Carboidrato (1)

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Carboidrato 
Definição
Os carboidratos são compostos orgânicos que contêm: C, H e O em várias combinações 
 Glicídios, açúcares ou hidrato de carbono. 
Função
Fonte de energia 
 Armazenamento energético Glicogênio
 Amido 
 Estruturais Celulose 
 Quitina
 Ribose
Alguns possuem sabor adocicado.
Dentre as principais funções biológicas dos açúcares estão a geração de energia (4 kcal/g) e a função de fibra dietética. 
Fontes
Carboidratos simples 
Carboidratos complexos
Classificação 
 Monossacarídeos
São os açúcares mais simples.
3 a 6 carbonos (nos alimentos são mais comuns os de 6 carbonos, chamados hexoses)
Dentre os principais representantes desta classe estão a glicose, a frutose, a manose e a galactose. 
Propriedades dos monossacarídeos
 Higroscopocidade 
Poder edulcorante
 Frutose
 Oligossacarídeos
Açúcares formados de 2 a 20 monossacarídeos.
São a sacarose, a lactose e a maltose, ambos três dissacarídeos (formados por 2 unidades de monossacarídeos).
A sacarose é o oligossacarídeo mais comum, sendo conhecido como o açúcar de cozinha (glicose + frutose).
A lactose, conhecida como o açúcar do leite(glicose + galactose).
A maltose, o produto de degradação do amido, sendo muito difícil de ser encontrada na natureza de forma isolada (glicose + glicose).
Sacarose
 Lactose 
Propriedades dos oligossacarídeos
Higroscopicidade: Compartilham essa propriedade com os monossacarídeos.
Poder edulcorante:
Compartilham essa propriedade com os monossacarídeos.
Dentre os oligossacarídeos, a sacarose possui o maior poder edulcorante.
Inversão dos açúcares (sacarose)
Tecnicamente, a propriedade de inversão é a mudança de lado do poder rotatório do açúcar depois que ele sofrer hidrólise. 
Para a sacarose
na presença de agentes específicos, (como da invertase ou de aquecimento em pH ácido) é hidrolisada em seus monossacarídeos constituintes. 
A mistura de frutose e glicose (levorrotatória) obtida possui maior solubilidade e poder edulcorante que a sacarose, sendo por isso utilizada como ingrediente em grande variedade de alimentos.
Polissacarídeos
Os polissacarídeos são polímeros de açúcares que contêm mais de 20 monossacarídeos.
Esses açúcares possuem elevado peso molecular e baixa Higroscopicidade. 
Amido, a celulose e as pectinas.
 Amido
Polímero de glicose encontrado nos vegetais e um nutriente importante para os animais.
É composto por duas cadeias amilose e amilopectina.
A gelatinização do amido
Embora o amido não seja solúvel em água fria, na presença de água e aquecimento, suas moléculas têm parte das ligações intermoleculares rompidas e, em consequência disso, as moléculas de água passam a interagir com o amido através de pontes de hidrogênio.
Água + amido = aumento de volume 
formando soluções viscosas que, quando resfriadas, formam gel.
 Gel de amido  uma das mais importantes função tecnológica do amido nos alimentos
 É formado durante a produção de diversos alimentos como:
 O gel de amido natural apresenta diversos problemas para a indústria de alimentos, tais como:
Forma-se somente a elevadas temperaturas.
• É instável diante de processos industriais como agitação, transporte, aquecimento e congelamento.
• Sofre muita interferência dos demais constituintes do alimento (proteínas, açúcares, etc.).
Ocorre:
 Retrogradação: retorno do amido a seu estado de cristal 
Sinérese: expulsão da água que forma o gel, com consequente reconstituição das interações intermoleculares entre as moléculas de amido.
As indústrias podem utilizar amidos quimicamente modificados para contornar as vulnerabilidades apresentadas pelo gel de amido natural.
 Já os amidos modificados podem adquirir características de interesse à indústria de alimentos como:
 Formar géis em água fria ou sob pouco aquecimento.
Formar géis resistentes ao transporte, a agitação, a altas temperaturas e ao congelamento.
Os amidos naturais podem ser tratados quimicamente a fim de se tornarem ingredientes apropriados na formulação de alimentos.
 Formar gel na presença de outros solutos, como açúcares e sais.
 São exemplos de amidos modificados quimicamente:
amidos pré-gelatinizados,
dextrinas 
amidos reticulados, entre outros.
Também é um polímero de glicoses
Celulose
 Sua estrutura linear faz da celulose um polissacarídeo bastante insolúvel em água, o que limita drasticamente seu uso como ingrediente na indústria de alimentos. 
Entretanto, uma forma de celulose modificada quimicamente em laboratório, a carboximetilcelulose é amplamente utilizada na indústria devido a sua capacidade de formar soluções viscosas. 
 Entre os principais alimentos em que é utilizada temos:
Hemiceluloses
 São polissacarídeos formados por vários monossacarídeos diferentes (por exemplo: glicose, galactose, xilose), solúveis em água, mas de difícil digestão.
 Importantes na indústria da panificação, pois retêm água da farinha, dessa forma, diminui a energia necessária para o amassamento.
REAÇAO DE FIEHE
Com resorcina em meio ácido pode-se indicar a presença de substancias durante o super aquecimento do mel ou adição de xaropes de açúcar, como o furfural e o metilfurfural, oriundos de cetoses e aldoses respectivamente.
Principio- Reação de resorcina em meio ácido que na presença de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecera uma coloração intensa vermelha indicando fraude.
A reação de Fiehe verifica a presença de açúcar comercial ou o aquecimento acima de 40% do produto, o que pode eliminar algumas propriedades do produto.
REAÇÃO DE LUGOL 
A reação de lugol pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel. 
Principio- Verificação da adição de glicose comercial, baseando-se em sua reação colorimetrica com iodo- solução de lugol. A intensidade da cor depende da qualidade e quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial. Na presença de glicose comercial ou xaropes de açucar, a solução ficará colorida de marrom- avermelhada a azul.
A análise do mel tem por objetivo verificar se o produto é genuíno, artificial ou falsificado.
REAÇÃO DE SELIWANOFF EM LEITE EM PÓ
Princípio- Moleculas de alto peso molecular como amilose e amilopectina sofrem reação de 
complexação com formação de compostos coloridoscom a composição de seliwanoff. Se a cor se tornar azul o resultado é positivo para 
Objetivo - verificar a presença de amido, havendo adulteração nas amostras.
Mecanismo de Ação
Armazenados no fígado, nos músculos (glicogênio) e no sangue (glicose). 
Regulam o metabolismo proteico.
Funcionamento do sistema nervoso central, o principal combustível para o cérebro, 
Aplicação na indústria
A indústria produz vários tipos de açucares dependendo do refino que é submetido: melado preto, açúcar marrom, açúcar comum, açúcar de confeiteiro, melaço, açúcar mascavo, etc.
Produção de combustível o etanol
Amido (farinhas e amido de milho )
Frutose (xarope de milho na fábrica de refrigerante, suco de frutas, frutas em conserva etc.