Microbiologia de alimentos

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PROF ª MARIANA RIBEIRO
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
PROBIÓTICO
- Microrganismos vivos
- Lactobacillus, Saccharomyces...
- Microbiota normal – competição com patógenos
- Benefícios a curto prazo
- Diarréias aquosas por rotavírus em crianças 
- Lactobacillus em urogenitais
- Saccharomyces em diarreias por Clostridium difficile
COGUMELOS
- Fungos filamentosos
- Corpos de frutificação
- Grande número de hifas formando micélio
- Fontes de alimentos
- Proteínas
- Minerais
- Fibras
- Antioxidantes (estudos)
-Fazendas de cogumelos
-Agaricus bisporus
- Cogumelo Paris (solo)
-Lentinus edulus
- Shiitake (madeira)
-Florescência – coleta ainda frescos
LEVEDURAS
- Fungos
- Muito usadas na indústria
- Panificação, bebidas, suplementos...
- Saccharomyces cerevisiae
- Produzidas em base com adição gradual de melaço
- Fermento fresco
- Fermento seco
- Suplemento – mortas (vitB e proteínas)
VINHO
- Frutas (Uva)
- Saccharomyces ellipsoideus
- Fermentação malolática por Lactobacillus
- Ácido málico → ácido lático
CERVEJA
- Grãos
- Malte – enzimas naturais que digerem amido
- Lúpulo – aroma (atividade antimicrobiana)
- Baixa fermentação
- Saccharomyces carlspergensis (claras)
- Alta fermentação
- Saccharomyces cerevisiae (ales)
DESTILADOS
- Destilação de líquido fermentado
- Whiskie – malte
- Vodka – batata ou grãos
- Cachaça – cana
- Maria Louca – resto de alimentos
- Etanol combustível
- Saccharomyces
- Candida
- Kluyveromyces
VINAGRE
- Bactérias acéticas
- Acetobacter
- Gluconobacter
- Aeróbias restritas
- Bastante resistentes ao ácido
- Qualquer substrato contendo etanol
- Álcool etílico → ácido acético
OUTROS
- Ácido cítrico
- Fermentação aeróbia pelo bolor Aspergillus niger
- Sorbose
- Acetobacter oxida sorbitol
- ácido ascórbico
- Penicilina
- Penicillium chrysogenum
- Cefalosporina C
- Cephalosporium acremonium
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
- Deterioração constitui qualquer alteração na
aparência, odor ou sabor de um alimento,
tornando-o impróprio para consumo.
- Alimentos
- meio adequado para crescimento microbiano
- Frescos
- Pós preparo
- Conservados
- Alimento = compostos orgânicos = nutrientes
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
- Escassez de alimentos
- Perdas econômicas
- Porém → ciclo natural (microbiologia ambiental)
- UMIDADE!
- Atividade de água → processos metabólicos
Perecíveis Semi perecíveis Não perecíveis
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
- Cada tipo de alimento apresenta diferentes nutrientes
e pequeno grupo de microrganismos coloniza e
deteriora
- Alimentos frescos→ variedade de bactérias e fungos
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
- Bactérias entéricas: Salmonella, Shigella, Escherichia ...
- Contaminação das carnes no abate
- Contaminação de alimentos por matéria fecal em fontes de
água
- Bactérias lácticas – mais comuns em laticínios
- Deteriorantes de leite e derivados
- Pseudomonas – tanto solo quanto animais
- Todo tipo de alimento fresco
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
CRESCIMENTO MICROBIANO
- Durante grande parte do crescimento em um 
alimento, não há alterações visíveis ou detectáveis.
- Densidade populacional elevada.
- Curva do crescimento
CRESCIMENTO BACTERIANO
CONSERVAÇÃO
- Limitar crescimento indesejado e deterioração
- Frio
- Acidificação
- Dessecamento e desidratação
- Aquecimento
- Processamento asséptico
- Preservação química
- Fermentação
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
- Resultante da ingestão de alimentos contendo
toxinas microbianas bioativas
- Microrganismo não obrigatoriamente vivo quando
do consumo
- Testes imunológicos e de biologia molecular são
utilizados para identificar contaminação por toxinas
TOXINAS BIOATIVAS
- Aflatoxina
- Ocratoxina
- Zearalenona
- Fumonisinas
- Tricotecenos
- Patulina
- Toxina botulínica
BOA NOITE!