APOSTILA NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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TÉCNICO EM
NUTRIÇÃO e 
DIETÉTICA
Enfermagem
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
APLICADA A ENFERMAGEM
NUTRIÇÃO
INTRODUÇÃO
⚫O NOSSO ORGANISMO PODE SER
COMPARADO A UMA MÁQUINA, ASSIM
COMO ESTA REQUER PARA O SEU
FUNCIONAMENTO: ÓLEO, GRAXOS.
A NOSSA MÁQUINA EXIGE O SEU
COMBUSTIVEL: O ALIMENTO
CONCEITO DE NUTRIÇÃO
⚫ É A CIÊNCIA QUE ESTUDA OS
ALIMENTOS, SEUS NUTRIENTES, BEM
COMO SUA AÇÃO, INTERAÇÃO E
BALANÇO EM RELAÇÃO A SAÚDE E
DOENÇA, ALÉM DOS PROCESSOS
PELOS QUAIS O ORGANISMO INGERE,
ABSORVE, TRANSPORTA, UTILIZA E
EXCRETA OS NUTRIENTES.
(FONTE: NUTRIÇÃO CLÍNICA, LILIAN CUPPARI)
CONCEITO
⚫ É O PROCESSO ATRAVÉS DO QUAL O
ORGANISMO RECEBE E PROCESSA
OS ALIMENTOS, DELES RETIRANDO
E UTILIZANDO AS SUBSTÂNCIAS
NECESSÁRIAS A MANUTENÇÃO DA
VIDA. (FONTE: MINISTÉRIO DA SAÚDE)
⚫ É O PROCESSO PELO QUAL OS
SERES VIVOS ADQUIREM DO
MUNDO EXTERIOR OS ALIMENTOS
QUE COMPÕEM A DIETA.
⚫ É A FORMA COMO AS PESSOAS
ESCOLHEM, ADQUIREM, COMBINAM
E CONSOMEM OS ALIMENTOS
DISPONÍVEIS.
ALIMENTAÇÃO
ALIMENTOS
⚫ É TODA MATÉRIA SÓLIDA OU LÍQUIDA
QUE, LEVADA AO TRATO DIGESTIVO, É
UTILIZADA PARA MANTER E FORMAR OS
TECIDOS DO CORPO, REGULAÇÃO DOS
PROCESSOS CORPORAIS E FORNECER
ENERGIA PARA AS FUNÇÕES VITAIS.
(FONTE: MINISTÉRIO SAÚDE)
CLASSIFICAÇÃO
⚫ CONSTRUTORES : proteínas
⚫ ENERGÉTICOS: carboidratos
⚫ REGULADORES: vitaminas e minerais
NUTRIENTES
⚫ NUTRIENTES SÃO SUBSTÂNCIAS QUE 
ESTÃO INSERIDAS NOS ALIMENTOS E 
POSSUEM FUNÇÕES VARIADAS NO 
ORGANISMO. 
⚫ PODEM SER ENCONTRADOS EM 
DIFERENTES ALIMENTOS, POR ISSO 
DEVE-SE VARIAR AO MÁXIMO NA 
ALIMENTAÇÃO DIÁRIA.
NUTRIENTES
⚫ PROTEÍNAS
⚫ CARBOIDRATOS
⚫ LIPÍDIOS
⚫ MINERAIS
⚫ VITAMINAS
⚫ FIBRAS
⚫ ÁGUA
PROTEÍNAS
⚫ SÃO SUBSTÂNCIAS NITROGENADA E
COMPLEXAS COMPOSTA DE AMINOÁCIDOS,
UNIDOS ENTRE SI POR LIGAÇÕES
PEPTÍDICAS.
⚫ AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS: 08 –
Exemplo:leucina, fenilalanina, triptofano...
⚫ AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS: 12 –
Exemplo:arginina, taurina, glutamina...
FUNÇÕES
⚫ FAVORECER O CRESCIMENTO, A
MANUTENÇÃO E A REPARAÇÃO DOS
TECIDOS DO CORPO E ÓRGÃOS;
⚫ FORMAR ENZIMAS, HORMÔNIOS E
ANTICORPOS (PROTETORES CONTRA
INFECÇÕES)
PROTEÍNAS: DIGESTÃO
⚫ A DIGESTÃO DA PTN TEM INÍCIO NO
ESTÔMAGO SOB A INFLUÊNCIA DA
PEPSINA, MAS A MAIOR PARTE DA
DIGESTÃO PROTÉICA OCORRE NO
DUODENO E JEJUNO, APÓS HIDRÓLISE
ENZIMÁTICA. AS ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
CONTIDAS NO SUCO PANCREÁTICO
CONVERTEM A PTN EM POLIPEPTÍDEOS.
LIGAÇÃO PEPTÍDICA
PROTEÍNAS: ABSORÇÃO
⚫ A FASE INTESTINAL DE ABSORÇÃO
PROTÉICA ENVOLVE VÁRIOS
CARREADORES ESPECÍFICOS EM
SISTEMA DE TRANSPORTE ATIVO.
⚫ OS AA SÃO REMOVIDOS DA
CIRCULAÇÃO, SENDO OFERTADOS
PARA TODOS OS TECIDOS E ÓRGÃOS.
Digestão de proteínas da dieta 
□ O estômago secreta o suco
gástrico, que contém o ácido
cloridrico e a proenzima
pepsinogêni o: o ácido
desnatura proteínas da dieta
e ativa o pepsinogênio,
formando pepsina
□ O pepsinogênio é ativa do
também por outras
moléculas de pepsina já
ativas
□ A pepsina I ibera peptídeos e
alguns a mi noáci dos I ivres
das proteínas da dieta
Q 
FONTES
⚫ AS PROTEÍNAS PODEM SER DE ORIGEM
ANIMAL E VEGETAL, SENDO QUE AS DE
ORIGEM ANIMAL SÃO CONSIDERADAS
DE ALTO VALOR BIOLÓGICO.
FONTE
ANIMAL VEGETAL
CARNE SOJA
OVOS FEIJÃO
LEITE E DERIVADEOS LENTILHA
CARBOIDRATOS
⚫ SÃO CONSIDERADOS A FONTE
PRIMÁRIA DE ENERGIA PARA O
ORGANISMO, PORQUE FORNECE
RAPIDAMENTE “COMBUSTÍVEL” PARA
O CÉREBRO, CÉLULAS VERMELHAS
DO SANGUE, NERVOS PERIFÉRICOS
E A MEDULA. TAMBÉM CONHECIDOS
COMO HIDRATOS DE CARBONO OU
GLICÍDIOS.
CARBOIDRATOS
⚫ SÃO SUBSTÂNCIAS QUE INTRODUZIDAS
NO ORGANISMO FORNECEM CALOR E
ENERGIA
⚫ CLASSIFICAÇÃO :
⚫ MONOSSACARÍDEOS = AÇÚCARES
SIMPLES
EXEMPLO: GLICOSE, FRUTOSE E
GALACTOSE.
CLASSIFICAÇÃO...
⚫ OLIGOSSACARÍDEOS = CARBOIDRATOS
COMPLEXOS, QUE PODEM SER:
1.DISSACARÍDEOS : COMPOSTO POR
DOIS MONOSSACARÍDEOS; EXEMPLO:
SACAROSE = FRUTOSE + GLICOSE
LACTOSE = GLICOSE + GALACTOSE
MALTOSE = GLICOSE + GLICOSE
CARBOIDRATOS
2. POLISSACARÍDEOS : COMPOSTOS
MAIORES E MAIS COMPLEXOS;
EXEMPLO:AMIDO(batata, arroz),
GLICOGÊNIO.
CARBOIDRATOS: FUNÇÕES
⚫ A FUNÇÃO PRINCIPAL DOS CARBOIDRATOS
DA DIETA É PROVER ENERGIA. TODOS OS
CARBOIDRATOS DEVEM SER HIDROLISADOS
A SEUS MONOSSACARÍDEOS PARA
ATRAVESSAREM A BARREIRA INTESTINAL E
SEREM ABSORVIDOS.
CARBOIDRATOS: DIGESTÃO E
ABSORÇÃO
CARBOIDRATOS:
NECESSIDADES
⚫ GRANDE PARTE DAS NECESSIDADES
ENERGÉTICAS É ATENDIDA PELOS
CARBOIDRATOS.
⚫ VÁRIA DE ACORDO COM ATIVIDADE
FÍSICA, PESO, ALTURA, SEXO, IDADE.
CARBOIDRATOS: FONTES
ALIMENTOS RICOS EM 
CARBOIDRATOS COMPLEXOS
ALIMENTOS RICOS EM 
CARBOIDRATOS SIMPLES
CEREAIS INTEGRAIS, TRIGO, 
MANDIOCA, MACARRÃO, ARROZ,
PÃO, MILHO, BATATA, INHAME, 
CARÁ, BATATA DOCE, LEGUMES.
FRUTAS, MEL, AÇÚCAR.
GORDURAS E LIPÍDEOS
⚫ SÃO COSIDERADOS ALMENTOS
ENERGÉTICOS DEVIDO AO SEU
CONSIDERADO PODER CALÓRICO,
TEM PROPRIEDADE DE CONDUÇÃO
DS VITAMINAS LIPOSSOLUVÉIS (A,
D, E, K)
COMPOSIÇÃO
⚫ GRUPO DE COMPOSTOS QUÍMICOS
ORGÂNICOS QUE COMPREENDEM OS
TRIGLICERÍDEOS, FOSFOLIPÍDIOS E
ESTERÓIDES
⚫ SÃO ESTERES DE ÁCIDOS GRAXOS.
⚫ SÃO SUBSTÂNCIAS QUE NÃO SE
MISTURAM À ÁGUA E PODEM SER
LÍQUIDOS (ÓLEOS) E SÓLIDOS
(GORDURAS) EM TEMPERATURA
AMBIENTE.
CLASSIFICAÇÃO
⚫ ANIMAL: gorduras das carnes, gema do ovo,
bacon, manteiga, creme de leite,etc.
⚫ VEGETAL: óleos de soja, girassol, milho,
azeite de oliva, frutos oleaginosos
(amendoim, castanha, nozes, avelã).
CLASSIFICAÇÃO
⚫ SATURADAS: a maioria das gorduras
animais(exceto a do peixe).
⚫ INSATURADAS (monoinsaturados e
polinsaturados): a maioria dos óleos de
origem vegetal e de peixe.
⚫ EXCETO: óleo de coco, óleo de dendê e o
chocolate, contêm grande quantidade de
gordura saturada.
FUNÇÕES
⚫ FORNECER ENERGIA;
⚫ TRANSPORTAR VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
(A, D, E e K);
⚫ DAR MAIS SABOR AOS ALIMENTOS E
SENSAÇÃO DE SACIEDADE;
⚫ MANUTENÇÃO DA TEMPERATURA
CORPORAL;
⚫ PARTICIPAR DA SÍNTESE DE HORMÔNIOS E
DA FORMAÇÃO DA MEMBRANA CELULAR.
IMPORTANTE SABER!!!
⚫ OS LIPÍDIOS SÃO ABSORVIDOS NO
JEJUNO E TRANSPORTADOS, LIGADOS A
PROTEÍNA.
⚫ UMA PARTE É UTILIZADA NA PRODUÇÃO
DE ENERGIA, OUTRA PARTE É CAPTADA
PELO FÍGADO E OUTRA É DEPOSITADA
EM FORMA DE GORDURA CORPORAL.
VITAMINAS
⚫ COMPOSTOS ORGÂNICOS PRESENTES EM
DIMINUTAS E DIFERENTES QUANTIDADES
NOS ALIMENTOS. ESSENCIAIS PARA A
MANUTENÇÃO DO METABOLISMO NORMAL,
DESEMPENHANDO FUNÇÕES FISIOLÓGICAS
ESPECÍFICAS.
⚫ A DEFICIÊNCIA DESTES COMPOSTOS NO
ORGANISMO LEVA A DOENÇAS CARENCIAIS,
ASSIM COMO O EXCESSO PODE PRODUZIR
EFEITOS TÓXICOS.
VITAMINAS
⚫ SÃO DIVIDIDAS EM DOIS GRUPOS:
1- LIPOSSOLÚVEIS: solúveis em lipídios, 
como as vitaminas A, D, E, K.
2- HIDROSSOLÚVEIS: solúveis em água, 
como as vitaminas do complexo B, vitamina 
C, ácido fólico.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
Vitaminas Funções Fontes Deficiência
A
retinol, 
betacarote-
no
Crescimento e 
manutenção do 
tecido epitelial, 
desenvolvimento 
dos ossos e 
manutenção da 
acuidade visual.
Leite, manteiga, 
folhas verde 
escuras e 
alimentos 
alaranjados, como 
a manga, cenoura 
e mamão.
cegueira noturna, 
xeroftalmia (olhos 
secos); 
diminuição da 
resistência infec., 
lesões de pele.
D
ergocalci-
ferol
Crescimento e 
remineralização 
dos ossos, 
aumento da 
absorção de 
cálcio
Exposição ao sol, 
leite enriquecido, 
óleo de fígado de 
peixes, manteiga 
e gema de ovo.
Raquitismo em 
crianças e 
osteomalácia em 
adultos.
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
Vitaminas Funções Fontes Deficiência
C
ácido 
ascórbico
Antioxidante, 
importante na 
síntese de 
colágeno,importante 
na cicatrização de 
feridas , na 
absorção de ferro.
frutas cítricas, 
tomate, couve, 
repolho e outros 
vegetais folhosos, 
pimentão
inércia e fadiga em 
adultos, insônia e 
nervosismo em 
crianças, 
sangramento das 
gengivas, dores nas 
articulações, dentes 
alterados, escorbuto
ÁCIDO
FOLICO
Coenzima do 
metabolismo dos 
ácidos nucléicos e 
dos aminoácidos.
folhas verdes, 
cereais integrais, 
fígado.
anemia, diarréiaB1
tiamina
Mantém o tônus 
muscular e o bom 
funcionamento do 
sistema nervoso
cereais integrais, 
feijão, fígado, 
carnes, ovos, 
fermento de padaria, 
vegetais folhosos.
perda de apetite, 
fadiga muscular, 
nervosismo, 
beribéri 
Vitaminas Funções Fontes Deficiência
B2
Riboflavina
Essencial à 
respiração celular; 
atua na 
coordenação 
motora.
vegetais folhosos 
(couve, repolho, 
espinafre etc), 
carnes magras, 
ovos, fígado, leite.
lesões de epitélios: 
ruptura da mucosa 
da boca, dos lábios, 
da língua e das 
bochechas
B6
Piridoxina
Auxilia a oxidação 
dos alimentos, 
mantém a pele 
saudável
cereais integrais, 
fígado, carnes 
magras, leite, peixe, 
cereais integrais e 
verduras.
doenças de pele, 
distúrbios nervosos, 
inércia e extrema 
apatia, cálculos 
renais.
B12
Cobalami-
na
Importante na 
fabricação dos 
glóbulos vermelhos 
do sangue e no bom 
funcionamento das 
células do corpo .
fígado, peixe, carne, 
ovos.
anemia perniciosa, 
hemácias 
malformadas, 
alterações 
neurológicas.
A DEFICIÊNCIA DE VITAMINAS
SAIS MINERAIS
⚫ SÃO SUBSTÂNCIAS INORGÂNICAS
NECESSÁRIAS AO ORGANISMO QUE
AJUDAM AS REAÇÕES BIOQUÍMICAS,
PARTICIPAM DE ESTRUTURAS DO
CORPO(HB, OSSOS E OUTROS), AUXILIAM
O EQUILÍBRIO DA ÁGUA NO CORPO.
FIBRAS
⚫ SÃO POLISSACARÍDEOS DE ORIGEM
VEGETAL DA DIETA, QUE NÃO SÃO
DIGERIDOS PELAS ENZIMAS PRESENTES
NO TRATO DIGESTIVO HUMANO.
FUNÇÕES
⚫ AUMENTAM O VOLUME DAS
EVACUAÇÕES INTESTINAIS;
⚫ REGULAM O TEMPO DE TRÂNSITO
INTESTINAL;
⚫ ATUAM NO METABOLISMO DOS
CARBOIDRATOS E CONTROLE DA
GLICEMIA;
⚫ REDUZEM O NÍVEL DE COLESTEROL NO
SANGUE;
⚫ ATUAM NA PREVENÇÃO DE DOENÇAS
INTESTINAIS.
FUNÇÕES
ÁGUA
⚫ SUBSTÂNCIA ESSENCIAL À VIDA;
⚫ 70% DO PESO CORPÓREO;
⚫ SERVE PARA A MAIOR PARTE DAS
REAÇÕES QUÍMICAS DO ORGANISMO;
⚫ ATUA NA DIGESTÃO, ABSORÇÃO,
CIRCULAÇÃO E EXCREÇÃO;
⚫ TRANSPORTE DE NUTRIENTES;
⚫ LUBRIFICANTE, NA SALIVA E
ARTICULAÇÕES;
ÁGUA NOS ALIMENTOS
ALIMENTO % ÁGUA
MELANCIA 93
LARANJA 88
MAÇÃ 85
OVO 74
CARNES 60 a 75
PÃO 36
MANTEIGA 16
A ELIMINAÇÃO DA ÁGUA É 
ATRAVÉS:
⚫ RINS – URINA (maior parte)
⚫ INTESTINO – FEZES
⚫ PULMÕES – AR EXPIRADO
⚫ PELE – TRANSPIRAÇÃO
PERDAS ANORMAIS DA ÁGUA
⚫ ATRAVÉS DE VÔMITOS, DIARRÉIAS,
HEMORRAGIAS, FÍSTULAS, QUEIMADURAS,
DRENAGEM CIRÚRGICA, USO DE
DIURÉTICOS.
⚫ QUANDO A PERDA É EXCESSIVA E NÃO
OCORRE A REPOSIÇÃO ADEQUADA O
INDIVÍDUO PODE CHEGAR A
DESIDRATAÇÃO.
DIETOTERAPIA
⚫ DIETOTERAPIA É “O TRATAMENTO
DOS INDIVÍDUOS PORTADORES DE
DETERMINADA PATOLOGIA ATRAVÉS
DE ALIMENTAÇÃO ADEQUADA,
CONSIDERANDO-SE NÃO SÓ A
DOENÇA, MAS TAMBÉM TODAS AS
CONDIÇÕES EM QUE SE ENCONTRA
O INDIVÍDUO”
(AUGUSTO,1995, P.13)
DIETAS HOSPITALARES
DE ACORDO COM VALOR NUTRITIVO
⚫ NORMAL/LIVRE
⚫ CARENTE
⚫ EXCESSIVA
⚫ HIPERPROTÉICA
⚫ HIPOLIPIDICA
...CONTINUA
⚫ HIPERCALÓRICA
⚫ HIPERGLISICIDICA
⚫ HIPOPROTEICA
⚫ HIPOCALÓRICA
DE ACORDO NA CONSISTÊNCIA 
DO ALIMENTO
⚫ HIDRICA
⚫ LIQUIDA
⚫ LEVE
⚫ PASTOSA
⚫ BRANDRA
TERAPIA NUTRICIONAL
NUTRIÇÃO ENTERAL E PARENTERAL
NUTRIÇÃO ENTERAL
Toda forma de terapia nutricional que se utiliza
de alimentos indicados para fins terapêuticos,
utilizando o trato gastrointestinal (suplementos
orais, dietas por tubos nasogástricos,
nasoenterais ou percutâneos)
INDICAÇÕES
o Distúrbios de deglutição;
o Alterações do nível de consciência;
o Ingestão oral insuficiente;
o Intolerância da dieta por via oral;
o Aumento das necessidades energético-
protéicas;
OBJETIVOS
Melhorar qualidade de vida
 Infecção e melhorar cicatrização
 Atrofia da mucosa do TGI
 Tempo de internação e mortalidade em
algumas situações
POSICIONAMENTO DA SONDA
Nasogástrica
Nasoenteral
(pós-pilórica)
PADRÃO OURO RAIO-X
⚫ POSICIONAMENTO DA SONDA
FÓRMULAS ENTERAIS 
Caseiras
Liquidificadas
Deficiência de micronutrientes
Industrializadas
Sistemas fechados ou abertos
Dieta em pó ou líquida
MÉTODOS DE ADMINISTRAÇÃO 
PRINCIPAIS COMPLICAÇÕES
MAU POSICIONAMENTO DA SONDA
TRAUMA RELACIONADO À SONDA
IRRITAÇÃO E INFLAMAÇÃO EM SEU
TRAJETO SINUSITE, EPISTAXE.
MAIS COMPLICAÇÕES
CUIDADOS DE ENFERMAGEM NA
ALIMENTAÇÃO ENTERAL
o ELEVAÇÃO DA CABECEIRA DA CAMA À 30º
QUANDO FOR ADMINISTRAR DIETA.
CONSIDERAR QUE TODO 
PACIENTE COM SONDA TEM 
RISCO DE ASPIRAÇÃO 
⚫ LAVAR SONDA COM 20 A 30 ML H2O
⚫ CUIDADO NA VELOCIDADE DA INFUSÃO
⚫ OBSERVAR NIVEIS GLICÊMICOS.
⚫ IRRIGAR SONDA DE FORMA ADEQUADA
EVITA A OBSTRUÇÃO.
Falhas na irrigação da sonda
Resíduos de comprimidos
Fórmulas com alta viscosidade
Incompatibilidade com medicações
NUTRIÇÃO PARENTERAL
CONCEITO
⚫ADMINISTRAÇÃO DE NUTRIENTES NA
CORRENTE SANGUÍNEA ATRAVÉS DE ACESSO
VENOSO CENTRAL O PERIFÉRICO, DE FORMA
QUE O TRATO GASTROINTESTINAL SEJA
TOTALMENTE EXCLUÍDO DO PROCESSO.
Regulamento técnico para terapia nutricional parenteral - ANVISA
INDICAÇÕES
⚫ ALTERAÇÕES DE MOTILIDADE E OBSTRUÇÕES TGI
⚫ FÍSTULAS DE ALTO DÉBITO
⚫ SD INTESTINO CURTO
⚫ SANGRAMENTO PELO TGI
⚫ EXACERBAÇÕES DE D. INFLAMATÓRIA INTESTINAL
⚫ ISQUEMIA MESENTÉRICA
⚫ NÃO PROGRESSÃO DIETA ENTERAL
VIAS DE ACESSO
TIPOS DE CATETERES
CUIDADOS DE ENFERMAGEM 
NUTRIÇÃO PARENTERAL
⚫ CUIDADO NA PASSAGEM DO CATETER
⚫ CUIDADO NA REALIZAÇÃO DOS CÁLCULOS
⚫ NECESSIDADE DE EQUIPE MULTIPROFISSIONAL
⚫ OBSERVAR, COMUNICAR, REGISTRAR A
EVOLUÇÃO E/OU ALTERAÇÕES RELACIONADAS
A DIETOTERAPIA.
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