Aula2 Componentes nutricionais dos alimentos 1

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15/02/2016
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Alimentos: fontes 
de substâncias 
essenciais
PROF.ª DR.ª ANDREA VALOTO
Por que se come?
Sem consumir alimentos não é possível obter energia 
trabalho correto (heterotróficos).
De onde vem a energia?
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Alimentos  nutrientes para que o corpo se desenvolva e 
funcione de maneira correta e equilibrada. 
Reações que geram e consomem energia  metabolismo.
Qualquer alimento serve?
Alimentação inadequada
Desequilíbrio 
no organismo 
Falta ou 
excesso 
nutrientes
Consumo 
alimentos 
contaminados
Uso de 
substâncias 
nocivas
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Equilíbr
io
Falta/Excesso 
 vida 
saudável
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O que comemos?
Ao nos alimentarmos  Ch, P e L
= MACRONUTRIENTES
PROPORÇÃO DE CADA UM VARIA EM FUNÇÃO DO 
ALIMENTO
Minerais e vitaminas  menor quantidade 
= MICRONUTRIENTES
Água
Maioria das reações do organismo 
 meio aquoso.
SOLVENTE  solubilização de 
moléculas no interior da célula; 
excreção substâncias tóxicas.
“Transporta” substância para dentro 
ou fora das células  desejáveis ou 
indesejáveis.
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Como se comportam os 
nutrientes em meio aquoso?
AFINIDADE
Hidrofílicas – HIDRO – água, FÍLICA – que tem afinidade;
Hidrofóbicas – FOBIA – medo, não tem afinidade;
Tendo isso em mente é possível classificar os nutrientes 
encontrados nos alimentos que ingerimos.
CARBOIDRATOS
Em geral – macronutriente + 
abundante dieta;
45-65% calorias diárias;
Frutas, legumes, sementes, 
massas, grãos;
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CARBOIDRATOS
Popular  Açucares;
Sacarídeos, glicídeos;
Nome Carboidratos – C hidratados
◦Fórmula C(H20);
◦Monossacarídeos – simples;
◦Oligo e polissacarídeos – complexos  ligação glicosídica.
Por que os Ch são 
importantes?
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Reserva
Ch são constituintes do 
DNA
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Estrutural
PROTEÍNAS
Moléculas de elevado peso molecular que qdo quebradas pela 
água  aa.
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Aminoácidos
Grupamento amino e um grupamento carboxílico
ESSENCIAIS
O que seria isso? Mais importantes?
Aa
essenciais 
humanos
histidina
Fenilalanina
Triptofano
Isoleucina
Leucina
valina
Lisina
Metionina
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Aa  Peptídeos 
Proteínas
Proteínas
Ligação de 20 aa
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As proteínas que 
comemos servem para 
tudo isso?
Ingeridas  Digeridas  aa
Aa  síntese proteica  necessidades do organismo
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LIPÍDEOS
Substâncias de origem biológica, solúveis em compostos orgânicos e 
insolúveis em água. 
Gorduras, óleos, certas vitaminas, hormônios.
COMPOSIÇÃO LIPÍDEOS
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QUAIS OS PRINCIPAIS LIPÍDEOS 
DOS ALIMENTOS?
TRIACILGLICEROL = GORDURAS NEUTRAS
Benéfico –
sais biliares; 
hormônios, 
vitaminas, 
etc.
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VITAMINAS
Substâncias requeridas em quantidades 
pequenas;
Ajudam na manutenção biológica do 
organismo;
Não substituem outros nutrientes – ch, 
prot e lip.
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De onde vem o termo 
vitamina? É uma amina?
Origem: espécie química encontrada na 
casca do arroz  curar animais com 
beribéri 
Por ser uma AMINA e restaurar a 
vitalidade dos animais  “Vital amina” 
 VITAMINA;
Papel semelhante para outras doenças 
 nome continuou a ser usado.
Após caracterização química verificou-
se que nem todas eram aminas 
nome permaneceu.
Agrupamentos
Ao contrário Ch, Prot, Lip  grupamentos químicos
Vitaminas – não pertencem a mesmo grupo de funções químicas;
Classificadas?
INTERAÇÃO COM ÁGUA
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Hidrossolúveis
B
C
Lipossolúveis
A
D
E
K
Funções diversas – cofatores, 
coagulação sangue, absorção 
minerais, antioxidantes..
MINERAIS
Minerais – compostos iônicos que ao se dissociarem liberam íons 
 diferentes funções no organismo;
Enzimas
Quantidade variável.
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Cálculo da Energia
A energia alimentar é expressa em quilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ).
Uma kcal equivale a 4,184 kJ;
O valor energético dos alimentos é calculado a partir dos teores de 
proteínas, lipídeos e glicídeos;
Valores calóricos (kcal/g)
Proteína – 4
Carboidrato – 4
Gordura – 9
Álcool – 6,93
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Como tais informações são 
fornecidas ao consumidor nos 
alimentos industrializados?