Aula_Patgenos_Eucariotos

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MICROBILOGIA DE ALIMENTOS 
Aula: Patógenos de origem alimentar: eucariotos 
 
Infecções parasitárias 
Parasita é um organismo que vive na superfície ou no interior de outro organismo (o hospedeiro) 
e se aproveita (por exemplo, obtendo nutrientes) à custa do hospedeiro. Embora esta definição, 
na verdade, se aplique a muitos micróbios, incluindo bactérias, fungos e vírus, os médicos usam 
o termo “parasitas” para se referir a: 
Protozoários (como amebas) que consistem em uma só célula; 
Vermes (helmintos) ➔ os quais são maiores e consistem em muitas células e têm órgãos 
internos 
Existem inúmeros protozoários e outros organismos eucarióticos que são de grande importância 
para a saúde humana. Seus principais modos de transmissão incluem a ingestão de água e 
alimento contaminados, assim como o contato de pessoa a pessoa. 
Os protozoários Giardia lamblia, Cryptosporidium spp. e Entamoeba histolytica causam diarreia 
persistente. 
Como sempre, os grupos de risco incluem crianças pequenas e indivíduos com deficiência 
imunológica. 
Protozoários se reproduzem por divisão celular e podem se multiplicar dentro das pessoas. Os 
protozoários incluem uma grande variedade de organismos unicelulares, como a Giardia, que 
infecta o intestino, e o protozoário da malária, que se desloca na corrente sanguínea. 
A maioria dos vermes, ao contrário, produz ovos ou larvas que se desenvolvem no meio 
ambiente antes de serem capazes de infectar pessoas. O desenvolvimento no ambiente pode 
envolver outro animal (hospedeiro intermediário). Os vermes incluem nematelmintos, tais 
como anisakis, e platelmintos, tais como tênias e trematódeos 
Protozoários: Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum, Trypanosoma cruzi 
Nematódeo: Anisakis simplex 
 
Cyclospora cayetanensis 
Protozoário ➔ ocorre em aguas tropicais no mundo todo e causa diarreia aquosa e algumas 
vezes explosiva em humanos. 
Inicialmente, esse agente foi associado a agua contaminada, 
O Cyclospora infecta o intestino delgado. 
Período de incubação é de 1 semana após o consumo do alimento contaminado, sendo que o 
agente é excretado nas fezes por mais de 3 semanas. 
A transmissão de pessoa a pessoa não é comum porque os oocistos necessitam de tempo (dias 
a semanas), sob condições ambientais favoráveis, até que se tornem infecciosos. 
Seres humanos são o reservatório comum da doença. 
água contaminada utilizada para irrigação e aplicação de pesticidas, além de práticas de higiene 
inadequadas por parte de funcionários são as rotas de contaminação mais comuns. 
Primeiros casos reportados em humanos ocorreram em 1979. Residentes e viajantes para 
regiões endêmicas (regiões tropicais e subtropicais) estão em risco. 
Primeiros relatos de surtos de Cyclospora cayetanensis nos EUA foram atribuídos a framboesas 
importadas da Guatemala. 
Subsequentemente, os surtos seguiram a ingestão de verduras frescas contaminadas 
(manjericão, ervilhas, misturas de hortaliças e coentro). 
No segundo semestre de 2013, um surto em vários estados contaminou centenas de pessoas e 
foi atribuído à ingestão de misturas de saladas pré-lavadas. 
Um surto em vários estados em 2018 foi atribuído a bandejas de verduras frescas contaminadas. 
A doença dura de alguns dias a 1 mês ou mais. As recaídas podem ocorrer uma ou mais vezes. 
 
Os sintomas típicos de intoxicações causadas por Cyclospora são: 
• Diarreia aquosa 
• Movimentação frequente, às vezes, explosiva do intestino 
• Perda de apetite 
• Perda de peso substancial 
• Inchaço abdominal 
• Aumento de flatulência e cólicas abdominais 
• Náuseas 
• Vômitos 
• Dores musculares 
• Febre baixa 
• Fadiga 
 
 
Ciclo de vida de Cyclospora 
Os oocistos de Cyclospora não são 
esporulados (ou seja, infecciosos) quando 
eliminados nas fezes. Assim, não há 
transmissão fecal-oral direta. 
1. Os oocistos não esporulados são 
excretados do hospedeiro infectado nas 
fezes. 
2–3. Os oocistos esporulam no ambiente 
após 1- 2 semanas em temperaturas entre 22 
e 32°C. 
4. Os oocistos esporulados contaminam os 
alimentos ou a água. O mecanismo de 
contaminação não foi estabelecido. 
5. Os oocistos esporulados são ingeridos em 
água ou alimentos contaminados. 
6. Os oocistos excistam no trato 
gastrointestinal, liberando os esporozoítos 
que invadem as células epiteliais do intestino 
delgado. 
7. No interior das células, eles se multiplicam 
de forma assexuada e se desenvolvem 
sexualmente para amadurecer em oocistos, 
os quais são eliminados nas fezes. 
 
 
Diagnóstico 
Exame microscópico das fezes a procura de oocistos; 
Detecção de DNA de parasita nas fezes 
 
 
 
 
 
 
Cryptosporidium parvum 
Doença: criptosporidiose 
Protozoário, parasita intracelular intestinal que infecta diversas espécies animais, como: aves, 
cães, gatos, roedores, répteis, ovinos, bovinos, entre outros 
Porém, somente o Cryptosporidium parvum é conhecido por infectar seres humanos. 
Conhecido como um dos maiores causadores de doenças transmitidas por água nos Estados 
Unidos, podendo também ser encontrado no solo, alimentos e superfícies contaminada por 
fezes. 
O parasita possui uma camada protetora que o permite sobreviver fora do hospedeiro por muito 
tempo, além de proteger contra a desinfecção. 
forma infectante é o oocisto, contendo esporocistos altamente resistentes a desinfetantes, porém 
susceptíveis a dessecação e radiação ultravioleta. 
 
 
Oocistos esporulados são eliminados nas fezes frescas (e possivelmente por outras vias, como através 
das secreções respiratórias). 
Após ingestão (ou possível inalação), os esporozoítos são liberados e parasitam as células epiteliais do 
TGI (ou outros, como o trato respiratório). Dentro das células, eles sofrem reprodução assexuada e a 
seguir reprodução sexuada. Após fertilização, é formado o zigoto, que sofre esporulação dentro do 
hospedeiro para formar o oocisto, que é liberado. Como a esporulação ocorre dentro do hospedeiro, a 
autoinfecção pode ocorrer. Os oocistos são infectantes já no momento da excreção, permitindo direta e 
indiretamente, a transmissão fecal-oral. 
 
Reservatório 
os seres humanos, o gado bovino e outros animais domésticos são o reservatório comum da 
doença. 
 
Período de incubação 
depois de um período de incubação de 2 a 10 dias, com média em torno de 7 dias, aparecem os 
primeiros sintomas, persistindo por 1 a 2 semanas. Sintomas podem aparecer e voltar uma ou 
mais vezes. 
 
Sintomatologia 
Pode ser, assintomática ➔ mas com a liberação fecal de oocistos que contribuem para a 
ocorrência de novos casos da doença. 
Diarreia aquosa que pode ser profusa (intensa) e prolongada; 
Severidade e duração dos sintomas dependem da espécie de Cryptosporidium infectante, da 
variante genética infectante e de fatores ligados ao hospedeiro como idade e estado imunológico. 
Infecção é mais grave em pacientes HIV+ ou com outros tipos de imunocomprometimento. 
Náuseas, vômitos e febre de baixa intensidade, assim como sintomas inespecíficos como mialgia 
(dor muscular), fraqueza, mal-estar, cefaleia (dor de cabeça) e anorexia (falta de apetite) são 
também relatados. 
Cryptosporidium pode ser encontrado ao longo do TGI, havendo relatos de sua presença à nível 
biliar e respiratório. 
Lesões como colecistite, hepatite e pancreatite têm sido relacionados à criptosporidiose extra 
intestinal. 
 
Transmissão 
Orla-Fecal 
✓ Encontrado no solo, alimentos, água e superfícies que foram contaminadas com fezes de 
seres humanos e/ou animais infectados. 
✓ Pode ser transmitido também através de objetos contaminados levados à boca 
✓ água de piscinas, lagos, rios, fontes, banheiras, e outros reservatórios de água que 
possam estar contaminado com fezes de animais e/ou de seres humanos infectados 
✓ ingestão de alimentos mal cozidos contaminado por Cryptosporidium. 
 
 
 
Podem causar surtos envolvendo centenas de usuários, com casos adicionais secundários. 
Oocistos podem estar presentes em números muito elevadosem água de lagos, riachos, esgotos 
e rios, podendo ser encontrados isolados ou agrupados em amostras de água. 
Encontrado biofilmes no ambiente aquático ➔ liberação de fragmentos ricos em oocistos ou em 
outras formas de vida livre do parasito. Este processo pode levar à recorrência de surtos de 
criptosporidiose em comunidades nas quais os sistemas de distribuição apresentem estes 
biofilmes. 
Capacidade do Cryptosporidium de excistar e de proliferar no ambiente externo exige uma 
mudança no enfoque da avaliação de risco da doença, a qual deverá incluir a possibilidade de 
sobrevivência e de multiplicação do protozoário no sistema de distribuição. 
Oocistos são extremamente resistentes ao processo de cloração e devem ser removidos da água 
por coagulação, decantação e filtração, filtração em membranas ou inativados pelo uso da luz 
UV. 
 
 
Anisakis simplex 
Doença: Anisakíase 
doença aguda parasítica no TGI dos seres humanos; 
cólicas abdominais e vômitos, resultante da ingestão de peixes do mar crus ou mal cozidos 
contaminados com a larva. 
 
Sintomas podem ser observados em até 8 horas após a ingestão das larvas e são 
caracterizados por: cólicas, náuseas, vômitos e diarreia. 
No caso de afecções intestinais, os sintomas podem demorar até 5 dias a aparecer e podem 
causar diarreia com sangue. 
 
Transmissão ocorre apenas de pescado contaminado para humanos; não é transmitido entre 
pessoas. 
 
No sistema digestivo humano, a larva não pode se desenvolver, pois é um hospedeiro acidental, 
portanto as fezes humanas não contêm ovos do parasita. 
 
 
 
 
 
Medidas Preventivas 
Informações ao consumidor ➔ em locais onde a doença é pouco conhecida, como países da 
América Latina, a informação ao consumidor é de vital importância, a fim de prevenir a infestação 
do Anisakis. Um consumidor informado tem menos probabilidade de sofrer desta doença e, ao 
consumir pescado cru, deve exigir que ele tenha sido previamente congelado para inativar o 
parasita. 
 
EUA: menos de 10 casos de anisakíase são 
diagnosticados nos EUA anualmente; 
Japão: muito comum devido aos sushis e sashimis; 
Holanda, na Escandinávia e na costa do Pacífico 
No Brasil não há notificação de casos, embora há 
estudos mostrando a existência de peixes contaminados 
como o dourado, anchova, pargo e peixe-espada na 
costa brasileira, especialmente no litoral nordeste. 
 
 
 
 
Foram analisadas 3 amostras de 
BACALHAU, as mesmas continham 5 
larvas de Anisakis, todas mortas. 
Estes parasitos neste tipo de produto 
sempre são encontrados mortos, por 
não resistirem à salga seca, portanto 
sem condições de produzir qualquer 
malefício à 
saúde do consumidor. 
 
 
 
 
Métodos de Controle 
 
Medidas internacionais 
 
Codex: 
7.4 Procedimento para a detecção de parasitas em filés sem pele: 
Toda a unidade de amostra é examinada de forma não destrutiva, colocando-se porções 
apropriadas da unidade de amostra descongelada em uma folha de acrílico de 5 mm de 
espessura com 45% de translucidez e com uma fonte de luz com 1500 lux a 30 cm acima da 
folha". (candling table) 
Procedimentos suficientes para destruição dos parasitas (Segundo FDA-USA) 
Congelar e armazenar: -20°C por 7 dias 
Congelar: -35°C e Armazenar: -20°C por 24 horas 
Congelar: -35°C e Armazenar: -35°C por 15 horas 
 
Medias Brasileiras (RIISPOA/2017 – MAPA) 
Art. 209. Os controles oficiais do pescado (...) 
V - controle de parasitas 
Art. 212. Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação visual de lesões 
atribuíveis a doenças ou infecções, bem como a presença de parasitas 
Art. 214. É permitido o aproveitamento condicional... 
com presença de parasitas localizados 
Art. 215. Aproveitamento condicional (...) pescado deve ser submetido a (...): 
I – congelamento; 
II – salga ou; 
III – calor 
Art. 216. Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis ao 
homem não podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos previamente ao 
congelamento à temperatura de: 
-35°C por 15 horas ou -20°C por 24 horas. Lembrando que FDA preconiza 7 dias nessas 
condições!!! 
Art. 499. Impróprios para consumo humano (...) 
IV - apresentem infecção muscular maciça por parasitas 
CODEX STAN 190 – 1995 -Codex 
Presença de 2 ou mais parasitas por kg da amostra analisada 
 
ANVISA – 623/2022 
IX – Matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana: matérias estranhas 
macroscópicas ou microscópicas capazes de veicular agentes patogênicos para os alimentos ou 
de causar danos ao consumidor, abrangendo: 
(e)“Parasitos: helmintos e protozoários, em qualquer fase de desenvolvimento, associados a 
agravos a saúde humana. 
 
 
Trypanosoma cruzi 
Doença de Chagas (DC) ou Tripanossomíase Americana ➔ infecção parasitária, causada pelo 
protozoário flagelado e transmitida pelo triatomíneo, popularmente conhecido como bicho-
barbeiro. 
Doença apresenta curso clínico aguda e crônica, sendo que a fase aguda, muitas vezes sem 
sintomas, pode evoluir para fase crônica. 
A gravidade dos casos pode estar relacionada à cepa infectante, a via de transmissão e também 
a associação com outras patologias concomitantes. 
Reconhecida há mais de um século e acomete, principalmente, populações negligenciadas ➔ 
enfermidade de maior impacto global com estimativa, aprox., de infecção de 6 milhões de 
pessoas, com incidência de 30 mil casos novos/ano, 14.000 mortes/ano e 8.000 recém-nascidos 
infectados durante a gestação. Doença de característica de países subdesenvolvidos, sendo 
endêmica de 21 países das Américas. 
 
Reservatórios são os animais infectados, que apresentam o T. cruzi na circulação sanguínea e 
na musculatura dos órgãos. Esses podem ser encontrados em área silvestre (região de mata), 
intradomicílio (dentro da residência) e peridomicílio - próximo às residências (Ex: gambá, tatu, 
cães, gatos, macaco, preguiça, rato, entre outros). 
Infecção pode ocorrer pela transmissão vetorial, oral, transfusional, transplantar, vertical (ou 
congênita) e acidental. 
Maioria dos indivíduos infectados com T. cruzi permanecem com o parasito nos tecidos, órgãos 
e no sangue durante toda a vida. 
Período de transmissão via oral: 3-22 dias. 
 
Sintomatologia 
Após a picada (4 a 10 dias), a pessoa pode apresentar sintomas gerais, como: febre, mal-estar 
e falta de apetite. Podem, também, aparecer uma leve inflamação no local da picada; aumento 
dos gânglios (ínguas); aumento do baço e do fígado, os sinais podem ser representados 
clinicamente em endurecimento regional no abdômen e dor abdominal; ainda, algumas pessoas 
podem desenvolver formas graves cardíacas. 
 
Fase crônica é definida em três etapas: 
Indeterminada: Embora infectada, a pessoa permanece assintomática por toda a vida. 
Cardíaca: com comprometimento do músculo do coração, e é a forma que mais causa morte 
pela doença. 
Digestiva: acomete o intestino grosso (cólon) e, também, o esôfago. 
 
 
 
 
Fruto açaí deve ser submetido a processo tecnológico adequado com aplicação de calor para a 
inativação de enzimas e diminuição da carga microbiológica, como processo de branqueamento 
do fruto a no mínimo 80°C por 10 segundos e processo de pasteurização do açaí a no mínimo 
80 °C/10 segundos (IN 37/2018).