óleoos

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Universidade Federal de Santa Catarina
Centro de Ciências Agrárias
Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos
Laboratório de Óleos e Gorduras
Potencial Nutricional e perfil químico de frutos oleaginosos 
não comerciais
Profa Dra. Jane Mara Block
janeblock@gmai l .com
jane.block@ufsc.br
Introdução
Composição nutricional e perfil lipídico 
da castanha de sapucaia e chichá
Perfil de compostos fenólicos da 
castanha e da casca de sapucaia e 
chichá
Considerações Finais
Castanha de sapucaia 
e chichá
Alimentação Saudável
Indústria
ConsumidorCiência
Busca crescente por uma alimentação natural, orgânica e livre de aditivos químicos
Brasil
Últimos 5 anos - ↑venda média de 12,3 % ano
Mundo
Últimos 5 anos - ↑ venda média de 8 % ano 
Previsão 4,4% ao ano até 2021 
Sem crise!!!
POTENCIAL BRASILEIRO
 Vegetais ricos em compostos nutricionais e bioativos
Fonte de renda para população local
Potencial industrial
Bioma Amazônico
Amazônia Legal
Bioma Amazônico
Amazônia é quase mítica e seus números são monumentais! 
É o maior bioma do Brasil:
• Território de 4,196.943 milhões de km2
(IBGE,2004);
• Crescem cerca de 2.500 espécies de árvores (ou
um-terço de toda a madeira tropical do mundo);
• Cerca de 30 mil espécies de plantas (das 100 mil
da América do Sul);
• Abriga mais de um-terço das espécies que vivem
sobre a Terra;
• Vasta fonte de recursos naturais.
(MINISTÉRIO DO MEIO AMBIENTE, 2017)
A região em contraponto apresenta:
Baixos índices sócio-economicos, baixa densidade demográfica e crescente urbanização. 
Desta forma, o uso dos recursos florestais de forma sustentável é estratégico para o desenvolvimento da região.
Cerrado - 24% do território nacional
11,6 mil espécies de plantas
120 espécies de répteis161 de mamíferos
1200 tipos de peixes 837 espécies de aves
150 espécies de anfíbios
1970 – Cerrado, celeiro agrícola com a implantação da produção de soja
juntamente com a pecuária extensiva.
Metade dos 10 milhões de toneladas de carvão vegetal produzidas
por ano no país, provenientes de vegetação nativa
o ooSoja ooMilho Feijão Arroz Trigo40% 
88% Algodão
55% Rebanho
Bovino
AGRICULTURA MODERNA desmatamento indiscriminado e
sistemas produtivos de monocultura.
50% da area do
Cerrado para
atividades
produtivas
(Spera et al.,
2016);
Apenas 20% do
cerrado estão
intactos,
enquanto seus
remanescentes
estão muito
fragmentados;
3% protegidos
em área de
conservação
(WWF, 2012;
MMA, 2015).
↑ produção e comercialização mundial de castanhas comestíveis -
amêndoas, castanha de caju, nozes, pistache, avelã,
noz pecã, macadâmia e castanha do Brasil
(INC, 2016)
(ROS, 2009; KENDALL et al., 2011; AFSHIN et al., 2014; LUO et al., 2014; ZHOU et al. 2014; MICHA et al., 2017; YANG, 2009; CHANG et al., 2016; IBGE, 2015; INC, 2016)
Proteínas, fibras, minerais, ácidos graxos mono
e poliinsaturados, vitamina E (tocoferóis),
fitoesteróis e compostos fenólicos
Consumo x Doenças Crônicas
Castanha do Brasil Castanha de Caju
STEFFEN et al., 2005; RAJARAM e SABATE 2006; ZHOU et al., 2014; ROS, 2015; AUNE et al., 2016.
Prevenção de doenças:
• Cardiovasculares 
• Neurodegenerativas 
• Respiratórias
• Infecções 
• Diabetes tipo II 
• redução da resistência à insulina 
• da pressão arterial, 
• risco de acidente vascular cerebral
Consumo de castanhas é recomendado por
diferentes agências de saúde do mundo
FDA, 2003
Department of Health & Human Services e
Department of Agriculture, 2015
Ministério da Saúde, 2014
Sociedade Cardiovascular Canadense,
2013
CASTANHAS NATIVAS DO BRASIL
Castanha do Brasil 
Amazônia
Castanha de Caju 
Cerrado e Caatinga 
Baru 
Cerrado 
Sapucaia
Amazônia 
Chichá
Cerrado
Noz pecã
Mata Atlântica 
Pampa
Prado et al, 2014, Industrial Crops and Products, v. 52, p. 552-561, 2014.
Exp. Toxicol. Pathol. 2013 Jan;65(1-2):165-71. 
Reckziegel et al.Ecotoxicology and Environmental Safety, v. 74, p. 1770-1778, 2011.
Ribeiro et al, J Sci Food Agric 2017; 97: 3005–3012
Castanha de sapucaia (Lecythis pisonis Cambess)
Originária da região Amazônica
(LORENZI, 2002)
Folhas novas – rosa, avermelhada, creme ou
verde claro
Folhas velhas – verde escuro
Flores – carnosas, coloração roxa e branca e
com estames amarelo
Castanha de sapucaia
Árvore de grande porte 
(12 a 28 metros) Tronco - 50 a 70 cm de
diâmetro, fissuras verticais
(LORENZI, 2002; SOUZA et al., 2014) 
 Frutificação – junho a setembro
 30-50 unidade de amêndoa/fruto
 amêndoa – marrom claro ou branco
 Variabilidade nas características biométrica – comprimento (2,4 – 4,3 cm), largura (1,4 – 2,6),
peso (2,3 – 8,7g)
 Diversas partes da sapucaia (folha, caule, casca, amêndoa) têm sido usadas na medicina popular
Castanha de sapucaia
(LORENZI, 2002)
Popularmente conhecida no Brasil como castanha de
sapucaia, sapucaia, sapucainha, papo de anjo, pau de
cachimbo, fruta de cotia, marmita de macaco e
cumbuca de macaco
Castanha de sapucaia (Lecythis pisonis Cambess) 
3 amostras (A1, A2, A3)
1 amostra (A4)
Universidade Federal de Viçosa
EMBRAPA Meio Norte
MG
 Originária da Índia e Malásia
 Brasil se adaptou bem nas terras semiáridas do Cerrado
estados do Piauí, Mato Grosso e Minas Gerais
 Fruto
Castanha de Chichá (S. striata St Hil e Naud)
● Cápsulas lenhosas e alongadas
● 3 a 5 lóculos
● Verdes e vermelhas quando amadurecem
● Máximo 6 sementes por lóculo
Fonte: Lorenzi (2006)
Chichá do cerrado, xixá do cerrado, arachachá,
chechá do norte, castanha de macaco,
amendoim-da-mata ou pau rei
2 cm comprimento e 1,2 cm largura
Duas cascas: 
Castanha de Chichá
• Casca externa fina e escura 
(Figuras A e C)
• Casca interna dura (Figura B)
(OLIVEIRA et al., 2000; DINIZ et al., 2008; SILVA et al., 2008; SILVA et al., 2011; ROCHA et al., 2013; FRAGUAS et al., 2015)
Composição nutricional da castanha de sapucaia e chichá
Componentes Sapucaia Chichá
Piauí Minas Gerais
Proteínas 17,7 ± 0,02b 19,3 ± 0,48a 18,5±0,14
Lipídios 63,6 ± 0,64a 54,7 ± 1,08b 24,5±0,02
Carboidratos 5,4 6,5 40,5
Fibra alimentar 19,6 22,6 5,8±1,05
Umidade 4,3 ± 0,05c 4,3 ± 0,05c 3.2±0,04
Cinzas 3,8 ± 0,05a 3,8 ± 0,01a 3.2±0,04
Valor calórico 
(kcal 100g-1)
456,3
Composição de minerais da castanha e torta da sapucaia e chichá
Minerais (μg g -1) Castanha Torta
Sapucaia Chichá Sapucaia Chichá
Piauí Minas Gerais Piauí Minas Gerais
K 6257 ± 1,41 6655 ± 2,12 8718 ± 0,39 10028 ± 3,87 9390 ± 1,41 10384 ± 0,72
Fe 354,5 ± 0,850 200,7 ± 1,06 218,2 ± 0,05 327,9 ± 2,24 333,8 ± 0,35 263,4 ± 0,16
Ca 1158 ± 2,39 1063 ± 5,18 149,1 ± 0,80 2022 ± 2,77 1583 ± 5,46 155,9 ± 1,34
Mg 1665 ± 1,76 1138 ± 0,10 1327 ± 1,40 3033 ± 4,38 1872 ± 2,49 2620 ± 0,95
Mn 34,2 ± 2,31 30,6 ± 0,51 32,1 ± 1,86 57,6 ± 1,87 42,8 ± 7,61 30,23 ± 0,63
Zn 16,6 ± 1,03 10,2 ± 0,22 24,16 ± 0,83 32,8 ± 2,26 14,9 ± 1,54 27,72 ± 1,83
Se 42,2 ± 6,19 26,4 ± 0,78 - 45,85 ± 2,39 28,7 ± 3,21 -
Cu 14,6 ± 2,45 07,0 ± 0,17 7,48 ± 0,36 27,1 ± 0,63 10,3 ± 1,51 8,05 ± 0,52
Cr 0,38 ± 0,10 0,30 ± 0,01 0,39 ± 0,05 0,46 ± 0,13 0,40 ± 0.04 0,54 ± 0,02
Ni 0,69 ± 0,26 3,85 ± 0,02 0,35 ± 0,03 1,75 ± 0,04 5,58 ± 0,97 0,41 ± 0,16
Na 3,80 ± 0,54 2,39 ± 0,74 3,62 ± 0,42 10,22 ± 0,31 8,87 ± 2,29 3,37 ± 0,23
Al 3,02 ± 0,66 2,63 ± 0,18 6,22 ± 3,58 5,37 ± 0,25 5,09 ± 0,35 3,61 ± 1,30
Cd 0,34 ± 0,02 0,31 ± 0,01 0,37 ± 0,03 0,35 ± 0,01 0,36 ± 0,001 0,33 ± 0,03
Pb 0,47 ± 0,04 0,45 ± 0,01 0,52 ± 0,05 0,56 ± 0,02 0,60 ± 0,02 0,48 ± 0,05
Sn 11,5 ± 1,21 17,5 ± 1,3 16,6 ± 0,92 15,7 ± 0,08 18,1 ± 1,29 23,57 ± 1,84
Perfil de ácidos graxos doóleo de castanha de sapucaia e chichá
Policarpi et al. (2018); Demoliner et al. (2018)
Ácido Graxo Castanha Sapucaia Chichá
C14:0 0,1 -
C16:0 13,4 26,5
C16:1 0,2 2,4
C17:0 0,1 0,1
C17:1 - 0,1
C18:0 8,0 4,0
C18:1 42,4 37,8
C18:1 t - 0,4
C18:2 37,7 11,2
C18:3 n3 0,3 0,3
18:3 n-3t - 0,1
C18:3 n6 0,3 -
20:0 0,1 0,7
20:2n-6 - 0,7
22:0 - 0,3
NI - 13,2
Saturados 21,5 31,6
Monoinsaturados 42,6 40,7
Poli-insaturados 40,3 12,3
Ácido estercúlico (ácido C19: 1, [8- (2-octil-1-ciclopropenil) octanóico])
Ácido malválico (C18: 1, [7- (2- octil-1-ciclopropenil) heptanóico]).
Chichá: ácidos graxos ciclopropenoídicos
Composição em triacilgliceróis do óleo de sapucaia e chichá.
Sapucaia: ↑ teor de tri e diacilgliceróis insaturados contendo C18:2, C18:1 e C16:1
TGs (%)
Sapucaia Chichá
Piauí Minas Gerais 
LLL 6,1 ± 0,35 5,9 ± 0,01 -
LLO 12,4 ± 0,43 12,9 ± 0,68 0,5 ± 0,02
PLL 4,9 ± 0,32 6,4 ± 0,04 1.1 ± 0,04
LOO 14,9 ± 0,11 15,9 ± 0,98 0,4 ± 0,05
PLO 16,5 ± 0,19 16,4 ± 0,5 4,8 ± 0,05
OOO 12,1 ± 0,59 12,5 ± 0,38 2,5 ± 0,03
POO 16,5 ± 0,48 16,7 ± 0,47 15,6 ± 0,21
PPL 1,9 ± 0,34 1,3 ± 0,26 1,7 ± 0,03
PPO 1,8 ± 0,10 1,5 ± 0,18 36,0 ± 2,4
PPP 2,0 ± 0,08 1,8 ± 0,41 -
SOO 5,8 ± 0,21 6,7 ± 0,41 -
SSL 5,8 ± 0,05a 2,9 ± 0,44a -
SOS 0,8 ± 0,02ª,b 1,0 ± 0,22a -
Chichá: ↑ teor de tri e diacilgliceróis contendo C 16:0 e C 18:1.
Tocoferóis com atividade de vitamina E - α >  >  > 
-tocoferol
 Tocoferóis com atividade antioxidante - α <  <  <  -
tocoferol
prevenção de doenças cardiovasculares, câncer,
proteção contra oxidação da semente.
Compostos biotivos em castanhas: Tocoferóis, fitoesteróis e compostos fenólicos
 Fitoesteróis: semelhança estrutural e de função ao colesterol
mais comuns na dieta humana são o β-sitosterol,
campesterol e estigmasterol
 ↓ absorção de colesterol LDL, proteção contra doenças
cardiovasculares, propriedades anticancerígenas, anti-
inflamatórios e antioxidantes
(BRAMLEY et al., 2000; SALDEEN e SALDEEN, 2005; FREITAS e NAVES, 2010 BACCHETTI et al., 2011
↑  -tocoferol 
Castanha de caju
Castanha do Brasil
Noz pecã
Pistache
↑ α -tocoferol 
Amêndoa 
Avelã
↑ β-sitoesterol
Amêndoa
Avelã
Castanha de caju
Castanha do Brasil
Noz pecã
Pistache
PERFIL QUÍMICO (Tocoferóis, fitoesteróis e compostos fenólicos) 
em castanha de sapucaia e chichá – sem registro na literatura
Sapucaia nut (Lecythis pisonis Cambess) and its by-products: A promising and 
underutilized source of bioactive compounds. Part II: Correlation between phenolic 
compounds profile and antioxidant activity 
Fernanda Demolinera, Priscila de Britto Policarpia, Lúcio Flavo Lopes Vasconcelosb, Luciano Vitalic, Gustavo Amadeu 
Mickec, Jane Mara Blocka*
*Corresponding author: 55-48-3721-5367 (janeblock@gmail.com). 
Federal University of Santa Catarina, Agricultural Science Center, Department of Food Science and Technology, 
Rodovia Admar Gonzaga, 1346, Itacorubi, CEP: 88034-001 Florianópolis, SC, Brazil.
Artigo submetido para a revista Food Research International 
Food Res. Intern. 106: 736-744, 2018
Fitoesteróis (mg/100g)
Chichá
Piauí Minas Gerais
β –sitosterol 95,9 ± 0,78 193,9 ± 1,84 184,85± 2,4
Estigmasterol 11,0 ± 0,19 13,2 ± 0,09 54,22 ± 0,80
Campesterol 8,6 ± 0,49 9,6 ± 0,26 18,3 ± 0,13
Brassicasterol < 1,50 < 1,50 < 1,50
Perfil de fitoesteróis em castanha de sapucaia e chichá
Tocoferóis (mg/100g)
Sapucaia Chichá
Piauí Minas Gerais 
α-tocoferol (mg.100g-1) 0,9 ± 0,03 2,2 ± 0,16 1,64 ± 0,18
β-tocoferol (mg.100g-1) nd< 0,02 nd< 0,02 0,11< 0,01
γ-tocoferol (mg.100g-1) 25 ± 0,49 19,2 ± 0,17 8,85 ± 0,08
δ-tocoferol (mg.100g-1) 0,3 ± 0,02 0,4 ± 0,02 2,10± 0,12
Tocoferóis totais (mg.100g-1) 26,2 ± 0,54 21,9 ± 0,32 12,7 ± 0,
Perfil de tocoferóis em castanha de sapucaia e chichá
 Mais abundantes grupos de compostos
bioativos presentes em vegetais
 Diversidade estrutural - grande
variedade de compostos fenólicos na
natureza
 Ácidos fenólicos, flavonóides e taninos -
principais compostos fenólicos na dieta
Compostos fenólicos em castanhas
NACZK e SHAHIDI, 2006; JOHN e SHAHIDI 2010; CHANDRASEKATA e SHAHIDI, 2011; YANG et al. 2015 
Castanha do Brasil: ácido gálico, vanílico e
elágico
Castanha de caju : ácido gálico, catequina,
epicatequina e epigalocatequina
Noz pecã: ácido elágico, clorogênico, p-
hidroxibenzóico, caféico, gálico
Pistache: protocatecúico, clorogênico, catequina,
eridictiol, rutina e luteína
Compostos fenólicos 
As castanhas ficam em terceiro lugar, atrás somente das frutas e especiarias, 
na quantidade de compostos fenólicos
Resíduos provenientes do beneficiamento
das castanhas: casca dura, casca verde,
casca, película e a pele que reveste a
semente.
COMPOSTOS FENÓLICOS EM SUBPRODUTOS DE CASTANHAS
FITOQUÍMICOS
AA
INTERESSE DA INDUSTRIA
FARMACÊUTICA E DE ALIMENTOS
Aproveitamento dos resíduos
Diminuição dos impactos ambientais
Compostos fenólicos totais e taninos condensados da castanha e casca de sapucaia e chichá
Sapucaia Chichá
Determinações Piauí Minas Gerais
FT 32,5 ± 0,4 35,92± 0,71
Casca
Determinações A1 A2 A3
FT 365,64 ± 1,6 350,35 ± 0,53b
TC 107± 1,74a 115,66 ± 0,18b
FT = Fenólicos Totais - mg GAE.g-1 (equivalentes em ácido gálico) de peso seco de extrato (ensaio de Folin-Ciocalteau). TC = Taninos Condensados - mg CE.g-1 (equivalentes de
catequina) de peso seco de extrato (ensaio de Vanilina). nd* = níveis não detectados. Valores com letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa (Teste de
Tukey, p <0,05). Média ± desvio padrão (n=3).
PERFIL DE COMPOSTOS FENÓLICOS 
Em castanha de sapucaia , chichá e seus subprodutos – sem registro na 
literatura
14 compostos 
fenólicos nas 
castanhas de 
sapucaia e chichá
22 compostos 
fenólicos na casca 
de sapucaia e 15 
na casca de chichá
PERFIL DE COMPOSTOS FENÓLICOS – SAPUCAIA E CHICHÁ 
Ácido elágico
Catequina
Epicatequina
Perfil de compostos fenólicos determinado por CLAE-ESI-MS/MS na castanha de sapucaia
Ácido Ferúlico
Ácido Elágico
Compostos fenólicos na castanha de chichá
Compostos fenólicos determinado por na CASCA DE SAPUCAI A E CHICHÁ
SAPUCAIA CHICHÁ
ÁCIDO ELÁGICO ÁCIDO ELÁGICO
VANILINA ÁCIDO 
PROTOCATECUICO
ÁCIDO GÁLICO
Outros compostos fenólicos determinado por na CASCA DE SAPUCAIA E CHICHÁ
Salicylic acid
p-coumaric acid Syringic acid
Cinnamic acid
Acid methoxyphenylacetic Taxifolin
p-anisic acid
Vanillic acid Apigenin
Umbelliferone
Aromadendrin Quercetin
Naringenin Carnosol
COMPOSTOS FENÓLICOS NAS CASTANHAS E CASCAS DE SAPUCAIA E CHICHÁ
Extrato hidrossolúvel vegetal
 ↑ consumo de produtos de origem vegetal
 Dieta restritiva - intolerantes à lactose e/ou alergia ao leite
↑ desenvolvimento de produtos novos e atrativos
 “leite de soja” – 1º a ser comercializado
extrato hidrossolúvel de soja
• substância aquosa extraída da soja após hidratação e esmagamento do grão
• consumido na forma de bebida ou como ingrediente funcional em vários alimentos
•aparência semelhante ao leite
•pode ser comercializado esterilizado ou pasteurizado, e ainda com adição ou não de
aromatizantes.
PRUDÊNCIO e BENEDETI, 1999; PACHECO e SCUSSEL, 2006).
 Outras matérias-primas vegetais que já foram utilizada para obtenção de extrato hidrossolúvel vegetal:
Castanha do Brasil (Ferberg et al.,2002) 
Arroz integral e de quirera de arroz (Soares Júnior et al., 2010)
Castanha de caju (Morais et al., 2010)
Quinoa (Bicudo et al., 2012)
Pistache (Shakerardekani et al., 2013)
Extrato hidrossolúvel de castanha sapucaia
Elaboração do extrato hidrossolúvel 
da castanha de sapucaia
 Propriedadesnutricionais (proteínas, lipídios, carboidratos)
 Propriedades físico químicas (sólidos totais, acidez, pH, densidade)
 Fenólicos totais e atividade antioxidante
Crioconcentração em bloco do 
extrato hidrossolúvel da castanha 
de sapucaia
 Propriedades nutricionais (proteína, lipídios, carboidrato)
 Propriedades físico químicas (sólidos totais, acidez, pH, densidade, 
cor, viscosidade e propriedade emulsificante)
 Fenólicos totais e atividade antioxidante
Crioconcentração
Concentração dos componentes de uma bebida pelo congelamento do conteúdo
de água e subsequente remoção dos cristais de gelo formados
Baixas temperaturas impedem as 
alterações provocadas pelo calor
Técnica simples e de baixo custo quando 
comparada a outros processos de concentração
YEE et al., 2003; AIDER et al., 2009; SÁNCHEZ et al., 2011; BELÉN et al., 2012; BOAVENTURA et al., 2013)
 Potencial nutritivo das castanhas de sapucaia e chichá e os seus subprodutos
 Potencialidade para o mercado de amêndoas, óleo, da torta obtida
Considerações Finais
alternativa para aplicação em alimentos na
indústria farmacêutica, de cosméticos e nutrição
animal
Casca – elevado teor de compostos fenólicos e
atividade antioxidante
 Elaboração do extrato hidrossolúvel de castanha de sapucaia combinado com o processo de
crioconcentração, é uma proposta com caráter de inovação que pode originar um produto de elevado
valor nutricional
Agradecimentos 
Fernanda Demoliner (Dr.)
Josiane Hilbig (Dr.)
Leticía Turcatto (IC)
Priscila Policarpi (Ms)
Agradecimentos