6 - LÍPIDIOS

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DISCIPLINA: NUTRIÇÃO HUMANA I 
Profª: Nilceana Pequeno 
 Alguns países a energia proveniente dos 
lipídeos alcança de 30 a 40% do total de 
energia consumida na alimentação. 
 
 Outros chega de 15 a 25% do total. 
 
 Lipídeos - é o nome genérico dado a uma 
grande variedade de substâncias 
químicas insolúveis na água e solúveis 
em éter e outros solventes orgânicos. 
 
• A maior parte das gorduras naturais é formada 
de 98 a 99% de triacilgliceróis. 
 
• Triglicerídeos – TG = 03 ésteres de ácidos 
graxos + 01 molécula de glicerol. 
 
 
• Os ácidos graxos podem ser: saturados e 
insaturados, 
 
 
1 – Fornecimento de energia; 
 
2 – Armazena energia na forma de 
triglicerídeos; 
 
3 – Confere sabor aos alimentos; 
 
4 – Poupador de proteínas para síntese 
tecidual; 
 
5 – Proteção dos órgãos – panículo adiposo 
sob a pele; 
 
6 – Isolamento térmico – elétrico e mecânico; 
 
7 – Transportam vitaminas lipossolúveis – A, D, E e K. 
 
8 – Constituintes das estruturas das membranas dos 
tecidos; 
 
9 – Transporta colesterol dos tecidos para o fígado e 
para tecidos periféricos; 
 
10 – Formação de ácidos biliares, hormônios 
(colesterol) e precursor da vitamina D (ergosterol). 
 
 
 Lipídeos simples – ácidos graxos (gorduras 
neutras: ésteres de ácidos graxo com glicerol 
(mono, di e triacilgliceróis) e ceras (ésteres de 
ácidos graxos, éster colesterol e ésteres de 
vitamina A). 
 
 Lipídeos derivados – São compostos por ácido 
fosfórico, ácidos graxos e uma base 
nitrogenada (Glicerofosfolipídeos – lecitinas, 
cefalinas, plasmológenos); Glicoesfingolipídeos 
(esfingomielina); glicolipídeos: compostos de 
ácidos graxos, monossacarídeos e uma base 
nitrogenada (cerebrosídeos, gangliosídeos, 
ceramidas) 
 
Lipídeos compostos – combinação de gordura neutra 
com outros componentes 
 
 Fosfolípideos – lipídeos ligados ao fósforo 
 
 
 Lipoproteinas – formadas no fígado e intestino e 
transportam gorduras. 
 
 QuilomÍcrons – produzidas no intestino e transportam a 
gordura digerida pelo sistema linfático. 
 
 VLDL e LDL – lipoproteínas de baixa densidade (mais 
gordura, menos proteínas). 
 
 HDL – lipoproteínas de alta densidade (mais proteína e 
menos gordura). 
AGS NOME QUÍMICO N.DE C DUPLA 
LIGAÇÃO 
FONTE 
BUTÍRICO BUTANOICO 4 0 LEITE 
CAPROICO HEXANOICO 6 0 LEITE 
CAPRÍLICO OCTANOICO 8 0 COCO 
CÁPRÍCO DECANOICO 10 0 COCO 
LÁURICO DODECANOICO 12 0 COCO,PALMEIRA 
MIRÍSTICO TETRADECANOICO 14 0 COCO 
PALMÍTICO HEXADECANOICO 16 0 PALMEIRA, 
ANIMAL 
ESTEÁRICO OCTADECANOICO 18 0 CACAU, ANIMAL 
ARAQUÍDICO EICOSANOICO 20 0 AMENDOIM 
BEHÊMICO DOCOSANOICO 22 0 AMENDOIM 
AGI NOME QUÍMICO N. DE C DUPLA LIG. FONTE 
CAPROLEICO 9-DECENOICO 10 1 LEITE 
LAUROLEICO 9-DODECENOICO 12 1 LEITE 
MIRISTOLEICO 9-TETRADECENOICO 14 1 LEITE 
PALMITOLEICO 9-HEXADECENOICO 16 1 PEIXES,BOI, 
OLEICO 9-OCTODECENOICO 18 1 OLIVA, CANOLA 
ELAÍDICO 9-OCTODECENOICO 18 1 LEITE 
VACÊNICO 11-OCTADECENOICO 18 1 LEITE 
LINOLEICO 9,12-
OCTADECADIENOICO 
18 2 AÇAFRÃO,MILHOS
OJA, ALGODAO 
LINOLÊNICO 9,12,15-
OCTADECATRIENOICO 
18 3 SOJA, 
CANOLA,NOZES,GÉ
RMEN DE 
TRIGO,LINHAÇA 
ARAQUIDÔNICO 5,8,11,14-
EICOSATETRAENOICO 
5,8,11,14,17 (EPA) 
20 
 
20 
4 
 
5 
BANHA E CARNES 
 
PEIXES E MARISCOS 
ERÚCICO 13-DOCOSASENOICO 22 1 CANOLA 
---- 4,7,10,13,16,19-DHA 22 6 PEIXE,MARISCO 
 
LINOLÊNICO 
(W3) 
LINOLEICO (W6) OLEICO (W9) 
EICOSAPENTAENOICO ARAQUIDÔNICO EICOSATRIENOICO 
DOCOSAHEXAENOICO 
DOCOSAPENTAENOICO 
DEFICIÊNCIA DE 
W3 E W6 
SATURADAS 
 Alimentos de fonte animal – carne e leite 
 Alimentos de fonte vegetal – óleo de coco, de 
palma, manteiga de cacau e margarina. 
 
INSATURADAS 
 Óleos vegetais – oliva, amendoim, girassol, soja, 
milho e açafrão. 
 Peixes e óleos de peixe (ômega 3) – atum, arenque, 
sardinha e cavala) 
 Gema de ovo 
 Sementes – nozes, Castanha-do-Brasil. 
 As fontes de colesterol são encontradas em tecido 
animal, como gema, camarão, e órgãos: fígado, 
rins, coração. 
 
Conforme WHO, 2003 em relação do Valor 
Energético Total (VET) 
 
 15 a 30% - pode chegar até a 35% com o 
acompanhamento de dieta rica em hortaliças, 
frutas, leguminosas, cereais, sem riscos de 
sobrepeso. 
 20 a 25% (SBAN, 1990 e WHO, 2003) 
 
 Ácidos graxos saturados =< 10% da energia. 
 
 Ácidos graxos poliinsaturados = 6 a 10% da 
energia. 
 
 Linoléico – 5 a 8% da energia. 
 
 Linolênico – 1 a 2% da energia. 
 
 Ácidos graxos monoinsaturados = 
quantidade para completar a energia. 
 
 Ácidos graxos trans = < 1% da energia 
 
 Colesterol < 300 mg por dia. 
 
BOCA – a mastigação divide as gorduras em 
pequenos pedaços e a insalivação as umedece 
para que passem ao estomago. 
Glândula serosa da língua - Glândula de Ebner – lipase 
lingual – separa ácido graxos de triglicerídeos 
 
ESTOMAGO – apenas as gorduras emulsionadas 
(gordura de leite e da gema de ovo) 
recebem a ação da lípase gástrica, que as 
transformam em ácidos graxos e glicerol. 
 
FÍGADO E VESÍCULA BILIAR – as gorduras 
serão emulsionadas pela bile. A emulsão 
divide a gordura em pequenos glóbulos, 
para melhorar a ação da enzima. 
 
INTESTINO DELGADO - sob a ação da 
lípase pancreática e lípase entérica as 
gorduras já emulsionadas, decompõem-
se em ácido graxo e glicerol e 
absorvidos. 
 
 Presença de gordura no duodeno – libera 
enterogastrona 
 
ÓRGÃOS 
 
ENZIMAS 
 
AÇÃO 
Boca - Mastigação e insalivação 
 
Estômago 
 
Lípase Gástrica 
Digere apenas as gorduras já 
emulsionadas 
Fígado e 
 Vesícula Biliar 
A bile emulsiona as gorduras 
restantes 
 
Intestino delgado 
Lipase 
Pancreática 
Colepase 
Lipase Entérica 
Decompõem as gorduras já 
emulsionadas em 
Ácidos graxos + Glicerol 
 A lipase pancreática pura ativa de forma 
ineficiente a mistura de sais biliares, mas, com 
secreção pancreatica aumenta a sua eficácia em 
hidrolisar os triglicerídeos; 
 
 
 Os quilomicrons são transportados pela linfa, 
entram na circulação sanguínea na junção da 
veia jugular e subclávia proveniente dos ductos 
torácicos 
 
 
 As gorduras não absorvidas servem de 
lubrificantes para a excreção intestinal.