8 mg/dia; 14 a 18 anos de idade 
15 mg/dia; de 19 a 50 anos de idade 18 mg/dia; 51 a 70 anos de idade 8 mg/dia; maiores de 70 
anos de idade 8 mg/dia. Gestantes com uma idade menor ou igual a 18 anos de idade 27 mg/dia; 
de 19 a 50 anos de idade 27 mg/dia (WHITNEY & ROLFES, 2008). 
 
 
3.4 Metabólitos Secundários 
3.4.1 Flavonóides 
Representam um dos grupos mais importantes e diversificados entre os produtos de origem natural 
e até o momento são conhecidos mais de 4200 flavonóides, pode-se encontrar flavonóides em 
diversas formas estruturais. Entretanto a maioria é representada pelo núcleo flavano, que é 
21 
 
constituído de 15 átomos de carbono arranjados em 3 anéis, com a existência de 2 fenilas ligadas 
pela cadeia de 3 carbonos entre elas.Nos compostos cíclicos, as unidades são denominadas de A, 
B e C (EINECK, 2015). 
São polifenóis derivados da y-cromona (benzo-y-pirano) com um fenil na posição 2. Os átomos 
de carbono dos núcleos A, B e C recebem a numeração com números ordinários para os núcleos 
A e C e seguidos de uma linha para o núcleo. Os flavonóides de origem natural apresentam 
frequentemente oxigenados e um grande número ocorre conjugado (geralmente a glicose). Está 
forma conjugada também é conhecida como heterosídeo. Quando o flavonoide não tem açúcar, é 
chamado de aglicona ou genina (PRADO, 2011). 
Os flavonóides são metabólitos secundários dos vegetais e sua biossíntese se realiza por duas rotas: 
via ácido-chiquímico e via acetato, ou então, resultante da combinação das duas rotas 
Biossintética. 
 
Estrutura básica dos flavonóides 
 
 
▪ Funções dos flavonóides 
Inúmeras funções são atribuídas aos flavonóides: anti-inflamatória; antioxidante; estrogênica; 
antitumoral; antiviral; anti-espasmódica; aumento da resistência da parede de vasos sanguíneos; 
Diminuição de riscos de doenças coronarianas; actividade alelopática. 
Os estudos epidemiológicos tem demonstrado os benefícios da ingestão de flavonóides de origem 
natural na prevenção de determinadas doenças. Os flavonóides tem sido implicados em efeitos 
benéficos no tracto gastrointestinal, quer no tratamento de úlceras gástricas quer de diarreias 
crónicas. 
Outra actividade bastante relevante de muitos flavonóides esta ligada a sua acção vasodilatadora e 
são recomendadas como hipotensores. Também tem sido explicada a actividade antioxidante dos 
O
22 
 
flavonóides pela protecção da vitamina E nas membranas dos microssomas, embora com um efeito 
mais tardio que o do ascorbato e da glutationa. 
O papel que os flavonóides desempenham na biologia vegetal é, por vezes, aproveitado para 
explorar actividades terapéuticas como, por exemplo, a sua actividade antifúngica e bactericida, 
capacidade de fixar metais como ferro e o cobre, actividade antioxidante e protectora dos raios 
ultravioleta (CUNHA, 2014). 
 
▪ Métodos de identificação e separação dos flavonóides 
Devido a diversidade de suas propriedades físico-químicas, os métodos de separação 
cromatográfica citados na nomenclatura são variados e numerosos. A polaridade dos flavonóides, 
fator determinante nas separações cromatográficas, pode variar muito, apresentando desde 
substâncias iónicas, como as antocianinas, substâncias polares, como os flavonóides glicosilatos, 
e até substâncias apolares como os flavonóides eterificados. A detenção por espectrómetria de 
massas é uma ferramenta imprescindível para a identificação inequívoca de flavonóides. 
Os reagentes mais usados na detecção de flavonóides são o cloreto de alumínio em solução 
metanólica, vapores de amoníaco e o reagente Neu, que pode ser adicionado ou não de 
polietilenoglicol 400 consoante se necessita ou não de aumentar a sensibilidade do revelador. 
O reagente de cloreto de alumínio reage com os flavonoides cos 5-OH revelando cor amarelo-
fluorescente a 360 nm. 
A cromatografia líquida de alta pressão (HPLC) / detector de ultravioleta (UV) é usado por 
praticamente todos os autores e verifica-se que para os produtos com elevada concentração ricos 
em compostos fenólicos especialmente em flavonoides é bastante útil. 
 
3.4.2 Saponinas 
As saponinas tem seu nome derivado do latim, saponis que significa sabão em virtude de 
possuírem propriedades tensioativas, formando espuma persistente após agitação e também 
propriedades detergentes. A maioria das saponinas possui propriedades hemolíticas, uma vez que, 
alteram a permeabilidade das membranas biológicas produzindo toxicidade para animais de sangue 
frio. Por esta razão, algumas plantas que contém estes princípios ativos têm sido empregues desde 
a antiguidade na arte de pescar. 
23 
 
As saponinas são detentoras de interesse farmacêutico em dois níveis. Por um lado, devido a sua 
atividade farmacológica e aplicação direta na terapêutica e por outro, porque podem ser utilizados 
indiretamente como precursores de anticonceptivos orais e na farmacotécnica são bastante 
utilizadas como tensioativos naturais. 
São compostos com estrutura heterosídica e em geral a união ao açúcar se realiza sobre a OH do 
C-3 e em alguns casos se estabelece uma esterificação adicional em outras moléculas glucídicas 
através do grupo ácido situado sobre o C-28 A partir de rearranjos as saponinas podem originar 
triterpenos tetracíclicos e triterpenos pentaciclicos. 
Os triterepenospentacíclicos podem ser divididos em três grupos: β amirina, γ-amirina e lupeol. 
As saponinas do tipo β-amirina (conhecidas também como oleananos) apresentam duas metilas 
em C-20 e o tipo a amirina (ou ursanos) apresentam 1 metila em C- 20 e outra em C-19 e todos 
apresentam um OH no carbono 3. 
As saponinas do tipo lupeol diferem estereoquimicamente daquelas acima citadas. Além disso, ao 
quinto anel (E) possui cinco carbonos, não sendo hexagonal como nas outras saponinas 
triterpênicas 
As saponinas geralmente hexacíclicas e com 27 átomos ele carbono (espirostano) se localizam em 
plantas Monocotiledôneas e as triterpênicas com 30 átomos de carbono, tetracíclicos (damarano) 
ou pentacíclicas (lupanos, oleananos e ursanos) são encontradas com maior facilidade em 
dicotiledôneas, pteridófitos e alguns animais marinhos (PRADO, 2011). 
 
▪ Funções das saponinas 
Muitos dos efeitos farmacológicos atribuídos a saponinas triterpênicas, estão relacionados com 
sua capacidade de permeabilizar membranas biológicas (atividade hemolítica). Outras atividades 
clínicas são relatadas como: actividade antiviral; citotóxica (anti-tumoral); espermicida; 
analgésica; expectorante; anti-hemorróida; anti-inflamatória. 
 
3.4.3 Alcalóides 
São substâncias que em solução são levemente alcalinos e dão sabor amargo as plantas. Foram os 
primeiros princípios ativos a serem isolados. Os alcalóides, raramente possuem estruturas simples, 
24 
 
além de possuir uma variedade estrutural enorme o que explica as diversas atividades terapêuticas 
por eles desenvolvidas. Quimicamente são compostos orgânicos nitrogenados, com nitrogênio 
heterociclico (geralmente amina e raramente amida) (PRADO, 2011). 
 
▪ Métodos de identificação e extracção de alcalóides 
Os métodos gerais de extracção de alcalóides exepcto para aqueles que contém um átomo de azoto 
quartenário, baseiam-se na sua solubilidade nos solventes orgânicos imiscíveis na água (éter, 
acetato de etilo, dicloroetileno, benzeno,etc) e na insolubilidade na água os sais alcalóides 
manifestam propriedades inversas. 
Hoje o emprego da cromatografia líquida tornou-se um método corrente, que para além de poder 
separar o alcalóide em análise de outros alcalóides ou de impurezas, permite, com elevada 
precisão, fazer a sua dosagem (CUNHA, 2014). 
 
▪ Funções dos alcalóides 
Os alcalóides, devido a sua grande diversidade estrutural, apresentam elevado número de acções 
farmacológicas, muitas delas úteis para a terapêutica. 
Antimalárica (quinina), anigotosa (cólquico), antitumoral (vimblastina e vincristina), emética 
(emetina) e sedativa da tosse (rodeina e nacerna) (CUNHA, 2014). 
3.4.4 Taninos 
Os taninos são substâncias vegetais que possuem propriedades de precipitar as proteínas da pele 
das mucosas, transformando-as em substâncias insolúveis, sendo, portanto responsáveis pela 
adstringência de muitos frutos e de outros produtos vegetais. Quimicamente são substâncias 
fenólicas (polihidróxilados) solúveis em água (PRADO, 2011). 
A ligação entre taninos e proteínas ocorre, provavelmente, através de pontes de hidrogênio entre 
os grupos fenólicos dos taninos e determinadossítios das proteínas, dando uma duradoura 
estabilidade a estas substâncias. Para a formação destas ligações é necessário que o peso molecular 
dos taninos esteja compreendido entre limites bem definidos; se este é demasiadamente elevado, 
a molécula não pode se intercalar entre os espaços interfibrilares das proteínas ou macromoléculas; 
se é muito baixo, a molécula fenólica se intercala, mas não forma um número suficiente de ligações 
25 
 
que assegure a estabilidade da combinação. Os taninos podem agir como anti-inflamatórios e 
cicatrizantes e até como inibidores da transcriptase reversa em HIV (MONTEIRO et al., 2005). 
Segundo a estrutura química, os taninos são classificados em dois grupos: hidrolisáveis e 
condensados. 
 
▪ Métodos de determinação de taninos 
Os taninos vegetais tem sido quantificados por diversos tipos de ensaios, como precipitação de 
metais ou proteínas e por métodos colorimétricos, sendo esses últimos mais comuns. 
Os métodos mais apropriados para a determinação de taninos são ensaios com precipitação de 
proteínas. Alguns ensaios colorimétricos são usados para quantificar grupos de taninos específicos, 
muito embora estes métodos sejam amplamente usados para analisar taninos de uma maneira geral, 
como no caso de taninos hidrolisáveis, eles detectam somente grupos galoi e hexaidroxidifenois 
(HHDP). Apesar destas críticas, alguns autores afirmam que não há método ideal e reforçam que 
os métodos colorimétricos são os mais utilizados para análise de taninos. 
Entre os métodos colorimétricos, o método de Folin-Denis é bem reconhecido e largamente usado, 
mas não faz distinção entre compostos fenólicos e outros materiais redutores ou antioxidantes, 
como o ácido ascórbico, formando precipitados que interferem na leitura espectrofotométrica. 
Para quantificar taninos condensados os métodos mais utilizados são butanol- HCl e a vanilina. O 
método vanilina depende da reacção da vanilina com os taninos condensados para formação de 
complexos coloridos. O sucesso deste ensaio depende do tipo do solvente usado, da concentração 
e natureza do ácido, do tempo da reacção, temperatura e concentração da vanilina. O maior 
problema para o método vanilina parece ser a reatividade de subunidades de polímeros de taninos, 
o que caracteriza a falta de especificidade, para taninos condensados (MONTEIRO et al, 2005). 
 
▪ Funções dos taninos 
Em medicina, os taninos são usados no tratamento de diarreias, como diuréticos, em problemas 
estomacais (azia, gastrite, úlcera gástrica, tumores de estômago e duodeno) e também como anti-
inflamatórios, anti-sépticos e hemostáticos. Visto terem a propriedade de precipitarem alcalóides 
(excepto amorfina) e metais pesados, podem ser empregues como antídoto nos envenenamentos 
com estes compostos. 
26 
 
 
3.5 Extracção e métodos de extracção de metabólitos secundários 
Extracção 
Objectiva retirar da planta as substâncias desejadas. Existem vários tipos de extracção que variam 
de acordo com o caracter da substância a ser extraída. 
O solvente escolhido, deve ser o mais selectivo possível. É graças a selectividade que se pode 
extrair apenas as substâncias desejadas ou em mais quantidade. 
Como a selectividade depende da polaridade, é necessário o conhecimento do grau da polaridadeda 
mistura solvente que mais se aproxima do óptimo da selectividade para aquela extracção. 
 
 
 
 
Tabela 1: Solventes em ordem crescente de polaridade 
Éter de petróleo, hexano Lípidos,ceras,pigmentos, furano cumarinas 
Tolueno, diclorometano Bases livres de alcalóides, antroquinonas 
livres, óleos voláteis, glicosídeos 
Etanol, metanol Heterosídeos em geral 
Misturas hidroalcoolicas, água Saponinas e taninos 
Água acidificada Alcaloides 
Água alcalinizada Saponinas 
Acetato de etila, n-butanol Flavonóides, cumarinas 
 
 
3.5.1 Métodos de extracção sólido/líquido 
Extracção a frio: turbolização, maceração e a percolação. 
▪ Maceração 
27 
 
Designa a operação na qual a extracção da matéria-prima vegetal é realizada em recipiente 
fechado, em temperatura ambiente, durante um período prolongado (horas ou dias), sob agitação 
ocasional e sem renovação do líquido extractor. 
 
Factores que influenciam sua eficiência: 
▪ Factores vinculados ao material vegetal: quantidade, natureza, teor de humidade, 
tamanho da partícula, capacidade de intumescimento. 
▪ Factores vinculados ao líquido extrator: selectividade e quantidade. 
▪ Factores vinculados ao sistema: proporção droga; líquido extractor, temperatura, 
agitação pH, tempo da extração. 
As drogas vegetais mais indicadas para serem extraídas por maceração são aquelas ricas em 
substâncias activas que não apresentam uma estrutura celular como gomas, resina. 
 
 
 
 
▪ Percolação 
Este tipo de operação tem como característica comum a extraustiva das substâncias activas. A 
droga vegetal moída é colocada em um recipiente conico ou cilíndrico (percolador), de vidro ou 
metal, através do qual é feito passar o líquido extractor. 
A percolação é uma operação dinâmica indicada na extracção de substâncias farmacologicamente 
muito activas, presentes em pequenas quantidades ou pouco solúveis, e quando o preço da droga 
é relevante. 
Extracção a quente em sistemas abertos 
▪ Infusão 
A extracção se da pela permanência, durante certo tempo do material vegetal em água fervente 
num recipiente fechado. É aplicável a partes de vegetais de estrutura mole, que devem ser cortadas 
para que possam ser facilmente penetradas pela água. 
▪ Decocção 
28 
 
Consiste em manter o material vegetal em contacto durante certo tempo com um solvente (água) 
em ebulição. Seu emprego é restrito, pois muitas substâncias activas são alteradas pelo 
aquecimento prolongado e é empregue em materiais vegetais duros de natureza lenhosa. 
3.5.2 Métodos de extracção líquido/líquido 
▪ Extracção sob refluxo 
Consiste em submeter o material vegetal à extracção com um solvente em ebulição em aparelho 
acoplado a um condensador de forma que o solvente evaporado durante o processo seja recuperado 
e retorne ao conjunto. Extracção altamente eficiente empregue quantidade reduzida de solvente, 
mas devem ser tomadas precauções com a temperatura. 
 
▪ Partição por solventes 
A partição implica uma dissolução selectiva e distribuição entre as fases de dois solventes 
imiscíveis. Este fenómeno pode ser aplicado com vistas a separação de componentes de uma 
mistura. 
 
CAPÍTULO IV: PARTE EXPERIMENTAL 
 
4.1 Generalidades 
O presente trabalho consiste na avaliação do valor nutricional e terapêutico das folhas de duas 
variedades de Amaranthus viridis. 
A preferência por estas plantas justifica-se pelo facto de serem anuais, resistentes à variações 
climáticas, não precisarem de muita manutenção, apresentarem um rápido crescimento e serem de 
facil acesso económico. 
Estas plantas foram colhidas na localidade Georgi Dimetrov e Ndlavela. Após à colheita foram 
identificadas no IIAM, comparando com as amostras já herbarizadas dessas mesmas plantas, com 
ajuda dos técnicos. 
A parte experimental esta dividida em duas partes: na primeira parte fez-se a avaliação nutricional 
e na segunda parte a avaliação terapêutica. 
29 
 
Todas as análises apresentadas no presente trabalho foram realizadas no LNHAA. A pesagem das 
amostras para a determinação de gordura, proteína, celulose , humidade e cinza foi feita numa 
balança analítica de referência "ADAM", com a pesagem máxima de 2100g e 0,01g de 
sensibilidade. 
A leitura dos sais minerais sódio e potássio foi realizada no fotometro de chama com referência 
"CORNING". 
A evaporação de soluções para a obtenção de extractoseco foi feita no rotavapor de referência 
"BUCHI", com uma voltagem de aproximadamente 230v e uma frequência de 50-60Hz. 
 
 
 
 
 
Tabela 2: Aparelhos e utensilios 
Aparelhos e utensílios Aparelhos e utensílios 
Estufa “Memmert” Centrifugadora “Sigma” 
Mufla “Gallenkamp” Pipetas 
Tubos de kjedalh “BUCHI” Banho-maria “Precistem” 
Algodão Balões de 250 ml “Suprema continental” 
Copo de Becker Balões de 100 ml “Duran” 
Espectofotometro Balões de 25 ml “Marienfeld” 
Tubos de centrifugação “Duran” Balões 200 ml “Boro” 
Papel de filtro no 1 “whatman” Bureta 50 ml “Normax Portugal” 
Exsicador Placa de aquecimento e agitador “Stuart” 
Destilador “Gerhardt” Almofariz 
Papel de filtro Erlenmeyer 
 
 
30 
 
Tabela 3: Reagentes utilizados 
Reagentes Reagentes 
Água destilada Éter de petróleo (40-60oC) 
Álcool etílico Molibdato de amónio a 10% 
Ácido sulfúrico concentrado Metavanadato de amónio 
Mistura catalisadora Reagente nitromolibdovanato 
Ácido Bórico Reagente de Bellucei 
Solução de ácido clorídrico 0,1N Solução saturada de oxalato de amónio 
Solução de Hidróxido de sódio 50% Ácido acético 1:4 
Solução vermelho de metilo a 0,005 % Hidróxido de amónio concentrado 
Permangananto de potássio 0,01 N Hidróxido de amónio 1:49 
Oxalato de sódio 0,01 N Solução de ácido sulfúrico 1:4 
Ácido acético 0,6 N Solução Tampão pH= 5,4 
α,α dipiridilo a 0,2 % Ácido ascórbico cristalizado 
Cloreto de sódio Cloreto de potássio 
 
 
4.2 Preparação das amostras vegetais 
 
▪ Colheita e identificação botânica da amostra 
A colheita das amostras das duas variedades de Amaranthus viridis L. foram efectuadas no período 
da manhã, nos dias 11 e 12 de Agosto de 2016, nos bairros Georgi Dimitrov e Ndlavela. Após a 
colheita, foram identificadas no IIAM. 
 
▪ Secagem e moagem das amostras vegetais 
A secagem das folhas das duas variedades de Amaranthus viridis L., procedeu-se durante um mês 
em temperatura ambiente. Após a secagem foram levadas ao LNHAA para o processo de 
trituração. A farinha das amostras vegetais, foi conservada em sacos plásticos hermeticamente 
fechados, e as amostras foram devidamente identificadas. 
31 
 
 
4.3 Determinação dos nutrientes 
Determinação da humidade - método gravimétrico 
Entende-se por humidade a perda de peso por secagem a 105ºC até peso constante. O método 
determina também além da água presente, outras substâncias voláteis a 105ºC 
▪ Procedimento 
Em uma placa de petri previamente tarada, pesou-se com exatidão cerca de 5g de amostra. 
Colocou-se na estufa a 105oC por 2 horas. Transferiu-se para um exsicador, deixou-se arrefecer e 
pesou-se. As amostras foram realizadas em duplicado. 
Determinação de cinza bruta - método gravimétrico 
Designa-se por cinza bruta a porção residual incombustível duma substância depois da incineração 
a 550oC. 
▪ Procedimento 
Pesou-se com exatidão cerca de 3 g de amostra para cadinho de porcelana previamente colocado 
na mufla a 550ºC durante uma hora, depois desse tempo deixou-se arrefecer e tarou-se. 
Carbonizou-se cuidadosamente com o bico de bunsen e colocou-se o cadinho na mufla a 550ºC 
até a obtenção de cinzas brancas. Esta operação durou 4 horas, transferiu-se o cadinho para a estufa 
a 105ºC por 30 minutos, colocou-se no exsicador por 30 minutos e pesou-se. 
Determinação de celulose - método gravimétrico 
Sob a accão de ácidos fortes e agentes oxidantes, a maior parte de substâncias orgânicas são 
dissolvidas: proteínas, hidratos de carbono, lignina, suberina e combinações análogas. como 
resíduo insolúvel restam matérias gordas; certos materiais minerais e a celulose dificilmente 
hidrossolúvel (chamada, segundo Bellucei, celulose isenta de lignina). O método é aplicado para 
amostras com teor de celulose maior que 3%. 
▪ Procedimento 
Pesou-se cerca de 2 g da amostra e tratou-se com 50 ml de reagente Bellucei. 
32 
 
Efectuou-se a operação num balão de fundo redondo de 100 ml munido de um longo tubo de 
refrigeração. Dissolveu-se a amostra em banho-maria e aqueceu-se a chama branda por 15 minutos 
agitando frequentemente. 
Filtrou-se a solução quente através de papel de filtro sem cinzas e lavou-se o resíduo com 5 ml de 
Bellucei quente, depois com água quente e finalmente duas vezes com 5 ml de álcool etílico e duas 
vezes com 10 ml de éter etílico. 
Duplicou-se o filtro contendo a celulose sobre uma placa de vidro de 10X10 cm e transferiu-se 
quantitativamente a celulose para uma capsula de platina previamente calcinada e tarada usando 
porções de água quente. Evaporou-se o conteúdo em banho-maria. Secou-se o resíduo na estufa 
por 30 minutos a 105 oc, arrefeceu-se no exsicador por 15 minutos e pesou-se. 
 
 
 
 Determinação de proteína - método de Kjeldahl 
Baseia-se na determinação de nitrogénio, geralmente feito pelo processo de digestão kjeldahl. A 
matéria orgânica é decomposta e o nitrogénio existente é finalmente transformado em amónia. 
▪ Procedimento 
Mineralização da matéria orgânica 
No balão de kjeldahl introduziu-se 1g da amostra, 10 g da mistura catalizadora, adicionou-se 10 
ml de ácido sulfúrico concentrado e 10 ml de peróxido de hidrogénio a 30%, . 
Logo que a solução se apresentou límpida prosseguiu-se o aquecimento durante uma hora e meia. 
(C+N+O+H) + H2SO4→ CO2+ NH3+ SO2 
2NH3+ H2SO4→ (NH4)2SO4 
 
Destilação de amoníaco e titulação 
Em erlenmeyer de 250 cm3 introduziu-se 10 ml de ácido bórico conforme a quantidade presumível 
de azoto e mergulhou-se nesta solução a extremidade do condensador numa extensão de pelo 
menos 1 cm. 
33 
 
Ligou-se o balão ao aparelho de destilação e em seguida juntou-se cuidadosamente a solução a 
destilar um volume de NaOH até a solução virar rosa. Fez-se uma recolha de 200 ml.A solução de 
recolha foi mantida a uma temperatura inferior a 25°C. 
(NH4)2SO4+ 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O 
 
Titulou-se o amoníaco retido na solução bórica com HCl 0,1N. 
HCl + NH3→ NH4Cl 
NaOH + HCl→ NaCl + H2O 
 Determinação de gordura - método de soxhlet 
O método clássico de análise quantitativa de lípidos por soxhlet, baseia-se na capacidade de alguns 
solventes orgânicos dissolverem quantitativamente os lípidos de material seco de origem vegetal 
e animal. A determinação quantitativa de lípidos depois da extracção faz-se frequentemente pelo 
método directo que consiste na evaporação dos solventes e pesagem dos lípidos extraídos. 
▪ Procedimento 
Pesou-se com exactidão cerca de 5g de amostra numa balança analítica para um cartucho 
celulosico e tapou-se com uma camada de algodão previamente desengordurado e introduziu-se 
éter de petróleo num balão de fundo chato previamente seco na estufa por 30 minutos, arrefecido 
no exsicador por mesmo período e tarado. Montou-se o aparelho de soxhlet, extraiu-se a gordura 
por aquecimento no banho de água durante 8 horas e finalmente evaporou-se o éter de petróleo 
num evaporador rotativo. Secou-se o balão com a gordura na estufa a 105°C por 1 hora arrefeceu-
se no exsicador e pesou-se. 
 
Determinação de fósforo - método UV/VIS 
A calcinação da amostra transforma os seus compostos fosfatos em ortofosfatos que reagindo com 
nitromolibdovanato produz uma coloração amarela que se pode medir colorimetricamente. 
▪ Procedimento 
34 
 
Pesou-se 3g da amostra numa cápsula de porcelana e em seguida calcinou-se. Tratou-se as cinzas 
com HCl de d= 1,19 (as cinzas ficaram totalmente cobertas). Evaporou-se o ácido a secura em 
banho maria em ebulição numa câmara de gases para eliminação de vapores tóxicos. 
Dissolveu-se o resíduo em 3 ml de ácido nítrico a 10 % e ferveu-se em banho-maria durante 5 
minutos, numa câmara de gases (não deixou-se secar