PROVA BROMATOLOGIA - UNINASSAU

Prévia do material em texto

Página 1 de 4 
 
 
 
 
GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL - 2018.2A 
24/11/2018 
 
 
 
 
1. No estudo de alimentos, existem diversos métodos de análise. Devemos escolher o método que tem 
atributos como especificidade, precisão, sensibilidade, e que melhor atenda aos objetivos esperados com essa 
análise. Por meio da análise de alimentos, podemos encontrar, EXCETO: 
 
a) Detectar fraudes nos alimentos (água no leite, falsificação de mel, etc). 
b) Encontrar contaminação por roedores e insetos. 
c) Caracterizar alimentos para consumo. 
d) Detectar contaminação de substâncias tóxicas e por microorganismos patogênicos. 
e) Entender o processo produtivo do alimento. 
 
2. A partir dos dados fornecidos abaixo, calcule o teor de umidade em percentual (%) da amostra, e marque a 
alternativa correta. Para isso, utilize os seguintes dados: 
 
Peso do cadinho = 45,60g 
Peso da amostra = 2,25g 
Peso final = 47,45g 
 
a) 18,58% 
b) 40,00% 
c) 41,35% 
d) 17,77% 
e) 82,22% 
 
3. Assinale a alternativa em que o uso de aditivos alimentares é proibido. 
 
a) Na presença de evidências de que a substância é segura para o consumo humano. 
b) Se não induzir o consumidor ao engano. 
c) Se usado para ocultar falhas no processo de manipulação. 
d) Se não prejudicar o valor nutricional do alimento. 
e) Se for permitido por legislação específica. 
 
Disciplina BROMATOLOGIA 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
E D C A C C D B D B 
 
 
 Página 2 de 4 
 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 
4. Sobre as metodologias para determinação de umidade, julgue as proposições a seguir como verdadeira (V) 
ou falsa (F). 
 
( ) A secagem em estufa é o método menos utilizado em alimentos, está baseado na remoção de água por 
aquecimento. 
( ) O método de destilação existe há mais de 70 anos, mas não é muito utilizado, principalmente como método 
de rotina, por sua grande demora. 
( ) O método químico emprega o reagente de Karl Fischer, um dessecante poderoso, método esse que se 
baseia na titulação visual ou eletrométrica. 
( ) Dentre os métodos por secagem, temos: secagem em estufa, radiação infravermelha, micro – ondas e 
dessecadores. 
 
Assinale a alternativa que corresponde a sequência CORRETA. 
 
a) FVVV. 
b) VVVV. 
c) FVFV. 
d) VFVF. 
e) FFFF. 
 
5. As proteínas como bem sabemos fazem parte da nossa alimentação diária e apresentam um papel 
fundamental em nosso organismo. A respeito das proteínas, definições, fontes, funções e classificação, 
assinale a alternativa CORRETA. 
 
a) As proteínas são substâncias inorgânicas que constituem os seres vivos, são os maiores constituintes da célula 
viva, 15 a 20%. 
b) São polímeros de baixo peso molecular, são compostos de aminoácidos unidos por pontes de hidrogênio. 
c) Participam da regeneração de tecidos, catalisadores nas reações químicas (enzimas e hormônios), 
necessárias as reações imunológicas, indispensáveis na reprodução e crescimento juntamente com os 
ácidos nucléicos, dentre outras funções no organismo. 
d) São encontradas apenas nos alimentos de origem animal. 
e) Podem ser classificadas como simples e derivadas. 
 
6. O exame da água é extremamente importante, pois por meio de análises, sabemos se a água distribuída é de 
confiança e se está livre de organismos ou substâncias químicas prejudiciais à nossa saúde. Diante disso, 
assinale a alternativa INCORRETA em relação ao papel indicador de contaminação que a Escherichia coli 
cumpre. 
 
a) É encontrada nas fezes de animais e dos seres humanos. 
b) Sua presença na água tem relação direta com o grau de contaminação por fezes. 
c) É bastante sensível à ação dos agentes desinfectantes. 
d) É detectável e quantificável por técnicas simples e economicamente viáveis. 
e) Apresenta maior tempo de vida na água do que as bactérias patogênicas intestinais, pois é menos exigente em 
termos nutricionais e é incapaz de se multiplicar na água. 
 
7. O Rigor mortis, também conhecido como rigidez cadavérica, é causado pela interrupção do fornecimento de 
oxigênio e nutrientes e eliminação dos produtos celulares. A respeito dessa modificação sofrida pela carne, 
julgue as proposições abaixo como verdadeira (V) ou falsa (F). 
 
( ) As modificações sofridas pelo músculo da carne podem ser física, química e microbiológica. 
( ) A mudança microbiológica é a primeira a ocorrer, devido ao crescimento bacteriano ser acelerado. 
( ) O teste de determinação de sulfito deve ser negativo, pois a presença de sulfitos caracteriza fraude, já que 
disfarça o odor e a cor da carne, e deterioração. 
( ) A mudança química é ocasionada pela degradação do glicogênio e do ATP, que levam a um decréscimo do 
pH até valores de 5,5. 
 
 
 Página 3 de 4 
 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 
( ) A mudança física ocorre primeiro, devido a formação de actomiosina. 
 
Assinale a alternativa que corresponde a sequência CORRETA. 
 
a) VVVFF. 
b) VFVFV. 
c) FVVVF. 
d) FFVVV. 
e) VFFFF. 
 
8. O mel, por ter sabor acentuado, pode ser utilizado para adoçar frutas, bebidas, iogurtes, bolos, entre outros. 
Essa solução aquosa produzida pelas abelhas (Apis melífera L., APIDAE) é valorizada pela gastronomia e 
também apresenta potencial terapêutico. No que diz respeito ao mel e as análises pela qual passa, julgue as 
proposições a seguir como verdadeiro (V) ou falso (F). 
 
( ) A partir da reação de Lund, podemos detectar se houve a adição de água ou outro diluidor no mel 
analisado. 
( ) As características da fonte floral responsável por sua origem, aliadas a todos os componentes do mel, dão 
um alto grau de complexidade a esse produto biológico. 
( ) A falsificação do mel ocorre pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrinas. 
( ) A determinação de umidade utilizada para verificar se o mel é genuíno, artificial ou falsificado, de acordo 
com a legislação brasileira, o limite máximo de umidade do mel é 50%. 
( ) A partir da análise de determinação de cinzas, conseguimos notar a presença de proteínas, além de 
quantificá-las. 
 
Assinale a alternativa que corresponde a sequência CORRETA. 
 
a) FFFVV. 
b) VVVFF. 
c) FVFVF. 
d) VVVFV. 
e) FFFFF. 
 
9. A palavra Cromatografia tem origem grega onde, cromo significa “cor” e grafia significa “escrita”, ou seja, 
“escrita em cor”. Introduzida pelo pesquisador russo Michael Tswett em 1906, que separou a clorofila de uma 
mistura de pigmentos de plantas. A respeito de métodos cromatográficos, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
a) Os métodos cromatográficos são um conjunto de técnicas de separação com base na distribuição diferenciada dos 
componentes de uma mistura entre duas fases. 
b) Pode-se avaliar a diferença entre as propriedades das fases móvel e estacionária. Essa diferença permite que os 
componentes da amostra se movam através do material cromatográfico com velocidades desiguais. 
c) A demanda por um melhor controle de contaminantes, impurezas e compostos químicos indesejáveis em 
alimentos, tem aumentado bastante o uso de métodos cromatográficos. 
d) Embora os métodos cromatográficos tenham uma faixa de aplicabilidade ilimitada, o único ponto que não 
podemos utilizá-los é na purificação de compostos. 
e) A cromatografia pode ser combinada a diferentes sistemas de detecção, por isso, é uma técnica analítica bastante 
explorada e tem ótimo desempenho. 
 
10. Os lipídeos são compostos orgânicos bastante energéticos, formados por ácidos graxos que agem como 
transportadores de vitaminas lipossolúveis. De acordo com a classificação dos lipídeos, assinale a alternativa 
CORRETA. 
 
a) Os lipídeos simples são compostos que por hidrólise parcial dão origem apenas a ácidos graxos, por exemplo, 
óleo e gorduras. 
 
 
 
 Página 4 de 4 
 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 
b) Os lipídeoscompostos contem outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e álcoois, ou seja, a 
combinação de gorduras e outros componentes, dando origem a por exemplo, fosfolipídeos, glicolipídeos, 
entre outros. 
c) Dentre os lipídeos compostos, podemos destacar os esteróides. 
d) A classificação dos lipídeos não possui relação com sua estrutura (composição), e sim com sua aplicabilidade na 
indústria. 
e) Os ácidos graxos que compõem os lipídeos podem ser classificados em saturados ou insaturados, saturados são 
aqueles que possuem dupla ligação na estrutura, e os insaturados são os que possuem ligação simples.