estudo dirigido tecnica dietetica

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ESTUDO DIRIGIDO TECNICA DIETÉTICA
Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. 
A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
 A Papaína está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas. 
( ) Apenas a opção I está correta. 
( ) Apenas a opção II está correta. 
( ) As opções I e III estão corretas. 
(X) As opções I e II estão corretas. 
( ) Todas as opções estão corretas. 
O ovo é um importante alimento na nutrição humana, na sua composição estão contidos nutrientes que atuam no desenvolvimento físico. Explique a composição proteica do ovo, os fatores antinutricionais presentes no mesmo e como inativá-los. 
R: Gema contém lipovitelina, fosfovitina, livitina. Clara contém ovoalbumina, ovotransferrina, lisozima, avidina, ovomucoide, ovomucina. O fator antinutricional está na avidina que se liga a biotina formando o complexo avidina-biotina impedindo a absorção da biotina. Para inativá-la é preciso cozinhar o ovo e desse modo a avidina será desnaturada perdendo sua capacidade de se ligar a biotina.
As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido: 
( ) ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras. 
(X) à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização. 
( ) à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases. 
( ) ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante. 
( ) à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante. 
Dentre os fatores abaixo, que influenciam na qualidade do leite, avalie os fatores abaixo: 
 I) Raça do animal; 
 II) Idade; 
Cor do animal; 
Estágio de lactação; 
Clima; 
É correto apenas o que se afirma em 
( ) I e IV 
(X) I, II, IV e V 
( ) II, III e IV 
( ) I e III 
( ) II, III, IV e V 
 
5) Marque V (verdadeiro) ou F (Falso) nas afirmativas referentes às técnicas culinárias utilizadas para minimizar as perdas de nutrientes no seu processamento. 
(V) Para diminuir a degradação de vitaminas, refrigere frutas e verduras. 
(V) Para minimizar a oxidação de vitaminas, armazene frutas e legumes, que foram cortados, em embalagens hermeticamente fechadas. 
(V) Para evitar perdas durante a lavagem, enxágue frutas e legumes antes de cortar. 
(V) Para minimizar perdas durante o cozimento, use um forno micro-ondas ou cozinhe legumes no vapor em uma pequena quantidade de água. 
(F) Cozinhar as verduras em água abundante diminui a perda de nutrientes. 
Escolha a opção correta. 
 
(X) V, V, V, V, F 
( ) F, V, V, V, F 
( ) V, V, V, F, F 
( ) V, V, F, F, F 
( ) V, F, V, V, V 
 
O conjunto de tecidos, de cor e consistência características que recobre o esqueleto dos animais, sendo comercialmente chamadas de carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, são constituídas por fibras microscópicas que se unem em feixes ligados entre si por tecido conectivo. Portanto, apresentando valor nutricional de ótima qualidade, após o enunciado o aluno deverá citar de forma sucinta duas vitaminas e três minerais encontrados nas carnes. 
 
R:Vitaminas: Cobalamina (B12), Piridoxina (B6).
Minerais: Ferro, Zinco e Fósforo.
 
A gelatinização do amido é a reação química que caracteriza alguns atributos do arroz cozido, como a maciez e a textura. A maciez é inversamente relacionada ao teor de amilose. A textura, que é a resistência do grão cozido à mastigação, é afetada, entre outros fatores, pelas condições de cozimento - tempo e temperatura. O arroz do tipo agulhinha, com 15% a 17% de amilose, requer uma proporção de 1 parte de arroz para 2 partes de água, para que esses atributos sejam obtidos de forma ideal. Para esse tipo de arroz, a gelatinização ocorre em um intervalo de temperatura entre 55 ºC e 60 ºC. Após o cozimento, os grãos se apresentam soltos e macios. 
Considerando as informações apresentadas no texto acima, assinale a opção correta. 
 
( ) Variedades de grãos de arroz com elevado teor de amilose, de 25% a 30%, por exemplo, quando cozidas, devem absorver menor quantidade de água que a variedade de arroz do tipo agulhinha, e a cremosidade obtida é resultado da lixiviação de frações de amido para o meio de cocção. 
( ) A hidratação prévia do arroz pelo remolho tem a vantagem de diminuir o seu tempo de cocção sem alterar a sua maciez e textura, independentemente do teor de amilose. 
(X) Na preparação de um arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e 12%, por exemplo, a razão entre as quantidades de arroz e de água a serem utilizadas deverá ser menor que uma parte de arroz para duas partes de água na obtenção dos referidos atributos, de forma ideal. 
( ) Para quaisquer variedades de grãos de arroz, a água a ser adicionada à preparação deve ser quente, para reduzir o fenômeno da retrogradação. 
( ) O processo de obtenção do arroz integral consiste na retirada da casca do grão, o que lhe confere maior teor de amido e, consequentemente, de amilose, o que requer maior tempo de cocção, para a obtenção dos referidos atributos, de forma ideal. 
 
Sabendo que o fator de correção do tomate é 1,25 e que o porcionamento é de 50g per capita, a quantidade em quilos a ser comprada, por semana, para atender a 200 comensais/dia, que receberão salada com tomate 2 vezes na semana, é:
 
( ) 24 Kg PL= 200x 50=10.000
FC= PB >> 1,25 = PB >> PB= 12.500 x 2= 25 kg
 PL 10.000
(X) 25 Kg 
( ) 20 Kg 
( ) 21 Kg 
( ) 22 Kg 
 
Em relação às características sensoriais dos peixes, podemos afirmar que o peixe de boa qualidade deve apresentar as seguintes características: 
( ) carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas facilmente destacáveis, odor característico. 
( ) carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos opacos, escamas facilmente destacáveis, guelras amarronzadas, odor característico. 
(X) carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos salientes e brilhantes, escamas aderentes à pele, guelras vermelhas e firmes, odor característico. 
( ) carne firme, resistente à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas aderentes à pele, guelras amarronzadas, odor característico. 
( ) carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos salientes e brilhantes, escamas aderentes à pele, guelras vermelhas e firmes, odor característico. 
Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de: 
(X) Alimento in natura 
( ) Matéria-prima alimentar 
( ) Alimento enriquecido 
( ) Alimento dietético 
( ) Alimento de fantasia 
 
João é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada. No final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
( ) Condução 
(X) Condução e convecção 
( ) Convenção e irradiação 
( ) Convenção 
( ) Irradiação 
 
A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa verdadeira: 
( ) Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place. 
(X) Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes. 
( ) Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço. 
( ) Não pode ser utilizada como veículo de marketing. 
( ) Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação. 
 
Entre as orientações para a utilização dos ovosnas preparações podemos citar: 
( ) Acrescentar os ovos a misturas quentes; 
( ) Incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento; 
(X) Utilizar somente a clara em preparações à milanesa; 
( ) Mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas; 
( ) Utilizar os ovos à temperatura de refrigeração, pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção. 
As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características sensoriais do cardápio. Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se 
( ) adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas. 
( ) descascar, picar e cozinhar com bastante água e com panela destampada. 
( ) cozinhar descascada, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas. 
( ) cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio. 
(X) cozinhar, se possível inteira, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção. 
 
Com relação às modificações físicas, químicas e físico-químicas é correto afirmar que 
( ) o leite torna-se ácido através da adição de ácidos cítrico e láctico e suco de limão. 
( ) o leite torna-se ácido através da adição da enzima proteolítica denominada renina. 
( ) o leite torna-se ácido através da pasteurização seguida de refrigeração. 
(X) o leite torna-se ácido através da adição de microrganismos. 
( ) o leite torna-se ácido por permanecer em temperatura ambiente por 1 hora. 
 
O ovo é um ingrediente muito utilizado em várias preparações alimentares por conferir aeração e emulsificação. Explique qual substância confere aeração e emulsificação. 
R: O batimento da clara incorpora ar e desnatura da ovoalbumina, estabilizando a espuma. A lecitina presente na gema possui propriedade tensoativa devido sua estrutura molecular fosfolipídica a qual diminui a tensão entre óleo e água.
 
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 2,5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,3, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a: 
3,25 FC= PB >> 1,3= PB >> PB= 1,3 x 2,5 >> PB= 3,25
 PL 2,5
3,75 
5,25 
7,5 
10 
As leguminosas são fontes de proteínas de origem vegetal e apresentam na sua composição carboidratos complexos, fibras, vitaminas e minerais. A técnica de remolho é importante para a preparação das leguminosas secas. Explique o motivo. 
R: O remolho auxilia tanto no preparo quanto no fator antinutricional da leguminosa. A água de remolho permite a ação das oligossacaridases (enzimas) presentes no grão que digerem os oligossacarídeos, melhorando a digestão e reduzindo a produção de gases e o desconforto intestinal. 
Quando o ovo boia ao ser colocado em água, podemos dizer que: 
(X) Sua câmara e ar está grande, indicando ser um ovo velho 
( ) Sua densidade diminui devido à degradação da membrana vitelina 
( ) Ele está próprio para o consumo 
( ) Houve perda de sais minerais 
( ) Houve alteração de densidade por ruptura da gema 
 
Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78 Cº, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são: 
( ) cor caramelo pela dextrinização do amido. 
( ) cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. 
( ) consistência dura e resistente pela desidratação do amido. 
(X) consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. 
( ) redução de volume pela desidratação do amido. 
 
"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta.
( ) O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe. 
(X) O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
( ) O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
( ) O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência. 
( ) O abacate é um fruto não-climatérico, pois não sofre alteração nas características sensoriais fora da planta mãe. 
 
Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a alternativa correta. 
A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC. 
A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
 O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos. 
 
(X) Somente a proposição I é verdadeira. 
( ) Somente a proposição II é verdadeira. 
( ) Somente a proposição III é verdadeira. 
( ) Somente a proposição I e II são verdadeiras. 
( ) Somente a proposição I e III são verdadeiras. 
 
Uma carne embalada à vácuo apresenta uma coloração escura enquanto dentro da embalagem. Após aberta, a coloração da carne adquire um tom vermelho vivo. Marque a alternativa que explica por que este fenômeno acontece. 
 
( ) Oximioglobina se reduz a mioglobina 
( ) Hemoglobina se reduz a oximioglobina 
( ) Oximioglobina se oxida a metamioglobina 
(X) Mioglobina se oxida a oximioglobina 
( ) Não existe modificação no pigmento, apenas a percepção é modificada em função da presença de luz. 
 
Com a mudança no padrão de vida da população, em especial com a inserção da mulher no mercado de trabalho, a procura por alimentos industrializados de preparo fácil está se tornando cada vez maior. Nesse contexto, descreva 5 objetivos do processamento de matérias-primas de origem vegetal. 
R: Branqueamento: Seu objetivo principal é inativar as enzimas que causam deterioração e interromper a atividade de enzimas que escurecem o vegetal, ou seja, promove a estabilização enzimática, evitando o escurecimento do vegetal,  microbiana e facilita a remoção de cascas e peles.
Esterilização:Processo que destrói a todas as formas de vida microbianas patogénicas e não patogénicas submeter o alimento a uma temperatura entre 115 e 130 º C durante 15 a 30 minutos, o calor cria um vácuo que facilita o fecho hermético parcial evitando poluição.
Pasteurização: Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e levedura.
Refrigeração: Temperaturas baixas retardam as atividades enzimáticas, e inibem o crescimento e a atividade dos microrganismos.
Conservação pela adição de solutos (açúcar): A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geleia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas.
 
A elaboração de receituário, fichas de preparação ou fichas técnicas em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a execução de preparações de forma compreensiva, assim como a sua reprodutibilidade (repetição com resultados semelhantes) todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado para a elaboração do receituário, analise as afirmativas abaixo. (1,0) 
 
O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais em função de problemas operacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal. 
Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, para facilitar a mensuração dos ingredientes. 
Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo da preparaçãosão opcionais.
IV. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados. 
Assinale a alternativa CORRETA. 
A- Somente as afirmativas I e IV estão corretas. 
B- Somente as afirmativas I e II estão corretas. 
C- Somente as afirmativas II e IV estão corretas. 
D- Somente as afirmativas I e III estão corretas
E - As afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
26) Sabe-se que vários são os métodos de conservação de alimentos, porém, a utilização do método correto se faz primordial para manter as características do produto. Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes, assinale a opção correta.
 
Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo. 
Para evitar contaminação, recomenda-se que as carnes sejam lavadas, o que não prejudica seu sabor nem seus nutrientes. 
A carne, assim como a maioria dos alimentos, congela a 0 ºC e se mantém conservada, sob congelamento, por período superior a um ano. 
Na presença de oxigênio, a vida útil da carne refrigerada não ultrapassa um dia, ainda que tenha sido obtida com boas práticas de fabricação. 
O tratamento térmico altera significativamente a pigmentação da carne e determina outras alterações nas proteínas e nos aminoácidos livres desse alimento. 
 
O processo de sovação de massas compreende operações nas quais ocorre: 
 
( ) a liberação de açúcares livres, por dissolução na água. 
( ) o desenvolvimento da gliadina, uma substância viscosa. 
(X) a formação do glúten, uma substância elástica resultante de movimentos bruscos. 
( ) o lixiviamento da gluteína, com perda proteica. 
( ) Nenhuma das anteriores 
 
Pescados são animais que aquáticos que servem para o consumo humano, contudo, quando não respeitadas algumas questões higiênico-sanitárias inicia rapidamente seu processo de deterioração. 
Diante do exposto, descreva as etapas de deterioração dos pescados. 
 
R: Enzimática, oxidativa e bacteriana.
Enzimática: ocorre autólise que é a quebra de gorduras e proteínas pelas enzimas proteolíticas.
Oxidação: a oxidação de gorduras leva a formação de radicais livre promovendo alterações sensoriais.
 Bacteriana: as etapas anteriores dão abertura para a ação bacteriana, a qual acelera as alterações durante o armazenamento.
 
As hortaliças possuem pigmentos que sofrem modificações. Deste modo, marque abaixo a alternativa verdadeira: 
( ) Durante o cozimento substâncias básicas (ex.: bicarbonato de sódio), intensificam a cor dos vegetais, apesar de manter o teor de vitaminas hidrossolúveis. 
( ) Os taninos possuem um sabor leve e suave. 
( ) As betalaínas são facilmente destruídas em temperatura média, não necessitando que o alimento cozimento por um longo período. 
( ) Uvas, cerejas e morangos são frutas ricas em taninos e em meio alcalino tornam-se vermelho-escarlate. 
(X) Quando o vegetal está amadurecendo ou envelhecendo a clorofila desaparece e os carotenoides aparecem. 
 
Utilizando seu conhecimento sobre pigmentos, qual a razão para alguns cozinheiros adicionarem bicarbonato de sódio e vinagre a algumas hortaliças. Você, como nutricionista, aconselharia ou não o uso desses compostos? Explique. 
 
R: Não utilizaria em hortaliças verdes que possuem a clorofila, ainda que o bicarbonato intensifique a cor verde, é contraindicado por destruir vitaminas hidrossolúveis. E na presença de ácidos a clorofila tranforma-se em feofitina de coloração verde-oliva ou marrom
 
 Boa sorte!