AULA 3 - HCGBrSudeste II Rj SP ES

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RIO DE JANEIRO
• Uma das mais belas geografia do mundo, a natureza foi generosa com o Rio de Janeiro e, apresenta uma 
das sete maravilha do mundo, o Cristo Redentor, a capital carioca apresenta encantos que vão alem 
ale,disto e a gastronomia está incluída entre elas. A Confeitaria Colombo é cartão postal da cidade e, na 
hora do relaxar os botecos são verdadeiras instituições. 
• As influencias da cozinha carioca são basicamente portuguesas e africanas.
• Na região serrana, Na histórica Petrópolis e cidades circunvizinhas, onde viveu a coroa portuguesa, ficou 
famoso o roteiro de belas pousadas e bons restaurantes – “Vale dos Gourmets”
• Alguns donos de restaurante afirmam que o prato carioca é um estado de espírito. Outros conferem ao Rio a 
autoria da feijoada completa e da comida de botequim, verdadeira instituição da cidade beira-mar.
• A culinária carioca tem algumas peculiaridades, como o amor pela tradição portuguesa. Em nenhum outro 
lugar do Brasil se respeita com tanto gosto o ritual do cozido e se andam tantos quilômetros atrás de um 
caldo verde ou de uma isca de fígado. 
• O Rio também tem uma cozinha de vanguarda internacional, pronta para as 
grandes festas, recepções e banquetes oficiais. 
• “Sem nenhum preconceito os cariocas provam, aprovam e adotam pratos 
regionais de todo o país. E transformam tudo em pratos novos à moda 
carioca.”
• A Feijoada Completa, símbolo nacional
Prato expressivo da gastronomia brasileira, é 
muito comum ouvir comentários de que teria se 
originado nas senzalas, por ser preparado 
compartes do porco desprezadas pela elite. Na 
realidade, a comida dos escravos não era tão 
nutritiva, e o mais corrente era se consumir uma 
mistura rala de feijão, farinha e poucios 
pedaçoes de carne. Alem do mais, para os 
europeus, orelha, rabo, língua e pé de porco, 
assim como os miúdos saõpartes apreciadas: a 
dobradiinha, por exemplo, é portuguesa, e entre 
os pratos típicos da França estão ris(timo) e 
rognons (rins) de veau (vitelo). Segundo Câmara 
Cascudo, a feijoada deriva dos cozidos europeus 
à base de feijões ou favas, como o cozido 
português, o puchero espanhol e o cassoulet 
(francês) No Brasil foi incorporado o uso do 
feijão preto, com algumas variações. Sabe-se que 
no séc XIX já existia feijoada e que os cariocas 
foram seus grandes divulgadores 
• A cozinha do Rio de Janeiro é isso: descontração, ingrediente fundamental que fez 
do Estado a terra da bossa. Onde mais poderiam existir pratos com nomes de 
embaixadores, como o filé Osvaldo Aranha e a sopa Leão Veloso?
FILÉ À OSWALDO ARANHA (Rendimento : 2 porções)
INGREDIENTES: 
1 xícara de chá de farinha de mandioca 
2 colheres de sopa de manteiga 
1 cebola pequena picada 
4 colheres de sopa de manteiga 
8 dentes de alho picados 
2 bifes de filé mignon (100 g cada) 
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Ponha a manteiga numa frigideira e aqueça-a em fogo alto. Junte a cebola e 
frite até dourar. Acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo 
sempre até ficar tostada. 
Tempere os filés com sal e grelhe-os em uma chapa bem quente. 
Enquanto isso, ponha a manteiga numa frigideira e aqueça-a em fogo alto. 
Junte o alho e frite-o até dourar. Reserve. Passe os bifes para um prato e regue-
os com a manteiga quente. Sirva acompanhado da farofa, arroz branco e batata 
frita. 
INGREDIENTES
• 1.5 litro de água
• 300g de batatas sem casca em pedaços
• 01 cebola média picadinha
• 01colher (sopa) de azeite
• 200g de lingüiça calabresa em rodelas (paio, 
lingüiça portuguesa ou lingüiça defumada)
• 200g de bacon em cubos
• 01 molho de couve cortada em tiras
• Sal, pimenta malagueta e do reino a gosto
• 01 colher (café) de caldo de galinha em pó
MODO DE PREPARO
• Em uma panela colocar a água, a batata, o sal e 
o caldo de galinha, deixar cozinhar bem. Depois 
bater no liquidificador as batatas com a água 
do cozimento, ou passar pela peneira fina e 
reservar. 
Refogar o bacon no azeite depois colocar a 
lingüiça calabresa, acrescentar a cebola e 
deixar murchar. Voltar com a batata batida, 
colocar a couve e deixar cozinhar. Temperar 
com o sal, e as pimentas. 
Caldo verde ( Rio de Janeiro)
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
750 g de camarões miúdos, descascados e 
limpos 
suco de 1 limão 
sal e pimenta-do-reino a gosto 
1 colher (de sopa) de coentro picado 
1 cebola média bem picada 
1 dente de alho bem picado 
4 colheres (de sopa) de azeite 
3 tomates grandes, sem pele e sem sementes, 
bem picados 
1 1/2 kg de chuchu descascado e cortado em 
cubinhos 
1 pimenta malagueta esmagada 
sal a gosto 
1 colher (de sopa) de salsinha picada 
Preparo:
Tempere o camarão com suco de limão, sal, 
pimenta e coentro. Doure a cebola e o alho no 
azeite. Acrescente os camarões e refogue-os. 
Quando levantar fervura, acrescente os tomates, 
o chuchu e a pimenta malagueta. Prove o sal, 
mexa bem e cozinhe em fogo brando por uns 20 
a 25 minutos em panela tampada. Acrescente 
água quente, sempre que necessário, para não 
secar. Na hora de servir, misture com a salsinha. 
Sirva acompanhado com arroz branco. 
•Camarão com chuchu (RJ )
A comida de Bar.
• “Simples, tradicional e saborosa, 
a comida dos botecos ainda vem 
acompanhada de amigos e boa 
conversa”.
• Bar, Boteco, buteco ou botequim, não importa como é chamado, é o ponto de encontro onde 
as pessoas cultivam a ancestral necessidade e o primitivo prazer de conversar. A palavra 
“boteco” é diminutiva de “botequim”, que, por sua vez, tem a sua origem na palavra "botica", 
armazém onde se vendia de tudo um pouco no começo do século passado. Os clientes iam 
para as boticas, faziam compras e aproveitavam para colocar a conversa em dia. Com o 
tempo, os proprietários das boticas começaram a servir aos fregueses aperitivos junto com 
uma bebida.
• Esse tipo de estabelecimento, que oferece comidinhas rápidas e baratas, não foi inventado no 
Brasil. Uma das atrações da Espanha, por exemplo, são as casas de tapas, onde os clientes se 
reúnem no balcão e consomem fartas porções de presunto cru, camarões, queijos e torradas, 
muitas vezes acompanhados de sangria. Na Inglaterra, serve-se a comida de pub (pub grub). 
Uma das mais tradicionais é a cottage pie, torta caipira feita com carne moída e cobertura de 
purê de batatas. Na França, há os bistrôs, que oferecem o prato do dia (plat du jour) junto com 
uma taça de vinho. E, é claro, tem os cafés, espalhados em cada esquina e transformados em 
uma verdadeira instituição da cidade. Em comum com os botecos brasileiros estão a bebida, 
as refeições si 
• Boteco, no Brasil, sempre foi um lugar bem freqüentado, suas mesas já serviram de inspiração 
para grandes nomes da música, da literatura... etc. é só lembrar de como foi composta Garota 
de Ipanema, a música brasileira mais conhecida no Mundo. Isto sem falar nas inúmeras 
teorias e movimentos, que possivelmente nasceram de alguma divagação "botequiana".O 
botequim é o lar do bem-estar no Brasil e em muitos outros países. E a comida servida ali, 
bem dosada e acompanhada de companhia agradável, é um prato cheio para a alma. Faz bem 
para qualquer um. ]
"Ninguém vai para um boteco só para
comer ou só para beber. As pessoas vão
para encontrar os amigos, bater papo. 
graça do boteco é justamente o fato de
misturar comida, bebida e sociabilidade", 
chef Alex Atala.
• Podemos considerar o boteco carioca como uma 
instituição nacional e por que não um 
patrimônio da cultura brasileira . Sobreviveu 
às crises, às ameaças trazidas pelas novidades 
que aqui chegaram como os fast food. Ainda 
bem, pois o boteco é um pouco do Brasil. 
• A comida de boteco nem sempre é a ideal, pois é 
mais gordurosa e nem sempre preparada com 
cuidado, no entanto, saborosissima!. Essa 
culinária não se resumea petiscos, tira-gostos e 
aperitivos embebidos em óleo. Ela também 
inclui os famosos pê-efes (pratos feitos), que 
nada mais são do que refeições simples, 
semelhantes ou iguaizinhas às que se faz em 
casa, seguindo receitas transmitidas há gerações, 
com os ingredientes mais tradicionais: arroz, 
feijão, ovo, bife e verduras. "É uma comida de 
raiz. Ela nasce dentro da nossa casa e vai para a 
rua, diferentemente da culinária de restaurante, 
que a gente come na rua e tenta imitar em casa", 
diz o gourmet Eduardo Maya, idealizador do 
Comida di Buteco
• Bolinho de bacalhau e os caldos.são uma das 
famosas comidas de boteco!
• Ingredientes:
200 g de bacalhau demolhado 
400 g de batata 
1 cebola pequena 
2 dentes de alho 
1 ramo de salsa 
4 ou 5 ovos 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 
Preparo:
Cozinhe o bacalhau e as batatas na água. Em 
seguida, passe tanto o bacalhau como as batatas 
na máquina de moer carne. Coloque a massa em 
uma tigela e acrescente a salsa, a cebola, o alho 
bem picado e os ovos batidos previamente com 
um garfo. Misture tudo muito bem, temperando 
com sal e pimenta. Forme com duas colheres 
bolinhos e frite-os em óleo bem quente. Sirva 
com salsa e agrião ou com qualquer outro tipo de 
salada verde. 
•Bolinho de bacalhau
Rendimento: 2 porções
Caldo de Feijão
• Categoria: Aperitivo.
Calorias: 82 Kcal (25 g). 6 porções
• Ingredientes
• 2 xícaras (chá) de feijão cozido (sobra) 
150g de toucinho defumado em tiras 
1 cebola média ralada 
5 dentes de alho amassado
Caldo de Cebola
• Ingredientes:
• 6 batatas
• 4 cebolas grandes
• Caldo de galinha
• 1 cx de creme de leite
• Modo de Preparo
• Cozinhe as cebolas e as batatas no caldo de 
galinha.Passe tudo no liquidificador, acrescente 
o creme de leite e o sal. Sirva com crótons.
• A cozinha da cidade tem como base a cozinha
paulista, que carrega as características do início do
povoamento da capitania de São Vicente.
• Virado, cuscuz, moqueca indígena, afogado. A 
cozinha paulista tem uma tradição iniciada nos
primórdios da colonização do Brasil, oferecendo uma 
grande variedade de opções, oriundas, como tudo em 
São Paulo, da mescla cultural dos diversos povos que 
construíram essa terra de progresso e gente guerreira.
• Outra característica importante na cozinha
paulista é a forte presença do milho, feijão e abóbora. 
Os bandeirantes, em suas expedições, plantavam 
estes alimentos durante seu percurso para comer no 
retorno das longas viagens - e tal plantio servia 
também aos próximos aventureiros. E foi nessa época 
de desbravamento que surgiu o famoso virado, uma 
mistura de farinha de milho com feijão ou galinha 
que os paulistas levavam embrulhado em um pano.
• A escravização do negro africano enriqueceu
ainda mais nossa gastronomia: carne-seca, pimenta e 
inhame foram assimilados ao paladar paulista. Foi o 
último "tempero" para concretizar a culinária 
paulista.
• Até 1800, aproximadamente, a cozinha paulista reinou. O crescimento da produção de café, entretanto, 
modificou este cenário: os barões de café, ao retornarem das viagens, traziam novos hábitos alimentares, 
como molhos espelhados na cozinha francesa e outros ingredientes. Foi o primeiro passo de 
"internacionalização" da cozinha local. 
• A cozinha paulistana teve, e ainda tem, muito da culinária paulista - o famoso picadinho de carne, por 
exemplo, ainda se mantém nos restaurantes da cidade. Atualmente, a mistura de povos fez de São Paulo 
uma das cidades mais saborosas do país, com cerca de 560 mil trabalhadores espalhados nos 70 mil bares e 
restaurantes da cidade.
• A urgência de mão-de-obra nas lavouras de café abriu as portas para os imigrantes: espanhóis, poloneses, 
japoneses, alemães, libaneses e vários outros chegam à chamada "Terra das Oportunidades". Essa fusão de 
etnias, raças e culturas aumenta com o processo migratório, mais acentuado entre 1920 e o final dos anos 
50. Milhares de pessoas, de todas as partes do País, atraídas pelos mais diversos motivos, contribuíram 
bastante com a miscigenação que caracteriza o Estado e, principalmente, sua Capital.
• Recheada com as mais variadas culturas, sotaques e tradições, a gastronomia paulista agrega fatores 
diferenciados entre a capital, o litoral e o interior. Claramente influenciada pelo mar, a culinária caiçara 
abusa de elementos da cultura portuguesa (bolinhos, caldeiradas, ensopados). No interior, encontra-se a 
tradição "caipira", evidente nos costumes afro-indígenas misturados aos hábitos portugueses e à culinária 
dos tropeiros - que, apesar de ter praticamente desaparecido, ainda sobrevive em pratos típicos como a 
mandioca frita, o arroz carreteiro e o feijão gordo. Ainda no interior, próximo às divisas, surge influência 
dos costumes culinários de outros Estados, como com o churrasco e o chimarrão do Mato Grosso do Sul ou 
com o feijão tropeiro de Minas Gerais.
• Alguns lugares chamam atenção, como Barretos, que exalta a culinária típica dos tropeiros numa das 
maiores festas de peão boiadeiro do País e Campos do Jordão, cidade turística que é referência 
gastronômica no Estado.
• Virado à Paulista –
O mais famoso prato 
da culinária paulista
• Virado à Paulista - O mais famoso prato da culinária paulista
TUTU DE FEIJÃO
- 3 xícaras de feijão cozido e batido no liquidificador 
- 2 dentes de alho picados ou amassados 
- 1 cebola média picada 
- sal e pimenta do reino a critério 
- ½ xícara de chá farinha de mandioca crua 
- 2 colheres (sopa) de óleo de soja ou azeite 
- 2 xícaras (chá) de água 
BISTECAS SUÍNAS
- 2 bistecas 
- suco de 2 limões 
- sal e pimenta do reino a gosto 
- óleo para frigir 
LINGUIÇAS
- ½ kg de lingüiças fresca ou caipira 
- água fervente 
- óleo para frigir 
BANANAS FRITAS
- 2 bananas nanicas 
- 1 ovo batido com 1 copo de leite 
- farinha de trigo para empanar 
- farinha de rosca para empanar 
- óleo para fritar por imersão 
OVOS
- 2 ovos 
- sal a gosto 
- óleo para frigir 
- 1 xícara (chá) de água 
COUVE
- 1 maço de couve lavado e higienizado 
- 1 fio de óleo 
- sal a gosto 
TORRESMO
- ½ kg de panceta 
- 2 litros de água fervente 
- 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 
- óleo para frigir em imersão
• MODO DE FAZER
TUTU DE FEIJÃO
Refogar a cebola e o alho. Quando a cebola estiver transparente, juntar o feijão e deixar ferver por uns 10 
minutos para que tome o gosto dos temperos; acrescentar 2 xícaras de água e sal a gosto. Quando estiver 
encorpado, juntar uma xícara de farinha de mandioca. Mexer sem parar, até que tome o aspecto de um pirão 
grosso. 
BISTECAS SUÍNAS
Temperar as bistecas com o suco dos limões, o sal e a pimenta do reino a gosto. Deixar descansar por 1 
hora, depois em uma panela pré-aquecida acrescentar o o óleo ou o azeite, as bistecas e fritar com a panela 
tampada acrescentando água na medida em que for secando. Após uns 30 min. retirar do fogo e servir como 
acompanhamento do tutu.
LINGUIÇAS
Cozinhar as lingüiças em água fervente por 20 min. ou até que estejam completamente cozidas. Cortar em 
rodela e fritar em uma panela pré-aquecida.
BANANAS FRITAS
Cortar as bananas ao meio, passar pelo ovo batido, depois pela farinha de trigo e em seguida pela farinha de 
rosca. Fritar em óleo bem quente e por imersão (mergulhando o ingrediente no óleo)
OVOS
Em uma frigideira anti-aderente e pré-aquecida acrescentar um fio de óleo, em seguida o ovo. Salpicar o 
sal, tampar a panela e pingar água até atingir o ponto desejado. Retirar do cozimento e servir.
COUVE
Retirar os talos das folhas de couve, enrolar as folhas formando um rocambolezinho. Com uma faca bem 
afiada e com a ajuda dos dedos para definir a espessura, cortar a couve finamente. Em uma panela pré-
aquecida acrescentar o óleo e o sal. Refogara couve rapidamente e servir.
TORRESMO
Cortar a panceta em tiras para torresmo de aproximadamente 5x10. Colocar o bicarbonato na água 
fervente, cozinhar o torresmo na água fervente, por uns 20 min. ou até que solte bastante 
espuma, depois retirar do cozimento, escorrer e fritar em óleo bem quente e com a panela 
tampada. Retirar da fritura e escorrer em papel toalha.
• Na culinária capixaba, o peixe é soberano. De conformação geográfica fina e alongada, o mar 
é uma presença indelével em qualquer lugar em que se esteja em todo o Espírito Santo. Dessa 
forma, combinando os produtos vindos do mar com outros de origem indígena, como a 
pacova e a mandioca, os capixabas foram construindo uma culinária autêntica, vigorosa e com 
preparações da mais alta qualidade. Para compreender como essa surpreendente culinária 
surgiu, é preciso voltar ao início dos tempos do descobrimento. Nos primeiros 300 anos de 
colonização, os exploradores da capitania do Espírito Santo permaneceram praticamente 
isolados do resto do mundo. De um lado, a Serra do Mar, do outro, o próprio Oceano 
Atlântico. Nenhuma estrada e pouco transporte por via marítima, restou aos capixabas extrair 
localmente os ingredientes de que necessitavam e aprender com os nativos as técnicas 
culinárias para prepará-los. Por isso, a influência africana nessa cozinha regional é quase nula. 
A cor do dendê, apreciada em Salvador, é também bem-aceita no Espírito Santo, mas à 
maneira indígena, produzida pelo urucum. Por causa disso, essa culinária, em conjunto com a 
do Norte, pode ser considerada uma das mais autênticas cozinhas regionais do Brasil.
Cozinha capixaba: porções do mar
• Com a chegada de D. João VI foi aberta a primeira estrada, que ligava o Espírito Santo a 
Minas Gerais, mas do ponto de vista culinário já era tarde. Os capixabas não deram a mínima 
importância ao gado, ao porco e, muito menos, ao leite que os mineiros tanto insistiam em 
vender-lhes. Continuaram fiéis ao peixe, acompanhado de palmito fresco e da banana-da-
terra, na forma de caldeiradas e moquecas, sem leite de coco, sempre regadas com muito 
azeite de oliva . 
• Famosa internacionalmente, a Moqueca Capixaba é o prato mais conhecido da culinária do 
Espírito Santo. O nome "moqueca" designa um estilo de preparar o alimento que consiste no 
cozimento sem água, apenas com os vegetais e frutos do mar. Ao contrário da moqueca 
baiana, a capixaba não leva azeite de dendê e nem leite de coco.
• No Espírito Santo, encontram-se cartazes em restaurantes típicos que orgulhosamente 
ostentam os seguintes dizeres: “Moqueca é a capixaba, o resto é peixada”. Ao contrário da 
moqueca baiana, feita com muito leite de coco, e da nortista, embrulhada em folha de 
bananeira, a capixaba é feita com coentro, tinta de urucum, para dar cor, e azeite de oliva, 
para completar o sabor. Para acompanhar, arroz branco e molho de pimenta, servido à parte.
• O feijão demorou algum tempo para se incorporar à mesa do capixaba. Ele só começou a ser 
difundido no início do século 19, quando passou a ser comido, em associação com o peixe, no 
dia-a-dia do pescador. Junto com o feijão, que abriu a guarda do povo capixaba para a carne-
seca, vieram preparações como a roupa velha, denominada por alguns como feijoada do 
Espírito Santo, hoje muito apreciada e difundida.
• Já para as sobremesas, o ingrediente principal usado é a banana-da-terra. A fruta é utilizada 
em preparações simples como banana frita com açúcar e canela ou em pudins e bolos. Na 
simplicidade dos doces à base de banana está um dos momentos altos da culinária capixaba. 
Sem muito açúcar, até porque era raro, sobressai um delicado sabor de banana, delicioso.
Moqueca Capixaba (6 pessoas)
Ingredientes
• 1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo, 
papa-terra, ou namorado)
• 3 maços de coentro
• 3 maços de cebolinha verde
• 2 cebolas brancas (pequenas)
• 3 dentes de alho
• 4 tomates
• 3 limões
• azeite de oliva
• sementes de urucum
• pimenta-malagueta
• óleo de soja ou algodão
• sal fino
• Modo de preparo: (Moqueca capixaba)
• • Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave com limão e deixe-o em uma vasilha com 
água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão.
• Soque juntos o alho e o sal.
• Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e 
azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo.
• Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, 
arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.
• Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na 
panela. Regue com azeite e suco de limão.
• À parte, frite em um pouco de óleo quente uma colher (sopa) de sementes de urucum, depois de fritas, 
retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste óleo por cima do peixe, para dar 
cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a 
panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. 
Balance de vez em quando a panela com auxilio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe 
não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.
• Como complementos da moqueca capixaba, são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho. Vamos 
ao preparo:
• Pirão
Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das 
postas, previamente separada para este fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a 
quatro copos de água ao peixe. Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo 
novamente, deixe ferver e quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca, 
lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro, e espalhe 
por cima antes de servir. 
• Molho 
Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria. Corte 
uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando tudo à 
medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.