APPCC Aula 1

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Ø CONCEITO
v Contaminação inaceitável de natureza biológica, química
ou física ou uma condição do produto, que possa causar
dano à saúde ou à integridade do consumidor (MS).
v Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam
tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde
do consumidor, ocasionar a perda de qualidade e da
integridade econômica dos produtos.
v É a presença inaceitável de contaminantes biológicos,
químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semi-
acabados ou acabados e não conformidade com o PIQ ou
regulamento técnico estabelecido para cada produto.
(M.A.A.)
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Ø PERIGO QUÍMICO
v Definição
§ Contaminação de natureza química, seus resíduos, ou
produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos
alimentos.
v Perigos químicos em alimentos
§ Toxinas naturais;
§ Micotoxinas;
§ Substâncias químicas introduzidas durante a obtenção de
matéria-prima e/ ou produção e processamento de alimentos.
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PERIGOS  QUÍMICOS   FONTES  
Histaminas   Matéria-­prima  
(principalmente   pescado  
da  família  Scombridae)  
Micotoxinas   Bolores  micotoxigênicos  
Toxinas  
marinhas  
Algas  
Migração   a   partir   de  
embalagens  
Embalagens  
 
PERIGOS  QUÍMICOS   FONTES  
Produtos  de    
Limpeza;;  lubrificantes    
Utensílios  e  
Equipamentos  
Defensivos  agrícolas  
  
  
Metais  pesados  
Produção    primária  
Alérgenos   Matérias-­Primas  
Nitratos,  Nitritos   Matérias-­Primas  
Superdosagem  
Drogas    
Veterinárias  
Produção    primária  
 
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Ø PERIGO FÍSICO
v Definição
§ Contaminação de natureza física, como corpos estranhos,
em níveis inaceitáveis, que pode causar dano a saúde ou a
integridade do consumidor.
v Perigos físicos de importância em alimentos
§ Vidros;
§ Metais;
§ Pedras;
§ Madeiras;
§ Plásticos;
§ Ossos/ espinhas.
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Ø PERIGO BIOLÓGICO
v Definição
§ Contaminação de natureza biológica, que pode causar dano
a saúde do consumidor.
v Perigos biológicos de importância em alimentos
§ Micro-organismos;
§ Pragas.
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Ø Histórico
ü 1960: A Pillsbury Company, o exército dos Estados Unidos
e a NASA desenvolveram um programa para a produção de
alimentos inócuos para o programa espacial americano;
ü 1971: A Pillsbury Company apresentou o Sistema APPCC
numa conferência sobre inocuidade alimentar, nos Estados
Unidos;
ü 1973: A Pillsbury Company publicou o primeiro
documento detalhando a técnica do Sistema APPCC (Food
Safety Through the Hazard Analysis and Critical Control
Points);
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Ø Histórico
ü 1985: A Academia Nacional de Ciências dos EUA
recomendou o uso do Sistema APPCC nos programas de
inocuidade alimentar;
ü 1988: A Comissão Internacional para Especificações
Microbiológicas em Alimentos (ICMSF) editou um livro
propondo o APPCC como a base para o controle de
qualidade;
ü 1993: A Comissão do Codex Alimentarius incorporou as
Diretrizes para aplicação do Sistema APPCC;
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Ø Histórico
ü 26/11/1993: o M.S. lançou a Portaria nº 1428, que fornece
as diretrizes para estabelecimento de Boas Práticas de
Produção e Prestação de Serviços e do Sistema APPCC na
área de alimentos, bem como relaciona os conhecimentos
básicos necessários aos responsáveis técnicos;
ü 1997: iniciou-se a obrigatoriedade de implantação do
APPCC em estabelecimentos cárneos norte-americanos;
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Ø Histórico
ü 20/01/1997: o M.A.A. expediu a Portaria nº 40, que aprova
o Manual de Procedimentos no Controle da Produção de
Bebidas e Vinagres, baseados nos princípios do Sistema
APPCC;
ü 10/02/1998: o M.A.A. expediu a Portaria nº 46, que institui
o Sistema APPCC para produtos de origem animal sob o
regime do SIF, assim como diretrizes para a elaboração do
plano APPCC;
ü 29/04/2004: obrigatoriedade de implantação do APPCC em
todos os Estados membros da União Europeia.
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Ø O que é o Sistema APPCC?
ü Segundo a FAO é uma abordagem preventiva e sistemática
direcionada a perigos biológicos, químicos e físicos, através
da antecipação e prevenção, em vez de inspeção e testes em
produtos finais.
ü O objetivo é identificar os perigos relacionados à
inocuidade para o consumidor que podem ocorrer numa
linha de produção, estabelecendo os processos de controle
para garantir um produto inócuo.
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Ø O que é o Sistema APPCC?
ü Baseia-se num sistema de engenharia conhecido como
FMEA, Análise de Falhas, Modos e Efeitos, em que se
observa, em cada etapa do processo, os erros que podem
ocorrer, suas causas prováveis e seus efeitos, para então
estabelecer o mecanismos de controle.
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Ø Foco
ü M.S.: exclusivamente, o gerenciamento da segurança dos
alimentos;
ü MAPA: controle dos aspectos de qualidade e de ordem
econômica, além da questão de segurança dos alimentos.
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Ø Quais características definem o APPCC?
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Ø Importância
ü A responsabilidade da inocuidade de produtos alimentícios,
assim como por suas características sensoriais e custo, recai
totalmente sobre a indústria.
ü Benefícios
- Garantia da segurança do alimentos;
- Redução de custos operacionais;
- Redução da necessidade de inspeção e teste de produto
final;
- Base científica e técnica para o controle de perigos;
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Ø Importância
ü Benefícios
- Redução de perdas de matéria-prima e produto;
- Estímulo para o maior envolvimento dos manipuladores de
alimentos;
- Facilita a rastreabilidade de problemas e ocorrência de
falhas no processo;
- Maior credibilidade junto aos clientes;
- Maior competitividade no mercado;
- Facilita o cumprimento de exigências legais.
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Ø Como aplicar?
ü Aplicado em todas as etapas de processamento e
desenvolvimento de alimentos, desde a produção primária
até o seu consumo final;
ü Os princípios são aplicáveis a toda e qualquer atividade
relacionada a alimentos. No entanto, o Plano APPCC, é
específico para o produto e o processo;
ü Todo o pessoal que participa do setor produtivo de
alimentos deve estar envolvido na implantação e, se
necessário, na elaboração do Plano APPCC.
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Ø Definições
ü Ação corretiva: ações a serem tomadas quando se constata
que um critério encontra-se fora dos limites estabelecidos.
ü Análise de perigo: identificação e avaliação de perigos
potenciais, de natureza física, química e biológica, que
representam riscos à saúde do consumidor.
ü Controlar: gerenciar as ações de operação para mantê-las de
acordo com os limites pré-estabelecidos (controlar um
processo).
ü Desvios: não atendimento aos limites críticos estabelecidos 
para os critérios selecionados.
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Ø Definições
ü Diagrama decisório dos PCC: sequência de perguntas para
determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é
um Ponto Crítico de Controle (PCC).
ü Limite crítico: valores ou atributosmáximos e/ ou mínimos
estabelecidos para cada critério e que, quando não
atendidos, significam impossibilidade de garantia da
segurança do alimento.
ü Limite de segurança: valores ou atributos próximos aos
limites críticos e que são adotados como medida de
segurança para reduzir a possibilidade dos mesmos não
serem atendidos.
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Ø Definições
ü Medida de controle: qualquer ação ou atividade que pode
ser usada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à
saúde do consumidor.
ü Monitorização: sequência planejada de observações ou
mensurações devidamente registradas que permitem avaliar
se um perigo está sob controle.
ü Perigo significativo: perigo de ocorrência possível e/ ou
com potencial para resultar em risco inaceitável à saúde do
consumidor.
Ø Definições
ü PCC: etapa na qual o controle pode ser aplicado e é
essencial para prevenir ou eliminar um perigo significativo
à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.
ü Programa de pré-requisito: condições básicas e atividades
necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da
cadeia produtiva de alimentos, adequadas para a produção,
manuseio e provisão de produtos finais seguros e de
alimentos seguros para o consumo humano.
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Ø Definições
ü Risco: estimativa da probabilidade (possibilidade) de
ocorrência de um perigo. Pode ser classificado em alto,
médio e baixo.
ü Severidade: dimensionamento da gravidade do perigo
quanto às consequências resultantes de sua ocorrência.
Pode ser classificada em alta, média e baixa.
ü PC: qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do
processo de fabricação ou preparação do produto que
permite o controle de perigos.
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Ø Definições
ü Verificação: confirmação, através do fornecimento de
evidências objetivas, de que os requisitos especificados
foram cumpridos.
ü Validação: obtenção de evidências de que as medidas de
controle gerenciadas pelo plano APPCC são capazes de ser
eficazes.
Ø Programa de pré-requisito
ü Para a implantação do APPCC é necessária a adoção prévia
das Boas Práticas de Fabricação, que constituem a base
higiênico sanitária do sistema.
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Ø Método APPCC- Etapas
ü Etapa 1 – Adequação da estrutura para implantação do
sistema APPCC;
ü Etapa 2 – Planejamento da implantação do Sistema
APPCC;
ü Etapa 3 – Implantação do Plano APPCC.
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