pancs escolar

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PANCS E A SUSTENTABILIDADE NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Nutricionista e Gastróloga 
Fernanda Avena
A Organização Mundial da Saúde (OMS) define que uma das melhores formas de promover a saúde é através da Escola (espaço social onde muitas pessoas convivem, aprendem e trabalham e onde os estudantes passam, em geral, a maior parte de seu tempo)
A formação e a adoção dos hábitos saudáveis deve ser estimulada na infância.
A alimentação equilibrada e balanceada é um dos fatores fundamentais para o bom desenvolvimento e crescimento da criança. 
PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Infância
Promoção e consolidação dos hábitos alimentares
- Incremento das necessidades nutricionais para o crescimento e desenvolvimento
ALIMENTAÇÃO DE QUALIDADE E SAÚDE
Capacidade de aprender
Defesa contra doenças
Energia para atividade física
Comunicar
Pensar
Socializar-se
Melhoras nutricionais no início da infância levam a melhoras no desempenho intelectual durante a adolescência
OBJETIVOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
Fornecer uma alimentação em quantidade e qualidade adequadas, de forma a suprir as necessidades nutricionais dos alunos, além de promover a adoção de hábitos alimentares mais saudáveis, os quais contribuem para um melhor crescimento, desenvolvimento, aprendizado e menor incidência de doenças.
Para isto, devem ser elaborados cardápios balanceados e variados, levando-se sempre em conta a aceitação dos alunos. 
A entrada na escola 
Autonomia alimentar
 Consolidação de hábitos alimentares  Importância da escola
 Intervenção de fatores:
 Genéticos
 Ambientais/culturais 
Fatores ambientais:
	- transmissões sociais intragrupos
		 família – importância do exemplo +
		 escola
 
 Influência dos “companheiros”
 Imitação
No processo de socialização  novos hábitos						 alimentares
A escola auxilia no desenvolvimento
Objetivos nutricionais:
 Manter o crescimento adequado
 Evitar o déficit de nutrientes
 Prevenir possíveis problemas de saúde da fase adulta 
 Alimentação saudável
 
Alimentos de todos os grupos
Proporções adequadas
Variedade
Produtos frescos e da época
 A nutrição é importante para que o organismo funcione com normalidade
Fatores que afetam uma alimentação adequada:
	 
 Aparência dos pratos
	Quantidade de comida
	Combinação dos alimentos
	Bom exemplo familiar
PLANEJAR OS CARDÁPIOS – Alimentação Escolar 
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E ADEQUADA
HÁBITOS
NUTRIENTES
ALIMENTOS
CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
Elaboração de Cardápios – Ação 
Elementos que envolvam desde a produção de alimentos até a distribuição das refeições
Planejamento de cardápios sustentáveis + aquisição de alimentos da agricultura familiar e de orgânicos  constitui a principal ação para o alcance do desenvolvimento sustentável
Redução do Desperdício
Desperdício global: 1.300 ton/ ano
1/3 população
US$ 1 trilhão/ ano
Se recuperasse 25% - a fome seria eliminada
(870 milhões de pessoas)
 Fonte: FAO (2016)
Redução do Desperdício
Desperdício por pessoa: 41,6 kg/ ano;
Alimentos mais desperdiçados: arroz (22%), carne bovina (20%), feijão (16%) e frango (15%);
Não há diferenças entre classes sociais
Fatores comportamentais como “cultura da abundância” e “do estoque” 
Fonte: FGV, Embrapa (2019)
Quais critérios devem ser adotados para o planejamento de cardápios escolares sustentáveis? 
E o que é ser sustentável?
Termos - Sustentabilidade
 - Sustentabilidade ambiental: Racionalização de recursos esgotáveis ou prejudiciais ao meio ambiente; adoção de práticas de reciclagem; aumento de pesquisas que utilizem energia limpa; implementação de políticas de proteção ambiental;
Sustentabilidade Cultural: respeito à cultura de cada local, com garantia da continuidade e equilíbrio entre tradição e inovação;
Sustentabilidade Econômica: gestão eficiente de recursos, investimento público e privado;
Sustentabilidade Social: equidade na distribuição de renda, homogeneidade dos padrões de vida.
Valorizar hábitos alimentares culturais;
Incluir variedade e diversidade de alimentos locais nos cardápios;
Inserir alimentos da sociobiodiversidade;
Inserir Plantas Alimentícias não convencionais;
Aumentar a oferta de frutas e vegetais nos cardápios, preferencialmente orgânicos de base agroecológica;
Ao incluir carnes no cardápio, considerar modos de produção mais sustentável;
Ao incluir pescados no cardápio, considerar modos de produção sistentável da pesca e da aquicultura;
Evitar a oferta de alimentos com altos níveis de processamento, principlamente provenientes de indústrias;
Ao incluir alimentos processados, preferir aqueles provenientes de agroindústria familiar local;
Evitar alimentos e/ou ingredientes que sejam transgênicos;
Reduzir o desperdício de alimentos.
Operacionalização para cardápios escolares mais sustentáveis – 11 passos
Fonte: Bianchini, 2017
Valorizar hábitos alimentares culturais;
Incluir variedade e diversidade de alimentos locais nos cardápios;
Inserir alimentos da sociobiodiversidade;
Inserir Plantas Alimentícias não convencionais;
Aumentar a oferta de frutas e vegetais nos cardápios, preferencialmente orgânicos de base agroecológica;
Ao incluir carnes no cardápio, considerar modos de produção mais sustentável;
Ao incluir pescados no cardápio, considerar modos de produção sistentável da pesca e da aquicultura;
Evitar a oferta de alimentos com altos níveis de processamento, principlamente provenientes de indústrias;
Ao incluir alimentos processados, preferir aqueles provenientes de agroindústria familiar local;
Evitar alimentos e/ou ingredientes que sejam transgênicos;
Reduzir o desperdício de alimentos.
Operacionalização para cardápios escolares mais sustentáveis – 11 passos
Fonte: Bianchini, 2017
75% da alimentação mundial vem de 12 plantas e 5 espécies animais. 
60% das calorias  arroz, milho e trigo
Utilizamos 4% das 250 – 300 mil espécies comestíveis!!
Fonte: FAO (2004)
Plantas Alimentícias Não Convencionais – PANCS, são plantas com potencial alimentício que foram substituídas ou caíram em desuso pela população. Não são comercializadas em mercados grandes, mas sim encontradas em quintais, terrenos abandonados, feiras podendo ser confundindas com matos e/ou ervas daninhas.
Fonte: KINNUP, 2008
As PANCS podem ser inseridas na alimentação humana, por meio do consumo de raízes, tubérculos, bulbos, rizomas, ramos, folhas, brotos, flores, frutos, sementes, resinas, goma, óleos e gorduras comestíveis.
Fonte: Kunkel (1984)
O Brasil possui uma rica BIODIVERSIDADE 
Representando 15 – 20% das espécies vegetais do planeta 
Temos cerca de 3.000 espécies de PANC’S Poucos trabalhos científicos;
Cerrado, bioma promissor.
(Fonte: Kinnup, 2014)
A sua inclusão na alimentação escolar é uma grande forma de incentivo e ensino, pois neste período ainda há a formação do hábito alimentar e as crianças já cresceriam conhecendo e educando seu paladar com frutas e hortaliças diferenciadas.
Stachys byzantina K. Koch
Peixinho-da-horta; orelha-de-lebre; orelha-de-cordeiro.
USO: cultivada no Sul e Sudeste do Brasil para fins ornamentais; na culinária suas folhas podem ser empanadas e fritas, apresentando aspecto crocante, com textura e leve sabor
de peixe-frito.
(KINNUP, 2008)
Portulaca oleracea L.
Beldroega, caaponga, verdolaga, porcelana.
USO: os ramos e folhas podem ser consumidos cruas em saladas, as sementes podem ser usadas para pães. Possui ômega-3, excelente fonte de vitamina B e C e nicotinamida. É boa fonte de antioxidantes, com teores significativos de Mg e Zn.
(KINNUP, 2008)
Fonte: Google Imagens
Tropaeolum majus L.
Capuchinha; mastruço-do-peru; nastúrcio.
USO: as folhas jovens são picantes, com sabor similar ao agrião. Pode ser usada em saladas cruas, salteadas, panquecas, patês, sopas ou charutinhos. Tem bom potencialantioxidante, anti-inflamatório e hipotensiva.
(KINNUP, 2008)
Fonte: Google Imagens
Pereskia aculeata Mill.
Ora-pro-nóbis; lobrobô; carne-de-pobre; mata-velha.
USO: os frutos são ricos em carotenoídes e vitamina C, podem ser usados sucos, geleia, mousse, licor, saladas, carnes. Possui bom potencial proteico e aminoácidos essenciais. As folhas podem ser consumidas por meio de farinhas ou in natura.
(KINNUP, 2008)
Fonte: Google Imagens
Estudo de intervenção para introdução dessas plantas nas três Escolas Municipais de Ensino Fundamental de Harmonia – RS;
Público-alvo: escolares do 3º e 4º ano, com idades entre 7 e 10 anos, totalizando 40 alunos em 2014 e 41, em 2015.
Trabalhos com PANCs
Foram desenvolvidas sete atividades nas escolas:
Conhecendo frutas e hortaliças: foram apresentadas aos alunos diversas frutas e verduras inteiras, posteriormente um aluno, por vez, foi vendado para experimentar cada uma e adivinhar o nome, enquanto os outros colegas pintavam desenhos de frutas e verduras;
Conhecendo as PANC: diversas PANC foram mostradas aos alunos e dadas a eles para degustação. Um folder com essas PANC foi entregue a cada aluno. As PANC mostradas foram: ora-pro-nóbis, major-gomes, dente-de-leão, serralha, urtiga, azedinha, tansagem, fisális, hibisco, capuchinha, calêndula, amor-perfeito e rosas;
Visita a um produtor local (Horto das Margaridas): as três
turmas foram levadas para conhecer o Horto das Margaridas
em Harmonia – RS. No Horto, a agricultora, proprietária do
local,	falou	aos	alunos	sobre	chás	e	plantas,	assim	como,
mostrou a eles o local e as plantas, incluindo as PANC. No final
da visita, os alunos receberam um lanche (pão de urtiga com geleia e chá de hibisco);
Oficinas	culinárias	utilizando	as	PANCs:	os	alunos	foram
levados	até	a	cozinha	da	escola,	usando	aventais	e	toucas
descartáveis, para preparar receitas com PANC: pizza de ora-
pro-nóbis,	azedinha	e	capuchinha,	e	suco	verde	de	ora-pro-
nóbis e azedinha. O bolo de cenoura e fisális não foi preparado
na	escola,	foi	levado	pronto	e	degustado	pelos	alunos
juntamente com a pizza e o suco, que foram preparados na
hora.	Foram	entregues,	a	cada	aluno,	as	receitas	das	três preparações;
Elaboração	de	uma	horta	escolar	de	PANC:	foi
elaborada uma horta de PANC em cada escola com a ajuda
dos alunos e foram colocadas plaquinhas com o nome de
cada planta;
Testes de aceitabilidade das preparações com PANC;
7.	Atividades	com	os	pais	dos	alunos	para	explicar	a
importância	dessas	plantas:	nas	três	escolas,	foram
realizadas palestras aos pais e aos alunos, para falar das
PANCs	 e foi entregue um folder para cada	família, sendo que as PANCs foram expostas para demonstração.
RESULTADOS
2014
Pizza de ora-pro-nóbis, azedinha e capuchinha
aprovação nas 3 escolas
Bolo de cenoura e fisális
Suco verde de ora-pro-nóbis e azedinha
aprovação em apenas 1 escola
2015
Foram feitas adaptações nas receitas do
bolo e do suco para melhorar a
aceitabilidade (bolo de laranja, fisális e
capuchinha e suco de laranja, morango
e ora-pro-nóbis) e foram refeitos os testes
aprovação do bolo e do suco nas 3 escolas
Inclusão do teste da salada com azedinha e capuchinha
Azedinha e capuchinha separadamente:
baixa aceitabilidade
Por isso optou-se em fazer o teste delas
juntas e com a alface:
aprovação em 1 escola apenas
Projeto Coma Aprendendo
- Projeto desenvolvido durante o ano de 2017 em Castro onde se leva conhecimento interdisciplinar sobre alguns alimentos que não são comuns no dia a dia da merenda escolar, oportunizando a descoberta de novos sabores.
https://www.diariodoscampos.com.br/noticia/merenda-escolar-de-castro-inclui-plantas-nao-convencionais-no-cardapio
- Em 2019 incluiu PANCs no cardápio do lanche – ora-pro-nobis – receita de risoto de frango com ora-pro-nobis.
Projeto Inova na Horta
- Esse projeto tem o propósito de incluir as PANCs na alimentação das crianças das escolas municipais de Jundiaí. Montagem de uma horta com 20 espécies de PANCS. 
- Capacitação que envolve apresentação das plantas, seus nutrientes, formas de serem cultivadas, colhidas e preparadas para serem utilizadas na alimentação escolar.
https://www.greenme.com.br/alimentar-se/alimentacao/7713-pancs-na-merenda-escolar-jundiai-e-pioneira
As	PANCs têm muito	a adicionar	na	alimentação escolar, tanto em qualidade nutricional, quanto em diversificação dos cardápios;
Na	fase	escolar é	fundamental existir	variabilidade nos cardápios	para	que	os alunos conheçam novos sabores, odores, sensações e imagens, enriquecendo assim o cérebro, a mente e o corpo.
Contatos
E-mail: feavena@globo.com
Instagram: @feavena
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