Aula 7 - Planejamento de Cardápio

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Cardápio - objetivo
o Distinguir cardápios;
o Identificar a estrutura de um cardápio;
o Esclarecer suas regras;
o Conhecer e aplicar as principais 
recomendações.
Cardápio - conceito
o Significa uma sequência de pratos, a serem servidos em uma refeição, ou 
todas as refeições de um dia ou por um determinado período (DOMENE, 
2011);
o É uma ferramenta que inicia o processo produtivo, visto que seu objetivo é 
servir como instrumento gerencial para a administração de restaurantes;
o Pode ser chamado de menu, lista ou carta;
o Em estabelecimentos comerciais, é um veículo de informação que tem por 
finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas.
Cardápio: critérios para determinar estrutura 
e planejamento
o Atender às exigências nutritivas individuais por 
meio do cálculo de dietas;
o Apresentar os alimentos de forma apetecível, sem 
prejudicar o valor nutritivo, obedecendo a critérios 
econômicos e disponibilidade de gêneros;
o Observar regras de preparo e maneira de servir os 
alimentos;
o Estimativa do número de refeições.
Servirão para: 
✓ dimensionar os recursos 
humanos e materiais;
✓ controlar custo;
✓ planejar as compras;
✓ definir os níveis de estoque;
✓ determinar os padrões a 
serem utilizados na 
confecção de receitas;
✓ servir para pesquisa de 
satisfação dos clientes
Nos casos onde a estrutura física e dimensionamento de equipamentos já exista, o nutricionista deve ajustar o cardápio a estas condições ou criar as 
condições para o cardápio desejado. 
Cardápio
Outros critérios que devem ser levados em consideração pois quando controlados 
podem facilitar o processo de construção:
✓ Planejamento antecipado -Metas a serem traçadas e atingidas 
✓ Sazonalidade X necessidade
✓ Reavaliação periódica dos cardápios
✓ Criação e teste de novas preparações
✓ Avaliação dos fornecedores
✓ Supervisão do cumprimento das atividades programadas 
✓ Treinamento de mão de obra
✓ Elaboração de fichas técnicas de preparação
✓ Avaliação constante de todo o planejamento
OUTROS CRITÉRIOS 
IMPORTANTES:
- Requisitos 
contratuais
- Cardápio do PAT
- Cardápio PNAE
Cardápio: tipo de refeições
o As refeições compõem os 
cardápios e estão 
relacionadas a uma 
programação diária de 
preparações que podem ser 
consumidas por indivíduos 
ou pela coletividade, de 
acordo com o padrão do 
cardápio. 
PRINCIPAIS REFEIÇÕES
Tipos/padrões de Cardápio
o Os cardápios apresentam padrões que estão diretamente associados ao custo 
para a produção das refeições, bem como ao poder aquisitivo do cliente/ 
paciente. São classificados em:
POPULAR/SIMPLES/
TRIVIAL/ POPULAR/ 
BÁSICO/ TIPO C
Preparações mais simples, pouca 
variedade e um preço mais 
acessível. Geralmente não há 
opção de prato principal ou o 
cliente pode optar por 
ovo/omelete.
MÉDIO/
TRIVIAL FINO/ 
INTERMEDIÁRIO/ TIPO B
Preparações mais elaboradas e 
variadas. Custo intermediário. 
Normalmente variam o prato 
proteico, a guarnição, as saladas 
e sobremesa.
FORMAL/
LUXO/ SUPERIOR/ 
TIPO A
Preparações com requinte no 
modo de preparo, apresentação 
e distribuição dos alimentos. O 
custo é elevado. O cliente dispõe 
de maior variedade de 
preparações.
Exemplo de diferentes padrões de cardápio
POPULAR/SIMPLES/
TRIVIAL/ POPULAR/ BÁSICO/ 
TIPO C
MÉDIO/ TRIVIAL FINO/ 
INTERMEDIÁRIO/ TIPO B
FORMAL/
LUXO/ SUPERIOR/ TIPO A
Componentes do Cardápio
o Ao planejar o cardápio para uma refeição principal (almoço ou jantar), sugere-se 
obedecer à seguinte ordem: entrada, prato principal, guarnição, prato base, 
sobremesa e complementos;
o Os componentes podem ou não compor o cardápio, o que vai determinar sua 
utilização será o desejo ou necessidade de quem o planeja.
Componente do Cardápio: ENTRADA
o Pode ser composta de sopa, salgado (frio ou quente) e salada (crua ou cozida). 
Podem fazer parte da entrada antepastos, torradas, pães (chamados couvert) ou 
salgadinhos. A composição da entrada dependerá dos hábitos da clientela 
atendida e do custo estabelecido;
o São planejadas após os Pratos Protéicos, Guarnições e Acompanhamentos por 
três motivos principais: evitar a ocorrência de repetições de hortaliças ou frutas 
equilibrar as calorias do cardápio e diversificar as cores do cardápio;
Componente do Cardápio: ENTRADA
o Atente para o uso de cebolinha, salsinha e coentro. Considerados apenas como 
decoração para as preparações, são pontilhadas nos alimentos quase no 
momento de servir, e quando se dá conta, praticamente quase todos os itens do 
cardápio contém essas hortaliças;
o Caso o usuário não aceite bem os citados, deixará de usufruir de boa parte do 
seu cardápio e, lembre-se de que seu objetivo maior como nutricionista, que 
trabalha com coletividades, só é alcançado quando ele ingere a refeição.
Componente do Cardápio: PRATO PRINCIPAL E 
OPÇÃO
o O prato principal é composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte 
de proteínas da refeição. Pode ser à base de carnes ou ovos;
o Em virtude da carne onerar o custo de uma refeição, todas as outras 
preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o 
orçamento e equilibrar sabor, textura e aroma;
o Geralmente, se o primeiro for carne vermelha, a opção será carne branca;
Componente do Cardápio: PRATO PRINCIPAL E 
OPÇÃO
o Caso o Prato Principal tenha molho, a Opção não terá, é preciso atentar que, os 
dois itens do cardápio deverão ser “opostos”, pois, deve-se oferecer escolhas; 
o Dispor dos dois pratos protéicos com cortes diferentes também intensifica o 
aspecto de diversidade do cardápio.
Componente do Cardápio: GUARNIÇÃO
o Deve acompanhar, “guarnecer” o Prato Principal e a Opção, ou seja, ela precisa 
“combinar” com as duas preparações ao mesmo tempo;
o Pode ser dividido em: vegetais, farináceos e massas;
o Caso em sua unidade tenha duas Guarnições, uma acompanha o Prato Principal 
e a outra a Opção. É ideal que a Guarnição tenha a consistência e a coloração 
diferentes da sobremesa, para que o cardápio não fique monótono, além de que 
algumas preparações são muito parecidas (Angu e Curau de Milho Verde ou 
Mousse de Maracujá; Pirão de Leite e Cuscuz de Tapioca; Creme de Milho e 
Pudim de Baunilha);
Componente do Cardápio: GUARNIÇÃO
o Caso o Prato Principal seja assado e não seja acrescido de molho, planeje uma 
Guarnição que favoreça a boa deglutição (Frango Assado e Creme de Milho; Chã 
de Fora Assada e Creme de Espinafre).
Componente do Cardápio: 
ACOMPANHAMENTO/PRATO BASE
o Considerado de grande importância pelo ajuste de energia no cardápio;
o Consiste, geralmente, de arroz e feijão. Atualmente, é comum a oferta de arroz 
integral, além do convencional, que também aparece como opção quando 
adicionado de complementos (ex., arroz à grega);
o A princípio, pensa-se que é possível modificar os tipos de Arroz e Feijão apenas 
com a incorporação de outros ingredientes, muitas vezes tornando-os mais 
calóricos;
Componente do Cardápio: 
ACOMPANHAMENTO/PRATO BASE
o Você pode utilizar feijão de cores diferentes (roxo, vermelho, branco, preto, 
verde), e o arroz com o acréscimo de pequenas porções de especiarias (cúrcuma 
e urucum), além de hortaliças compactas (cenoura, vagem) leguminosas 
(lentilha, grão-de-bico, milho verde, ervilha);
o Atenção apenas para que a coloração não seja repetida em outro item do 
cardápio ou o ingrediente (Ex: Souflê de Cenoura e Arroz com Cenoura).
Componente do Cardápio: SOBREMESA
o Pode ser uma fruta e/ou um doce, que poderá ser preparado na própria UAN ou 
adquirido de terceiros;
o O mais comum é que se tenha a opção de doce ou fruta para o usuário escolher. 
Caso só seja possível servir um ou o outro, o ideal é alternar a oferta de doce e 
fruta entre os dias da semana;
o Um cuidado importante com as frutas é a apresentação. 
Componente do Cardápio: COMPLEMENTOS
o Variados, dependem da composição e do padrão estabelecido para o cardápio e 
da aceitaçãodos clientes;
o Na maioria das UAN, servem-se pães, farinha de mandioca, molho de pimenta, 
sucos industrializados, refrigerantes, leite, água mineral. Temperos e molhos 
para salada são apresentados separadamente ou como vinagrete. Além disso, 
existem itens convencionais de complementação, como limão para peixes e 
carne suína, queijo ralado para massas e café;
Componente do Cardápio: COMPLEMENTOS
o Em serviços com cardápio de padrão superior, é frequente a inclusão de 
chás, bombons, balas e licores. Deve-se considerar que muitos desses 
complementos não contribuem para um cardápio balanceado, porém fazem 
parte do hábito dos clientes;
o Planeje as bebidas de acordo com o contrato firmado. Caso seja polpa, pense 
nas cores já incididas no cardápio e brinde a última cor que falta com os sucos.
Ao elaborar cardápios:
o Servir pratos mais sofisticados ou festivos, uma vez por mês. Às segundas-feiras, 
fazer preparações mais simples (no caso de restaurantes que não têm atividade 
no fim de semana, para desenvolver o pré-preparo);
o Distribuir pratos com frituras durante a semana: não usar mais de um alimento 
frito na refeição, seja por imersão ou fritura rasa. Variar entre grelhados, assados 
e cozidos;
o Colocar acompanhamentos e sobremesas, contrabalanceando o custo com o 
prato principal;
Ao elaborar cardápios:
o Variar receitas diferentes para alimentos iguais, bem como o tipo de corte e 
apresentação;
o Evitar cardápios com muitos alimentos de mesmo preparo;
o Diversificar os sabores (doce, salgado, azedo, apimentado), evitando-se as 
chamadas rotinas semanais, como feijoada às quartas-feiras e macarrão às 
quintas-feiras;
o Observar a padronização das receitas e os utensílios: observar as per capitas e 
porções que serão usadas para elaborar o cardápio, a fim de garantir as 
necessidades calóricas e nutricionais.
Instrumentos para auxiliar na montagem de 
cardápios
Instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no 
âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar políticas, 
programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a 
saúde e a segurança alimentar e nutricional da população MS,2014.
Guia alimentar para crianças 
brasileiras menores de dois 
anos, MS,2019.
Ferramenta para avaliação de cardápios
o Método AQPC – Avaliação qualitativa das preparações do cardápio: auxilia o na 
construção de um cardápio adequado no ponto de vista nutricional e sensorial 
(Veiros e Proença,2003).
Pontos de avaliação do AQPC
Ferramenta para planejamento de cardápios
o A Ficha técnica de preparação – FTP, é 
fundamental para o planejamento de 
cardápio e permite a padronização 
dos pratos, de modo que o cliente 
encontre os produtos a seu gosto sem 
auxílio do funcionário que executou a 
preparação.
Média per capita das preparações
• As quantidades per capitas de alimentos consumidos não são fixos.
• Para cada unidade de alimentação e nutrição deve-se considerar 
todos os fatores que podem influenciar no consumo de alimentos 
per capita. 
• Faz-se necessário cada unidade criar seu receituário padrão 
contendo as fichas técnicas de preparações de receitas para cada 
alimento. 
Média per capita das preparações
Quantidades médias serviço com um tipo de carne e porcionada:
Carnes vermelhas
Almôndegas: 130 g de carne ou 
5 unidades prontas de 25 g cada 
Carne assada: 120 g 
Bife: 120 a 160 g 
Bife à milanesa: 90 a 120 g 
Bisteca grelhada: 220 g 
Carnes em cubos: 160 g 
Carne moída: 130 a 150 g 
Costela bovina: 280 a 350 g 
Cupim assado: 120 a 200 g 
Estrogonofe de carne: 110 g 
Isca de carne: 120 g 
Picadinho simples: 160 a 180 g
Carne suína 
Costela suína assada: 250 a 330 g 
Espetinho de linguiça: 110 a 130 g 
Lombo assado: 160 a 200 g 
Lombo grelhado: 150 a 180 g
Aves
Coxa/ sobrecoxa de frango: 250 a 300 g 
Espetinho de frango: 150 a 200 g 
Moela: 180 g 
Panqueca de frango: 150 a 180 g 
Peito de frango sem osso: 160 a 210 g Peito de 
frango com osso: 250 a 300 g Torta de frango: 150 a 
180 g (coxa de frango)
Peixe 
Filé de peixe à doré: 90 a 120 g 
Filé de peixe ao molho: 140 a 160 g 
Filé de peixe grelhado: 150 g 
Peixe em posta frito: 140 a 160 g 
Posta de peixe ao molho: 220 a 250 g 
Torta de peixe: 130 a 150 g
Para consumo livre das 
preparações com carnes, 
aumentar de 20 a 30% dos 
valores per capita descritos 
anteriormente. 
Média per capita das preparações
Quantidades médias per capita de guarnições para consumo livre: 
Batata frita palito (in natura): 150 a 190 g 
Batata frita chips: 140 a 180 g 
Batata frita palito (congelada): 110 g 
Batata palha (in natura): 150 g - (porção pronta: 40 g) 
Macarrão: 25 a 50 g / molho: 50 a 100 ml (porção pronta) 120 a 240 g 
Purê de batata (porção de 140 g): batata (in natura):110 g/ margarina: 2 g/ 
leite 66 ml/ sal: 2 g 
Batata a portuguesa: 140 g (in natura) – porção pronta: 110g
Batata sauté: 140 g (in natura) – porção pronta: 116g 
Farinha de mandioca: 20 - 40 g 
Farinha de milho: 20 – 30 g
Média per capita das preparações
Quantidades médias per capita de saladas in natura para consumo livre 
Alface: 30 a 40 g 
Acelga: 35 g 
Abóbora: 95 g 
Abobrinha: 78 g (ralada e refogada) 
Berinjela à doré: 30 g 
Berinjela cozida e temperada: 43 g 
Beterraba crua: 55 g 
Brócolis: 36 g 
Cebola em rodelas à doré: 22 g 
Cebola em rodelas temperada: 20 g 
Cenoura cozida: 80 a 90 g
Cenoura ralada crua: 55 g 
Chuchu: 80 a 90 g 
Couve manteiga refogada: 50 g
Ovo de codorna: 5 unidades 
Pepino: 55 g 
Pimentão: 5 - 15 g 
Repolho cru: 36 g 
Repolho refogado: 40 g 
Tomate: 110 g 
Vagem: 40 a 55 g 
Salada mista cozida: 150 g (dividir entre os vegetais) 
Salpicão de frios: 75 g (acrescentar 15 de maionese) Batata com 
atum: batata 107g/ atum: 6 g/ maionese: 9 g 
Legumes com maionese: 150 g (acrescentar 9 g de maionese)
Média per capita das preparações
Quantidades médias per capita:
Arroz e feijão
Arroz cru: 80 -120 g 
Feijão cru: 40-60 g
Fruta para sobremesa (porções) in natura 
Banana: 1 unidade 
Laranja: 1 unidade 
Mamão: 220 g 
Melão: 200g 
Tangerina: 1 unidade 
Salada de fruta (porção pronta): 130 g a 160 g
Para temperar:
 
Alho: 0,5 – 1,0 g 
Colorau: 0,3 g 
Cebola: 3 – 5 g 
Cheiro verde: 2 - 5 g 
Pimentão: 3 – 5 g 
Pimenta do reino: 0,3 g 
Tomate: 3 – 5 g
TRABALHO 
MONTE SEU 
CARDÁPIO
▪ Em grupo: mínimo de 5 alunos
▪ Para cinco dias de serviço, com os componentes do 
cardápio vistos em aula
▪ Público alvo: clientela variada de um restaurante comercial, 
localizado em Macaé/R.J
▪ Tipo de cardápio: intermediário
▪ Refeições servidas: almoço e jantar (todos os componentes)
▪ Crie um layout atrativo e interessante para o cardápio, para 
chamar a atenção dos clientes
▪ Entregar na próxima aula impresso – colocar o nome e 
matrícula do grupo, no cardápio desenvolvido 
	Slide 1: Cardápio - objetivo
	Slide 2: Cardápio - conceito
	Slide 3: Cardápio: critérios para determinar estrutura e planejamento
	Slide 4: Cardápio
	Slide 5: Cardápio: tipo de refeições
	Slide 6: Tipos/padrões de Cardápio
	Slide 7: Exemplo de diferentes padrões de cardápio
	Slide 8: Componentes do Cardápio
	Slide 9: Componente do Cardápio: ENTRADA
	Slide 10: Componente do Cardápio: ENTRADA
	Slide 11: Componente do Cardápio: PRATO PRINCIPAL E OPÇÃO
	Slide 12: Componente do Cardápio: PRATO PRINCIPAL E OPÇÃO
	Slide 13: Componente do Cardápio: GUARNIÇÃO
	Slide 14: Componente do Cardápio: GUARNIÇÃO
	Slide 15: Componente do Cardápio: ACOMPANHAMENTO/PRATO BASE
	Slide 16: Componente do Cardápio: ACOMPANHAMENTO/PRATO BASE
	Slide 17: Componente do Cardápio: SOBREMESA
	Slide 18: Componente do Cardápio: COMPLEMENTOS
	Slide 19: Componente do Cardápio: COMPLEMENTOS
	Slide 20: Ao elaborar cardápios:
	Slide 21: Ao elaborar cardápios:
	Slide 22: Instrumentos para auxiliar na montagem de cardápios
	Slide 23: Ferramenta para avaliação de cardápios
	Slide 24: Ferramenta para planejamento de cardápios
	Slide 25: Média per capita das preparações 
	Slide 26: Média per capitadas preparações 
	Slide 27: Média per capita das preparações 
	Slide 28: Média per capita das preparações 
	Slide 29: Média per capita das preparações 
	Slide 30: TRABALHO MONTE SEU CARDÁPIO