3. Custos

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Custos 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Avaliação e Controle de Processos em Unidades Produtoras de 
Refeições 
Professor(a): Profa. Dra. Pérola Ribeiro 
Aula: 02 
 
 
CUSTOS 
CUSTO é o conjunto de despesas que são 
agregadas para a execução de um bem de consumo 
ou serviço. 
 
DESPESA é o conjunto de gastos administrativos e 
não relacionados diretamente com a produção. 
 
ORÇAMENTO é o montante de recursos destinados 
à produção do bem ou serviço em um determinado 
período. 
CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS 
1- FIXOS: não variam em função da produção do bem 
ou do serviço. Permanecem constantes. Ex: aluguel, 
mão-de-obra fixa, impostos, etc. 
 
2- VARIÁVEIS: são os que mantêm relação direta com o 
volume de produção ou serviço. Na baixa 
produtividade estas despesas são menores. Ex: 
energia elétrica, telefone, matéria-prima, mão-de-obra 
temporária, combustível, água. 
 
3- DIRETOS ou CONTROLÁVEIS: relacionados 
diretamente com os itens produzidos e serviços 
prestados. Ex: produtos alimentícios, de limpeza, 
descartáveis, mão-de-obra. 
4- INDIRETOS: fazem parte do processo de 
produção indiretamente. São rateadas ou 
estimada para todos os setores que compõem a 
empresa. Ex: água, energia elétrica, gás, material 
de apoio, telefone, etc. 
-  Taxa administrativa: normalmente entre 3- 10% 
sobre as despesas geradas pela UAN. 
 
Dentre as despesas que compõem o processo de 
produção, destacam-se: 
A- MATÉRIA- PRIMA: despesa gerada pelos 
alimentos que compõe as refeições. Maior Parcela 
de Custo (PC). É necessário previsão antecipada 
do cardápio: estabelecer quantidades per captas 
de cada item, dia de entrada, realizar cotação de 
preços dentre os fornecedores. 
B- MÃO DE OBRA: tb representa um PC importante. Esta 
despesa é formada a partir dos salários acrescentados dos 
encargos sociais (Previdência Social, impostos, FGTS, 
férias, décimo terceiro, VT, vale- refeição e demais 
benefícios). 
- Varia em torno de 94-116% do valor do salário. Categoria de 
produção de refeições: 102% 
-  Adicional noturno: 20% sobre o salário da função. 
 
Ex: Gerente Unidade Copeiro Noturno (2) 
Salário R$ 2250,00 R$ 370,00 
Salário + Encargos Sociais 
 R$ R$ 
C- ENERGIA ELÉTRICA, ÁGUA E OUTROS: podem ser 
só da UAN ou distribuídas por rateio, de acordo com as 
características de cada unidade. 
 
Ex: supõe-se que, com energia elétrica seja de R$ 
3975,30 o valor da despesa e que 25% deste consumo 
sejam atribuídos à UAN. 
Tem-se a PC total= R$ 
 
Para o cálculo da PC por refeição: 
-  a PC total deverá ser dividida pelo nº de refeições 
produzidas no período. 
 Seguindo o ex:servindo 15500 refeições/ mês tem-se 
PC (energia elétrica)/refeição = R$ 
CUSTO PERCENTUAL DOS 
COMPONENTES DE UM CARDÁPIO 
Para acompanhamento do custo diário, é importante 
estabelecer uma porcentagem de gastos para cada um 
dos componentes do cardápio. 
 
Componente Intervalo médio % 
Salada 5 a 6 
Prato Principal 39 a 58 
Guarnição 6 a 11 
Prato base (arroz, feijão) 5 a 17 
Complemento (pão, farinha, vinagrete, etc) 8 a 12 
Sobremesa 8 a 12 
Bebidas 5 a 7 
Material descartável 2,5 a 4 
Produto de limpeza 2,5 a 4 
OBS: estas % podem sofrer alterações de acordo com 
o serviço prestado e da clientela atendida. 
 
Interferem no custo da UAN: 
- cardápio e tipo de serviço oferecido; 
- métodos de compras; 
- procedimentos de controle no armazenamento; 
- perdas na produção dos alimentos (pré-preparo, 
preparo, cocção e distribuição); 
- despadronização de receitas; 
- porcionamento inadequado. 
CÁLCULO DO FATURAMENTO 
LÍQUIDO DA UAN 
Para obter o faturamento líquido, deve-se 
deduzir os impostos do faturamento bruto. 
Os impostos são variáveis dependendo do tipo 
de contrato estabelecido e do município em que 
se localiza a UAN (geralmente 7%). São 
cobrados: 
- Contrato de prestação de serviço: cobrado ISS 
- Contrato de venda de produto/refeição: cobrado 
ICMS 
-PIS e o COFINS (Contribuição para o 
Financiamento da Seguridade Social) 
Faturamento líquido= FB – (ICMS + PIS + COFINS) 
 
 
EX: UAN com faturamento bruto= R$ 75.840,00 
ICMS a pagar= 3,2% 
PIS a pagar= 0,65% 
COFINS a pagar= 3% 
Faturamento líquido= R$ 
 
- os gastos com gêneros alimentícios e materiais descartáveis 
não devem ultrapassar 48 a 50% do faturamento líquido; 
- o custo da MO deve ficar entre 25 e 40% do faturamento 
líquido; 
- material de limpeza, descartáveis e de escritório devem ficar 
entre 5 e 8%.