TIPOS DE AÇÚCAR

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Carlos Alexandre Calácio da Silva 
Augusto Yukio Tokuki 
2010 
- Desenvolvido em 1993; 
 
- Açúcar bruto, permite ser transformado em vários tipos de 
açúcar para consumo; 
 
- Açúcar menos úmido (0,10%) é ideal para exportação; 
 
- Toda a produção de açúcar VHP (Very High Polarization) é 
exportada; 
 
- matéria prima para açúcar refinado. 
 - VVHP (Very Very High Polarization); 
 
- É destinado a exportação e para refino, devido a sua alta polarização 
e porque os controles de parâmetros facilitam a sua filtrabilidade; 
 
- Possui uma cor mais baixa e polarização pouco mais alta (99,6 ° Z) 
que o V H P. 
 - Amorfo e Granulado; 
 
 - Fácil dissolução; 
 
 - Utilizado no preparo de bolo, tortas , doces, adoçar café, 
chás, sucos, bebidas, etc. 
-Tipos 1, 2 e 3; 
 
- Difíceis de dissolver na água; 
 
- Não muda de cor quando submetido a altas 
temperaturas; 
 
- Perde 90% dos sais minerais. 
- Parece talco; 
 
- Através da moagem e adição de 3% de amido, o açúcar refinado torna-se 
o açúcar de confeiteiro; 
 
- O amido tem o objetivo de evitar a união de cristais (agente anti – 
umectante); 
 
- Utilizado para o preparo de glacês e coberturas, o açúcar de confeiteiro 
serve também para polvilhar pães, bolos e sonhos. 
- É uma mistura de açúcar refinado com adoçantes artificiais 
como sacarina, aspartame e ciclamato, que quadriplicam o poder 
do açúcar; 
 
- A vantagem é que o número de calorias cai muito. 
 
 - Com granulação uniforme, é mais grosso, mais escuro e mais 
caro; 
 
 - Produzido sem nenhum aditivo químico tanto na fase agrícola 
como na industrial; 
 
- É lavado com água e centrifugado. Ideal para o preparo de 
comida. 
 
- Como o anterior, tem granulação uniforme, é mais grosso, mais escuro e 
custa mais; 
 
 - Não leva aditivos químicos nem na fase agrícola nem na industrial; 
 
 - Tem camada de melado em volta dos cristais; 
 
- Para caldas e bebidas quentes. 
 
 
- Açúcar cru; 
 
 - Com textura mais grossa; 
 
 - Passa por refino leve e não tem tratamento químico; 
 
 - Cristais marrom-claros devido ao melado que os envolve; 
 
 - Valores nutricionais semelhantes aos do mascavo. Muito usado 
na Europa. 
-Escuro e úmido, é um açúcar quase bruto; 
 
- Extraído após o cozimento da cana-de-açúcar, da qual guarda o sabor; 
 
- Como não é refinado, conserva o cálcio, ferro e sais minerais que entram 
em sua composição. 
 
- Cristais de Açúcar mascavo grande; 
 
- não refinado; 
 
- Sabor sutil, ideais Para o café, bolos, Cobertura, sorvetes , 
etc. 
- Resultado do processo de refinação sem a total eliminação do melaço; 
 
- Maior teor de umidade e um sabor mais pronunciado; 
 
- Muito utilizado na Europa; 
 
- Ótimo para confecção de doces e para adoçar bebidas; 
 
- Importante lembrar que por ser mais doce e ter coloração interfere 
muito mais nas receitas. 
- Seus grânulos são maiores que o do açúcar cristal; 
 
- O tamanho grande dos cristais permitem sua mudança de cor; 
 
- Por este motivo é muito encontrado em variadas cores e sua 
utilização é maior para a decoração de doces; 
 
- Muitos o chamam também de açúcar cristal ; 
 
- Suas principais diferenças são o tamanho dos cristais e a existência 
do açúcar colorido. 
- Açúcar altamente refinado; 
 
- Feito de Açúcar Branco; 
 
- Os cubos apresentam formas. 
 
- É um produto feito com açúcar de beterraba; 
 
- tem sabor natural e aparência de açúcar de cana; 
 
- Utilizado na confecção de doces, confeitos, gomas de mascar, 
chocolates e confeitaria artística. 
 - Obtido através da dissolução do açúcar refinado de cana ou 
beterraba em água; 
 
-Possui como características ser transparente e límpido; 
 
-Utilizado principalmente no setor alimentício (bebidas gasosas, 
bombons, sobremesas congeladas) e farmacêutico. 
- O açúcar invertido apresenta-se, geralmente, na forma de xarope, que 
impede a formação de cristais; 
 
- processos de hidrólise ácida controlada de uma solução de sacarose, 
cujo resultado é uma mistura de sacarose, glicose e frutose; 
 
- O açúcar líquido invertido é largamente empregado na produção de 
alimentos nos quais a coloração desta solução não interfere no padrão 
visual; 
 
AÇÚCAR SINTÉTICO 
 Sacarina 
 
- É o adoçante artificial mais antigo, foi descoberto em 1897 e usado desde 
1900; 
 
- É sintético e extraída de um derivado do petróleo; 
 
- Adoça aproximadamente 200 vezes mais que a sacarose (açúcar branco); 
 
- É absorvida lentamente, mas não é metabolizada pelo organismo, sendo 
excretada de forma inalterada pelo rim; 
 
- Não causa cáries; 
 
- Possui sabor residual amargo e metálico; 
 
- É estável a altas temperaturas, podendo ser utilizado em preparações 
quentes. 
 
Adoçantes não calóricos 
Ciclamato 
 
- Descoberto em 1940; 
 
- É sintético e composto a base de um derivado de petróleo; 
 
- É cerca de trinta vezes mais doce que a sacarose; 
 
- Possui sabor residual doce-azedo; 
 
- Não causa cáries; 
 
- Estável a altas temperaturas; 
 
- O ciclamato é permitido nos Estados Unidos, Canadá, Brasil e mais de 
quarenta países. 
 
Adoçantes não calóricos 
Aspartame 
- Descoberto em 1965; 
 
- É uma proteína adocicada produzida a partir de dois aminoácidos encontrados 
normalmente nos alimentos: metil-éster-fenilalanina e ácido l-aspártico; 
 
- Cerca de 43 vezes mais doce do que a sacarose; 
 
- Não causa cáries; 
 
- Possui sabor residual semelhante ao da sacarose; 
 
- Não deve ir ao fogo porque em altas temperaturas pois sofre uma reação que 
causa perda do sabor doce. Recomenda-se acrescentar o produto aos alimentos 
e líquidos após a retirada do fogo; 
 
- De preferência, deve ser misturado aos alimentos no momento do consumo 
- É contra-indicado para os portadores de fenilcetonúria (incapacidade do 
organismo de metabolizar a fenilalanina). 
Adoçantes não calóricos 
Acesulfame 
- Descoberto em 1967, foi aprovado pela FDA em 1988 para uso em bebidas, 
sobremesas, gomas de mascar e adoçantes de mesa; 
 
- O Ace-K é um sal de potássio sintético produzido a partir de um ácido da 
família do ácido acético; 
 
- É cerca de 125 vezes mais doce do que a sacarose; 
 
- Sabor residual semelhante a glicose (mais doce do que a sacarose); 
 
- O organismo o absorve mas não o metaboliza, o que significa que é eliminado 
tal como é ingerido; 
 
- Não causa cáries; 
 
- Pode ir ao fogo por ser estável a altas temperaturas; 
 
- Pessoas com deficiências renais que necessitam limitar a ingestão de potássio 
(K) devem estar cientes de que o produto contém K em pequenas quantidades. 
Adoçantes não calóricos 
Stévia 
 
- Foi descoberto em 1905; 
 
- Stévia é o adoçante extraído da stévia, planta originária da Serra do Amambaí, 
na fronteira do Brasil com o Paraguai; 
 
- É bastante consumido no mundo oriental, principalmente no Japão; 
 
- Adoça cerca de 200 vezes mais do que a sacarose; 
 
- Seu sabor residual é semelhante ao do alcaçuz; 
 
- Não causa cáries; 
 
- E o único adoçante de origem vegetal produzido em escala industrial. 
 
Adoçantes não calóricos 
 
Frutose 
 
- É um adoçante natural e encontrado nas frutas e no mel; 
 
- Contém 4 kcal por grama; 
 
- Causa cáries; 
 
- Inicialmente seu metabolismo não depende da insulina. Estudos recentes comprovam 
que a frutose, quando ingerida junto das refeições não altera a glicemia; 
 
- Seu alto poder adoçante torna a frutose um adoçante pouco calórico, uma vez que são 
necessárias dosagens pequenas para atingirmos um sabor adocicado; 
 
- Quando submetida ao calor a frutose derrete, porém mantém o seu sabor. 
 
Adoçantes Calóricos 
Xylitol,Sorbitol e Manitol 
 
- São alcoóis de açúcar obtidos pela redução da glicose (sorbitol) e frutose (manitol). O 
xylitol é obtido pela hidrogenação da xilose; 
 
- Contêm 4 kcal por grama; 
 
- Não causam cáries e por isso são largamente utilizados na produção de goma de 
mascar; 
 
- São utilizados por indústrias na elaboração de produtos dietéticos. 
 
 
Adoçantes Calóricos 
Referências 
BRASIL ESCOLA. Tipos de Adoçantes. Disponível em: < http://www.brasilescol.com 
/curiosidades/tipos-adocantes.htm. Acesso em: 17 set 2010. 
 
COSAN. Açúcar. Disponível em: < http://www.cosan.com.br/cosan2009/web/ 
conteudo_pti.asp?idioma=0&conta=45&tipo=26426&img=26170 > . Acesso em: 28 ago 
de 2010. 
 
FLAVORCOLLECTION. Tipos de Açúcar. Disponível em: < http://flavorcollection.com.br/ 
culinaria/tipos-de-acucar/?>. Acesso: 28 ago de 2010. 
 
PORTAL SÂO FRANCISCO. Tipos de Açúcar. Disponível em: < http://www.portal 
saofrancisco.com.br /alfa/cana-de-acucar/tipos-de-acucar-3.php > . Acesso em: 28 ago 
de 2010.