ADITIVOS_3_aspectos_toxicologicos

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3. Aspectos toxicológicos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ADITIVOS E COADJUVANTES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
Profa. Florencia Cladera Olivera
• Perigos em alimentos
Introdução
Introdução
• Toxicologia de alimentos
– Agentes tóxicos naturalmente presentes nos 
alimentos
– Agentes tóxicos gerados no processamento 
– Contaminantes
– Aditivos
Introdução
http://www.choice.com.au/files/28_FoodAdd.jpg
Informe Técnico – Aspartame
Informe Técnico – Tartrazina
Informe Técnico – Bromatos
Informe Técnico – Ciclamato 
Informe Técnico – Caramelo IV 
Avaliação de segurança
• JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
• Comitê científico que avalia a segurança do uso de aditivos 
alimentares, contaminantes, toxinas naturais e resíduos de 
medicamentos veterinários monografias toxicológicas
• Assessora o Codex Alimentarius em suas decisões
• Criação: 1956 (reuniões anuais)
Avaliação de segurança
Membros do JECFA:
- Cientistas independentes
- Representação geográfica
- Selecionados por competência e experiência
- Atuam em caráter individual e não como representantes 
do seu país
Avaliação de segurança
Atribuições do JECFA:
- Especificações de identidade e pureza dos aditivos
- Avaliação toxicológica
- Avaliação da ingestão
Avaliação de segurança
Interpretação de dados obtidos em experimentação com 
animais de laboratório e extrapolação para o homem
Potencial tóxico do aditivo e a dose que o evidencia
� Toxicidade aguda
� Toxicidade a curto prazo
� Toxicidade a longo prazo
� Estudo complementares
Potenciais genotóxico, 
carcinogênico, teratogênico; 
órgãos-alvo, dose-resposta, 
efeitos cumulativos…
Aditivos dificilmente causam intoxicação aguda, 
geralmente os problemas são de caráter crônico.
� Toxicidade aguda: estudo dos efeitos produzidos pela
substância administrada uma vez. A dose que provoca a 
morte de 50% dos animais é chamada DL50 (considera-se 
uma DL50< 3g/kg pc não significativa). Estuda-se efeitos de 
intoxicação e morte de diversas doses.
� Toxicidade a curto prazo: estudo dos efeitos produzidos
pela substância ao ser administrada durante um tempo de 
aprox 3 a 6 meses. Verifica-se o crecimento, 
comportamento, mortalidade (sangue, urina, órgãos). 
� Toxicidade a longo prazo (crônica): estudo dos efeitos
produzidos pela substância ao ser administrada durante um 
longo período (de 18 mese a 2 anos para os ratos e 
cachorros). São observados os efeitos nas duas ou três
gerações seguintes. Estudo exaustivo dos órgãos (signos de 
carcinogênese)
Avaliação de segurança
NOEL (No Observed Effect Level)
IDA (Acceptable Daily Intakes)
São expressos em mg/kg p.c.
DADOS TOXICOLÓGICOS
NOEL – No Observed Effect Level
(Nível sem efeito observável)
É a maior concentração ou quantidade de uma substância, 
encontrada experimentalmente, que não causa alteração 
adversa detectável da morfologia, capacidade funcional, 
crescimento, desenvolvimento ou expectativa de vida do 
animal (mg/kg p.c.)
(Ingestão Diária Aceitável)
É a quantidade estimada de uma substância química, 
expressa em mg/kg peso corpóreo, que pode ser ingerida 
diariamente durante toda a vida sem oferecer risco à saúde, 
à luz dos conhecimentos toxicológicos disponíveis na época 
da avaliação 
IDA - Acceptable Daily Intakes
IDA - Acceptable Daily Intakes
Valor extrapolado para o homem = IDA
IDA =
NOEL
Fator de segurança
% 10
% 10Diferença entre 
espécies
Variabilidade humana
Fatores de incerteza 
e/ou segurança
NOEL
IDA
% 100
Camundongos, ratos, cachorros, coelhos
Variações inter 
e intra espécies
Fator de segurança
% 10 – intra espécie
% 10 – inter espécie
> 100 – inter espécie e informação disponível 
não conclusiva
Fator de segurança
Ingestão Diária Aceitável
• Conceito baseia-se na premissa de que todas as substâncias 
químicas são tóxicas, e suas toxicidades variam quanto à 
natureza do efeito e à quantidade necessária para produzir 
sinais e sintomas tóxicos
• Valores são atribuídos somente às substâncias com dossiê 
toxicológico completo, preparado de acordo com protocolos e 
exigências preestabelecidos
JECFA - estabelece valores de IDA
– IDA
– IDA Não especificada ou não limitada (não se 
julga necessário o estabelecimento de uma IDA visto que 
a substância não apresenta perigo nas doses de uso)
– IDA não alocada (não se possuem informações sobre 
a inocuidade da substância ou os dados não apresentam 
segurança de uso, logo não pode ser utilizada)
– IDA Temporária (os dados toxicológicos são 
suficientes para o emprego do aditivo até ter os dados 
complementares para fixar a IDA).
– IDA de grupo (para aditivos semelhantes química e 
toxicologicamente, evita-se a ingestão acumulativa. A IDA 
deve englobar todos os membros do grupo).
Ingestão Diária Aceitável
Ingestão Diária Aceitável
IDA não é definitiva... 
Situações que justificam a necessidade de reavaliação:
- Novas informações sobre a segurança do aditivo
- Novos usos da substância no alimento
- Novos métodos de fabricação
IDA para ciclamato
111982
4 (temporária)1980
4 (temporária)1977
Não alocada1976
Não alocada1974
Não alocada1970
50 (temporária)1967
IDA (mg/ kg 
p.c.)ANO
Um metabólito do ciclamato 
(ciclohexilamina) é 
considerado cancerígeno.
Taxa média de conversão = 30%
É proibido nos Estados Unidos.
IDA para amarelo crepúsculo (INS 110)
4,02011
1 (temporária)2009
2,51982
IDA (mg/ kg p.c.)ANO
Valor baseado em um estudo em ratos 
dieta de 28 dias: 
NOEL = 375 mg/kg pc e Fator de 
Segurança de 100
Marthur et al (2005) –
Dieta de 90 dias em ratos 
com doses 250 a 1500 
mg/kg pc levou a 
problemas 
histopatológicos e 
mudanças no perfil de 
lipídeos do sangue. 
Estudo foi feito com AC 
de procedência duvidosa.
Fundamental: 
• Laboratórios - sistemas de qualidade
• Métodos validados - entendimento dos parâmetros de 
deteção e quantificação
• Estudos que incluam grupos controle
• Relatos confiáveis dos dados observados e de forma 
científica
• Avaliação da ingestão potencial
• Identificação de grupos de risco
Avaliação de segurança
http://www.choice.com.au/files/28_FoodAdd.jpg
Avaliação da ingestão potencial
Estimativa de Ingestão
Que dados são necessários para avaliar o quanto 
de um determinado aditivo uma pessoa ingere por 
dia?
Que dados são necessários para avaliar o quanto 
de um determinado aditivo uma determinada 
população ingere por dia?
Estimativa de Ingestão
Ingestão Diária Aceitável (IDA)
Limite Máximo Teórico (LMT)
Ingestão Diária Máxima Teórica (IDMT)
Estimativa Ingestão Diária (EID)
Estimativa de Ingestão
Como podemos determinar que alimentos e em 
que quantidade uma população (ou grupo de 
pessoas) ingere?
Inquérito recordatório 24h (IR24h)
Consiste em quantificar todos os alimentos ingeridos no dia 
anterior ou nas últimas 24hs.
Registro Alimentar (RA)
O indivíduo registra tudo o que ele consome em um ou mais dias 
através de um formulário.
Questionário de Freqüência Alimentar (QFA)
Através de um questionário com uma lista de alimentos o indivíduo 
responde com que freqüência cada item da lista é consumido em 
número de vezes por dia, semana, mês .
POF - IBGE
Exemplo
Alimentos com corantes
http://www.youtube.com/watch?v=e-vXlNcR8Qw
Coca-Cola e a Pepsi reduzem níveis de corante 
caramelo
http://www.youtube.com/watch?v=uAPIy0igB8M
Exemplo - DADOS
1) Verifique se através do consumo de refrigerantes pode ser 
ultrapassada a IDA para adolescentespara o corante caramelo IV.
•IDA caramelo IV = 200 mg/kg pc
•POF 2008/2009 no módulo “Análise do Consumo Alimentar Pessoal 
no Brasil”: Média do consumo diário per capita de refrigerantes na 
população em geral é de 95 ml/dia e em adolescentes é de 124 ml/dia.
•Considere peso médio de 55 kg para os adolescentes.
Exemplo - DADOS
•Internacionalmente, o uso do corante Caramelo IV em bebidas não 
alcoólicas é reconhecido como aceitável dentro do limite máximo de 
5g/100mL(limite adotado pelo Codex em 2009).
2) Verifique quantos mL de refrigerante poderia consumir por dia para 
não ultrapassar a IDA.
3) Que dados seriam necessários para verificar se o consumo é seguro 
considerando o 4-metilimidazol?
Grupos de risco
Grupos de risco
Grupos de risco
• Pureza dos aditivos (aspectos analíticos e microbiológicos)
– legislação estabelece limites para impurezas orgânica e inorgânicas
• Inocuidade dos aditivos
– Segurança (teoricamente, se os experimentos toxicológicos foram
bem realizados e com métodos modernos os aditivos são inócuos nas
doses estabelecidas. Mas existem aditivos autorizados que com o tempo 
se revelaram cancerígenos).
– Equilíbrios nutricionais (considerar mudanças na dieta da
população que podem deixar o organismo mais sensível e que alguns
aditivos podem modificar o equilíbrio nutricional)
– Problemas alérgicos (alguns aditivos têm sido relacionados com 
alergias: edulcorantes, corantes, conservantes, etc.)
Avaliação de segurança
Legislação específica
� Legislação brasileira
Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia só podem 
ser utilizados se estiverem explicitamente definidos em 
legislação específica, com as respectivas funções, limites 
máximos e categorias de alimentos permitidas
O QUE NÃO CONSTAR NA LEGISLAÇÃO, NÃO TEM 
PERMISSÃO PARA SER UTILIZADO EM ALIMENTOS
Referências internacionais/ estrangeiras
Codex Alimentarius
JECFA
CCFA – Norma Geral de Aditivos Alimentares (GSFA)
União Européia
Diretivas
European Food Safety Authority (EFSA)
U.S. Food and Drug Administration (FDA)
Lista Geral Harmonizada do Mercosul – GMC 11/2006
Aromas
Aditivos BPF *
Edulcorantes
ADITIVOS LEGISLAÇÃO
Resolução RDC 2/2007 *
Resoluções 386/99, 234/02 e 43/05
Resolução RDC 18/2008
Outras normas
* Limite de uso quantum satis = quantidade suficiente para obter o 
efeito tecnológico desejado - IDA não especificada ou não limitada
BPF Aditivos
• Geralmente têm IDA não especificada ou não limitada.
•A quantidade de aditivo no alimento deve se limitar à dose 
mínima necessária para obter o efeito desejado (geralmente
quantum satis).
• Não significa que possa ser utilizado em qualquer alimento.
• O aditivo deve ser de uma qualidade alimentar adequada e 
deve ser preparado e manipulado da mesma forma que um 
ingrediente alimentício.