Fermentação: Processo de Respiração Anaeróbica

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Fermentação
A fermentação é um processo de
respiração anaeróbica, por meio
do qual as células obtêm energia
química para as atividades
normais do seu metabolismo.
O ser humano se utiliza desses
mecanismos para a preparação de
produtos bastante consumidos.
Como acontece com o fermento
biológico do pão, além da fermentação do vinho, do iogurte, entre outros.
O que é a Fermentação?
Na fermentação acontece apenas a primeira etapa da respiração celular, 
ou seja, a glicólise. Nessa fase ocorre a quebra da molécula de glicose em 
duas moléculas de piruvato (ou ácido pirúvico), além da formação de duas 
moléculas de ATP e duas de NADH.
Esquema resumido da Glicólise
Para que a energia armazenada nas ligações químicas da glicose seja 
liberada, é preciso que ocorram sucessivas oxidações. Geralmente as 
moléculas são oxidadas quando perdem elétrons, ao reagir com o oxigênio.
No entanto, na oxidação da glicose são retirados os hidrogênios da 
molécula, sem necessidade do contato direto com o oxigênio. A 
desidrogenação é catalisada por enzimas chamadas desidrogenases. Elas 
possuem uma coenzima, o NAD, que carrega os átomos de hidrogênio 
retirados da glicose.
Os organismos anaeróbicos facultativos podem realizar respiração 
aeróbica ou anaeróbica. Desse modo, quando há escassez de oxigênio, eles 
realizam a fermentação como processo alternativo. É o que acontece com o 
lêvedo da cerveja e as células musculares do corpo humano.
Já os anaeróbicos estritos ou obrigatórios não dispõem de enzimas para 
participar das etapas da respiração aeróbica, portanto, muitos podem 
morrer na presença de oxigênio. Por isso precisam realizar o processo de 
fermentação.
Tipos de Fermentação
O tipo de fermentação depende das enzimas que os organismos possuem. 
De acordo com o tipo de enzimas, o produto final será diferente, por 
exemplo: álcool etílico, ácido lático, ácido acético ou ácido butírico.
Fermentação Alcoólica
Na fermentação alcoólica, após a glicólise o piruvato perde carboxilas (CO2) 
e em seguida recebe átomos de hidrogênio. Desse modo é formado ácido 
etílico ou etanol. Esse processo é catalisado pela enzima álcool 
desidrogenase.
É o processo de fermentação alcoólica que se usa para a produção de 
bebidas alcoólicas. O lêvedo de cerveja é uma levedura cujo nome científico 
é Saccharomices cerevisae.
Tanto na produção do vinho como na cerveja a fermentação ocorre devido à
presença das leveduras, formando o etanol.
O fermento de pão ou fermento biológico também é constituído de 
leveduras. Durante a preparação do pão, elas realizam o processo e o gás 
carbônico (CO2), que é liberado pela descarboxilação, é que faz a massa 
aumentar de volume.
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