E-Book - Bromatologia e Análise de Alimentos

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BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE 
ALIMENTOS 
E-Book 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
Sumário 
 
UNIDADE 1 ........................................................................................................................ 4 
1. INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA ............................................................................ 4 
1.1 MÉTODOS DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS: MÉTODO ANALÍTICO E 
QUANTITATIVO .................................................................................................................... 5 
1.2 MÉTODOS DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS: ESQUEMA GERAL DE ANÁLISE 
QUANTITATIVA .................................................................................................................... 6 
1.3 ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO .......................................................................... 6 
1.4 ATIVIDADES LABORATORIAIS: AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRAS ............. 7 
1.5 AMOSTRAGEM E PREPARO DAS AMOSTRAS NA ANÁLISE DE ALIMENTOS ............. 8 
1.5.1 Aspectos Fundamentais para a Amostragem ...................................................... 9 
1.6 SISTEMA DE GARANTIA DE QUALIDADE: PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE 
QUALIDADE ....................................................................................................................... 13 
UNIDADE 2 ...................................................................................................................... 15 
2. QUÍMICA BROMATOLÓGICA .................................................................................. 15 
2.1 CARACTERIZAÇÃO DA ÁGUA .................................................................................. 15 
2.1.1 Propriedades Físicas e Químicas da Água .......................................................... 15 
2.1.2 A Água nos Alimentos ......................................................................................... 16 
2.1.3 Atividade de Água e Umidade Relativa de Equilíbrio ......................................... 17 
2.1.4 Isotermas de Adsorção e Dessorção de Água ..................................................... 18 
2.1.5 Atividade de Água e suas Condições nos Alimentos ........................................... 19 
2.2 MÉTODOS DE ANÁLISE: UMIDADE NOS ALIMENTOS ............................................. 19 
2.3 CARACTERIZAÇÃO DE VITAMINAS ......................................................................... 20 
2.3.1 Metodologia Aplicada para Determinação de Vitaminas .................................. 22 
2.4 CARACTERÍSTICAS DOS MINERAIS .......................................................................... 25 
2.4.1 Metodologia Aplicada para Determinação de Cinzas ........................................ 27 
2.5 CARACTERIZAÇÃO DE PROTEÍNAS .......................................................................... 27 
2.5.1 Metodologia Aplicada na Determinação Proteica ............................................. 29 
2.6 CARACTERIZAÇÃO DE PIGMENTOS ........................................................................ 30 
2.6.1 Metodologia de Determinação de Corantes Naturais ........................................ 31 
UNIDADE 3 ...................................................................................................................... 33 
2.7 CARACTERIZAÇÃO DOS LIPÍDEOS ........................................................................... 33 
2.7.1 Compostos Simples ............................................................................................. 34 
2.7.2 Compostos Complexos ........................................................................................ 34 
2.7.3 Metodologia Aplicada para a Determinação De Lipídios ................................... 36 
2.8 CARACTERIZAÇÃO DE CARBOIDRATOS .................................................................. 41 
2.8.1 Conceito e Classificação ...................................................................................... 41 
2.8.2 Composição e Funções de Monossacarídeos...................................................... 42 
2.8.3 Oligossacarídeos ................................................................................................. 42 
2.8.4 Polissacarídeos ................................................................................................... 43 
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2.8.5 Metodologia Aplicada para Determinação de Açúcares .................................... 45 
2.9 DETERMINAÇÃO DE FIBRA ..................................................................................... 50 
UNIDADE 4: ..................................................................................................................... 52 
3. AVALIAÇÃO SENSORIAL E FRAUDES DOS ALIMENTOS ............................................. 52 
3.1 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS............................................................ 52 
3.2 CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS MICROORGARNISMOS .................................. 52 
3.2.1 Alterações Microbianas Sobre os Alimentos ...................................................... 53 
3.3 PRINCIPAIS FONTES E GÊNEROS DE BACTÉRIAS E FUNGOS NORMALMENTE 
ENCONTRADOS NOS ALIMENTOS. .................................................................................... 54 
3.4 ALTERAÇÕES MICROBIANAS SOBRE OS NUTRIENTES DOS ALIMENTOS ................ 55 
3.5 UTILIZAÇÃO DOS CARBOIDRATOS .......................................................................... 55 
3.5.1 Tipos de Fermentação dos Carboidratos ............................................................ 55 
3.6 UTILIZAÇÃO DE PROTEÍNAS E SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS .............................. 56 
4. DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS ........................................................ 57 
4.1 MECANISMOS DE PATOGENICIDADE ..................................................................... 58 
4.1.1 Mecanismos de Patogenicidade das Bactérias Gram-Negativas ....................... 58 
4.1.2 Relação entre Agente x Hospedeiro ................................................................... 59 
4.2 ASPECTOS GERAIS DAS DOENÇAS TRANSMISTIDAS PELOS ALIMENTOS (DTAs) ... 60 
4.3 ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS ................................................................... 62 
4.3.1 Preparo e Apresentação de Amostras ................................................................ 64 
4.3.2 Classificação dos Métodos Sensoriais ................................................................ 65 
4.4 FRAUDES NOS ALIMENTOS .................................................................................... 69 
4.4.1 Fraudes em Alimentos de Origem Vegetal e Animal .......................................... 70 
4.4.2 Fraudes em Produtos Cárneos Cozidos (Salsicha, Mortadela, Patê, Presunto, 
Apresuntado e Conservas Em Lata) ............................................................................... 72 
4.4.3 Fraudes em Carnes Frescas e Congeladas .......................................................... 72 
4.4.4 Impactos Econômicos ......................................................................................... 73 
4.4.5 Impacto Social .................................................................................................... 74 
4.4.6 Quais as Possíveis Consequências para Quem Comete as Fraudes em 
Alimentos? ..................................................................................................................... 75 
4.4.7 Qual o Papel Da Indústria E Do Estado Para Minimizar As Fraudes Em 
Alimentos? ..................................................................................................................... 75 
REFERÊNCIAS ............................................................................................................... 77 
 
 
 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
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Unidade 1 
 
Unidade 1 
1. INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
O termo bromatologia é derivado do grego(bromatos=alimentos; logos = estudos), 
assim é o estudo dos alimentos levando em consideração a composição química, dando 
importância aos elementos presentes, os componentes. Entre esses compostos químicos 
estão à água, os carboidratos, os lipídios, as proteínas e os minerais. Em alguns casos mais 
específicos, faz-se necessária a determinação de componentes individuais nos alimentos 
como alguns metais (principalmente metais pesados como chumbo e mercúrio), açúcares 
(como a lactose), aminoácidos específicos (fenilalanina e lisina), entre outros. A 
bromatologia é um estudo interdisciplinar, pois envolve outros campos de conhecimentos e 
habilidades, como a química, bioquímica, botânica, zoologia e biologia molecular. 
Sendo de fundamental importância a determinação dos seus componentes dos 
alimentos, fazendo esse paralelo com os resultados dessas análises que podem ser utilizados 
pelas indústrias e outros órgãos de interesse para verificação da eficiência dos processos e 
da qualidade dos alimentos, da segurança alimentar, além de fornecer informações de 
importância nutricional sobre os alimentos disponibilizados à população. 
Neste e-book serão abordados aspectos sobre a composição química e suas 
implicações nos organismos, aspectos toxicológicos, adulterações, fraudes. Suas Implicações 
no processo de produção, desde da coleta até o transporte da matéria –prima do alimento 
natural ou industrializado, tipos de embalagens rótulos, incluindo assim todos os aspectos 
que envolvem a qualidade dos alimentos. 
 
 
 
 
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Unidade 1 
 
1.1 MÉTODOS DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS: MÉTODO ANALÍTICO E 
QUANTITATIVO 
A bromatologia estuda a composição dos alimentos por meio de métodos químicos, 
pode ocorrer tanto de forma qualitativa e quantitativa. Na análise qualitativa é possível 
verificar a presença e ou ausência do componente a ser determinado, sem ser necessário 
analisar a massa/concentração da amostra. Em uma análise química qualitativa ocorrera 
resultados positivos/negativos, reagente/não reagente. 
No entanto, quando analisamos de forma quantitativa, é verificada a 
massa/concentração do componente a ser determinada. Essa análise quantitativa terá um 
valor numérico seguido pelo volume, massa ou concentração. Na tabela 1 podemos 
visualizar as principais análises qualitativas e quantitativas usualmente utilizadas na 
bromatologia. 
Tabela 1: Métodos analíticos quantitativos/qualitativos utilizados na bromatologia. 
Método Tipo de Análise Objetivo 
Prova de Éber Qualitativa Determinar a presença de gás sulfídrico 
Glícidios por cromatografia Qualitativa Identificar os açúcares 
Reação de Lugol Qualitativa Identificar a presença de amido e dextrina 
Corante artificiais orgânicas 
cromatografias 
Qualitativa Verificar/Identificar os corantes artificiais 
Glicídios redutores em glicose Quantitativa 
Determinar a concentração de açúcares 
redutores (glicose, frutose, manose, galactose, 
lactose) 
Extrato etéreo Quantitativa Determinar a concentração de gorduras totais 
Umidade Quantitativa Determinar a concentração de água 
Método de Kjeldahl Quantitativa Determinar a concentração de proteína 
Fonte: Bolzan (2013) 
 
 
 
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Unidade 1 
 
1.2 MÉTODOS DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS: ESQUEMA GERAL DE ANÁLISE 
QUANTITATIVA 
Nas análises de alimentos tem como objetivo determinar os componentes específicos 
dos alimentos, conhecidos como composição centesimal. A determinação pode ser feita de 
forma física, massa/volume e, para isso, podemos utilizar tanto de métodos convencionais e 
ou instrumentais. Os métodos convencionais não necessitam de equipamentos, utilizam 
apenas vidrarias e reagentes utilizando de forma gravimetria e volumetria. Os métodos 
instrumentais ocorrem com a utilização de equipamentos eletrônicos, sendo mais utilizados 
quando comparados com os convencionais. 
1.3 ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO 
Nas análises de alimentos, a escolha do método de análise torna-se importante, pois 
depende da complexidade da amostra e da matriz de informações dos componentes. A 
escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores: 
• Quantidade relativa do componente desejado: componentes classificados em 
maiores (mais de 1%), menores (0,01-1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm e 
ppb) em relação ao peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, são 
empregados métodos analíticos convencionais. Para os componentes menores e 
micros, podem ser empregados técnicas de métodos instrumentais. 
• Exatidão requerida: os métodos clássicos alcançam exatidão 99,9% quando um 
composto analisado se encontra em mais de 10% da amostra. Para aqueles menores, 
a exatidão cai, e o método deve ser instrumentais. 
• Composição química da amostra: a presença de substâncias interferentes pode 
influenciar na composição química dos alimentos. Na análise da composição, no 
processo analítico é necessário efetuar uma separação/extração dos interferentes 
antes da medida final. 
• Recursos disponíveis: o método de análise pode ter variação entre os seus custos, 
que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou de reagente e de 
pessoal treinado. 
 
 
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Unidade 1 
 
1.4 ATIVIDADES LABORATORIAIS: AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRAS 
As análises quantitativas dependem da medida física estando relacionada à massa do 
componente de interesse presente na amostra. No entanto, deve-se seguir uma série de 
etapas operacionais até chegar à etapa final com a medida da amostra. 
• Amostragem: conjunto de operações da amostra, por ser uma porção pequena de 
tamanho apropriado que represente todo o conteúdo da amostra. Dessa forma, 
sendo necessário garantir a homogeneidade e ter o peso/volume para as operações 
possíveis. 
• Sistema de processamento da amostra: a preparação da amostra está relacionada 
com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada, como: moagem de 
sólidos, filtração de partículas sólidas em líquidos, eliminação de gases, entre outros. 
• Reações químicas ou mudanças físicas: fazem parte da preparação do extrato para a 
análise. Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção 
de uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento 
depende da natureza do material e do método analítico escolhido. Geralmente, o 
componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico, e as vezes é 
necessário um ataque com ácido. Os regentes químicos introduzidos na preparação 
do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, 
deverão ser de fácil remoção. 
• Separações: constitui na eliminação de substâncias interferentes. Raramente as 
propriedades físicas utilizadas na medida quantitativa de um componente são 
específicas para uma espécie, pois podem ser compartilhadas por várias outras 
espécies. Quando isso acontece, é necessário eliminar interferentes antes da medida 
final. Há duas maneiras de eliminar esses interferentes: a sua transformação em uma 
espécie inócua (por oxidação, redução ou complexação) ou seu isolamento físico 
como uma fase separada (extração com solvente e cromatografia). 
• Medidas: todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na 
medida de certa quantidade, a partir da qual se avalia a quantidade relativa do 
componente na amostra. 
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Unidade 1 
 
• Processamento de dados e avaliação estatística: o resultado da análise é expresso 
de forma apropriada e, na medida do possível, com alguma indicação referente a seu 
grau de incerteza (médias e desvios, coeficientes de variação). 
1.5 AMOSTRAGEM E PREPARO DAS AMOSTRAS NA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
A quantidade de material tomada para a executar da análise é pequena quando em 
comparação com a totalidadedo material do estudo. Dessa forma, deve-se considerar os 
seguintes fatores para retirar a amostragem: 
• Finalidade da inspeção: aceitação/rejeição, avaliação média e determinação da 
uniformidade; 
• Natureza do lote: considerar o tamanho, divisão em sub-lotes , a granel/embalado; 
• Natureza do material em teste: garantir a homogeneidade tamanho unitário, 
história prévia e custo; 
• Natureza dos procedimentos de teste: considerar a significância, procedimento 
destrutivos ou não destrutivos, tempo e custo de análises. 
Considerando também outros conceitos relacionados com: 
• Amostra: é uma porção limitada do material tomada do conjunto. 
• Amostragem: etapas operacionais sucessivas específicas para assegurar que a 
amostra tenha condição de representar um conjunto. A amostra é obtida através de 
critérios, formando a amostra bruta. 
• Amostra de laboratório: e o resultado da redução das amostras brutas mediante 
operações par garantir a continuidade da condição de representatividade da 
amostra. 
• Amostra para a análise: é uma porção menor da amostra de laboratório, seja 
homogeneizada para ser submetida a análise. 
Em resumo, devem-se seguir três etapas principais: 
 
 
 
 
Coleta da 
amostra Bruta 
Preparação da 
amostra de 
Laboratório 
Preparação da 
amostra para 
análise 
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Unidade 1 
 
1.5.1 Aspectos Fundamentais para a Amostragem 
A coleta da amostra constitui a primeira fase da análise do produto. A amostragem e 
as operações subsequentes com as amostras podem constituir-se em fontes de erro na 
análise de alimentos. A amostra de um material deve ser idêntica a todas as propriedades 
intrínseca das do material do qual foi retirada; portanto, a homogeneidade do material é 
importante, e se heterogêneo, deve-se retirar uma amostragem que represente esta 
heterogeneidade. Para que se reduza ao máximo o erro, é necessário seguir alguns passos 
fundamentais no momento da retirada de uma amostra e nos passos subsequentes de uma 
análise. 
• Identificar a população de onde a amostra for retirada; 
• Selecionar a amostra segundo uma metodologia adequada; 
• Manusear e preparar corretamente a amostra para a análise; 
• Definir uma metodologia de análise adequada; 
• Aferir equipamentos e preparar reagentes e soluções com cuidado; 
• Apresentar corretamente os resultados. 
➢ Tomada de Amostra 
A maneira de retirar e, a quantidade necessária de amostra, depende de uma série 
de fatores, como do tipo de amostra, tamanho do lote, homogeneidade do alimento, sua 
variação normal e a sensibilidade do método analítico que será utilizado. No entanto, alguns 
aspectos dão fundamentais: 
• A amostra deve ser representativa do lote, estoque ou partida; 
• A amostra deve ser obtida segundo plano amostral pré-estabelecido; para vários tipos 
de alimentos são disponíveis planos de amostragem especificados pela legislação; 
• O tamanho da amostra deve ser suficiente para as análises que deverão ser executadas; 
incluindo repetições e contraprovas; 
• A embalagem deve assegurar que a composição da amostra não seja modificada, desde 
a retirada da amostra e até o início da análise; preferencialmente manter a embalagem 
original. 
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Unidade 1 
 
• Deve-se considerar a origem da amostra; se for removida durante o processamento, de 
locais de comercialização, locais de estoque ou se consiste apenas em poucas 
embalagens enviada ao laboratório; 
• Considerar o objetivo da análise, que é definido em função do controle de qualidade, 
identificação dos padrões de identidade, qualidade microbiológica, qualidade geral ou 
legislação pertinente. 
Dentro do conceito de que a análise começa com a coleta da amostra, o 
procedimento de coleta deve estar bem integrado com o fluxo no laboratório, devendo 
haver sincronismo entre a remessa e a capacidade do laboratório em executar as análises. As 
amostras devem ser coletadas separadamente para os diferentes tipos de análises: físico-
químicas, sensoriais, microbiológicas e microscópicas. Caso haja apenas uma embalagem, 
primeiro deve-se retirar a amostra destinada a análise microbiológica e após para as demais. 
Normalmente, não se tem este problema, porque em um processo de inspeção e análise, 
retiram-se várias embalagens de cada produto. 
Se as retiradas de amostra forem no local original (embalagem ou a granel), as 
amostras para a análise físico-químicas deverão ser acondicionadas em recipientes limpos e 
íntegros (sem perfurações, rachaduras ou impurezas). Em casos especiais, a amostra poderá 
ser acompanhada de relatório adicional, contendo informações que possam auxiliar o 
analista na condução do seu trabalho. 
Depois de coletadas, as amostras deverão ser acondicionadas adequadamente, para 
evitar qualquer alteração em seu conteúdo até sua chegada ao laboratório. Assim, as 
amostras de produtos facilmente perecíveis deverão ser acondicionadas em recipientes 
isotérmicos, embaladas em recipientes adequados e acompanhadas de gelo ou outra 
substância refrigerante, cuidando-se sempre para que não haja problemas de contaminação 
da amostra. 
Providências especiais deverão ser tomadas para que o tempo decorrido entre a 
coleta da amostra e sua chegada ao laboratório seja o mais breve possível, recomendando-
se que seja evitada a utilização de mecanismos que impliquem em estocagem intermediária 
entre o ponto de coleta e o laboratório. Somente deveriam ser aceitas para análise amostras 
acondicionadas em embalagens lacradas, seja originalmente ou efetuada pelo técnico 
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Unidade 1 
 
competente que efetuou a coleta. Esse procedimento se faz necessário para evitar a 
substituição ou adulteração da amostra entre o ponto de coleta e o laboratório, o que pode 
refletir no resultado da análise. 
De uma forma geral, para acondicionamento de amostras de substâncias em grão ou 
pó, é suficiente o emprego de saco de papel, desde que tais substâncias não sejam 
higroscópicas. Recomenda-se o uso de vidro ou louça vitrificada para produtos 
higroscópicos, frituras e líquidos em geral. Produtos acondicionados em pacotes, latas ou 
garrafas devem, preferencialmente, serem conservados no recipiente original. 
➢ Identificação e Inspeção da Amostra 
A inspeção da amostra consiste em realizar sua identificação, pela: 
• Anotação do nome do produto, marca, data de coleta, origem da amostra, peso do 
conteúdo e outras informações relevantes contidas na embalagem; 
• Avaliação visual cuidadosa da embalagem, verificando se está integra e se o lacre (caso 
existir) não foi rompido; verificando possíveis anormalidades físicas (como formação de 
gases, estufamento); 
• É conveniente que se faça um relatório da amostra que será analisada, no momento de 
sua coleta ou no momento da recepção no laboratório de análise, no qual deve constar 
dados relativos à analise em questão, e quaisquer identificação como de caracterização, 
como: 
• Identificação do fabricante; 
• Descrição da embalagem e registro do produto; 
• Identificação do peso (bruto e drenado) e características gerais da rotulagem; 
• Data de fabricação e data de validade do produto; 
• Tipo de amostra, nome fantasia; 
• Número do lote do produto; 
• Local, dia, hora e temperatura de tomada de amostra; 
• Número de recepção no laboratório; 
• Período de análise; 
• Analista responsável; 
• Metodologia empregada na análise; 
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Unidade 1 
 
• Observações adicionais (principalmente com relação ao aspecto externo da amostra e da 
embalagem). 
➢ Preparo da Amostra para Análise 
 No laboratório, toda amostra requer um tratamento prévio antes que possa ser 
submetida à análise, que geralmente envolve homogeneização ou total desintegração. O 
tamanho da amostra de laboratório deve ser suficiente para a realizaçãodas análises, no 
mínimo em duplicata, mas usualmente é exigido três a cinco repetições, além da quantidade 
de amostra que deve ser mantida guardada para possível contraprova. Alguns 
procedimentos gerais devem ser adotados para preparar a amostra antes de se retirar a 
porção para a análise: 
• Amostras sólidas: devem ser bem desintegradas, em trituradores, moinhos ou em gral; e 
após realizar a remoção de diferentes porções do material; 
• Amostras líquidas: devem ser bem agitadas, homogeneizadas, se for necessário filtrar, e 
remover porções de diferentes regiões do material (ou recipiente); 
• Amostras líquidas gasosas: realizar uma agitação prévia para remover o gás; 
• Amostras açucaradas ou gordurosas, sólidas ou semissólidas: submeter a um 
aquecimento prévio em banho-maria, em temperaturas inferiores a 400C para liquefazer 
o material; 
• Amostras com tecidos sólidos não comestíveis (osso, caroços): remover as partes não 
comestíveis e após triturar o material. 
Após a coleta de materiais ou após a preparação da amostra, deve-se tomar cuidado 
de identificar adequadamente nos recipientes, utilizando-se canetas apropriadas ou 
etiquetas adequadas, evitando codificar apenas as tampas dos recipientes. Sempre que 
possível, realizar as análises logo após o preparo das amostras, para se evitar erros devido 
perda ou absorção de umidade, perda de voláteis, ocorrência de reações enzimáticas ou 
químicas, ou devido a outras alterações que possam ocorrer em função do tipo específico de 
amostra. 
Dependendo do tipo de amostra, pode-se guardar em ambientes (recipientes, 
refrigerador ou congelador) adequados até o momento da análise. Para determinadas 
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Unidade 1 
 
amostras, pode-se preparar e congelar a amostra, de preferência a temperaturas inferiores a 
– 180C, por períodos pré-determinado, antes de iniciar a análise. 
1.6 SISTEMA DE GARANTIA DE QUALIDADE: PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
DE QUALIDADE 
A ocorrência de erros durante as análises químicas/bromatológicas é inerente ao 
processo analítico, ou seja, sempre ocorrerão erros durante a realização dos procedimentos, 
mesmo sob as mais adequadas condições de trabalho e treinamento, utilizando as técnicas 
mais robustas e os equipamentos mais modernos calibrados sob os mais criteriosos 
procedimentos. Dentro dessa perspectiva, resta ao analista a tarefa de minimizar ao máximo 
a ocorrência desses erros, para que eles não afetem significativamente os resultados finais 
da análise da amostra. Os erros nas análises químicas/bromatológicas podem ser 
classificados em: 
• Erros sistemáticos: esse tipo de erro acontece em todas as repetições de forma igual. 
Eles podem ser causados por: 
• Problemas instrumentais: devido ao uso de vidrarias e balanças descalibradas, 
calibração imprópria ou variação de voltagem em equipamentos eletrônicos de medida, 
presença de contaminantes (água contaminada). 
• Erros de método: quando ocorre falta de especificidade dos reagentes, reações químicas 
que ocorrem lentamente ou de forma incompleta. 
• Erros pessoais: são aqueles erros que ocorrem devido ao julgamento subjetivo do 
analista. Esses erros podem ocorrer em várias situações, como na hora de estimar a 
posição de um ponteiro ou a altura de uma coluna líquida, diferenças na observação de 
uma cor, prejulgamento dos resultados. Os erros sistemáticos, por se repetirem de forma 
igual em todas as repetições de medidas irão afetar a média dos resultados, tanto para 
mais como para menos, ou seja, a média dos resultados não irá expressar a real 
concentração do analito na amostra. 
• Erros aleatórios: Este tipo de erro não está presente em todas as medidas, resultando 
das diferenças de procedimento ocorridas entre as várias repetições da análise para a 
mesma amostra. Este tipo de erro faz com que os valores dos resultados das diferentes 
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repetições para a mesma amostra flutuem em torno da média, desta forma aumentando 
o desvio padrão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Unidade 2 
 
Unidade 2 
2. QUÍMICA BROMATOLÓGICA 
2.1 CARACTERIZAÇÃO DA ÁGUA 
A água é o principal constituinte dos seres vivos, estando presente nas plantas e 
animais, presentes nos alimentos da dieta. Os alimentos naturais que não passaram por 
processamentos possuem de 30% de água. Por exemplo, leite 87,5%, na carne temos 47-
70%, e nas verduras com 75-95% do conteúdo da água. Com exceções para os cereais e 
leguminosas 11-15%. 
Nos seres vivos, a água desempenha diversas funções, como o controle da 
temperatura corporal, transporte de nutrientes e produtos de excreção do metabolismo, 
participação de reações químicas e bioquímicas e estabilização da estrutura de diversas 
moléculas complexas, como proteínas e ácidos nucleicos. Como a água não é fonte 
energética e nos processos bioquímicos, mesmo sendo indispensável a eles, essa molécula 
pode ter sua importância nos alimentos. 
Entretanto, verifica-se que a água possui importância determinante nas propriedades 
funcionais dos demais componentes e da conservação dos alimentos, pois causa influência 
direta nos processos químicos, bioquímicos e microbiológicos. 
2.1.1 Propriedades Físicas e Químicas da Água 
A molécula de água é formada por um átomo de oxigênio que compartilha 2 pares de 
elétrons com 2 átomos de hidrogênio. A partir da formação de um dipolo elétrico, que é a 
diferença de eletronegatividade entre o átomo de oxigênio e os átomos de hidrogênio, o que 
leva à formação de carga parcial negativa ( δ- ) sobre o átomo de oxigênio e de carga parcial 
positiva ( δ+ ) sobre os átomos de hidrogênio. Dessa forma, uma molécula de água é capaz de 
interagir com outras moléculas de água, aproximando seu oxigênio ( δ- ) do hidrogênio de 
outra molécula de água ( δ+ ) e aproximando seus hidrogênios ( δ+ ) dos oxigênios de outras 
moléculas de água (δ- ), em uma forma de atração intermolecular, formando assim as pontes 
de hidrogênio. 
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Unidade 2 
 
Interações semelhantes da molécula de água com outras moléculas podem acontecer 
desde que estas possuam carga elétrica ou grupos hidrofílicos em sua estrutura. Esta 
capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas, é determinante para a 
definição de ser solvente. Assim, os componentes dos alimentos capazes de interagir através 
de pontes de hidrogênio, são as moléculas hidrossolúveis, como os sais, açúcares, álcoois e 
alguns aminoácidos serão francamente solúveis em água. Enquanto moléculas incapazes 
disso, são as moléculas lipossolúveis, como as gorduras e os aminoácidos com cadeia lateral 
apolar, terão sua solubilidade muito baixa em água. 
Devido as ligações ou pontos de hidrogênio são um caso das ligações de Van der 
Waals. Elas proporcionam níveis de organização e diferenciação durante as fases das 
características da água, no estado, líquido, sólido e gasoso. 
• A água no estado líquida, ocorre quando a molécula de água pode se ligar a outras 4 
moléculas, formando uma formação. Esses agregados estão em estado de permanente 
formação, ruptura e movimento. 
• A água no estado do vapor, ocorre durante o processo de aquecimento com o aumento 
da energia das moléculas, possibilitando o seu afastamento com maior velocidade e 
ruptura para a formação das pontes de hidrogênio. Durante esse processo, quanto maior 
a energia cedida, as moléculas passam para a fase de vapor (temperatura de ebulição). 
• A água no estado sólido, ocorre a partir do resfriamento da massa da água, com uma 
redução gradual da energia do sistema e dos movimentos moleculares. Passando para o 
estado cristalino, onde todas as moléculas ocupam posições fixas, formando cristais com 
um distanciamento entre as moléculas maiores quando comparadoscom o estado 
líquido. 
2.1.2 A Água nos Alimentos 
A água nos alimentos pode estar distribuída de duas formas diferentes: 
• Água livre, ocorre a partir de uma ligação fraca nos nos alimentos, facilitando o 
processo de desenvolvimento de microrganismos, reações químicas e bioquímicas, 
causando assim alterações indesejáveis nos alimentos. 
• Água ligada, ocorre a partir de uma ligação forte com os outros componentes dos 
alimentos, promovendo as camadas de hidratação. Por estar ligada diretamente ao 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
17 
 
Unidade 2 
 
alimento, não serve como meio de cultivo para microrganismos, e nem para a 
ocorrência de reações químicas e bioquímicas. 
2.1.3 Atividade de Água e Umidade Relativa de Equilíbrio 
A atividade de água (Aw) é definida como a relação existente entre a pressão do 
vapor de solução ou do alimento (P), em relação à pressão de vapor da água pura (Po), em 
uma mesma temperatura. 
Fórmula: 
Aw = P soluto ou alimento 
 Po solvente (água) 
 
Onde: 
Aw: Atividade de água 
P: Pressão de solução ou do alimento 
Po: Pressão da água pura 
 
A atividade de água (Aw) do alimento e a umidade relativa do ambiente ao se 
encontrarem buscam através de reações, equilibrar-se, quanto ao conteúdo da água. Dessa 
forma, é comum expressar esta umidade como a umidade relativa de equilíbrio (URE) (%). 
Geralmente, essas reações ocorrem de forma natural, quando a atividade de água de um 
alimento é menor do que a umidade relativa (UR) da atmosfera, o alimento irá absorver a 
água do ambiente, em caso de maior UR, cederá água para o ambiente, até atingir o 
equilíbrio. 
Fórmula: 
Aw = URE 
 100 
 
Onde: 
Aw: Atividade de água do alimento 
URE: Umidade de equilíbrio do produto (%) 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
18 
 
Unidade 2 
 
O conteúdo de água ou umidade é obtido pela determinação da água total no 
alimento. Esse valor, não indica de como ela está distribuída, e nem de identificar se a água 
total está ligada do mesmo modo nos alimentos. Na determinação da Aw, é condição 
essencial que a temperatura seja aferida, pois modifica sua atividade de água. Lembrando 
que quanto maior a temperatura, maior será a aw do alimento. 
 A atividade de água fornece informações mais consistentes sobre o crescimento 
microbiano, migração da água, estabilidade química e bioquímica, propriedades físicas e 
químicas e a vida de prateleira do alimento. Assim, podemos concluir que quando são 
requeridos aspectos sobre à conservação dos alimentos, a atividade da água é o melhor 
indicativo quando comparada com o teor de umidade. Para determinar a atividade de água 
nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado “medidor de atividade de 
água”, produzido por várias indústrias que utilizam para realizar a medida, sensores 
eletrolíticos e de umidade. 
2.1.4 Isotermas de Adsorção e Dessorção de Água 
O valor relativo à água de um alimento é observado por meio de curvas que fazem a 
relação entre teor de água em função da Aw de um alimento obtidas a partir da sua 
secagem e da sua hidratação, a uma temperatura constante. Essas curvas são denominadas 
isotermas de adsorção e dessorção de água e a diferença entre elas é chamada de histerese. 
Esses valores Aw nunca coincidem entre a adsorção e absorção. Assim, a isoterma de 
adsorção/dessorção é um parâmetro a mais para conhecer o comportameto do alimento. 
A adsorção é um processo no qual uma substância difunde em um líquido ou sólido 
para formar uma solução. Ocorre através de um processo de atração, com a retenção das 
moléculas de uma substância na superfície de um líquido ou sólido, aumentando assim a 
concentração das moléculas na superfície. O adsovato é a substância adsorvita, e o 
adsorvente é a substância (meio líquido e ou sólido), sobre a qual é absorvida. O processo 
inverso da adsorção é a dessorção. Nos alimentos, pode ocorrer de ambos os processos de 
adsorção e absorção, sendo o processo de sorção. A absorção ocorre com a distribuição 
uniforme do soluto em toda a massa, a adsorção ocorre na superfície do meio líquido ou 
sólido. 
 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
19 
 
Unidade 2 
 
2.1.5 Atividade de Água e suas Condições nos Alimentos 
A partir da determinação da atividade de água, podemos inferir acerca da maior 
atividade de água (Aw), no nível de 1,0 de acordo com o valor da água pura. Assim, em uma 
tabela de alimento a Aw dos alimentos, sempre será inferior quando comparada a da água 
pura, pois todos possuem solutos em sua composição. Como uma classificação geral, temos 
que quando a atividade de água: 
• Atividade da água (Aw≥0,90): favorecem a ocorrência da contaminação microbiológica, 
pois as soluções diluídas nos alimentos servem como base para o desenvolvimento de 
microrganismos (bactérias, fungos). 
• Atividade de água (Aw 0,40 ≤ 0,80): favorecem as reações químicas e enzimáticas, 
devido ao aumento da concentração de reagentes. 
• Atividade de água (Aw =0,60): presença ou ausência do desenvolvimento microbiano. 
• Atividade de água (Aw≤0,30): ponto aonde ocorre a zona de adsorção, aonde não ocorre 
a dissolução dos componentes do alimento pela água, reduzindo assim a velocidade das 
reações, com exceção da oxidação lipídica. 
De forma geral, temos que com a redução da atividade de água (Aw), o alimento 
conserva-se melhor suas propriedades nutricionais. A maior atividade da água (Aw) nos 
alimentos, tornando-os mais perecíveis, facilitando o desenvolvimento de grupos de 
microrganismos, a partir de Aw 0,85. Ao contrário do que ocorre nos níveis inferiores a 0,60 
que são considerados alimentos seguros. 
2.2 MÉTODOS DE ANÁLISE: UMIDADE NOS ALIMENTOS 
A determinação da umidade dos alimentos, de acordo com o Instituto Adolfo Lutz, 
(2008). A determinação da umidade do alimento, geralmente é a primeira análise 
bromatológica a ser realizada em uma rotina analítica. O método consiste, na forma mais 
simples de obter esse valor, por meio da perda por dessecação em estufa a 105ºC. Seguindo 
o as ações conforme protocolo a seguir: 
1. pesar de 2 a 10 gramas de amostra, transformada em pó (pulverizada) em cápsula de 
porcelana (com peso conhecido e previamente seca em estufa). 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
20 
 
Unidade 2 
 
2. A amostra e colocada em estufa para aquecimento a 105ºC. 
3. Após 3 horas, retirar da estufa e resfriar em dessecador e pesar. 
4. Repetir as operações de aquecimento/resfriamento até peso constante. 
Fórmula: 
Umidade (%) (mm) = Pi - Pf x 100 
 Pi 
Onde: 
Pi: Peso inicial da amostra (amostra úmida) em gramas (descontado o peso da cápsula) 
Pf: Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o peso da cápsula) 
A determinação da umidade dos alimentos através da secagem em estufa é um 
método prático, de fácil implantação na rotina de laboratório, requerendo equipamentos e 
materiais de baixo custo. No entanto, algumas medidas devem ser tomadas para manter o 
nível de confiabilidade da análise: deve-se considerar a umidade relativa externa à estufa; o 
material que compõe o recipiente de secagem. As diferenças de temperatura dentro da 
estufa favorecem a ocorrência de reações químicas em tempos e intensidades diferentes 
para os componentes da amostra, interfere na obtenção do resultado correto. Para 
contornar algumas dessas variáveis, busca-se adaptação desde método ao utilizar 
temperatura mais baixa e o vácuo. Além da secagem em estufa, o conteúdo de água dos 
alimentos também pode ser medido utilizando outras metodologias, como Karl Fischer ou 
destilação com solventes em elevado ponto de ebulição. 
2.3 CARACTERIZAÇÃO DE VITAMINAS 
As vitaminas são substâncias indispensáveis para manutenção dos processos vitais, 
em virtude de não serem sintetizados pelo próprio organismo, sendo considerados comomicroelementos. Geralmente, desempenham funções de coenzimas ou enzimas 
responsáveis pelas reações químicas essenciais, evitando determinadas doenças ou 
favorecendo a assimilação de alimentos, importantes para a conservação de componentes 
estruturais e teciduais. São organizadas de acordo com a sua estrutura e funções químicas e 
biológicas, separadas por letras ou nomenclaturas. 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
21 
 
Unidade 2 
 
A composição vitamínica dos alimentos é bem variável, de acordo com a espécie 
cultivada, tipo de solo, forma de cozimento, além disso, também como as suas necessidades 
nos organismos humanos, variando conforme a idade, clima, atividade de estresse. Em 
função disso, muitos alimentos podem ser enriquecidos para favorecer a reposição ocorrida 
durante o processamento e a estocagem, ou a assimilação da quantidade necessária 
nutricionalmente. 
As vitaminas são classificadas em dois grupos, com base em sua solubilidade, o que 
determina sua estabilidade, ocorrência em alimentos, distribuição nos fluidos corpóreos e 
sua capacidade de armazenamento nos tecidos. As vitaminas hidrossolúveis são as que 
compõem o complexo vitamínico B e a vitamina C, e as lipossolúveis compreendem as 
vitaminas A, D, E e K. Dentro dessas vitaminas buscaremos caracterizar as vitaminas A e C: 
• Vitamina A: Vitamina A é o termo genérico usado para descrever todos os resinoides 
que têm atividade biológica de transretinol. A vitamina A é encontrada na natureza 
na forma livre ou de ésteres, somente em animais. Nos vegetais são encontradas as 
provitaminas A, que são substâncias carotenoides, principalmente as α-, β- e ץ -
caroteno. Os carotenoides apresentam a estrutura de hidrocarbonetos, sendo, por 
isso, substâncias lipossolúveis que acompanham naturalmente outras substâncias 
lipídicas. O β-caroteno está unido a proteínas tanto em tecidos naturais como em 
alimentos. O fígado possui todas as enzimas necessárias para a metabolização dos 
carotenos e dos componentes da vitamina A. O fígado é também órgão de reserva da 
vitamina A, normalmente na forma de retinil-éster. 
A vitamina A desempenha função essencial na visão, crescimento, desenvolvimento 
do osso, no desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial, no processo 
imunológico e na reprodução normal. Uma deficiência prolongada pode produzir 
alterações na pele, cegueira noturna e ulcerações na córnea. Outros sintomas de 
deficiência são perda de apetite, inibição do crescimento, anormalidades ósseas, 
ceratinização das papilas gustativas e perda do paladar. 
• Vitamina C (Ácido Ascórbico): plantas e animas produzem ácido ascórbico em seus 
organismos a partir da glicose, no entanto, não conseguimos produzir de forma 
satisfatória para atender as necessidades dos nossos organismos. O ácido ascórbico 
foi atribuída à vitamina C por sua função na prevenção do escorbuto, caracteriza por 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
22 
 
Unidade 2 
 
alterações patológicas nos dentes, gengivas e nos tecidos conjuntivos em geral, 
indicado para acelerar os processos de cicatrização, pode estar relacionado com o 
seu papel na formação dos tecidos conectivos, na cura e prevenção da anemia 
ferropriva. As suas fontes são frutas e vegetais, preferivelmente as acídicas, frescas e 
quando necessárias rapidamente cozidas em pouca água e servidas imediatamente. 
 
2.3.1 Metodologia Aplicada para Determinação de Vitaminas 
• Determinação de vitamina C pelo método de Tillmans E 
Este método é usado para amostras com baixo teor de vitamina C, oriundos de sucos 
de frutas. Baseia-se na redução do corante sal sódico de 2,6-diclorofenol indofenol por uma 
solução ácida de vitamina C. 
➢ Procedimentos 
• Solução-padrão de vitamina C 
1. Pese 100 mg de vitamina C, previamente dessecada, dissolva em 100 mL de solução ácida 
em balão volumétrico. 
2. Dilua 10 vezes com a mesma solução ácida. 
• Solução de Tillmans 
1. Dissolva 42 mg de bicarbonato de sódio em 50 mL de água. 
2. Adicione 50 mg de 2,6-diclorofenol indofenol. 
3.Agite até a dissolução do corante. 
4. Dilua até 200 mL com água em balão volumétrico e filtre. 
• Padronização da solução de Tillmans 
1. Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, pipete 4 mL da solução diluída da vitamina C e 6 
mL da solução ácida. 
2. Adicione 50 mL de água e IAL - 673 titule com solução de Tillmans até obter uma 
coloração ligeiramente rosada e estável por 15 segundos. 
3. Faça um branco, substituindo a solução de vitamina C por solução ácida e desconte no 
cálculo do fator. 
• Fórmula do fator (F) da solução de Tillmans conforme a relação: 
F = Vitamina C ( mg) 
 Solução de tillmans 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
23 
 
Unidade 2 
 
• Procedimento Polpas e Sucos de Frutas 
1. Esprema a polpa da fruta e filtre através de tecido fino, limpo e seco ou em papel de 
filtro. Utilize, no mínimo, 10 mL do filtrado e adicione igual volume de solução ácida. 
2. Agite, filtre e titule uma alíquota de 10 mL do filtrado conforme descrito na 
padronização da solução de Tillmans. 
3. Faça um branco constituído de 10 mL da solução ácida e com volume de água igual 
ao da solução do corante gasto na titulação da amostra e titule. Os íons Fe2+, Sn 2+ e 
Cu2+ presentes na amostra a ser analisada, interferem neste método. 
4. Nestes casos, previamente à determinação da vitamina C verifique a presença dos 
interferentes, procedendo como descrito: 
5. Adicione duas gotas da solução de azul de metileno 0,05% a 10 mL da mistura 1:1 
constituída da amostra de suco e do reagente ácido. 
6. O desaparecimento da cor do azul de metileno em 5 a 10 segundos indica a presença 
das substâncias interferentes. 
7. Pode-se também verificar a presença dos íons interferentes, adicionando-se a 10 mL 
da amostra o mesmo volume da solução de HCl (1+3) e cinco gotas de índigo carmim 
a 0,05%. O desaparecimento da cor em 5-10 segundos indica a presença de 
substâncias redutoras. 
 
• Fórmula 
 
Ácido ascórbico 100mL/mg = V x F x 100 
 A 
Onde: 
 V = volume da solução de Tillmans gasto na titulação 
 F = fator da solução de Tillmans 
A = mL da amostra utilizada 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
24 
 
Unidade 2 
 
• DETERMINAÇÃO DA VITAMINA A 
Este método baseia-se na determinação da vitamina A por espectrofotometria de 
absorção na região do ultravioleta. Essa análise e realizada seguindo os seguintes 
protocolos: 
• Procedimentos: 
1. Pese, com precisão, cerca de 0,1 g da amostra 
2. Extraia com três porções, respectivamente, 40, 30 e 30 mL de éter de petróleo e lave 
os extratos etéreos com água até que a água da lavagem não apresente reação 
alcalina com 2-3 gotas de fenolftaleína. 
3. Filtre em filtro com sulfato de sódio anidro e transfira quantitativamente para um 
balão volumétrico de 100 mL. 
4. Complete o volume com éter de petróleo. Retire uma alíquota de volume conhecido 
desta solução e evapore sob nitrogênio. 
5. Dissolva o resíduo em quantidade suficiente de álcool isopropílico para se obter uma 
solução com concentração de 8 a 15 UI de vitamina A por mL. 
6. Determine a absorbância a 325 nm, que é o comprimento de onda de máxima 
absorção da vitamina A e também a 310 e 334 nm, para efetuar a correção de outras 
substâncias que possam interferir na determinação. Utilize álcool isopropílico como 
branco. 
 
• Fórmula: 
Vitamina A (UI/g) = A x 5700 
 L x C x 0,3 
 
Onde: 
 A = Absorbância 
 L = espessura da cubeta em cm 
C = quantidade da amostra em gramas contida em 1000 mL da solução em isopropanol 
 5700 = fator de conversão de unidades espectrofotométricas em gravimétricas 
 0,3 = fator de conversão de g em UI 
 
 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
25 
 
Unidade 2 
 
2.4 CARACTERÍSTICASDOS MINERAIS 
Os minerais formam as cinzas dos materiais biológicos após completa oxidação da 
matéria orgânica. Grande parte dos minerais que formam o corpo dos animais aparece no 
esqueleto e uma menor quantidade aparece formando parte da estrutura de 
macromoléculas como hemoglobina, mioglobina, insulina e outras enzimas. Ainda outra 
parte aparece no interior das células e nos fluidos corporais na forma iônica regulando o pH, 
a pressão osmótica e o equilíbrio eletrostático tanto no interior das células como nos fluidos 
fisiológicos. 
Os minerais, assim como as vitaminas, não podem ser sintetizados pelo organismo e, 
por isso, devem ser obtidos através da alimentação. Apresentam ausência de calorias, mas 
se encontram no organismo desempenhando diversas funções. Os elementos minerais têm 
muitos papéis essenciais, tanto como íons dissolvidos em líquidos orgânicos como 
constituintes de compostos essenciais. O balanço de íons minerais nos líquidos regula a 
atividade de enzimas, mantém o equilíbrio ácido-base e a pressão osmótica, facilita a 
transferência pela membrana de compostos essenciais e mantêm a irritabilidade nervosa e 
muscular. Representam, coletivamente, cerca de 4 a 5% do peso corpóreo. 
Eles são divididos em macrominerais (necessários em quantidades de 100 mg ou mais 
por dia) que são: cálcio, fósforo, sódio, potássio, cloro, magnésio e enxofre; microminerais 
(necessários em pequenas quantidades - miligramas ou microgramas por dia) que são: ferro, 
cobre, cobalto, zinco, manganês, iodo, molibdênio, selênio, vanádio e níquel. Há ainda 
outros minerais que são tóxicos, como chumbo, cádmio, mercúrio, arsênio, bário, estrôncio, 
alumínio, lítio, berílio e rubídio. Cada mineral é requerido em quantidades específicas, numa 
faixa que varia de microgramas a gramas por dia. 
Dessa maneira, é importante dizer que o excesso na ingestão de um pode acarretar 
prejuízos na absorção e utilização de outro. Admite-se que cerca de 30g de minerais sejam 
eliminados por um indivíduo adulto, no espaço de 24 horas, o que determina que 30g de 
minerais de reposição, no mínimo, devem ser ingeridos a cada 24 horas. Há de lembrar, 
todavia, que o total de 30g é composto por diferentes elementos, cuja proporcionalidade e 
especificidade devem ser respeitadas, para que o balanço mineral não seja alterado. 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
26 
 
Unidade 2 
 
Em geral, o consumo de uma alimentação balanceada, com o fornecimento 
adequado de alimentos, tanto de origem animal quanto vegetal, normalmente é suficiente 
para suprir as necessidades nutricionais de minerais. Logo, deve-se tomar cuidado com o uso 
não indicado de suplementos, certificando-se da necessidade de suplementação. 
Teoricamente, todos os alimentos deveriam conter sais minerais, mas a industrialização e 
outros métodos modernos de produção de alimentos podem eliminá-los. 
Daremos destaque para os minerais cálcio e fósforo, quanto as suas características: 
CÁLCIO: Cálcio é o mineral mais abundante no corpo humano, conhecido pelo seu 
desenvolvimento e manutenção de ossos fortes e saudáveis e no combate da osteoporose. 
Além de outras funções como contração muscular, batimentos cardíacos saudáveis, bons 
níveis de colesterol, coagulação sanguínea, funcionamento e manutenção da integridade de 
substâncias intercelulares e de membranas e age também como ativador de enzimas. A 
elevação do cálcio livre na célula tem consequências desastrosas: a vasoconstrição dos vasos 
sanguíneos, uma diminuição da deformabilidade dos glóbulos vermelhos (aumento da 
viscosidade do sangue) e a tendência a tendência a hiperagregação das plaquetas 
sanguíneas. Os vegetais de folhas verdes escuras, tais como couve, couve-manteiga, nabiça, 
folhas de mostarda e brócolis, sardinhas, moluscos bivalves, ostras e salmão enlatado são 
boas fontes de cálcio. A deficiência de cálcio causa raquitismo em crianças e osteomalácia 
em adultos. 
FÓSFORO: a maioria do fósforo do nosso corpo se encontra no esqueleto combinado 
ao cálcio e 10% dos tecidos moles, músculos, fígado e baço. Está como o cálcio, sob a 
influência da vitamina D e do hormônio paratiroideano. Desempenha um papel estrutural ao 
nível da célula, notadamente nos fosfolipídeos, constituintes das membranas celulares. O 
DNA e o RNA são baseados nos monômeros de éster de fosfatos. As necessidades em 
fósforo são atingidas pela alimentação, já que os alimentos possuem elevada taxa de 
absorção, presentes em alimentos como cálcio (leite, queijo, frutas secas). 
A deficiência de fósforo ocorre com a diminuição dos aportes no curso da 
alimentação parenteral exclusiva, alcoolismo crônico, jejuns ou desnutrição prolongados 
(pessoas velhas), perdas de origem digestiva (diarreias, vômitos, pancreatite crônica) ou 
precipitação por antiácidos gástricos em tratamentos prolongados (hidróxido de alumínio ou 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
27 
 
Unidade 2 
 
magnésio, tratamentos gástricos frequentemente prescritos). A deficiência de fósforo leva a 
uma diminuição da síntese de ATP e outros compostos orgânicos de fosfato, onde são 
observadas manifestações neuromusculares, esqueléticas hematológicas e renais. 
Em geral, as fontes de proteínas, carne bovina, aves, peixes e ovos, o leite e seus 
derivados, nozes, leguminosas, cereais e grãos são também boas fontes de fósforo. No 
entanto, no revestimento interno dos grãos de cereais, particularmente trigo, o fósforo é 
encontrado sob a forma de ácido fítico, que pode formar um complexo insolúvel com alguns 
minerais indisponíveis. 
2.4.1 Metodologia Aplicada para Determinação de Cinzas 
A determinação de minerais em alimentos é realizada com a obtenção do “resíduo 
por incineração” e ou “cinzas”. Para obtenção do teor de cinzas é necessário que a amostra 
de alimento seco seja aquecida a 550ºC, temperatura na qual os componentes orgânicos se 
decompõem, restando apenas o conteúdo mineral. 
• Fórmula 
CINZAS (%) (m/m) = N x 100 
 P 
 
Onde: N = peso das cinzas P = peso da amostra 
 
2.5 CARACTERIZAÇÃO DE PROTEÍNAS 
As proteínas são estruturas formadas por aminoácidos, ligadas por meio de ligações 
peptídicas, sendo formadas por ligações entre o carbono, oxigênio, nitrogênio e hidrogênio. 
Os aminoácidos possuem um grupo amina ligado ao carbono carbonila e também a uma 
unidade R, que pode ser hidrogênio em aminoácidos como a glicina, cadeias alquímicas 
contendo ou não grupos como álcoois, ácidos, amino, e ou anel aromático como ocorre na 
fenilalanina. Dessa forma possibilitando a formação de muitos aminoácidos, dentre os 
conhecidos temos 20 estruturas. As proteínas podem ser formadas também por minerais, 
como o ferro, cobre, fósforo, e ou grupos específicos como o grupo heme. 
 As proteínas estão distribuídas nos alimentos de forma bastante diferenciada. Este 
nutriente torna-se importante, por ser considerado uma fonte energética (4kcal/g), e 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
28 
 
Unidade 2 
 
desempenha funções deste de produção de enzimas, hormônio, atividade transportadora, 
estrutural, contração muscular entre outras. 
Dentre os alimentos podem ser classificados como completos, aqueles que contêm 
todos os aminoácidos essenciais e em quantidade suficiente para as necessidades 
metabólicas. Proteínas como as de origem animal, na forma de carne, ovos, subprodutos 
lácteos como queijo, iogurte. Os alimentos proteicos incompletos são aqueles que 
apresentam deficiências de aminoácidos essenciais. Proteínas como os de origem vegetal, na 
forma de grãos, legumes, nozes e sementes. As dietas mistas, compõem elementos das 
dietas, com fontes de origem animal e vegetal para se complementar. Dentre as suas 
propriedades físicas e químicas destacam-se quanto à forma, composição e sequência de 
aminoácidos e estruturas organizadas de forma crescente de complexidade, em estruturas 
primárias,secundárias e terciárias. 
• Globulares: são proteínas formadas pela ligação de diversos aminoácidos dobrados 
em forma de bola. 
• Fibrosas: são proteínas formadas pela ligação de diversos aminoácidos, em um 
formato alongado. 
• Estrutura primária: organização básica para a formação da sequência de aminoácidos 
para compor a proteína, apresentam dobramentos e enrolamentos. As alterações na 
estrutura são de ordem genéticas, e podem provocar mudanças na ordem de 
aminoácidos da cadeia dos polipeptídios com a retirada ou inclusão de aminoácidos, 
formando assim uma sequência de proteínas com diferentes funções e 
conformações. 
Podem ser classificados como aminoácidos essenciais, aqueles que o nosso 
organismo não consegue sintetizar, adquiridos por meio da dieta. Dentre desse grupo 
destacam-se 10 aminoácidos, estão a fenilanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, 
treonina, triptofano e valina. Os aminoácidos não essenciais, são aqueles que o próprio 
organismo consegue produzir quando necessário para o crescimento. Os aminoácidos não 
essenciais são ácido aspártico, ácido glutâmico, ácido hidroxiglutâmico, alanina, cistina, 
citrulina, glicina, hidroxiprolina, leucina, prolina, serina e tirosina. 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
29 
 
Unidade 2 
 
Uma proteína é considerada de alto valor biológico, quando possui, em sua 
composição, aminoácidos essenciais, em proporções adequadas. Podendo ser classificados 
como os proteínas simples, pois contêm somente aminoácidos. Como exemplo: albuminas 
(lactalbumina do leite, ovalbumina (clara do ovo); globulinas (glicinina da soja, faseolina do 
feijão); glutelinas (glúten do trigo); prolaninas (zeína do milho, gliadina do trigo); 
albuminóides (colágeno, queratina, gelatina) e ou proteínas compostos ou conjugados, 
aonde as proteínas simples encontram-se ligadas a outras substâncias não proteicas. Como 
exemplo: nucleoproteínas (proteína + ácido nucléico); glicoproteínas (proteína + glícideo); 
fosfoproteínas (proteína + fósforo, como a caseína do leite e a ovovitelina da gema do ovo); 
cromoproteínas (proteína + pigmento, como a hemoglobina do sangue); lipoproteínas 
(proteína + lípideos, como o colesterol); metaloproteína (proteína + metal, como o cobre ou 
o ferro). 
2.5.1 Metodologia Aplicada na Determinação Proteica 
A determinação de proteínas em alimentos é realizada através do método de 
Kjeldahl, tendo como objetivo determinar o nitrogênio da amostra (Instituto Adolfo Lutz, 
2008). Devido à composição das proteínas por aminoácidos, o teor de nitrogênio (dos grupos 
amino) pode ser diretamente correlacionado com o conteúdo proteico da amostra. Sendo o 
conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%, introduz-se o fator 
empírico 6,25 para transformar o número de g de nitrogênio encontrado em número de g de 
proteínas. 
No método de Kjeldahl, baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. A 
amostra é digerida em ácido sulfúrico (etapa digestão), o nitrogênio é separado por 
destilação por arraste de vapor (destilação), e sua quantidade é determinada por volumetria 
(titulação). Utiliza-se um fator de conversão para transformar massa de nitrogênio em massa 
de proteína. 
• Procedimentos 
1. Deve –se pesar 1g de amostra em triplicata (prova 1, prova 2, prova 3) em papel de 
seda e transferiu para o tubo de digestão, adicionando o ácido sulfúrico (25 m) e 
reagente catalítico (6g). O reagente catalítica é obtida pela mistura de dióxido de 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
30 
 
Unidade 2 
 
titânio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de potássio anidro, na proporção 
0,3:0,3:6. 
2. Mantem o aquecimento em bloco digestor a 350ºC até a obtenção de solução com a 
cor azul-esverdeada. 
3. A amostra é submetida ao resfriamento, após isso adiciona-se uma solução 
concentrada de hidróxido de sódio. A partir disso, inicia-se o processo de destilação 
por arraste de vapor, recebendo o destilado em 25 ml de solução de ácido sulfúrico 
0,05 com indicador vermelho de metila. Destila-se até obter de 250 a 300 ml do 
destilado. Nesse processo, a solução passará do vermelho ao amarelo. 
4. O excesso de ácido sulfúrico será titulado com hidróxido de sódio 0,1M até que a 
solução amarela fique vermelha novamente. 
• Fórmula 
 
Proteínas (%) (mm) = V x 0,14 x f 
 P 
Onde: 
V = diferença entre o número de ml de ácido sulfúrico 0,05 M e o número de ml 
de hidróxido de sódio 0,1 M gastos na titulação 
f = fator de conversão (utilizado 6,25) 
P = peso da amostra. 
2.6 CARACTERIZAÇÃO DE PIGMENTOS 
• Mioglobina e hemoglobina: A mioglobina é a principal substância determinante de 
cor em carnes. Devido a sua presença por estar ligada a hemoglobina presente no 
sangue. Ambas, tanto a miglobina quanto a hemoglobina são proteínas globulares 
com grupo prostérico heme e complexam o oxigênio, atividade essencial para o 
animal. 
• Clorofilas: são pigmentos responsáveis pela cor verde nos vegetais, ocorrendo nos 
cloroplastos das folhas e em outros tecidos vegetais. 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
31 
 
Unidade 2 
 
• Carotenoides: são substâncias coloridas distribuídas na natureza, presentes em 
plantas. São substâncias lipossolúveis e apresentam coloração amarela, laranja e 
vermelho intenso. Podem ser representados pelas substâncias α β carotenos, 
presentes na cenoura e manga; luteína na gema do ovo; criptoxantina, presente no 
milho amarelo, mamão; e a zeaxantina, presente na gema do ovo e milho; crocina 
que é o açafrão; bixina , o urucum e o licopeno representando pelo tomate e 
melancia. 
• Batalaínas: são pigmentos encontrados em flores vermelhas, frutos de cactos, sendo 
pigmento presentes na beterraba. 
• Flavonoides: são pigmentos naturais presentes nos vegetais. Estando na forma de 
antocianinas, sendo responsáveis pela coloração variável e brilhantes de frutas, flores 
e folhas, nas cores azul, púrpura, violeta e vermelho e laranja. Outros flavonoides são 
encontrados em flores brancas e amarelas, bata e repolho roxo. As proantocianidinas 
são incolores e com composição semelhante a antocianinas, podendo apresentar 
compostos coloridos no processamento de alimentos, e são encontradas em maças, 
peras e frutas. Podem trazer características de adstringência nos alimentos, ocorrem 
quando as leucoantocianinas completam com proteínas, formando complexos com 
íons de ferro, caracterizados pelas cores marrom e preto em meio ácido. 
• Taninos: são compostos fenólicos que recebem o nome devido a sua capacidade de 
combinar com proteínas e polímeros de polissacarídeos. Caracterizam-se por serem 
substâncias adstringentes. 
2.6.1 Metodologia de Determinação de Corantes Naturais 
Identificação de urucum lipossolúvel Extratos de urucum são os produtos oleosos 
(urucum lipossolúvel) ou alcalinos (urucum hidrossolúvel) obtidos por remoção da camada 
externa das sementes da árvore de urucum (Bixa orellana L). Também pode-se encontrar o 
pigmento bruto na forma de pó, coloração vermelha-escura, obtido pela extração mecânica 
das sementes. O extrato de urucum lipossolúvel, de cor vermelha a castanho-avermelhada, 
contém diversos componentes coloridos, sendo o principal a bixina. 
• PROCEDIMENTOS LABORATÓRIAIS 
• Reagentes Ácido sulfúrico 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
32 
 
Unidade 2 
 
1. Pese 25 g de tricloreto de antimônio, 
2. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com 
clorofórmio. 
3. Deixe em repouso por um dia, em frasco bem fechado e em geladeira. O frasco não 
deve ser aberto enquanto a solução estiver gelada. 
• ANÁLISE DE CORANTE 
1. Dissolva uma quantidade da amostra em ciclohexano de modo a se obter uma 
coloração semelhante à de uma solução de dicromato de potássio a 0,1%. 
2. Prepare uma coluna de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura com emulsão de 
alumina em ciclohexanoe tampão de lã de vidro na extremidade afilada da coluna de 
vidro. 
3. Escoe lentamente o solvente. Passe pela coluna a solução da amostra obtida 
anteriormente. Lave 3 vezes com 10 mL de ciclohexano sem deixar secar a coluna. 
4. A bixina é fortemente adsorvida pela alumina na parte superior da coluna e forma 
uma zona vermelho-a laranjada brilhante (o que a diferencia da crocetina). Uma zona 
de cor amarela-pálida migra através da coluna e é eliminada na lavagem com 
ciclohexano. 
5. Elua a coluna três vezes com 5 mL de clorofórmio. A zona da bixina adsorvida não é 
eluída em ciclohexano, éter de petróleo, clorofórmio, acetona, álcool e metanol (com 
os dois últimos solventes, a cor passa à laranja). Quando a última porção for eluída, 
adicione 1 mL do reativo de Carr-Price. A bixina adsorvida torna-se imediatamente 
azul-esverdeada, diferente da crocetina que ficaria vermelha. 
6. O extrato de urucum lipossolúvel é insolúvel em água e pouco solúvel em álcool. Os 
extratos de urucum reagem em ácido sulfúrico dando coloração azulada devida à 
bixina. 
7. O extrato de urucum lipossolúvel diluído com clorofórmio apresenta absorbância 
máxima a 439, 470 e 501 nm. 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
33 
 
Unidade 3 
 
Unidade 3 
2.7 CARACTERIZAÇÃO DOS LIPÍDEOS 
Os lipídeos são polímeros caracterizados por serem insolúveis em água e solúveis em 
solventes orgânicos (éter, clorofórmio, benzeno). Apresentam em sua estrutura química 
carbono, hidrogênio e oxigênio, na forma de glicerídeos (unidade básica), podem ser 
organizados em monoglicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos, formados por ésteres de 
glicerol e dos ácidos graxos. 
Os lipídeos são apolares/neutros, possuem ligações grupos ésteres de ácidos graxos com 
álcoois, incluindo os grupos glicerídeos, ceras, carotenoides, terpenoides e esteroides. Os 
lipídeos polares possuem ligações com grupo ésteres (ácido graxo e álcool), incluindo os 
grupos fosfolipídeos, cebrosídios e lipídios complexos, como esfingolipídios. 
Esses nutrientes estão distribuídos em alimentos de origem animal e vegetal, 
encontrados na forma de óleos e gorduras. Apresentam grande importância por serem as 
principais fontes energéticas para o funcionamento do metabolismo do orgarnismo, 
fornecendo cerca de 2,23 energia/Kg, quando comparados com outras fontes de nutrientes 
(açúcares, amidos, celulose, gomas). 
Os lipídios, ao contrário dos açúcares, não possuem unidade química ou estrutural, 
sendo, portanto, um grupo de substâncias com grande variabilidade de grupos funcionais e 
de estrutura químicas. Os óleos e gorduras podem ser classificados em composto simples na 
forma de gliceróis e ceras, e em compostos complexos como os ácidos graxos, triaglicerídeos 
e glicerofosfolipídios. 
Os óleos e as gorduras de forma geral, possuem algumas características físicas 
importante, dentre elas destacam-se o polimorfismo, ponto de fusão, índice de refração, 
saponificação e densidade. 
• Polimorfismo: os óleos são diferentes da gordura, devido ao processo de 
solidificação á temperatura ambiente. A gordura no estado sólido, ocorre devido a 
presença de cristais, unidos pelas forças de Van der Waals, formando uma rede, 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
34 
 
Unidade 3 
 
conferindo rigidez ao produto. Apresenta o polimorfismo cristalino, pois podem 
apresentar cristalização mista. 
• Ponto de fusão: com a presença de ácidos graxos insaturados apresentam ponto de 
fusão reduzido, como os óleos vegetais, enquanto que a gordura se apresentam 
sólida. 
• Índice de refração: os óleos e gorduras apresentam um índice de refração de acordo 
com o tamanho e o grau da cadeia. 
• Saponificação: o óleo e a gordura sob aquecimento em solução álcali, formam-se 
glicerol e sais alcalinos, produzindo os “sabões”. 
• Densidade: característica utilizada para diferenciar a relação sólida/líquida das 
gorduras comerciais. 
2.7.1 Compostos Simples 
• Glicerol: Constituinte básico dos óleos e gorduras, são solúveis em água e etanol, e 
insolúveis em solveste como o éter e clorofórmico. 
• Ceras: São estruturas formadas por ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxiálcoois, 
apresentam alto peso molecular e ponto de fusão, sendo resistentes a hidrólise. São 
moléculas que quando hidrolisadas, fornecem alcóois de cadeia carbônica (18 a 30Cº) 
superior ao glicerol e ácidos graxos (16 a 30Cº). São encontrados em estruturas em 
plantas como a cera de carnaúba, conhecidas como ceras verdadeiras. Além disso, 
também podem ser encontradas em ceras de animais, como as ceras produzidas pelas 
abelhas, connhecidas como ésteres de álcoois esteroídicos. 
2.7.2 Compostos Complexos 
• Ácidos graxos: São estruturas químicas formados por ácidos carboxílicos com número 
variável de carbonos de 4 a 20 carbonos. Podem ser classificados quanto as suas 
propriedades físicas-químicas, quanto as suas ligações saturados ou insaturados, em 
função do número de carbonos e a presença de duplas ligações. Os ácidos graxos 
insaturados apresentam ramificações e duplas ligações na sua estrutura química, o que 
não ocorre na estrutura dos ácidos graxos saturados, pois apresentam ligações lineares e 
ausência de duplas ligações. Os ácidos graxos saturados estão presentes em produtos de 
origem animal, apresentam ponto de fusão elevado, por esta razão são sólidos em forma 
de banha animal quando em temperatura ambiente, estando na forma de gordura 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
35 
 
Unidade 3 
 
animal. Os ácidos graxos insaturados estão presentes em produtos de origem vegetal, 
apresentam ponto de fusão baixos, por isso se apresentam na forma líquida em 
temperatura ambiente, estando na forma de óleos vegetais. Geralmente, quando os 
ácidos graxos insaturados são submetidos a processos tecnológicos, como o 
aquecimento, podem sofrer alterações na conformação da sua cadeia carbonadas em 
relação as insaturações. Podendo ser uma conformação cis, e representada pelas 
cadeias carbonadas em um mesmo lado da insaturação, ao contrário que ocorre na 
conformação trans, aonde as cadeias carbonadas estão dispostas em lados opostos. Os 
ácidos graxos trans, em sua grande maioria são sólidos e possuem ponto de fusão e 
ebulição elevados, no entanto tem efeitos prejudiciais podendo se acumular formando 
placas de gordura na circulação sanguínea. 
Também podem ser classificados quanto a importância metabólica podendo ser 
ácidos graxos essenciais, aqueles que não são sintetizados pelo nosso organismo, sendo 
somente adquirido através das dietas. Os ácidos graxos essenciais são os ácidos linoleico 
(ômega 6), disponível no óleo de girassol, soja, milho e algodão, como também do ácido 
linolênico (ômega 3) disponível em óleo e peixes marinhos. Considerados importante devido 
à necessidade de anabolismo de outras substâncias necessárias ao nosso organismo. Ao 
contrário dos ácidos graxos não essenciais, são aqueles que conseguem ser sintetizados pelo 
nosso organismo. 
• Triglicerídeos: são ésteres de ácidos graxos e glicerol, geralmente formadas por três 
hidroxilas do glicerol esterificados com ácidos. Componentes dos óleos e gorduras 
(lipídios de depósito). 
• Glicerofosfolipídios/Fosfolipídios: são ésteres de glicerol com ácidos graxos (apolar) que 
podem conter ácido fosfórico e composto nitrogenado (polar). Em função disso, 
apresentam capacidade de formar misturas entre a água e óleo na forma de emulsões. 
Podemos encontrar nos alimentos na forma de lecitina, a cefalina e cardiolipina. 
• Lípidios não saponificáveis: são substância que não apresentam em sua estrutura 
química os ácidos graxos e o glicerol, geralmente são insolúveis em água, com elevado 
ponto de fusão. São representados pelo colesterol, vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e 
os pigmentos carotenóides. 
 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
36 
 
Unidade 3 
 
2.7.3 Metodologia Aplicada para a DeterminaçãoDe Lipídios 
Para determinação do teor de lipídios em uma amostra de alimento, a metodologia 
mais comum é a da extração contínua em aparelho de Soxhlet, ou determinação do extrato 
etéreo (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Nesse método, a amostra tem seus lipídios extraídos a 
frio na presença de éter. Este posteriormente é evaporado, e pode-se assim determinar a 
massa de extração de lipídios. 
O resíduo obtido não é constituído unicamente por lipídios, mas por todos os 
compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. Estes 
conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de ácidos graxos, as lecitinas, as ceras, os 
carotenoides, a clorofila e outros pigmentos, além dos esteróis, fosfatídios, vitaminas A e D, 
óleos essenciais. Mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a 
representar uma diferença significativa na determinação. Em certos casos, podem ser 
aplicados outros métodos na determinação dos lipídios, tais como: a extração com solvente 
a frio (método de Bligh-Dyer ou Folch), hidrólise ácida (método de Gerber ou Stoldt- 
Weibull) ou alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier). 
• PROCEDIMENTOS LABORATÓRIAIS 
1. Pesa-se 3g da amostra, considerando em triplicata – Prova 1, provva 2 e prova 3, em 
papel desengordurado e transfere-se para o extrato de Soxhlet. 
2. Adiciona-se o extrator o solvente (éter) e adapta-se o refrigerador de bolas. A 
extração é contínua sob aquecimento por 8 horas. 
3. Após a destilação do éter, seca-se o resíduo em estufa em 105ºC por 1 hora. 
4. Após o resfriamento, o peso do resíduo é determinado. 
• FÓRMULA 
Lipídeos ou extrato etéreo % (m/m) = Pr x 100 
 Pa 
Onde: 
 Pr = peso de resíduo 
 Pa = peso da amostra 
 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
37 
 
Unidade 3 
 
• DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDO 
 Este método determina todas as substâncias, em termos de miliequivalentes de 
peróxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste. 
Estas substâncias são geralmente consideradas como peróxidos ou outros produtos similares 
resultantes da oxidação da gordura. É aplicável a todos os óleos e gorduras normais, 
incluindo margarina e creme vegetal, porém é susceptível e, portanto, qualquer variação no 
procedimento do teste pode alterar o resultado da análise. 
• PROCEDIMENTO LABORATORIAL 
• Reagentes Ácido acético Clorofórmio 
1. Solução de tiossulfato de sódio 0,1 N ou 0,01 N Amido solúvel Iodeto de potássio 
Solução de ácido acético-clorofórmio (3:2) v/v Solução saturada de iodeto de 
potássio. Pese 30 g de iodeto de potássio e adicione 21 mL de água. Conserve a 
solução em frasco âmbar e utilize no mesmo dia da sua preparação. 
2. Solução de amido 1% m/v Procedimentos Óleos e gorduras normais – Pese (5 ± 
0,05) g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 250 mL (ou 125 mL) . Adicione 
30 mL da solução ácido acético-clorofórmio 3:2 e agite até a dissolução da 
amostra. 
3. Adicione 0,5 mL da solução saturada de KI e deixe em repouso ao abrigo da luz 
por exatamente um minuto. Acrescente 30 mL de água e titule com solução de 
tiossulfato de sódio 0,1 N ou 0,01 N, com constante agitação. Continue a 
titulação até que a coloração amarela tenha quase desaparecida. Adicione 0,5 
mL de solução de amido indicadora e continue a titulação até o completo 
desaparecimento da coloração azul. Prepare uma prova em branco, nas mesmas 
condições e titule. 
4. Margarina e creme vegetal: Funda a amostra, com constante agitação, em placa 
aquecedora ou em estufa a (60-70)°C. Evite aquecimento excessivo, 
particularmente prolongado à temperatura acima de 40ºC. Uma vez 
completamente fundida, remova a amostra da placa até que a camada aquosa se 
separe. Decante o óleo e filtre em papel Whatman nº 4 ou equivalente. A 
amostra deve estar clara e brilhante. Proceda a determinação conforme o 
descrito para óleos e gorduras normais. 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
38 
 
Unidade 3 
 
Nota: se o volume gasto na titulação da amostra for menor que 0,5 mL, usando 
solução de tiossulfato de sódio 0,1 N, repita a determinação com solução 0,01 N. No caso do 
branco, o volume gasto não deve exceder a 0,1 mL da solução de tiossulfato de sódio 0,1 N. 
• FÓRMULA 
Índice de peróxido ( meq /1000g) = ( A- B) x N x 1000 
 P 
Onde: 
A = nº de mL da solução de tiossulfato de sódio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulação da 
amostra 
B = nº de mL da solução de tiossulfato de sódio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulação do 
branco 
N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio f = fator da solução de 
tiossulfato de sódio. 
P = nº de g da amostra 
• DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO 
 O índice de saponificação é a quantidade de álcali necessário para saponificar uma 
quantidade definida de amostra. Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras e 
expressa o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para saponificar um 
grama de amostra. 
• PROCEDIMENTO LABORATÓRIAIS 
1. Funda a amostra, se não estiver completamente líquida. Filtre em papel de filtro 
para remover impurezas e traços de umidade. 
2. A amostra deve estar completamente seca. Pese uma quantidade de amostra, de 
tal modo que sua titulação corresponda de 45 a 55% da titulação do branco. Esta 
massa normalmente é de (4-5) g. 
3. Adicione 50 mL da solução alcoólica de KOH. Prepare um branco e proceda ao 
andamento analítico, simultaneamente com a amostra. Conecte o condensador e 
deixe ferver suavemente até a completa saponificação da amostra 
(aproximadamente uma hora, para amostras normais). 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
39 
 
Unidade 3 
 
4. Após o resfriamento do frasco, lave a parte interna do condensador com um 
pouco de água. Desconecte do condensador, adicione 1 mL do indicador e titule 
com a solução IAL - 601 de ácido clorídrico 0,5 M até o desaparecimento da cor 
rósea. 
 
• FÓRMULA 
Índice de saponificação = 26,06 x f x ( B – A ) 
 P 
Onde: 
A = volume gasto na titulação da amostra 
B = volume gasto na titulação do branco 
f = fator da solução de HCl 0,5 M P = nº de g da amostra 
 
• DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE IODO PELO MÉTODO DE WIJS 
 O índice de iodo de um óleo ou gordura é a medida do seu grau de instauração e é 
expresso em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra (% 
iodo absorvido). O método de Wijs é aplicável a todos os óleos e gorduras normais que não 
contenham ligações duplas conjugadas. Cada óleo possui um intervalo característico do valor 
do índice de iodo. A fixação do iodo ou de outros halogênios se dá nas ligações etilênicas dos 
ácidos graxos. 
 
• PROCEDIMENTO LABORATÓRIAL 
1. Funda a amostra, caso não esteja no estado líquido (a temperatura da fusão não 
deverá exceder o ponto de fusão da amostra em 10º C). 
2. Filtre através de papel de filtro para remover algumas impurezas sólidas e traços de 
umidade. Pese aproximadamente 0,25 g em frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa 
e adicione 10 mL de tetracloreto de carbono. 
3. Transfira com auxílio de bureta, 25 mL de solução de Wijs no frasco Erlenmeyer que 
contém a amostra. Tampe e agite cuidadosamente com movimento de rotação, 
assegurando perfeita homogeneização. 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
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Unidade 3 
 
4. Deixe em repouso ao abrigo da luz e à temperatura ambiente, por 30 minutos. 
Adicione 10 mL da solução de iodeto de potássio a 15% e 100 mL de água 
recentemente fervida e fria. 
5. Titule com solução tiossulfato de sódio 0,1 M até o aparecimento de uma fraca 
coloração amarela. 
6. Adicione 1 a 2 mL de solução indicadora de amido 1% e continue a titulação até o 
completo desaparecimento da cor azul. 
7.