QUESTIONÁRIO UNIDADE I mirobiologia dos alimentos

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 7516-30_44301_R_F1_20241 CONTEÚDO
Usuário MARCOS XAVIER DE PAIVA
Curso MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 03/05/24 20:11
Enviado 03/05/24 20:20
Status Completada
Resultado da
tentativa
5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 9 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas
incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
(Enade 2010) Avalie as asserções a seguir.
 
A aplicação do calor é um dos métodos mais empregados para aproveitamento do tomate ao
longo do ano na forma de polpas, purês e extratos, sendo su�ciente o emprego de pasteurização
para conservação e segurança microbiológica do produto.
 
PORQUE
 
A tolerância dos microrganismos ao tratamento térmico decresce com a diminuição do pH, além
de a alta acidez do tomate impedir tanto o desenvolvimento de Clostridium botulinum, como a
produção da toxina botulínica elaborada por ele.
 
Em relação a essas asserções, assinale a opção correta.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma
justi�cativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma
proposição falsa.
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,5 em 0,5 pontos
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https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_25_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/login/?action=logout
d.
e. 
Comentário
da resposta:
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição
verdadeira.
As duas asserções são proposições falsas.
Resposta: A
Comentário: O baixo pH/alta acidez é um fator intrínseco importante para o
controle do desenvolvimento/multiplicação dos microrganismos,
principalmente das bactérias. Se for associado ao tratamento térmico, há
sensível diminuição da resistência do Clostridium botulinum.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
(Enade 2010, com adaptações) A refrigeração e o congelamento são métodos de conservação
amplamente utilizados para o prolongamento da vida útil de alimentos in natura e
industrializados. Acerca do uso correto do frio na conservação de alimentos, avalie as a�rmativas
a seguir.
I. As baixas temperaturas empregadas no congelamento de alimentos determinam a formação
de cristais de gelo. Quando o congelamento é realizado de forma lenta, formam-se grandes
cristais nos tecidos celulares e quando é realizado de maneira rápida formam-se cristais de
tamanho reduzido.
II. Uma das vantagens do congelamento lento é que não há perdas no valor nutritivo dos
alimentos, uma vez que o metabolismo relativo às reações químicas é completamente
paralisado, pois o processo acontece de maneira gradativa.
III. O congelamento é importante método de conservação de carnes, uma vez que não afeta
características sensoriais, como a cor, e químicas, como a oxidação das gorduras e a
desnaturação de proteínas.
IV. Entre as vantagens do congelamento, estão a inibição da deterioração microbiana e a redução
da velocidade das reações químicas.
É correto apenas o que se a�rma em:
I e IV
I e II
I, II e III
I e III
I e IV
III e IV
Resposta: D
Comentário: No congelamento lento podem ocorrer perdas no valor nutritivo
dos alimentos por conta da formação de cristais grandes que rompem as
células com extravasamento de líquido intracelular durante o
descongelamento. O metabolismo relativo às reações químicas não é
completamente paralisado, mas ocorre muito lentamente. O congelamento é
importante método de conservação de carnes, mas afeta algumas
características sensoriais, como a cor.
0,5 em 0,5 pontos
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
(Enade 2010) Considere que uma amostra de massa alimentícia fresca tenha sido submetida a
análises microbiológicas para veri�cação de suas condições higiênico-sanitárias e que uma das
análises tenha sido uma contagem de Bacillus cereus pelo método de plaqueamento em
superfície (inoculação de 0,1 mL de amostra na placa, com multiplicação dos resultados pelo
fator de correção = 10) com diluições subsequentes. Suponha, também, que a análise tenha sido
feita em duplicata (placas A e B), e que os resultados das contagens sejam os apresentados na
tabela a seguir.
 
 
 
 
Considere ainda que, segundo a RDC 12/2001, a tolerância para uma amostra signi�cativa é de 5
x 103 UFC (unidades formadoras de colônia)/g para Bacillus cereus.
 
Com base na situação hipotética apresentada, o tecnólogo em agroindústria deve assinar laudo
que informa que a amostra de massa fresca com ovos está:
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na
amostra foi de 9 x 103 UFC/g.
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na
amostra foi de 1,8 x 103 UFC/g.
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na
amostra foi de 13 x 10² UFC/g.
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na
amostra foi de 4,5 x 103 UFC/g.
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na
amostra foi de 8 x 103 UFC/g.
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na
amostra foi de 9 x 103 UFC/g.
Resposta: E
Comentário: Cálculo dos resultados:
 
0,5 em 0,5 pontos
Conclui-se que a alternativa E é a que apresentada resultado
compatível.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
(Enade 2010) O mel é dotado de inúmeras propriedades terapêuticas, sendo utilizado pela
medicina popular como �toterápico, sob diversas formas e associações. De maneira geral,
atribuem-se ao mel inúmeros efeitos bené�cos em várias condições patológicas. As substâncias
bactericidas são originárias das plantas. Por esse motivo, causam capacidade inibitória nos
diferentes méis uni�orais, como apresentado no grá�co a seguir, relativo à atividade
antimicrobiana de diferentes méis contra Staphylococcus aureus.
 
 
A partir das informações apresentadas, é correto concluir que a ação antimicrobiana do mel é
atribuída apenas:
À acidez e concentração de açúcares.
À alta atividade de água.
À capacidade de oxidação.
Ao fato de ser um produto natural.
À ausência de compostos fenólicos.
À acidez e concentração de açúcares.
Resposta: E
Comentário: O mel não possui alta atividade de água, até porque esta
característica favorece o desenvolvimento microbiano. A sua ação
antimicrobiana não tem relação com a capacidade de oxidação e nem com o
fato de ser um produto natural, simplesmente. A presença de compostos
fenólicos caracteriza a ação microbiana. Assim, o mel possui acidez e
concentração de açúcar su�cientes para caracterizar sua ação antimicrobiana.
0,5 em 0,5 pontos
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade 2010) Alimentos acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas são
submetidos a um tratamento térmico destinado à redução da carga microbiana, o que lhes
permite um aumento do tempo de vida. Nesse sentido, o objetivo dos processos de esterilização
por calorúmido é eliminar os microrganismos contaminantes em um determinado meio,
independentemente do processo industrial no qual possa ser aplicado. A esterilização por calor
úmido descontínua caracteriza-se por ter nitidamente três fases: aquecimento; esterilização;
resfriamento. Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir.
 
Para a determinação do tempo de esterilização de um material qualquer, é necessário conhecer
a concentração inicial de microrganismos vivos no meio, as curvas de aquecimento e
resfriamento, a temperatura mínima letal, a temperatura de esterilização, a probabilidade de
falha (P) e a constante de destruição térmica do microrganismo (k).
 
PORQUE
 
A destruição térmica de microrganismos ocorre tanto na fase chamada de esterilização quanto
nas fases de aquecimento e resfriamento do meio, uma vez que a cinética de destruição térmica
de microrganismos depende do tipo de microrganismo, das características reológicas do meio e
da temperatura.
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma
justi�cativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma
proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição
verdadeira.
As duas asserções são proposições falsas.
Resposta: A
Comentário: Como os inúmeros microrganismos reagem de forma diferente
ao calor, conhecer todas as variáveis que podem in�uenciar a sua ação, seja na
esterilização ou outros processos, é importante para indicar a melhor
combinação de tempo e temperatura.
Pergunta 6
(Enade 2008) Em seu trabalho de conclusão de curso (TCC), um aluno de tecnologia em alimentos
estudou a população de microrganismos psicrotró�cos em �lés de pescado armazenados sob
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
refrigeração a 1 ºC ± 1 ºC. Os resultados estão apresentados no grá�co a seguir, em que I
representa a curva de crescimento da amostra-controle e II, a população de psicrotró�cos nos
�lés tratados previamente com imersão em solução a 1% de ácido acético.
 
 
Sobre os resultados ilustrados no grá�co, assinale a opção correta.
A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a
multiplicação de microrganismos no período de armazenamento.
O uso de ácido acético afetou a multiplicação dos microrganismos
psicrotró�cos, diminuindo a fase lag.
A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a
multiplicação de microrganismos no período de armazenamento.
A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do 13º dia de
armazenamento.
A amostra-controle pode ser armazenada por 15 dias, sem prejuízo de suas
características microbiológicas.
O uso do ácido acético inibiu o crescimento microbiano devido à redução da
atividade de água (Aw).
Resposta: B
Comentário: A população de psicrotró�cos nos �lés de pescado foi bem menor
nos �lés tratados com ácido acético (redução do pH), após o período de
adaptação (7 dias). E no caso das amostras do experimento I, os �lés se tornam
inseguros para o consumo por conta do aumento da população microbiana.
Pergunta 7
(Enade 2008) O uso de aditivos alimentares é milenar e objetiva, entre outros �ns, aumentar o
tempo de prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que não apresentem
efeitos adversos à saúde humana. Os aditivos que preenchem tais requisitos incluem:
I. O ácido benzoico e os benzoatos, que ocorrem naturalmente em ameixa, uva, cravo, alho,
canela e frutas com sementes e que são geralmente utilizados em bebidas carbonatadas e
destiladas, margarina, picles, doces, geleias, entre outros alimentos.
0,5 em 0,5 pontos
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
II. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos cárneos, tais como bacon,
embutidos, pescados etc., que é um excelente conservante, pois reduz a acidez, prevenindo o
crescimento de microrganismos.
III. O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces,
geleias e frutas em compotas, e também por elevar a atividade de água, o que inibe o
crescimento de microrganismos.
IV. Alguns extratos vegetais — de alho, cebola, cravo, canela, pimenta, alecrim, açafrão etc. — que
são utilizados como condimentos em alimentos e que também apresentam funções
antimicrobianas.
V. Os ácidos orgânicos, tais como láctico, acético, cítrico e ascórbico, que possuem ação
conservante devido ao abaixamento do pH, que torna o meio desfavorável ao crescimento de
bactérias patogênicas.
Estão certos apenas os itens:
I, IV e V
I, II e III
I, III e V
I, IV e V
II, III e IV
II, IV e V
Resposta: C
Comentário: Tanto o sal quando o açúcar reduzem a atividade de água, o
que previne e/ou inibe o crescimento de microrganismos.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
(Enade 2008) Produtos minimamente processados de frutos e hortaliças correspondem a uma
ampla variedade de órgãos vegetais que foram submetidos a algum tipo de modi�cação em sua
condição natural, mas apresentam qualidade semelhante à do produto fresco. [...] A desinfecção
com água clorada (adição de hipoclorito de sódio) é uma das etapas mais importantes do
processamento mínimo, por reduzir a carga microbiana na superfície do produto. [...]
Recomenda-se a desinfecção dos vegetais com água clorada a 150 ppm (mg/L) de cloro ativo por
15 min.
 
Fonte: CHITARRA, M. I. F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa: Centro de Produções
Técnicas, 1998 (com adaptações).
 
Considerando a recomendação acima, um tecnólogo em alimentos pretende preparar 100 L de
água clorada com 150 ppm de cloro ativo, a partir de uma solução de hipoclorito de sódio que
contém 2% (20 g/L) de cloro ativo. Nessa situação, a quantidade correta de solução de hipoclorito
de sódio a ser adicionada à água é
750 mL
75 mL
133 mL
500 mL
0,5 em 0,5 pontos
d. 
e. 
Comentário da resposta:
750 mL
1.333 mL
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
(Enade 2010) O Brasil é o maior produtor e o maior consumidor mundial de palmito. Segundo
dados do IBGE, desde o ano 2000 a produção de conservas com matéria-prima proveniente de
áreas cultivadas vem superando a de origem extrativista. Além desse fator fundamental
relacionado ao aspecto ambiental, para garantir a inocuidade e segurança microbiológica da
conserva de palmito, é recomendável:
Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de
Clostridium botulinum e produção de toxina.
Manter o vácuo na embalagem para impedir o desenvolvimento do
Clostridium botulinum.
Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de
Clostridium botulinum e produção de toxina.
Orientar o consumidor a ferver a conserva pouco antes do consumo para
destruição do esporo do Clostridium botulinum.
Submeter o palmito a branqueamento para eliminação dos esporos de
Clostridium botulinum.
Adicionar carbonato de cálcio para correção do pH e destruição da toxina
botulínica.
Resposta: B 
Comentário: Como o Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia e os
esporos são formas de resistência, a medida de controle que poderá garantir a
segurança do palmito é manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar
multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina. De forma geral, as
bactérias não toleram pH inferior a 4-4,5.
Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
Sexta-feira, 3 de Maio de 2024 20h20min57s GMT-03:00
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
(Enade 2011) O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, sendo, por isso,necessário manejo
cuidadoso desde a captura até a venda ou industrialização. Em se tratando da etapa de
comercialização, o método mais importante de conservação do pescado é a refrigeração e, se o
este for armazenado por longos períodos, faz-se necessário o congelamento. Considerando os
métodos para conservação do produto pela remoção do calor, conclui-se que:
As alterações em pescado refrigerado em aerobiose se devem à ação de
bactérias aeróbias.
As alterações em pescado refrigerado em aerobiose se devem à ação de
bactérias aeróbias.
A temperatura de refrigeração na etapa de comercialização é de 5 °C e o
meio mais comum para isso é o uso do gelo.
A atmosfera modi�cada é utilizada para ampliar a vida útil do pescado
congelado, devendo obedecer ao mínimo de 40% de CO2.
O congelamento do pescado deve ser realizado entre -10 e -15°C,
conseguindo tempos de 12 a 18 meses de armazenamento.
O uso da luz ultravioleta em ambientes de armazenamento refrigerado
diminui a vida útil do produto por gerar um ambiente propício ao
crescimento de microrganismos.
Resposta: A
Comentário: O ideal é que o pescado permaneça em temperaturas inferiores a
5 °C. Se o pescado é congelado, a atmosfera modi�cada não é a melhor técnica
para conservação. Para o período preconizado, as temperaturas devem ser
menores que -18 °C. A luz ultravioleta tem propriedade de inibir o crescimento
microbiano.
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