Aula 2 Dietas hospitalares pdf

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DIETAS HOSPITALARES
1- INTRODUÇÃO
- CONCEITO
- FINALIDADE
- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
- ESTRUTURA NECESSÁRIA
- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
DIETAS HOSPITALARES = DIETOTERAPIA
Dietoterapia é “o tratamento dos indivíduos 
portadores de determinada patologia através 
de alimentação adequada, considerando-se 
não só a doença, mas também todas as 
condições em que se encontra o indivíduo” 
(AUGUSTO,1995, p.13)
1 - INTRODUÇÃO - CONCEITO
1- INTRODUÇÃO
- CONCEITO
- FINALIDADE
- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
- ESTRUTURA NECESSÁRIA
- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
• RECUPERAR E/OU MANTER O ESTADO NUTRICIONAL;
• PARTE PRINCIPAL DO TRATAMENTO (EX: ANOREXIA 
NERVOSA);
• CONJUGADA A MEDICAMENTOS (EX: PACIENTE RENAL);
• EDUCAÇÃO NUTRICIONAL PARA ALTA HOSPITALAR.
Padronização de Dietas Hospitalares
• MODIFICAÇÕES EM CARACTERÍSTICAS:
- ORGANOLÉPTICAS (COR, ODOR, SABOR, 
TEXTURA);
- FÍSICAS: TEXTURA, CONSISTÊNCIA;
- QUÍMICAS: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL.
ALTERAÇÕES DE 
ACORDO COM AS 
NECESSIDADES DE 
CADA PACIENTE.
1 - INTRODUÇÃO – DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
• COZINHA GERAL;
• COZINHA DIETÉTICA;
• LACTÁRIO;
COZINHA EXPERIMENTAL.
1- INTRODUÇÃO – ESTRUTURA NECESSÁRIA
ALÉM DO RIGOROSO CONTROLE HIGIÊNICO –
SANITÁRIO...
... ADOTAR PROCEDIMENTOS 
RECOMENDADOS PELA COMISSÃO 
INTERNA DE CONTROLE DE INFECÇÕES 
HOSPITALARES.
1 - INTRODUÇÃO – CONTROLE HIGIÊNICO - SANITÁRIO
DIETA PADRÃO 
GERAL
DIETAS DE ROTINA
ALTERAÇÃO NA 
CONSISTÊNCIA
ALTERAÇÃO NA 
COMPOSIÇÃO
VCT
Distribuição 
% de 
Energia
Adequação de 
Micronutrientes
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
• BRANDA:
→Fibras e tecidos conectivos abrandados 
(cocção ou ação mecânica);
→Dieta de transição;
→ Digestão Facilitada (dificuldade mecânica na 
mastigação e/ou deglutição);
→ EXCLUSÃO: FRITURAS, ALIMENTOS QUE 
FORNECEM RESÍDUOS NÃO DIGERÍVEIS, 
VEGETAIS CRÚS, CONDIMENTOS.
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
BRANDA - EXEMPLOS
Arroz bem 
Cozido.
Caldo de Feijão.
Legumes 
Cozidos.
Carnes Magras.
Mamão, Banana, 
Melão, Melancia, 
Abacate, Caqui, 
Manga, Morango.
Doces: Pasta, 
Compotas, Manjar, 
Gelatina, Sagu, 
Cremes...
Macarrão, Polenta, 
Purê, Suflê, Quibe 
Assado.
• PASTOSA:
→“Repouso Digestivo” (sem temperos e 
condimentos fortes);
→Facilita Digestibilidade (problemas na 
mastigação e/ou deglutição);
→ “Cansa menos” → Insuficiência Cardíaca 
e Respiratória;
→ GELATINA COMPÕE A DIETA PASTOSA???
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
PASTOSA - EXEMPLOS
Arroz Pastoso.
Macarrão 
Argolinha / 
Polenta.
Legumes sem Casca e 
sem Sementes em 
Pedaços Pequenos e 
Bem Cozidos ou Purê: 
abobrinha, moranga, 
chuchu, batata, 
mandioquinha.
Leite e Derivados 
(Queijo Cremoso, 
Iogurte, 
Coalhada).
Carne Moída / 
Caldo de Feijão / 
Ovo Cozido ou 
Poché.
Doces: Pasta, 
Manjar, Pudim, 
Creme, Curau 
Gelatina.Frutas: Mamão, 
Banana, Abacate / 
Vitaminas e Sucos.
• LÍQUIDA:
→Preparações Líquidas ou que se tornam totalmente 
líquidas no momento da ingestão;
→Comprometimento da Função Digestiva, Problemas 
Mecânicos de Mastigação e/ou Deglutição, Preparo de 
Exames;
→Mínimo de esforço nos processos digestivos.
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
LÍQUIDA - EXEMPLOS
TODOS OS ALIMENTOS 
LIQUIDIFICADOS E COADOS.
ATENÇÃO DEVIDO A 
LIMITADA VARIEDADE!!!
• ALTERAÇÕES EM NUTRIENTES:
HIPO
HIPER
PROTÉICA
CALÓRICA
GORDUROSA
SÓDICA
CALÊMICA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO
• PADRONIZADAS PARA DOENÇAS ESPECÍFICAS,
SENDO QUE ELAS PODEM SOFRER
ALTERAÇÕES NA CONSISTÊNCIA,
COMPOSIÇÃO OU EM AMBAS → DIETA
PASTOSA PARA DIABÉTICO OU DIABÉTICO
COM 1.800Kcal.
HEMODIÁLISE
RESTRIÇÃO 
HÍDRICA
ÚLCERA ALERGIAS
PREPARO 
DE EXAMES
OBSTIPANTE
DIETAS POR 
SONDA 
ARTESANAIS
4 – DIETAS ESPECIAIS
EXEMPLOS
Cardápio do Hospital Sírio Libanês
Objetivos do preparo do alimento:
• Permitir o aproveitamento;
• Tornar os alimentos de mais fácil digestão;
• Melhorar as características sensoriais dos 
alimentos;
• Aumentar a absorção dos nutrientes.
(Ornellas, 2007)
Substância Modificação na cozinha Modificação no aparelho
digestório
Ósideos (sacarose, lactose, 
maltose)
Dissolvem-se e desdobram-se 
em oses (glicose e frutose).
O mesmo por ação das 
enzimas entéricas (invertase, 
lactase e maltase).
Amido Pelo calor úmido gelatiniza-se 
dos 60°C aos 90°C, depois 
hidrolisa-se produzindo 
dextrinas, maltose e glicose. 
Pelo calor seco dextriniza-se.
Depois de cozido, é atacado 
pela ptialina, sendo 
desdobrado até virar glicose. 
Não cozido é atacado pela 
amilase, que também o 
desdobra.
Celulose A cocção prolongada em meio 
ácido desintegra a celulose.
O homem digere-a
excepcionalmente; se não, 
constitui resíduo intestinal.
Protídios solúveis
(albumina, globulina e 
substâncias nitrogenadas)
Coagulam-se as primeiras e 
podem desdobrar-se em 
peptonas e ácidos aminados.
O mesmo por ação do HCL e 
enzimas (pepsina, erepsina e 
tripsina) do estômago e 
intestino.
Tecido fibroso e tendinoso Retrai-se pela cocção prolongada 
em calor seco e hidrolisa-se sob 
calor úmido, produzindo 
gelatina.
O aparelho digestivo não o 
desdobra. Assim, ele se 
constitui em resíduo de 
origem animal.
Substância Modificação na cozinha Modificação do aparelho 
digestório
Caseína do leite Precipita-se em meio ácido e sob a ação do 
fermento, fenômeno acentuado pelo calor.
Coagula-se por ação da renina 
gástrica; desdobra-se, então, 
por ação das proteases.
Lipídios Quando em estrutura celular (toucinho), 
libertam-se pela desintegração das fibras. 
Livres, hidrolisam-se pela cocção, produzindo 
ácidos graxos e glicerina. O calor seco, 
desidrata a glicerina, formando acroleína.
Com a desintegração digestiva 
do tecido proteico, as gorduras 
livres são emulsionadas pela 
bílis e depois hidrolisadas por 
ação da lipase, produzindo 
ácidos graxos e glicerol. Os 
sucos digestivos alcalinos 
saponificam os ácidos graxos.
Vitaminas As lipossolúveis acompanham o 
desdobramento dos lipídios, destruindo-se 
em temperaturas muito elevadas. As 
hidrossolúveis perdem-se em parte na água 
de cocção e destroem-se pelo calor.
São absorvidas como os 
alimentos que as contêm –
esta absorção depende da 
biodisponibilidade.
Minerais Perdem-se em parte formando sais 
insolúveis (oxalato de cálcio) e podem 
perder-se na água de cocção.
São absorvidos como os 
alimentos que os contém, 
salvo quando formam sais 
insolúveis e são eliminados.