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AVALIAÇÃO DAS CONDIÇOES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIVRES DA CIDADE DE UBERABA-MG PACHECO, T. R. 1 ; BORGES, D,O.² 1 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba (MG), e-mail: thuanereis18@hotmail.com 2 Professora das Faculdades Associadas de Uberaba (MG), e-mail: danielle.enal@hotmail.com *Projeto Financiado por FAPEMIG RESUMO: As feiras livres são pontos de comércio de alimentos bastante populares no Brasil, porém nestes locais os alimentos muitas vezes ficam expostos sob condições insalubres, principalmente alimentos que necessitam de condições especiais de armazenamento, como o queijo Minas Frescal. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico- sanitárias de feiras livres da cidade de Uberaba – MG e a qualidade microbiológica de queijo Minas Frescal vendidos pelos feirantes. Foram coletadas oito amostras no total para realização de analises microbiológica e aplicou-se um check-list de verificação das adequações das barracas de acordo com a RDC nº 216. De acordo com check-list aplicado, as feiras foram classificadas no grupo ruim pois nenhuma das barracas obteve mais de 50% de conformidade nos itens avaliados. Com relação à qualidade microbiológica, constatou-se contaminação de coliformes totais e termotolerantes em 87,5% das amostras, E. coli estava ausente em apenas uma delas, Staphylococus coagulase positiva foi encontrado em seis das oito amostras e bolores e leveduras eram contaminantes em todos os queijos avaliados. Não foi constatado a presença de Salmonela ssp em nenhuma das amostras. Pode-se concluir que as precárias condições de higiene em que esses alimentos são mantidos e fabricados são os fatores que influenciam no comportamento microbiológico do produto, confirmando assim os resultados do check-list que comprovou as condições higiênico-sanitárias insatisfatórias em que os alimentos se encontravam. PALAVRAS CHAVE: Feiras-Livres. Condições Higiênico-sanitárias. Queijo Minas Frescal. EVALUATION OF THE SANITARY-HYGIENIC CONDIÇOES OF CHEESE IS MINED BY YOU FRESH MARKETED IN MARKETS OF THE CITY OF UBERABA-MG ABSTRACT: The street markets are food places very popular in Brazil, however these local foods are often exposed under unhealthy conditions, especially foods that require special storage conditions, such as Minas Frescal cheese The goal of this study was to evaluate the sanitary conditions of tree street markets in the city of Uberaba - MG and the microbiological quality of Minas Frescal cheese sold by stall holder. Eight samples were collected in total for implementation of microbiological analysis and applied a checklist for verifying the adequacy of the stall according with the RDC No. 216. According checklist applied, the street markets were classified as bad as no group the stall got more than 50% compliance of the items assessed. In the microbiological quality, there was contamination of total and fecal coliforms in 87.5% of the samples, E. coli was absent in only one of them, coagulase positive Staphylococcus was found in six of the eight samples and all samples of cheese were contaminated by yeasts and molds. It wasn´t observed the presence of Salmonella ssp. in any sample. It can be concluded that the poor hygiene conditions in which these foods are kept and manufactured are the factors that influence the microbiological performance of the product, thus confirming the results by applying the checklist that proved the unsatisfactory sanitary conditions in which food meet. KEY WORDS: Street Markets. Sanitary hygienic conditions. Minas Frescal cheese. INTRODUÇÃO As feiras livres existem no Brasil desde os tempos coloniais e apesar dos "tempos modernos" e dos contratempos que elas causam nas grandes cidades, elas não desapareceram. Em muitos lugares no interior do país elas são o principal e, às vezes, o único local de comércio para a população, muitas vezes funcionando também como centros culturais e de lazer (SILVA, 2012). Na sua maioria, as feiras são frequentadas, por donas de casa e idosos, que possuem tempo disponível ou que não possuem veículos próprios. A feira livre oferece a possibilidade de o consumidor comparar preços entre diferentes comerciantes da mesma mercadoria sem ter que se deslocar a uma grande distância, como acontece entre os supermercados que geralmente ficam distantes uns dos outros (CARARO, 2012). Várias feiras livres no Brasil são consideradas pontos turísticos e uma opção de alimentação e lazer para a população durante os finais de semana. Entretanto, a segurança dos alimentos comercializados nestes locais é muito questionada, pois esse tipo de produto pode oferecer risco à saúde da população devido às condições higiênico- sanitárias inadequadas em que são preparados, manipulados e conservados (BEIRÓ, 2009). Deve-se ressaltar ainda que nas feiras livres os alimentos ficam expostos sob condições insalubres, sujeitos as ações diretas dos microrganismos patogênicos ou deteriorantes provenientes da contaminação e poluição do ambiente, como também de insetos, quando não estão adequadamente acondicionados ou embalados (GERMANO 2003). Um dos principais produtos vendidos em feiras livres e que está sujeito a esta contaminação são os queijos, especialmente do tipo frescos. O queijo fresco do tipo Minas Frescal é um dos mais populares do Brasil devido ao fato de ser de fabricação simples, obter rendimento de produção e ser de baixo custo. Ele pode ser produzido tanto de forma artesanal quanto industrial, sendo que, na maioria das vezes os queijos frescos artesanais são elaborados a partir de leite cru e comercializados em feiras, embalados em sacos plásticos comuns, amarrados ou fechados com fecho metálico, sem uso de vácuo, e indicado para o consumo imediato com curta durabilidade no mercado (FURTADO, 2000). De acordo com Sapata et al. (2008), a fabricação de queijo é uma das mais importantes atividades na indústria de laticínios, com principal destaque nas regiões Sul e Sudeste do Brasil, cuja produção se concentra principalmente em indústrias de pequeno e médio porte. Pelas estimativas da ABIQ - Associação Brasileira das Indústrias de Queijos (2014), o consumo per capita de queijos no Brasil deverá alcançar 11 quilos, em média, em 2030, depois de ter avançado 76% entre 2005 e 2013. Considerando o consumo total, o avanço foi de 8% a 9% ao ano, em média, nos últimos anos. Em 2013, este consumo alcançou 1,032 milhão de toneladas (MILK POINT, 2014). De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal, entende-se por “Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas” (BRASIL, 2004). Quanto a sua composição, o queijo Minas Frescal deverá possuir umidade entre 50% e 62%; de gordura entre 17% a 19%; pH (com fermento) entre 5,0 e 5,3 e pH (com ácido lático) de 6,1 a 6,3; de sal de 1,4% a 1,6% e a temperatura de comercialização deve estar em torno de 5ºC (FURTADO, 2000). Durante a sua comercialização, é comum a observação de depósito de soro exsudado na embalagem do queijo Minas Frescal, isso ocorre devido a sua alta umidade e por não ter sofrido prensagem suficiente durante a fabricação. Essa dessora além de proporcionar um aspecto pouco atraente ao produto, favorece o crescimento microbiano e pode causar odores desagradáveis (ISEPON et al., 2003). Segundo Câmara et al. (2002), o queijo Minas Frescal, além de apresentar elevado teor de umidade e ser altamente perecível, passa por uma grande manipulação fornecendo condições ainda mais propícias para a contaminação, sobrevivência e multiplicação bacteriana,sendo que muitas dessas bactérias podem ser patogênicas ou produzir metabólitos microbianos que causam intoxicações e/ou infecções alimentares nos seres humanos. Os queijos frescos e macios constituem um meio adequado para o crescimento de muitos patógenos e têm sido frequentemente associados a várias doenças transmitidas por alimentos em muitos países. Dessa forma, as características físico-químicas do Queijo Minas Frescal podem aumentar o risco potencial da incidência de patógenos em queijos (CARVALHO, 2007). Dentre os principais microrganismos contaminantes em queijos destacam-se: coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp., bolores e leveduras, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes (PINTO et al. 2011). A comercialização dos queijos em desacordo com os padrões de qualidade microbiológica vigentes pode refletir na ocorrência de casos e surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos, o que aumenta a preocupação com as características microbiológicas do produto (ALMEIDA, 2000). Para isto existe a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e estabelece procedimentos de boas práticas a fim de garantir as condições higiênicas sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004). Dessa forma, o presente trabalho tem como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de feiras livres da cidade de Uberaba – MG e a consequente qualidade microbiológica de Queijo Minas Frescal produzidos pelos feirantes. MATERIAL E METODOS O presente estudo foi realizado no mês de Setembro de 2014, em feiras livres no município de Uberaba-MG situada na região do Triangulo Mineiro. Foram realizados estudos em oito estabelecimentos (barracas) escolhidos de forma aleatória e de acordo com a aceitação de participação por parte dos produtores. Um check-list foi aplicado nos estabelecimentos para verificação das adequações de acordo com a RDC nº216, onde foram avaliados os seguintes itens na TAB. 1, (1) Instalações (2) Manipulador (3) Higiene dos Produtos e (4) Utensílios. As opções de respostas para o preenchimento do check-list foram: “Conforme” (C) - quando a barraca atendeu ao item observado e “Não Conforme” (NC) - quando a mesma apresentou não-conformidade. Tabela 1- Categorias e quantidade de quesitos avaliados no check-list. Categoria Avaliada Número de Quesitos 1- Instalações 7 2- Manipulador 8 3- Higiene do Produto 7 4- Utensílios 4 Total 26 Fonte: Elaborada pelo Autor, 2014. Após a aplicação do check-list os estabelecimentos foram classificados em três grupos de acordo com a quantidade de conformidades encontradas: GRUPO 1 BOM – 75 a 100% de adequação; GRUPO 2 REGULAR – 50 a 75% de adequação; GRUPO 3 RUIM – 0 a 50% de adequação. A coleta das amostras de Queijo Minas Frescal de produção artesanal a partir de leite cru, foram realizadas em condições assépticas, utilizando saco plástico esterilizado e transportadas sob refrigeração em uma caixa térmica com gelo seco, para que não ocorresse mudanças nas características do produto. Todas as amostras coletadas foram enviadas diretamente para o laboratório de microbiologia da Laborphys. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a metodologia de Vanderzant & Splittstoesse (1996), realizando-se a enumeração de Coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus Coagulase Positiva, Salmonella, bolores e leveduras e E. Coli, de acordo com a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Cuidados éticos foram tomados para o recolhimento dos dados, sendo que todas as informações obtidas são de caráter sigiloso, não sendo divulgados os nomes dos produtores e numeração das barracas. RESSULTADO E DISCUSSÃO Partir da aplicação do check-list (ANEXO 1) para analisar os quesitos de conformidades e não conformidade de instalações, higiene do produto e do manipulador e utensílios, foi possível traçar as condições de adequação higiênico-sanitária das feiras visitadas. A FIG. 1 mostra o percentual de atendimento ou não às condições estabelecidas no quesito “Instalações”. Figura 1 - Percentual de conformidade e não conformidade no quesito instalações para as feiras em geral. Fonte: Elaborado pelo Autor, 2014. Observou-se grande falta de organização e cuidados quanto à presença de animais, lixos e sucatas, constatou-se que em 75% dos estabelecimentos havia presença de animais transitando entre as barracas, havia também lixo, poeiras e sucatas, favorecendo a contaminação dos produtos comercializados. Não havia lixeiras com pedal em nenhuma das barracas, fazendo com que todo resíduo fosse depositado na rua, causando mau cheiro e atraindo insetos e roedores. Havia um grande número de pessoas circulando nas barracas, entre proprietários e funcionários, e as bancadas utilizadas na maioria eram de madeira, em mal estado de conservação e muitas vezes entram em contato direto com o alimento, não possuindo nenhum tipo de barreira, além disso, em apenas 12,5% do total de feiras analisadas verificou-se que há a higienização regular da barraca após o expediente, sendo que o restante apenas era higienizado uma vez por semana. A má higienização das barracas, segundo alguns produtores, é devido à falta de pia com água corrente, recurso este que não é disponibilizado para os feirantes, dificultando o processo de limpeza. Ressaltando que a falta de abastecimento de água é um dos pontos críticos para higienização em feiras. A presença de poeira e galhos de arvores foi constatada em 37,5% do total das barracas analisadas, tendo em vista que estas barracas estavam sem barreira de proteção contra o vento, expostas a sujidades. De acordo com a Portaria nº326 de 30 de julho de 1997, os estabelecimentos que comercializam alimentos devem ser localizados em locais isentos de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem correr risco de inundações, além de ser irregular a entrada de animais em locais onde se encontram materiais de embalagem, matérias-primas, e alimentos prontos. Em estudo realizado por Marchiori (2009), onde foi avaliado o perfil higiênico sanitário das feiras livres em Brasília–DF, também constatou-se condições parecidas, sendo que os resíduos gerados de sobras e cascas de alimentos eram encostados em cantos ou jogados no chão, interferindo nas condições de sanidade do local. A FIG. 2 mostra o percentual de itens conformes e não conformes para o quesito instalação, para Souza (2006), a higiene dos manipuladores de alimentos é um fator que deve ser gerenciado e controlado para não comprometer a segurança dos alimentos e evitar contaminações e toxinfecções. Figura 2 - Porcentagem de Conformidade e Não Conformidade para o item Manipulador para as feiras em geral. Fonte: Elaborada pelo Autor, 2014. Entre as oito barracas avaliadas, em 87,5% foram observadas algum ato que poderia contaminar os alimentos como espirros, tosses e alimentação durante o trabalho, havendo ainda alguns manipuladores que fumavam e conversavam enquanto manipulavam o queijo. Além disso, todas as barracas observadas apresentavam vendedores que manipulavam os alimentos e recebiam respectivamente o pagamento das vendas, podendo haver contaminação cruzada. Em nenhuma das feiras visitadas havia banheiros químicos para uso dos feirantes, gerando um grande número de reclamações. Em 50% dos estabelecimentos analisados os manipuladores estavam com vestimentas inadequadas. Alguns não utilizavam nenhum tipo de EPI, como luvas, toucas e aventais, e quando utilizados, na sua maioria estavam sujos e impróprios. Quanto a higiene corporal dos manipuladores, em 5 das 8 barracas analisadas, os feirantes faziam uso de adornos como anéis, pulseiras, brincos e relógios, faziam usode barba e os cabelos sem touca. De acordo com a Portaria nº326 de 30 de julho de 1997, toda pessoa que trabalha em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal alinhada e deve usar roupa protetora, sapatos e touca adequados. Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal. Em um estudo feito por Xavier et al. (2009), quanto ao quesito de hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores, notou-se que as feiras livres obtiveram um percentual irregular, visto que a maior nota foi de 49% de conformidade em uma das feiras, e a nota geral 23%; um valor considerado muito baixo. Cararo (2012) analisou os hábitos higiênicos do vestuário dos manipuladores e classificou o quesito como irregular. Foram constatados, que todos os feirantes trabalhavam com as mãos e unhas sujas, usavam adornos como anéis, pulseiras, brincos e relógios, apresentavam barba e cabelos desprotegidos e roupas sujas. Bow et al (2009), avaliaram as condições de higiene dos feirantes do município de Seropédica–RJ, e verificaram que 70,83% dos manipuladores não tinham o hábito de lavar as mãos durante o trabalho e também faziam uso de adornos. Figura 3- Porcentagem de Conformidade e Não Conformidade para o item Higiene do Produto para as feiras em geral. Fonte: Elaborada pelo Autor, 2014. A FIG. 3 ilustra a porcentagem de adequação das feiras em relação à higiene e às condições de estocagem e refrigeração do produto durante a comercialização. Quanto à refrigeração 12,5% do total de estabelecimentos analisados acondicionam os queijos em refrigeração adequada (5ºC) evitando contato com insetos e poeira, e (87,5%) armazena o produto inadequadamente, em caixotes de madeiras expostos à presença de insetos, poeiras e microrganismos contaminantes, ou em caixas de isopor desgastadas. Para o acondicionamento nas bancas, observou-se que os queijos não ficavam fisicamente separados dos outros alimentos, como recomendado. Os alimentos entravam em contato uns com os outros, favorecendo a contaminação cruzada e a impregnação de odores e sabores entre eles. 75% dos estabelecimentos separavam somente os queijos impróprios para o consumo. A Portaria nº326, alega que devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do alimento por contato direto ou indireto com material contaminado e equipamentos e/ou utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado. Rodrigues (2004), ao analisar as condições higiênico-sanitárias de feiras livres do Distrito Federal-DF verificou que os alimentos eram comercializados em prateleiras de ferro ou madeira, estando o excesso de alimentos acondicionadas em caixas plásticas embaixo da barraca, o que é considerado um fator de risco para a contaminação. No gráfico da FIG. 4 encontra-se ilustrada a porcentagem de adequação das feiras em relação ao uso de utensílios para facilitar o manuseio dos produtos de forma higiênica. Figura 4- Porcentagens de Conformidade e Não Conformidade para o item Utensílios nas férias em geral. Fonte: Elaborada pelo Autor, 2014. Mais da metade dos quesitos avaliados para utensílios estavam em conformidade com os requisitos da Portaria n° 326 de 30 de julho de 1997. Segundo Hobbs & Gilbert (1986), os alimentos podem ser contaminados pelo contato com utensílios, superfícies e equipamentos insuficientemente limpos, destaca-se como principais utensílios utilizados em barracas de feiras livres as facas, balanças, serras, espátulas, baldes, bacias e caixas de isopor, já os equipamentos utilizados são balanças e freezers. O uso de utensílios foi frequente em todas as barracas analisadas, os feirantes utilizavam facas de aço inox para cortes e preparo dos queijos, entre outros utensílios. De acordo com alguns feirantes, a limpeza dos equipamentos e utensílios, não acontecem nas bancas, sendo todo material higienizado em casa. São utilizados basicamente panos umedecidos para limpeza superficial de facas e balanças, visto que as balanças utilizadas são as mesmas para pesagem de todos os diversos tipos de alimentos comercializados. 37,5% destes materiais não estavam em boas condições de higiene, apresentavam mau estado de conservação, podendo ser veículos de contaminação. A Portaria nº326, deixa claro que todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam ser fontes de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato. Em um estudo feito em feiras livres da cidade de Governador Valadares – MG por Xavier et al. (2009), na avaliação de equipamentos e utensílios, todas as feiras apresentaram resultados insatisfatórios, sendo a menor nota 0% e a maior de 50% de adequação. Beiró e Silva (2009) ao avaliarem as condições higiênico-sanitária de alimentos comercializados em feiras livres do Distrito federal-DF, constataram que 56,52% e 60,87% das barracas utilizavam refrigerador e freezer, respectivamente para o acondicionamento dos alimentos que necessitavam de refrigeração e apenas 4,35% das barracas utilizavam isopor. Mallon (2005) realizou um estudo em pontos de venda de produtos alimentícios na rua e constatou que, apesar de 62,5% apresentarem superfícies com material de fácil higienização e não contaminante, apenas 50,0% estava em bom estado de conservação, sendo que cerca de 40,0% dos proprietários mantêm higienização constante. Na FIG.5 Estão as porcentagens de adequações conforme o check-list. Todas as barracas tiveram mais itens não conforme do que conforme. A barraca 1 da feira 4, foi a que teve maior quantidade de itens não conformes do check-list, 73,08% (n=19), visto que foram avaliados no total 26 itens, merecendo destaque para o quesito avaliado sobre Manipulador, onde de 8 itens avaliados 7 estavam não conforme. Em relação às conformidades atendidas, a maior nota obtida foi de 46,15% (n=12) de itens avaliados com destaque à higiene do produto onde 5 dos 7 itens estavam conformes. Figura 5 - Porcentagem de itens conforme e não conforme para cada barraca. Fonte. Elaborada pelo Autor, 2014. A partir do estudo dos resultados de conformidade apontados pelo check-list pode-se traçar um perfil geral das feiras avaliadas. Nenhuma das barracas avaliadas obteve um percentual de 50% de conformidade, o que classifica as feiras na classe RUIM (0 à 50%). Devido a essa classificação e ao alto índice de irregularidade das condições higiênico-sanitárias das barracas analisadas, mostrou-se importante a realização de análises microbiológica, a fim de detectar possíveis contaminações nos queijos comercializados. Estes resultados se assemelham ao encontrado por Xavier et al. (2009), onde as notas obtidas pelas feiras- livres avaliadas, foram classificadas como “ruim”, com nota média de 15%. Para Cararo (2012), os resultados encontrados, mostraram que 66,6% (n=6) feiras estão classificadascomo Ruim ou Regular e apenas 33,33% (n=3) em Bom estado. Para a coleta das amostras observou-se discordância quanto à exposição e conservação dos queijos. Em algumas barracas as amostras encontravam-se em caixas de isopor e embaladas em sacos plásticos, em outras tinham apenas a embalagem plástica e ficavam expostos nas bancas em temperatura ambiente. O local de exposição também se mostrou inadequado, pois em alguns casos onde os queijos ficavam expostos junto com outros produtos. Visivelmente nenhuma das oito amostras colhidas apresentou odor ou aparência imprópria, nem presença de materiais estranhos. As bactérias do grupo coliformes são os principais agentes causadores de contaminação associados à deterioração de queijos, causando fermentações anormais e estufamento precoce dos produtos (OLIVEIRA et al., 1998; ALMEIDA e FRANCO, 2003). Abrangem todos os bacilos gram negativos, aeróbios e anaeróbios facultativos, que não formam esporos e são capazes de fermentar a lactose com produção de gás em 24-48 horas a 35ºC (coliformes totais), e 45,5ºC (coliformes termotolerantes), em meio de cultura sólida ou líquida (SILVA et al. 2001). Na TAB. 2 encontram-se os resultados da enumeração de Coliformes Totais e Termotolerantes das oito amostras coletadas de queijo minas Frescal. De acordo com a resolução da ANVISA, RDC n°12 de 02 de janeiro de 2001, o valor máximo permitido para essa classe de microrganismo é de 5,0x10 2 NMP.g, sendo assim, foram classificadas como fora do padrão 6 das 8 amostras estudadas (87,5%). Tabela 2- Resultados das análises microbiológicas referente ao microrganismo coliformes totais e termotolerantes. Coliformes totais NMP.g-1 Coliformes Termotolerantes NMP.g-1 A B A B F1 >500 >500* 21* >1100 F2 >500 <500 >1100 >1100 F3 >500 >500 >1100 >1100 F4 >500 >500 >1100 >1100 Fonte: Elaborado pelo Autor, 2014. Valor Máximo Permitido ≤ 5,0 x 102 NMP.g-1. *Amostra que se apresentou dentro do padrão permitido. Os coliformes são indicadores da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, pois elas têm como habitat o trato intestinal humano e de outros animais, e quando presentes em alimentos são indicativos de manipulação incorreta e falta de procedimentos de boas práticas de fabricação. Kousta et al. (2010) afirmam que a presença destes microrganismos em queijos também indica falhas na pasteurização do leite ou contaminação pós- pasteurização, pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os microrganismos indicadores e patógenos. As amostras avaliadas de queijo Minas Frescal, coletadas nas feiras livres de Uberaba foram produzidas com leite cru. Este fator adicionado ao armazenamento inadequado contribui para a proliferação de microrganismos contaminantes no produto (ISEPON et al., 2003). Salotti et al. (2006), constataram que todas as amostras de queijo Minas Frescal comercializados em Jaboticabal-SP, apresentaram números de coliformes a 45ºC acima do limite permitido pela legislação. Os autores avaliaram 30 amostras de queijo artesanal sem certificação, sendo que destas 83,3% estavam contaminadas e 30 amostras de queijo certificado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) e 66,7% estavam contaminados. Oliveira et al. (1998) analisaram 32 amostras de queijo minas Frescal inspecionadas e observaram níveis de contaminação inferiores aos apresentados no presente trabalho (9,4% das amostras fora do padrão permitido para o produto). Em sua pesquisa com qualidade microbiológica de queijo minas Frescal na cidade de Belo Horizonte, Souza (2006) constatou que 90% das amostras sem certificação do SIF e 100% com certificação estavam contaminadas por coliformes termotolerantes. Borges et al. (2003) analisando o mesmo tipo de produto, encontraram coliformes a 35ºC e coliformes a 45ºC, sendo confirmada a presença de E. coli em 93% das amostras. Na TAB. 3 são apresentados os resultados das análises microbiológicas referentes à Escherichia coli. Tabela 3 - Resultados das análises microbiológicas referente ao microrganismo Escherichia Coli. Escherichia Coli P-A/25 g A B F1 Presença Presença F2 Presença Presença F3 Ausência* Presença F4 Presença Presença Fonte: Elaborado pelo Autor, 2014. Valor Máximo Permitido. Ausência P-A/25 g *Amostra que se apresentou dentro do padrão permitido Observou-se que das 8 amostras de queijo minas Frescal analisadas, em sete (87,5%) foram constatadas presença de Escherichia coli, indicando que estas amostras estavam fora do padrão estabelecido que é de ausência para E. coli. A confirmação da E. coli em queijos indica contaminação de origem fecal e por ser mais resistente às temperaturas críticas para coliformes totais por mais tempo, sua presença pode ser um indicador de tratamentos térmicos inadequados ou de uma provável contaminação posterior. Oliveira et al. (1998) analisaram 32 amostras de queijo Minas Frescal produzidas em alguns laticínios do estado de São Paulo e constataram a presença de coliformes totais e fecais acima do permitido, com valores de 46,9% e 9,4% respectivamente. Pereira et al. (1999) também avaliando a qualidade microbiológica de queijo minas Frescal em Belo Horizonte MG, observaram que 90% das amostras estavam contaminadas por coliformes termotolerantes acima dos limites permitidos e Pinto et al (2004) na região de Feira de Santana-BA, analisaram quatro marcas diferentes de queijo minas Frescal e constataram que 42% das amostras analisadas tinham a presença de coliformes fecais acima do permitido. Dentre alguns microrganismos importantes em alimentos destacamos: a Salmonella spp. Causadoras de intoxicação alimentar. Não foi verificada a presença deste microrganismo nas amostras analisadas, sendo este resultado satisfatório por apresentar-se dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001). A ausência de Salmonella nas amostras analisadas pode ser explicada pela presença de coliformes, principalmente, se a contaminação inicial for com um número pequeno de células. Nestas condições, esses microrganismos podem desaparecer ou permanecer em números indetectáveis em alimentos ácidos ou muito contaminados com o queijo Minas artesanal (BRASIL, 2003). Uma explicação para esta ausência pode ser em razão da sua discreta incidência no leite, pois é necessário que o animal esteja infectado ou que o manipulador sege um portador deste microrganismo, ou ainda a utilização de água não potável no processamento para a sua detecção. Resultados semelhantes foram obtidos por Nicolau et al. (2001) e Bairros et al. (2004) que não isolaram Salmonella spp. quando avaliaram amostras de queijo Minas Frescal comercializadas no Rio de Janeiro e Goiás, respectivamente. Já Peresi et al. (2001), ao pesquisarem queijo Minas adquirido em feiras livres de São José do Rio Preto, verificaram presença de Salmonella spp. em duas (6,7%) das sessenta amostras analisadas. Segundo Brant et al. (2007), a ausência de Salmo- nella spp. pode ser determinada pela menor capacidade de competição dessa espécie em relação aos coliformes e aos Staphylococcus spp., e que a ocorrência desses microrganismos em alimentos está, na maioria das vezes, associada às contagens menores de outros contaminantes. Entretanto, para Mello et al. (2009), a ausência de Salmonella spp. nas amostras também pode estar relacionada à presença de bactérias lácticas, que tornam o queijo um meio adverso à sobrevivência de microrganismos patogênicos ou mesmo devido a condição estressante advinda do processamento e estocagem a que o alimento foi submetido. Para Staphylococus Coagulase Positiva, demonstrada na TAB. 4 pode-se observar que os valores variaram de ausente à >500 UFC/g, visto que 6 (75%) das amostras apresentaram valores acima do permitido pela legislação,que é de no máximo 500 UFC/g. Tabela 4 - Resultados das análises microbiológicas referente ao microrganismo Staphylococus Coagulase Positiva. Staphylococcus coagulase positiva UFC/g A B F1 >500 <10* F2 >500 >500 F3 >500 >500 F4 Ausência* >500 Fonte: Elaborado pelo Autor, 2014. Valor Máximo Permitido. 5x10² UFC/g *Amostra que se apresentou dentro do padrão permitido. A presença excessiva desse microrganismo destaca casual falha durante e após seu processamento, tais como: pasteurização ineficiente, más condições de higienização dos equipamentos e dos manipuladores, utilização incorreta da temperatura de conservação e condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Silva (1998), em trabalho realizado na cidade do Rio de Janeiro-RJ, verificou que em 60 amostras de queijo minas Frescal examinadas, 38,4% das apresentou contagem de Staphylococcus aureus superiores 10 3 UFC/g, enquanto Mandil et al. (1993) constataram que 67% das amostras do mesmo produto apresentaram contagens do mesmo microrganismo variando de 10 1 a 10 6 UFC/g. Valores superiores ao padrão aceitável para Staphylococcus coagulase positiva (valores médios de 7,8x10 5 UFC/g), foram encontrados por Wendpap & Rosa (1993), quando estes avaliaram a presença do agente no queijo minas Frescal consumido no Município de Cuiabá- MT, em cinco amostras de queijo, sendo que cada unidade amostral serviu de base para três repetições. A contagem de bolores e leveduras mostradas na TAB.5 mostra que o VMP para bolores é 10²UFC/g e para leveduras o valor não está regulamentado. A presença de bolores e leveduras em queijos evidenciam produção sob más condições higiênicas, e estes microrganismos são os principais causadores da deterioração de queijos (FEITOSA et al. 2003). Tabela 5 - Resultados das análises microbiológicas referente aos microrganismos Bolores e Leveduras. Bolores UFC/g Leveduras UFC/g A B A B F1 <10 >100** Incontável Incontável F2 <100 <100 Incontável Incontável F3 <100 <100 Incontável 3x10³ F4 <100 <100 3x10³ 2x10³ Fonte: Elaborado pelo Autor, 2014. Valor Máximo Permitido para Bolores 10² UFC/g *Para leveduras valor permitido não regulamentado. **Amostra que se apresentou dentro do padrão permitido De acordo com Tzanetakis (1992) são vários os fatores que podem afetar o crescimento desses microrganismos, sendo eles, umidade relativa, temperatura associada à qualidade microbiológica da água utilizada no processamento e manipulação durante e após a fabricação do produto. Bairros et al. (2007) obtiveram contagens semelhantes de bolores e leveduras em amostras de queijo minas, no município de Pelotas-RS, onde, das oito amostras de analisadas, seis (75%) apresentaram contagens entre 1,2x105 UFC/g e 9,0x105 UFC/g. Feitosa (2003) relatou contagens de bolores e leveduras em amostras de queijo de coalho em valores que variaram de 8,6x103 a 3,2x106 UFC/g, enquanto que Florentino & Martins (1999) observaram em queijo de manteiga contagens desses microrganismos entre 2,0x102 a 1,1x103 UFC/g. Após a discussão destes dados podemos observar de acordo com a FIG.6 o número de amostras fora do padrão para cada microrganismo avaliado. Figura 6. Porcentagem de Amostras Contaminadas. Fonte: Elaborada pelo Autor, 2014. Pode-se observar que todas as amostras revelam-se em desacordo com a legislação, em pelo menos um dos parâmetros analisados, todas foram identificadas como im- próprias para o consumo Os resultados obtidos comprovam que os queijos estão em condições insatisfatórias, podendo observar que apenas salmonela não foi encontrada em nenhuma das amostras analisadas. Em estudo realizado por Grandi e Rossi (2006) em Uberlândia- MG foram registrados apenas 10% das 20 amostras de queijo Minas Frescal fora dos padrões permitidos pela legislação. Brant et al. (2007), ao avaliarem 40 amostras de queijo Minas produzidas na região de Serro em MG, averiguaram que 92,5% das amostras apresentaram-se impróprias ao consumo humano. O consumo de queijos nestas condições pode levar a sérias consequências para o consumidor. A constatação dessa realidade mostra que para a maioria dos queijos tipo Minas, fabricados a partir de leite cru, muitas vezes em pequenas fábricas, em sítios ou fazendas de menor porte, a presença de contaminação é comum. Diante deste quadro, seria recomendada a atuação mais incisiva dos órgãos de fiscalização sanitária, no intuito de aplicar o que é preconizado na produção deste tipo de queijo, como a pasteurização do leite, que é uma prática simples e se corretamente aplicada, permite a diminuição da carga microbiana inicial com consequente eliminação de patógenos. Além disso, a implementação das boas práticas de fabricação minimizaria o perigo da provável contaminação humana e ambiental (CAMPOS et al., 2006). CONCLUSÃO Diante das diversas problemáticas percebidas pode- se concluir que o sistema de comercialização de queijo Minas Frescal nas feiras livres de Uberaba encontra-se com inúmeros problemas em relação às condições higiênico-sanitárias do ambiente de vendas, na manipulação dos produtos, e no acondicionamento. Do total de amostras de queijo Minas Frescal ana- lisadas, todas se apresentaram em desacordo com os padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº12/2001 da ANVISA, o que demonstra condições higiênico-sanitárias insatisfatórias do produto e evidencia possíveis falhas durante o processamento e/ou contaminação cruzada nos pontos de venda do queijo, tais como: contaminação oriunda dos manipuladores, falta de tratamento térmico, má qualidade da matéria-prima, contato do alimento com superfícies não sanitizadas, utilização de temperaturas impróprias para a conservação do produto. Sugere-se, portanto, a constante e efetiva fiscalização do produto e da matéria-prima pelos órgãos competentes. REFERENCIAS ALMEIDA, F.E.S. N, F. A. Ocorrência de Staphylococcus aureus em queijo tipo “frescal”. Revista Saúde Pública. 2000; n.34, 578-580. ALMEIDA, P.M.P.; FRANCO, R.M. 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Os arredores da barraca estão livres de sucatas, fossas, lixo, terra,poeira, animais(inclusive insetos e roedores) 2. A lixeira possui pedal 3. A circulação de pessoas dentro da barraca é grande 4. Há Higienização na barraca 5. Há Presença de pia com água corrente 6. Uso de utensílios 7. Havia Poeira, galhos de árvore ao redor da barraca ETAPA 2. MANIPULADOR 1. Utilizam luvas, toucas e aventais 2. Os manipuladores apresentam higiene corporal adequada, cabelos e bigodes protegidos e totalmente cobertos,unhas curtas,limpas e sem esmalte,proibição do uso de adornos (brincos,anéis,pulseiras etc?) e manipuladores barbeados? 3. Espirram, tossem, praticam algum ato que possam contaminar os alimentos. 4. Os manipuladores apresentam feridas ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade do alimento. 5. Os banheiros são separados por sexo. 6. O local da feira possui banheiros químicos. 7. A pessoa que manipula os alimentos é diferente da que tem contato com o dinheiro. 8. Há conversa durante a manipulação do produto. ETAPA 3. HIGIENE DO PRODUTO 1. Os Alimentos são armazenados em refrigeração, em local, organizado e limpo. 2. Os alimentos são embalados em embalagens próprias para alimentos. 5. Os alimentos estão em perfeitas condições de higiene ou seja não apresentam manchas, exalavam odor, ou possuíam aspecto suspeito. 6. Os alimentos estragados entram em contato com os alimentos de boa qualidade. 7. Os alimentos são protegidos contra insetos e poeira. 8. As embalagens são armazenadas em local limpo, de forma a garantir proteção contra contaminantes. 9.A pesagem é realizada com assepsia ETAPA 4. UTENSILIOS 1.São de materiais não contaminantes e em adequado estado de conservação. 2. São de materiais que permitem fácil higienização. 3.São armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação. 4.São de materiais que não transmitam odores ou sabores aos alimentos.
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