Bases para a Vigilância Sanitária de Alimentos

Prévia do material em texto

Bases para a Vigilância 
Sanitária de Alimentos
Prof. Heloisa Osanai
Vigilância Sanitária de Alimentos
O objetivo é garantir a qualidade dos serviços de alimentos. As 
ações da divisão são válidas para todos os tipos de alimentos, 
matérias-primas, coadjuvantes de tecnologia, processos tecnológicos, 
aditivos, embalagens, equipamentos, utensílios e também aos 
aspectos nutricionais. A fiscalização e inspeção dos serviços fica a 
cargo das Secretarias Municipais de Saúde e pode ser 
complementado pela VISA Estadual.
Diagnóstico
• Muitas vezes é possível perceber que o 
alimento não está próprio para o consumo: 
aparência, odor, consistência...
• Mas nem sempre isso é possível. Sendo 
necessário análise para detectar a presença de 
microrganismos patogênicos, ou seja, 
causadores de doenças.
Colonização X Contaminação
Colonização
Evidência microbiológica ou 
sorológica sem expressão 
patológica, que, em alguns casos, 
é referida como infecção não 
aparente, infecção subclínica ou 
infecção assintomática 
Microbiota.
Contaminação
Introdução não intencional 
ou acidental de material 
infeccioso como bactérias, 
fungos, vírus, protozoários 
ou suas toxinas e 
subprodutos.
Infecção X Intoxicação
Infecção alimentar
São doenças que resultam na 
ingestão de alimentos 
contaminados com 
microrganismos patogênicos. 
Intoxicação alimentar
Ocorre quando o indivíduo 
ingere alimentos que já possuem 
substâncias tóxicas produzidas 
por microrganismos, como 
bactérias, fungos e substâncias 
químicas . 
Toxinfecção alimentar
• São doenças causadas pela ingestão de alimentos contendo 
microrganismos patogênicos e que ainda liberam substâncias 
tóxicas no organismo. 
• Exemplo de toxinfecção alimentar: cólera (doença causada pela 
enterotoxina produzida pela bactéria Vibrio cholerae).
A importância da 
higiene
Métodos de controle
Métodos de controle
• Vão desde o modo correto de lavar as mãos até os 
processos indicados, de acordo com normas do 
Ministério da Saúde, para limpar, esterilizar e/ou 
desinfetar equipamentos, utensílios e superfícies de 
manipulação de alimentos à estocagem dos 
alimentos.
Higienização
Controle de 
microrganismos
Eliminar ou 
reduzir perigos 
microbiológicos
Limpeza
DesinfecçãoSanitização Esterilização
Limpeza
Desinfecção 
ou 
Sanitização
Higienização
Limpeza
Simples remoção 
mecânica de sujidades ou 
resíduos macroscópicos 
de natureza orgânica ou 
inorgânica.
A limpeza poderá ser feita por meio da
fricção mecânica com água, sabão, esponja, 
pano ou escova.
Lavagem
Procedimento que envolve a 
utilização de água e sabão ou 
detergentes para melhor 
remoção das sujidades, 
podendo ou não reduzir os 
patógenos até níveis 
suportáveis.
H
ig
ie
n
iz
aç
ão
Limpeza
Desinfecção (agentes químicos – desinfetantes –
eliminação de agentes patogênicos)
Sanitização (agentes químicos - utensílios alimentares e 
equipamentos – diminuição da vida microbiana)
Antissepsia (tecidos vivos)
Esterilização
• Eliminação total dos 
microrganismos e 
esporos;
• Figura: Autoclave
Métodos de controle de microrganismos
Físico Químico
F
ís
ic
o
Temperatura (calor/frio)
Radiação
Remoção de O2 
Dessecação
Filtração
Vibração ultrassônica
Calor
Seco
• Flambagem - Chama 
direta;
• Estufa - Esterilização 
com ar quente.
Úmido
• Fervura
• Autoclave
• Pasteurização
O ovo integral pasteurizado, a 
clara pasteurizada e a gema 
pasteurizada são indicados 
para indústrias de maionese, 
massas, chocolate, sorvete, 
confeitarias, panificação e 
outras.
Pasteurizadores
Radiação Ultravioleta 
Impede a reprodução e as atividades nocivas dos microrganismos 
• Os alimentos são irradiados 
para torná-los mais seguros e 
estender o período de 
estocagem, o que privilegia a 
comercialização, seja de frutas 
ou de cereais. Nas doses mais 
altas, utilizadas para estender a 
vida de prateleira ou controlar 
bactérias nocivas.
Remoção de O2 Dessecação
Liofilização ou criodessecação
• É um processo de desidratação usado 
para preservar alimentos perecíveis, 
princípios ativos, bactérias, etc. 
• Processo por congelamento;
• A água é retirada por sublimação, ou 
seja, não passa pelo estado líquido.
• Preservação dos nutrientes;
Curiosidade
• O primeiro produto a ser liofilizado foi o vírus da raiva, 
em 1911. Durante a Segunda Guerra Mundial a 
liofilização atingiu o processo industrial devido a elevada 
necessidade por plasma sanguíneo. Além disso, a 
tecnologia também avançou com o desenvolvimento dos 
projetos espaciais, quando liofilizou-se alimentos para 
astronautas da NASA.
Filtração – Filtro de ar HEPA
(High Efficiency Particulate Arrestance)
• Recomendada para materiais termolábeis em 
solução, sobretudo na descontaminação do ar, em 
fluxos laminares e sistemas de ventilação nos quais 
o controle microbiológico é especialmente 
importante, como salas de manipulação de nutrição 
parenteral e manipulação de certos alimentos.
Filtro para ar HEPA: 
Consegue reter partículas maiores que
0,3 μm e é utilizado no controle microbiológico 
em salas de cirurgia.
Filtro para líquidos HEPA:
Consegue reter partículas maiores que 0,25
μm (organismos procariotos) e é utilizado para 
esterilização de meios de cultura e outras 
substâncias termolábeis.
Micrômetro
• É definido como 1 milionésimo de metro. 
• Equivale à milésima parte do milímetro e sua abreviatura 
é µm.
• Unidade de medida usada para medir estruturas e 
distâncias microscópicas.
Logo ...
• 1cm (centímetro) = Centésima parte de 1 metro;
• 1mm (milímetro) = Milésima parte de 1 metro;
• 1µm (micrômetro) = Milionésima parte de 1 metro
Vibração ultrassônica
• Vibrações ultrassônicas em alta 
frequência que levam o 
rompimento da célula, 
degradação de compostos e 
quebras do DNA.
M
ét
o
d
o
s 
Q
u
ím
ic
o
s
Desinfecção (Hipoclorito de 
Sódio)
Sanitização
Antissepsia
Preservativos (antioxidantes ...)
Antisséptico – Álcool 70%
• A concentração de 70% é exigida porque a presença de 
aproximadamente 30% de água, nessa solução, propicia a 
desnaturação de proteínas e de estruturas lipídicas da 
membrana celular, e a consequente destruição do 
microrganismo, com maior eficiência do que em 
porcentagens menores ou maiores de etanol. Nesse 
último caso, o álcool evapora mais rápido, diminuindo o 
tempo em que o mesmo fica em contato com o micro-
organismo, sendo, portanto, menos eficaz.
Introdução à microbiologia e 
fisiologia bacteriana
Microbiologia
É o ramo da biologia que estuda os microrganismos:
• Bactérias – Procariontes;
• Protozoários e fungos – Eucariontes;
• Vírus – organismos acelulares;
Microrganismos
• Os microrganismos constituem mais de 90% da biomassa e a 
maior biodiversidade da Terra;
• Contribuem na fertilização do solo, na degradação de detritos, 
beneficiam a natureza ao fixar e utilizar matéria orgânica e 
inorgânica.
• Têm grande função na reciclagem de materiais e na 
desintoxificação do ambiente. São usados na produção de 
vinagres, bebidas alcoólicas, queijos, iogurtes, pães e antibióticos. 
Quanto à organização estrutural, as células são 
divididas em: eucariontes e procariontes
Os Seres vivos, quanto ao número de células, 
podem ser unicelulares e pluricelulares.
Seres vivos microscópicos
unicelulares pluricelulares
ÁcaroImportante
Vírus são seres acelulares
• Os vírus são organismos extremamente simples, 
diferindo dos demais seres vivos por não 
possuírem organização celular, metabolismo 
próprio e por não serem capazes de se multiplicar 
sem auxílio de uma célula hospedeira. São parasitas 
intracelulares obrigatórios.
Bactérias 
São seres procariontes e unicelulares
• Características morfológicas – São as dimensões, formas, estruturas e 
arranjos que cada espécie possui:
• Dimensões: Variam de 0,1 a 2,0 µm de diâmetro e 2 a 8 µm de 
comprimento;
• Possuem diversas formas (esféricas, em bastão ...);
• A estrutura pode ter flagelo, fímbrias, etc...
• Grupos de bactérias formam arranjos variados: em cachos, em cadeia, 
em dupla...
Bactérias
Seres microscópicos, unicelulares e procariontes
Algumas doenças causadas por bactérias
• Tuberculose: bacilo Mycobacterium tuberculosis; Hanseníase (lepra): bacilo de Hansen 
(Mycobacterium lepra).
• Difteria: bacilo diftérico ; Coqueluche: bactéria Bordetella pertussis.
• Pneumonia bacteriana: bactéria Streptococcus pneumoniae ; 
• Escarlatina: Streptococcus pyogenes.
• Tétano: bacilo do tétano (Clostridium tetani); Leptospirose: causada pela Leptospira
interrogans.
• Tracoma: Chlamydia trachomatis; Gonorréia ou blenorragia: bactéria gonococo (Neisseria
gonorrhoeae).
• Sífilis: bactéria Treponema pallidum ; Meningite meningocócica: bactéria meningococo.
• Cólera: bactéria Vibrio cholerae , o vibrião colérico; Febre tifóide: causada pela Salmonella
typhi.
Bactéria
Bactérias
Organização celular bastante simples: parede celular rígida, formada de
peptideoglicana, e uma membrana citoplasmática, composta basicamente de
fosfolipídios e proteínas, além de gliceroglicolipídeos;
O DNA encontra-se no citoplasma, formando a região conhecida como
nucleóide.
Os ribossomos encontram-se dispersos no citoplasma.
Externamente, podem apresentar o glicocálice, formado por glicoproteínas e
glicolipídeos, que é importante na virulência e também na fixação a diversas
superfícies..
Podem apresentar diferentes arranjos, em pares, em tétrades (grupo de
quatro), em grupo de oito, em cachos e até em cadeias.
Algumas espécies apresentam flagelo de locomoção, e outras podem possuir
fímbrias de adesão e pilli.
• É reprodução mais comum nas 
bactérias, sendo por bipartição ou 
cissiparidade. Ocorre a duplicação do 
DNA bacteriano e uma posterior 
divisão em duas células.
Assexuada
• Para as bactérias considera-se 
reprodução sexuada qualquer processo 
de transferência de fragmentos de 
DNA de uma célula para outra.
Sexuada
Reprodução - Bactérias
Assexuada – Fissão binária ( em 20 min)
Sexuada
Transformação: Absorção de moléculas de DNA do meio (de outras bactérias 
mortas)
Transdução: Moléculas de DNA são transferidas de uma célula para outra por 
meio de vírus bacteriófagos (vetores).
Conjugação: Pedaços de DNApassam diretamente de uma bactéria doadora, 
o "macho", para uma receptora, a "fêmea". através de microscópicos tubos 
proteicos, chamados pili, que as bactérias "macho" possuem em sua superfície.
Transformação
Transdução
Conjugação
Nutrição - bactérias
• Agridem outros seres vivos
• Decompositoras (saprófitas)
• Simbiontes
Heterotrófica
• Quimiossintetizantes (ausência de 
luz);
• Fotossintetizantes
Autotróficas
Bactérias heterotróficas
• São as que, por meio de inúmeros mecanismos, agridem outros seres vivos para a 
obtenção de alimento orgânico e causam inúmeras doenças. 
• As decompositoras (frequentemente denominadas sapróvoras, saprofíticas ou 
saprofágicas) obtêm o alimento orgânico recorrendo à decomposição da matéria 
orgânica morta e são importantes na reciclagem dos nutrientes minerais na 
biosfera. 
• As que são associadas de forma harmônica (sem agredir) a outros seres vivos são 
denominadas de simbiontes. É o caso das bactérias encontradas no estômago dos 
ruminantes (bois, cabras), que se nutrem da celulose ingerida por esses animais, 
fornecendo, em troca, aminoácidos essenciais para o metabolismo proteico do 
mesmo. 
Nutrientes necessário para crescimento de 
bactérias – Fontes de:
Carbono 
(carboidratos)
Nitrogênio 
(proteínas)
Minerais
(Mg, Ca, Fe)
Vitaminas
(A, B...)
Obs: Absorção depende 
da água disponível.
Condições ambientais para o crescimento de 
bactérias: Temperatura
Grupo Temperatura em ºC para crescimento
Mínima Ótima Máxima
Termófilos 35 - 45 45 - 65 60 - 90
Mesófilos 5 - 25 25 - 40 40 - 50
Psicrófilo -5 - +5 10 - 15 15 - 20
Psicotrófico -5 - +5 25 – 30 30 - 35
Classificação de acordo com as exigências 
atmosféricas:
• Crescem na presença de O2 livre;
Aeróbias
• Crescem na ausência de O2 livre;
Anaeróbias
• Crescem na ausência ou na presença de O2;
Anaeróbias facultativas
• Crescem em pequenas concentrações de O2 
(10%).Microaerófilas
Faixa de pH para o crescimento de bactérias
Crescimento 
bacteriano
Técnica de Gram
O método de coloração de Gram se baseia na diferença de 
composição da parede bacteriana e a capacidade destas paredes em 
reter os corantes utilizados. Assim é possível a classificação em:
Gram positiva - Coloração roxa
Gram negativa – Coloração rosa ou vermelha
Quais são as vantagens de estabelecer a 
diferença entre bactérias Gram-positivas e 
Gram-negativas?
• A técnica de coloração das bactérias ajuda a reconhecer as 
características de cada caso de infecção e determinar os 
tratamentos mais convenientes. 
• Cerca de 90 a 95% das bactérias Gram-negativas são 
patogênicas e muitas Gram-positivas são não patogênicas. 
Microrganismos indicadores
• São um grupo ou espécies de microrganismos que, 
quando presentes em um alimento, podem fornecer 
informações sobre a ocorrência de contaminação de 
origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou 
sobre a deterioração potencial do alimento, além de 
poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante 
o processamento, produção ou armazenamento.
O indicador de contaminação fecal e higiênico-
sanitário do alimento - Características 
• Habitat exclusivo do trato intestinal do homem e outros animais;
• Ocorrer em número alto nas fezes;
• Apresentar alta resistência ao ambiente extra enteral (fora do 
intestino);
• Para usa detecção e/ou contagem são utilizadas técnicas rápidas, 
simples e precisas.
Indicadores de 
contaminação fecal e
higiênico-sanitário do 
alimento
Coliformes totais - 35-37°C
• São grupos de microrganismos que fazem parte da família 
Enterobacteriaceae.
• São bacilos Gram-negativos;
• Indicam contaminação ambiental e possível presença de 
patógenos fecais.
• Representam esse grupo: a Escherichia coli (habita o trato
intestinal do homem e animais) e Enterobacter, Citrobacter e
Klebsiella (habitam o trato intestinal, vegetais e solo).
Coliformes fecais ou termotolerantes e 
Escherichia coli - 44° a 45°C
• Como a Escherichia coli é a única dentro do 
grupo dos coliformes que tem como hábitat 
primário apenas o intestino, o crescimento a 
essa temperatura confirma a contaminação 
fecal. 
• Indicam a presença de material fecal (na 
água, alimentos, materiais...)
Enterococcus fecalis e Enterobacter faecium
• A presença deles no 
alimento ou na água em 
número elevado indica 
práticas sanitárias 
inadequadas, exceto em 
produtos fermentados.
UFC – Unidade Formadora de Colônia
Quando a quantidade é maior que 106 UFC/g do alimento, já é possível
observar alterações detectáveis no alimento. A contagem elevada em
alimentos não perecíveis indica:
• Processamento inadequado do ponto de vista sanitário;
• Matéria-prima contaminada;• Contaminação ambiental;
• Tempo prolongado do alimento em temperatura ambiente,
• Temperatura inadequada de refrigeração.
Bactérias psicrófilas (10º e 15º) e termófilas (45º e 60º)
• Avaliam o grau de 
deterioração de 
alimentos refrigerados 
ou tratados 
termicamente.
Bactérias anaeróbias
• A presença indica condições favoráveis para 
multiplicação de patogênicos anaeróbios como 
Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens.
• São bacilos gram-positivos e com capacidade de 
formar endosporo.
Staphylococcus aureus
A presença em número elevado no alimento indica 
existência de toxina, sanificação deficiente e presença de 
manipulador.
Bolores (fungos) e leveduras (fungos) em 
alimentos
• Em sua maioria são microrganismos de origem ambiental.
• Indicam: contato excessivo com o meio ambiente,
manipulação sem a devida higiene, armazenamento por
tempo prolongado em refrigeração, alto risco de produzir
micotoxinas alergênicas, alto risco de deterioração.
Em água: A presença de Candida
Albicans (leveduras), mesmo em 
baixas contagens, pode indicar 
contaminação fecal (humana ou 
animal) ou contaminação humana 
não fecal (pele, secreções), e indica 
também o nível de eficiência do 
tratamento de água de piscinas.
Bolores (fungos) em equipamento
A contagem é usada 
como indicadora de 
sanificação em 
equipamentos e 
superfícies das operações 
de processamento.