Unidade II Padrao de Cardápios

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UNIDADE II 
Padrão de Cardápios 
Professora: Nelaine Cardoso dos Santos 
Tipos de cardápio 
Os cardápios podem ser classificados de acordo 
com o custo, a apresentação e a composição. 
Existem quatro classificações: 
 
•Popular ou Trivial 
•Médio ou Trivia Fino 
•Formal 
•Misto 
 
 
Popular ou Trivial 
Preparações simples que se adaptam melhor a 
coletividades sadias de menor poder aquisitivo e 
a coletividades enfermas nos hospitais com 
menos recursos financeiros. 
 
Popular ou Trivial 
Não apresenta grande variedade de hortaliças, 
sendo as mais comuns e baratas como: alface, 
beterraba, repolho, cenoura, tomate, batata, 
chuchu entre outras. 
 
Carnes mais baratas que conduzam a 
preparações simples como carne moída, 
picadinho de carne, frango assado, frango ao 
molho, dobradinha, feijoada, etc 
 
 
Popular ou Trivial 
Mesmo com Controle de Custos e ingredientes 
limitados 
Várias preparações podem ser elaboradas e 
criadas para variar o cardápio e não ficar 
monótono 
Exemplos 
Carne moída 
 Pode ser servida como recheio de 
panquecas, de vegetais como abobrinha, 
berinjela e repolho. 
Utilizada para almôndegas, bolos de 
carnes recheados. 
Associada a tubérculos em tortas 
assadas. 
 
Popular ou Trivial 
Normalmente servidos em bandejas estampadas. 
Médio ou Trivial Fino 
Muito comum nos serviços do tipo self-service, 
apresenta-se maior variedade de entradas e 
sobremesas. 
Médio ou Trivial Fino 
Receitas mais elaboradas, com mais opções de 
preparações 
Servidos em bandejas lisas ou estampadas 
Médio ou Trivial Fino 
Pratos como estrogonofe, empanados, grelhados, 
moquecas, suflês e massas 
Apresenta maior variedade sobremesas, como 
compotas e pudins. 
Podem existir saladas mais elaboradas com 
misturas de hortaliças e molhos principalmente à 
base de maioneses, leite e iogurtes. 
Médio ou Trivial Fino 
Arroz e feijão são optativos 
Distribuição: à la carte, self-service, buffet ou à 
francesa 
A forma mais comum de distribuição deste 
cardápio é a la carte, mas já é comum em forma de 
bufett (casamentos, bailes de debutante e 
comemorações sofisticadas). 
Formal ou de Luxo 
Apresenta toques de requinte na forma de 
preparar, na apresentação e na distribuição. É 
oferecido para clientes de mais elevado poder 
aquisitivo. 
Formal ou de Luxo 
Frutos do mar e hortaliças 
como endívias, couve de 
bruxelas, tomate cereja, 
alcaparra. 
Frutas como pêssego, kiwi, uvas, 
nectarinas, cerejas, entre outras. 
 
Os doces são mais incrementados, 
como tortas de chocolate, amêndoas, 
cheese cake, creme de papaia com 
cassis, entre outros. 
 Saladas 
Não há preocupação com custo 
 Sobremesas 
Formal ou de Luxo 
Carnes nobres como filé 
mignon, picanha, pato, lagosta, 
camarão, peixes sofisticados 
(salmão, trutas, bacalhau) 
estão presentes. 
Carnes 
Não há preocupação com custo 
Misto 
Apresenta características dos três outros 
padrões. É típico de restaurante self-service a 
quilo ou “preço único” 
Misto 
O balcão de distribuição apresenta preparações 
simples, médias e formais para atender a uma 
clientela diversificada e exigente. 
Na maioria das vezes apresenta mais 
preparações médias e algumas triviais muito 
consumidas e algumas formais mais baratas, 
fornecendo equilíbrio de custo ao cardápio 
Sequencia de Planejamento de 
cardápio 
•Prato principal; 
 
•Guarnição; 
 
•Entrada; 
 
•Prato Base; 
 
•Sobremesa e 
 
•Bebidas 
Planejamento de cardápio 
O primeiro ingrediente a ser definido é o do prato 
principal, que fornecerá a maior parte do aporte 
protéico da refeição. 
Prato Principal 
Carne onerar o custo de 
uma refeição 
Todas preparações são 
planejadas com base no 
prato principal 
Custo 
Equilibrar 
o sabor 
Equilibrar 
a Textura 
Equilibrar 
o aroma 
Prato Principal 
Deve ser definido o tipo de carne (bovina, aves, 
suína, pescados, embutidos, ovos) e a seguir, o 
tipo de corte ou processamento. 
Prato Principal 
Carne Bovina 
•Coxão duro, 
•Coxão mole em bife, 
•Músculo em cubos, 
•Patinho, 
•Fígado 
Prato Principal 
Frango 
•Em peças tipo coxa e sobrecoxa, 
•Congelado em peito e filé, 
•Empanados 
Prato Principal 
Peixe 
•Cação em postas, 
•Merluza em filé, 
•Pescada branca em filé, etc. 
Prato Principal 
Após a identificação da distribuição das carnes 
serão definidas as técnicas de preparo. 
Guarnição (ou acompanhamento ou 
complemento) 
Deve combinar com o prato principal e suas 
opções. 
Utiliza-se um vegetal ou massa para equilibrar 
os sabores e texturas. 
Guarnição (ou acompanhamento ou 
complemento) 
Se forem servidos pratos principais mais 
calóricos 
A guarnição deve ser menos gordurosa, se 
possível, preparada com legumes ou verduras 
Entrada 
Sopa 
Salgado frio ou quente 
Salada cozida ou crua 
Os 3 podem estar no 
mesmo cardápio. 
Se o nível financeiro 
permitir. 
Consomés, 
antepastos, 
torradas, 
pães (couverts) ou 
 salgadinhos 
Podem fazer parte da 
entrada, dependerá do 
padrão do cardápio e do 
custo. 
Prato Base 
Considerado de grande importância pelo ajuste 
de energia no cardápio. 
Geralmente no arroz e feijão. Este feijão pode ser 
substituído por qualquer outra leguminosa seca 
como lentilha, ervilha, grão de bico, soja, etc. 
Sobremesa 
Inclui frutas e sobremesas elaboradas. 
Recomenda-se quando a sobremesa for um 
doce, procurar incluir frutas nas preparações. 
Padrões de cardápio e sequência de 
planejamento 
Trivial Médio Formal 
Prato Principal Carne fracionada, 
bifes, assados. 
Carnes inteiras, brancas 
ou vermelhas. Bifes 
assados. Quando houver 
2, 1 deve ser grelhada. 
Carnes brancas ou 
vermelhas. Quando 
houver 2, 1 deve ser 
grelhada. 
Guarnição Hortaliças, farofas, 
massas. 
Hortaliças, farofas e 
massas elaboradas, suflê. 
 
Hortaliças, farofas, 
massas elaboradas, 
suflê, crepes, molhos 
mais elaborados. 
 
Entradas Salada simples (3 
vegetais), sopa 
Saladas variadas, sopa. Saladas sem limitações. 
Prato Base Arroz, feijão, Arroz, feijão (só almoço), Arroz, Feijão (opcional) 
Sobremesa Frutas da época, 
doces em pasta, 
gelatina, pudim 
industrializado. 
Frutas da época, doces 
em pasta, gelatina, pudim 
industrializado, doces em 
calda, mousse, pavês. 
Frutas importadas, 
sorvete, tortas, cremes, 
mousses. 
Evolução do cardápio 
Trivial Médio Formal 
Bife de panela Bife grelhado com 
cebola 
Escalope ao molho de 
madeira 
Chuchu refogado Chuchu ao molho 
branco 
Suflê de chuchu com 
queijo emental 
Fatores que influenciam na elaboração do 
cardápio 
Clientes 
Disponibilidade financeira: se o cliente tem 
condições financeiras de pagar pelos serviços 
e pelo padrão de cardápio definido pelo 
estabelecimento. 
 
Referências regionais: Verificar as diferenças 
regionais de acordo com Estado, região 
(oceânica ou sertaneja), hábitos alimentares. 
Fatores que influenciam na elaboração do 
cardápio 
Fatores Internos 
Número de preparações: interfere no tipo, 
tamanho e quantidade dos equipamentos e 
utensílios. 
 
Sistema de distribuição: descentralizada ou 
centralizada. 
 
Padrão do Cardápio: popular, médio ou formal. 
 
Fatores que influenciam na elaboração do 
cardápio 
FatoresInternos 
Modalidade de distribuição: a maneira de servir 
o cliente e pode ser self-service, à americana, à 
francesa entre outras. 
 
Nicho de mercado:. alimentação mediterrânea, 
ou japonesa ou nordestina. Essa escolha é uma 
decisão interna da empresa. 
 
Tipo de negócio: lanchonete, restaurante 
francês, drive-thru, entre outros. 
 
Fatores que influenciam na elaboração do 
cardápio 
Fatores Internos 
Missão da Organização: Qual perfil da empresa? 
Quais suas metas? Por ex., se o restaurante visa 
gerar o lucro, o cardápio deve ser estruturando 
em cima dessa finalidade. 
 
Perfil do Cliente: ver tabela 
. 
Operações: funções operacionais como 
compras, produção, etc., precisam ser levadas 
em conta com o orçamento, com objetivo de 
garantir que o cardápio ser implementados de 
acordo com os recursos disponíveis. 
Fatores que influenciam na elaboração do cardápio 
Fatores Internos 
Aspectos fundamentais do Cliente 
Fatores que influenciam na elaboração do 
cardápio 
Fatores Externos 
Localização geográfica: restaurantes localizados 
em cidades de difícil abastecimento deverão dar 
prioridades aos pratos regionais. 
 
Estrutura física: O limite da estrutura física é um 
fator que determina seu numero de clientes e o 
tipo de serviço prestado. 
 
Sazonalidade: muitas vezes o cardápio será 
definido pela presença de alguns ingredientes em 
virtude da estação do ano. 
Sistema de distribuição 
 
 Sistema centralizado: 
 A refeição é preparada, distribuída, porcionada e 
identificada na própria cozinha 
 
 Sistema descentralizado: 
 A refeição é preparada na cozinha, os alimentos são 
acondicinados em carros térmicos, transportados 
para onde são realizados o porcionamento, 
identificação e distribuição das refeições 
 
 Sistema misto: 
 Parte da distribuição é centralizada e parte é 
descentralizada 
Modalidades de distribuição 
Cafeteria fixa ou Balcão Térmico – Refeição 
é distribuída em balcão térmico, utilizando-
se bandejas de inox estampadas ou pratos 
sob bandejas lisas. O próprio comensal pode 
se servir ou ser servido por copeiros (as). À 
 
Francesa e à Inglesa –Comensal é servido na 
mesa, por um garçom. 
Serviço requintado, requer maior tempo para 
distribuição e maior número de funcionários. 
Não recomendado para alimentação 
institucional. 
Modalidades de distribuição 
À Americana –Preparações dispostas em uma 
grande mesa central ou em ilhas, em pontos 
estratégicos do salão de refeições; 
 
Serviço à mesa –Preparações em travessas 
são colocadas sobre mesas de 4 a 6 lugares. 
Há necessidade de copeiros para a retirada 
dos pratos, servir sobremesa, cafezinho e etc. 
 
Referências Bibliográficas 
1. Kinton, R.; Cesarani, V.; Foskett, D. Enciclopédia de serviços de 
alimentação. São Paulo: Livraria Varela,1998. 
2. Sequerra, L. Gestão e Planejamento de Cardápios. São Paulo: Pearson 
Education do Brasil, 2018. 
3. Teichmann, I.T.M. Cardápios: Técnicas e Criatividade. 7ed. Caxias do Sul: 
Educs, 2009.