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PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL EM UAN Curso de Nutrição Profa. Márcia Lopes Weber Aspectos Gerais do Planejamento Físico de UAN • Escolha de profissional capacitado - orientação dos demais profissionais envolvidos no projeto, inclusive o nutricionista. • Construção de prédio para operação de alimentos é precedido de aprovação do projeto pela autoridade competente, e deve estar de acordo com a legislação. • UAN e áreas circundantes devem ser livres de odores estranhos, pó ou fumaça, evitando acesso de pragas e pequenos animais. Análise da Legislação Brasileira • Suporte para planejamento físico de UAN. • Estudo detalhado da legislação é etapa obrigatória antes de iniciar o planejamento físico. Observar, no mínimo: – Portaria VS 326/97 – regulamento técnico sobre as condições higiênico- sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. – Portaria CVS 6/99 – Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde/SP: regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. – Resolução RDC 275/2002: • Anexo I: regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. • Anexo II: lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. – Resolução RDC 216/2004: Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Análise das necessidades e caracterização da UAN Antes do projeto, para adequá-lo às necessidades: • Tipo de estabelecimento – trabalho, saúde, ensino, Forças Armadas, comercial, serviço de bordo + atividade específica do estabelecimento (UND hospitalar, para fábrica de sapatos...). • Porte do estabelecimento – pequeno, médio, grande. • Tipo de clientela – faixa etária, gênero, sadia/ enferma, preferências alimentares... • Tipos de refeição – desjejum, almoço, lanche, jantar, ceia, outros. Análise das necessidades e caracterização da UAN Antes do projeto, para adequá-lo às necessidades: • Número de refeições/dia e capacidade máxima – calcular número total de refeições previstas (desjejum+ almoço+ jantar...) e a capacidade máxima de atendimento. – Acrescentar % para atender previsão de crescimento do número de refeições a curto e médio. – Sugere-se acrescentar margem de segurança de 20% sobre número total de refeições: atendimento à flutuação da clientela. Ex.: Características de funcionamento de uma UAN para siderúrgica que funcionará de segunda-feira a domingo. Turnos de trabalho dos funcionários da siderúrgica (potenciais clientes) Horário de trabalho Número de funcionários 1 6 às 14h 6.000 2 14 às 22h 4.500 3 22 às 6h 500 Turnos de trabalho da UAN Tipos de refeição a servir/ turno 1 Desjejum e almoço 2 Lanche 1 e jantar 3 Ceia e lanche 2 Parâmetros Desjejum Almoço Lanche 1 Jantar Ceia Lanche 2 Horário de distribuição 5h15 –7h 10h–13h 15h-16h30 18h30-21h 21h30-22h30 2h-3h % clientes reais/ turno Turno 1: 60% Turno 3: 70% Turno 1: 100% Turno 2: 100% Turno 2: 100% Turno 2: 100% Turno 2: 100% No de refeições/ turno Turno 1: 3.600 Turno 3: 350 6.000 4.500 4.500 500 500 Soma de refeições por tipo 3.950 6.000 4.500 4.500 500 500 • Total de refeições (parcial): 19.950 • Previsão de crescimento da siderúrgica a curto e médio prazos: 30% • Total de Refeições: – 19.950 (+20% margem segurança)= 23.940 (+ 30% previsão de crescimento) = 31.122 refeições • No refeições/ turno da UAN: – Turno 1 – 9.950 (desjejum + almoço) – Turno 2 – 9.000 (lanche + jantar) – Turno 3 – 5.500 (ceia e lanche) • Capacidade máxima de atendimento (soma refeições no turno de maior atendimento): – 9.950 (turno 1: desjejum + almoço) + 20% margem segurança= 11.940 + 30% previsão de crescimento => 15.522 refeições Adaptado de: SANT´ANA, H.M.P. Planejamento físico-funcional de UAN. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Requisitos mínimos e básicos para estrutura física de UAN: – Superfícies lisas e impermeáveis – Equipamentos de fácil higienização – Eliminação de fluxos de processamento com cruzamentos indesejáveis ESTUDO PRELIMINAR À ELABORAÇÃO DE PROJETOS 1. ESTUDO PRELIMINAR Levantamentos: * Área disponível, considerando infra-estrutura disponível, iluminação, ventilação, esgoto, fornecimento de energia elétrica; * Tipo de restaurante, público- alvo, nº de refeições por turno, orçamento disponível, fluxos e equipamentos necessários. 2. DIMENSIONAMENTO DO SISTEMA – Partindo dos levantamentos, procede- se a setorização dos centros de trabalho, com cálculos das áreas e equipamentos e suas respectivas quantidades. 3. SELEÇÃO DE EQUIPAMENTOS – Condições de funcionamento: Qualidade e quantidade de equipamentos. 4. ELABORAÇÃO DE PLANTA – Definição de energia, instalações e seus pontos de consumo (esgoto, vapor, água quente e fria). – Dimensionamento de compressores, equipamentos de exaustão, caldeira, gás. 5. MEMORIAL DESCRITIVO – Descrição objetiva das soluções adotadas, com detalhes do funcionamento geral do sistema. 6. ELABORAÇÃO FINAL DE PROPOSTA - PROJETO: – Planta de todo o sistema; – Planilha de especificação dos acabamentos; – Projetos complementares (hidro-sanitário, câmaras, ar condicionado, rede de gás...) Informações Básicas à Elaboração de um Projeto de UAN • Número de refeições • Horários de maior demanda • Dimensões/ características do público-alvo • Tipo de cardápio AVALIAÇÃO DE UM PROJETO • O projeto atende às necessidades solicitadas? • Foi executado por profissional registrado e experiente? • Os equipamentos são de fácil higienização e possuem garantia de assistência técnica? • As bases de cálculo estão de acordo com os dados fornecidos pelo cliente? • O projeto é compatível com o empreendimento desejado pelo cliente (propostas de expansão...)? • Os fluxos e processos são racionais e adequados? REFORMAS DE UANs (RETROFIT) • "Retrofit" - surgiu no final da década de 90, na Europa e Estados Unidos. • O objetivo é valorizar velhas edificações, aumentando sua vida útil pela incorporação de tecnologia e da utilização de materiais e processos atualizados. • Pequenas reformas que podem ser programadas de modo que a casa não feche as portas totalmente. Arquitetura original é preservada, são feitas algumas adaptações, aumentando a qualidade dos serviços, a produtividade e a captação de novos clientes. Em UAN: realizar análise adequada de todo o processo (desde compra de matérias-primas até a devolução do prato do cliente). Análise da cozinha - estado e quantidade de equipamentos disponíveis, número de funcionários, capacidade de refrigeração, áreas de apoio, copas de lavagem. • “ O cliente atual é muito exigente e percebe o que é novo nas instalações, na arquitetura, na decoração, na operação, nos uniformes, no padrão de comunicação visual, nos métodos operacionais, no atendimento, nos serviços em geral”. • Fatores impulsionadores do faturamento - preocupação com higiene e limpeza e necessidade de fazer com que o cliente perceba essa preocupação • Relação custo x benefício do projeto de reforma - justifica-se em função da melhoria do serviço, do ganho de qualidadetécnica e assistencial aos clientes, fundamentado no equilíbrio e retorno do empreendimento à instituição (UND Maternidade Hospital PUC Campinas). Tendências na Produção de Refeições • Busca de certificações: ISO (referência de qualidade no mercado). • Gestão de dejetos: – Alimentares – 45% total do lixo em UAN, pesquisas para utilização em ração animal, gás e adubos; – Embalagens – 33% total lixo em UAN (triagem e reaproveitamento); – Resíduos graxos – 20% total do lixo em UAN, tratamento biológico (2% total são óleos usados – lipoquímica, pesquisas para evitar contaminação do esgoto e rios). São a maior preocupação. • Gerenciamento ambiental: – Economia de recursos econômicos e materiais (plásticos, água, energia...); – Reciclagem; – Reduzir, tratar e reutilizar resíduos; – Evitar desperdício de recursos naturais; – Evitar poluição da água. • Alimentos de 4a geração (pré-processados): cook-chill, cook-freeze e sous-vide ainda sem certificação nacional; • Cadeia fria: prepara, resfria (60oC- 10oC em 2h), armazena, processa/aquece, transporta; • OGM: pesquisas, legislação, utilização (identificação dos alimentos); • Alimentos orgânicos: “retorno à terra”, produção animal e vegetal diferenciadas, alterações na elaboração de cardápios (safra...); • Rastreabilidade alimentar (tendência internacional): ovos na Europa – nome da granja, data/ hora da postura, alimentação da galinha, com qualidade do milho, OGM ou não...). Insumo Consumo Produção Referências: ABREU E.S., SPINELLI M.G.N., PINTO M.A.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 3.ed. São Paulo: Metha, 2009. MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5. ed. São Paulo: Manole, 2004. PROENÇA, R P da C et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: UFSC, 2008. SILVA FILHO, A R A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996. SANT´ANA, H.M.P. Planejamento físico-funcional de UAN. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2002.
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