TECNOLOGIA ORGÂNICA (IF)-02

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TECNOLOGIA ORGÂNICA - 
AGROINDÚSTRIA E 
MADEIREIRA 
AULA 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof. André Luiz Delgado Corradini 
 
 
2 
CONVERSA INICIAL 
Olá, aluno(a)! Nesta aula, começaremos a tratar dos assuntos 
relacionados com a produção dos alimentos de origem vegetal, temas que são 
muito interessantes pois envolvem nossa vida cotidiana. Afinal, todos nós 
dependemos dos alimentos e, consequentemente, de sua produção e 
conservação, para nossa sobrevivência. Esses processos são complexos e 
contemplam diversas cadeias de produção que vão desde a colheita (no caso 
dos produtos de origem vegetal), passam pela captação (no caso de produtos 
de origem animal) e vão até o seu processamento, armazenamento e 
distribuição. 
Nosso objetivo principal é que você compreenda como as possíveis 
reações de degradação dos alimentos ocorrem e que, para evitar que isso 
aconteça ou retardar esse processo, é preciso utilizar técnicas que permitam a 
conservação dos produtos, para que eles tenham uma vida maior na sua 
despensa ou geladeira. É importante que você conheça e entenda todo o ciclo, 
a começar pela obtenção da matéria-prima, seu transporte e armazenamento e 
principalmente as reações que vão culminar na deterioração desses alimentos – 
e é justamente nessa fase que estará a nossa maior atenção, pois é preciso 
evitar que isso aconteça. 
Também vamos definir em que consiste a conservação dos alimentos e 
identificar a importância e os métodos de conservação e preservação dos 
alimentos. E esses métodos são variados: podem ser feitos pelo calor, pela 
concentração e desidratação, pelo frio, pela salga e defumação, pela 
fermentação e, por fim, pela utilização da embalagem correta. 
Os temas principais da nossa aula serão: 
1. Grãos, sementes, oleaginosas e derivados; 
2. Hortaliças e derivados; 
3. Frutas e derivados; 
4. Açúcares e doces; e 
5. Alimentação animal. 
Vamos em frente que temos muitos assuntos relevantes para tratar! Bons 
estudos! 
 
 
 
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TEMA 1 – GRÃOS, SEMENTES, OLEAGINOSAS E DERIVADOS 
Vamos começar nossa aula com algumas definições para que, assim, 
possamos desenvolver nossos temas com mais clareza e objetividade. Você 
sabia que, apesar de muitas pessoas acharem que grãos e sementes são iguais, 
inclusive visualmente, existe uma diferença significativa entre eles? 
1.1 Grãos e sementes 
De maneira bastante simplificada, vamos, agora, esclarecer essa 
diferença entre grãos e sementes. 
Figura 1 – Grãos 
 
Crédito: Piyaset/Shutterstock. 
O grão é utilizado essencialmente para o consumo, que pode ser humano 
ou animal e que, dependendo do grão, pode ser feito diretamente (in natura) ou 
com grão industrializado. Para você entender melhor o conceito, vamos usar 
como exemplo o trigo, cujo cultivo é um dos mais antigos da humanidade. “Do 
ponto de vista tecnológico, o grão de trigo pode ser dividido em três partes 
distintas: o endosperma (83%), farelo (14%) e germe (3%)” (Miranda, 2006, p. 
3). Já a semente é um organismo vivo, utilizado para gerar outras plantas. É a 
 
 
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base da produção agrícola. O sistema de produção de grãos e de sementes é 
muito parecido; no entanto, a produção de sementes tem um controle muito mais 
rigoroso e está sujeita às exigências da legislação. 
1.2 Oleaginosas e derivados 
As oleaginosas são vegetais de que é possível extrair óleo e que possuem 
alto teor de ácidos graxos insaturados, também conhecidos como gordura do 
bem. O consumo de oleaginosas é recomendado por especialistas da área 
médica e nutricional por fazer parte de uma dieta equilibrada, pois as oleaginosas 
têm na sua composição vários nutrientes benéficos à saúde. Uma informação 
importante sobre as oleaginosas deve ser destacada. Alves et al. (2013, p. 57) 
ressaltam que: “evidências apontam que as oleaginosas trazem benefícios à 
saúde por minimizar o risco de desenvolvimento de doenças ateroscleróticas, 
hipertensão, diabetes, câncer, hipercolesterolemia e síndrome metabólica”. 
Podemos citar como exemplos de oleaginosas: nozes, castanhas, 
pistaches, amêndoas e amendoim. O amendoim, apesar de ser uma planta 
leguminosa, como a soja, é classificado como oleaginosa porque apresenta 
propriedades semelhantes às oleaginosas e, desse modo, as mesmas 
recomendações nutricionais. 
Quadro 1 – Exemplos de produtos processados com grãos, sementes, 
oleaginosas e derivados 
Categorias Tipos de alimentos processados 
Carnes, pescados e derivados Substitutos vegetais de carnes e derivados: 
hambúrguer, quibe, salsicha etc. 
Laticínios Iogurte com cereais em flocos com aveia, bebidas 
lácteas com cereais. 
Óleos e gorduras Óleos: soja, milho etc. 
Cereais, leguminosas e 
derivados 
Cereais em flocos, farinhas etc.; barras de cereais e 
barras com cereais, grãos, amêndoas e sementes, 
puras ou misturadas com frutas e chocolate; snacks: 
amêndoas salgadas e doces; sementes salgadas; 
leguminosas salgadas; sopas: em pó, tradicionais e em 
versões prontas para aquecer ou mesmo sopas frias 
para beber na própria embalagem. 
Pães, bolos e biscoitos Pães, bolos e biscoitos com grãos integrais, sementes, 
amêndoas. 
 
 
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Massas alimentícias Massas secas e frescas diversas: trigo (comum e 
integral), milho, arroz etc.; salgadinhos de trigo, milho, 
arroz etc. 
Frutas, vegetais e derivados Sucos de frutas com sementes. 
Chocolate, balas e confeitos Chocolates; balas e confeitos; amendoim; produtos 
com adição de cereais, amêndoas e sementes; pasta 
de amendoim; doces de amendoim; pasta de chocolate 
com amêndoas. 
Bebidas não alcoólicas Smoothies; substitutos de bebidas lácteas (ex.: bebidas 
de soja, arroz, aveias etc.). 
Diversos Molho de soja; outros alimentos processados que 
utilizam ingredientes como aditivos naturais, com 
funções diversas: aromatizantes, espessantes etc. 
Fonte: elaborado com base em Grãos, [S.d.]. 
Conceitualmente, a diferença entre esses produtos parece bem fácil de 
se entender; no entanto, o assunto se torna mais complexo quando lembramos 
que são produtos destinados à alimentação. E, aí, entram os cuidados para 
manter as propriedades nutricionais e aumentar a sua vida na prateleira, sem 
que isso afete a sua qualidade. 
Por outro lado, “não haverá produto bom, se ele for fabricado com matéria-
prima inadequada” (Pereira, 2015, p. 9). É bom deixar bem claro que, quando 
pensamos em conservação e qualidade de alimentos de origem vegetal, o 
processo começa lá atrás, ainda na colheita. 
Figura 2 – Carregamento de grãos 
 
Crédito: Dusan Petkovic/Shutterstock. 
 
 
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“A produção de alimentos tanto in natura, como industrializados, precisa 
de um controle rigoroso e sistemático para que esses produtos possam ser 
utilizados com eficiência e desempenhem a função para a qual foram destinados” 
(Freiria, 2017, p. 18). 
1.3 Conservação de alimentos 
A conservação é um conjunto de procedimentos usados para evitar que o 
alimento estrague. Essa preocupação já vem desde há muito tempo, quando o 
homem entendeu a necessidade de armazenar o alimento, mantendo sua 
qualidade. Pereira (2015, p. 4) cita alguns exemplos de métodos de 
conservação: “mesmo com algumas modificações, os princípios básicos da 
tecnologia aplicada na conservação dos alimentos pelos antepassados ainda 
continuam sendo aplicados nas modernas fábricas de processamento e 
conservação como a secagem, a defumação, a salga, a fermentação, o 
congelamento etc.” 
A necessidade de conservação tem a ver com o fato de a matéria-prima 
estar sujeita a alterações em sua composição. Essas alterações – também 
chamadas de processos deteriorantes e de contaminação – podem ocorrer por 
ação de agentes químicos, físicos ou biológicos em praticamente todas as fases 
do processamento dos alimentos e são “[...] causadas principalmente por 
microrganismos, enzimas e reações do oxigênio com o ar, modificando suas 
estruturas primárias” (Leonardi; Azevedo, 2018, p. 51). 
Este tema – aconservação de alimentos – servirá para os temas 
seguintes de nossos estudos, pois envolve todos os assuntos de que trataremos, 
como os grãos, as sementes, as hortaliças e derivados, as frutas e derivados, os 
açúcares e doces e também a alimentação animal. 
Bem, até aqui já ficou bem claro que o propósito da conservação é 
aumentar a vida útil dos alimentos, certo? E, como você viu no começo desta 
aula, esse processo começa já na obtenção da matéria-prima. Mas, antes de 
avançarmos no assunto, é interessante que você saiba o que é a matéria-prima. 
Matéria-prima nada mais é do que a substância no seu estado natural. E, de 
acordo com sua longevidade, ou seja, quanto as matérias-primas duram após a 
sua colheita, captação ou abate, elas podem ser classificadas em perecíveis, 
semiperecíveis ou não perecíveis. 
 
 
 
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Figura 3 – Matérias-primas perecíveis 
 
Crédito: Margouillat Photo/Shutterstock. 
• Perecíveis: são alimentos que se deterioram em pouco tempo, caso não 
passem por nenhum processo de conservação, e que apresentam mais 
água na sua composição – a umidade favorece a atuação de 
microrganismos que causam essa deterioração. Os perecíveis requerem 
refrigeração. Exemplos: frutas, vegetais, carnes, leites e derivados. 
• Semiperecíveis: são alimentos que passam por algum método de 
conservação para que sejam mantidas suas propriedades até o seu 
consumo – por exemplo, no caso das conservas. 
• Não perecíveis: são alimentos que podem ser estocados por um tempo 
mais prolongado, em temperatura ambiente. 
Freiria (2017, p. 14) classifica a matéria-prima utilizada pela indústria de 
alimentos da seguinte maneira: 
1. Grãos alimentícios: cereais (arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e 
derivados), leguminosas (feijão, tremoço, lentilha), oleaginosas 
(semente de algodão, soja, amendoim, girassol, gergelim). 
2. Raízes, tubérculos, bulbos e caules: raízes e tubérculos (batata-
inglesa, batata-doce, aipim, beterraba, inhame e cará), bulbos (cebola 
e alho), caules (cana-de-açúcar). 
3. Frutas: tropicais (banana, manga, caju, laranja, mamão, abacaxi e 
maracujá), de clima temperado (uva, pera, maçã, ameixa, figo e caqui). 
 
 
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4. Verduras, legumes e outras hortaliças: verduras (alface, espinafre, 
rúcula, repolho, agrião e couve), legumes (ervilha, vagens e chuchu), 
outras hortaliças (cenoura, tomate, couve-flor, brócolis e palmito). 
5. Nozes, coco e similares: coco-da-baía, castanha, amêndoas e 
cacau. 
6. Carne: bovinos, ovinos, suínos, aves e caprinos. 
7. Leite e ovos. 
8. Pescados: peixes (sardinha, tainha, pargo e dourado), crustáceos 
(camarão, lagosta e siri). 
9. Especiarias: canela, cravo-da-índia, pimenta e cominho. 
 Quando falamos em manutenção de qualidade, estamos falando sobre 
manter a textura, o sabor, o cheiro, em resumo, evitar o mínimo de perdas das 
características originais de uma matéria-prima alimentícia. Para isso, é 
necessário utilizar métodos de conservação. E essas alterações nas 
características originais das matérias-primas podem ter várias causas como: 
falhas na colheita e armazenamento, ação de enzimas, queimaduras, 
desidratação e ação microbiana causadas por insetos ou roedores. 
Vamos conhecer um pouco dos principais métodos de conservação de 
alimentos, lembrando que esse assunto também servirá para complementar os 
temas de nossos próximos estudos (as hortaliças e derivados, as frutas e 
derivados, os açúcares e doces e também a alimentação animal). O objetivo 
principal do desenvolvimento e da aplicação de métodos de conservação de 
alimentos é a eliminação dos microrganismos, agentes causadores ou 
aceleradores do processo de deterioração dos alimentos. 
A conservação de alimentos pode ser feita de diversas maneiras, pelo 
calor, pelo frio, por controle de umidade, por defumação e salga, por aplicação 
de aditivo e por irradiação. Vejamos por ora como se dão os processos de 
conservação de alimentos pelo calor e pelo frio. 
a. Conservação pelo calor: quando se eleva a temperatura, os 
microrganismos presentes no alimento podem ser eliminados, o que, 
consequentemente, resultará no aumento do seu tempo de conservação. 
Constituem os métodos mais conhecidos de conservação pelo calor: 
o Pasteurização: criada por Louis Pasteur em 1864, é um processo que 
elimina os microrganismos pela ação do calor (de 72 ºC a 75 ºC) por um 
período curto (de 15 a 20 segundos), ao que se seguem uma refrigeração 
imediata, em temperatura igual ou inferior a 4 ºC, e o envase. Esse 
processo preserva o valor nutritivo do alimento. Patógenos como a 
salmonela, por exemplo, podem ser dessa forma eliminados. O processo 
 
 
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é utilizado em bebidas como leites e sucos e sua eficiência para 
eliminação dos microrganismos pode chegar a algo entre 90% e 95%. 
o Esterilização: tem como objetivo destruir os microrganismos por meio de 
temperaturas superiores a 100 ºC, durante segundos ou minutos. O 
processo se completa com o armazenamento do alimento em 
embalagens adequadas. 
o Branqueamento: é um tratamento térmico em que o alimento é colocado 
em água quente por um tempo predeterminado. Nesse processo, a 
temperatura fica entre 70 ºC e 100 ºC por um período que pode chegar a 
15 minutos. É utilizado para fixar a cor, paralisar a ação das enzimas e 
melhorar a textura do alimento. Normalmente, esse tratamento é aplicado 
em vegetais e frutas. 
b. Conservação pelo frio: não é de hoje que o frio tem sido usado para 
conservação de alimentos. Wojlaw (2013, p. 13) explica assim o conceito 
da conservação pelo uso do frio: “Temperaturas mais baixas são 
utilizadas para retardar as reações e a atividade enzimática, bem como 
inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos, e 
quanto mais baixa for a temperatura, menores serão essas 
consequências”. Esse tipo de conservação pode ser feito por processos 
de: 
o Pré-refrigeração: a temperatura é abaixada rapidamente mediante 
utilização de câmaras frias, água fria, nitrogênio líquido, gelo picado ou 
gelo seco. 
o Refrigeração: o produto é armazenado a uma temperatura inferior a 15 
ºC. Essa diminuição da temperatura pode ser feita imediatamente após 
colheita, captação ou abate da matéria-prima alimentícia, antes de o 
produto ser armazenado. 
o Congelamento: é feito se empregando temperaturas mais baixas do que 
as utilizadas na refrigeração, inibindo-se assim o crescimento de 
microrganismos, por meio de câmaras de congelamento, congeladores de 
placas e túneis de congelamento. 
o Liofilização: é um processo que desidrata os alimentos mediante uma 
operação que envolve o congelamento e a sublimação. Nesse processo, 
a temperatura do alimento é rapidamente abaixada a, aproximadamente, 
-35 ºC, transformando a água do alimento em finas agulhas de gelo. 
 
 
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TEMA 2 – HORTALIÇAS E DERIVADOS 
A busca por hábitos alimentares mais saudáveis tem aumentado o 
consumo de hortaliças e frutas. Além disso, a facilidade e a praticidade para 
comprar e consumir esses produtos contribuem muito para que isso ocorra. De 
maneira bastante simples, vamos entender como é importante gerenciar a 
qualidade desses produtos. 
Comecemos com as hortaliças. Elas são definidas como tudo que se 
produz na horta, correto? Podem ser consumidas as plantas inteiras ou apenas 
partes delas, como raízes, folhas, frutos e sementes. Devido à sua grande 
variedade, as hortaliças podem ser classificadas de diversas maneiras, como 
nestas três categorias: 
1. sementes e vagens; 
2. bulbos, raízes e tubérculos; e 
3. flores, botões, caules e folhas. 
As hortaliças também podem ser classificadas, simplesmente, em 
legumes e verduras. É muito comum as pessoas falarem em legumes e 
verduras, mas você sabe a diferença entre ambos? Para Salvador (2021), essa 
classificação por vezes se mostra pouco abrangente. As verduras são os 
vegetais cujas partes comestíveis são normalmente as folhas, as flores e as 
hastes,por exemplo, a alface, a rúcula, o espinafre e o agrião. As verduras têm 
baixo teor de carboidratos e, para serem armazenadas, requerem cuidados 
porque são alimentos de pouca durabilidade. Já os legumes são os vegetais 
cuja parte comestível não são as folhas e sim, normalmente, os frutos e as 
sementes, por exemplo, brócolis, couve-flor, vagem, cenoura e tomate. 
As hortaliças são vegetais altamente perecíveis, que estragam com 
facilidade, e isso ocorre devido à sua estrutura ser bem vulnerável e porque 
possuem grande quantidade de água. Um dos desafios na produção de 
hortaliças e frutas é aumentar a sua vida útil a partir da colheita, em que já se 
iniciam várias modificações que acabam comprometendo a qualidade do 
produto. “Assim, um manuseio pós-colheita adequado, associado a técnicas de 
conservação deve ser empregado com a finalidade de prolongar a vida útil de 
frutas e hortaliças, aumentando o período de comercialização” (Oliveira; Santos, 
2015, p. 16). 
 
 
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2.1 Principais fatores que influenciam na conservação das hortaliças, pós-
colheita 
Existem vários fatores que influenciam direta e indiretamente na 
conservação das hortaliças, pós-colheita. “A capacidade de armazenamento de 
frutas e hortaliças depende de várias reações metabólicas moduladas por 
temperatura, transpiração e a concentração de gases na atmosfera, como CO2, 
O2 e etileno” (Calbo; Moretti; Henz, 2007, p. 1). 
Alguns desses principais fatores influenciadores consistem em: 
• Fatores internos: fotossíntese, respiração, umidade, tipo de produto, 
produção de etileno e transpiração. 
Figura 4 – Fotossíntese 
 
Crédito: BlueRingMedia/Shutterstock. 
• Fatores externos: temperatura, umidade relativa do ar, etileno na 
atmosfera, composição atmosférica e luz. 
Por outro lado, climatéricas são as hortaliças e frutas que amadurecem 
depois de colhidas, a exemplo do tomate, da banana, do abacate; não 
 
 
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climatéricas consistem naquelas que dependem da planta para continuarem o 
seu processo de amadurecimento, ou seja, que têm que ser colhidas quando 
estão maduras, por exemplo, pepino, melancia, abacaxi. 
2.2 Hortaliças processadas 
Você viu que, para atender a um mercado altamente exigente, é preciso 
pensar que, cada vez mais, qualidade e segurança são pontos fundamentais no 
processo de produção. 
Figura 5 – Fluxograma 
 
 
Muitas ações visando ao processamento de alimentos não são realizadas 
de forma planejada e baseadas nas normas vigentes de segurança alimentar 
(Santos, 2015). Todo o processo de produção que envolve os derivados das 
frutas deve passar por etapas específicas como manejo, pós-colheita, seleção, 
lavagem, sanitização, corte, enxágue, descascamento, cocção, secagem, 
centrifugação, embalagem e armazenamento, para que sua conservação seja 
feita de forma eficiente. Podemos citar como exemplos de processados 
derivados de hortaliças os concentrados, os purês e pastas de tomate, os 
antepastos de berinjela, as conservas de ervilhas. 
 
 
 
 
 
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Figura 6 – Compotas 
 
Crédito: Volkova/Shutterstock. 
2.3 Hortaliças minimamente processadas 
Outro conceito que vem ganhando muito espaço no mercado consumidor 
é o chamado processamento mínimo, que gera praticidade e facilidade de 
preparo e busca atender ao aumento da procura por produtos prontos para 
consumo. De acordo com a International Fresh Cut Producers Association (Ifpa, 
citada por Cenci, 2011), produtos minimamente processados são frutas ou 
hortaliças modificadas fisicamente, mas que mantêm o seu estado fresco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 7 – Hortaliças minimamente processadas 
 
Crédito: Alf Ribeiro/Shutterstock. 
Todavia, esse processo torna o produto ainda mais perecível, devido a 
alterações físicas como eliminação da casca e corte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.4 Conservas 
Figura 8 – Fluxograma do processamento de hortaliças 
 
A conserva é um processo usado na industrialização de frutas e verduras, 
que passam, para isso, por um tratamento térmico visando diminuir ou até 
mesmo parar o desenvolvimento dos microrganismos da matéria-prima. Os 
produtos são acondicionados em recipientes fechados hermeticamente, o que 
aumenta consideravelmente a sua capacidade de conservação, sem 
comprometer a qualidade. 
 
 
 
 
 
 
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Figura 9 – Conservas 
 
Crédito: Padnob/Shutterstock. 
Vimos como é importante conhecer as características dos produtos e todo 
o processo produtivo. Com isso, é possível fazer um planejamento visando 
manter a qualidade e, consequentemente, diminuírem-se as perdas de produtos 
alimentícios. 
TEMA 3 – FRUTAS E DERIVADOS 
Você sabia que o Brasil está entre os maiores produtores mundiais de 
frutas? Ocupamos a terceira posição em produções expressivas de laranja, 
banana, abacaxi e uva, entre outras variedades de frutas. 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 10 – Plantação 
 
Crédito: Murilo Mazzo/Shutterstock. 
As frutas, igualmente como ocorre com as hortaliças, são produtos que 
não se conservam por períodos longos cujas perdas, muitas vezes, podem 
ocorrer em apenas um dia. “Após a colheita, frutas e hortaliças continuam a 
respirar e também a transpirar. A respiração consiste no consumo de oxigênio e 
fonte energética (principalmente carboidratos) e liberação de gás carbônico e 
água” (Bauer; Wally; Peter, 2014, p. 15). 
A transpiração provoca perda de umidade. Por isso é que, à medida que 
o tempo passa, elas murcham. Já conforme as suas características respiratórias, 
as frutas podem ser classificadas em climatéricas ou não climatéricas. Isso você 
também já viu quando estudamos hortaliças e derivados, mas é sempre bom 
relembrar. Bauer, Wally e Peter (2014, p. 16) definem assim o que são frutos 
climatérios e não climatérios. 
Os frutos climatéricos amadurecem rapidamente, pois sua taxa 
respiratória é elevada durante a maturação, mantendo-se mesmo após 
colhidos. [...] Os frutos não climatéricos apresentam taxa respiratória 
diminuída com o passar do tempo, após a colheita não apresentam a 
capacidade de amadurecimento. 
• Exemplos de frutas climatéricas: ameixa, banana, caqui, damasco, goiaba, 
kiwi, maçã, mamão, manga, maracujá, nectarina, pera e pêssego. 
• Exemplos de frutas não climatéricas: abacaxi, caju, carambola, cereja, figo, 
laranja, melão, morango, melancia, nêspera, romã, tangerina e uva. 
 
 
 
 
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Figura 11 – Prateleiras com frutas em um supermercado 
 
Crédito: Gorodenkoff/Shutterstock. 
É fundamental manter a qualidade do produto na colheita, ou seja, evitar 
ao máximo que aconteçam, nesse processo, danos que comprometam sua 
utilização. Assim, colheita, transporte, limpeza, seleção, classificação são etapas 
importantes para se garantir um produto final de qualidade. 
As frutas e hortaliças são altamente perecíveis em função de seu alto 
teor de água e fragilidade de estrutura, podendo sofrer alterações: 
químicas (hidrólise e oxidação), enzimáticas (hidrólise, oxidação, 
escurecimento, amolecimento), mecânicas (rupturas, cortes, 
machucados) e microbiológicas (leveduras, fungos e bactérias). 
(Bauer; Wally; Peter, 2014, p. 28) 
3.1 Processamento das frutas 
O processamento das frutas pode levar a uma série de benefícios, como 
maior tempo de conservação e, também, maior valor agregado. O mercado da 
agroindústria utiliza essa prática em muitas de suas cadeias produtivas. “Quando 
fundamentado nas demandas do mercado, o processamento de frutas pode-se 
tornar uma das mais fortes ferramentas para o aproveitamento das 
potencialidades da fruticultura, pois permite transformar produtos perecíveis em 
produtos armazenáveis” (Moura; Figueiredo; Queiroz, 2014, p. 2). 
Vamos conhecer alguns tipos de processamento? 
• Polpa: produto não fermentado, não concentrado ou diluído, feito de frutos 
carnudos e obtido de processo de esmagamento. As polpas podem ser 
 
 
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simples, quando usado apenas um tipo de fruta; ou mistas,quando produzidas 
com várias frutas. E elas devem atender a padrões de identidade e qualidade 
estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(Mapa). 
• Purê: semelhante à polpa, com a diferença de que o produto passa por um 
processo mais requintado, o que resulta numa pasta com textura mais 
homogênea. 
Figura 12 – Fluxograma do processo de produção de polpas e néctares 
 
 
 
• Suco: extrai-se o caldo da fruta usando uma prensa. O suco pode ser simples, 
integral, misto, reconstruído, concentrado, entre outras possibilidades. 
 
 
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• Néctar: é a mistura de água, polpa e suco integral de frutas maduras, ao que 
são adicionados ácido cítrico, corantes e outros aditivos. Não é fermentado e 
nem gaseificado. A sua composição é regulada pela Instrução Normativa n. 
12/2003 do Mapa1, 
• Geleia: feita com suco, pode ou não conter pedaços de frutas. Quando têm 
os pedaços, as geleias são também denominadas geleiadas. No preparo das 
geleias, as frutas podem ser cozidas inteiras ou em pedaços com açúcar, 
água, acidulantes e pectina na concentração de 0,5% a 2%. 
Figura 13 – Geleias 
 
Crédito: Encierro/Shutterstock. 
• Doce de frutas em calda: esse produto é feito com frutas inteiras ou em 
pedaços, cozidas em água e açúcar. As frutas devem estar limpas, livres 
de qualquer detrito que possa comprometer a qualidade do doce. 
• Doce em massa: também chamado de doce de corte, em sua produção 
as frutas são moídas, constituindo uma massa uniforme a que são 
adicionados açúcares, pectina e água. 
 
1 Veja no link a seguir (Brasil, 2003). Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-
bebidas/instrucao-normativa-no-12-de-4-de-setembro-de-2003.pdf>. Acesso em: 27 dez. 2021. 
(Brasil, 2003). 
 
 
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• Frutas desidratadas: nesse processo, retira-se quase toda a umidade da 
fruta, mediante evaporação. Ocorre também redução no volume. Podem 
ser usadas, para isso, frutas inteiras ou em pedaços. 
• Frutas cristalizadas: feito com as partes comestíveis da fruta, nesse 
processo parte da água é substituída por açúcar, formando assim uma 
cristalização. 
Figura 14 – Frutas cristalizadas 
 
Crédito: Marian Weyo/Shutterstock. 
Bem, o que acabamos de ver foram os principais métodos de 
processamento das frutas. Deu para perceber que eles são muitos – e existem 
outros além dos que abordamos. Na hora de decidir qual usar, verifique o tipo e 
a variedade da fruta, a finalidade do processamento e o seu objetivo final. 
TEMA 4 – AÇÚCARES E DOCES 
Os açúcares são alimentos que estão no topo da cadeia alimentar e 
possuem alto valor energético, muito carboidrato e pouca proteína. O açúcar nos 
fornece 13% da energia de que precisamos e pode ser extraído de madeira, 
batata, beterraba, cana-de-açúcar, dentre outras formas. Aqui no Brasil o açúcar 
é em geral extraído da cana e tem alto teor de sacarose. 
 
 
 
 
 
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Figura 15 – Colheita da cana-de-açúcar 
 
Crédito: Mailsonpignata/Shutterstock. 
Exemplos de alimentos que fazem parte desse grupo são: chocolate, 
sorvete, bolo, mel: “o açúcar refinado produzido industrialmente é uma das 
substâncias mais puras que se conhece, aproximadamente 99,96% de sacarose, 
isto se deve principalmente ao desenvolvimento e aperfeiçoamento dos 
processos de extração e refinamento” (Freiria, 2017, p. 159). 
O açúcar bruto é produzido em uma usina e é dissolvido em água, numa 
temperatura de em torno de 80 ºC. A sua calda, resultante dessa dissolução, tem 
potencial hidrogeniônico (pH) de 7,4 e Brix entre 66 ºBx a 68 ºBx. Você se lembra, 
lá atrás, do que falamos sobre pH? Se você esqueceu isso, volte lá e dê uma 
olhada a esse respeito. O Brix mede a quantidade de açúcar. 
A composição química do açúcar pode variar de acordo com diversos 
fatores, como cita Freiria (2017, p. 160): 
A composição química da cana-de-açúcar varia em função das 
condições climáticas, da variedade da cana, da natureza e as 
condições do solo, com a classe de fertilizantes e adubos corretos, com 
a idade da cana (estado de maturação) e uma série de outros fatores. 
Por esta razão, as usinas realizam um rígido controle da qualidade da 
cana recebida para o processamento. Os principais componentes 
analisados são: 
• Brix: mede a quantidade de sólidos solúveis e está diretamente 
associado ao teor de sacarose. 
• Pol: teor de sacarose na cana, medido por polarímetro ou 
sacarímetro. 
• Pureza: é a relação entre o teor de sacarose e o teor de sólidos 
solúveis. 
 
 
23 
• Açúcares redutores: conteúdo de açúcares simples em glicose e 
frutose. 
• Fibra: conteúdo de celulose, lignina, pentosanas e gomas. Interfere 
negativamente no processo. 
• Cinzas: são fatores negativos para produção de açúcar, pois alteram 
a eficiência das etapas de clarificação, evaporação e cristalização. 
Quanto maior teor de cinzas maior será a quantidade de melaço no 
açúcar final. Por outro lado, cátions como Ca2+, Mg2+ e Si4+ podem 
aumentar as incrustações nos equipamentos. 
• Gomas: aumentam a viscosidade do xarope. Canas verdes possuem 
um maior teor de gomas. O teor de gomas também pode aumentar 
após a colheita da cana, decorrente do desenvolvimento de bactérias 
durante o período de estocagem. Alto teor de gomas pode dificultar a 
formação dos cristais de açúcar, aumentar as perdas de açúcar nos 
méis, entupir tubulações, trocadores de calor e outros equipamentos. 
4.1 Tipos de açúcares 
Figura 16 – Açúcares 
 
Crédito: Pixel-Shot/Shutterstock. 
O mercado oferta diversos tipos de açúcares, com diferentes 
propriedades. Vamos conhecer alguns desses tipos? 
• Açúcar cristal: no açúcar cristal, a calda é cozida por mais ou menos seis 
horas, para a formação de cristais. Sem refino, é usado na produção de 
bebidas, biscoitos, confeitos. 
• Açúcar refinado granulado: não usa corante e tem baixa umidade, 
sendo bem uniforme. É usado em confeitos, xaropes. 
 
 
24 
• Açúcar demerara: esse açúcar também não é refinado, e seus cristais 
têm melaço e resíduo de mel da cana, por isso a sua cor escura. 
• Açúcar mascavo: não passa nem pelo processo de refinamento nem 
pela cristalização. É úmido e de coloração marrom. Seu uso se dá em 
bolos, granolas e biscoitos integrais. 
• Açúcar branco: nesse caso, temos o branco para o consumo direto 
humano e o branco que será novamente processado. 
• Açúcar refinado amorfo: utilizado para consumo doméstico, é branco e 
dissolve rápido, por ser mais fino. Usa-se em bolos, caldas e confeitos. 
• Açúcar orgânico: não tem nenhum aditivo químico, pode ser claro ou 
dourado. 
• Açúcar very high polarization (VHP): esse tipo é o mais exportado pelo 
Brasil. Possui coloração mais clara que o demerara e seus cristais são 
amarelados. Durante o seu processo de branqueamento, não se utiliza 
anidrido sulfuroso. 
• Açúcar de confeiteiro: é um açúcar bem fino, mais fino do que o refinado, 
usado no preparo de coberturas, bolos, glacês e suspiros. 
• Açúcar light: esse açúcar é menos calórico, no entanto adoça mais que 
o açúcar refinado. 
• Açúcar colorido: é uma mistura do cristal e do granulado. É um produto 
com alto teor de sacarose – em torno de 99,96%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
Figura 17 – Fluxograma do processamento do açúcar 
 
TEMA 5 – ALIMENTAÇÃO ANIMAL 
O fator alimentação compreende um dos maiores custos da produção 
animal: em muitas situações, esses valores podem chegar a 70% de todo o custo 
da produção. Independentemente da espécie que se produz – ave, gado, suínos 
ou peixes –, a preocupação com a qualidade da alimentação é fundamental 
porque impacta diretamente os resultados da produção. Vale salientar que, neste 
tema, estamos nos referindo à alimentação destinada aos animais domésticos 
de produção de carne, leite, ovos, lã e, também, aos animais de lazer e esporte. 
 
 
 
 
 
26 
Figura 18 – Alimentação animal 
 
Crédito:MudaCom/Shutterstock. 
5.1 Classificação 
A relação de produtos destinados à alimentação dos animais é grande e 
eles podem ser classificados em alimentos volumosos ou concentrados. Os 
alimentos volumosos têm muita fibra e água, mas baixo teor energético. Nesse 
grupo estão as pastagens e silagens. Os alimentos concentrados são os que têm 
elevado teor energético. Estão divididos em concentrados energéticos e 
proteicos. Entre os concentrados energéticos, podemos destacar os grãos de 
cereais, como milho, sorgo, aveia, trigo, cevada e tantos outros. Ainda temos 
mandioca e batata e os subprodutos dos grãos e também da indústria. 
Concentrados proteicos são farelos de soja, canola, algodão, girassol e soja 
em grão, farinha e caroço de algodão. “Energéticos: alimentos concentrados com 
menos de 20% de proteína bruta (PB), 25% de FDN (Fibra em Detergente 
Neutro) e em torno de 18% de fibra bruta (FB). Os Proteicos: alimentos 
concentrados com mais de 20% de PB, 50% de FDN e 60% de NDT” (Goes; 
Silva; Souza, 2013, p. 12). 
 
 
27 
Outros conceitos muito importantes para desenvolvermos antes de 
prosseguirmos no assunto são os de farelo e torta. Farelo é o subproduto do 
beneficiamento de grãos, do qual se retira a farinha ou o óleo por processos 
solventes, bastante utilizados em ração animal, principalmente para suínos e 
aves. 
Figura 19 – Ração 
 
Crédito: Alf Ribeiro/Shutterstock. 
A torta também é um subproduto do beneficiamento de grãos e a sua 
diferença para o farelo está na retirada do óleo, que no caso da torta se efetua 
por meio de extração mecânica. Igualmente como os farelos, as tortas são 
utilizadas nas rações. 
5.2 Alimentos 
Como dissemos anteriormente, existem muitos produtos usados na 
alimentação animal, mas vamos nos ater aos mais utilizados, que abordaremos 
a seguir. 
 
 
 
 
28 
Figura 20 – Alimentação animal 
 
Crédito: Liukov/Shutterstock. 
• Milho: é um dos produtos mais comuns na alimentação animal e compõe 
a maior parte da ração animal. O milho é pobre em proteína, mas rico em 
energia. Por isso, é empregado de várias formas: planta inteira, silagem, 
grãos inteiros ou moídos. Sua composição é: amido (61%), glúten (19%), 
água (16%) e gérmen (4%). 
Figura 21 – Milho 
 
Crédito: Encierro/Shutterstock. 
 
 
29 
• Silagem de milho: utilizada na alimentação de bovinos (produção de leite 
e gado de corte), trata-se de uma boa opção, por seu volume, nos 
períodos de seca. É alimento rico em energia, com boa digestibilidade e 
altamente palatável. 
• Aveia: excelente forrageira de inverno, muito utilizada na alimentação de 
equinos. Seu uso para ração animal, principalmente de aves, está limitado 
a apenas 15%, por causa do teor de fibra, que pode influenciar a ação das 
enzimas digestivas dos animais. 
• Sorgo: o grão de sorgo tem composição semelhante à do milho, com 
menos energia e mais proteína. Fornecido aos animais na forma de 
forragem, silagem ou grãos, pode ser substituto do milho na alimentação 
de suínos e animais ruminantes. 
• Silagem de sorgo: é a melhor opção depois da silagem de milho. Possui 
bons teores de energia e proteína. Tem boa digestibilidade e 
produtividade alta, sendo por isso muito utilizado na alimentação de 
bovinos de leite. 
• Soja: leguminosa rica em proteína, é muito utilizada para ração de aves 
e suínos. Tem alto teor de proteína bruta e pouco cálcio. 
O grão [da soja] é recomendado para bovinos em até 20% da matéria 
seca total da ração, desde que o teor final de lipídios na ração não 
ultrapasse 5%, podendo ser fornecido inteiro ou moído. Para suínos 
acima de 45 kg, recomenda-se fazer tostagem (100 °C por 30-45 
minutos) e moagem, e adicionar em até 10% da ração. (Goes; Silva; 
Souza, 2013, p. 56) 
• Farelos de soja: subprodutos bastante utilizados na alimentação animal. 
O farelo da soja é o resultado da extração do óleo dos seus grãos. São o 
ingrediente proteico usado nas rações. 
• Casca da soja: também é resultado da extração do óleo da soja. Tem alto 
teor de fibra e pouca energia. 
• Trigo: com teor de proteína maior e teor de energia menor que os do 
milho, tem alta capacidade de liga e, quando usado em rações 
peletizadas, melhora a sua qualidade. Tem boa qualidade nutricional e 
sua maior utilização é na forma de subprodutos, ou seja, de farelo. 
• Farelo de trigo: rico em fósforo, pode ser empregado na alimentação de 
animais ruminantes, suínos e aves. “No caso das aves, recomenda-se 
usar em até 5% da ração para frangos, e 15% para poedeiras, e, no caso 
 
 
30 
dos ruminantes, o farelo de trigo pode ser usado sem restrição, desde que 
não ultrapasse 5% de extrato etéreo na ração”. (Goes; Silva; Souza, 2013, 
p. 33). 
Figura 22 – Alimentação de aves 
 
Crédito: BG-Studio/Shutterstock. 
• Arroz: o grão é utilizado na alimentação de suínos e aves. São usados 
também subprodutos seus como quirera e farelo, para ruminantes. 
• Algodão: tem proteína de alta qualidade. Do seu caroço se extrai óleo e 
os seus subprodutos são a casca, o farelo e a torta. 
• Mandioca: pode ser usada in natura, apresenta alto valor energético e, 
na sua parte aérea, muita proteína. Suas raízes podem ser consumidas 
in natura, picadas ou trituradas. Dela pode ser utilizada ainda a chamada 
manipueira, que é o líquido que se retira da mandioca no processo de sua 
transformação em farinha. 
• Melaço: é um subproduto da cana-de açúcar, obtido quando esta passa 
por um processo de industrialização. Rico em energia e com bastante 
palatabilidade, é empregado na alimentação de bezerros leiteiros. 
 
 
31 
• Polpa cítrica: subproduto da indústria de frutas cítricas cuja composição 
é basicamente a casca, mas também com sementes e bagaços dessas 
frutas. É muito usada na alimentação de bovinos. 
• Mamona: seus subprodutos têm, na forma de torta e farelo, alto teor de 
proteína. A torta de mamona é bastante comum na alimentação de 
ruminantes. 
• Girassol: seu grão é rico em óleo e tem alto teor de proteína e seu farelo 
tem elevado teor proteico. 
Nesta aula, conhecemos os principais alimentos de origem vegetal, suas 
características e aplicações. O assunto é extenso e vale salientar que, para 
melhorar a qualidade dos produtos, é preciso, mais do que nunca, conhecer cada 
etapa do sistema de produção de alimentos. 
FINALIZANDO 
Caro(a) aluno(a), chegamos ao final de mais uma aula, em que pudemos 
conhecer muitos temas importantes e interessantes, como alguns dos principais 
processos de conservação dos alimentos. Lembre-se de que esses conceitos 
também servirão para ocasiões futuras. Tratamos de assuntos relacionados com 
grãos, sementes, oleaginosas e derivados, suas definições, composições, 
processos e, principalmente, formas de conservação dos alimentos. 
Pudemos entender a diferença entre as hortaliças e suas classificações 
entre legumes e verduras e os principais fatores que influenciam na sua 
conservação pós-colheita. No assunto frutas e derivados, você soube que o 
Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas, aprendeu a diferença 
entre frutas climatéricas (que amadurecem rapidamente após a colheita) e não 
climatéricas (que não amadurecem após a colheita) e conheceu os principais 
tipos de processamento de frutas. No tema que abordou os açúcares e doces, 
conhecemos a composição química do açúcar e seus principais componentes, 
além dos diversos tipos de açúcares e suas propriedades. E, por fim, entramos 
no assunto referente à alimentação animal, sua classificação, definições e 
conceitos, assim como os tipos de alimentação animal mais utilizados. 
Futuramente, abordaremos assuntos que se relacionarão com esses que 
acabamos de conhecer. Então, é importante que você mantenha conceitos e 
definições sempre atualizados. Bons estudos e até a próxima! 
 
 
32 
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	Conversa inicial
	FINALIZANDO
	REFERÊNCIAS