sushi juazeiro do norte

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INVESTIGAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SUSHIS 
COMERCIALIZADOS NAS CIDADES DE CRATO E JUAZEIRO DO 
NORTE – CE 
QUALITY RESEARCH OF MICROBIOLOGICAL SUSHI MERCHANTABLE IN 
CRATO CITIES AND JUAZEIRO DO NORTE – CE 
 
Keyla Pereira Guimarães, Raynio Markfá Rocha Silva, Karina Pereira Guimarães 
 
 
 
 
 
 
 
 
Revista e-ciência 
Volume 4 
Número 2 
Artigo 03 
 
 
 
V.4, N.2, DEZ. 2016 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ARTIGO DE ORIGINAL rev. e-ciênc. v.4, n.2, 2016, p. 20-25 
 
INVESTIGAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SUSHIS 
COMERCIALIZADOS NAS CIDADES DE CRATO E JUAZEIRO DO NORTE – CE 
QUALITY RESEARCH OF MICROBIOLOGICAL SUSHI MERCHANTABLE IN CRATO CITIES 
AND JUAZEIRO DO NORTE – CE 
Keyla Pereira Guimarães1, Raynio Markfá Rocha Silva2, Karina Pereira Guimarães3 
 
 DOI: http://dx.doi.org/10.19095/rec.v4i2.166 
RESUMO 
A alimentação é considerada essencial para a sobrevivência humana como necessidade vital e básica, direcionada 
pela cultura e efeito da organização da sociedade. Dentre os alimentos, o sushi é um dos mais inseridos no 
cardápio japonês, apresentando destaque na alimentação brasileira, especialmente quando se busca uma refeição 
mais saudável. No entanto, o consumo de peixe pode ocasionar algumas doenças, quando contaminados por 
bactérias, vírus e parasitas, sendo sua causa justificada pela sua alta perecebilidade, manipulação e processamento 
inadequado. O objetivo desse trabalho é investigar, mesmo que de forma não aprofundada, a qualidade 
microbiológica de sushis comercializados nas cidades de Crato e Juazeiro do Norte-CE. Foram coletadas 30 
amostras em locais aleatórios, acondicionadas em recipientes térmicos e conduzidas para análises microbiológicas 
de coliformes totais e fecais. Na análise para coliformes totais 24 (80%) das 30 amostras analisadas apresentaram 
contagem elevada. No entanto, não existe limite estabelecido para o grupo pela legislação vigente para esse 
alimento. Em relação ao grupo dos coliformes fecais verificou-se que 100% das amostras estavam de acordo com 
padrão (10² NMP/g) preconizado pela resolução, sendo que, 7 (23%) das 30 amostras demonstraram perfil 
satisfatório por apresentarem valores que não excedem o limite máximo. Diante dos dados apresentados, 
observou-se que as amostras analisadas nas cidades de Crato e Juazeiro do Norte, estão de acordo com os critérios 
da legislação, podendo ser consideradas satisfatórias para o consumo. 
Palavras-chaves: Alimentação, Microbiologia, Sushi 
 
ABSTRACT 
The power supply is considered essential to human survival as vital and basic, directed by culture and purpose of 
the organization of society. Among foods, sushi is one of the most inserted in Japanese menu, with emphasis on 
the Brazilian power, especially when seeking a healthier meal. However, fish consumption may cause some 
diseases, when contaminated by bacteria, viruses and parasites, and their cause justified by their high 
perecebilidade, inappropriate handling and processing. The aim of this study is to evaluate the 
microbiological quality of sushi sold in the cities of Crato and Juazeiro do Norte-CE. 30 samples were collected at 
random locations, placed in thermal containers and carried out the microbiological analysis of total and fecal 
coliforms. In the analysis for total coliforms 24 (80%) of the 30 samples showed high score. However, there is no 
limit to the group by law for that food. With respect to the group of coliforms was found that 100 % of the samples 
were in accordance with standard (10² NMP/g) proposed by the resolution, and 7 (23%) of 30 samples showed 
profile unsatisfactory because they have values which do not exceed the ceiling. From the data presented, it was 
observed that the samples analyzed in the cities of Crato and Juazeiro do Norte, are in accordance with the criteria 
of the legislation, may be considered satisfactory for the consumer. 
Keywords: Food, Microbiology, Sushi 
 
1 Discente de Medicina, Faculdade Estácio de Juazeiro do Norte – FMJ. Contato para correspondência: keylapg123@gmail.com 
2 Discente de Medicina, Faculdade Estácio de Juazeiro do Norte - FMJ 
3 Bacharel em Biomedicina – Universidade Leão Sampaio 
 
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INTRODUÇÃO 
A alimentação saudável segue as exigências 
que o organismo necessita, podendo estar presente 
em valores elevados ou abaixo das necessidades do 
corpo. Entretanto, as refeições encontram-se 
relacionadas a vários aspectos: valores afetivos, 
sensoriais e culturais (BRASIL, 2007). O hábito 
alimentício está associado com o cuidado a saúde, 
pois constitui uma necessidade fundamental à 
captação de energia, nutrientes e, 
consequentemente, à sobrevivência do ser humano. 
Esse hábito é estudado desde a época do antigo 
império brasileiro, apresentando padrões mutáveis ao 
longo dos anos (CASCUDO, 2011; PIAZZALUNGA; 
RIBEIRO, 2011). 
O desenvolvimento urbano e a falta de tempo 
nos últimos anos provocaram na população brasileira 
um intenso processo de transformação, acarretando 
o surgimento de novos hábitos sociais, destacando-se 
a mudança do padrão e optando por um consumo 
fora do lar em: trailers, barracas, quiosques 
(TARTLER; FORTUNA, 2012). A partir desse processo 
passou-se a valorizar diversas opções de alimentos, 
sendo incrementadas algumas culinárias 
internacionais, destacando-se o sushi, prato de 
origem japonesa, preparado com pescado cru, arroz 
japonês e alga marinha. (SANTOS et al., 2012; DE 
SOUZA et al., 2015). 
O consumo de peixe ao longo dos anos, 
especialmente na forma crua, como sushi, produto 
este, bastante valorizado pela população, tem 
crescido em maior proporção, associado à busca pela 
qualidade e pelo baixo teor de gordura dos alimentos. 
Entretanto, o consumo de peixe cru também pode 
ocasionar problemas à saúde dos consumidores, 
como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) 
causadas pela ingestão de alimentos contaminados 
por bactérias, vírus e parasitas, que podem 
apresentar sintomas como: diarreias, vômitos, e 
complicações como: febre, dores abdominais, dor de 
cabeça, olhos inchados, dentre outros. Em adultos, 
os sintomas podem durar poucos dias, porém em 
crianças, idosos e grávidas, esse processo pode 
evoluir para consequências graves, levando a óbito. 
Essas contaminações tornaram-se comuns nos 
últimos anos, estando a causa para elas ocorrerem, 
principalmente, na captação do alimento, no 
transporte e no preparo desse (JOOMLA, 2013; 
MONTANARI et al., 2015; TEIXEIRA; GARCIA, 2016). 
A crescente venda e consumo de sushi pode 
oferecer riscos maiores, em virtude da sua alta 
perecibilidade e da forma de processamento, uma 
vez que não adequado podem causar complicações à 
saúde dos indivíduos. Nos últimos anos, o sushi é 
vendido em vários lugares (restaurantes 
especializados e não especializados, fast food, 
shoppings, etc), com crescimento desses serviços 
observa-se que os alimentos ficam mais expostos a 
uma série de perigos associados a prática incorreta 
de manipuladores e processamento. Diante disso, 
este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade 
microbiológica dos sushis comercializados nas 
cidades Crato e Juazeiro do Norte-CE, especificando a 
presença de coliformes totais e fecais. 
 
MÉTODOS 
Através de um estudo transversal descritivo, 
foram coletadas, inicialmente, trinta amostrasde 
sushi tipo hot roll e de salmão em estabelecimentos 
variados, como supermercados e restaurantes nas 
cidades de Crato e Juazeiro do Norte, localizados no 
estado do Ceará, sendo o período de coleta entre os 
meses de agosto a setembro (2015). Após a coleta, 
as amostras foram acondicionadas em plásticos 
estéreis, identificadas com sigla do local, hora e data 
da coleta e transportadas em isopor com gelo seco, 
até o laboratório de microbiologia do Centro 
Universitário Doutor Leão Sampaio – UNILEÃO, na 
cidade de Juazeiro do Norte, no qual foi realizada a 
análise microbiológica. 
Os critérios de inclusão e exclusão foram 
baseados na possibilidade de comparar o grau de 
 
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contaminação entre um tipo de sushi que é frito (hot 
roll), com outro que é servido inteiramente cru. 
Assim, por este não ter sido submetido ao aumento 
de temperatura daquele, o risco de contaminação 
entre eles torna-se diferente. 
A metodologia utilizada para amostragem, 
coleta, acondicionamento, transporte e análises 
microbiológicas do alimento foi baseada nas 
determinações da RDC N°12/2001- ANVISA/MS, em 
conjunto com os compêndios internacionais: APHA e 
FDA/AOAC além do disposto pelo Codex alimentarius. 
A metodologia NMP é uma análise quantitativa 
que permite determinar o número mais provável 
(NMP) do (s) micro-organismo (s) alvo na amostra, 
através da inoculação de alíquotas das amostras 
seriadas em tubos com meio de cultura adequado ao 
crescimento de micro-organismos. As análises foram 
realizadas em triplicata (SILVA et al., 2007). 
Após a coleta, foi pesado 25g da amostra e 
diluído em 225 ml de água peptonada H2 (Op), 
submetidas as diluições (10-1,10-2,10-3) que 
continham 9 mL água peptonada. As amostras foram 
inoculadas no meio Caldo Lactosado (CL) e incubados 
a 35º C/ 24-48 horas. Após o procedimento foi 
realizado uma seleção dos tubos em que observou-se 
a formação de gás com ajuda dos tubos de Duhran 
(etapa presuntiva). 
Após, foi realizada a confirmativa para 
coliformes totais e fecais. Os tubos positivos no teste 
anterior foram encaminhados para a fase 
confirmatória, que consistiram da transferência de 
uma alçada dos tubos positivos de Caldo CL para 
tubos com C.L.V.B.B (Caldo Lactosado Verde 
Brilhante Bile), incubados a 35º C/ 24-48 horas. 
Após, foi observada a presença de gás, sendo 
confirmatório para coliformes totais e fecais no caldo 
E.C (Caldo E.coli) incubados por 44-44,5Cº/24-48h 
em banho-maria (SILVA et al., 2007). A análise dos 
dados coletados está descrita em Resultados e 
Discussão. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os resultados apresentados na Tabela 01 
demonstram que a maioria das amostras analisadas 
em relação a coliformes totais e fecais foram 
consideradas satisfatórias para o consumo, segundo 
a RDC nº 12/01, que estabelece o Regulamento 
Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos 
(BRASIL, 2001). Na análise para coliformes totais 24 
(80%) das 30 amostras analisadas apresentaram 
contagem elevada. Em relação ao grupo dos 
coliformes fecais verificou-se que 100% das amostras 
estavam de acordo com padrão (10² NMP/g) 
preconizado pela resolução, sendo que, 7 (23%) das 
30 amostras demonstraram perfil insatisfatório por 
apresentarem valores que não excedem o limite 
máximo. 
 
 
Tabela 01: Avaliação microbiológica de sushi 
comercializada nas cidades de Crato e Juazeiro do 
Norte – CE. 
ESTABELECIMENTOS 
COLIFORMES 
TOTAIS 
COLIFORMES 
FECAIS(NMP/g) 
A 
3,6 ≤ 3,0 
9,2 ≤ 3,0 
≤ 3,0 ≤ 3,0 
B 
3,6 ≤ 3,0 
3,6 3,6 
23 3,6 
C 
43 7,4 
23 ≤ 3,0 
7,4 ≤ 3,0 
D 
3,6 ≤ 3,0 
3,6 ≤ 3,0 
3,6 ≤ 3,0 
E 
≤ 3,0 ≤ 3,0 
15 ≤ 3,0 
3,6 ≤ 3,0 
F 
3,6 ≤ 3,0 
≥ 1.100 3,6 
35 9,2 
G 
≤ 3,0 ≤ 3,0 
≤ 3,0 ≤ 3,0 
≤ 3,0 ≤ 3,0 
 
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H 
≤ 3,0 ≤ 3,0 
3,6 3,6 
≥ 1.100 75 
I 
480 ≤ 3,0 
28 ≤ 3,0 
9,2 ≤ 3,0 
J 
9,2 ≤ 3,0 
7,4 ≤ 3,0 
75 ≤ 3,0 
TOTAL= 10 30 30 
*PA - 10² NMP/g 
*PA: padrão aceitável pela legislação para coliformes 
fecais (10² NMP/g) 
**Legenda A- G: estabelecimentos de coleta Juazeiro do 
Norte e Crato 
 
Os coliformes consistem de um grupo de 
microrganismos indicadores, que avaliam as 
condições higiênicas dos alimentos, tendo em vista a 
relação do histórico da amostra e divididos de acordo 
com o habitat da bactéria (SOUSA, 2006; PELAYO, 
2010). 
Os coliformes totais são encontrados no trato 
intestinal de animais e seres humanos, pertencente à 
família Enterobacteriaceae, possuindo formas de 
bastonetes e não esporulados, podendo ser 
anaeróbicos facultativos ou aeróbios Gram-negativos, 
fermentadores de lactose e produtores de gás em 
35ºC/ 24-48h. Dentro dos grupos dos coliformes, os 
fecais apresentaram características semelhantes aos 
totais, diferenciando-se através da capacidade de 
fermentar lactose e produção de gás, por um período 
de 48 horas, quando incubados a uma temperatura 
de 44-44,5ºC (TRABULSI; ALTERTHUM, 2008; 
MARTINS, 2006). 
O peixe é considerado benéfico à saúde, pois 
apresenta um nível elevado de proteínas, baixo teor 
de gordura, presença de ácidos gordos poli saturados 
e ômega-3 (protetores cardiovasculares, pois 
mantém os níveis de colesterol dentro dos valores 
adequados). Porém, apesar dos benefícios, a carne 
de peixe, assim como tem sua positividade 
nutricional, também pode apresentar riscos ao 
consumidor quando não se tem alguns cuidados com 
sua manipulação, conservação e confecção 
(PATROCÍNIO, 2009). 
Em estudo realizado por Madrigal (2013) foram 
analisadas 60 amostras a partir de 13 
estabelecimentos em pontos distintos na cidade de 
San José em Costa Rica. Verificou-se que 6 (46%) 
dos 13 estabelecimentos apresentavam positividade 
para E. coli e 7 (54%) para Staphylococus aureus, 
sendo impróprio para consumo. 
Em trabalho desenvolvido por Santos (2012) 
em restaurantes que comercializam sushi em 
Aracaju, revelou que 28 (80%) das 35 amostras 
apresentaram níveis acima do limite para coliformes 
totais e fecais, sendo consideradas impróprias. Foi 
avaliada a presença de Staphylococcus aureus e 
Salmonella sp, microrganismos que também 
apresentam um grande potencial de patogenicidade. 
Sousa (2011), analisou-se 16 amostras de 
sushis em estabelecimentos específicos e não, em 
locais que serviam alimentação do tipo self-service, 
em Teresina. Verificou-se que de 100% das 
mesmas apresentaram valores superiores 
para coliformes fecais, quando comparados ao 
limite 10² NMP/g. 
Lima (2009) analisou 40 locais divididos entre 
especializados e não especializados, que 
comercializam sushi e sashimi em Recife, 
identificando-se que 8 (40%) dos estabelecimentos 
específicos e 4 (20%) dos estabelecimentos não 
específicos, apresentaram níveis elevados em relação 
ao permitido pela legislação vigente, sendo 
insatisfatório para o consumo. 
Em outra pesquisa, Pinheiro et al., (2006) 
analisaram 6 coletas em 5 estabelecimentos, no total 
de 30 amostras, que comercializavam sushi e sashimi 
na cidade de Fortaleza-CE, a fim de investigar a 
presença de Salmonella sp e coliformes fecais, 
identificou-se que 9 (30%) de 30 amostras 
apresentaram valores médios para coliformes fecais e 
1 das 30 apresentou valores acima do permitido da 
 
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legislação vigente para coliformes fecais, assim sendo 
imprópria para o consumo. Quanto às limitações do 
trabalho, ocorreu apenas que, para se realizar uma 
avaliação sucinta da qualidade dos sushis, seriam 
necessários testes mais aprofundados e específicos 
que o de pesquisa de coliformes fecais a 45°C. 
Portanto, visa-se, através deste, investigar e 
apontar possíveis inadequações para o consumo dos 
alimentos estudados. 
 
CONCLUSÃO 
Diante dos dados apresentados, observou-se 
que as amostras analisadas nas cidades de Crato e 
Juazeiro do Norte, 80% demonstraram uma 
contagem elevada de coliformes totais. Porém, essas 
amostras ainda estão de acordo com os critérios da 
legislação, uma vez que não existe limite 
estabelecido para o grupo na legislação vigente. Esse 
fato constitui uma porta de entrada para possíveis 
contaminações, e com a representação não 
significativa de algumas amostras em relação ao 
limite permitido da legislação vigente. Apesar disso, 
de acordo com o órgão fiscal, são consideradas 
satisfatórias para o consumo. 
Essa pesquisa contribuiu de forma positiva para 
população a partir das análises microbiológicas, tendo 
em vista que o produto quando fora dos padrões 
pode levar complicações mais severas, como DTAS 
(Doenças Transmitidas por Alimentos), constituindo 
de um sério problema de saúde pública e que, 
portanto, deve ser melhor fiscalizado e tratado antes 
de ser consumido. 
 
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