AULA 9 - PATOL E DIETOT NAS ALERGIAS E INTOLERÂNCIAS ALIMENTARES

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AULA 9 – Patologia da Nutrição e 
Dietoterapia nas Alergias e Intolerâncias 
Alimentares
Disciplina: Patologia da Nutrição e Dietoterapia
Professora: Agda Maryon
MKT-MDL-02
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Alergia Alimentar - Introdução
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A alergia alimentar está incluída no grupo das reações adversas aos
alimentos, que podem ser classificadas em: tóxicas, intolerância e
hipersensibilidade (alergia).
A alergia alimentar é mais prevalente nos primeiros anos de vida, e cerca
de 6% das crianças menores de 3 anos de idade experimentam algum tipo de
reação alérgica aos alimentos. Ela declina na primeira década de vida e, em
adultos, sua prevalência encontra-se em torno de 1,5%.
Reações Tóxicas - Conceito
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As reações tóxicas ocorrem quando uma quantidade suficiente de toxina
capaz de provocar manifestações clínicas é ingerida por qualquer indivíduo (todos
são suscetíveis). Um exemplo é a ingestão de alimento com toxina produzida pelo
Staphylococcus aureus ou bacilo cereus.
Intolerância - Conceito
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A intolerância depende de suscetibilidade individual. Por exemplo, a
intolerância à lactose na hipolactasia do tipo adulto. Assim, a intolerância à
lactose é uma reação adversa não tóxica, tendo a deficiência de lactose como
fator individual de suscetibilidade. Nessa situação, os indivíduos têm a
determinação genética de reduzir a produção de lactase a partir de uma
determinada idade. Quando ingere uma quantidade que excede sua capacidade
de hidrolisar e absorver esse dissacarídeo, o indivíduo pode apresentar sintomas.
As pessoas com hipolactasia do tipo adulto podem ingerir as proteínas do leite de
vaca. A ingestão da lactose em quantidade excessiva é a causa dos sintomas em
parcela desses indivíduos.
Reações de Hipersensibilidade -
Conceito
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As reações de hipersensibilidade são determinadas por proteínas que
desencadeiam reação imunológica, a qual pode determinar várias síndromes
clínicas. Segundo o mecanismo imunológico presumivelmente predominante são
classificadas em: reações tardias mediadas por células, reações imediatas
mediadas por imunoglobulina E (IgE) e reações mistas nas quais ambos os
mecanismos (reação por células e IgE) participam. Atenção para a palavra
presumível: do ponto de vista prático, até o presente, só existem métodos
diagnósticos que permitem a caracterização das reações mediadas pela IgE.
Intolerância à Lactose
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Intolerância à Lactose -
Fisiopatologia 
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A intolerância à lactose compreende um conjunto de sintomas
decorrentes da má absorção da lactose, um dissacarídeo constituído por uma
molécula de glicose e uma de galactose, monossacarídeos absorvidos por meio
dos enterócitos. Do ponto de vista fisiopatológico, os sintomas são decorrentes da
lactose ingerida que não é absorvida e, na luz intestinal, exerce força osmótica e
aumenta o fluxo de fluídos para o interior do intestino, promovendo o
aparecimento de distensão, dor ou cólica abdominal, náusea, aumento do
borborigmo (ruído gorgolejante provocado pelo deslocamento de líquidos, ou de
gases em meio líquido, contidos nos intestinos), aumento da produção de flatos e
diarreia.
Intolerância à Lactose 
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• A lactose não absorvida no indivíduo com deficiência de lactase,
independentemente de ocorrer intolerância (sintomas) ou não, chega ao cólon,
onde é fermentada, produzindo ácidos graxos de cadeia curta e gases, entre os
quais se destaca o hidrogênio. Parte do hidrogênio produzido é absorvida no
cólon e eliminada no ar expirado; parte dos ácidos graxos de cadeia curta
também é absorvida no cólon, sendo utilizada como fonte energética para os
colonócitos; e parte dos ácidos é eliminada nas fezes, provocando diminuição
do pH fecal.
• A deficiência de lactase é pré-requisito para que ocorra a intolerância à
lactose. Por sua vez, a deficiência de lactase pode ser classificada em duas
categorias: deficiência primária de lactase e deficiência secundária de lactase.
Deficiência Primária de Lactase
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ALACTASIA CONGÊNITA
Doença genética congênita muito rara na qual existe ausência de lactase.
Manifesta-se por diarreia quando o recém-nascido recebe leite contendo lactose
(humano ou fórmula à base de leite de vaca).
HIPOLACTASIA DO TIPO ADULTO
Apesar da denominação, a diminuição de lactase pode ter início a partir dos 2 aos
3 anos de idade, em geral dos 4 aos 5 anos, ou até após essa idade. A maior parte
dos hipolactásicos tipo adulto é assintomática mesmo quando consome lactose
como parte da dieta habitual.
Deficiência Secundária de Lactase
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• Ocorre em consequência à lesão intestinal por diferentes mecanismos, como,
por exemplo, agentes infecciosos e outros, que promovem agressão da mucosa
do intestino delgado, acompanhada da diminuição na quantidade de lactase no
ápice das vilosidades.
• Os métodos utilizados com maior frequência no diagnóstico da hipolactasia
baseiam-se no aumento da glicemia de jejum (> 20 mg/dL) ou no aumento da
concentração de hidrogênio no ar expirado, após dose padronizada de lactose
administrada em jejum. Pode ser caracterizada também pela dosagem da
própria enzima em fragmentos de biopsia intestinal.
Deficiência Secundária de Lactase
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• Recentemente, a genotipagem vem sendo utilizada na pesquisa sobre hipolactasia do
tipo adulto. Do ponto de vista clínico, os indivíduos com má absorção de lactose
diagnosticada por métodos laboratoriais devem ser avaliados se apresentarem
tolerância a alguma quantidade de lactose. Esse aspecto é importante na distinção da
alergia à proteína do leite de vaca, em que geralmente o indivíduo apresenta
manifestações independentemente da quantidade de leite ingerida. É importante,
também, porque muitos indivíduos com má absorção de lactose ou intolerância a
grande dose de lactose, muitas vezes, podem consumir produtos lácteos com menores
quantidades de lactose, como o leite de vaca com baixo teor de lactose, queijos,
iogurtes, entre outros. Esses alimentos são fontes importantes de cálcio, cujas
necessidades são difíceis de serem atendidas quando o indivíduo é mantido em dieta
sem leite de vaca e derivados.
Intolerância à Lactose - Terapia 
Nutricional
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• Deve-se ressaltar a importância de a orientação nutricional ser personalizada, em
razão da variabilidade da intolerância à lactose.
• A dose de lactose tolerada por cada indivíduo é diferente. Alguns não necessitam
excluir totalmente o leite da alimentação, porém o consumo de lactose deve ser
reduzido a uma quantidade que não proporcione o aparecimento dos sintomas, que
depende de diversos fatores, como a dose de lactose consumida, o grau de adaptação
colônica (pH, trânsito, motilidade, microbiota intestinal), a velocidade de
esvaziamento gástrico e a característica física do alimento que contém a lactose
(sólido ou líquido), de modo que, embora uma dieta livre de lactose possa ser útil no
diagnóstico, a maioria dos indivíduos intolerantes não precisa seguir rotineiramente
esse tipo de dieta para evitar os sintomas desagradáveis decorrentes da ingestão desse
dissacarídeo.
Intolerância à Lactose - Terapia 
Nutricional
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• O consumo de leite integral gera menos sintomas com menor intensidade
quando comparado ao consumo de leite desnatado. Uma das explicações para
isso é o retardo do esvaziamento gástrico, que pode ser conseguido, também,
por adição de chocolate ao leite.
• Produtos como queijos, iogurtes, coalhadas e leite fermentado podem ser
tolerados pela maioria dosindivíduos que apresentam hipolactasia do tipo
adulto, seja por seu reduzido conteúdo de lactose ou pela presença de parte da
atividade de betagalactosidase.
Intolerância à Lactose - Terapia 
Nutricional
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• Queijos do tipo minas (frescal, meia-cura e curado), prato, muçarela, gouda,
estepe, requeijão, coalho e queijo manteiga apresentam baixo nível de lactose
em relação ao leite.
• O conteúdo de lactose do leite fermentado é muito inferior ao dos iogurtes e
coalhadas, e isso pode ser explicado pela maior atividade de betagalactosidase
durante o processo de fermentação do produto ou pela diluição do leite
fermentado.
• No caso dos iogurtes, a lactose presente nesse alimento é mais tolerada e bem
digerida que a presente no leite, por causa do retardo do esvaziamento
gástrico, do tempo de trânsito intestinal e da capacidade de seus micro-
organismos (em especial, Lactobacillus bulgaricus) em hidrolisar a lactose.
Intolerância à Lactose - Terapia 
Nutricional
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• Atualmente, no mercado brasileiro, há várias opções de leite na forma líquida
ou em pó. Existem fórmulas sem lactose para crianças e leite UHT com baixo
teor de lactose. O leite com baixo teor de lactose é semelhante ao leite UHT,
com sabor normal, contendo todos os nutrientes do leite. Para os lactentes com
intolerância secundária à lactose, em geral, no curso de diarreia aguda ou
persistente, deve ser preconizada uma fórmula sem lactose, que normalmente
é derivada do leite de vaca, pobre ou isento de lactose, além das fórmulas de
soja.
Intolerância à Lactose - Terapia 
Nutricional
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• No início, uma boa estratégia terapêutica é a exclusão completa da lactose da dieta
até a remissão dos sintomas.
• Posteriormente, faz-se a reintrodução gradual da lactose na dieta, considerando-se a
dose-limite individual.
• Estabelecida a dose máxima de lactose tolerada, o indivíduo deve assumir mudanças
nos hábitos alimentares, como consumir o leite juntamente com outros alimentos,
consumir produtos lácteos fermentados e fracionar a ingestão de leite em pequenas
quantidades ao longo do dia.
• Contudo, se essas estratégias não forem eficazes no tratamento da intolerância à
lactose, algumas terapias farmacológicas, como a administração de lactase solúvel no
leite, cápsulas ou tabletes de betagalactosidase para sólidos, podem ser utilizadas.
Intolerância à Lactose - Terapia 
Nutricional
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• É importante ressaltar que, independentemente da terapêutica adotada, deve-
se considerar a necessidade de suplementação de cálcio, caso o consumo de
produtos lácteos não seja garantido. Por fim, deve ser enfatizado que a dieta
com reduzido teor de lactose deve atender às necessidades nutricionais do
indivíduo e garantir um estado nutricional adequado.
Alergia Alimentar
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Alergia Alimentar - Fisiopatologia
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• A alergia alimentar está incluída nas reações adversas aos alimentos. Os
mecanismos envolvidos na fisiopatologia da alergia alimentar foram motivo de
importantes revisões publicadas nos últimos anos.
• Fundamentalmente, ocorre uma falha na supressão da resposta imunológica a
uma determinada proteína, falhando, assim, o mecanismo de tolerância.
Apesar do grande acúmulo de conhecimento nas últimas décadas, ainda não se
sabe exatamente por qual motivo ocorre desenvolvimento de alergia ao invés
de tolerância.
• Determinados alimentos apresentam maior risco de desencadear alergia, como
leite de vaca, ovo, soja, amendoim e frutos do mar, incluindo peixes.
Alergia Alimentar - Manifestações 
Clínicas
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• As manifestações da alergia alimentar são muito variadas e dependem das características do
indivíduo, do tipo de alimento desencadeante e do mecanismo fisiopatológico envolvido.
Mecanismos mediados por IgE são responsáveis pelas reações imediatas que ocorrem minutos ou
horas após a ingestão do alérgeno alimentar, desencadeando manifestações clínicas
respiratórias, gastrintestinais e, nos casos mais graves, acometem o sistema cardiovascular.
• Esse tipo de alergia alimentar geralmente é descrito em adultos, associando-se a alimentos
como o peixe, crustáceos, amendoim e algumas castanhas. Manifestações cutâneas podem
variar de urticária até dermatite herpetiforme, incluindo angioedema. Mecanismos mediados e
não mediados por IgE podem estar envolvidos e tem relação com alimentos como frutas,
vegetais, peixes e frutos do mar.
• Nos casos em que há acometimento cardiovascular, a anafilaxia aos alimentos é a mais temida.
As reações anafiláticas são graves, potencialmente fatais. Ocorrem subitamente após a ingestão
do alérgeno alimentar. Os alimentos mais envolvidos nos processos anafiláticos são: leite de
vaca, clara de ovo, amendoim, castanhas, peixes, frutos do mar e trigo.
Alergia Alimentar - Manifestações 
Cutâneas
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Urticária
Dermatite Herpetiforme
Angioedema
Alergia Alimentar - Terapia 
Nutricional
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No manejo das alergias alimentares, é importante destacar que o tratamento se
baseia na exclusão ou eliminação do alérgeno alimentar, caracterizando-a como “DIETA
DE EXCLUSÃO”. O principal objetivo do manejo dietético é a retirada das proteínas da
dieta, as quais estão relacionadas aos sintomas clínicos.
A dieta de exclusão/eliminação deve ser utilizada por pacientes com sintomas
persistentes. Além de base do tratamento dietético, a dieta de exclusão é também
instrumento fundamental no diagnóstico da alergia alimentar. Permite confirmar a
suspeita de alergia alimentar quando ocorre desaparecimento dos sintomas e seu
reaparecimento após a reintrodução do(s) alimento(s) suspeito(s). Dessa maneira, o
resultado é considerado positivo para alergia alimentar àquele(s) determinado(s)
alimento(s)
Principais Alimentos Alergênicos
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Alergia Alimentar - Terapia 
Nutricional
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A completa eliminação do alimento alergênico é a única forma comprovada de
manejo dietético atualmente disponível. A dieta de exclusão tem os seguintes objetivos:
 Eliminar ou proscrever da dieta aqueles alimentos relacionados à sintomatologia ou
aqueles considerados muito alergênicos;
 Evitar alimentos industrializados ou todos aqueles dos quais não é possível conhecer
sua composição;
 Promover oferta energética e de nutrientes suficiente para atender às necessidades do
indivíduo;
 Reintroduzir gradativamente os alimentos excluídos da dieta de acordo com a resposta
clínica.
Alergia Alimentar - Terapia 
Nutricional
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RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Devem-se utilizar as recomendações da ingestão diária de nutrientes
(DRI), de acordo com idade e gênero, para o estabelecimento de energia,
vitaminas e minerais a serem propostos na intervenção dietética individualizada,
visando ao atendimento adequado das necessidades nutricionais do indivíduo.
Conclusão
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É importante ressaltar que o tratamento da alergia alimentar deve ser
privilegiado por abordagem multidisciplinar e contar com a participação do nutricionista
em conjunto com o médico e os demais profissionais envolvidos, durante todo o
acompanhamento.
A equipe deve realizar cuidadosa avaliação do estado nutricional. Cabe ao
nutricionista realizar avaliação criteriosa e detalhada da ingestão alimentar, além de
estabelecer conduta dietética individualizada, devendo incluir informação necessária
para os responsáveis da criança. História dietética bem detalhada permite identificar
sintomas relacionados ao alimento e suspeitar de outros alimentos ou ingredientesque
podem levar o paciente a fazer transgressões da dieta de exclusão, de forma voluntária
ou involuntária.
Para finalizar, é importante destacar que os alimentos a serem oferecidos devem
proporcionar oferta adequada de nutrientes e segurança quanto à ausência do alérgeno
alimentar na dieta.
Referência Bibliográfica
• CUPPARI, L. Guia de Nutrição: Clínica no Adulto. 3ª ed. São Paulo:
Manole, 2014.
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