capitulo modelo 1000 nutricao 2ed

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Conselho Editorial |
1000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição
Leandro Pinto Lima
Felipe Cerqueira Xavier
Didario Teles
Larissa Nakamura
Caio Vinicius Menezes Nunes
Paulo Costa Lima
Sandra de Quadros Uzêda
Sheila de Quadros Uzêda
Silvio José Albergaria da Silva
Editora Sanar Ltda.
Av. Prof. Magalhães Neto, 1856 - Pituba, 
Cond. Ed. TK Tower, sl. 1403.
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© Todos os direitos autorais desta obra são reservados e protegidos à Editora Sanar Ltda. pela Lei nº 9.610, de 19 de Feve-
reiro de 1998. É proibida a duplicação ou reprodução deste volume ou qualquer parte deste livro, no todo ou em parte, 
sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrônico, gravação, fotocópia ou outros), essas proibições aplicam-se 
também à editoração da obra, bem como às suas características gráficas, sem permissão expressa da Editora.
Autores
Ananda Teixeira do Amaral
Mayara Monte Feitosa
Matheus Cardoso de Andrade Silva
Benedito Helvio Ikeda
Felipe Santoro Bandeira de Melo
Laís Spíndola Garcêz
Paulo Francisco de Freitas
Kelcylene Gomes da Silva
Luciana Sigueta Nishimura
Graduada e Mestre em Letras Vernáculas pela 
Universidade Federal da Bahia (UFBA). Docente da 
Universidade Salgado de Oliveira.
Graduada em Nutrição pela Universidade Fede-
ral do Piauí (UFPI) e Mestranda em Ciências e Saúde 
pelo Programa de Pós-Graduação em Ciências e 
Saúde da Universidade Federal do Piauí (UFPI).
Engenheiro de Computação pela Universidade 
Estadual de Feira de Santana (UEFS), Metrando em 
Ciência da Computação pela Universidade Federal 
da Bahia (UFBA) e desenvolvedor de soluções web 
e mobile pela Maqhin Soluções Tecnológicas.
Professor Adjunto IV da UFBA (aposentado). 
Mestre em Matemática pela SUNY at Buffalo (USA). 
Doutor em Matemática pela Université de Mon-
tpellier (França). Atuou como professor de Mate-
mática nos cursos de Licenciatura em Matemática 
e Engenharia da Universidade Salvador (Laureate).
Analista em Sistema de Informação, pela Fa-
culdade do Recôncavo Baiano. Certificado SCJP e 
SCWCD (Certificações JAVA). Discente na área de 
lógica de programação e introdução à informática.
Graduada em Nutrição pela Universidade Fe-
deral do Piauí (UFPI). Pós-Graduada em Nutrição 
Clínica pelo Instituto Brasileiro de Pós-Graduação e 
Extensão (IBPEX). Mestre em Alimentos e Nutrição 
pelo Programa de Pós-Graduação em Alimentos e 
Nutrição da UFPI. Doutoranda em Alimentos, Nu-
trição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia 
(UFBA).
Especialista em Literatura Brasileira pela Uni-
versidade Católica de Salvador. Licenciatura em 
Língua Portuguesa na Universidade Católica. Atual 
docente da Rede Estadual de Ensino do Estado da 
Bahia.
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal 
do Piauí (UFPI). Mestre em Ciências pelo programa 
Ciência dos Alimentos da Faculdade de Ciências 
Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/
USP). Pós-graduanda em Nutrição Esportiva pelo 
Centro de Estudos em Fisiologia do Exercício e Trei-
namento (CEFIT).
Graduada em Nutrição pelo Centro Universi-
tário São Camilo). Pós-Graduada em Fisiologia do 
exercício (UNIFESP). Mestre em Nutrição Humana 
Aplicada (USP). Doutora em Ciências dos Alimen-
tos (USP). Professora titular do curso de Nutrição 
(UNIP).
Apresentação
O livro (nome do livro) é o mais organizado e completo livro para os #Psicologos# que desejam ser 
aprovados nos concursos do Brasil. Fruto de um rigoroso trabalho de seleção de questões de concursos e 
elaboração de novos conteúdos, atende às mais diversas áreas de conhecimento na #Psicologia#.
A presente obra foi redigida a partir do uso de 5 premissas didáticas que julgamos ser de fundamental 
importância para todo estudante que deseja ser aprovado nos mais diversos exames na #Psicologia#:
1. Questões comentadas, alternativa por alternativa (incluindo as falsas), por autores especializados. 
2. 100% das questões são de concursos passados.
3. Questões selecionadas com base nas disciplinas e assuntos mais recorrentes nos concursos. 
4. Resumos práticos ao final de cada disciplina.
5. Questões categorizadas por assunto e grau de dificuldade sinalizadas de acordo com o seguinte mo-
delo:
Por fim, optamos em incluir um capítulo de Língua Portuguesa, Matemática e Informática ao final do 
livro, por entender a relevância que tais matérias têm tido nos concursos.
O livro (nome do livro) será um grande facilitador para seus estudos, sendo uma ferramenta diferen-
cial para o aprendizado e, principalmente, ajudando você a conseguir os seus objetivos.
Bons Estudos!
Leandro Lima
Editor
FÁCIL
INTERMEDIÁRIO
DÍFICIL
Sumário
1. BASES NUTRICIONAIS ........................................................................................................... 21
1. FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO ........................................................................................................................... 21
2. MACRONUTRIENTES - PROTEÍNAS ....................................................................................................................... 22
3. MACRONUTRIENTES - LIPÍDIOS ........................................................................................................................... 25
4. MACRONUTRIENTES - CARBOIDRATOS ................................................................................................................. 28
5. MACRONUTRIENTES - FIBRAS ............................................................................................................................. 30
6. MICRONUTRIENTES - VITAMINAS ........................................................................................................................ 32
7. MICRONUTRIENTE - MINERAIS ........................................................................................................................... 36
▍RESUMO PRÁTICO
1. FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO ............................................................................................................................ 39
2. MACRONUTRIENTES .......................................................................................................................................... 40
1. CARBOIDRATOS............................................................................................................................................................................40
2. PROTEÍNA ....................................................................................................................................................................................41
3. LIPÍDIO ........................................................................................................................................................................................43
4. FIBRAS ........................................................................................................................................................................................44
3. VITAMINAS ...................................................................................................................................................... 45
1. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS .........................................................................................................................................................45
2. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS ......................................................................................................................................................46
3. MINERAIS ....................................................................................................................................................................................48
4. REFERÊNCIAS................................................................................................................................................... 49
2. DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS ................................................................................................ 51
▍RESUMO PRÁTICO
1. VITAMINAS ...................................................................................................................................................... 55
1. VITAMINA A .................................................................................................................................................................................55
2. VITAMINA D.................................................................................................................................................................................55
3. VITAMINA E .................................................................................................................................................................................55
4. VITAMINA K .................................................................................................................................................................................55
5. VITAMINA B1 (TIAMINA) ..............................................................................................................................................................56
6. VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA) .......................................................................................................................................................56
7. VITAMINA B6 (PIRIDOXINA) ..........................................................................................................................................................56
8. NIACINA ......................................................................................................................................................................................56
9. ÁCIDO FÓLICO ..............................................................................................................................................................................56
10. VITAMINA B12 (COBALAMINA) ......................................................................................................................................................56
2. MINERAIS ........................................................................................................................................................ 56
1. CÁLCIO (Ca) .................................................................................................................................................................................56
2. FÓSFORO (P)................................................................................................................................................................................56
3. MAGNÉSIO (Mg) ..........................................................................................................................................................................56
4. FERRO (Fe) ..................................................................................................................................................................................56
5. COBRE (Cu) ..................................................................................................................................................................................56
6. ZINCO (Zn) ...................................................................................................................................................................................57
7. SELÊNIO (Se) ...............................................................................................................................................................................57
8. IODO ...........................................................................................................................................................................................57
9. MANGANÊS (Mn) .........................................................................................................................................................................57
10. BORO (Br) ....................................................................................................................................................................................57
11. CROMO (Cr) .................................................................................................................................................................................57
3. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................... 57
3. BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES ................................................................................... 59
▍RESUMO PRÁTICO
1. MINERAIS ........................................................................................................................................................ 64
1. CÁLCIO (Ca) .................................................................................................................................................................................64
2. FÓSFORO (P)................................................................................................................................................................................64
3. MAGNÉSIO (Mg) ..........................................................................................................................................................................64
4. FERRO (Fe) ..................................................................................................................................................................................64
5. COBRE (Cu) ..................................................................................................................................................................................65
6. ZINCO (Zn) ...................................................................................................................................................................................65
7. SELÊNIO (Se) ...............................................................................................................................................................................65
8. IODO (I) .......................................................................................................................................................................................65
9. MANGANÊS (Mn) .........................................................................................................................................................................65
10. CROMO (Cr) .................................................................................................................................................................................65
2. VITAMINAS ..................................................................................................................................................... 65
1. VITAMINA A .................................................................................................................................................................................65
2. VITAMINA D.................................................................................................................................................................................65
3. VITAMINA E .................................................................................................................................................................................65
4. VITAMINA K .................................................................................................................................................................................655. VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO) ..................................................................................................................................................65
6. VITAMINA B1 (TIAMINA) ..............................................................................................................................................................65
7. VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA) .......................................................................................................................................................66
8. VITAMINA B6 (PIRIDOXINA) ..........................................................................................................................................................66
9. NIACINA ......................................................................................................................................................................................66
10. ÁCIDO FÓLICO ..............................................................................................................................................................................66
11. VITAMINA B12 (COBALAMINA) ......................................................................................................................................................66
3. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................... 66
4. METABOLISMO DOS NUTRIENTES ........................................................................................... 67
▍RESUMO PRÁTICO
1. CARBOIDRATO .................................................................................................................................................. 74
1. DIGESTÃO ....................................................................................................................................................................................74
2. ABSORÇÃO ..................................................................................................................................................................................74
3. DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO .......................................................................................................................................................74
2. PROTEÍNA ....................................................................................................................................................... 74
1. DIGESTÃO ....................................................................................................................................................................................74
2. ABSORÇÃO ..................................................................................................................................................................................74
3. DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO .......................................................................................................................................................74
3. LIPÍDEO .......................................................................................................................................................... 75
1. DIGESTÃO ....................................................................................................................................................................................75
2. ABSORÇÃO ..................................................................................................................................................................................75
3. DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO .......................................................................................................................................................75
4. VITAMINAS ...................................................................................................................................................... 76
5. MINERAIS ........................................................................................................................................................ 77
6. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................... 77
5. ALIMENTOS FUNCIONAIS ...................................................................................................... 79
▍RESUMO PRÁTICO
1. CLASSES DE COMPOSTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS ....................................................................................... 87
2. GLICOSINOLATOS .............................................................................................................................................. 88
3. ANTIOXIDANTES ............................................................................................................................................... 88
4. CAROTENÓIDES ................................................................................................................................................ 88
5. POLIFENÓIS ..................................................................................................................................................... 89
6. ISOFLAVONAS .................................................................................................................................................. 89
7. FITOSTEROIS .................................................................................................................................................... 89
8. ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS .................................................................................................................... 90
9. ALGAS ............................................................................................................................................................. 90
10. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................... 91
6. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ..................................................................................................... 93
1. MÉTODOS E OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 93
2. AVALIAÇÃO DIETÉTICA ....................................................................................................................................... 94
3. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ........................................................................................................................ 97
4. AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E DE COMPOSIÇÃO CORPORAL E EXAME FÍSICO ........................................................ 100
5. AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG) ................................................................................................................ 111
6. AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA.................................................................................................................................. 113
▍RESUMO PRÁTICO
1. AVALIAÇÃO DIETÉTICA ..................................................................................................................................... 116
2. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ...................................................................................................................... 117
3. AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E DA COMPOSIÇÃO CORPORAL .............................................................................. 118
4. AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG) ................................................................................................................ 119
5. EXAME FÍSICO ................................................................................................................................................ 120
6. AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA..................................................................................................................................120
1. PROTEÍNAS ................................................................................................................................................................................120
2. PROTEÍNAS DE FASE AGUDA .......................................................................................................................................................121
3. BALANÇO NITROGENADO ...........................................................................................................................................................121
4. AVALIAÇÃO DA COMPETÊNCIA IMUNOLÓGICA .............................................................................................................................121
7. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DA VIDA ................................................................................................... 121
1. GESTAÇÃO .................................................................................................................................................................................121
2. INFÂNCIA...................................................................................................................................................................................122
3. ADOLESCÊNCIA ..........................................................................................................................................................................122
4. ADULTOS ...................................................................................................................................................................................122
5. IDOSO........................................................................................................................................................................................122
8. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................ 122
7. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA ........................................................................................... 125
1. NUTRIÇÃO NA GESTAÇÃO ................................................................................................................................. 125
2. LACTAÇÃO ...................................................................................................................................................... 133
3. NUTRIÇÃO NA INFÂNCIA .................................................................................................................................. 142
4. NUTRIÇÃO NA ADOLESCÊNCIA .......................................................................................................................... 150
5. NUTRIÇÃO NO ADULTO .................................................................................................................................... 152
6. NUTRIÇÃO NA GERIATRIA ................................................................................................................................. 153
▍RESUMO PRÁTICO
1. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA ........................................................................................................................ 160
1. NUTRIÇÃO DURANTE A GESTAÇÃO E LACTAÇÃO ...........................................................................................................................160
2. NUTRIÇÃO NO ESTÁGIO INICIAL DA INFÂNCIA .............................................................................................................................164
3. NUTRIÇÃO NA ADOLESCÊNCIA ....................................................................................................................................................166
4. NUTRIÇÃO NA IDADE ADULTA .....................................................................................................................................................166
5. NUTRIÇÃO NO IDOSO .................................................................................................................................................................169
2. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 170
8. NUTRIÇÃO CLÍNICA ............................................................................................................ 173
1. REAÇÕES ADVERSAS EM ALIMENTOS ................................................................................................................. 173
2. ANEMIA ........................................................................................................................................................ 174
3. TRANSTORNOS ALIMENTARES .......................................................................................................................... 176
4. DESNUTRIÇÃO ................................................................................................................................................ 177
5. OBESIDADE .................................................................................................................................................... 180
6. DIABETES ...................................................................................................................................................... 185
7. DISLIPIDEMIAS .............................................................................................................................................. 190
8. DOENÇAS CARDIOVASCULARES ......................................................................................................................... 193
9. RISCO CARDIOMETABÓLICO (SÍNDROME METABÓLICA) ........................................................................................ 198
10. DOENÇAS GASTROINTESTINAIS ......................................................................................................................... 199
1. REFLUXO GASTROESOFÁGICO .....................................................................................................................................................199
2. DOENÇAS GÁSTRICAS.................................................................................................................................................................201
3. DOENÇAS INTESTINAIS ...............................................................................................................................................................204
11. DOENÇAS HEPÁTICAS ...................................................................................................................................... 211
12. DOENÇAS BILIARES ......................................................................................................................................... 216
13. DOENÇAS PANCREÁTICAS ................................................................................................................................. 217
14. DOENÇAS RENAIS ........................................................................................................................................... 220
15. DOENÇAS NEUROLÓGICAS ................................................................................................................................ 228
16. DOENÇAS PULMONARES .................................................................................................................................. 230
17. DOENÇAS ÓSSEAS E REUMATOLÓGICAS .............................................................................................................. 233
18. ERROS INATOS DO METABOLISMO ..................................................................................................................... 236
19. PACIENTE CRÍTICO...........................................................................................................................................239
20. SÍNDROME DE IMUNODEFICIÊNCIA ADQUIRIDA (SIDA) ......................................................................................... 244
21. CÂNCER ......................................................................................................................................................... 248
22. SUPORTE NUTRICIONAL ................................................................................................................................... 254
1. NUTRIÇÃO ORAL ........................................................................................................................................................................254
2. NUTRIÇÃO ENTERAL (NE) ...........................................................................................................................................................255
3. NUTRIÇÃO PARENTERAL .............................................................................................................................................................264
23. INTERAÇÃO DROGA-NUTRIENTE ........................................................................................................................ 268
24. CASOS CLÍNICOS ............................................................................................................................................. 273
▍RESUMO PRÁTICO
1. REAÇÕES ADVERSAS a ALIMENTOS .................................................................................................................... 276
1. ALERGIAS ALIMENTARES ESPECÍFICAS........................................................................................................................................276
2. MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS .........................................................................................................................................................277
3. TRATAMENTO ............................................................................................................................................................................277
4. PREVENÇÃO DA ALERGIA ALIMENTAR ........................................................................................................................................277
2. ANEMIA ........................................................................................................................................................ 277
1. CLASSIFICAÇÃO MORFOLÓGICA ..................................................................................................................................................277
2. ANEMIAS NUTRICIONAIS ............................................................................................................................................................278
3. ANEMIAS NÃO NUTRICIONAIS ....................................................................................................................................................278
4. TRATAMENTO DAS ANEMIAS ......................................................................................................................................................278
3. TRANSTORNOS ALIMENTARES (TA) .................................................................................................................... 278
1. ANOREXIA NERVOSA (AN) ..........................................................................................................................................................278
2. BULIMIA NERVOSA (BN) ............................................................................................................................................................278
3. TRANSTORNO DE ORGIA ALIMENTAR (TOA) ................................................................................................................................278
4. TRATAMENTO ............................................................................................................................................................................279
4. DESNUTRIÇÃO ................................................................................................................................................ 279
1. TIPOS DE DESNUTRIÇÃO .............................................................................................................................................................279
5. OBESIDADE .................................................................................................................................................... 280
1. CLASSIFICAÇÃO DA OBESIDADE ..................................................................................................................................................280
2. COMORBIDADES ........................................................................................................................................................................280
3. TRATAMENTO NUTRICIONAL.......................................................................................................................................................280
4. CIRURGIA BARIÁTRICA ...............................................................................................................................................................281
6. DIABETES ...................................................................................................................................................... 281
1. CLASSIFICAÇÃO .........................................................................................................................................................................281
2. CRITÉRIOS DIAGNÓSTICOS ..........................................................................................................................................................282
3. TRATAMENTO NUTRICIONAL.......................................................................................................................................................282
4. TRATAMENTO MEDICAMENTOSO ................................................................................................................................................282
5. TERAPIA DE CONTAGEM DE CARBOIDRATOS ................................................................................................................................283
7. DISLIPIDEMIAS .............................................................................................................................................. 283
1. CLASSIFICAÇÃO DAS DISLIPIDEMIAS ..........................................................................................................................................283
2. TRATAMENTO E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS .......................................................................................................................284
8. DOENÇAS CARDIOVASCULARES (DCV) ................................................................................................................ 284
1. ATEROSCLEROSE ........................................................................................................................................................................284
2. HIPERTENSÃO ARTERIAL ............................................................................................................................................................284
3. ACIDENTE VASCULAR ENCEFÁLICO (AVE) .....................................................................................................................................285
4. INFARTO AGUDO DO MIOCÁRDIO (IAM) ......................................................................................................................................285
5. INSUFICIÊNCIA CARDÍACA (ICC) ..................................................................................................................................................285
6. TERAPIA NUTRICIONAL ..............................................................................................................................................................2859. RISCO CARDIOMETABÓLICO (SÍNDROME METABÓLICA) ........................................................................................ 285
1. CRITÉRIOS DIAGNÓSTICOS ..........................................................................................................................................................285
2. TRATAMENTO NUTRICIONAL.......................................................................................................................................................286
10. DOENÇAS GASTROINTESTINAIS ......................................................................................................................... 286
1. DOENÇAS ESOFAGIANAS ............................................................................................................................................................286
2. DOENÇAS ESOFAGIANAS ............................................................................................................................................................287
3. DOENÇAS INTESTINAIS ...............................................................................................................................................................287
11. DOENÇAS HEPÁTICAS ...................................................................................................................................... 289
1. HEPATITE VIRAL AGUDA .............................................................................................................................................................289
2. HEPATITE FULMINANTE ..............................................................................................................................................................289
3. ESTEATOSE HEPÁTICA NÃO-ALCOÓLICA (EHNA) ...........................................................................................................................289
4. DOENÇA HEPÁTICA ALCOÓLICA ...................................................................................................................................................290
5. CIRROSE ALCOÓLICA ..................................................................................................................................................................290
6. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ...............................................................................................................................................290
12. DOENÇAS BILIARES ......................................................................................................................................... 290
1. COLELITÍASE E COLEDOCOLITÍASE ...............................................................................................................................................290
2. COLECISTITE ..............................................................................................................................................................................290
13. DOENÇAS PANCREÁTICAS ................................................................................................................................. 291
1. PANCREATITE AGUDA .................................................................................................................................................................291
2. PANCREATITE CRÔNICA ..............................................................................................................................................................291
14. DOENÇAS RENAIS ........................................................................................................................................... 291
1. DOENÇAS GLOMERULARES .........................................................................................................................................................291
2. INSUFICIÊNCIA RENAL AGUDA (IRA) ...........................................................................................................................................291
3. NEFROLITÍASE (CÁLCULOS RENAIS) ............................................................................................................................................292
4. DOENÇA RENAL CRÔNICA (DRC) .................................................................................................................................................292
15. DOENÇAS NEUROLÓGICAS ................................................................................................................................ 293
16. DOENÇAS PULMONARES .................................................................................................................................. 294
1. DOENÇA PULMONAR OBSTRUTIVA CRÔNICA (DPOC) ...................................................................................................................294
2. INSUFICIÊNCIA RESPIRATÓRIA (IR) .............................................................................................................................................294
17. DOENÇAS ÓSSEAS E REUMATOLÓGICAS .............................................................................................................. 294
1. OSTEOPENIA E OSTEOPOROSE ....................................................................................................................................................294
2. RAQUITISMO E OSTEOMALÁCIA ..................................................................................................................................................294
3. ARTRITE REUMATOIDE................................................................................................................................................................295
4. OSTEOARTRITE...........................................................................................................................................................................295
5. GOTA .........................................................................................................................................................................................295
18. ERROS INATOS DO METABOLISMO (EIM) ............................................................................................................. 295
19. PACIENTE CRÍTICO........................................................................................................................................... 296
1. QUEIMADURAS ..........................................................................................................................................................................296
2. TRAUMA ....................................................................................................................................................................................297
3. CIRURGIA ..................................................................................................................................................................................297
4. SEPSE ........................................................................................................................................................................................298
20. SÍNDROME DE IMUNODEFICIÊNCIA ADQUIRIDA (SIDA) ......................................................................................... 298
21. CÂNCER ......................................................................................................................................................... 298
1. NUTRIÇÃO E CÂNCER..................................................................................................................................................................298
22. TRATAMENTO NUTRICIONAL NO CÂNCER ............................................................................................................ 299
1. EFEITOS COLATERAIS DO TRATAMENTO DO CÂNCER.....................................................................................................................30023. DIETAS HOSPITALARES .................................................................................................................................... 300
1. DIETAS ORAIS ............................................................................................................................................................................300
2. TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL (TNE) ......................................................................................................................................300
3. TERAPIA NUTRICIONAL PARENTERAL (TNP) ................................................................................................................................302
24. INTERAÇÕES ENTRE DROGAS E NUTRIENTES ....................................................................................................... 303
25. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 305
9. NUTRIÇÃO ESPORTIVA ........................................................................................................ 309
▍RESUMO PRÁTICO
1. METABOLISMO DOS NUTRIENTES ...................................................................................................................... 311
2. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL ............................................................................................................ 312
1. EQUAÇÕES PREDITIVAS PARA ESTIMATIVA DA DENSIDADE E PORCENTAGEM DE GORDURA CORPORAL .........................................313
3. GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET) ....................................................................................................................... 314
1. TAXA METABÓLICA BASAL (TMB) OU DE REPOUSO (TMR) ...........................................................................................................314
2. EFEITO TÉRMICO DOS ALIMENTOS (ETA) .....................................................................................................................................314
3. GASTO DA ATIVIDADE FÍSICA (GAF).............................................................................................................................................314
4. NECESSIDADES NUTRICIONAIS .......................................................................................................................... 314
1. NECESSIDADES DE MACRONUTRIENTES PARA EXERCÍCIO FÍSICO ..................................................................................................314
2. NECESSIDADE DE VITAMINA PARA O EXERCÍCIO FÍSICO ................................................................................................................315
3. NECESSIDADE DE MINERAIS PARA O EXERCÍCIO FÍSICO ................................................................................................................315
4. NECESSIDADE DE ÁGUA PARA O EXERCÍCIO FÍSICO ......................................................................................................................315
5. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 315
10. TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA ................................................................................... 317
▍RESUMO PRÁTICO
1. TIPOS DE ALIMENTOS ...................................................................................................................................... 325
2. FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS .......................................................................................................... 326
3. OBJETIVOS DO PREPARO DOS ALIMENTOS .......................................................................................................... 326
4. PRÉ-PREPARO ................................................................................................................................................ 326
5. PREPARO ....................................................................................................................................................... 327
6. FORMAS DE COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO............................................................................................................. 327
7. FORMAS DE COCÇÃO POR CALOR SECO................................................................................................................ 327
8. MODIFICAÇÃO POR PROCESSOS BIOLÓGICOS ...................................................................................................... 327
1. LEITE .........................................................................................................................................................................................328
2. OVO ...........................................................................................................................................................................................328
3. CARNES .....................................................................................................................................................................................328
4. PESCADOS .................................................................................................................................................................................329
5. LEGUMINOSAS...........................................................................................................................................................................330
6. CEREAIS.....................................................................................................................................................................................330
7. AMIDO ......................................................................................................................................................................................330
8. GLÚTEN .....................................................................................................................................................................................331
9. HORTALIÇAS ..............................................................................................................................................................................331
10. FRUTAS .....................................................................................................................................................................................331
11. GORDURAS E ÓLEOS ..................................................................................................................................................................332
12. AÇÚCARES .................................................................................................................................................................................332
9. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 333
11. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS .......................................................................................... 335
▍RESUMO PRÁTICO
1. CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS ............................................................................................................ 345
2. MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS .............................................................................................. 345
3. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS .................... 345
1. FATORES INTRÍNSECOS ...............................................................................................................................................................346
2. FATORES EXTRÍNSECOS ...............................................................................................................................................................3474. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) ................................................................................................ 348
5. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 348
12. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO ........................................................................................ 349
1. RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO .................................................................................................................. 350
2. PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO .............................................................................................................................. 352
3. BOAS PRÁTICAS, PCC E APPCC ........................................................................................................................... 355
4. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP .......................................................................................... 358
5. CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO PESSOAL ........................................................................................................ 359
6. AMBIENTAL ................................................................................................................................................... 361
▍RESUMO PRÁTICO
1. HIGIENE ESSOAL ............................................................................................................................................. 364
2. HIGIENE DAS MÃOS ........................................................................................................................................ 365
3. HIGIENE OPERACIONAL (HÁBITOS) ................................................................................................................... 365
4. HIGIENE AMBIENTAL ...................................................................................................................................... 365
1. PERIODICIDADE DE LIMPEZA .....................................................................................................................................................366
2. ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE HIGIENE AMBIENTAL ..................................................................................................366
3. PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL NÃO PERMITIDOS .....................................................................................................366
4. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL ..........................................................................................................366
5. HIGIENE DOS ALIMENTOS ................................................................................................................................ 366
1. HIGIENE DE HORTIFRUTIGRANJEIROS .........................................................................................................................................366
6. PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO .............................................................................................................................. 367
1. RECEBIMENTO ...........................................................................................................................................................................367
2. TIPOS DE ARMAZENAMENTOS ....................................................................................................................................................368
3. CONGELAMENTO ........................................................................................................................................................................369
4. DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PESCADOS ...................................................................................................................369
5. REFRIGERAÇÃO .........................................................................................................................................................................369
6. RECONSTITUIÇÃO ......................................................................................................................................................................369
7. PRÉ-PREPARO/PREPARAÇÃO .....................................................................................................................................................369
8. COCÇÃO ....................................................................................................................................................................................370
9. REAQUECIMENTO ......................................................................................................................................................................370
10. ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO ............................................................................................................................370
11. PORCIONAMENTO ......................................................................................................................................................................370
12. DISTRIBUIÇÃO ...........................................................................................................................................................................370
13. SOBRAS ....................................................................................................................................................................................371
7. GUARDA DE AMOSTRAS ................................................................................................................................... 371
8. SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO ....................................................................................................... 371
9. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP) ...................................................................................... 371
10. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) .......................................................................... 371
1. OS SETE PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC ....................................................................................................................................372
11. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 372
13. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ............................................................................................... 375
▍RESUMO PRÁTICO
1. ÁGUA ............................................................................................................................................................ 380
2. ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ................................................................................................ 380
3. CONSERVAÇÃO PELO CALOR .............................................................................................................................. 382
1. BRANQUEAMENTO .....................................................................................................................................................................382
2. PASTEURIZAÇÃO ........................................................................................................................................................................382
3. ESTERILIZAÇÃO ..........................................................................................................................................................................382
4. PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM O TRATAMENTO TÉRMICO .......................................................................................................382
4. CONSERVAÇÃO PELO FRIO ................................................................................................................................382
1. REFRIGERAÇÃO ..........................................................................................................................................................................382
2. CONGELAMENTO ........................................................................................................................................................................383
5. CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO ................................................................................................................... 384
6. CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE SOLUTO: ADIÇÃO DE AÇÚCAR, ADIÇÃO DE SAL, DEFUMAÇÃO ..................................... 384
1. CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR ........................................................................................................................................384
2. CONSERVAÇÃO PELO USO DO SAL ...............................................................................................................................................384
3. CONSERVAÇÃO PELO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO ........................................................................................................................384
4. CONSERVAÇÃO PELO USO DE ADITIVOS .......................................................................................................................................384
7. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 385
14. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS ..................................................................................... 387
▍RESUMO PRÁTICO
1. TIPOS DE TESTES EMPREGADOS EM ANÁLISE SENSORIAL ...................................................................................... 388
2. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 389
15. ALIMENTAÇÃO COLETIVA - UAN ............................................................................................ 391
1. PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL ................................................................................................................. 391
2. RECURSOS HUMANOS ...................................................................................................................................... 395
3. PREVISÃO DE CARDÁPIO .................................................................................................................................. 397
4. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS ....................................................................................................................... 401
5. GERENCIAMENTO FINANCEIRO ......................................................................................................................... 403
6. NORMAS DE FUNCIONAMENTO E ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ........................................................................... 405
7. LACTÁRIO ...................................................................................................................................................... 409
▍RESUMO PRÁTICO
1. PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL ................................................................................................................. 410
1. AMBIÊNCIA................................................................................................................................................................................410
2. COMPOSIÇÃO DA ÁREA ..............................................................................................................................................................411
3. DIMENSIONAMENTO DA ÁREA ....................................................................................................................................................412
4. EQUIPAMENTOS .........................................................................................................................................................................413
2. RECURSOS HUMANOS ...................................................................................................................................... 413
1. DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL ...............................................................................................................................................413
3. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS........................................................................................................................ 414
1. PADRÃO DOS CARDÁPIOS ...........................................................................................................................................................415
4. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS ....................................................................................................................... 416
1. SISTEMA DE COMPRAS ...............................................................................................................................................................416
2. SISTEMA DE CONTROLE DE ESTOQUE ..........................................................................................................................................417
5. GERENCIAMENTO FINANCEIRO ......................................................................................................................... 418
1. COMPONENTES DO CUSTO DAS REFEIÇÕES ..................................................................................................................................418
6. NORMAS DE FUNCIONAMENTO E ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ........................................................................... 419
1. ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................................................419
2. ATIVIDADES REALIZADAS DURANTE A PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO .............................................................................................419
3. ATIVIDADES SUBSEQUENTES Á PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES ..................................................................................419
4. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ..................................................................................................................................................419
5. ORGANOGRAMAS ......................................................................................................................................................................420
6. TIPOS DE GERENCIAMENTO ........................................................................................................................................................421
7. LACTÁRIO ...................................................................................................................................................... 421
1. ESTRUTURA FÍSICA ....................................................................................................................................................................421
2. ANTESSALA ...............................................................................................................................................................................421
3. SALA DE LIMPEZA ......................................................................................................................................................................421
4. PREPARO ...................................................................................................................................................................................422
8. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 422
16. SAÚDE COLETIVA ...............................................................................................................423
1. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ............................................................................................. 423
2. LEI ORGÂNICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (LOSAN) ..................................................................... 429
1. EDUCAÇÃO NUTRICIONAL...........................................................................................................................................................432
3. POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN) ................................................................................. 437
4. SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN) ............................................................. 440
5. VIGILÂNCIA DE FATORES DE RISCO E PROTEÇÃO PARA DOENÇAS CRÔNICAS POR INQUÉRITO TELEFÔNICO (VIGITEL) ...... 443
6. PESQUISA DE ORÇAMENTOS FAMILIARES (POF) ................................................................................................... 444
7. POLÍTICA NACIONAL DE ATENÇÃO BÁSICA (PNAB) ............................................................................................... 447
8. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT) ....................................................................................... 451
9. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE) ................................................................................... 452
10. EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL ......................................................................................................................... 457
▍RESUMO PRÁTICO
1. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILERA .............................................................................................. 465
1. DIRETRIZES DO GUIA (2006) ......................................................................................................................................................466
2. PRINCÍPIOS PARA ELABORAÇÃO DO GUIA (2014) ........................................................................................................................467
3. A ESCOLHA DOS ALIMENTOS ......................................................................................................................................................468
4. DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL .....................................................................................................................468
2. LEI ORGÂNICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (LOSAN) ..................................................................... 469
1. SISTEMA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISAN) ..................................................................................470
2. CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (CONSEA) ............................................................................470
3. EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ............................................................................................................. 470
1. ROTULAGEM NUTRICIONAL ........................................................................................................................................................471
4. POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN) ................................................................................. 472
1. PRINCÍPIOS E DIRETRIZES ...........................................................................................................................................................472
5. SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN) ............................................................. 472
1. OBJETIVOS DO SISVAN ...............................................................................................................................................................473
2. CRITÉRIOS DE VULNERABILIDADE ...............................................................................................................................................473
6. VIGILÂNCIA DE FATORES DE RISCO E PROTEÇÃO PARA DOENÇAS CRÔNICAS POR INQUÉRITO TELEFÔNICO (VIGITEL) ...... 473
1. COLETA DE DADOS .....................................................................................................................................................................473
2. INDICADORES ............................................................................................................................................................................473
7. PESQUISAS DE ORÇAMENTOS FAMILIARES (POF) ................................................................................................. 473
1. CARACTERÍSTICAS INVESTIGADAS ..............................................................................................................................................474
2. DESPESAS..................................................................................................................................................................................474
3. AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA ..................................................................................................................................................474
4. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DA DISPONIBILIDADE DE ALIMENTOS .................................................................................................475
8. POLÍTICA NACIONAL DE ATENÇÃO BÁSICA (PNAB) ............................................................................................... 476
1. PROGRAMA DE SAÚDE DA FAMÍLIA (PSF) ...................................................................................................................................477
2. NÚCLEO DE APOIO À SAÚDE DA FAMÍLIA (NASF) .........................................................................................................................478
9. PROGRAMA DE ALMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT) ........................................................................................ 478
1. BENEFÍCIOS DO PAT ....................................................................................................................................................................479
2. MODALIDADES DE EXECUÇÃO DO PAT .........................................................................................................................................479
3. PARÂMETROS NUTRICIONAIS PARA A ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR .....................................................................................479
10. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE) ................................................................................... 480
1. PRINCÍPIOS ................................................................................................................................................................................481
2. DIRETRIZES ................................................................................................................................................................................481
3. EXECUÇÃO .................................................................................................................................................................................481
4. AÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA ESCOLA ......................................................................................................................482
11. EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL ......................................................................................................................... 482
1. TRANSIÇÃO NUTRICIONAL ..........................................................................................................................................................482
2. METODOLOGIA APLICADA AO ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO NUTRICIONAL .......................................................................................482
12. REFERÊNCIAS .................................................................................................................................................